INFORME ACEITE TERMIN.docx

7/26/2019 INFORME ACEITE TERMIN.docx

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INTRODUCCION:

El aceite de maz es muy utilizado en los restaurantes para sustituir el

aceite de oliva (ms caro) el aceite de maz refnado es ms habitualde encontrar, tiene un color palido es poco aromtico y su acidez es

baja. El aceite de maz refnado se puede usar para potenciar otrossabores, rer, rehogar, etc. En la industria de la alimentacin se

utiliza para abricar mayonesas, margarinas, platos, preparados,panaderas, etc.

!ambi"n podemos encontrar el aceite de maz virgen, con un color

mbar y con un sabor tpico del maz, el aceite de maz es un buenaceite para las ensaladas y salsas. #in embargo no soporta bien las

altas temperaturas. $or eso es mejor el aceite de maz refnado.


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MARCO TEORICO:

CONCEPTO DE MAIZ:

El maz es un cereal, una gramnea caracterizada por poseer tallos enorma de ca%as, aun&ue mazisoz en su interior a dierencia del restode miembros de su amilia. 'estaca undamentalmente por su

inorescencia emenina llamada mazorca en donde se encuentran lassemillas (granos de maz) agrupados a lo largo de un eje.

a mazorca est cubierta por brcteas de color verde y te*tura

papircea y termina en una especie de penacho de color amarillooscuro ormado por los estilos.

EXPORTACIONES DE MAZ:

+ampa%a --/-, --/-0 y --0/--1 os productores tienen unaserie de ventajas al poder mantener los granos bien conservados en

silos de campo, silos bolsas, silos en depsitos y en torre. os granosno pierden su valor nutritivo por lo tanto ellos deciden cundo desean

vender. El primer e*portador de maz es Estados 2nidos con unaparticipacin del 3-,45 en el comercio mundial. En segundo lugar,

esta +hina con un 0,65 y 7rgentina sin notoria dierencia con el


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0,5. En los 8ltimos a%os, 9rasil pas de ser solamente importador

a e*portador con un 45 en el comercio mundial.

ACEITE DE MAIZ:

Es un aceite vegetal obtenido del cereal ms antiguo cultivado en el

continente americano. #e introdujo en Europa a raz deldescubrimiento de 7m"rica, y supuso un elemento imprescindible enla alimentacin de las antiguas civilizaciones del mundo occidental.

7ceite de maz. !iene un color plido, es poco aromtico y su acidezes baja. El aceite de maz refnado se puede usar para potenciar otros

sabores, rer, rehogar, etc. En la industria de la alimentacin se le

utiliza para abricar mayonesas, margarinas, platos preparados,panadera, etc. !ambi"n podemos encontrar el aceite de maz virgen,

con un color mbar y con el sabor tpico del maz. El aceite de mazvirgen es un buen aceite para las ensaladas y hacer salsas. #in

embargo, no soporta bien las altas temperaturas, para eso es mejor elaceite de maz refnado.

HISTORIA DEL ACEITE DE MAIZ:

os primeros cultivos de maz &ue se conocen se localizan desde el

sur deEEUUhasta elPer y Bolivia. EnMi!oueron encontradosrestos ar&ueolgicos donde el maz tena un papel undamental en la

vida de los"re!olo#$i%o&, no solamente se utilizaba como alimentosino tambi"n como medicina.+on motivo del descubrimiento de 7m"rica, el maz ue trado aE'ro"apor los espa%oles en el siglo :;


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=tros pas con una cosecha importante de maz esMi!o( C)i%a(Bra&ily, en general, toda la*#eri!a la+i%a. En Europa tambi"n secosecha en ,ra%!ia y Ale#a%ia, pero no en tan grandes cantidadescomo en los pases anteriores.

