INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO :“SANTA ROSA DE LIMA”

Informe de prácticas pre profesionales

Practicante : Maya Martínez Liz Karina

Especialidad : Industrias Alimentarias

Empresa : Agroinper S.A.

Fecha de práctica:

Inicio : 10 de junio del 2010

Final : 10 de septiembre del 2010

2010

I.- PRESENTACION Y AGRADECIMIENTO

Este presente informe detalla las actividades que desarrollo la alumna: LIZ KARINA MAYA MARTINEZ con motivos de prácticas pre-profesionales finales en la empresa exportadora de espárrago en fresco AGROINPER S.A situada en el distrito de Santa María, provincia de Huaura, departamento de Lima.

En este informe se detallara como está organizada la empresa, las áreas que cuenta para la transformación del producto desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto final para la exportación. También conocer su misión y visión.

Se describirá cada área en que se laboro brindando fundamento, método, instrumento

El presente informe es dedicado a la persona que me apoyo a seguir en el camino del desarrollo educativo. DOÑA: Noemí Medalith Martínez Quineche que con sus esfuerzos, dedicación hizo posible cumplir una de mis metas. Y a la empresa que me brindo la oportunidad de realizar mis practicas

II.- DATOS GENERALES:

2.1Nombre del Practicante:

Liz Karina Maya Martínez

2.2Carrera Profesional :

Industrias Alimentarias

2.3Semestre Académico:

VI

2.4Razón Social de la Empresa o Institución:

Empresa: AGROINPER S.A.

2.5Actividad de la Empresa o Institución:

a. Procesadora de Alimentos Frescos Semi Procesados

2.6Lugar de Prácticas:

a. Planta Procesadora

2.7Ejecución de Prácticas:

a. Inicio : 10 de Junio del 2010b. Término: 10 de Setiembre del 2010

2.8Total de horas acumuladas:

a. 720 Horas

2.9Jefe o Autoridad bajo cuya orientación y/o asesoramiento se realizó la práctica:

a. Nombre y Apellidos: Ing. Ronald Fernández Leañob. Cargo en la Empresa o Institución : Jefe de Producción.

Justificación

Las prácticas fueron realizadas para desarrollarme en el campo laboral en una empresa productora de alimentos a gran escala y exportadora a nivel mundial.

Poner en marcha lo aprendido en la institución demostrando que estoy preparada para cualquier reto.

También para cumplir con uno de los principales requisitos de la institución y así obtener el certificado de egresada, luego continuar con el certificado de “TÉCNICA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

Objetivos:

General:

“fortalecer mis conocimientos en el procesamiento de esparrago y asumir el cargo de supervisora en Agroinper.S.A

Específicos:

“Conocer el diagrama de la planta procesadora”

“Identificar los puntos críticos en el proceso de esparrago fresco”

“Conocer los análisis que se realizan en cada a rea de procesamiento”

“Conocer y adquirir experiencia en el desenvolvimiento laboral con el personal de las diferentes áreas que se encuentren”

Reseña de la empresa

AGROINPER S.A. con domicilio fiscal en Avenida Rivera Navarrete Nº620 Piso10-San Isidro-Lima, sede central de operaciones en el distrito de Santa María Provincia de Huaura Departamento de Lima. Empresa que desarrolla la actividad principal el cultivo de hortalizas y legumbres, y la exportación, cuenta con trabajadores que laboran en turnos de acuerdo al programa elaborado tanto en el campo de cultivos, planta de proceso y áreas administrativas

Las oficinas administrativas y nave de proceso de espárrago constan de un solo nivel, abarcan un área construida de 2,009.50 mt2, las cuales se encuentran en la sede central y se ubica en Av. Peralvillo Nº 3320

Agroinper. S.A, cuenta con unidades de producción (fundos), los cuales se encuentran ubicados en el distrito de Santa María y Supe Pueblo (Dpto de Lima), casma (Ancash), olmos (Lambayeque).

