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    INTRODUCCION

    Encurtido es el nombre que se da a losalimentosque han sido sumergidos (marinados)

    en una solucion deSal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo

    (microorganismo comoLactobacillus plantarum),el cual baja elpHy aumenta la acidez

    del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica quepermite la conservacin es el medio cido delvinagreque posee un pH menor que 4.6 y

    es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1El encurtido permite

    conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y

    sustancias antimicrobianas, tales como lamostaza, elajo, lacanelao losclavos.2Se

    denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de

    vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.

    El presente informe corresponde a la prctica

    de Elaboracin de Encurtidos no fermentados. Eneste trabajo se especifica la metodologa del

    proceso realizado y adems los resultados de los

    principales anlisis efectuados al producto final y

    al propio proceso de elaboracin.

    Los encurtidos son todos aquellos productos a

    base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento deconservacin es el alto grado de acidez. Dicha

    acidez se logra ya sea por una fermentacin de

    los azcares del producto por parte de

    microorganismos especficos, as como tambin por

    una simple adicin de algn cido comercial,

    como por ejemplo el acido actico.

    Para proveer de sus necesidades

    energticas, muchos microorganismos, en

    condiciones de anaerobiosis, transforman las

    sustancias qumicas del medio en que viven.

    estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas

    actan como catalizadores , reciben el nombre de

    fermentaciones.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salhttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-0http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-0http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-0http://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clavo_de_olorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Clavo_de_olorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Clavo_de_olorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-0http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos
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    La elaboracin de encurtidos (alimentos

    salados-fermentados) es un mtodo de

    conservacin de los alimentos en el cual se

    combina el salado, para el control selectivo demicroorganismos, y la fermentacin, para

    estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la

    conservacin de numerosos vegetales, haciendo

    posible su consume en cualquier poca del ao.

    Entre los productos de consume humanotenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos opickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes,

    berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

    En la prctica realizada, en la elaboracin de encurtido se empleo normalmente

    verduras cosidas y crudas y utilizando al vinagre triple como liquido de gobierno , se

    coloco en embaces de vidrio con tapas, estas fuertemente cerradas y luego llevadas

    al tratamiento trmico para su conservacin mayor .

    LA ALUMNA

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    I. OBJETIVOS: Elaboracin del encurtido sin fermentacin a partir de verduras cosidas y

    crudas-

    OBJETIVOS:

    Objetivos General:

    Evaluarel uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingredientecompleto en la elaboracin de encurtidos.

    Objetivos Especficos:

    Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla(Citrillus lannatus).

    Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrilluslannatus y los otros ingredientes de uso comn en este producto (zanahoria,pimentn, aj, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar elcomportamientode ambos.

    Evaluar las propiedades organolpticas de losproductosfinales elaborados.

    II. FUNDAMENTO TEORICO:

    Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversastransformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas paraencurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha demesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

    La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin puedenelaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas,pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Losencurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar suconservacin.

    El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

    Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la floramicrobiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie deoperaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas ala fase siguiente.

    Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendode productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

    Definir y clasificar los encurtidos.

    http://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.9655760060873015&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=evaluarhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.9655760060873015&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=evaluarhttp://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-humano/comportamiento-humano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-humano/comportamiento-humano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-humano/comportamiento-humano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-humano/comportamiento-humano.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.9655760060873015&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=evaluar
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    El encurtido se define como el producto preparado con frutas,

    hortal izas y/o legumbres cuya conservacin se da por una

    acidificacin que puede ser obtenida por medio de una fermentacin

    lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de salaadida; o por adicin directa del cido actico o vinagre vegetal.

    El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un

    proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una

    seleccin de los microorganismos a desarrol larse.

    Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En

    trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos

    con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal

    acido que interviene es el actico, procedente normalmente del

    ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico

    derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las

    aceitunas, el acido ctr ico del l imn o de otras frutas, o el acido

    mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn,

    en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a

    la integridad y la estabi l idad del producto, por ejemplo, el contenido

    de sal, sl idos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento

    trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y

    antioxidantes.

    Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la

    existencia de un riesgo mnimo de

    intoxicacin al imenticia provocada por los mismos, siempre que

    contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso

    http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:PicklingCucumbers.jpg
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    cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se

    alcance un pH suficientemente bajo no se multipl icaran los

    microorganismos patgenos.

    Los encurtidos pueden ser:

    Encurtidos Fermentados

    Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta

    fermentacin presenta tres fases:

    - Fase Primaria

    Es muy importante que desarrollen microorganismos que

    produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el

    vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal,

    para lo cual se puede util izar una salmuera

    -Fase Intermedia

    Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como

    Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactob acillus.

    - Fase Final

    Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por

    especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se

    ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no

    puede aumentar.

    Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo

    a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la

    concentracin de la salmuera y la acidez del medio.

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    Encurtidos No Fermentados

    Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin,

    ya que el vinagre o acido actico es adicionado en forma

    directa sobre las hortalizas, las cuales son previamentesometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es

    bastante sencillo y rpido.

