Introducción Los conocimientos históricos de la fabricación de quesos por el hombre se remontan a millones de años, prácticamente desde que éste aprendió a utilizar la leche de animales domésticos para su alimentación. La elaboración de quesos es de origen centroeuropeo. Es posible que el primer núcleo de queseros primitivos se asentara en los Pirineos. En el último siglo antes de Cristo y primero de la era actual, Roma importaba de Grecia, sur de Francia y España, varios tipos de quesos. La Argentina ocupa un lugar de privilegio, en el ámbito internacional, en lo que respecta a la producción de queso, ubicándose hoy como el séptimo productor mundial de este producto. Fue a mediados del siglo XIX cuando esta actividad productiva desarrolló su mayor crecimiento para alcanzar un importante protagonismo en la actualidad, debido probablemente a una joven tradición en la elaboración de quesos, implantada por los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías principalmente italianas, españolas, suizas, etc. Según las últimas estadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (S.A.G.P. y A.), existen hoy en el país 14.000 tambos. El 50 por ciento de la producción de leche de esos tambos se destina a la actividad quesera, el 24 por ciento se destina a leche en polvo, el 19 por ciento va a leche fluida, pasteurizada y esterilizada, y el 7 por ciento restante a otros subproductos. Es ampliamente conocida la necesidad de una mínima ingestión de nutrientes, tales como proteínas, minerales y vitaminas a fin de evitar carencias de tales elementos en la alimentación diaria. La elaboración de quesos, es una manera de conservar los principios nutritivos de la leche a la vez que al ingerir aquel producto elaborado, estamos consumiendo uno de los alimentos más completos. El queso es una fuente importante de proteínas de la leche y de sus sales, en especial, de fósforo y calcio.

Esto demuestra la importancia de la producción de este producto tanto en el aspecto nutricional como en el económico. Si bien la variedad de quesos es muy amplia decidimos investigar sobre quesos fundidos porque era el menos difundido en su origen y proceso de producción. Otro factor que consideramos es el reciente incremento en su consumo.

Quesos Fundidos Según el Código Alimentario Argentino: Artículo 641 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

Definiciones: 1) Con el nombre de Queso Fundido o Queso Procesado, se entiende el

producto obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusión y emulsión por medio de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de queso, con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias y en el cual el queso constituye el ingrediente lácteo utilizado como materia prima en mayor cantidad en la base láctea.

2) Con el nombre de Queso Fundido UAT (Ultra Alta Temperatura) o Queso Procesado UAT, se entiende el producto definido en 1) sometido luego de la fusión a tratamiento térmico a 135-145°C durante 5 a 10 segundos o cualquier otra combinación tiempo-temperatura equivalente. 3) Las denominaciones Queso Fundido, Queso Procesado, Queso Fundido UAT y Queso Procesado UAT están reservadas a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

En la elaboración de Quesos Fundidos, se utilizarán: 1) Ingredientes obligatorios: Quesos de una o más variedades. Agentes emulsificantes autorizados. 2) Ingredientes opcionales: Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche, agua, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, queso en polvo, otros sólidos de origen lácteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modificados, aire, nitrógeno, dióxido de carbono, gases inertes, todos ellos de calidad alimentaria. Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base láctea, excepto el agua, solos o combinados no deberán superar el 30% (m/m) del producto final y los almidones o almidones modificados no deberán superar el 3% (m/m) del producto final.

Aditivos: Citratos, tartratos, fosfatos, polifosfatos de sodio, potasio o calcio, en cantidades de hasta 3,0% p/p; ácido acético y/o láctico; preparados enzimáticos autorizados; colorantes naturales de uso permitido; esencias naturales o sintéticas de uso permitido; ácido sórbico o sus sales de sodio, potasio o calcio, hasta un máximo de 1000 ppm expresado como ácido sórbico; nisina hasta un máximo de 12,5 ppm; aire, dióxido de carbono o gases inertes; estabilizantes de uso permitido hasta un máximo de 0,5% p/p. Se admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda a la máxima concentración admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artículo no deberá superar los límites máximos establecidos para los mismos.

