INFORME DE PERAS AL VINO- Tecnología de Alimentos 1 * Profesor: Eduardo Morales Soriano Naner Reynoso 31/05/2013

García Ríos, Diego

C coyllo Llacta, Paul Anderson

Reynoso Espinoza, Naner

La Molina, Mayo 2013

I. INTRODUCCIÓN

Las frutas y los productos elaborados a partir de estas son los alimentos más

susceptibles al deterioro por hongos termo resistentes. Aunque la mayoría de los

hongos filamentosos posee una resistencia térmica limitada y son fácilmente

destruidos por la aplicación de calor, existen algunas especies capaces de producir

ascosporas, como las de los géneros Byssochlamys, Neosartorya y Talaromyces entre

otras, que muestran una alta resistencia térmica. Las especies Byssochlamys fulva y

Byssochlamys nivea contaminan principalmente en la etapa postcosecha a manzanas y

peras, y son capaces de producir micotoxina (patulina) a temperaturas de

refrigeración.

En alimentos de alta acidez (pH < 4.5), la pasteurización es un método de conservación

cuyo objetivo es evitar el deterioro y las pérdidas económicas. Las temperaturas de

trabajo (65-95°C) reducen la carga microbiana, tanto patógena como alterante,

incrementando el tiempo de vida en anaquel del alimento. Además, este método

promueve la seguridad alimentaria y permite la reducción del empleo de conservantes

químicos en alimentos.

El pardeamiento es quizá el defecto principal que degrada la calidad sensorial y la

aceptación por parte del consumidor. El pardeamiento de frutas cortadas como la

manzana y la pera, es mayoritariamente causado por la polifenol oxidasa (PPO), que

cataliza la oxidación de mono y difenoles en presencia de oxígeno a ortoquinonas, las

que por polimerización producen melaninas (compuestos marrones). Dentro de los

métodos más efectivos para la inactivación de la PPO es el tratamiento térmico,

aunque este conduce a cambios en las características físicas del producto. Otras

formas de controlar la actividad de la PPO son a través de la adición de agentes

reductores (ácido ascórbico), agentes quelantes (ácido cítrico) y sulfitos.

Desafortunadamente para estos últimos, si bien son los más efectivos, causan efectos

adversos para la salud, por lo cual su uso se encuentra muchas veces restringido.

1.1 OBJETIVOS

Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben

realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5.

Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración de peras al vino.

II. MARCO TEÓRICO

Arthey et al. (1997) consigna que las peras para enlatar deben cosecharse cuando han completado

su desarrollo, pero se hallan todavía verdes y duras. La maduración se lleva a cabo en almacén

bien ventilado.

La pera es un fruto climatérico que madura después de haber sido cosechada, esta maduración

organoléptica tiene lugar cuando las modificaciones bioquímicas convierten en comestible un

producto fisiológicamente maduro pero incomestible. Durante la maduración, tiene lugar

fenómenos de ablandamiento, perdida de astringencia, biosíntesis de compuestos responsables

de aroma y conversión del almidón en azucares.

El empleo de criterios objetivos de decidir si es o no el momento preciso de la recolección es una

cuestión de capital importancia para la industria de la fruta. Se han hecho esfuerzos para diseñar

estándares de madurez, que se han establecido para algunas de las frutas más importantes.

Incluso en estos casos, existen algunas dificultades. En muchos otros frutos no se han establecido

criterios adecuados de madurez.

2.2 Peras

Definición de peras en conserva

Según el CODEX, se entiende por peras en conserva el producto preparado con peras maduras de

variedades comerciales para conserva, que se ajustan a las características del Pyrus communis o

Pyrus sinensis, cuyas peras están peladas, sin corazón y sin pedúnculos, para todas las formas de

presentación excepto para la forma de presentación “enteras”, en la que no será necesario que

estén peladas, sin corazón o sin pedúnculo y para la forma de presentación en “mitades” en que

no necesitan pelarse; envasado con agua o con otro medio de cobertura líquido apropiado,

pudiendo envasarse con aderezos u otros ingredientes aromatizantes; y tratado adecuadamente

por calor, antes o después de ser cerrado herméticamente en un recipiente, a fin de evitar su

alteración.