Estándares de calidad establecidas en la empresa

BMPQFSHACCPISO 9000

VISION:

AGROINPER S.A. empresa líder en la producción y exportación de frutas y hortalizas frescas que aprovechen las ventajas competitivas del Perú. Sus productos serán reconocidos por el cliente y consumidores por responder a las necesidades cada vez más exigentes del mercado internacional

MISION:

AGROINPER S.A. produce, procesa y comercializa productos que cumplen con las especificaciones de calidad y trazabilidad de sus clientes más exigentes. Utiliza la tecnología y la mejora continua en los procesos como herramienta para lograr sus fines. Hace labor continua en los procesos como desarrollo para sus actuales cultivos y futuros proyectos. Realiza “benchmarking” con empresas competitivas. Establece relaciones de largo plazo con sus clientes en el exterior.

Mercados de exportación:

EEUU FRANCIA ESPAÑA INGLATERRA

Áreas de Rotación:

FECHA MES HORAS AREAS DESEMPEÑADA

10 JUNIO 9 Reconocimiento de las áreas productivas de la

planta

11-25 JUNIO 126

Área de muestreo e inspección de la materia

prima y del agua

26-25 JUNIO-JULIO 270 Área de selección y muestreo y pdto.

terminado

26-24 JULIO-AGOSTO-SETIEMBRE

252

Área de frió

Tº de las

cámaras e hidrocoller

25-10 SETIEMBRE 63 Área de embarque

II.-ASPECTO TÉCNICO DE LA PRÁCTICA TERMINAL O PROYECTO:

2.1.-ORGANIGRAMA DE LA PLANTA

AREA

DE

PRODUCCION

AREA

DE

CALIDAD

MIENBROS DE PLANTA

2.2.1- AREA DE PRODUCCION

Área de Producción

Recepción de la materia prima.-

AREA

DE

MUESTREO DE MATERIA PRIMA

AREA

DE

SELECCIÓN

AREA

DE

PRODUCCION

2.2.1 Inspección de la materia primaEsta inspección es para saber la calidad que tiene la materia prima

(esparrago) es decir el % de exportable que pueda tener por cada proveedor y así promediar la cantidad de cajas de diversos calibres se van a realizar en planta.

Medidas que debemos tomar en cuenta en el muestreo de materia prima

Inspecciones Instrumento promedio Observacionestamaño Regla de

30cmDe 18-28cm Que no deben ser

menores de 18cm por que van apara descarte

calibre Calibrador Desde 6cm-mayor de 20cm

Esto se redacta según las medidas de presentación en diámetro el esparrago (se haya a 2cm de la base)

Calidad de puntas

Sentido de la vista

Puntas A y B Observar que no estén floreadas, ni semilladas

Descarte Se pesara los espárragos que sean dañados por medios mecánicos, tocon,etc.

Calibres.- Smoll.- 6-9cm Mediano .- 9-16cm L.- 16-20 XL.- 20-a mas

Nave de proceso.-

Área de selección.-

En el área de selección se realiza la separación de calibres comienza en la alimentación por la faja que traslada el esparrago y las seleccionadoras se encargan de separar dependiendo del calibre se empieza del calibre XL hasta llegar al SMOLL

Instrumento.- La supervisora va calibrando con el calibrador ya que las seleccionadoras son tacto-visual

2.2.2.-AREA DE CALIDAD

4.-AREA

DE

FRIO

3.-AREA

DE

MUESTREO DE PDO TERMINADO

2.-INSPECCION DEL AGUA

1.-AREA

DE

INSPECCION FITOSANITARIA

AREA

DE

CALIDAD

2.2.2 Área de calidad

2.2.2Recepción de la materia prima

Inspección fitosanitaria

En esta inspección se determina si hay turiones infestados por algún agente vivo en un % elevado y para así tomar medidas correctivas como por ejemplo: devolver el producto al proveedor o aumentar fitosan para eliminarlo en su mayoría.

