Inventario Gastronmico: Ruta Don Vasco Se hizo el recorrido para levantar un inventario del patrimonio gastronmico dentro de lazonalacustreyposteriormenteenlazonamesetaenlaRutadeDonVascoen Michoacn, Mxico. Obtenindose los siguientes resultados. Zona Lacustre Eliniciofue enMorelia,capitaldel estadodeMichoacn, ciudadvirreinal,con una poblacinde597.511habitantes,quecuentaconunabellezaarquitectnicadesucentro histrico y un sobresaliente estado de conservacin que registran sus ms de mil 300 inmuebles catalogados.FundadaporelVirreyDonAntoniodeMendoza,ofrecealmismotiempola imagenbarrocadels.XVIylamsmodernainfraestructuraparaelturismo.Enella encontramos los siguientes atractivos relacionados con la gastronoma: 1.MercadodeSanJuan:ofreceenlaentradavariospuestosdecomidatradicionalpara desayunarocomer,destacndoselasfamosasquesadillasgigantes(tortillasdemaz,rellenas con innumerables ingredientes como queso, championes, flor de calabaza, huitlacoche, etc.). 2.Mercadodedulcesyartesanas:maravillansuspuestosmulticoloresdondesepuede encontrarunsinfndedulcesyartesanasdelaregin.Dignodemencin,sonlasdamas cargando cestas con frutas como smbolo de hospitalidad con sus trajes tpicos donde resaltan como adornos las coloridas sandas y las rojas manzanas. 3.RestaurantesCocinaTradicional:existenvariosrestaurantesquehanllevadoasusmesas parapreservarydignificarconbuenosmaridajesalosplatillosquesonpresentadoscon tcnicasdealtacocina,perorespetandolasrecetaseingredientesoriginalesconbebidas tradicionalesdelaregincomoelmezcal.LosvisitadosfueronRestauranteSanMiguelito, Restaurante L y el Restaurante Enoteca Los Mirasoles, en los cuales se puede disfrutar altos estndaresdecalidad,higieneyservicio.Cabemencionarqueexisteunagrangamade restaurantesenMorelia,sinembargoseseleccionaronestostresporeltiempodisponible, presupuesto y por ser los ms recomendados en la plaza por diversos sectores y medios. 4.MercadoIndependencia:sepuedeapreciarlasbondadesdelastierrasdelareginpueses aqu donde se concentran los ingredientes de la cesta bsica del Estado, as como los utensilios ancestrales para prepararlos. 5.Dulcera-MuseodelDulcedelacalleReal:aliniciodelavisitasehaceunrecorrido fotogrfico histrico de Morelia, despus se proyecta un cortometraje mostrando la historia del dulceenMxicoyenMichoacn,ascomolaevolucindelasdulcerasylosnumerosos premios ganados a nivel mundial. Posteriormente hay una demostracin de cmo se elabora el ate, uno de los dulces ms emblemticos del estado. Dentro del recorrido del museo se exhibe unamaquetaactivaejemplificandotodoelprocesodeelaboracin,ascomoalgunosdelos equiposdeantaoqueseutilizabanalinicioparahacerlospostres.Algoquellama poderosamente la atencin es como han tematizado y ambientado el lugar con trajes de pocas de antao que utilizan los amables colaboradores siempre dispuestos a asesorarte para hacer la mejor seleccin aunque no sea la ms dulce. 6. Cenaduras tradicionales (Establecimientos de comida tradicional que normalmente ofrecen sus servicios de noche) en la actualidad se acostumbra todava por las familias Michoacanas el iralascenadurasdondedegustanlosplatostpicosdelestado.Delascenadurasvisitadas llamalaatencinLacenaduraLupitaantojitosregionalesporofrecerunambiente hospitalario, con msica en vivoy en donde se puede apreciar la medida de calidad y manejo higinicodealimentoalestarexpuestasucocinaalpblico.Causadeadmiracinesla CenaduralaInmaculadaqueesunacooperativadelaiglesiadelmismonombrequese encuentraenlapartesuperiordelamisma.Hayunagranvariedaddepuestosdedespacho ofreciendo alimentos tpicos con bebidas con mesas al centrodonde se pudo apreciar una gran cantidaddefamilias.Elsistemadepagoycontrolesgestionadoconboletosquesedanala persona que les prepara los alimentos. Cabe mencionar que de todos los lugares gastronmico visitados, ste fue el mejor en cuanto a coste-beneficio. ElsiguientedestinoavisitarfuePtzcuaro.