UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERFACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMAEscuela Acadmico Profesional De Ingeniera Agroindustrial

PRUEBAS DISCRIMINTIVAS EN LA EVALUACIN SENSORIAL DE LAS GALLETAS

Ctedra:CONTROL DE CALIDAD Alumnos: BENDEZU VILLAR GUSTAVO EGOAVIL PECHO, JESUS HIDALGO ORTIZ ANNIE MICHO YMAA NATHALY VELIZ ESPIRITU JERSYCatedrtico:Ing. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANOTarma 2014

I. INTRODUCCIN

La calidad de un producto se determina bsicamente desde la ptica del consumidor, por este motivo son esenciales sus caractersticas sensoriales. La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica que estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan las caractersticas de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato, vista, gusto, tacto y oda, no por ello son menos importantes que los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc.Las pruebas de do-trio consisten en representar tres muestras de las cuales una de ellas es de referencia (Marcada con R), y se pregunta cul de las otras dos es igual o idnticas a ellas.Para el desarrollo de esta prctica se tom como muestras dos tipos de galletas Soda Light y Cream Crackers las cuales se desarroll con la prueba de do-trio las cuales se compar estas dos galletas con 25 panelistas llevando a cabo los resultados que daremos a conocer en el siguiente informe.1.1. Objetivos Identificar la muestra que es idntica a la referencia. Establecer el grado de diferencia entre la muestra idntica a la referencia y la muestra diferente Establecer el grado de diferencia entre las pruebas.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS2.1. PRUEBAS DISCRIMINATIVASLas pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si existen diferencias entre dos o ms. Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, solo si sta existe.Las pruebas discriminativas son usadas ampliamente en el control de calidad de alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o las alteraciones, producidas por la sustitucin de un ingrediente (como saborizantes, y otros aditivos).

Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en el producto, pero no dan informacin acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las diferencias.Estos mtodos son objetivos y se pueden analizar estadsticamente. Su limitacin radica en que las muestras deben ser homogneas, con pequeas deferencias entre ella.Se puede trabajar con un reducido nmero de panelistas entrenados que hacen varias repeticiones de la degustacin. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas junto con el nivel de significacin o de probabilidad, que indica el grado en que las diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al azar.

Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con mtodos cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la misma.

Entre las pruebas discriminativas se tienen: Pruebas triangular. Prueba do-trio. Prueba de comparacin apareada simple. Prueba de comparacin apareada de Schefe. Prueba de comparacin mltiple. Prueba de ordenamiento o ranking.Pedrero, d.; Pangborn, r. M. (1996)

2.2. PRUEBA DE DO-TRIOLa prueba de do-trio consiste en presentar tres muestras, de las cuales una de ellas es de referencia (Marcada con R), y se pregunta cul de las otras dos es igual o idntica a ellas.El nmero de triadas que se puede evaluar por sesin depende de las caractersticas de las muestras.La probabilidad de emitir un juicio correcto por azar es igual a la de la comparacin apareada simple, es decir del 50% o tambin denominado por casualidad.

A diferencia de la prueba de comparacin simple, en la prueba do-trio no es necesario especificar el tipo de atributo para establecer la diferencia, sino solo se debe decir cul es la muestra diferente. Esta prueba se utiliza para reducir el nmero de muestras a evaluar.La interpretacin de los resultados de lleva a cabo por medio de tablas estadsticas, que tambin son usadas para la prueba de comparacin simple, como prueba de cola.Snchez, Bota y Castro (1999)

2.2.1. CASOS EN QUE SE APLICA LA PRUEBA DEL DUO-TRIO

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la referencia. Desarrollo de nuevos productos. Cambiar tecnologa reducir costos. Cambiar tecnologa. Seleccin y entrenamiento de catadores. Medir el tiempo de vida til de los productos. Cambiar formulaciones.Lawless y Heymann, (1999).

2.3. EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS:La evaluacin sensorial de alimentos es una tcnica en la ciencia de los alimentos que estudia las caractersticas organolpticas de los alimentos a travs de las respuestas de un grupo de personas, panel de personas o consumidores, y as aportar objetividad a estas percepciones. Estudia estadsticamente los datos proporcionados por los consumidores. El Institute of FoodTechnologists (IFT) en 1975 defini a la evaluacin sensorial como: una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas caractersticas de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. Est constituida por dos partes: el anlisis sensorial y el anlisis estadstico. El primero tiene por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o panel de evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos (parte objetiva). La evaluacin sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes ramas como: psicologa, qumica, fisiologa, estadstica. Por esta razn, su aplicacin est recibiendo mayor reconocimiento y ha madurado notablemente en los ltimos aos. Se utiliza en la industria alimentaria, la perfumera, la farmacutica, la industria de pinturas y tintes, entre otras. El fundamento del anlisis sensorial es que la calidad sensorial de un producto es percibida por el hombre como el resultado de varios estmulos como se muestra en la siguiente figura. De all deriva la necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o respuesta. Figura 1: Impacto sensorial en el comportamiento humano