COMPOSICI-N DEL .RANO DE MAZ:

#i realizamos un corte longitudinal de un grano podremos distinguir

cuatro zonas bien dierenciadas>La /!'la, &ue es el constituyente ms abundante, rico en hidratosde carbono y a partir de la cual se =btienen las harinas y losendulzantes.

el 0l'+e%(&ue contiene la mayor parte de la protena, la +scara,&ue es la piel fna &ue recubre al grano y el 0er#e%, uente delaceite de maz, importante$ara usos alimenticios, medicinales o industriales.

En lo siguiente podemos observar la Composicin del granode maz en base seca:

Componentes Promedio (%) Rango Tpico (%)Fcula 71,3Protena 9,91

rasa !,!"?ibra +ruda ,33

+eniza,1

PROPIEDADES DEL ACEITE DE MAIZ:


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#u ri&ueza en vitamina E (tocoeroles) ayuda a combatir

enermedades circulatorias o vasculares, neurolgicas y en laesterilidad.

El eecto antio*idante &ue posee previene la ormacin de radicales

libres provenientes de la o*idacin de las grasas &ue avorecen elenvejecimiento de la piel.

En un uso e*terno tambi"n es un buen vehculo de aceites esenciales

para la prctica de masajes corporales ya &ue nutre e hidrata.

7yuda a controlar los altos niveles de colesterol.

IN,ORMACI-N NUTRICIONAL0 5 de cidos grasos monoinsaturados.

3- 5 de cidos poliinsaturados.

5 de cidos saturados.

Es rico tambi"n en cidos grasos linol"icos y oleicos. !iene cantidades signifcativas de vitamina E, 7, ', calcio y

hierro. @o contiene cantidades signifcativas de protenas,

carbohidratos y fbra alimentaria.

1SABAS 2U34445

El aceite de maz se utiliza para la abricacin de cosm"ticos y para el

tratamiento de la piel y cabello reseco por lo &ue entra a ormar partede muchos productos elaborados con esta fnalidad.


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Molie%6a Se!a:

Bolienda #eca es el proceso donde se separan las distintas partes

&ue componen los granos del maz. #eg8n las caractersticas delgrano se pueden obtener distintos productos. El maz contiene dos

estructuras, un germen de donde nace una nueva planta y unendosperma &ue proporciona alimentos nutritivos a la semilla hasta

&ue germine. 7 partir del endosperma de los granos, se obtienencereales para desayuno, alcoholes y bebidas alcohlicas. !ambi"n,

con un proceso de abricacin previa se logran las s"molas y harinas.

Molie%6a H#e6a:

El proceso de Bolienda C8meda es el momento en &ue el grano de

maz, antes de ingresar al Bolino, es sometido a un proceso demaceracin con agua sulurada. Este proceso acilita la separacin de

los cuatro componentes bsicos> 7lmidn, 7ceite de Baz (DEBE@),Dluten para +onsumo y Dluten a maicena, el almidn enestado puro. El jarabe de maz, ormado por ructosa y glucosa. El

aceite de maz, se obtiene por medio de un proceso de refnamiento yse utiliza para cocinar o como aderezo para ensaladas. El alcoholetlico, se logra por ermentacin y destilacin de diversos granos. #e

puede encontrar en dierentes proporciones en las bebidasalcohlicas. E etanol es un combustible &ue se obtiene por

ermentacin, incrementa el octano de la gasolina y puede emplearseen autos especialmente dise%ados para su uso. El gluten es una

protena nutritiva &ue se utiliza para consumo animal. es orece

buena digestibilidad, bajo residuo, aporta protenas y fbras alalimento.

PROCESO DE ELABORACI-N DEL ACEITE DE MAIZ:

$artiendo de la semilla limpia y lista para ser utilizadaEl primer paso en la elaboracin de aceites es la molienda de la

semilla la cual se realiza con martillos o cilindros o espulpones. afnalidad de esta etapa es colapsar la estructura para permitir &ue el


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aceite sea liberado. a semilla triturada puede ser acondicionada en

una marmita de acero ino*idable donde se le hace su respectivapreparacin, luego de esto se somete a una temperatura de 3FG+ y

posteriormente a un enriamiento, luego de esto a un prensado dondese le e*trae la grasa, por 8ltimo se hace una e*traccin por solventes

y se procede a destila

PRENSADO:

+onsiste en someter a presin una cantidad de masa h8meda parae*traer la mayor cantidad de l&uido posible dependen de las

sustancias &ue se est" trabajando.

