INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA LOS CAMBIOS EN LOS...

INSTITUTONACIONAL DE

INVESTIGACIÓNAGROPECUARIA

URUGUAY

218 INIA

SERIETÉCNICA

Diciembre, 2014

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LOS CAMBIOS ENLOS PATRONES DECONSUMO DECARNES EN ELMERCADO INTERNO

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LOS CAMBIOS EN LOS PATRONESDE CONSUMO DE CARNES EN ELMERCADO INTERNO

1Ing. Agr. MSc., Ph.D., Economía Aplicada y Proyectos. Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria.2Ing. Agr., Economía Aplicada. Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria. Actualmente, técnica de laOficina de Programación y Política Agropecuaria (OPYPA-MGAP).

Autores: Bruno Lanfranco Crespo1

Catalina Rava Zefferino2

Título:

Autores: Bruno Lanfranco CrespoCatalina Rava Zefferino

Serie Técnica N° 218

© 2014, INIA

Los principales resultados de este trabajo fueron presentados en el Tercer Congreso Regionalde Economía Agraria - XLII Reunión Anual de la Asociación Argentina de Economía Agraria - XVICongreso de Economistas Agrarios de Chile. Asociación Argentina de Economía Agraria (AAEA)/Sociedad Uruguaya de Economistas Agrícolas (SUEA)/Asociación Chilena de EconomistasAgrarios. (AEA). 9 al 11 de noviembre de 2011. Hotel Dreams Valdivia. Valdivia, Chile. Parte delos mismos fueron también publicados en el Spanish Journal of Agricultural Research, Vol.12(1), de diciembre de 2013.

Editado por la Unidad de Comunicación y Transferencia de Tecnología del INIAAndes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguayhttp://www.inia.uy

Quedan reservados todos los derechos de la presente edición. Esta publicación no sepodrá reproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.

LOS CAMBIOS EN LOS PATRONES DE CONSUMO DE CARNES EN ELMERCADO INTERNO

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

Integración de la Junta Directiva

Ing. Agr., MSc., PhD. Álvaro Roel - Presidente

D.M.T.V., PhD. José Luis Repetto - Vicepresidente

D.M.V. Álvaro Bentancur

D.M.V., MSc. Pablo Zerbino

Ing. Agr. Joaquín Mangado

Ing. Agr. Pablo Gorriti

CONTENIDO Página

1 ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO ........................................................1

