INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En gran Bretaña, principal fabricante y consumidor de estas conservas distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, Jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. “Jelly” se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas y “mermelade” cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas.

Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un minimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de producto.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelatinizada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que puede extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción, influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, enfriado, envasado, etiquetado y almacenado.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Cabe mencionar que la mermelada aporta muchos nutrientes de manera rica y saludable ya que esta retiene más el sabor de las frutas y junto con los minerales que contiene nos aportara gran cantidad de energía por que se aprovecha tanto la pulpa como la piel, de modo que vamos a consumir de forma integra la fruta. Uno de los beneficios es que debido a que la piel de la fruta es rica en fibra nos va a ayudar a regular el tránsito intestinal y además va a mejorar la absorción de las grasas.