DISOLUCION'esunin o separacin de las partculas de un cuerpo slido o espeso

por medio de un l&uido, hasta lograr una mezcla homog"nea.

E+ra!!i7% "or &olve%+e&:a e*traccin se realiza con he*ano conrango de ebullicin de 30HF-I+, se contactan en orma continua y encontracorriente dentro de e*tractores. Este contacto puede ser por

aspersin o rociamiento, en &ue un lecho de hojuela sobre una mallasinn recibe en su recorrido una lluvia de solvente, o por inmersin,

en &ue el material se sumerge en un ba%o de solvente donde semantiene bajo agitacin lenta. a mezcla aceiteHsolvente o JmiscellaJ

se somete luego a una destilacin continua, con todos los accesoriosnecesarios para recuperar el solvente, cuya p"rdida alcanza slo -,3H

,4 Ag por cada -- Ag de material a e*traer.

$roceso de efnacin> !iene por objeto eliminar las impurezasobjetables, sin da%ar los triglic"ridos y tocoeroles &ue los protegen

como antio*idantes naturales. +omprende las siguientes etapas>

A8 De&0o#a6o o 6e'!ila0i%a!i7%:$ermite separar osatidos

(lecitinas ), gomas y muclagos, &ue por su poder emulsionantebajaran el rendimiento en la neutralizacin. #e eect8a portratamiento con agua caliente y vapor directo, a 6-HK-I+ seguido dedecantacin o centriugacin

B8 Ne'+rali9a!i7%> a adicin de @a=C(hidr*ido de sodio)en unacantidad de - a 115 mayor &ue la &ue corresponderaeste&uiom"tricamente a su acidez libre, no slo neutraliza los cidos

grasos libres, separndolos como jabones sdicos, pino &ue a la vezarrastra restos de muclagos, osatidos y pigmentos. Es conveniente

&ue el contacto de las ases reaccionantes se haga en un tiempo


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mnimo, seguido de una rpida separacin del aceite por

centriugacin para evitar su saponifcacin ulterior

C8 Bla%'eo:El aceite neutralizado, lavado con un -5 de aguacaliente y luego secado por dispersin hasta K4I+ a presin reducida,

se mezcla con -,4 a 05 de tierra absorbente activada, a base desilicatos hidratados de 7l, como la tierra decolorante (BercA). El

proceso se realiza en estan&ues cilndricos, provistos de agitadores depaletas a 3-H6-I+ y en atmsera de presin reducida. 'espu"s de un

contacto de -H0-L se separa el decolorante por fltros prensas. aventaja de un sistema continuo hasta esta etapa es adems, el hecho

de evitar el contacto del aceite con el aire. 7&u son retenidoseventualmente tambi"n los per*idos, trazas metlicas (?e, +u) yradioactivas (+s, #r) y, si se agrega carbn a la tierra decolorante,

adems, hidrocarburos policclicos y aato*inas.

D8 ;i%+eri9a!i7%: +onsiste en la separacin de parte de losglic"ridos slidos y/o ceras para obtener as un aceite (de algodn,harinilla de arroz) sin turbidez o sedimento, a enriarse. $ara ello el

aceite se somete a enriamiento lento ( 0H-I+ ) seguido de reposo yseparacin de los cristales grandes por fltracin.

E8De&o6ori9a!i7%: +onsiste en separar componentes comoaldehdos, c"tonas, hidrocarburos, &ue junto con restos de las otrasimpurezas ya mencionadas comunican olor y sabor peculiares alaceite crudo.