2 LA DEMANDA DE CARNES EN URUGUAY Y EN EL MUNDO .................................3

2.1 Los cambios en la producción y consumo mundial ..............................................3

2.2 El consumo de carnes en Uruguay .......................................................................9

2.2.1 El consumo interno de carnes en la segunda mitad del siglo XX ..............9

2.2.2 Los cambios de las últimas dos décadas ................................................12

2.2.3 Consumo de pescado y frutos del mar .......................................................17

2.3 Los factores determinantes del consumo............................................................ 18

2.4 Análisis empírico de la demanda por carnes ....................................................... 23

2.4.1 Estimaciones de demanda en la literatura internacional ...........................23

2.4.2 Estimaciones de demanda en la literatura nacional ..................................25

3 MARCO TEÓRICO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 26

3.1 La demanda a nivel del consumidor: teoría vs. aplicación .................................. 26

3.1.1 Dificultades de la estimación empírica ......................................................26

3.1.2 El problema de los grados de libertad .......................................................27

3.1.3 Formas funcionales en la estimación de demanda ...................................29

3.2 Una posible respuesta: los sistemas incompletos de demanda ........................ 31

3.2.1 Propiedades de los sistemas incompletos de demanda ...........................31

3.2.2 Integrabilidad en sistemas incompletos de demanda ............................... 31

3.2.3 Dualidad bajo la condición de cuasi integrabilidad....................................32

3.2.4 El modelo LinQuad .....................................................................................33

3.2.5 Sistemas de ecuaciones con variables dependientes limitadas ............... 35

3.2.6 Estimación en dos pasos de sistemas de ecuaciones censuradas ......... 37

3.2.7 Sistemas incompletos de demanda con datos censurados ...................... 39

4 MATERIALES Y MÉTODOS....................................................................................... 40

4.1 Construcción de la base de datos para el estudio .............................................. 40

4.1.1 Características de las encuestas de gastos e ingresos ...........................40

4.1.2 Selección y descripción de las variables de interés ..................................42

4.2 Métodos econométricos y técnicas de estimación ............................................. 47

4.2.1 Estimación de las ecuaciones de decisión ................................................47

4.2.2 Estimación del sistema de ecuaciones de regresión ................................48

4.2.3 Cálculo de las elasticidades de demanda ..................................................48

5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................... 48

5.1 Características generales de los hogares ........................................................... 48

5.2 Demanda de productos cárnicos: efectos sobre la decisión de consumo ......... 51

5.2.1 Frecuencia de consumo de productos cárnicos ........................................51

5.2.2 Efectos sobre la probabilidad de consumo ...............................................53

5.3 Demanda de Productos Cárnicos: Efectos sobre el Nivel de Consumo ............. 55

5.3.1 Efecto del ingreso del hogar sobre la demanda ........................................55

5.3.2 Efecto directo del precio sobre la demanda ..............................................56

5.3.3 Efecto de los restantes precios sobre la demanda ...................................57

5.3.4 Efecto de las características del hogar sobre la demanda .......................59

6 CONCLUSIONES E IMPLICANCIAS .......................................................................... 61

6.1 Consideraciones Generales ................................................................................. 61

6.2 Los patrones de consumo de carnes en Uruguay ............................................... 62

6.2.1 Los cambios de la demanda en el contexto nacional y global ..................62

6.2.2 Principales conclusiones acerca de la demanda interna de carnes .........64

6.3 Reflexiones finales e implicancias para el futuro ................................................ 68

7 BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 68

Página

Cuadro 1. Indices de eficiencia de producción de carne referidos a animalesindividuales y población. ...................................................................................................5

Cuadro 2. Contribución de los distintos tipos de carne en la producción mundial1960-2010) ........................................................................................................................6

Cuadro 3. Producción mundial de carnes según región, años 1995 y 2007. .................8

Cuadro 4. Evolución del consumo per cápita de carnes en Uruguay, 2005-2011. ....... 15

Cuadro 5. Estimaciones de elasticidades de demanda de carnes(trabajos internacionales seleccionados). ...................................................................... 24

Cuadro 6. Elasticidades ingreso de productos cárnicos estimadas en base acantidad y a gasto, 1994-95. .......................................................................................... 26

Cuadro 7. Variables definidas para los productos de carne bovina. ............................ 44

Cuadro 8. Variables definidas para los productos de otras carnes. ............................ 45

Cuadro 9. Variables definidas para fiambres, embutidos, chacinados y conservas. .. 46

Cuadro 10. Variable definida para comidas preparadas en base a carne. ................... 47

Cuadro 11. Distribución de hogares según nivel educativo del jefe de hogar(94-95 y 05-06). .............................................................................................................. 49

Cuadro 12. Distribución de hogares según educación por sexo del jefe de hogar(94-95 y 05-06). .............................................................................................................. 50

Cuadro 13. Tamaño promedio de hogar, total y según el sexo del jefe de hogar(94-95 y 05-06). .............................................................................................................. 50

Cuadro 14. Hogares con menores de 18 y mayores de 64 según el sexo del jefede hogar (94-95 y 05-06). ............................................................................................... 51

Cuadro 15. Hogares que consumieron alguna cantidad de los 13 productos cárnicos(94-95 y 05-06). .............................................................................................................. 52

Cuadro 16. Cambio en la probabilidad de consumir 13 productos cárnicos segúncaracterísticas socioeconómicas de los hogares (94-95 y 05-06) ................................ 54

Cuadro 17. Elasticidad ingreso de la demanda para 13 productos cárnicos(94-95 y 05-06). .............................................................................................................. 55

Cuadro 18. Elasticidad precio directa de la demanda para 13 productos cárnicos(94-95 y 05-06). .............................................................................................................. 56

Cuadro 19. Matriz de elasticidades, directas y cruzadas, de la demanda conrespecto al precio, para 13 productos cárnicos (Período 1994-1995). .......................... 58

Cuadro 20. Matriz de elasticidades, directas y cruzadas, de la demanda conrespecto al precio, para 13 productos cárnicos (Período 2005-2006). .......................... 59

Cuadro 21. Efecto de características del hogar en la demanda de productos cárnicos (94-95 y 05-06). ............................................................................................................. 60

ÍNDICE DE CUADROS Página

Figura 1. Producción mundial de carnes (1960-2010) y proyección para la décadaactual (2011-2020). ............................................................................................................ 4

Figura 2. Evolución del consumo per cápita de carnes en Uruguay (1961-2010). ......... 9

Figura 3. Evolución de los precios de distintas carnes en el mercado interno,(1997-2013). ....................................................................................................................... 13

Figura 4. Composición de la expedición de carne bovina en el mercado interno,(2007-2013). ....................................................................................................................... 16

Figura 5. Evolución del consumo interno de productos pesqueros en Montevideo,(1984-2007). ....................................................................................................................... 18

Figura 6. Precios mundiales para la carne bovina, porcina, ovina y aviar (1990-2013). ...... 21

Figura 7. Evolución del consumo per cápita de carnes en los Estados Unidos(1965-2013). ....................................................................................................................... 21

ÍNDICE DE FIGURAS Página

AIDS - Sistema Casi Ideal de Demanda (Almost Ideal Demand System).

