INTRODUCCIÓN malvaviscos

8/17/2019 INTRODUCCIÓN malvaviscos

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I. INTRODUCCIÓN:

La fabricación de confituras se remonta a la antigüedad: El primer edulcorante del que

tenemos referencia fue la miel.

La confitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica, pues el azúcar se usaba

para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea el

azúcar en forma mu sofisticada: de los tiempos de la farmacia al día de !o, la

confitería se !a ido especializando cada "ez m#s.

En general, podemos decir que el término $confite% se emplea para describir la amplia

gama de golosinas de azúcar que comúnmente se conoce como $dulces%. &ulces

!er"idos, toffees caramelos, rellenos para centros de c!ocolate, marshmallows,pastillas gomas son e'emplos de confites de azúcar.

(ada uno tiene sus particularidades en el procedimiento, que por lo general sonsolubilidad del azúcar punto de ebullición del agua azucarada. )ero en el caso delmars!mallo*, también inter"iene el tempo de batido. Entonces es aquí donde seobser"a como el producto toma forma los errores cometidos usualmente. (omoagroindustriales "iene la necesidad de establecer est#ndares para obtener unproducto uniforme, agradable de calidad aceptable.

Las propiedades funcionales de las proteínas son aplicadas en laagroindustria, para brindar modicacionesprincipalmenteestructurales a los productos procesados. Comprenderlas estructuras y funciones de las proteínas ayuda a mejorar lacalidad y diversicación del producto. Las interacciones proteína-aguason lasresponsables de las propiedades de viscosidad, solubilidad,retención de agua, dando consistencia deseada .La gelicacion y lacoagulación hacen parte de las interacciones proteina-proteina, y sevenreejadas en la tetura ya !ue implica a la formación de redestridimensionales. La importancia de las propiedades de supercie,como la formación de emulsiones y espumas, radica en brindarunaestabilidad frente al almacenamiento y apariencia deseablerespectivamente.

II. MARCO TEÓRICO

MARHMALLOWS

El mal"a"isco, masmelo, nube, espon'ita, 'amón, bombón o también llamado

ocasionalmente por su nombre en inglés, +A-+ALL/0, es una golosina que ensu forma moderna consiste en azúcar o 'arabe de maíz, clara de !ue"o batida, gelatina


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pre"iamente ablandada con agua, goma ar#biga saborizantes, todo ellos batido paralograr una consistencia espon'osa1 siendo moldeados peque2as piezas cilíndricas, recubierto con almidón de maíz. La te3tura de esta golosina depende del aire, dela!umedad de la relación entre glucosa sacarosa, lo que determina su estructura.

HUMEDAD

&esde la antigüedad se !a reconocido que los alimentos con maor contenido en!umedad son los m#s perecederos, de tal manera que el control en el contenido de!umedad de un producto es una !erramienta para su conser"ación. Es común pensar que la maor estabilidad de productos naturales est# asociada con contenidos de!umedad mínimos. Aunque esto puede ser cierto para una gran cantidad deproductos, en muc!os otros se !a obser"ado que !a un inter"alo óptimo de !umedadno necesariamente asociado con ni"eles mínimos.Aunque el contenido en !umedadde un alimento puede ser un factor indicati"o de su propensión al deterioro, también se!a obser"ado que diferentes alimentos con el mismo contenido de !umedad puedenser mu diferentes en su estabilidad por lo que el concepto decontenido en !umedad

es insuficiente para indicar lo perecedero que es u alimento, al no tener en cuenta lasinteracciones del agua con otros componentes del mismo.

PH

El p es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El p indica laconcentración de iones !idronio 45/67 presentes en determinadas sustancias. Ladeterminación del p es uno de los procedimientos analíticos m#s importantes m#s

usados en ciencias tales como química, bioquímica química de suelos. El pdetermina muc!as características notables de la estructura de la acti"idad de lasbiomacromoléculas , por tanto, del comportamiento de células organismos.