Forma de presentación

Enteras: Peras peladas o sin pelar, con los corazones quitados o sin quitar.

Mitades: Peladas o sin pelar, con los pedúnculos y corazones quitados y cortadas en dos

partes aproximadamente iguales.

Cuartos: Peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales.

En lonjas: Peladas y cortadas en forma de cuña.

Cubos: Peladas y cortadas en partes que tengan forma de cubo.

Piezas o piezas irregulares: Trozos de peras peladas, de formas y tamaños irregulares.

Factores esenciales de composición y calidad

Medios de cobertura

Las peras en conserva pueden envasarse en:

Agua: en cuyo caso es el único medio de cobertura.

Zumo de fruta: en caso el zumo de peras o cualquier otro zumo de fruta compatible, es el

único medio de cobertura.

Agua y zumo de fruta. En cuyo caso el agua y el zumo de fruta, o el agua y otro zum o de

fruta o el agua o dos o más zumos de fruta, se combinan para formar el medio de

cobertura.

Zumos de fruta mixtos: en cuyo caso dos o más zumos de fruta, uno de los cuales pueden

ser de peras, se combinan para formar el medio de cobertura.

Con azúcar (es): cualquiera de los medios de cobertura citados anteriormente puede

adicionarse con uno o más de los siguientes azúcares. Sacarosa, jarabe de azúcar invertido,

dextrosa, jarabe de glucosa deshidratada, jarabe de glucosa.

2.2 Criterios de calidad

- Color

Salvo en el caso de las peras en conserva coloreadas artificialmente, el producto deberá tener el

color normal característico de las peras en conserva y de la variedad utilizada. Una ligera

coloración rosa no se considerará como defecto. Las peras en conserva que contengan otros

ingredientes autorizados se considerarán de color característico cuando no se presenten ninguna

coloración anormal debida al ingrediente que se emplee.

- Sabor

Las peras en conserva tendrán sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraños al

producto. Las peras en conserva con sustancias aromatizantes especiales tendrán el sabor

característico que comunican las peras y las otras sustancias empleadas.

- Textura

Las peras podrán ser más o menos tiernas, pero no demasiado pulposas ni excesivamente duras.

- Uniformidad del tamaño

Enteras, mitades, cuartos-en el 95%, en número, de las unidades de tamaño más uniforme, el peso

de la unidad más grande no será de más del doble de la más pequeña; pero si hay menos de 20

unidades, podrá no tomarse en cuenta una unidad. Cuando una unidad se haya roto en el

recipiente, los fragmentos reunidos se considerarán como una unidad de la correspondiente

forma de presentación.

- Defectos y tolerancias

El producto estará prácticamente exento de defectos tales como materias vegetales innocuas, piel

(en la forma de presentación sin piel), materias del corazón y unidades rotas. Algunos defectos

corrientes no deberán darse en cantidades superiores a los límites siguientes:

Cuadro 1. Límites sugeridos para los defectos encontrados en conservas de pera

Recortes Total 30% en número: o 3 unidades por recipiente cuando el número es

menor a 10.

Rotas 20% en número; o 2 unidades por recipiente cuando el numero es

menor a 10

Materias del

corazón

3 unidades por Kg. de contenido total

Piel 10cm2 de superficie total por Kg. de contenido total

Pedúnculos 1 pieza por 3kg de contenido total

Hojas 2cm2 por Kg. de contenido total

Semillas 8 por Kg. de contenido total

Fuente: CODEX (1995)

2.2 VINO

La composición analítica del vino según Aleixandre et al. (2002) es:

Agua 750 – 900 g/L

Osas 0.1 – 2

Polisacáridos 2 – 4

Alcoholes 69 – 121

Polioles 5 – 20

Ácidos orgánicos 3 – 20

Polifenoles 2 – 6

Compuestos nitrogenados 3 – 6

Minerales 0.6 – 2.5

Según Gianola (1973), las pérdidas de los componentes aromáticos volátiles provocados por la

pasteurización son pequeñas, pero importantes, ya que estos compuestos contribuyen a disimular

el aroma o producto cocido que se desarrolla como consecuencia del tratamiento térmico.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materiales

3.1 Materia prima e insumos

- Peras.

- Azúcar.

- Ácido cítrico.

- Vino tinto.

- Solución de hipoclorito de sodio.

3.2 Equipos y utensilios

- Cocina.

- Frascos de vidrio.

- Potenciómetro.

- Refractómetro.

- Utensilios: cuchillos, ollas, colador, surtidor.

3.3 Métodos

3.3.1 Selección y clasificación

3.3.2 Lavado y desinfección

3.3.3 Despedunculado

3.3.4 Pelado

3.3.5 Cortado

3.3.6 Blanqueado

3.3.7 Envasado

3.3.8 Cerrado

3.3.9 Tratamiento térmico

3.3.10 Enfriado

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECCIÓN

DESPEDUNCULADO

PELADO

CORTADO

BLANQUEADO

ENVASADO

CERRADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIADO

PERAS

PERAS AL VINO

64 ppm CLR

Líquido de gobierno:

Vino tinto: 70%

Azúcar: 30%

Ácido cítrico: 0.1%

T. Ebullición 5’

Fig1: Flujo de operaciones para elaborar peras al vino

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 2. Pesos tomados en cada etapa

Durante la elaboración de peras al vino se tuvo que dar a conocer los pesos en las

diferentes etapas de procesamiento, para que de esta manera se pueda evaluar el

rendimiento de nuestro producto. Para esto se dieron etapas: en la recepción de la

materia prima, después de su acondicionamiento y finalmente después del pelado.

En la práctica se obtuvo un peso inicial (peras más cascara) de 1.24 kg, después del

pelado se obtuvo un rendimiento 80.16% y al final el peso del líquido de gobierno fue

de 2.214kg.

Etapa Peso (kg)

Materia prima 1.24

Peras peladas 0.994

Liquido gobierno 2.214

Cuadro 3. Elaboración del líquido de gobierno

Producto % Peso

Vino 70 1548.8 gr

Azúcar 30 663.77 gr

Ac. Cítrico 0.6 2.21 gr

Total 100 2214 gr

La elaboración del líquido de gobierno es una de las etapas más importantes ya que de

acuerdo a la solución de azúcar a la cual se encuentre, nuestra materia prima, las

peras, podrán realizar una buena difusión de masa (alcohol y azúcar) hacia el interior

de las peras efecto que alcanza su equilibrio en aproximadamente 15 días. En este

tiempo las peras están a la misma concentración de solutos que el medio que las

rodea.

Por otro lado y como barrera del aliento a posteriores deterioros se encuentra la alta

concentración de azúcar que migro desde la solución hacia el interior de las peras,

aumentando así su concentración y por ende disminuyendo su Aw (Cheftel, 1976), lo

cual tiene la ventaja de ofrecernos un producto de calidad, al inhibir los

microorganismos (especialmente bacterias) que no toleran altas concentraciones de

azúcar y bajos niveles de aw, esto sin contar la posterior barrera que el envasado al

vacío, lo cual se efectúa a temperaturas elevadas para eliminar el oxígeno y llenar el

envase de vapor de agua, el cual posteriormente hará un vació en el envasado debido

a un cambio proporcionado por un etapa de enfriamiento.

Para evaluar la concentración de azúcar que pudo haber ingresado a las peras se

procedió a la medición de los grados Brix antes del envasado y luego de 15 días ya

que como fue mencionado anteriormente, habrá un equilibrio.

4.1 Discusiones

Las peras al vino que son conservas análogas a las peras para enlatar se debieron

elaborar con peras de madurez intermedia, ya que según Arthey et al. (1997) las

peras para enlatar deben cosecharse cuando han completado su desarrollo, pero se

hallan todavía verdes y duras; su maduración se lleva a cabo en almacén bien

ventilado. En la práctica realizada las peras empleadas presentaban madurez

organoléptica.

El liquido de gobierno está compuesto principalmente por vino; este según Valencia

(2008), es el principal alcohol formado en las fermentaciones es el alcohol etílico o

etanol, aparecen cantidades pequeñas de alcohol metílico, procedente al parecer de

las pectinas y también alcoholes superiores, también aparece glicerina, segundo

componentes de los vinos en peso excluyendo el agua. Además, el alcohol etílico

tiene poder deshidratante y efecto desnaturalizante sobre las proteínas bacterianas,

por lo cual el producto final posee un barrera adicional en la protección del producto

hacia los microorganismos.

Para la elaboración de peras al vino se hizo una selección-clasificación, pues si no se

parte de una materia prima en buen estado, no puede esperarse un producto de

calidad. Al respecto Guevara (1996) nos dice “La selección es una operación que

permite eliminar el producto deteriorado, picado por insectos o aquellos que no

presentan cualidades adecuadas para el proceso. La clasificación permite tener

productos uniformes en tamaño, color, grado de madurez, esta operación conlleva a

tratamientos uniformes”.

Para el lavado de la materia prima Paltriniori (1998) menciona que la operación

consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea

de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación de la materia

prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura

posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a

razón de 10 ml. De solución al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable

ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de

manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso. En el

proceso para la elaboración de peras al vino se realizó la desinfección con 150 ppm de

cloro. Con esto se busca eliminar sustancias peligrosas para las peras mientras que

para la desinfección de los envases se uso una solución de 75 ppm de cloro.

En general la mayor parte de las frutas son naturalmente ácidas. Los pH´s bajos

pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente,

inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la

resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que hayan a ser tratados

térmicamente

Evaluación del tratamiento térmico

Se realizó un tratamiento térmico de los envases cerrados a temperatura de ebullición durante

cinco minutos (Figura1). Considerando que la temperatura alcanzada fue ligeramente inferior a

100°C, el tiempo este tratamiento sería deficiente para inactivar ascosporas de Byssochlamys fulva

y Byssochlamys nivea, ya que según lo reportado por Ferreira et al (2011), la curva de inactivación

térmica de estos hongos termo resistentes no sigue una tendencia lineal entre el logaritmo de los

sobrevivientes y el tiempo de tratamiento. Además, encontraron que las condiciones límites de

sobrevivencia de estos hongos en néctares de fruta fueron de 103°C por 15 min para B. fulva y de

103°C por 7 min para B. nivea. Por tanto, se necesitaría un tiempo de tratamiento mayor al

empleado, para garantizar la inactivación de mohos termo resistentes. Así por ejemplo, Encina

(2005), teniendo como referencia a B. fulva aplicó 93°C por 13.98 min para la conserva de

aguaymanto en almíbar. Es necesario entonces, estudiar la curva de calentamiento de las

conservas para así determinar el tiempo de tratamiento más adecuado.

V. CONCLUSIONES

El pH de las peras al vino fue Inferior a 4.5, evitando la formación de C. botulinium, este

último es el microorganismo con el cual se da el parámetro de trabajo de acidez, debido a

que un pH por debajo de 4.5 se inhibe el crecimiento de este microorganismo evitando

además el riesgo de que pueda producir su toxina

Las peras al vino cuentan con las siguientes barreras que las protege del deterioro:

pH menor a 4.5, grado alcohólico del vino, reducción de la actividad de agua

provocada por el azúcar, tratamiento térmico, y envasado al vacío.

El tratamiento térmico ideal para las conservas con pH menores a 4.5 es la pasteurización.

Los métodos de conservación usados en la elaboración de peras al vino fue la acidificación

y pasteurización.

Los métodos de conservación usados en la elaboración de peras al vino fue la acidificación

y pasteurización.

El tratamiento térmico realizado a las peras al vino, podría ser insuficiente para inactivar

microorganismos alterantes, principalmente a las ascosporas de hongos termo resistentes.

El alcohol es una barrera antimicrobiana que ofrece un efecto bacteriostático, por lo tanto

permite mayor tiempo de vida útil al producto.

Las condiciones iniciales del producto ya sea color, tamaño, estado de madurez,

determinan la calidad del producto final, esto involucra una buena realización de las

operaciones unitarias de selección, clasificación, cortado y pelado.

VI. BIBLIOGRAFÍA

ARTHEY, D, ASHURST, P.R. 1997. Procesos de frutas. Editorial Acribia. Segunda

edición. España.

CHEFTEL, J; CHEFTEL, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y tecnología de

alimentos. Volumen I. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.

Codex alimentarius. Disponible en:

http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. Visitada el 25

de mayo 2013.

ENCINA, C. 2005. Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico de la

conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) aplicando los métodos Taguchi y

Superficie de Respuesta. Tesis para optar el título de Ing. En Industrias

Alimentarias. UNALM.

FERREIRA, E., MASSON, L., ROSENTHAL, A., SOUZA, M., TASHIMA, L. Y

MASSAGUER, P. 2011. Termorresistencia de hongos filamentosos aislados de

néctares de frutas envasados asépticamente. Braz. J. Food Technol., Campinas

14(3): 164-171.

GUEVARA, A. 1990. Conservación de alimentos IPAE Lima, Perú

PALTRIENIERI, G FIGUEROLA, F. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas

mediante métodos artesanales y pequeñas escalas FAO, Chile

TSCHEUSCHNER, H. 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Editorial

Acribia. España.

VALENCIA, F. 2008. Enología: vinos, aguardientes y licores. Primera Edición. Editorial Publicaciones Vértice. España

VII. CUESTIONARIO

1. Indique los métodos de Índice de madurez de frutas destinadas para la elaboración de frutas

en almíbar.

La fruta debe estar en un estado de madurez en la cual la textura debe ser firme, comúnmente se

conoce como estado pintón. Esta consideración es importante por cuanto debe soportar el

tratamiento térmico y el manipuleo. Hay que hacer mención que la fruta seleccionada como

sobremadura será destinada para la elaboración de mermeladas, pulpas, etc.

Los índices se basan en las distintas reacciones que acompañan a la maduración ya que los

óptimos de los procesos no se alcanzan simultáneamente. De allí es que no existe ningún índice

que refleje por sí solo toda la complejidad del proceso, por lo que se recomienda analizar el estado

de madurez en función a 2 ó 3 métodos a la vez:

a) Métodos visuales:

Generalmente se ejecutan en plantas pequeñas; consiste en observar el tamaño, olor, aspecto,

pero no es muy preciso. Entre ellos tenemos:

- Coloración de la piel

- Color de la pulpa

- Ennegrecimiento de las semillas.

b) Métodos Físicos:

Es un método subjetivo.

- Desprendimiento de fruto: se evalúa la facilidad de desprendimiento.

- Penetración de agujas: se realiza con penetrómetro o presiometros. Las frutas a medida que

maduran se hacen más blandas jugando un papel importante el almidón y la protopectina.

c) Métodos Químicos:

- Acidez de la pulpa

- Contenido en azúcares

- Relación azúcares/ácidos

- Contenido de almidón.

d) Cálculos

Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección Unidades de calor: se suman

las unidades de calor acumuladas a partir de las temperaturas medias mensuales, desde la plena

floración a la recolección.

e) Período climatérico.

Hasta alcanzar la maduración de recolección, los frutos disminuyen su intensidad respiratoria. El

mínimo de respiración o mínimo climatérico se calcula mediante el C02 emitido por las frutas. La

respiración se mide por el O2 consumido con un Respirómetro.

Existen otros índices, entre ellos:

- Relación pulpa-hueso

- Jugosidad de la pulpa

- Contenido de ácido oleico

- Actividad enzimática

- Espesor de la cutícula, etc.

Fuente: (Guevara, 1990)

2. En un cuadro indique frutas u hortalizas a las cuales se les puede aplicar pelado químico.

Indique concentración y tiempo de exposición.

El pelado químico consiste en dar un baño en una solución de lejía (hidróxido de sodio) hirviendo,

lo que provocará el pelado mediante erosión química de la piel y tejido subyacente (Arthey, 1992)

Condiciones para el pelado de algunas hortalizas

Hortaliza

Concentración %

Tiempo de exposición (minutos)

Temperatura (ºC)

Zanahoria

5

1 a 3

95

Patatas

8 a 18

2 a 7

60

Camotes

12

3 a 5

95

Cebollas

20

1 a 2

80

Tomates

16

0,5

90

Fuente: Arthey, D. y Dennis, C. 1992

3.- Métodos de tratamiento térmico aplicados a frutas y hortalizas ?

El tratamiento térmico puede ser considerado como un punto muy importante en todo proceso de

elaboración de conservas}, ya que las propiedades de conservación, y en cierta extensión la

calidad del producto, depende de un uso correcto de la esterilización. Consiste en someter el

producto a la acción de temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente con objeto de

destruir los microorganismos presentes, a fin de asegurar la conservación del producto durante un

tiempo indefinido.

Algunos métodos de tratamiento térmico:

a.- Escaldado.Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimático de la fruta y

verduras. Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de conservación, sino tan solo

un pre tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia

prima o previa a otras operaciones de conservación.

Otros objetivos del escaldado son los de reducir el numero de microorganismos contaminantes

presentes en la superficie de los alimentos; reblandecer los tejidos, preservar los buenos aromas

durante el almacenamiento, brillo en su superficie.

b.- Pasteurización.Es un tratamiento térmico relativamente suave, con un temperaturas inferior a

100°C, que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o varios

meses. Este método consiste, en la inactivacion de sus enzimas y destrucción de los

microorganismos relativamente termosensibles, provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y

las características organoléptica del alimento en cuestión. La intensidad del tratamiento térmico y

el grado de prolongación de su vida útil se halla determinados principalmente por el pH del

alimento. El objetivo principal en los alimentos de baja acidez, o sea a pH superior a 4.5 , consiste

en la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4.5

suele ser mas importante la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la

inactivacion de sus enzimas.

c.- Esterilización.Es la operación unitaria son calentados a una temperatura suficientemente

elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir en los mismos la actividad

microbiana y enzimático. Los alimentos, estabilizados por este método poseen una vida útil

superior a seis meses.

d.- Exhausting.Tiene por objetivo fundamental la eliminación del aire disuelto en el producto y la

formación de un vacío dentro del envase. Se ha demostrado ampliamente que el vacío no es

necesariamente para la conservación, sin embargo existe muchas razones mantener un bajo

contenido de oxigeno y formar un vacío parciales los alimentos envasados.

Existen tres métodos:

- Tratamiento a alta temperatura

- Vacío mecánico

- Desalojo del aire del espacio vacío por vapor o por gas inerte

- El tiempo del proceso varia también de acuerdo con la característica del producto tratado. Así

para los alimentos de baja acidez, como las legumbres y las carnes, son necesario de 3 a 5 minutos

a temperaturas de 100°C, mientras que para los productos ácido como frutas, es suficiente una

pasteurización.

La preestirilizacion o exhausting tiene los siguientes objetivos:

- Eliminar el espacio libre que queda del envase y además el disuelto en el producto.

- Reducir la corrosión del envase que es producida por el oxigeno

- Preservar el color del producto por eliminación del oxigeno.

- Evitar la destrucción de la vitamina A y la C que son sensibles al calor.

- Evitar deformaciones del envase, durante la pasteurización

Fuente: Gianola (1974)

4. Qué controles de calidad se aplican a la elaboración de frutas en almíbar?

Verificar el volumen de espacio libre superior de una lata, ya que la existencia de oxígeno

después del cerrado puede facilitar la acción de microorganismos, provocando una

descomposición.

Pasteurización

El abollamiento (en el transporte) puede causar una disminución del vacío, también puede

llevar a fugas seguidas de descomposición.

Descomposición termófila por la falla del proceso enlatador en destruir las esporas de la

bacterias resistentes al calor.

Para el control de calidad de productos procesados se toman como base los siguientes tipos de

análisis:

a) Evaluación organoléptica

El objetivo es establecer el grado de aceptación de los productos y determinar mediante análisis

estadístico la diferencia de aceptabilidad de los productos

b) Análisis Microbiológico

Consiste básicamente en realizar un examen de contenido de una conserva. Se debe examinar

cuidadosamente y efectuar las pruebas de esterilidad para conservas, que consiste en lo siguiente:

investigación de aerobios, investigación de anaerobios e investigación de mohos y levaduras.

c) Análisis Físico-Químico

Se encuentran los siguientes datos: humedad, materia seca, grasa cruda, fibra, proteína, cenizas y

carbohidratos.

Fuente: Ordoñez et.al (1998)

5. ¿Qué microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboración de frutas en almíbar?

El tratamiento térmico que se le da a estos productos es suave, ya que la mayoría de los frutos son

bastante ácidos, tienen un pH < 4,6 y además en el proceso de elaboración se la conserva se

agrega ácido cítrico, bajando aún más el ph. El tratamiento térmico destruirá todas las células

vegetativas, quedando esporas que son incapaces de germinar y/o proliferar en condiciones ácidas

(ICMSF, 1985).

La flora saprofita de los frutos enlatados está formada por esporas mesófilos y termófilos. El

deterioro de los frutos puede ocurrir por las siguientes causas: (a) procesado insuficiente, (b)

anaerobios termófilos, (c) mohos del género Bissochlamys, o (d) envases defectuosos (ICMSF,

1985).

Un procesado insuficiente puede permitir la supervivencia de anaerobios butíricos, que pueden

crecer a pH 3,8 en jarabes y que producen ácido butírico, H2 y CO2 en frutos enlatados.

Los anaerobios termófilos pueden crecer igualmente a pH 3,8, y producir el deterioro "ácido sin

formación de gas", en tomates a temperaturas de almacenamiento por encima de 40°C (ICMSF,

1985).

Algunas especies del género Byssochlamys producen ascasporas extremadamente resistentes al

calor, que pueden germinar, crecer y generar sabores mohosos y "botones" invisibles de micelio

en ciertos frutos y zumos. Aunque el moho es un aerobio estricto, el crecimiento puede ocurrir en

el interior del bote hasta que el nivel de oxígeno es muy bajo (ICMSF, 1985).

Los defectos de los envases pueden permitir la entrada y crecimiento de bacterias, levaduras y

mohos acidorresistentes. Los botes estarán planos o hinchados dependiendo de las especies

predominantes.

Las alteraciones se desarrollan fundamentalmente cuando la carga de esporos en el producto es

extraordinariamente alta. Esto puede ser evitado con la limpieza frecuente y efectiva de todo el

equipamiento y maquinaria (ICMSF, 1985).

El control de la alteración de las peras, causada por Clostridium pasteurianum, se consiguió con la

interacción del pH, Aw y temperatura. Las cepas de esta especie más resistente a la acidez fueron

las menos capaces de crecer a niveles de actividad de agua reducida. El ajuste del pH a 3,8-4,0 y la

actividad de agua a 0,97-098, permitió el uso de un tratamiento térmico más suave para evitar el

deterioro. Los análisis microbiológicos rutinarios en los alimentos ácidos enlatados no son

necesarios, pero el mantenimiento de controles adecuados del procesado y los sistemas de

codificación apropiados son de uso inexcusable (ICMSF, 1985).

¿Qué problemas de deterioro se presentan en las frutas en almíbar?

El grado de alteración en las frutas en almíbar dependerá de muchos factores, entre ellos:

cuidados en el proceso, tipo de envase, calidad de la materia prima (durazno), cuidado y

condiciones de anaquel, transporte y comercialización, etc. Entre las alteraciones producidas

podemos mencionar:

a) Alteraciones producidas por microorganismos

Estas alteraciones pueden tener su origen en una o varias causas: materia prima de mala calidad,

proceso deficiente, cierre no hermético, rotura y/o agujereado de envases. El envase no puede

hincharse, dependiendo de la formación de gas.

Flat Soring: Se caracteriza porque el gusto y olor tienden a cambiar a pesar de que los envases se

muestran totalmente normales. Se puede producir por un mal enfriado, líquido de gobiernos

dejados de un día para otro.

Alteraciones gaseosas no tóxicas: Mayormente son producidas debido a fermentaciones

alcohólicas, ocasionadas por levaduras con desprendimiento de CO2. En función del pH de trabajo.

Alteración por mohos: La mayoría de esporas de mohos mueren a temperaturas de pasteurización

(82ºC). Sin embargo, el Byssoclamys fulva es termorresistente, sobrevive a temperaturas de 86-

88ºC por 30 min.

b) Factores que intervienen en la corrosión

Potencial normal del metal: concentración de iones del metal puede acelerar la corrosión a

medida que aumenta ésta.

El pH: la corrosión será mayor a mayor acidez.

La agitación del producto dentro del envase

Fuente: Tscheuschner, H. (2001)

8. Diga si en todos los frutos es posible o en cuales tipos de frutos no lo es y por qué:

Según Gabriela (1994), Todas las frutas maduras resultan adecuadas para preparar frutas en

almibar de preferencia frescas para que no pierdan vitaminas, minerales al igual que una parte de

su contenido en ácidos y aroma.

Fruto Observación para la materia prima

Carambola Fruto amazónico muy aprovechado para la elaboración de mermelada

así como de otros productos, y es que tiene pulpa.

Araza (guayaba) Fruto originario de la zona tropical, por tener pulpa es materia prima

para hacer mermelada.

Maca De los Andes de Sudamérica, por ser una planta medicinal, es

aprovechada en polvo para hacer mermelada.

Camu-camu Fruto nativo de la Amazonía, por ser un fruto un tanto pulposo también

es buena materia prima para elaborar mermelada.

Pijuayo La mermelada obtenida presenta muy buenas características

nutricionales y sanitarias. El contenido de proteína llega a 0.32%, grasa

0.15%, carbohidratos 75.52% y lo mas importante, la cantidad de ácido

ascórbico final es 698.94 mg/100 g de muestra, partiendo de pulpa de

camu-camu con 2 050 mg como promedio. Como vemos es una buena

materia prima para hacer mermelada

Tomate del árbol La pulpa es anaranjada, hacia la placentación de las semillas puede ser

incolora, anaranjada, morada; es jugosa, agridulce, de buen sabor.

Buena para la elaboración de mermelada

Fresas Es la mas comercial en cuanto a mermeladas

Yacón La pulpa primero se licua para una optima obtención de mermelada

VIII ANEXO

1. Curvas de letalidad de B. fulva y B. nivea. (Ferreira et al, 2011)