ANC - Asociación Nacional de Carniceros.

CADA - Comisión de Administración del Abasto.

COMISEC - Comisión Sectorial para el MERCOSUR.

CIU - Cámara de Industrias del Uruguay.

EEB - Encefalopatía Espongiforme Bovina o «vaca loca».

EEUU - Estados Unidos de América.

EGIH95 - Encuesta de Gastos e Ingresos de los Hogares de 1994-1995.

ELES - Sistema Lineal de Costos Extendido (Extended Linear Expenditure System).

ENGIH05 - Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares de 2005-2006.

FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Food andAgriculture Organization of the United Nations).

FFF - Formas Funcionales Flexibles (Flexible Functional Forms).

IFPRI - Instituto Internacional de Investigaciones sobre Políticas Alimentarias (InternationalFood Policy Research Institute).

IICA - Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

INAC - Instituto Nacional de Carnes.

INE - Instituto Nacional de Estadísticas.

INIA - Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria.

IVA - Impuesto al Valor Agregado.

LA/AIDS - Aproximación Lineal al Sistema de Casi Ideal de Demanda (Linear Approximationto Almost Ideal Demand System).

LES - Sistema de Funciones Lineales de Costos (Linear Expenditure System).

LinQuad - Función de cuasi-gasto linear en ingreso y cuadrática en precios.

MERCOSUR - Mercado Común del Sur.

MGAP - Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

MMV - Método de Máxima Verosimilitud (Maximum Likelihood).

NAFTA - Tratado de Libre Comercio de América del Norte (North America Free TradeAgreement) del que son signatarios Estados Unidos, México y Canadá.

PROCISUR - Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico del Cono Sur.

GLOSARIO DE SIGLAS Y ABREVIACIONES

OECD - Organización de Cooperación y Desarrollo Económico (Organization for EconomicCooperation and Development)

OPYPA - Oficina de Programación y Política Agropecuaria.

QES - Sistema de funciones cuadráticas de costos (Quadratic Expenditure Systems).

SUL - Secretariado Uruguayo de la Lana.

SUR - Regresiones al parecer no correlacionadas (Seemingly Unrelated Regressions)

UE - Unión Europea.

USDA - Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department ofAgriculture).

UTU - Universidad del Trabajo del Uruguay.

VAR - Vectores Auto Regresivos (autorregresivos).

AGRADECIMIENTOSLos autores desean expresar su agradecimiento a los diferentes revisores anónimos

que participaron en las distintas instancias de evaluación del trabajo y sus resultados, tantopara el congreso regional de economía agrícola donde fueron presentados como de la revis-ta científica donde fueron publicados. Gracias a las críticas y sugerencias recibidas endichas instancias, la calidad del mismo pudo ser mejorada sustancialmente. Los errores uomisiones que puedan subsistir en esta publicación son de entera responsabilidad de losautores.

LOS CAMBIOS EN LOS PATRONES DE CONSUMO DECARNE EN EL MERCADO INTERNO

ResumenEl objetivo fue estudiar el consumo de diferentes cortes y tipos de carnes por loshogares uruguayos en la última década del siglo XX y primera del siglo XXI. Seutilizaron las dos últimas encuestas de gastos e ingresos de hogares aplicando unprocedimiento bietápico a un sistema incompleto de demanda con ecuaciones cen-suradas. El estudio involucró trece productos cárnicos: seis de carne bovina, unode ovina, uno de porcina, uno de aviar, uno de pescados y mariscos y tres produc-tos cárnicos genéricos. Se computaron elasticidades ingreso y precio con un inter-valo de confianza 90%. Los resultados verificaron una disminución en el consumode todas las carnes, particularmente de la bovina, entre ambos períodos. No obs-tante, éstas continúan siendo un elemento preponderante en la dieta hogareña. Lacarne aviar mejoró sustancialmente su consumo relativo aunque los fiambres yembutidos consolidaron su preferencia. Entre las bovinas, se destacó la carnepicada. El ingreso y tamaño de los hogares mostraron un efecto positivo sobre laprobabilidad de consumo de casi todas las carnes, las que se comportaron siem-pre como bienes necesarios (η < 1) y normales (ε < 0). En general, todas se mos-traron inelásticas frente al ingreso y reaccionaron en forma diferencial frente a cam-bios en su precio.

