ELABORACION DE MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL

José David Torres González.,

VII Semestre

Tecnología de frutas y hortalizas. Ingeniería de Alimentos. Universidad de Cartagena

2011

RESUMEN:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con pectina y edulcorantes. Actualmente la elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas. En general la mermelada casera tiene un sabor que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. El objetivo principal fue elaborar una mermelada a nivel semi-industrial con características estándares, a partir de tomate de árbol. Se obtuvo un producto con cuya consistencia fue alta característica que fue atribuido a la cantidad de pectina utilizada. En general se convierte en una alternativa de aprovechamiento y conservación de esta fruta.

Palabras claves: Concentrados de Frutas, Gelificacion, Azúcar Invertido.

INTRODUCCION

De acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC- 285 y la resolución 14712/84, se define mermelada como el producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de una o de más frutas, adecuadamente preparada con Edulcorantes naturales con la adición ó no de agua y de aditivos permitidos. Según la norma técnica colombiana NTC- 285 y la

resolución 15789/84 los edulcorantes permitidos en la elaboración de mermeladas son miel de abejas, azúcar o sacarosa, azúcar invertido, dextrosa y glucosa líquida en forma aislada o en mezcla. Para la elaboración de mermeladas dietéticas se emplean compuestos polialcoholes como el sorbitol. El contenido de azúcar en una mermelada y conservas está expresada en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix (º Brix). Esta medida se

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obtiene directamente del refractómetro a una temperatura del 20ºC y se expresa en porcentaje de sacarosa. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de frutas y con la ayuda de un congelador puede prolongarse esta actividad durante cierto tiempo. El tomate de árbol es un fruto que se produce en varias zonas de Colombia. Su consumo en fresco ha tenido altibajos y no se ha establecido en el país una demanda creciente. En el exterior tiene buenas perspectivas a medida que se ha ido conociendo, pero las exigencias del mercado de exportación son difíciles de cumplir. No quiere decir esto que no tenga potencial de exportación en fresco, ya que los gustos de los extranjeros pueden ser distintos a los nuestros. El sabor del tomate de árbol no gusta mucho a consumidores y otros prefieren reemplazarlos por otras frutas. La importancia de presentarlo procesado, radica en que se le pueden hacer adecuaciones y así darle mejor aceptabilidad. En la elaboración de mermelada intervienen la pulpa, azúcar, pectinas, ácidos como cítrico y tartarico, preservativos como el benzoato de sodio y si no se utilizan preservativos el azúcar actúa como ellos. En nuestro caso utilizamos el tomate de árbol como materia prima el cual es un fruto que poco a poco se ha metido en el mercado

y en el gusto de los consumidores, siendo utilizado para la obtención de productos procesados como el anteriormente mencionado. A lo largo del trabajo se hablará con detenimiento del proceso de elaboración, de las características de los ingredientes, defectos.

OBJETIVOS:

Determinar el rendimiento final del proceso de elaboración de mermelada de tomate de árbol.

Evaluar las operaciones que se realizan en la elaboración de una mermelada y aplicarlas a obtener este producto a partir de una fruta tropical como el tomate de árbol.

Comparar los cambios físico - químicos y organolépticos presentados a lo largo del proceso de elaboración y en el almacenamiento del producto terminado.

Elaboración de mermelada tomate de árbol

MATERIALES Y METODOS:

Mesa de adecuación. Ollas, envases de vidrios, colador, cuchara madera

(palote), marmita, despulpadora, escaldador. Estufa, balanza. Materias primas: tomate de árbol, azúcar de mesa, pectina, acido, clavos, canela.

Procedimiento:

Recepcion Pesado Prelavado

Selección Y Clasificacion

Lavado

Escaldado Y Precocido

Despedinculado Pesado

Picado

Maceracion

Coccion Azucar Pectina Mezcla De Pectina Con Azucar

Envasado En CalienteLimpieza De Los Envases

CerradoAcondicionamiento Termico

Enfriado

Alacenamiento A Temperaturas Adecuadas Fuente : propia- experimental.