) de algunas sustancias:

)iel !umana: 8,8 Lec!e: 9,8 -angre: entre ,58 ,;8 apro3imadamente, en condiciones normales. &etergentes:


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SÓLIDOS SOLUBLES

Los -ólidos -olubles constituen un par#metro empleado comúnmente en el an#lisisde alimentos bebidas, en especial en las #reas de frutas "inos. -e definen comotodas aquellas sustancias que normalmente se presentan en estado sólido ba'o

condiciones ambientales pero que en ciertas circunstancias pasan a formar parte deuna solución. -on e'emplos de ellos los azúcares las sales. )or lo tanto, siempre quese !ace referencia a los ?-ólidos -olubles?, ine"itablemente estar# implicada lapresencia de una solución.a de tenerse en consideración que por ningún concepto deben confundirse los-ólidos -olubles @-- con los -ólidos Bnsolubles @-B suspendidos en un medio líquido,los cuales suelen ser notorios a simple "ista producir turbidez en la solución. Los-ólidos -olubles, al contrario, no son obser"ables sólo pueden ser detectados conlos instrumentos adecuados./tro término que tampoco debe ser confundido con los -ólidos -olubles @-- es el de

-ólidos Cotales &isueltos @C&- en inglés. Aunque a simple "ista parecieran lo mismo,debe tenerse sumo cuidado en su uso a que, desde el punto de "ista conceptual, sonbastante diferentes. Los C&- se refieren a un par#metro utilizado en estudiosambientales para describir el grado de pureza del agua, e3presado como la cantidadde partículas org#nicas e inorg#nicas que persisten en ella luego de una fina filtración.Los sólidos solubles totales nos audan a determinar la concentración de sacarosa por


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GLUCOSA

La glucosa es un carbo!idrato, es el azúcar simple m#s importante en elmetabolismo !umano. La glucosa se llama un azúcar simple o un monosac#rido,porque es una de las unidades m#s peque2as que tiene las características de esta

clase de !idratos de carbono. La glucosa también se llama a "eces de3trosa. El 'arabede maíz es principalmente glucosa. La glucosa es una de las principales moléculasque sir"en como fuentes de energía para las plantas los animales. -e encuentra enla sa"ia de las plantas en el torrente sanguíneo !umano, donde se conoce como?azúcar en la sangre?. La concentración normal de glucosa en la sangre es deapro3imadamente =,


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ALMIDÓN

El almidón es el principal polisac#rido de reser"a de la maoría de los "egetales, laprincipal fuente de calorías de la maoría de la umanidad. Es importante comoconstituente de los alimentos en los que est# presente, tanto desde el punto de "ista

nutricional como tecnológico. ran parte de las propiedades de la !arina de losproductos de panadería repostería pueden e3plicarse conociendo el comportamientodel almidón. Adem#s elalmidón, aislado, es un material importante en di"ersas industrias, entre ellas laalimentaria. La técnica para su preparación se conocía a en el antiguo Egipto, est#descrita por di"ersos autores cl#sicos romanos. En esas épocas se utilizabaespecialmente para dar resistencia al papiro, como apresto de te'idos. Actualmentela industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el m#s barato de los materialesgelificantes. A ni"el mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata mandioca.

A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de lacebada, a"ena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata arrurruz.El almidón m#s importante desde el punto de "ista industrial es el de maíz. Al a2o seutilizan unos 9= millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su usocomo tal o como materia prima para la obtención de glucosa fructosa.

AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar in"ertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería !asta un5=G maor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde m#s se"a a emplear es en productos de confitería panadería.

OBTENCIÓN:

El nombre de azúcar in"ertido para una mezcla de &>glucosa &>fructosa se originóde la obser"ación e3perimental de que el signo de la rotación óptica de lamezcla dereacción cambia de @6 a @> al !idrolizar la sacarosa. La rotaciónespecífica de la


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sacarosa es de 699.8F, mientras que las rotaciones de la &>glucosa la &>fructosason, respecti"amente, de 68.F >H.;F.