Los Quesos Procesados deberán responder a los siguientes requisitos: 1) Características sensoriales:

Consistencia: firme, untable. Textura: compacta, cerrada y fina Formato: variable; rallado o feteado (en fetas o en rodajas) y otras. Color, olor y sabor: similar al queso o mezcla de quesos utilizados o acorde con los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboración. 2) Características fisicoquímicas: Deberán cumplir los siguientes requisitos:

Producto Humedad (g/100g) Materia grasa sobre extracto seco (g/100g)

Método de análisis

Queso Fundido o Procesado Queso Fundido UAT (UHT) o Procesado U.A.T (U.H.T)

máximo 70,0 mínimo 35,0 Norma FIL 5B: 1986Norma FIL 4A: 1992

3) Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. 4) Criterios microbiológicos: Los quesos procesados deberán cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del Código Alimentario Argentino.

Características distintivas del proceso de elaboración: 1) Los quesos a utilizarse en la elaboración, deberán ser previamente

tratados para adecuarlos higiénicamente al proceso de fusión. 2) Los condimentos, especias y alimentos autorizados para su agregado,

deben ser convenientemente tratados para garantizar su calidad higiénico-sanitaria.

3) Durante el proceso de elaboración el producto deberá ser sometido a un calentamiento mínimo de 15 segundos a 80°C o cualquier combinación tiempo-temperatura equivalente.

Los Quesos Procesados deberán conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 10°C. Los Quesos Procesados U.A.T podrán conservarse y comercializarse a temperatura ambiente.

Proceso Productivo El siguiente diagrama describe las principales etapas de la elaboración de queso fundido:

Los quesos procesados rallados además deberán cumplir: Microorganismos

Criterio de aceptación

Categoría ICMSF

Método de análisis

Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 m=500 M=5000

2 FIL 94B: 1990

El queso fundido se fabrica a partir de una mezcla de quesos maduros y quesos frescos, estando estos últimos en una proporción mucho menor que aquellos. Una vez adquiridos los quesos maduros y las materias primas necesarias para el proceso, se comenzara por efectuar un descortezado y selección de los quesos maduros y, a continuación, un despedazado de los quesos maduros y frescos que vayan a emplearse en la elaboración del producto final. Tras el despedazado, se procederá al desmenuzado o molido de los quesos en un rallador y luego en un molino, tras lo cual se procederá al fundido de los mismos, para lo que se empleara un cocedor. Previamente, se habrá hecho una mezcla de los dos tipos de quesos (en la proporción adecuada) con agua, sal y emulsionantes. Dicha mezcla se calentara a 70-95ºC en el cocedor mediante vapor de agua a través de una camisa. Se mantendrá una agitación constante durante el calentamiento para evitar el quemado. Esta operación se realizara bajo vacio, por sus ventajas desde el punto de vista de su calentamiento y emulsificación, además de evitarse olores y sabores indeseables y conseguir una mejor regulación del contenido de humedad. El PH del queso fundido deberá estar entre 5.6 y 5.9 para el tipo de untar. Las variaciones que se puedan presentar en el valor de este parámetro se pueden ajustar introduciendo en la mezcla quesos de diferentes PH o añadiendo emulsionantes. Dicho emulsionador tiene la capacidad de ligar calcio, lo cual es necesario para la estabilización del producto final. Tras la operación de fundido, el queso se descarga del cocedor y pasa a contenedores de acero inoxidable, que se llevan a la maquina termoformadora-selladora-envasadora donde se procede al llenado de los envases a una temperatura similar a la que sale del cocedor.

El queso para untar debe ser enfriado tan rápido como sea posible, para lo cual se llevara al túnel de enfriamiento dispuesto en una zona adyacente a la de envasado, lo cual mejorara extraordinariamente sus propiedades para untar. Defectos que pueden aparecer durante el proceso de fundido

Textura áspera y granulosa: las posibles causas son masa demasiado ácida, cantidad insuficiente de sales, tiempo de calentamiento insuficiente.