-,quecuentaconunapoblacinde55.298habitantes1,sedicequeporsunotable bellezaPtzcuarofueunsitioderecreoydescansoparalosPurpechayluegoparalos conquistadores europeos. En sus colinas se asentaban, adems, las pirmides correspondientes a su jerarqua como segundo seoro tarasco. Hoy las escalinatas de esas pirmides se mezclan con las construcciones que edificaron los conquistadores. A la llegada de Vasco de Quiroga, la capital michoacana pas de Tzintzuntzan a Ptzcuaro. 7. Tianguis del trueque: a un costado del mercado principal donde impresiona la gran cantidad devariedadesdecharalesyotrosproductoslacustresqueseofrecen,seencuentraelfamoso tianguisdondetodavasetruequea(intercambiodeinfinidaddevariedadesdecosascomo maz,frijol,quesos,aguacates,gallinas,artesanaentreotros)ynoseaceptaeldinero.Al parecer solo se pone los das viernes muy temprano.

1 Segn los datos que arroj el II Censo de Poblacin y Vivienda realizado por el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI) con fecha censal del 12 de junio de 2010. 8. Restaurante la Mesa de Blanca, Ziracuaretiro: cocinera Blanca Vidales quien seapega a los conceptos tradicionales, rescatando las recetas de las familias de clase social alta de antao con una propuesta de cocina de temporada y el respeto total a los ingredientes como base de una gastronoma que exalta los prodigios y los regalos de la naturaleza como elimpactanterboldelpan,elzapote,elmaracuyyelmamey.Detodaslascocineras tradicionaleseslaquedenotaunmayorniveleconmico,dadoqueprovienedeunafamilia pudiente. Esto le ha valido que un numeroso flujo de turistas y visitantes (casi 2000) acudan a su restaurante de manera mensual. 9. Instituto de Capacitacin Turstica ICATUR, Zurumutaro: si bien es cierto que es uncentrodeformacin,tambincuentaconunacocinatradicionalmanejadaporlaSra. Amparo Cervantes, su hija Mireya y un grupo de mujeres de la comunidad que, adems de dar servicioalosestudiantes,losfinesdesemanaofrecensusfamososplatoscomoelmolecon pollo y la carne de puerco con rajas especialidades que han ganad premios y reconocimientos. Cabe mencionar que el ICATUR cuenta con amplias instalaciones y tres cocinas tradicionales llamadaslorenas(yasefabricanenserieymejoradasparaprotegerlasaluddelascocineras tradicionalesalevitarqueelhumoquebrotadelaleaocarbndelfuegolesafecte directamente en el cuerpo) en el patio donde se pueden brindar banquetes a grupos de turistas o visitantes mayores o incluso para los eventos sociales locales. 10. Restaurante Itzcuaro, Oponguio, Erongarcuaro:de la cocinera Gloria Eugenia Meja que ofrececharales,akmaraenescabeche.Ganunpremioconunarecetaderescatellamada pato a la basura la cual ha sido anunciada en revistas y la Sra. Mejia no la tiene en el men porloqueesrecomendablecuandosehaganconcursosderecetasderescatequesemarque una metodologa y que se tenga como prioridad el utilizar ingredientes de la regin sostenibles y con excesos de produccin y no con ingredientes en vas de extincin como el pato. Santa Fe de la LagunaRevisteimportanciaclaveenlahistoriadeMichoacn,alserellugardondeestel primerHospitalPuebloquefundVascodeQuirogaen1533,ensuanhelodeconvertiren realidad