ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANABMANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE SPTIMOPERIODO: SEP./2015-MAR./2016

TRABAJO GRUPAL DE INDUSTRIAS LCTEAS II

TEMA:ELABORACIN DE DULCE DE LECHE O MANJAR

AUTORES: GEMA E. REINOSO ZAMBRANOGEMA L. SOLEDISPA ALCIVAR JIMMY L. MERA QUIONEZ JONATHAN H. TERAN GUERRA JORGE A. PRADO LUCAS JULIO C. BASURTO BASURTO MARIA A. ESPINOZA BAILN

FACILITADOR:ING. RICARDO MONTESDEOCA P, Mg

CALCETA, 26 DE ENERO DE 2016I. INTRODUCCIN

El dulce de leche o manjar de leche es definido como el producto obtenido por la concentracin de la leche mediante el calor, a presin ambiental normal en todo o parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adicin de sacarosa en proporcin no mayor del 30% de aquella, aromatizado o no con vainilla, vainillina u otros productos de uso permitido.

La elaboracin de manjar se puede realizar en pailas abiertas provistas de agitadores a la presin atmosfrica o por combinacin de evaporadores al vaco y pailas abiertas.

II. OBJETIVO

Aplicar pasteurizacin abierta en la elaboracin de dulce de leche a manjar, aplicando lactasa.III. MARCO TERICO3.1. ORIGEN DEL DULCE DE LECHEEl Dulce de leche constituye uno de los hbitos ms arraigados en la alimentacin rioplatense, pero an su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Per y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradicin oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firm el Pacto de Cauelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acost en un catre en el que usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontr ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada herva en la olla y su contenido se transform en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche. (Zunio, 2009).3.2. CLASIFICACIN Segn (Zunio, 2009), afirma que:De acuerdo al contenido de materia grasa: Dulce de leche Dulce de leche con cremaDe acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias: Dulce de leche o dulce de leche sin agregados Dulce de leche con agregados

3.3. EL COLOR DEL DULCE DE LECHE. Segn (Zunio, 2009) afirma que: Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayora se producen, todas, en la elaboracin del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se avanza en la elaboracin, as tenemos: Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo) A. Condensacin azcar - grupo amino. B. Transformaciones de amadori. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento). C. Deshidratacin del o de los azcares. D. Fragmentacin del o de los azcares. Estado final (altamente coloreado). E. Condensacin de aldehdos. F.

3.4. LA LACTOSALa lactosa es el principal azcar de la leche y nicamente se produce, de forma natural, en la glndula mamaria. Es un disacrido que, al hidrolizarse y romperse, se convierte en dos monosacridos, glucosa y galactosa. (Ruiz, M. 2010).3.5. BICARBONATO DE SODIOEl bicarbonato de sodio es un blanco, polvo soluble en agua. Es soluble en 7,8 gramos de polvo a 100 gramos de agua. El polvo es extremadamente fino y tiene un brillo cristalino. Comercialmente, el bicarbonato de sodio tambin puede venir en forma de grnulos comprimidos o cpsulas. (Hayley S. 2014).

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS 15 litros de leche 2,5 kilos de azcar 8 gramos de bicarbonato de sodio 4 ml de lactasa o la cantidad depender de las indicaciones de la casa comercial. 20 envases de plstico de 250 gramos

4.2. EQUIPOS Y UTENSILLOS Pastomaster Dosificador Marmilla de manjar Balanza

V. PROCEDIMIENTO

RECEPCIN: Se recepta la materia prima en ambiente adecuado, a la misma que inmediatamente se le realizara los anlisis de control como densidad, acidez, prueba de alcohol, contenido de grasa. (NTE INEN 009).FILTRACIN: Utilizando un tamiz proceder a filtrar la leche para eliminar impurezas.PASTEURIZACIN: La leche se pasteuriza LTLT a 85 C por 30 segundos o bajarla inmediatamente, se procede al choque trmico en el tanque enchaquetado para su debida pasteurizacin.ENFRIAMIENTO: Se realiza con la finalidad de proceder a agregar la lactosa a los 40C - 42 C.ADICIN LA ENZIMA LACTASA: En la elaboracin del dulce de leche o manjar tiene una accin de hidrolizar la lactosa. Adicionar 4 ml de lactasa en la leche, que estar en 40C.HIDROLISIS: Mantener a 40C por un lapso de 2 horas aproximadamente. ADICIN DEL BICARBONATO DE SODIO: Una vez terminado el tiempo de hidrolisis se le agregara el 0,08% de bicarbonato de Na. ADICIN DE AZCAR Y COCCIN: Se realizara el proceso de coccin, en el que se aadir el 17% de azcar a 50 C.COCCIN: En este proceso se alcanzara una concentracin de 65 a 70 BRIX del dulce de leche. ENVASADO: Se puede adicionar conservante y saborizantes sin exceder los lmites permitidos. ALMACENAMIENTO: El producto final se debe conservar almacenado a una temperatura de 4 C.

VI. RESULTADOS4.1. CALCULAR EL RENDIMIENTO DEL DULCE DE LECHE, LITROS DE LECHE NECESARIOS POR CADA ENVASES DE 250 GRAMOS. COMPARAR CON REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Cantidad de dulce de leche obtenido por litro de leche

Rendimiento en litros por cada 250 gr 6000 g ------15 lt250 g ------ x

Para 6 kg de dulce de leche se utilizaron 15 lt, para cada tarrina se utiliza 0, 625 lt de leche.