HIDRÓLISIS:

El azúcar in"ertido es preparado por la !idrólisis de la sacarosa en glucosa @de3trosa

fructosa. Este se logra al someter a una solución de sacarosa con #cidos calor: 'arabe deazúcar in"ertido puede ser completamente in"ertida que el anterior, oparcialmentein"ertida para de'ar parte de la azúcar original sin cambios. Estos 'arabesque se conocecomo 'arabe de azúcar in"ertido parcial o medio plazo.

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Ante el consumidor, el contenido de proteínas en un alimento !ace referencia auna fuente nutriti"a a que las proteínas poseen gran "ariedad de funciones

biológicas en el cuerpo !umano, pero en la agroindustria esta función es tanimportante como sus propiedades funcionales que modifican la te3tura,solubilidad, color, sabor, olor entre otras características del mismo.

Estas modificaciones se deben a que las proteínas son capaces de crear redes estructuras para relacionarse con otros ingredientes, por lo tanto 'uegan unpapel importante en la te3tura, calidad sensorial nutricional. Las propiedadesfuncionales de las proteínas pueden di"idirse en propiedades de !idratación,interacción proteina>proteina propiedades de superficie.Entre las propiedades de !idratación se destaca la capacidad de retención de

agua, "iscosidad, solubilidad, la capacidad adsorción absorción de agua, conuna aplicación agroindustrial en el procesamiento de carnes embutidos,me'orando la te3tura final . La fi'ación de lípidos, la coagulación,Mloculación,precipitación gelificación se incluen entre las interacciones proteína Nproteína, a que se "en fa"orecidas con el aumento de los contactosintermoleculares de las moléculas de proteína, con aplicaciones en embutidospara me'orar la estabilidad en el calentamiento, te3tura, purificación te3turización de proteínas.

> Solubilidad:

La solubilidad de las proteínas es dependiente a factores intrínsecoscomo peso molecular, ni"el estructural composición de amino #cido de factores e3trínsecos como p, temperatura fuerza iónica.

La solubilidad de una proteína en un sistema alimenticio determina late3tura del mismo

> Viscosidad :


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La "iscosidad es la propiedad de un fluido que tiende a oponerse a suflu'o cuando se le aplica una fuerza. Los fluidos de alta "iscosidadpresentan una cierta resistencia a fluir1 los fluidos de ba'a "iscosidadfluen con facilidad. &ependiendo de su estado, las proteínascontribuen a obtener a la "iscosidad deseada en sopas, salsas paraensaladas, entre otros. La "iscosidad se puede e3plicar por el desarrollode la gelificación las interacciones de las proteínas, d#ndoleestabilidad al producto procesado.

La "iscosidad de la emulsión se reduce significati"amente debido a lasaltas temperaturas. Esto podría ser debido a la floculación mu r#pida Oo la coalescencia de las gotas peque2as que se produce con elaumento de las temperaturas de almacenamiento.

Las interacciones de las proteínas afectan tanto la estabilidad la"iscosidad de la maonesa, formando una barrera de protección esféricaalrededor de las gotas de aceite.La "iscosidad se pude "er modificada por factores e3ternos, por e'emploPna mezcla de !arina de trigo fermentada, se !idroliza con solucióndiluida de #cido l#ctico para obtener ba'a "iscosidad a altos contenidosde materia seca. )or lo tanto el tratamiento con #cido reduciría la"iscosidad por lo que es posible aumentar el contenido de sólidos de la

sopa sin perder su fluidez.En conclusión la "iscosidad disminue con el aumento de laconcentración de #cido el aumento de la temperatura. La acción del#cido podría reducir el tama2o molecular de las moléculas de almidónpresente en la !arina de trigo al !idrolizar los enlaces glucosídicos entrelas moléculas de almidón que se traduciría en la "iscosidad reducida .

Bnteracciones )roteína> )roteína

> Gelificación :

elificación implica la formación de una red tridimensional mediante laagregación progresi"a de macromoléculas o partículas a tra"és de losenlaces químicos o interacciones físicas en condiciones adecuadas.