el esquema de sociedad ideal que describi Toms Moro en su libro Utopa.Vasco asign el cuidado de los hospitales a matrimonios que se turnaban cada siete das, los uritechas o semaneros. Hoy, en Santa Fe de la Laguna, 400 aos ms tarde, siguen celebrando la comida de cambio de turno, que los nuevos semaneros ofrecen a los que salen. Proyecto Atesirhu de mujeres empresariasEl esquema de hostales pretende rescatar parte del sistema de hospedaje que ofrecan en tiempo de Don Vasco las familias santafesinas a los viajeros que asistan al Hospital, a las fiestas de la comunidad o a desarrollar actividades comerciales. Los Talleres de Convivencia sonfincashabitadasyhabilitadaspararecibirvisitantesdeseososdepracticareltrabajode alfarera y tallado en madera de los artesanos de la comunidad. En la alfarera local destaca la produccin de tradicionales candeleros, copaleros, miniaturasy reproducciones. Las Cocinas TradicionalessonpequeasfincashabitadasporgentedeSantaFe,habilitadaspara proporcionarserviciodealimentacinalosvisitantesconplatillosregionaleselaboradoscon ingredientes autnticos y elevadas normas de calidad. 11. Hostal y Cocina Echeri, Santa Fe de la Laguna: cocinera Mara Ins Dimas, telfono mvil 4431341505.Ofrecetodaunaexperienciatradicionalconsuimponentefognycocinaala vistaquepreparagorditas(especiedetortillaoareparellena)hechasamanocon garbanzoo queso fresco, quesadillas y aguas hechas al momento con las limas de los frondosos rboles en el patio, cuenta con 5 habitaciones.

12. Athesiru (Chirimollo), Santa Fe de la Laguna: Av. Vayameo s/n, 58431. Cocinera Mara Susana Segundo Huacuz Tel.: +52 (454) 354 9223. 13.HostalyCocinaSipekua,SantaFedelaLaguna:cocineraMaradelCarmenDimas, Celular 4431341505. Cuenta con 6 habitaciones. 14. Copekua (Plaza), Santa Fe de la Laguna: Barrio San Sebastin 1, 58431, Cocinera Berenice Flores Manrquez, Tel.: +521 (443) 245 9007. 15. Hostal y Cocina Iurhixeo, Santa Fe de la Laguna: Sra. Mara de Los Angeles Celular 4431341505. Cuenta con 5 cuartos. 16.CocinaTradicionaldelConjuntoFranciscano,Tzintzuntzan:hermosayantiguacocina tradicionalmexicana.Cuentaellugarconinstalacionesdeclasemundialparaorganizar eventos, congresos y convenciones para grupos. 17. Fonda Michoacana Tarerio, Tzintzuntzan: Segunda Cancha, 58440. Cocinera Mara Antonina Gonzlez Leandro. No se visit fsicamente el lugar, pero se le encuesto en Morelia personalmente y dijo estar en la mismas condiciones que las cocineras de Angahuan y Zacn pues le faltan permisos y dinero para poder terminar de equiparla adecuadamente. 18.TianguisgastronmicodeQuiroga,Quiroga:enlacalleprincipal,esunpintorescolugar que ofrece las carnitas estilo Michoacn famosas a nivel nacional pues no hay un solo lugar en Mxico en donde no exista un local que venda carnitas de este tipo. b) Mapa mr2: zona lacustre ruta Don Vasco (fuente www.rutadonvasco.com.mx) Zona Meseta La siguiente fase del recorrido fue dirigirnos a la zona meseta donde el primer destino del recorrido fue la ciudad de Uruapan que es el principal productor de aguacate del mundo y segundaciudadmspoblada2deMichoacn(264,439).Unainterpretacingeneralmente aceptada afirma que el nombre de Uruapan proviene del vocablo purpechaUruapani que se ha traducido como . 19. La plaza de la ranita: el domingo de Ramos de cada ao, se renen ah un gran nmero de cocinerastradicionalesde lejanascomunidadesdondeofrecensusplatosmsrepresentativos, de esta manifestacin cultural nace el 1er Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacn.