4.2. REALIZAR UN BALANCE DE COSTOS (PRECIO DE VENTA AL PBLICO) POR ENVASE DE 250 GRAMOS.INSUMOCOSTO DEL INSUMOCANTIDAD REQUERIDACOSTO DE LA CANTIDAD REQUERIDA

Leche entera$0.50/lt15 lt$7.50

Azcar$1.00/Kg2,5 Kg$2.50

Bicarbonato de Sodio$0,05/3gr7 gr$0,12

Lactasa$0,60/ml4 ml$2,40

Envases $0.08/Und.24 Und.$1.92

Total$14.44

Cantidad del producto: 24 unidadesCosto por 250gr (tarrina) del producto: $0,60Utilidad (25%): $0.15Precio + utilidad (25%): $0,75Ingresos por ventas: $18Ganancia total: $3,60PARA EL CUESTIONARIO5.1. REALICE EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO ELABORADO INDICANDO LOS PUNTOS CRTICOS DEL PROCESOMateria Prima (leche)

PCC 1

Recepcin de la materia prima

Filtracin

PCC 2LaboratorioPasteurizacin

PCC 3Enfriamiento

Adicin de la enzima lactasa|

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Hidrlisis

|

Adicin del Bicarbonato de Sodio

Adicin de Azcar y Coccin|

|

Coccin

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Envasado

||

Almacenamiento

||

PCC 1: En esta operacin existe PCC porque la leche que se recibe en la planta de proceso hay que realizarle las pruebas de andn porque si la leche no cumple parmetros establecidos existira el riesgo de dao del producto final.

PCC 2: En esta etapa existe un PCC porque si la leche no se pasteuriza microorganismos patgenos afectaran en el proceso, adems hay que tener en cuenta el control de la temperatura y el tiempo.

PCC 3: Existe PCC porque en sta operacin se debe mantener una temperatura de 40C 42C porque si la leche no se encuentra a esta temperatura al agregar la lactasa no actuara de forma deseada.

5.2. QU DEFECTOS Y ALTERACIONES MAS COMUNES SE PRESENTA EN EL DULCE DE LECHE O MANJAR.El dulce de leche presenta algunos defectos y alteraciones y se detallan a continuacin: Gelificacin defectuosa Se produce cristalizacin Se produce sinresis El color final resulta alterado Se produce fermentacin y crecimiento de hongos (htpp: //www.virtual.unal.edu.co,2005).

5.3. PARA EVITAR LA CRISTALIZACIN POSTERIOR DE LA LACTOSA DE LA LECHE QUE ALTERNATIVA TECNOLGICA SE PUEDE APLICAR EN ESTE TIPO DE PRODUCTO.Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se formaran cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar a ms de sacarosa, glucosa. (htpp: //www.virtual.unal.edu.co,2005).

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Se concluye que para 6 kg de dulce de leche se utilizaron 15 lt, por lo consiguiente para cada tarrina se utiliza 0, 625 lt de leche. Se debe evitar tener una leche con contenido de cristales, producidos pro el exceso de NaHCO3 y cualquier otro reactivo que se le agregue. Es importante diluir con la leche el NaHCO3 primeramente antes de introducirlo al recipiente donde se encuentra la leche, evitando la formacin de grumos. El producto terminado obtuvo las caractersticas organolpticas por consiguiente este producto es acto para el consumo humano.

6.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda almacenar en refrigeracin el producto luego de su elaboracin, para mantener la calidad del dulce de leche elaborado de manera artesanal. Adems, durante el proceso de elaboracin debe haber una adecuada evaporacin del agua, para evitar un aumento de humedad o en su defecto encontrarnos con un producto cristalizado. Es necesario contar con recipientes apropiados que puedan servir a la vez para su empaque almacenamiento y distribucin con el fin de evitar un excesivo contacto del producto.

BIBLIOGRAFA

Zunino, Alcvar. (2009). Norma FIL 15B: 1988. Dulce de Leche, Aspectos bsicos para su adecuada elaboracin, Publicacin tcnica del Departamento de Fiscalizacin de Industrias Lcteas, Ministerio de Asuntos Agrarios y Produccin Buenos Aires, Argentina

Hayley Smith. 2014. Propiedades fsicas y qumicas del bicarbonato de sodio. (En lnea). EC. Consultado, 04 de febr. 2016. Formato PDF. Disponible en http://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-quimicas-del-bicarbonato-sodio-lista_107774/

Httpp://www.virtual.unal.edu.co. 2005. Universidad Nacional de Colombia. Captulo 3: Aditivos de uso en procesamiento de carnes. Uso de almidones alimenticios modificados en productos crnicos curados.

Ruiz, M. 2010. Intolerancia a la Lactosa. (En lnea). EC. Consultado, 04 de febr. 2016. Formato PDF. Disponible en http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobtable=MungoBlobs&blobcol=urldata&blobkey=id&blobwhere=1181212909164&ssbinary=true&blobheader=application%2Fpdf

ANEXOSAnexo I: Pasteurizacin de la leche

Anexo II: Reposo de la cuajada