Palabras clave: demanda por carnes, probabilidad de consumo, elasticidad ingre-so, elasticidad precio

SummaryThe objective of this research was to study the consumption of different cuts andtypes of meat by Uruguayan households in the last decade of the XX century andthe first decade of XXI century. It involved a two-step estimation of an incompletesystem of censored demand equations using household data from the two lastnational household income and expenditure surveys. Thirteen meat products wereincluded in the analysis: six beef products, four from other meats (sheep, pork,poultry, and fish), and three generic mixed-meat products. A complete set of short-term income, own-price and cross-price elasticities were computed and reportedwith 90% confidence interval. The comparison between the two periods verified adecrease in the consumption of all meats, particularly beef. However, they continuebeing a dominant factor in household diets. Poultry meat substantially improved itsrelative consumption although cold cut meats and sausages consolidated as themost preferred among all meat products. The consumption of ground beef excelledamong bovine cuts. Income level and household size showed a positive effect onthe probability of spending on almost any meat. All meat items were necessarygoods (η < 1) exhibiting income-inelastic responses. All of them behaved also asnormal goods (ε < 0) although showing different responses to price changes.

Keywords: demand for meats, consumption probability, income elasticity, priceelasticity

JEL: C31, C34, C51, D11, D12

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CAMBIOS EN LOS PATRONES DE CONSUMO DE CARNES

LOS CAMBIOS EN LOS PATRONESDE DEMANDA DE CARNE EN

EL MERCADO INTERNO

1 ANTECEDENTES YOBJETIVOS DEL ESTUDIO

En Uruguay existe una industria de pro-cesamiento de carne especializada en la fae-na de bovinos y ovinos, siendo muy reducidaen el caso de otras especies. Fabani (2011)resaltó este punto como un contraste con laconformación empresarial en otros países dela región donde se puede observar una plata-forma más diversificada que incluye las aves,los cerdos y en ocasiones también proteínaláctea.

Considerando las cuatro especies referi-das, la faena de bovinos representa más del80% del volumen total faenado en el país,cifra que Fabani (2011) señaló como relativa-mente estable en los últimos años. El creci-miento registrado en la producción de carneaviar y porcina es algo más reciente y se haenfocado principalmente al mercado interno.Según apuntó Acosta (2011), esta especiali-zación en rumiantes es muy poco común anivel internacional, donde predomina la pro-ducción de carnes de monogástricos.

Por otro lado, en las últimas cuatro o cin-co décadas se ha venido observando una fuer-te reorientación de la industria frigorífica na-cional hacia los mercados de exportación,particularmente en el caso de la carne bovi-na. La relación entre la exportación y el mer-cado interno, que en la década de los 60 seubicaba en 70:30 a favor de la primera(Vázquez Platero y Picerno, 1994), se invir-tió completamente en un proceso que alcan-zó un mayor grado de profundización en losúltimos veinte años.

De acuerdo a datos publicados por el Ins-tituto Nacional de Carnes (INAC), Uruguayexporta alrededor de las dos terceras partesde una producción total anual de carne bovi-

na que supera las 520 mil toneladas pesocanal. No obstante dicha relación, el abastointerno ha sido el principal «mercado indivi-dual» durante los últimos años, solamentesuperado en algunos años por las exporta-ciones a los países del NAFTA1 considera-dos en su conjunto. El valor estratégico delmercado interno ha sido claramente aprecia-do por la industria frigorífica uruguaya. No envano, los establecimientos habilitados a ex-portar atendieron el 82% del mercado inter-no en 2010 (Fabani, 2011).

En 2011, el consumo total de carnes enUruguay promedió los 94,7 kg/hab. Casi lasdos terceras partes de esa cifra correspon-dieron a carne bovina (64%). El consumo percápita de carne aviar superó el 20%, en tan-to que el de carne porcina llegó a 11% y elde ovina a un poco más de 4% (INAC, 2012).

Los volúmenes de producción y exporta-ción de carne ovina son sensiblemente infe-riores a los de carne bovina, no obstante tie-nen una mayor orientación relativa hacia elmercado externo. Acosta (2011) ubicó el vo-lumen de producción de esta carne en 21 miltoneladas en 2010 obtenidas a partir de unstock de 7,7 millones de cabezas. Un 95%de este volumen fue destinado a la exporta-ción y tan solo 5% al mercado interno.