2 Segn los datos que arroj el II Censo de Poblacin y Vivienda realizado por el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI) con fecha censal del 12 de junio de 2010.20.Huertasdeaguacateynuezdemacadamia:existeungranpotencialparadesarrollarel agroturismoconrutasdevisitasguiadas.Sinembargo,nosepercibielintersdelos empresariospordesarrollarestetipodeproductosgastronmicos,exitososenotrospasese inclusoenelmismoEstadodeJaliscoenMxicoconlarutadeltequila.Sevisitarondos huertas,graciasalacercanapersonaldelaresponsabledeSECTURdeUruapanconun productor local. 21.FabriquitadepaletasUranifrutal:ofreceunagrangamadepaletashechasconproductos regionalescomoelaguacate,lanuezdemacadamia,pltano,zapote,mango,entreotras muchas.Porsugranxitoyatienenvariassucursales,aunquevalelapenavisitarlacasa matriz. 22. Caf la Lucha: dentro del mismo caf al fondo del inmueble se encuentra una pequeafbrica donde se realiza todava de manera artesanal el proceso del caf, el cual es cultivadopor pequeos agricultores de la regin y que emana un olor muy peculiar por su frescura y calidad que combina excelente con los panecillos y galletas caseras que se venden ah. 23. Fonda Michoacana Zacn (incompleta): Av. Lzaro Crdenas s/n, 60432 Zacn, los Reyes; CocineraEsperanzaGalvnHernndez,Tel.:+52(354)5490076.Porestarsinfuncionarla fonda,laSra.Esperanzanosrecibiensupropiacasadeunamanerahospitalariacon extraordinariosplatilloscomoelmoletatemado,elchuripo,corundas,quesofrescodela regin,duraznosenalmbardesuhuerta,tortillashechasamanoentreotras.Detodaslas cocineras visitadas es la que mejor organizada pareca, ya que cuenta con el apoyo de sus hijos deloscualesunoesprofesor.Alsercuestionadadeporqunoestabaabiertasufonda, comentqueporfaltaderecursos,queellahabacompradoelterrenoyelgobiernolehaba dadolainfraestructuramsnolosequiposcomoellahabaentendidoenunprincipio. Mencionqueinclusotuvoquepedirdineroparacontinuarconlasobrasparatratarde terminarla, empezar a trabajar y pagar las deudas contradas. 24.FondaMichoacanaAngahuan(incompleta):PrivadaNiosHroes7,60202Angahuan; Cocinera Juana Bravo Lzaro, Tel.: +52 (452) 452 8054. De igual modo no est funcionando la fonda por lo cual la Sra. Juana Bravo muy amablemente nos recibi en su casa para ofrecernos una sopa de milpa, corundas entre otros platillos tradicionales. Se cuestion la situacin de la fondaylarespuestafuemuysimilaraladelaSra.Esperanza.Inclusocuandovisitamosla fonda sta tena el suelo roto y el flujo de operacin y distribucin errneo por lo que notamos sumamente preocupada a la Sra. Bravo por tener endeudarse ms con otro prstamo y comprar cuatro metrosde terrenonecesariospara podertener completasucocinaen lapartetrasera, a pesar de tener un espacio amplio en el frente donde se coloc la cisterna y un lugar para coches a nuestro entender innecesario por estar el terreno junto a una calle ancha poco transitada. 25. San Lorenzo: en su recorrido no detectamos ninguna fonda. Sin embargo, ah se encuentra una de las cocineras tradicionales ms emblemticas: Benedicta Alejo y sus compaeras Bertha AliciaCruzyCeciliaBernab,quieneshansidoganadorasdepremiosyreconocimientos dentro del encuentro de cocina tradicional. Con este talentoso equipo humano existe un gran potencialparapoderimplementarunesquemadecooperativadondeelgobiernoyelsector privado puedan aportar el terreno, la infraestructura, estructura y equipamiento adecuado junto con la formacin de pequeas empresarias. 