Mo6i

animal son casos de raccionamientoN

>8 Hi6ro0e%a!i7%: +onsiste en saturar los dobles enlaces en lacadena de cidos grasos insaturados mediante C gaseoso, en

presencia de @i, $t o $d como catalizadores. #e realiza en autoclaves&ue permiten un contacto ntimo de las 0 ases> aceite, C y

catalizador por recirculacin o por una turbina como agitador. #eopera a --H--I+, con presiones &ue varan desde la atmos"rica


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hasta 3- atmseras y con -,-H5 de @i en polvo. 7 estos amplios

rangos de variables responde una variada gama de consistencias,debido no slo a la adicin de C, sino tambi"n, a las reacciones de

isomerizacin geom"trica y de posicin &ue tienen lugarparalelamente a la hidrogenacin, sin &ue se hayan identifcado

ismeros en cadena ramifcada &ue podran ser t*icos.

?8 6e "o+a&io y &o6io:2n lavado posterior de la grasa con aguadestruye el catalizador con ormacin de jabn sdico, el cual debe

eliminarse por centriugacin y lavado. Este proceso se emplea en laabricacin de bases grasas y margarinas Jtipo sotJ &ue no

endurecen al rerigerarlas, resultando una estructura cristalina msfna y ms estable al almacenarse, con un descenso en su punto deusin y una mayor consistencia.

DESTILACION$roceso &ue consiste en calentar un l&uido hasta &ue sus

componentes ms voltiles pasan a la ase de vapor y, acontinuacin, enriar el vapor para recuperar dichos componentes enorma l&uida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la

destilacin es separar una mezcla de varios componentesaprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los

materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en elsecado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos

voltilN el componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha. #inembargo, la fnalidad principal de la destilacin es obtener el

componente ms voltil en orma pura. $or ejemplo, la eliminacindel agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporacin,

pero la eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol sellama destilacin, aun&ue se usan mecanismos similares.

BLAN2UEADO DEL ACEITE DE MAIZ:

El aceite de maz es Jblan&ueadoJ con la arcilla &ue ha sido

JactivadaJ con el lavado con cido para eliminar los metales nativos ala arcilla. +omo resultado, la arcilla absorbe pigmentos de color,

productos residuales de jabn y los iones metlicos a partir de la

aceite de maz. a arcilla se retira entonces del aceite por fltracin. #iun producto parcialmente hidrogenado, tales como margarina o


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manteca, se produce en este punto del proceso, el aceite caliente

est e*puesto a gas hidrgeno bajo presin. El aceite es rerigeradopara cristalizar cual&uier cera, las cuales luego son separadas por

fltracin. 2n tratamiento de corriente de vapor continuo desodoriza elaceite en una torre de destilacin y lleva las impurezas restantes a la

parte superior de la torre con el vapor &ue se elevaba como el aceitede acabado, &ue se retira de la parte inerior.

ACEITE CRUDO DE MAIZ:

El aceite de maz crudo es fltrado y luego desgomado. En el

desgomado de vapor, el vapor se introduce en un volumen de no msde 05 del aceite y es absorbido por la lecitina o otras gomas,

haci"ndolo lo sufcientemente pesado como para ser eliminado por

centriugacin. En desgomado alcalino, una solucin de hidr*idosdico caliente se utiliza para absorber las gomas y tambi"nneutralizar los cidos grasos libres, seguido por un JlavadoJ del aceite

con agua caliente para eliminar cual&uier jabn ormado en elproceso. os subproductos del proceso de lcali se venden comostocA de jabn.

Este aceite es especialmente 8til para comer en crudo o cocinado.

$roporcionando abundantes cidos grasos esenciales, &ue son

a&uellos &ue el organismo no puede abricar y tiene &ue tomar de losalimentos.

El mejor aceite de maz es a&uel &ue se obtiene por presin en ro,sin la intervencin del calor, del germen del maz. $ara ello se hace

germinar al grano de maz y luego, despu"s &ue se haya secado, see*trae el aceite.

Este tipo de aceite es rico en vitamina E, &ue es un tipo de vitamina

&ue se obtiene a trav"s de las grasas vegetales y &ue constituye unelemento muy importante para la salud del corazn y para la

prevencin de muchas enermedades degenerativas, dado &ueconstituye en gran antio*idante.