Instrumento: tacto visual

Inspección del agua en recepción:

Esta inspección es fisco química es para determinar si las tinas de desinfección cumplen con los parámetros establecidos y si no cumple con esto debemos corregir inmediatamente aumentando o disminuyendo el componente que esta fuera de lo establecido ejemplo: si el cloro es elevado es preferible disminuirlo con litros de agua

Tº ambiente

PPM 200-250

PH 6-6.5

Instrumento:

Termómetro: para hallar la temperatura Fotómetro: para hallar las PPM (se halla la cantidad de cloro que

se necesita para la desinfección) Phmetro: para hallar el ph

2.2.2.Nave de proceso

En esta área se realiza la selección, clasificación, en ligación y encajado del espárrago dependiendo al cliente ya que es la área que tiene mayor supervisión. Esta vez tomare la del cliente CVF

Inspección de producto final:

La inspección física es antes y después de que el producto ese encajado ya que se va pasando de mesa en mesa para observar si separan bien el tamaño , la calidad de puntas y ver en que presentación va tanto general o marítima y por ultimo ver el peso de la caja. CVF genérica el peso es de 450-454gr/atado y en caja debe ser de 5124 – 5126kg/caja

Tolerancia

Puntas rotas 5 turiones mínimo

Mal calibrado 2 superior e inferior

Pesado 5122 – 5128kg/caja

Área de frio.-

En el área de frio se realiza las inspecciones de las temperaturas de las cámaras donde guardamos el producto desde la llegada a planta hasta obtener el producto final. También se inspecciona la sala de hidrocooler.

Las inspecciones se realizan cada hora desde que se comienza a procesar.

Cámaras Temperaturas de cámaras

HR(HUMEDAD RELATIVA)

OBSERVACIONES

Cámara de materia prima

8-12ºC Mayor de 80

Se debe tener en cuenta que a mayor temperatura continua su proceso de fotosíntesis

Cámara de producto

1-3ºC Mayor de 80

Si baja las temperaturas se debe tener en cuenta que el esparrago se

puede quemar

Cámara de producto paletizado

1-3ºC Mayor de 80

Si baja las temperaturas se debe tener en cuenta que el esparrago se puede quemar

SALA DE HIDROCOOLER.-

En esta área se inspecciona de la entrada del esparrago al hidrocooler hasta su salida de esta ya que debe cumplir parámetros para que se realice una desinfección segura y así garantizar un producto de calidad.

Inspecciones Parámetros Observaciones

Temperatura 0-3ºC Para garantizar que baje su temperatura después de su procesamiento en mesa

Tiempo 11-15min Para garantizar que tenga buena desinfección

PH 6-6.5 Para que el cloro actué con eficiencia

PPM 150PPM Para garantizar que el esparrago en su mayoría libre de m.o.

2.4.-Dificultades.-

Las principales dificultades que encontré en el desarrollo de mis prácticas fueron:

Trabajar con el personal que tenía mayor experiencia en el procesamiento

El estar a cargo del área de muestreo sin tener mucho conocimiento

2.5.- Logros alcanzados.-

De realizar mis prácticas y culminarlas

III.- Conclusiones.-

Conocí el desarrollo de esparrago en fresco a gran escala para consumidores extranjeros

Asumí el cargo de supervisora con gran esfuerzo y dedicación para demostrarme a mí misma que puedo lograr mis metas

Conocí los PCC en el procesamiento de esparrago en fresco(Por ejemplo: es la temperatura si baja demasiado puede quemar el esparrago procesado)

Conocí los análisis que se realiza en el procesamiento de esparrago e instrumento que no conocía

IV.- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

4.1 Reglamento interno de trabajador en AGROINPER S.A.

4.2 Reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo

PROFESOR SUPERVISOR PRACTICANTE Firma y Sello Firma