Masa con poco cuerpo: las posibles causas son queso demasiado maduro, poca tendencia a cremar, contenido de agua demasiado alto.

Masa con textura gruesa: las posibles causas son exceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad excesiva de agitación, acidez excesiva.

La pasta tiene un cuerpo demasiado “largo”: las posibles causas son: queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca velocidad de agitación.

Separación de grasa: las posibles causas son: queso demasiado maduro, poca cantidad de agua, pH demasiado bajo.

Defectos que pueden aparecer durante o luego del envasado

El queso en bloques no queda firme: las posibles causas son: contenido de agua muy alto, pH demasiado alto, queso demasiado maduro, enfriamiento muy rápido, poco cremado.

El queso en bloques queda demasiado firme: las posibles causas son: mucha tendencia a cremar, contenido de agua demasiado bajo, demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento.

Lonchas de queso quebradizas: las posibles causas son: exceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad excesiva de agitación, acidez excesiva.

Queso untable pegajoso y “gomoso”: las posibles causas son: queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca velocidad de agitación.

El queso se pega al papel: las posibles causas son: papel mal barnizado, exceso de humedad, pH demasiado alto, queso demasiado joven, falta de cremado.

Defectos: formación de cristales y textura arenosa Causas posibles:

Formación de cristales de difosfato de calcio

Tiempo excesivo por encima de 90 ºC (hidrólisis de polifosfatos)

Sales mal disueltas

Exceso de proteínas de suero o lactosa en la formulación

Uso de quesos de partida muy maduros, con altos niveles de tirosina

Defectos: formación de fisuras y ojos

Causas bacteriológicas:

1) Formación de gas por bacterias esporuladas butíricas 2) Formación de gas por coliformes 3) Formación de gas por levaduras

Causas físicas:

1) Ojos producidos por aire, por falta de vacío 2) Orificios resultantes del uso de bicarbonato 3) Orificios llenos de líquido por sales no disueltas

Causas químicas:

1) Formación de orificios superficiales por reacción entre el aluminio y componentes del queso

Modelo de encuesta

Encuesta sobre el consumo de quesos untables

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Marque con una cruz su respuesta, puede elegir más de una

1) ¿Consume quesos untables?

Si (Pase a la pregunta 3)

No

2) No consume porque:

Nunca lo probó

Lo probó y no le gustó

Precio

No sebe cómo consumirlo

Otros (Especificar)

3) ¿Por qué lo consume?

Precio

Le agrada el sabor

Variedad de usos

Otros (Especificar)

4) ¿Cómo lo consume?

Con tostadas o galletitas

Como aderezo en las comidas

Como ingredientes en la preparación de comidas

Solo

Otros (Especificar)

5) ¿Con qué frecuencia?

Todos los días

3 o 4 veces por semana

1 o 2 veces por semana

Sólo en ocasiones especiales

6) ¿Qué quesos consume?

Tholem

Casancrem

Mendicrim

Port Salud

Otros (Especificar)

7) ¿Qué empresa prefiere?

La Serenísima

Sancor

Nestlé

Ilolay

San Ignacio

Otras (Especificar)

Ninguna

8) ¿Recomendaría su marca preferida a otra persona que quiera consumir queso untable?

Sí

No

No sé

9) Al comprar el queso, ¿Cómo pondera las siguientes características?

Mucho Poco Nada

Precio

Tamaño

Envase (diseño)

Calidad

Consistencia

Disponibilidad en el mercado

Durabilidad

Otras (Especificar)

10) ¿Dónde lo compra?

Supermercados

Granjas

Minimarkets

Otros (Especificar)

Datos demográficos:

a) Sexo: F M

b) Edad: 10-20

20-30

30-40

40-50

Más de 50

c) Ocupación:

Resultados de la encuesta

La mayoría de las personas encuestadas consumen quesos untables. El 12 % que no consume es debido principalmente a que nunca lo probó y si lo probó no le gusto.

