INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL … · 2020-04-17 · Industrialización de...
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INDUSTRIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL
(Práctica)
5to 1° – 5to 2°
Año 2020
Industrialización de Productos de Origen Animal Quinto año – EAGG Profesora: Agustina Pruvost
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EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD Fecha límite de entrega: viernes 17/04 Mail de entrega: [email protected] Todo esto formará parte de la nota del trimestre, así que por favor háganlo a consciencia y no duden en preguntarme lo que quieran. Entiendo que no es la mejor forma, pero es lo que tenemos por ahora. Todas las dudas me las mandan al correo que les dejo arriba. ¡Suerte y a aprender sobre manipulación higiénica de los alimentos! A los curiosos y entusiastas les dejo la página de Assal para que encuentren más información: www.assal.gov.ar
Industrialización de Productos de Origen Animal Quinto año – EAGG Profesora: Agustina Pruvost
1
ACTIVIDADES
Leer el material de lectura y luego realizar la actividad.
¡La familia puede participar y así aprender todos juntos!
1. Escoger tres alimentos con rótulo alimenticio que encuentren en su casa e
identificar en él todos los datos obligatorios que debe poseer ese rótulo. Al
menos uno de esos alimentos debe poseer algún alérgeno. Pueden sacarle
una foto al producto y enviarla junto con los datos, o sólo anotar los datos
detallando bien a cuál corresponde cada uno, por ejemplo:
Ingredientes:
Denominación de venta:
RNE:
Todos los datos los encontrarán en el rótulo del alimento.
2. ¿Para qué cree usted que se deben declarar los alérgenos en el rótulo
alimenticio?
3. Existe un símbolo obligatorio que deben poseer los alimentos que están
libres de gluten. ¿Cuál es?
4. ¿Por qué cree usted que es necesario que el alimento posea un número de
lote? Con sus palabras.
Industrialización de Productos de Origen Animal Quinto año – EAGG Profesora: Agustina Pruvost
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MATERIAL
DE
LECTURA
ROTULACIÓN DE ALIMENTOS
¿Qué es la rotulación de alimentos?
Es toda inscripción, leyenda o imagen que se halla escrito, impreso, marcado o adherido al
envase de un alimento. Deben ser instrumentos sencillos y serios, que brinden información
correcta y completa el consumidor.
El sólo hecho de que un alimento esté rotulado no implica que no habremos de tener
problemas con su consumo. Ningún rótulo nos va a indicar que el alimento está alterado
contaminado falsificado o adulterado, pero su información seguramente nos hará aumentar
o disminuir nuestra confiabilidad en el fabricante y en el producto.
Información obligatoria que debe contener el rótulo alimenticio
DENOMINACIÓN DE VENTA DEL ALIMENTO
Es el nombre que define la naturaleza y características del alimento. Esto obliga a que
siempre se indique en el rótulo cuál es el alimento, aun cuando el tipo de envase permita
ver el producto. Muchas veces ocurre que la marca comercial es casi un “sinónimo” de la
denominación del producto, como, por ejemplo, cuando llamamos “Savora” al aderezo a
base de mostaza, lo estamos llamando por su marca, y no por su denominación de venta.
LISTADO DE INGREDIENTES
Permite conocer, en orden decreciente de proporciones, los ingredientes que componen el
alimento. Aquí se declaran los aditivos utilizados. Es obligatorio incluir en la lista la
función principal de cada aditivo alimentario (por ejemplo: colorante, conservante, etc.)
acompañando su nombre (por ejemplo: nitrito de sodio, amarillo ocaso, etc.) o su número
INS, de acuerdo al Sistema Internacional de Numeración Codex Alimentarius. Los únicos
aditivos que pueden declararse en el rótulo sólo con su función, sin indicar su nombre o su
número INS, son los saborizantes y aromatizantes.
Entre los ingredientes se debe declarar el agua, excepto cuando forme parte de jarabes,
salmueras, almíbares caldos o similares o cuando se evapore totalmente durante la
fabricación del alimento.