    2 - Fundamento bioqumico de la conservacin de

    encurtidos fermentativos y no fermentativos.

    Segn Arthey (1992) el acido actico presente, chutneys

    (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable

    de la auto conservacin de estos productos, unido a otros

    procedimientos de conservacin menos importantes.

    Los productos no pasteurizados a los que no se aaden

    conservantes dependen nicamente del cido actico

    presente, mientras que los productos pasteurizados pueden

    conservante por el efecto combinado del acido actico y

    del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el

    recipiente.

    En las conservas que contienen acido actico, su accin es

    bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su

    efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no

    disociadas de cido actico que se considera gozan de la

    capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar

    como un protn ionforo. No obstane, el pH influye

    porque el grado de disociacin del acido depende del pH

    del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que

    presentan generalmente los encurtidos permite que casi la

    totalidad del acido actico se encuentre en la forma no

    disociada.

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    Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en

    relacin con la composicin del producto, el acido actico

    presente calculado en forma de un porcentaje con respecto

    al producto total no constituye un criterio fiable, sino masbien la acidez de acido actico calculada como un

    porcentaje de los componentes voltiles totales:

    Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un

    valor considerado como el ndice de Conservacin (IC)

    Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonablede ausencia de alteracin microbiana, aunque sta cifra se

    ha obtenido empricamente y esta sometida a algunas

    limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras

    pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha

    descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido

    actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene

    presente la influencia de slidos solubles e insolubles,

    incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes

    normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen

    probablemente una influencia conservadora propia que

    puede permitir un IC reducido.

    Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno

    de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por

    fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no

    aparecen normalmente en las zonas profundas de los

    tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es

    posible determinar por anticipado el grado de equilibrio

    que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de

    cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin de unas

    medidas razonables de higiene.

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    Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al

    ndice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin

    adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en

    algunos casos tambin mediante almacenamiento enambiente refrigerado.

    La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos

    depende principalmente de su efecto sobre el pH y en

    menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn

    sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad

    conservadora del acico, aunque todos ejercen unacontribucin para que el producto final tenga un sabor

    caracterstico.

    3- Control de calidad de encurtidos fermentativos.

    Ranken (1988) menciona los principales controles que se

    deben realizar tanto al envase como al propio producto.

    Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto adimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.

    4.-Fermentacin:

    Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un procesoanaerbico realizado

    porenzimasy ciertos microorganismos llamados fermentos.

    Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:

    El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene

    principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir

    grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al

    gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen

    catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros

    compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc.

    http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/geli/geli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/geli/geli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE
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    Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se conoce

    como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de cido

    lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2.

    2.2.-Historia del ENCURTIDO:

    . El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a sualtoconsumopor parte de lapoblacindurante los ltimos aos.

    Lanaturalezade esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy raras veces lapresencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmentecon: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, elcalabacn, entre otros.

    Esta situacin sugiere la bsqueda dealternativaspara utilizar otros rubros, que tengancaractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas.

    En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente delencurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajocostoyde fcil adquisicin. Con estas caractersticas se corresponde la tradicional patilla (Citrilluslannatus).

    Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboracin de jugos y dulces. Por tal razn debido a sugran semejanza estructural con el pepino y el calabacn (vegetales tradicionalmenteempleado en la elaboracin de esteproducto) surge el siguiente planteamiento: Cmoemplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboracin del encurtidoutilizando elmtodo, de laFermentacincido Lctica artesanal?.

    tado.

    http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.6804665809187989&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=alternativashttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.6804665809187989&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=alternativashttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.6804665809187989&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=alternativashttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.6804665809187989&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=alternativashttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml
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    3. FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO.

    La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado.El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:

    2.2.1.-Su elaboracin:

    Si el alimento a encurtir contiene

    suficiente humedad, un encurtido de

    salmuera se puede producir mediante el

    aadido de sal. Por ejemplo, el

    sauerkraut y el kimchi coreano , ambos

    se producen por salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de

    fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lctico

    requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en

    vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que

    el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez

    o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el

    proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos

    micro organismos frente a otros.3La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar

    verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos,jengibre, repollo y

    ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.Tambin en algunos lugares

    de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo. Adems de agregar condimentos fragantes para

    neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la

    preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay

    encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la

    canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas

    conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin

    Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas

    previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o

    escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin

    de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de

    hortalizas.

    Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

    http://es.wikipedia.org/wiki/Humedadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sauerkrauthttp://es.wikipedia.org/wiki/Kimchihttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Coreahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Envasadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Pepinillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Nabohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jengibrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Repollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Eneldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Eneldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Repollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jengibrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nabohttp://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pepinillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Envasadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Coreahttp://es.wikipedia.org/wiki/Kimchihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sauerkrauthttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Humedad
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    Algunas hortalizascomo la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocotoy

    otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un

    proceso de encurtido en vinagre caliente

    2.2.2.-DESCRIPCION DEL PROCESO

    Materia Prima:

    Lamateria primaest constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente

    citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estarexentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

    El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar ladistribucindetamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccinmanualproduce mayorporcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayorprecio, larecoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.