Entre alguna de las aplicaciones que tiene la gelificación en la industriade embutidos es dar te3tura consistencia. La presencia de Dacilluslic!eniformis proteasa @DL) para inducir la gelificación sin tratamientotérmico, a que este microorganismo induce a la agregación de los

productos de la !idrólisis, resultando finalmente en la formación de ungel, siendo esta gelificación dependiente del grado de desnaturalización


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@G &, igualmente determino que la temperatura de gelificacióndisminue con el aumento de la concentración de proteínas, a quepredominan las interacción proteína>proteína que proteína>disol"entefa"oreciendo la agregación formación del gel.

> (oagulación:La coagulación de una proteína es la agregación al azar precedida deuna desnaturalización, donde predominan las interacciones proteína>proteína sobre las interacciones proteína>disol"ente. Pna de lasprincipales aplicaciones de esta propiedad es la modificación de late3tura1 en la agroindustria de embutidos.

> Mormación de espumas

Las espumas son suspensiones coloidales de gases, que se suspendenen una fase dispersa @líquido, que se llama $Lamela%, el gas que seutiliza puede ser aire la dispersión se puede !acer de forma mec#nica.Las espumas tienen una tensión superficial que puede "ariar con eltama2o de la lamela que separa a cada burbu'a1 donde también influenfactores como el punto isoeléctrico de la proteína, temperatura dedesnaturalización el p, siendo controlados con estabilizantes. Lasproteínas son buenos agentes espumantes a que est#n fuertemente

absorbidas en la interface gas>agua.Las principales aplicaciones en alimentos son: pastelería, !elados,mal"a"iscos, miga de pan espuma de cer"eza.En lec!e se !an !ec!o in"estigaciones, con respecto al suero. -e !aencontrado que las principales proteínas como Q>lactoglobulina R>lactoalbúmina son responsables de propiedades emulsionantes espumantes de soluciones de suero de lec!e .Las proteínas de sueroconcentrados son ingredientes ampliamente utilizados en la industria dela alimentación en una "ariedad de productos formulados, tales comol#cteos, panadería, carne, bebidas productos de la fórmula infantil.

La coalescencia parcial puede ser cla"e para determinar la te3tura de losbatidos de !elado a que se forma una red continua durante laformación de la espuma .

&*()%/#)L+0)C+1( & L)* "#$%&'()*

Las proteínas son lamentos largos de amino2cidos unidos en unasecuencia especíca. *on creadas por los ribosomas !ue 3leen3


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codones de los genes y ensamblan la combinación re!uerida deamino2cidos por la instruccióngen4tica. Las proteínas reci4ncreadas eperimentan una

modicación en la !ue se agregan2tomos o mol4culas adicionales,como el cobre, 5inc y hierro. /na ve5!ue nali5a este proceso, la proteínacomien5a a plegarse sin alterar susecuencia 6espont2neamente, y aveces con asistencia de en5imas7 deforma tal !ue los residuos hidrófobosde la proteína !uedan encerradosdentro de su estructura y loselementos hidrólos !uedanepuestos al eterior. La forma nalde la proteína determina su manerade interaccionar con el entorno. *ien una disolución de proteínas seproducen cambios de p8,alteraciones en la concentración,agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, lasolubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de

producirse su precipitación. &sto se debe a !ue los enlaces !uemantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta laconformación lamentosa. e este modo, la capa de mol4culas deagua no recubre completamente a las mol4culas proteicas, las cualestienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas !ueprecipitan. Las proteínas !ue se hallan en ese estado no puedenllevar a cabo la actividad para la !ue fueron dise9adas, en resumen,no son funcionales.

&sta variación de la conformación de las proteínas se denominadesnaturali5ación. La desnaturali5ación no afecta a los enlacespeptídicos al volver a las condiciones normales, puede darse el casode !ue la proteína recupere la conformación primitiva, lo !ue sedenomina renaturali5ación. *on ejemplos de desnaturali5ación, laleche cortada como consecuencia de la desnaturali5ación de lacaseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturali5arse laovoalb:mina por efecto del calor o la jación de un peinado delcabello por efecto de calor sobre las !ueratinas del pelo. &n esteeperimento vamos a provocar la desnaturali5ación de las proteínas

del huevo y de la leche.


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