Algunas aplicaciones del anlisis sensorial se detallan a continuacin: Determinacin de normas, criterios de calidad para la clasificacin y evaluacin de productos. Control de calidad de productos determinando referencias sensoriales de los mismos. Evaluacin de nuevos cambios en un proceso. Determinacin de la estabilidad de un producto durante las distintas condiciones de almacenamiento. Desarrollo de nuevos productos a travs del diseo y aplicacin de pruebas sensoriales. Correlacin entre los parmetros sensoriales, fsicos, qumicos, mecnicos, etc. Percepcin humana-discriminativa, es decir, determinar si las adiciones o extracciones mnimas de ingredientes son percibidas significativamente por el consumidor. Anzalda Morales, a. (1994).2.4. CONDICIONES DE EVALUACIN:Materiales sobre la mesa de evaluacin: - Hoja de respuestas - Cuatro vasos codificados conteniendo cada formulacin - Un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra - Una cuchara plstica (de uso opcional) - Un escupidero - Servilletas a) rea: Mesas de trabajo del Laboratorio de Qumica de la Universidad de Piura. Se ventil 30 minutos antes de cada sesin. La distancia entre evaluador y evaluador fue de 4 metros aproximadamente. b) Horario: Se program cada sesin para las 11 de la maana (hora alejada del almuerzo). Las personas que no pudieron asistir a la hora planificada en la maana, podan hacerlo por la tarde de 5 a 6, siempre en horas distantes al almuerzo o cena. c) Cantidad de la muestra: Las muestras fueron servidas en vasos transparentes con un contenido de 50 mL de nctar. Los vasos fueron debidamente codificados segn numeracin de tres dgitos aleatorizados . La evaluacin se acompa con un vaso de agua para el enjuague bucal entre muestra y muestra. d) Nmero de muestras por sesin y por evaluador: No debe darse a probar a un juez o evaluador ms de cinco muestras al mismo tiempo, segn Larmond (1977). En el presente trabajo, cada panelista degust en una sesin como mximo 4 muestras.Imagen N 01 Vasos con codificacin de 3 digitos

Imagen N 02 Ficha de evaluacion

Cerezal, P; Duarte, G.(2005).

III. MATERIALES Y MTODOS3.1. LUGAR DE EJECUCIN Laboratorio de Instrumentacin de la Facultad de Ciencias Aplicadas UNCP Tarma, practica dirigida por el Ing. QUISPE SOLANO, Miguel ngel.

3.2. MUESTRAEn la prctica se utiliz como muestra dos tipos de galletas (del mismo sabor y de dos marcas diferentes). Galleta Soda Light Galleta Cream Crackers

3.3. MATERIALES Agua de mesa. vasos descartables de plsticos. Plumones o lapiceros marcadores. Ficha de evaluacin, lpices o lapiceros y borrador.

3.4. MTODO Cada panelista recibir las muestras en forma randomizada y evaluara las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 2, determinara cul de ellas es idntica a la referencia y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia entre la muestra idntica a la referencia y la muestra diferente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES4.1. RESULTADOS

4.2. DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES1. Se emple las pruebas de Do-Trio para definir el grado de diferencias.2. El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad de un alimento ya que se alcanza el proceso del producto con el control de calidad.3. El anlisis sensorial es una buena base para la implementacin de otras normas encaminadas a la exportacin y comercializacin de productos para ser aceptables por los consumidores y de esa forma asegurar la compra y venta de los productos.4. De los Resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realiz el presente trabajo de investigacin, se pueden extraer las siguientes conclusiones: ..

VI. RECOMENDACIONES1. Realizar la evolucin sensorial en condiciones estrictas, cuando las instalaciones y el tiempo de evaluacin.

2. Las personas que participan de un panel e anlisis sensorial deben de contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.

3. Es recomendable emplear una temperatura a la que normalmente se consume los alimentos para garantizar resultados apropiados; como es el caso de las galletas que tiene que estar a una temperatura adecuada para conservar sus caractersticas.

4. Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor y otras al producto: adems se deben utilizar recipientes idnticos para las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin.

5. Realizar la evaluacin sensorial con un grupo de jueces entrenados, con el fin de obtener resultados confiables.

6. La codificacin se debe realizar con un mismo color de marcador para no equivocar al panelista.

7. La hora en que se realicen las pruebas no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el panelista acaba de comer o desayunar no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y as asignara calificaciones bajas, si ya falta poco para la hora del almuerzo el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le agradara.8. Se debe suministrar panelista un vaso de agua para el lavado bucal despus de cada muestra; en el caso de alimentos grasos se debe utilizar galletas de soda, para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

9. Realizar ms trabajos de investigacin para seguir industrializando en forma completa la zanahoria, ya que forma parte de la alimentacin de la poblacin de bajos recursos econmicos.

PRUEBA TRIANGULAR

VII. BIBLIOGRAFA

1. SNCHEZ, BOTA Y CASTRO (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. EDICION UNIVERSIDAD DE BARCELONA ESPAA.2. LAWLESS, H.T. Y H. HEYMANN. 1999. Sensory Evaluation of Food. Aspen Publishers, Inc. Maryland, E.E.U.U.3. UREA, M.O.; DARRIGO, M.; GIRN, O. (1999). Evaluacin sensorial de los alimentos. 1era Edicin. Editorial Agraria. 4. PEDRERO, D.; PANGBORN, R. M. (1996). Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos analticos. Editorial ALHAMBRA Mexicana. 5. ANZALDA-MORALES, A. (1994). Evaluacin sensorial de alimentos en la teora y en la prctica. Editorial ACRIBIA, Zaragoza, Espaa. 6. KRAMER, A. (1964). Definition of texture and its measurement in vegetables products. Food Technology. 18:3047. CEREZAL, P; DUARTE, G.(2005). Utilizacin de cscaras en la elaboracin de productos

VIII. ANEXOS