ACEITE RE,INADO DE MAIZ:


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Es el mas habitual de encontrar y tiene un color palido y es pocoaromatico y su acidez es muy baja

El aceite de maz refnado se puede usar para potenciar otros saboresreir ,rehogar ,etc en la industria de la alimentacin se le utiliza para

la abricacin de mayonesa, mangarina,platospreparados,panadera ,etc.

El refnado del aceitede maz es cuando se e*trae con disolventes y

se necesita una serie de procesos para eliminar las impurezas. Esteproceso tiene los siguientes objetivos>

Eliminar los cidos grasos libres, los cuales provocan el

deterioro del producto fnal por hidrlisis. #e realiza porneutralizacin con leja sdica o sicamente por destilacin.

Eliminar los osolpidos, tambi"n llamados gomas. #e produceel aglomerado de los mismos a%adiendo un cido d"bil, ydespu"s se pueden arrastrar cilmente con agua.

Eliminar los compuestos voltiles, los cuales generan mal olor y

sabor. #e realiza mediante destilacin a vaco y arrastre convapor.

Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos,

mediante la adicin de tierras decolorantes y/o carbn activo.

ACEITE DE MAIZ EXTA !I"E#!iene un color caracterstico color ambar, tiene el sabor tpico de mazes un buen aceite para ensaladas y hacer salsas.sin embargo,no

soporta bien las altas temperatura, para eso es mejor el aceite demaz refnado.

Al0'%o& &'$"ro6'!+o& o$+e%i6o& a "ar+ir 6e la #olie%6a)'#e6a 6el #ai9:

os edulcorantes de maz son los productos refnados msimportantes por su uso como insumo en la industria de bebidas y

golosinas. as mejores clases de edulcorantes son> la glucosa, lade*trosa y la ructosa. a glucosa provee energa y orece el

edulcorante adecuado en muchos alimentos. Deneralmente, esutilizada como ingrediente para alimentos como aderezos, carne,

condimentos, rutas y verduras en lata. a de*trosa es muy nutritiva ycil de digerir por su pureza. #e utiliza para endulzar gelatinas,

mermeladas, chicles. a ructosa tiene una capacidad de generar unsabor ms endulzante &ue la glucosa y, com8nmente se utiliza en

bebidas.
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceitehttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceite


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HOarabe de maz de alta ructosa> 44 (O7B? 44) 0--.--- ton.

H Oarabe de maz de alta ructosa 1 (O7B? 1)> 4-.--- ton.

H Dlucosa> -.--- ton.

H Oarabes mezcla> 1-.--- H 4-.--- ton.

H Oarabe de maltosa> 4.--- ton.

H +olorante caramelo> F.--- H 6.--- ton.

H Baltode*trinas> 4.--- ton.

H 7lmidones> 64.---H K-.--- ton.

H 7lmidones modifcados> 0-.---H 04.--- ton.

H Dluten meal> 4.--- ton.

H Dluten eed> --.--- ton.

H 7ceite de maz> 4.---H6.--- ton.


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Productos derivados de la molienda

molienda seca de maiz

Exportaciones por tipo de producto

Toneladas

2003 2004 2005 2006 2007 2008**

Harina de maz, en envases menores o iguales a 20 Kg. 1.339,5 1.423,5 1.477,1 1.352,9 1.415,7 767,4

Harina de maz, en envases no menores a 20 Kg.

19.449,3 17.085,4 22.520,2 18.011,5 26.483,0 9.001,9

Graones ! s"mola de maz, en envases menores o

iguales a 2,5 Kg.0,0 0,9 0,0 0,0 80,3 453,0

Graones ! s"mola de maz, en envases no menores a

2,5 Kg.