26. Paracho Cocina Tradicional Purpecha: PARACHO, Ignacio Allende, 390, 60252.Cocinera Mara del Carmen Mercado Castro Tel.: +52 (452) 106 1246. No se visit esta cocina tradicional. Sin embargo, se considera por estar en la pgina web oficial de la ruta. c) Mapa mr3: zona meseta ruta Don Vasco (fuente www.rutadonvasco.com.mx) Esimportanteresaltarqueelrecorridorealizadonofueenelordendetallado anteriormente,sinembargohemosacomodadolosatractivosrelacionadoscon la gastronoma deacuerdoaposiblesrutas,circuitoseitinerariosgastronmicostursticosquetengantres ciudadesmultidestino:Moreliacomopuntodepartidageneral,yaqueesahdonde convergentodoslosmediosdetransportenacionaleseinternacionales,Ptzcuarodestino basedelazonalacustreyUruapandezonameseta,porcontarconlainfraestructura necesariadepernoctayservicioscomplementariosdelviaje.Deigualmodoesimportante mencionarquesloseestenunciandoalosatractivosgastronmicosactualesoenproceso (fondasmichoacanas)aunqueelEstadodeMichoacncuentaconunsinfndeatractivos culturalescomplementariosparaelturismogastronmicocomolaartesana,alfarera, festividadesceremoniales(fiestasdemuertos),msica(pirecua),centrosarqueolgicos,etc; aptosparaservisitadosentrecadasesindedegustacindealimentos,loqueservirpara caminar y tener una buena digestin. Resumen de inventario gastronmico Ruta Don Vasco (zona lacustre y zona meseta) Inventario Zona Lacustre A) Morelia 1. Mercado de San Juan. 2. Mercado de dulces y artesanas. 3. Restaurantes cocina tradicional: a) Restaurante San Miguelito. b) Restaurante L. c) Restaurante Enoteca Los Mirasoles 4. Mercado Independencia. 5. Dulcera-Museo del Dulce de la calle Real. 6. Cenaduras tradicionales: a) La cenadura Lupita antojitos regionales. b) Cenadura la Inmaculada. B) Ptzcuaro 7.Tianguis del trueque. C) Ziracuaretiro 8. Restaurante la Mesa de Blanca. D) Zurumutaro 9. Instituto de Capacitacin Turstica ICATUR. E) Oponguio, Erongarcuaro 10. Restaurante Itzcuaro. F) Santa Fe de la Laguna 11. Hostal y Cocina Echeri.12. Athesiru (Chirimollo).13. Hostal y Cocina Sipekua. 14. Copekua (Plaza). 15. Hostal y Cocina Iurhixeo. G) Tzintzuntzan 16. Visita cocina tradicional en conjunto Franciscano. H) Tarerio17. Fonda Michoacana Tarerio (incompleta). I) Quiroga 18. Tianguis gastronmico de Quiroga. Inventario Zona Lacustre J) Uruapan19. La plaza de la ranita (cada domingo de ramos, inicio del encuentro de cocina Tradicional). 20. Huertas de aguacate y nuez de macadamia.21. Fabriquita de paletas Urani frutal. 22. Caf la Lucha. K) Zacn 23. Fonda Michoacana Zacn (incompleta). L) Angahuan 24. Fonda Michoacana Angahuan (incompleta). M) San Lorenzo 25. Cocineras tradicionales Benedicta Alejo, Bertha Alicia Cruz y Cecilia Bernab. N) Paracho 26. Paracho Cocina Tradicional Purpecha. Enlastresvisitashechas,primerocon laobservacinydespusconlacomprobacin fsica,seplanteaenresumenelsiguienteinventariodelospuntosvisitadosenlaregin:14 destinos(ciudades,pueblos,comunidades)y26atractivosrelacionadosconelturismo gastronmico.Estecircuitonoeslimitantesebasaenloslugaresrecorridosyprioritarios dentro de la Ruta de Don Vasco. Cabe mencionar que no se recorri toda la ruta ya que estos sitios fueron seleccionados por la investigacin previa y con la aprobacin de la Secretaria de TurismoSECTUR,quecomoyamencionamos,coordinotodaslascitasdelasentrevistasy estuvo un representante de dicha secretara en todo momento, aunque el principal motivo de no haberpodidohacermayoresrecorridoseinvestigaciones,fuelafaltadeapoyoeconmicoo becas para el que realiza esta tesis doctoral, al no ser valorada la investigacin cientfica de alto niveldelagastronomadentrodelmundoacadmicoyalnoserconsideradaunproducto turstico prioritario.