Se consume generalmente por su sabor y variedad de usos. En otros motivos, se nombro que era considerado una comida rápida.

88%

12%

Consumo

si

no

4%

67%

27%

2%

¿Por qué lo consume?

Precio

Sabor

Variedad

Otros

Aquí se ve que si bien los quesos untables son un producto elegido por la mayoría de la población, su consumo no es diario.

47%

18%

27%

7%

1%

¿ Como lo consume?

Con tostadas/galletitas

Como aderezo

Como ingrediente

Solo

otros

11%

23%

46%

20%

Frecuencia

Todos los dias

3 a 4 veces / sem

1 a 2 veces/sem

ocasiones especiales

Al comparar las 2 últimas graficas se ve que los consumidores relacionan los productos con sus respectivas empresas, y por lo tanto, a la hora de comprarlo, se pueden guiar por la confianza que le tienen a estas o por el prestigio que le fue conferido.

26%

38%

13%

15%

8%

Marca

Tholem

Casancrem

Mendicrin

Port Salud

Otros

41%

24%

10%

9%

4%3%

9%

Empresa

La Serenisima

Sancor

Nestle

Ilolay

San Ignacio

Otros

Ninguna

La característica que se destaca es la calidad. Si bien la interpretación de este término es muy subjetiva, en función de la grafica se observa que dentro de ella engloban principalmente a la consistencia, precio y tamaño.

82%

2% 16%

¿Lo recomendaria?

Si

No

No se

Precio

Tamaño

Envase

Calidad

Consistencia

Disponibilidad

Durabilidad

20

17

2

40

24

13

18

17

20

10

4

15

18

19

7

7

32

5

13

7

Ponderación de caracteristicas

Mucho Poco Nada

La mayoría de las personas lo compra en supermercados. Consideramos que esto se debe a que buscan disponibilidad y variedad del producto. Otro motivo podría ser que lo adquieren en las grandes compras por no considerarlo un producto de consumo diario. Datos demográficos

82%

7%11%

Lugar de compra

Supermercado

Granja

Minimarket

73%

27%

Sexo

Femenino

Masculino

73%

27%

Edad

10 a 20

20 a 30

30 a 40

40 a 50

mas de 50

64%

18%

6%

4%8%

Ocupación

estudiantes

empleados

profesionales

amas de casa

jubilados

Conclusión El objetivo de esta encuesta fue informarnos sobra la aceptabilidad y preferencia de nuestro producto en la ciudad de Rosario y a partir de esto determinar cuáles son las características que debemos modificar o resaltar del mismo. Debido a que uno de los principales motivos del consumo es el sabor, podríamos realizar una serie de pruebas sensoriales para saber si es aceptado en este aspecto o debemos realizar cambios. Como otro motivo de la elección es la variedad de usos, en la difusión del producto deberíamos centrarnos en dar diferentes opciones y recetas que nuestra competencia no posee. También destacar la facilidad de preparación de comidas y la utilidad de esto en la atareada vida diaria. En general observamos que los consumidores eligen la empresa y no la marca, por lo que tendremos que analizar entonces como estamos posicionados en el mercado. Si la visión es positiva debemos resaltar la empresa en el envase, en caso contrario estudiar las causas de nuestra mala imagen. Otro punto a considerar es que la población engloba el concepto de calidad dentro de estas tres características: consistencia, disponibilidad y precio. Por lo tanto tendremos que destacar estos aspectos en la comercialización del mismo. Por otro lado, el diseño del envase no será importante, lo que nos permite usar uno simple y económico. Finalmente, deberemos ofrecerlo principalmente en supermercados debido a que se compra mayoritariamente en estos. Si todas estas medidas se realizan de manera adecuada nos aseguraríamos un buen posicionamiento del producto en el mercado, obteniendo así un incremento de las ganancias.