    Seleccin-Clasificacin:

    Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estadoy uniforme se seleccion y clasific sta previamente. En

    algunos tipos de hortalizas se encontr gran uniformidad,

    pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa seleccin.

    Lavado:

    Se lav las verduras con agua de cao con el fin de

    eliminar tierra y materia extrada.

    Pelado y Cortado:

    Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta

    manera se acondicion las hortalizas tomando en cuenta el

    tamao de los envases de vidrio.

    Lavado:

    http://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATER
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    Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo

    un lavado en agua por aspersin.

    Escaldado:

    Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente.

    Se tom cierta cantidad de cada tipo y se coloc dentro de

    una canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla

    con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de

    acuerdo al tipo de hortaliza.

    Escurrido:

    Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que

    qued en las hortalizas por el escaldado realizado.

    Envasado:

    Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en

    caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente se

    adicion el lquido de gobierno preparado a temperatura de

    ebullicin. Luego dichos envases fueron sellados con tapas

    de metal.

    Mezclado:

    Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envasesdonde van a ser fermentados.

    Fermentadores:

    Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

    Fermentacin.

    Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacinconsiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana,realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dosfactores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido

    lctico por las bacterias fermentativas.

    La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas

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    entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estosdepsitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas losdepsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de suuso.

    En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica ensuspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% decarbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar elcido producido por las bacterias que realizan la fermentacin.Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibradoy lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% desal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, seaade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar16% de sal.Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidaspor levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo pordichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.

    Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos, que se

    describen seguidamente:

    3. FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO.

    La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado.

    El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema

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    Inoculado:

    Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal(2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y elcultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca elcido lctico.

    Fermentacin:

    Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general estaoperacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillusplantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dosfactores: la concentracin de sal y el descenso delpHdebido a laproduccinde cidolctico par las bacterias fermentativas.

    La fermentacin tiene lugar en depsitos deplsticocon diferentes capacidades,dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitosse realiza la fermentacin en anaerobiosis.

    Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y

    microbiolgicos que se describen seguidamente:

    Cambios Fsicos:

    http://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtml
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    En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas enlos frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimentode las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el productopierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar enlos tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a susituacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico msimportante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto

    fermentado y fresco.

    Cambios Qumicos:

    El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en losfrutos en cido lctico debido a laaccinmicrobiana. Aunque el principal producto de lafermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico.Otros compuestos que aparece en menores proporciones sonalcoholesy steres. Enocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de

    anhdrido carbnico ehidrgeno. Cambios Microbiolgicos:

    Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son: bacteriasproductoras de cido lctico, bacterias productoras egasesy levaduras. Estosmicroorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productorasde cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siemprelas responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de estegrupose encuentraLeunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predominasobre el resto, esta bacteria se cultiva sobremedioshipersacarosados produciendovoluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin dealimentos de texturas mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientesespecies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipohomolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un cocomuy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempotranscurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y asu vez es productora degas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a lahora de producir cido lctico.

    ENVASADO

    Llenado de los Envases:

    Se emplear como nico material de envasado elvidrio. Su eleccin se debe a las siguientesventajas:

    Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

    Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora defrascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza

    un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitarcontaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

    http://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/hidrogeno/hidrogeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/hidrogeno/hidrogeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/hidrogeno/hidrogeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/termodi/termodi.shtml#teohttp://www.monografias.com/trabajos13/termodi/termodi.shtml#teohttp://www.monografias.com/trabajos13/termodi/termodi.shtml#teohttp://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/gase/gase.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/gase/gase.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/gase/gase.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/vidrio/vidrio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/vidrio/vidrio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/vidrio/vidrio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/vidrio/vidrio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/gase/gase.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/termodi/termodi.shtml#teohttp://www.monografias.com/trabajos34/hidrogeno/hidrogeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtml
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    Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una bandatransportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de maneraprecisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de granimportancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de latapa del envase y el envase, puede producirproblemasen el cierre y, como consecuencia,

    tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con laconsiguiente putrefaccin.

    Accin del Liquido de Cobertura:

    La adicin del lquido delgobiernocumple entre otros los siguientes objetivos:

    Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

    El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Suaadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora

    volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. Lamquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. Latemperaturadel lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.

    Cerrado:

    Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin internaproducida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar elairedelespacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con unatemperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidaddeoxgenodisponible que acarreara lacorrosin, la destruccin devitaminasy ladecoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de

    rosca.

    Tratamiento Trmico:

    El pH influye considerablemente en la temperatura y eltiempode tratamiento, condicionesque definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen unefecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH