Informe practica de panaderia (3)

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    24-Dec-2014
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trabajo sobre diferentes productos de panadería con sus formulaciones, diagramas de flujo y sus variables a controlar

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  • 1. INFORME PRACTICA DE PANADERIA LUIS ENRIQUE RIVERA DIAZ JHON JAIRO PEDRAZA HERNANDEZ CESAR AUGUSTO PICO GRANADOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO (C.A.S.A) TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS FICHA: 465140
  • 2. INFORME PRACTICA DE PANADERIA LUIS ENRIQUE RIVERA DIAZ JHON JAIRO PEDRAZA HERNANDEZ CESAR AUGUSTO PICO GRANADOS Presentado a: ING. MERARY GUTIERREZ ZAMBRANO SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO (C.A.S.A) TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS FICHA: 465140
  • 3. ELABORACIN DE PAN DE MAIZ ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA PESAJE MEZCLA 1 MEZCLA 2 AMASADO DEJAR EN REPOSO POR 10 MINUTOS VELOCIDAD 1 POR 3 MINUTOS VELOCIDAD 2 POR 8 MINUTOS CORTE MOLDEADO FERMENTACIN EMPAQUE 1 HORA APROXIMADAMENTE T DE 28 A 35 C HR 75 80 % HORNEADO ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO 150 C POR 16 MINUTOS PARA PAN PEQUEO Y 25 PARA PAN GRANDE T MENOS DE 37 C DISTRIBUCIN ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES
  • 4. FORMULACIN Materia prima % Cantidad Harina panificable 90 1.800,00 Fcula de maz 10 200,00 Base de clculo 100 2.000,00 Azcar corriente 16 320,00 Sal refinada 1,5 30,00 Mejorador S-500 0,5 10,00 Agua fra 45 900,00 Levadura seca 2 40,00 Polvo de hornear 2 160,00 Grasa industrial 14 280,00 Color L-300 0,016 0,32 Total 3.600,32 3600,32 Factor de formula 1,80 MERMAS Peso del pan despus de salir de fermentacin de un promedio de seis panes 58 g Peso despus de horneado de un promedio de seis panes 51,31
  • 5. ELABORACIN DE CHUROS Y DONAS ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA PESAJE MEZCLA 1 MEZCLA 2 AMASADO DEJAR EN REPOSO POR 10 MINUTOS VELOCIDAD 1 POR 2 MINUTOS VELOCIDAD 2 POR 8 MINUTOS CORTE MOLDEADO FERMENTACIN DECORAR 40 MINUTOS T 35 C HR 80 % PRECALENTAMIENTO FREIR ALMACENAMIENTO ACEITE A 150 C APARIENCIA DORADA DISTRIBUCIN ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES LOS CHUROS CON AZUCAR O CON CREMA PASTELERA Y AZUCAR LAS DONAS
  • 6. FORMULACIN Materia prima % Cantidad Harina panificable 90 1800g Fcula de maz 10 200g Azcar 16 320g Sal 1,5 30g Mejorador 0,5 10g Agua fra 45 900ml Levadura fresca 2 40g Margarina 14 280g Esencia de banano 1 20 ml
  • 7. ELABORACIN PAN PERRO Y HAMBURGUESA ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA PESAJE MEZCLA 1 MEZCLA 2 AMASADO VELOCIDAD 1 POR 2 MINUTOS VELOCIDAD 2 POR 10 MINUTOS CORTE MOLDEADO FERMENTACIN EMPAQUE 1 HORA APROXIMADAMENTE T 35 C HR 80 % HORNEADO ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO 150 C POR 16 MINUTOS T MENOS DE 37 C DISTRIBUCIN DEJAR EN REPOSO POR 10 MINUTOS ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES
  • 8. FORMULACIN INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS Harina panificable 100 6.000.000 Azcar corriente 16 960,00 Sal refinada 2 120,00 Mejorador 0,5 30,00 Agua fra 45 2.700.00 Color L300 0.016 0,96 Levadura seca 2 120,00 Grasa industrial 16 960,00 Esencia de mantequilla 0,5 30,00 TOTAL 10920.26 FACTOR 1,82
  • 9. ELABORACIN DE BRAZO DE REINA ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA PESAJE BATIDO MEZCLA 1 BATIDO MEZCLA 2 VELOCIDAD 2: 18 A 20 MINUTOS ENGRASAR LATAS Y NIVELAR PARA TENER ESPESOR UNIFORME SERVIDO DE LA MEZCLA HORNEADO DECORAR 180 C POR 12 MINUTOS ENFRIAMIENTO MOLDEADO ALMACENAMIENTO ENROLLAR EL BIZCOCHUELO DISTRIBUCIN ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES POCO APOCO A PRIMERO VELOCIDAD APLICAR UNA SOLUCION DE COLOR ROJO, CORTAR E IMPREGNAR CON AZCAR
  • 10. FORMULACIN INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS Harina pastelera 100 1.000.00 Polvo de hornear 0,5 5,00 Huevos AA 130 1.300,00 Azcar corriente 100 1.000,00 Sal refinada 0,3 3,00 Agua 75 750,00 Esencia de vainilla 1 10,00 TOTAL 4.068,00 FACTOR DE FORMULA 4,07 RELLENO INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS Margarina 100 700,00 Azcar corriente 50 350,00 Sal refinada 0,3 2,10 Esencia de banano 0,5 3,50 TOTALES 1.055,60 FACTOR DE FORMULA 1.508
  • 11. ELABORACIN DE LA ALMOJABANA COLMAIZ ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA PESAJE BATIDO MEZCLA 1 BATIDO MEZCLA 2 ADICIONAR QUESO Y AZCAR SEGN PESO Y CANTIDAD DE PEDIDO MOLDEADO HORNEADO 180 C POR 7 MINUTOS 150 C POR 8 MINUTOS ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIN ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES HASTA HOMOGENIZAR
  • 12. FORMULACIN INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS Queso blanco 100 2000 Fcula de maz 17 340 Azcar corriente 4 80 Almidn agrio 4 80 Sal refinada 0,5 10 Huevos 10 200 Agua- Leche 40 800 TOTAL 3510 FACTOR DE FORMULA 1,75
  • 13. ELABORACIN DE LA ALMOJABANA ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA PESAJE BATIDO MEZCLA 1 BATIDO MEZCLA 2 ADICIONAR QUESO Y AZCAR SEGN PESO Y CANTIDAD DE PEDIDO MOLDEADO HORNEADO 180 C POR 7 MINUTOS 150 C POR 8 MINUTOS ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIN ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES HASTA HOMOGENIZAR
  • 14. GALLETAS RIZADAS ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA PESAJE BATIDO MEZCLA 1 AGREGAR ADICIONAR AZCAR + MARGARINA POR 6 MINUTOS A VELOCIDAD 2 HARINAS Y ESENCIA HASTA HOMOGENIZAR ADICIONAR MOLDEADO BOQUILLA RIZADA HORNEADO ENFRIAMIENTO DISTRIBUCIN CLARAS Y BATIR POR 2 MINUTOS 160 C POR 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE
  • 15. FORMULACIN INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS Harina de trigo 100 1000 Azcar pulverizada 40 400 Margarina 80 800 Fcula de maz 20 200 Esencia de vainilla, coco 1 10 Claras 15 150 TOTAL 2560 FACTOR DE FORMULA 2,56
  • 16. ELABORACIN DE LA MANTECADA ALISTAMIENTO Y RECIBO DE MATERIA PRIMA PESAJE BATIDO MEZCLA 1 ADICIN GRASA + AZCAR + SAL POR 18 MINUTOS HARINA Y POLVO DE HORNEAR MEZCLA ADICIN TERMINADO EL CREMADO HARINAS MOLDEADO HORNEADO ENFRIAMIENTO PASADO 10 MINUTOS AGREGAR HUEVOS POCO A POCO SERVIR EN MOLDES ENGRASADOS Y ENHARINADOS HORNO ESTATICO 175 C POR 40 A 45 MINUTOS DISTRIBUCIN
  • 17. FORMULACIN INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS Harina pastelera 80 1.000,00 Harina de maz 20 250,00 Base de calculo 100 1.250,00 Polvo para hornear 0,5 6,25 Azcar corriente 87 1.087,50 Margarina repostera 100 1.250,00 Sal refinada 0,3 3,75 Huevos AA 90 1.125,00 Esencia de vainilla 0,5 6,25 TOTAL 4.728,75 FACTOR DE FORMULA 3,78