3.106,2 3.507,6 4.120,0 2.925,2 2.381,5 5.361,2

Granos de maz #de o$ro modo% &mondados,

a'las$ados, en (o'os, 'erlados, $ro(eados o

)ue*ran$ados+

8.713,0 7.870,4 12.231,4 9.455,4 5.505,3 5.615,6

SITUACION DEL ACEITE DE MAIZ:

En 7rgentina $ara el aceite de maz, la cantidad de productoe*portable en el --0 ue de -.4-- toneladas, por un valor de 1,4

millones de dlares. 7rgentina es el cuarto productor ms importantede maz del mundo, y se encuentra entre los principales

productores de aceite de maz del mundo. El aceite de maz see*porta en su gran mayora refnado y raccionado en envases de 4litros.

El aceite de maz, es un producto &ue en los 8ltimos a%os ha ganadomuchos adeptos ya &ue muchas cocinas internacionales lo han

adoptado como parte de sus ingredientes diarios. 7dems, la calidaddel aceite de maz hacen &ue este haya reemplazado a otros aceitesno tan saludables.

'e acuerdo a la cantidad de aceites importados en el mercado de los

Estados 2nidos, se considera &ue los de origen argentinos podrnobtener un nicho en este mercado, siempre y cuando puedan

competir, a todo nivel> calidad, envase, precio, gusto, cantidades,etc., con otros aceites. Es importante tambi"n tener en cuenta &ue

aceites provenientes de pases como


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los EE.22. se ha mantenido relativamente estable durante los PK-,

con picos visiblemente decrecientes a principios del ---, pero conrepunte en el crecimiento del $9MMM.cnn.com). os ndices de desempleo del pas tambi"n

demuestran un descenso parejo desde --. uego de la crisisnacional e internacional de comienzos de este siglo, la mayora de losanalistas conan en &ue el desarrollo econmico de los Estados

2nidos se estabilizar y se cree &ue la tendencia del consumo internocontinuar en alza.

CARACTERSTICAS DEL CONSUMO DE ACEITE DE MAIZ:

El consumo de aceite en los Estados 2nidos no vara mucho de las

costumbres de consumo en 7rgentina. a gran dierencia es &ue,debido a la gran cantidad de culturas e*istentes en este pas, seutiliza mucho ms aceite de maz como producto para cocinar &ue en

7rgentina. El aceite se utiliza desde platos en el desayuno, muchas delas entradas o QappetizersR son a base de aceite, como por ejemplo,las salsas o pastas de alcaucil con &ueso, o la pasta de porotos

(hummus), o las rodajas de &ueso rebozadas y pasadas por aceite demaz, y casi todos las ensaladas y sus aderezos se producen a base

de aceite de maz. 7dems, la gran comunidad rabe &ue habita enlos Estados 2nidos hace &ue el aceite sea un producto necesario para

la cocina diaria. +asi todos los platos italianos llevan mucho aceite,desde la lasa%a hasta las pizzas. =tros platos, como los del medio

oriente o asiticos, utilizan aun mayor cantidad. =tras nacionalidades(me*icanas, canadienses, centroamericanas, rancesas, griegas, etc.)

hacen del aceite de maz un elemento casi imprescindible.

CONCLUSI-N:

El aceite de maz, es el aceite &ue muy poco consume pero &ue enormebenefcio para nuestro organismo. El aceite de maz es rico en aceites

poliensaurados es rico en omega 3 lo cual benefcia directamente alsistema circulatorio y protege a el corazn de enermedadescardiovasculares ,ya &ue los cidos poliinsaturados son sanos y siempre encuando se consuma en la medida adecuada para nuestro organismo.7dems el aceite de maz es rico en vitamina E lo cual confere una granpropiedad antio*idante ayuda a &ue estamos ms jvenes y tengamosmenos problemas de salud. #e aconseja &ue consumir el aceite virgen demaz es mucho ms saludable &ue el aceite de maz refnado. Sa &ue elaceite refnado sacrifca calidad a cambio de menorar el costo, ya &ue elaceite virgen es ms agradable &ue el aceite refnado debido a su sabor elaceite virgen es recomendado para mejorar el sistema circulatorio. #e

recomienda como dosis diaria una cucharada de aceite &ue es e&uivalentea - Acal


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BIBLIO.RA,A:

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