Por otro lado, Uruguay produce anualmen-te alrededor de 20 mil toneladas peso canalde carne porcina, destinada en su totalidadal abastecimiento de alrededor del 50% delmercado local (Errea, 2011a). Tras décadasde mantenerse en muy bajos niveles, el con-sumo interno de carne porcina ha mostradoalgunos síntomas de crecimiento en el últi-mo quinquenio, abastecido por un aumentoen la producción pero fundamentalmente porun aumento en las importaciones (Errea,2012a). En ese sentido, Errea, Ruiz y Souto(2013) señalaron que la carne porcina tiene

1North America Free Trade Agreement, tratado del que son signatarios Estados Unidos, México y Canadá.

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INIACAMBIOS EN LOS PATRONES DE CONSUMO DE CARNES

dos dest inos posibles. La industr iaelaboradora de chacinados y otros produc-tos manufacturados, históricamente deman-dante de más del 90% de la carne volcada almercado interno y el consumo directo decarne (pulpas) responsable del restante 10%.

La producción y consumo de carne aviarse han incrementado a nivel nacional, alcan-zando casi 70 mil toneladas en 2010. Eldestino principal de la producción nacionales el consumo interno, el que acompañael nivel de producción y que en el últimoquinquenio se ha ubicado en el entorno de20 kg/hab/año (Errea, 2011b). En años re-cientes, las exportaciones han ido ganan-do lugar como destino de la producción.Históricamente, de proporción casi insigni-ficante hasta la mitad de la década pasadahan llegado a significar hasta un 15% en 2012(Errea, 2012b).

El complejo pesquero uruguayo comen-zó y se consolidó en la década del setenta(Mazza, 1997). Si bien el consumo de pes-cado ha sido históricamente muy reducidoentre los uruguayos, en la última década delsiglo pasado se evidenció un aumento debi-do a factores tales como la crítica médica alconsumo excesivo de carnes rojas y la apa-rición de las llamadas convenience foods abase de pescado (COMISEC, 1994b). Dichoaumento ha continuado en los años subsi-guientes, estimándose que el consumo anualper cápita de pescado en la capital del paíscreció de 9,1 kg en 1997 a 12,6 kg en 2007(López Ríos, 2007).

Vista la evolución y relevancia del consu-mo de carnes en el país, el objetivo de estainvestigación fue evaluar los patrones de de-manda de diferentes cortes y tipos de car-nes por parte de los hogares uruguayos, du-rante la última década del siglo XX y la pri-mera del siglo XXI. Para realizar este trabajose utilizó la información proveniente de lasdos últimas encuestas de gastos e ingresosde los hogares disponibles en el país. Elanálisis se llevó a cabo mediante un proce-dimiento bietápico aplicado a un sistema in-completo de demanda compuesto porecuaciones censuradas.

El modelo bietápico aplicado interpreta ladecisión de consumo en dos pasos o eta-pas. En el primer paso se procura identificar

los factores que determinan si un hogar con-sume o no un determinado alimento. En elsegundo, se cuantifican los efectos sobre lascantidades demandadas, una vez tomada ladecisión de consumo. Se asume que las va-riables que inciden sobre una y otra decisiónno tienen por qué ser necesariamente lasmismas.

El procedimiento utilizado permitió anali-zar el impacto que sobre la demanda de car-nes tuvieron los precios pagados por los mis-mos, así como los efectos de diferentes ca-racterísticas socioeconómicas de los hoga-res (localización, ingreso, tamaño y compo-sición etaria) y de los jefes de hogar (edad,sexo y nivel educativo). Se consideraron tre-ce productos cárnicos, seis de ellos de car-ne bovina, uno de carne ovina, uno de carneporcina, uno de carne aviar, uno de pesca-dos y mariscos y tres de productos elabora-dos en base a distintas carnes (fiambres,chacinados y embutidos fríos y para cocinary comidas prontas). En el caso particular deprecios e ingresos, señalados por la teoríaeconómica como los principales determinan-tes de la demanda a nivel de consumidores,se computó un juego completo de elastici-dades.

Esta serie técnica consta de cinco capí-tulos, organizados de tal forma que no tie-nen por qué ser leídos en secuencia ni en sutotalidad. El lector interesado simplementeen los resultados e implicancias prácticasdel trabajo pero no en los aspectosmetodológicos puede saltear parte o la tota-lidad del marco teórico y los métodos deanálisis, para concentrarse en los capítuloscorrespondientes. Así, el presente capítuloincluye una breve introducción a la temáticaestudiada, resaltando las razones que impul-saron la realización del trabajo de investiga-ción, a continuación del cual se exponen losobjetivos planteados y se describe la organi-zación de la publicación.

El segundo capítulo se pasa revista a loscambios más relevantes ocurridos en la pro-ducción y consumo de carnes a nivel mun-dial y en Uruguay a partir de la segunda mi-tad del siglo pasado. Se hace especial énfa-sis en los dos períodos de interés (últimadécada del siglo XX y primera del siglo XXI),con el objetivo de facilitar la interpretación

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de los resultados encontrados en esta in-vestigación. En la primera sección, se anali-zan las grandes tendencias que prevalecie-ron a nivel global en los patrones de consu-mo de carnes en el mundo, incluyendo losprocesos de industrialización, distribución ymarketing, la aparición de fenómenos comola seguridad alimentaria, la inocuidad y loscambios en las preferencias de los consu-midores.

En la segunda sección, se discuten bre-vemente los factores principales que deter-minan el consumo. En la tercera sección delcapítulo se repasa la información referenteal abasto interno, poniendo énfasis en los dosperíodos estudiados y en las perspectivasactuales de la demanda de carnes en elmercado local. En la última sección se pre-senta una breve revisión de los principalestrabajos empíricos internacionales y localesque han estimado la demanda de carnes através del cálculo de elasticidades precio eingreso.

El capítulo 3 presenta el marco teóricopropuesto para esta investigación. En la pri-mera sección del capítulo se discuten losaspectos más relevantes de la teoría del con-sumidor. La atención principal está puestaen las condiciones y restricciones impues-tas por la teoría a la construcción de mode-los empíricos de demanda y las condicionesque estos deben cumplir para asegurar quelos resultados obtenidos sean consistentescon los fundamentos de la teoría económica.

En la segunda sección, se presenta elenfoque metodológico utilizado en este tra-bajo. Para esto se discuten las propiedadesde los sistemas incompletos de demanda(LaFrance y Haneman, 1989) que asegurancoherencia entre el campo de la teoría y elde la economía aplicada. Se analiza el com-portamiento del consumidor bajo el concep-to de la toma de decisión en dos etapas, esdecir, primero se decide qué consumir y lue-go cuánto consumir. Se anal izan lasimplicancias teóricas y prácticas del hechode que no todos los consumidores consu-men un determinado producto, para culmi-nar con la discusión de los métodos de esti-mación que permiten resolver estos proble-mas (Shonkwiller y Yen, 1999).

El capítulo 4 refiere los materiales y mé-todos utilizados en el análisis. En la primerasección se presentan los principales aspec-tos de las dos últimas encuestas de ingre-sos y gastos de los hogares uruguayos. Apartir de estas encuestas, que el InstitutoNacional de Estadísticas (INE) realiza a in-tervalos de 10 años, se colectaron los datosdel estudio para los dos períodos considera-dos (1994-1995 y 2005-2006). En esta partese detalla también el tratamiento de los da-tos y la construcción de las variables selec-cionadas para el análisis. En la segunda sec-ción de este capítulo, se describen los mé-todos econométricos y técnicas de estima-ción utilizadas en la investigación, las quetoman como base con los fundamentos cu-yos fundamentos teóricos fueron ampliamen-te discutidos en el capítulo anterior.

Los resultados empíricos de este trabajose discuten en el capítulo 5. En la primerasección se presentan las estadísticas bási-cas que caracterizan a los hogares partici-pantes del estudio. En la segunda secciónse analizan los efectos sobre la decisión deconsumo, en términos de la frecuencia y pro-babilidad de adquisición de los productos deinterés. En la sección final se estudian losefectos sobre el nivel de consumo de dichosproductos cárnicos. Se presentan las esti-maciones de elasticidad ingreso y elastici-dad precio, directa y cruzada. Finalmente seidentifican los efectos que sobre la demandamostraron las variables seleccionadas quecaracterizaron a los hogares.

En el capítulo final de esta serie técnicase discuten las principales conclusiones eimplicancias que surgen de la evidencia em-pírica obtenida. Se remarcan las fortalezasy debilidades del estudio y se hace una bre-ve referencia de las necesidades de investi-gación para el futuro.

2 LA DEMANDA DE CARNES ENURUGUAY Y EN EL MUNDO

2.1 Los cambios en laproducción y consumo mundial

Tal como indica el informe OECD-FAO(2012), la producción de carne se ha triplica-

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do a nivel mundial en el último medio siglo.Se prevé que continúe siendo uno de los pro-ductos con más rápido crecimiento, debidoen gran medida a los mayores ingresos y lacreciente «occidentalización» de la dieta demuchos países emergentes. El informe se-ñala también que durante el mismo período,las existencias mundiales de bovinos, ovinos,porcinos y aves de corral han crecido en 57%, 49 %, 137 % y 400%, respectivamente.

En 1960, había 3 mil millones de habitan-tes en el planeta mientras que 50 años mástarde, hacia 2010, esa cifra alcanzaba los 7mil millones2. De acuerdo a datos de FAO3,el consumo mundial por persona de todaslas carnes (vacuna, ovina, aves y cerdo) seubicaba en el entorno de 23 kg al año en1960, en tanto que hacia 2010 se acerca-ba a los 42 kg. Medido en moneda corrien-te, el ingreso per cápita en el mundo pasó

de US$ 460 por año en 1960 a poco másde US$ 8.000 en 2005, último año con in-formación disponible4. Teniendo en cuentatodo esto, no es de extrañar que el consu-mo mundial de carne pasara de algo másde 70 a casi 270 millones de toneladas (MT)en el mismo período.

La Figura 1 presenta la evolución de laproducción y suministro5 mundial de carnespara el período 1960-2010, elaborada a partirde datos de la FAO y el USDA6, a la que sesuman las proyecciones hasta el año 2020de acuerdo al informe OECD-FAO (2012). Unimportante aspecto a resaltar es que, másallá de su crecimiento, la producción de car-nes ha venido experimentando cambios sus-tanciales durante esos mismos 50 años(1960-2010), si bien los mismos se profundi-zaron en los últimos 20 o 30. Dejando delado el consumo de pescado7 que, como se

Figura 1. Producción mundial de carnes (1960-2010) y proyección para la década actual (2011-2020).Fuente: Período 1960-2010 elaborado en base USDA y FAO; proyección 2011-2020 de OECD-FAO (2012)

2http://www.geohive.com/earth/his_history3.aspx3http://faostat3.fao.org/4http://www.nationmaster.com/5A los efectos del presente análisis se puede asumir la producción de carnes igual a su suministro y consumo.6La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO) compila, procesa y almacena informaciónestadística a través del sistema FAOSTAT desde 1961 (http://faostat.fao.org/). La otra fuente disponibleactualmente es la del Foreign Agricultural Service del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos(USDA). El sistema PSD Online (Production, Supply and Distribution) del USDA/FAS provee estadísticasglobales datadas a partir de 1960 (http://www.fas.usda.gov/psdonline/).

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observa, ha ejercido por siempre un claroliderazgo desde que existen registros a nivelmundial, la carne bovina fue la de mayor con-sumo hasta finales de los 70.

Aunque existen diferencias entre las res-pectivas estimaciones, ambas fuentes coin-ciden en que la carne porcina habría tomadola delantera frente a la bovina desde 1979,posición que ha mantenido hasta el presen-te. El consumo de carne bovina todavía semantuvo por encima de la carne aviar hastalos últimos años del siglo XX. Aproximada-mente entre 1997 y 1999, pero claramente apartir del nuevo siglo, la carne de ave tomóel segundo lugar desplazando a la bovina altercero. Por su parte, la carne ovina ha sidohistóricamente la de menor importancia re-lativa frente a las restantes, superando sola-mente a la producción y consumo de otrascarnes menores. De acuerdo a las proyec-ciones, hacia 2020 la producción de carneaviar podría estar alcanzando la producciónde carne de cerdo y posiblemente también ala de pescado.

Desde los inicios de la década de 1960 ypartiendo de una producción algo superior alos 8 MT, la producción de carne aviar havenido aumentando a tasas crecientes lle-gando prácticamente a las 100 MT hacia2010. En promedio, su crecimiento en dichoperíodo fue equivalente al originado por unatasa promedio anual acumulativa de 5%. Lacarne porcina pasó de poco más de 23 MTen 1960 a casi 110 en 2010, mostrando elsegundo nivel más alto de crecimiento, conuna tasa anual acumulada de 3,1%. Por sulado, el suministro de carne de pescado cre-

ció a una tasa acumulativa anual de 2,4%,de 35 a 114 MT.

Las carnes ovina y bovina, junto a lascarnes menores, son las que menos crecie-ron durante las últimas cinco décadas, contasas que oscilaron entre 1,7 y 1,9%acumulativo anual. Entre 1960 y 2010, lacarne bovina pasó de 27 MT a 66 MT y laovina de casi 6 a 15 MT, mientras que lascarnes menores crecieron aproximadamen-te de 3 MT a 6 MT.