Las alergias alimentarias constituyen un creciente problema de salud pública, debido a que
en los últimos años se ve un aumento en la incidencia de esta patología a nivel mundial. La
ingesta de un alérgeno (sustancia capaz de provocar una reacción alérgica) aún en
cantidades ínfimas, puede desencadenar en las personas sensibles reacciones que pueden
ser leves o de gravedad, pudiendo incluso provocar un shock anafiláctico.
Existe un gran número de alimentos con potencial alergénico, sin embargo, sólo ocho son
los que provocan aproximadamente el 90% de las reacciones. A este grupo se los conoce
como los “grandes 8”, y son: LECHE, HUEVO, PESCADOS, MARISCOS, MANÍ,
SOJA, TRIGO Y FRUTAS SECAS (nueces, avellanas, almendras, etc.). Teniendo en
cuenta que hasta el momento no existe cura para estas alergias, la única manera eficaz de
prevenirlas es eliminar a los alérgenos de la dieta de las personas sensibles. Para ello, es
necesario que en los rótulos de los alimentos se disponga de la información relacionada
sobre su presencia.
Es obligatorio que se declaren en el rótulo alimenticio cuando el alimento envasado, posea
alguno de estos alérgenos, al final de la lista de ingredientes.
En la foto que se encuentra a continuación se especifica la lista de ingredientes de un
“producto de copetín sabor pizza” con sus respectivos alérgenos declarados al final.
IDENTIFICACIÓN DEL PAÍS DE ORIGEN
Establece el país de origen donde el producto fue elaborado.
CONTENIDO NETO
Indica la cantidad, en peso o volumen, del alimento contenido en el envase.
En los productos sólidos o granulados se expresa en unidades de masa (gramos o kilogramos).
En los productos líquidos en unidades de volumen (ml, litro)
Los productos que por sus características se comercialicen en cantidad de unidades deben
tener indicación de su número en el rótulo.
Los alimentos que se presenten en dos fases (una sólida y una líquida) deberán tener
identificado el peso neto y el peso escurrido.
No es obligatorio declarar el contenido neto de los alimentos que se pesen delante del
consumidor, pero en estos casos el rótulo debe incluir la leyenda “venta al peso”.
IDENTIFICACIÓN DE LOTE
Un lote es un conjunto de artículos procesados por un mismo fabricante, en un espacio
de tiempo determinado, bajo condiciones esencialmente iguales.
Se identifica por un código clave precedido por la letra L, en forma visible, legible e
indeleble. Otra alternativa de identificar el lote es directamente con la fecha de elaboración,
envasado o duración mínima siempre que consigne el día y el mes.
En la siguiente imagen extraída de la página de ASSAL, se observa el retiro de dos lotes de
helado, debido a que, a través de un análisis de rutina, se encontró la presencia de una
bacteria patógena. Es sumamente importante la presencia del lote en el rótulo alimenticio
para poder actuar con rapidez, garantizando la salud del consumidor. Es responsabilidad de
ASSAL comunicar las alertas sobre seguridad alimentaria en el territorio provincial.
MODO DE CONSERVACIÓN
Indica el modo y la temperatura de conservación. Conocer a que temperaturas máximas y
mínimas puede conservarse un alimento hasta su vencimiento, la mejor manera de
descongelar o reconstituir un alimento determinado, la validez del alimento una vez abierto
el envase o cómo cocinar el alimento con un microondas son sólo algunas de las
informaciones que deben ofrecer los rótulos a los consumidores.
ASSAL sugiere indicar en el rótulo: No exponer al sol ni a temperaturas elevadas.
FECHA DE VENCIMIENTO
Indica el período de aptitud en el cual el alimento puede ser consumido en las condiciones
previstas. Es muy importante que el consumidor respete el modo de conservación sugerido
en el rótulo.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Informa al consumidor acerca de las propiedades nutricionales del alimento. Comprende la
declaración del valor energético y los nutrientes por porción medible del alimento
(cucharada, rebanada, taza), y su correspondiente porcentaje respecto del valor diario
recomendado.
¿Qué es una porción?
Es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una
ingesta, por personas sanas, mayores de 3 años, con la finalidad de promover una
alimentación saludable. Los tamaños de las porciones fueron establecidos en la normativa,
y deben expresarse con su equivalente en medidas caseras.