FORMULACION PARA MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL

INGREDIENTES COMPOSICIÓN % BRIX S.S.A TOTAL Kg

Pulpa de fruta 60 10,3 6,18 5,46Azúcar (100%) 58,2 100 58,2 5,2962Acido cítrico 0,03 100 0,03 0,0535Pectina 0,5882 100 0,5882 0,0025Total 118,8182     10,812Cantidad a evaporar 18,8182     1,714Total final mermelada 100   64,99 9,1Rendimiento (%) 84.2

Fuente propia.

Elaboración de mermelada tomate de árbol

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En general la gelificacion de la mermelada obtenida fue buena, ya que se obtuvo un pH de 3.4 muy cercano al reportado por la literatura el cual es de 3.0-3.2, aun que durante el almacenamiento refrigerado esta se torno un poco dura, con una consistencia no característica de este tipo de productos concentrados, esto se debió quizás a errores en el calculo de la pectina a utilizar. El tiempo de tratamiento fue de 2.5 horas alcanzándose la temperatura requerida en el producto final de 75-80 grados centígrados. Durante la cocción de la mermelada de 64.99 Brix y pH de 3.4 fue añadida poco a poco el azúcar para de esta manera controlar el grado de inversión de la sacarosa. En la grafica se representa Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificacion.

Grafica (1) Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificacion.Fuente: Guillermo Camacho Olarte/ICTA/UNAL

El color de la mermelada final fue un poco prieto, con un aroma característico, esto fue atribuido a la cocción ya que si esta es prolongada

puede causar 2 graves inconvenientes, exceso de inversión y cristalización de la glucosa. Y caramelización de los azucares, provocando oscurecimiento y perdida de los aromas. Por ello la cocción debe ser mantenida entre los limites de tiempo que impidan la modificación de los azucares que dañarían irreparablemente el producto. La grafica (2) muestra el control que se debe tener durante el tratamiento térmico con estos productos.

Grafica (2) relación entre el tiempo de cocción y la inversión de la sacarosaFuente: Guillermo Camacho Olarte/ICTA/UNAL

La mermelada luego del almacenamiento refrigerado no presento sinéresis o goteo. Esto debido quizás a que la acidez obtenida estuvo entre los rangos adecuados, a demás el cálculo de la pectina estuvo un poco por encima de lo requerido lo cual permitió que la consistencia fuera alta. Además el grado de inversión de la sacarosa no fue muy alto. Por ello hay que saber que Brix por debajo de 65 y pH por debajo de 2.8 representan las principales causas del la sinéresis a demás de todo el grado de

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concentración de la pectina es muy importante.

La grafica siguiente representa estas variables.

Grafica (3) Zona de óptima gelificacion para pectina de altometoxiloFuente: Guillermo Camacho Olarte/ICTA/UNAL

En la grafica (3) observa el área interna del polígono, en la que se dan condiciones de concentración de materia seca o sólidos de la mermelada y de pH en las que es más probable la gelificacion. Por ejemplo a 65 Bx la gelificacion puede ocurrir si la mezcla de ingredientes fluctúa entre pH 2,9 a 3,5. Esta amplitud de pH se restringe de manera significativa si los Brix bajan alrededor de 60% o suben al 80%. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo está, como para las otras pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azúcar y el ácido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la óptima gelificacion. En el almacenamiento se tuvo el control de las variables como la humedad (optimo de 80%) y temperatura de refrigeración adecuada, por ello la mermelada no presento desarrollo de hongos y levaduras, además la firmeza fue alta y el

contenido de Brix fue de 64.99 cercano al el adecuado (65%)

BIBLIOGRAFIA

CAMACHO G. 1983., Cómo preparar mermeladas. ICTA, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.

CAMACHO G. Fundamentos de la elaboración de mermeladas. ICTA. UN.

ICONTEC. NTC- 285, tercera revisión. Mermeladas de frutas

MINISTERIO DE SALUD. Resolución Número 15789/84. Características organolépticas, físico-químicas de las mermeladas y jaleas de frutas.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Frutas yHortalizas frescas generalidades. Tomate de árbol. Bogotá: ICONTEC, 1978. 5p. (Norma Colombiana ICONTEC, No. 1291).

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