PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE ACEITES Y GRASAS VEGETALES

“Indice de Peroxidos”1

Torres G. José D.2

Cartagena De Indias D. C Y T Junio de 2012

1. Cereales y Oleaginosas 2. Estudiantes de Ing. De Alimentos VIII semestre

Resumen: El índice de peróxidos Indica en qué extensión ha sufrido el aceite autooxidacion. En la practica se determino el índice de de peróxidos en una muestra de aceite comercial. Los resultados obtenidos muestran que el índice de peróxido fue normal 3.5 meq O2/kg mg por lo que se concluye que el aceite era de buena calidad.

Palabras claves:peróxidos, oxidación, grasas, tiosulfato, rancidez

Summary:The peroxide value indicates to what extent oil has undergone autoxidation. In practice it was determined the rate of peroxide in a sample of commercial oil. The results obtained show that the peroxide was normal 3.5 meq O2/kg mg it was concluded that the oil was of good quality.

Key words: peroxides, oxidation, fats, thiosulfate, rancidity.

INTRODUCCION

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el oxígeno en estado de oxidación−1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. Llamamos "índice de peróxidos" a los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones especificadas según la metódica analítica. Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas, las consideramos peróxidos u otros productos similares provenientes de la oxidación de las grasa, por lo cual el índice obtenido es considerado, con una aproximación bastante aceptable, como una expresión cuantitativa de los peróxidos de la grasa muestra. (LAWSON 1998)El objetivo de esta práctica fue determinar el índice de peróxidos de un aceite de palma y un aceite combinado comercial.

FUNDAMENTO:

Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodométricamente El índice de peróxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de miliequivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa.

De acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor máximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala calidad.

MARCO TEÓRICO:

La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. (S.AZILLER.S 1994). Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6–9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros. (BERNARDINI. E. 1981)No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de peróxido y hacer las correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxido corresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80. (DR. H. ZUMBADO 2002)

MATERIALES

Balanza analítica.Bureta,Frasco lavadorMatraces erlenmeyer esmerilados 29/32, con tapón (2),Probeta de 10 ml, Probeta de 100 ml.Probeta de 25 ml.

REACTIVOS

Disolución acuosa extemporánea de tiosulfato de sodio 0'01N, preparada a partir de tiosulfato de sodio 0'1N sv (10 ml hasta 100 ml).

Solución indicadora de almidón al 1 %. Disolución saturada de yoduro de potasio (preparación extemporánea a partir de yoduro de potasio), Agua destilada.

PROCEDIMIENTO

1.- Pesar una cantidad adecuada de grasa en un matraz erlenmeyer limpio y seco.2.- Añadir 10 ml de cloroformo pa i disolver rápidamente la grasa por agitación; añadir 15 ml de ácido acético glacial pa y 1 ml de disolución saturada de yoduro de potasio.3.- Tapar el matraz y agitar suavemente por rotación durante 1 minuto; dejar reposar 5 minutos en un lugar oscuro.4.- Añadir 75 ml de agua destilada, sacudir con emergía y valorar el yodo liberado con disolución de tiosulfato de sodio 0'01N, utilizando disolución de almidón como indicador.5.- Paralelamente, efectuar un ensayo en blanco.

RESULTADOS

El índice de peróxidos (IP) se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de muestra:

I.P=S . N .1000

W= meq O2 /kg.mg

Donde: S= V1-V2W= peso muestra en gramosV = volumen de disolución de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el ensayo de la

muestra.V' = volumen de disolución de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el blanco.N = normalidad de la disolución de tiosulfato de sodio.m = peso, en gramos, de la muestra.

Muestra Peso g Gasto IPAceite comercial

5.2g 2.1 ml 3.5meq O2/kg.mg

La cantidad de muestra a pesar será:

índice supuesto peso muestra (gramos)

0 - 20 1'5 – 5.520 - 30 0'8 - 1'530 - 50 0'5 - 0'850 - 100 0'3 - 0'5

Para aceites de índices inferiores a 20, es recomendable utilizar tiosulfato de sodio 0'002N

DISCUSIONES

Según SILVA, (2008). “De acuerdo al Codex Alimentarius, el índice de peróxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser comestible y no debe presentar características organolépticas alteradas.”

Según PEARSON (1986), las muestras se disuelven en una mezcla de ácido acético-cloroformo y se añade ioduro potásico, el peróxido de oxígeno libera iodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloración, a liberar el iodo del KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras gotas son azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre. Índice de Peróxidosen los aceites y grasas comestibles almacenada, al igual que el índice de acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por un incremento de peróxidos hasta alcanzar un valor máximo como consecuencia de la oxidación lipídica por acción de agentes químicos y/o bioquímicos, y una segunda etapa en que comienza a disminuir este índice, lo que indica un grado de oxidación más avanzado puesto que este decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidación de los peróxidos a otros compuestos como aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor característicos de la rancidez. (ZUMBADO, 2002). Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de peróxido no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo del aceite analizado

CUESTIONARIO

Reacciones químicas que ocurren durante la determinación del índice de peróxido.

ROOH + 2I- + 2H+------ ROH + H2O+I2 I2+ 2Na2S2O3 ------2NaI + Na2S4O6

HERRERA C. (2003)“Química De Los Alimentos: Manual De Laboratorio”

CONCLUSIONES

A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite.

En el laboratorio se determinó el índice de peróxido para una muestra de aceite de fritura y se obtuvo un valor de 3.5 meq O2/kg, este valor se encuentra en el rango establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite era de buena calidad.

REFERNCIAS

GUARNIZO ANDERSON (1998) “experimentos de química orgánica” Editorial: Elizcom. Colombia

HERRERA C. (2003) “Química De Los Alimentos: Manual De Laboratorio” Editorial: UCR. San José –Costa Rica.

FISHER J. Y HART (1984) “Análisis moderno de los alimentos.” Editorial Acribia 1984 Zaragoza.

D. PEARSON (1986) “Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos” Editorial Acribia. Zaragoza.

DR. H. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos- Métodos Clásicos”. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba.

SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “Evaluación De la calidad química de los aceites reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los restaurantes del cantón Ambato”. Universidad Técnica de Ambato. Ecuador. En: http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf ;Leído: 10 de septiembre 2010

LAWSON. H. 1998.Aceites y grasas alimentarias. Tecnología, utilización y nutrición. Editorial Acribia.

S.AZILLER.S 1994. Grasas y aceites alimentarios. Editorial ACRIBIA S.A

BERNARDINI. E. 1981. Tecnologia de aceites y grasas. Editorial ALHAMBRA.