Para mantener un peso saludable es recomendable controlar las porciones de cada alimento,
especialmente los que aporten mayor cantidad de azúcar y grasas.
¿Por qué pueden variar los valores diarios recomendados para diferentes personas?
Varios son los factores como la edad, el sexo, el peso, la condición fisiológica (ej.:
embarazo) y el nivel de actividad física que influyen en las necesidades nutricionales de
cada persona, modificando la cantidad de energía y de nutrientes necesarios. Entonces, cada
persona requiere una cantidad específica de calorías por día. Sin embargo, para los fines del
rotulado nutricional se tomó como referencia una dieta promedio de 2000 kcal. Si tiene
dudas acerca de sus necesidades nutricionales particulares, se sugiere consultar con un
médico o nutricionista.
NOMBRE Y DIRECCIÓN DE LA RAZÓN SOCIAL DEL TITULAR
DEL PRODUCTO
Se debe indicar el nombre o razón social del fabricante, productor, fraccionador o titular
(propietario) de la marca, el domicilio y localidad de la razón social.
La razón social es la denominación por la cual se conoce colectivamente a una empresa. Se
trata de un nombre oficial y legal que aparece en la documentación que permitió constituir
a la persona jurídica en cuestión.
PREPARACIÓN E INSTRUCCIONES DE USO DEL ALIMENTO
Indican instrucciones para el adecuado modo de preparación y utilización del alimento.
Esta información no es obligatoria para aquellos alimentos que no requieran una
preparación específica previa a su consumo, por ejemplo: la leche fluida, las galletitas o un
caramelo.
En la imagen observamos
el modo de empleo que
recomienda el fabricante y
recomendaciones.
REGISTRO NACIONAL DE ESTABLECIMIENTO (RNE)
Nos indica el número de registro del establecimiento en el Registro Nacional de
establecimiento. Indica que el establecimiento está habilitado para desarrollar las
actividades que declara y que está sujeto a auditorías permanentes, que garantizan las
buenas prácticas de fabricación, logrando alimentos seguros y trazables.
Primeros dígitos de los RNE y RNPA, según la jurisdicción
01 Ciudad de Buenos Aires
02 Provincia de Buenos Aires
03 Provincia de Catamarca
04 Provincia de Córdoba
05 Provincia de Corrientes
06 Provincia de Chaco
07 Provincia de Chubut
08 Provincia de Entre Ríos
09 Provincia de Formosa
10 Provincia de Jujuy
11 Provincia de La Pampa
12 Provincia de La Rioja
13 Provincia de Mendoza
14 Provincia de Misiones
15 Provincia de Neuquén
16 Provincia de Río Negro
17 Provincia de Salta
18 Provincia de San Juan
19 Provincia de San Luís
20 Provincia de Santa Cruz
21 Provincia de Santa Fe
22 Provincia de Santiago del Estero
23 Provincia de Tucumán
24 Provincia de Tierra del Fuego
Registro nacional de producto alimenticio (RNPA) puede aparecer en los rótulos
alimenticios, aunque no es obligatorio que esté. Aunque la mayoría de los productos lo
contienen y le brinda al consumidor confianza sobre el producto.
En la página web de Assal podemos buscar cualquier empresa de la provincia que esté
habilitada (Santa Fe es el 21).
El RNE de la Planta Industrial de la escuela es :21-112474
Link para buscar establecimientos habilitados:
https://www.assal.gov.ar/assal_principal/moduloControl/establecimiento/
También pueden buscar los productos que están habilitados en nuestra escuela:
Queso de mediana humedad (VACA) RNPA: 21-101483
Yogur entero sabor a frutas RNPA: 21-107657
Link para buscar productos habilitados en la provincia (todos aquellos que su RNPA
comience con 21):
https://www.assal.gov.ar/assal_principal/moduloControl/producto/
Más adelante cuando sean manipuladores de alimentos también podrán buscarse ustedes.
https://www.assal.gov.ar/assal_principal/moduloControl/manipulador/
Rótulo alimenticio con su información obligatoria