Puricelli (2011) ha señalado que la carneaviar es, por naturaleza, la que más rápidopuede adaptarse a escenarios cambiantes deincremento de costos e impulsos en la de-manda. Apunta que desde que nace un pollohasta su faena transcurren de 2 a 3 meses.En términos de eficiencia de conversión, senecesitan casi 2 kg de alimento para produ-cir 1 kg de carne. Para el caso de la produc-ción porcina, se tardan alrededor de 6 me-ses y se necesitan alrededor de 3 kg de ali-mento para producir 1 kg de carne, en tantoque para el caso de la carne bovina, el perío-do es de alrededor de 30 meses y el equiva-lente de 7 kg de alimento para producir 1 kgde carne. Ya Capurro (2000) había referidotasas de conversión similares. Indicó quetanto los vacunos como los ovinos precisanentre 7 y 8 kilos de grano para producir 1kilo de carne, mientras que los porcinos re-quieren entre 4 y 5 kilos, las aves necesitan3,5 kilos y los peces, menos de un kilo ymedio.

En el Cuadro 1 se presentan índices deeficiencia de producción de carne para lasespecies domésticas más importantes bajo

7Considerando conjuntamente captura (marina y de agua dulce) y producción acuícola.

Cuadro 1. Indices de eficiencia de producción de carne referidos a animales individuales y pobla-ción.

Producto Referida a animales individuales Referida a la población total Energía Proteína Energía Proteína

E prod./E alim. N prod./N alim. E prod./E alim. N prod./N alim.Carne de bovino 5,2-7,8 8 3,2 8Carne de ovino 11,0-14,6 16,4 2,4-4,2 6-14Carne de cerdo 35 25-32 23-27 17-22Carne de pollo 16 30 14,6 25-26

Fuente: Adaptado de Wadsworth (1997).

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explotación comercial. El sistema de produc-ción en sí puede influir en el indicador de efi-ciencia por lo que, en algunos casos, inclu-ye un rango de eficiencia. Sin embargo, lasdiferencias más grandes se encuentran en-tre las diferentes especies. Por otro lado, laeficiencia de animales considerada solamen-te a nivel individual no toma en cuenta otrosaspectos como la proporción en que los ani-males de una población contribuyen a la for-mación del producto final, por lo que dichosíndices se presentan tanto para animalesindividuales como para la población total dela especie. Aquellas poblaciones que tienenuna mayor proporción de sus miembros quecontribuyen al producto final exhiben mayo-res índices de conversión de alimento a car-ne.

Se puede observar que los monogástricos(cerdos y aves) muestran mejores índices deeficiencia que los rumiantes (bovinos yovinos) al expresarlos en términos biológi-cos. Esto tiene directa relación con los cos-tos de producción. Sin embargo, no quieredecir que solo las actividades y especies conmejores índices de eficiencia tengan lugar enlos sistemas de producción. Como afirmaWadsworth (1997), «el mundo real en el cualopera la agricultura es mucho más comple-jo».

Estas relaciones de eficiencia podríanexplicar en buena parte el crecimiento dife-rencial que ha tenido el consumo de las car-nes de aves y cerdos frente a las de bovinosy ovinos. Es lógico inferir que esa mayor efi-ciencia biológica en la producción de aves ycerdos favoreció el desarrollo de trayecto-

rias tecnológicas diferenciadas, permitien-do un rápido despegue de estas produc-ciones. En el caso de estas especies, losprocesos de «tipo industrial» pudieron ex-tenderse con mayor facilidad al sector pri-mario, posiblemente ligados a los meno-res costos y a mayores posibilidades decoordinación entre los eslabones de lacadena.

En el Cuadro 2 se aprecia la contribuciónde cada tipo de carne en la producción mun-dial durante el período referido (1960-2010).En tanto que en 1960 la carne aviar repre-sentaba algo más del 8% del total, su nivelde producción se multiplicó por 11 en los si-guientes 50 años. A su vez, su contribuciónrelativa se multiplicó por 3, alcanzando el24%. Este cambio relativo se hizo fundamen-talmente a expensas de la carne vacuna.Aunque la producción de esta última más quese duplicó durante el mismo período, su par-ticipación cayó 10 puntos porcentuales, de26,3% a 16,3%.

La expansión diferencial observada en laproducción y consumo de algunas carnes deespecies no rumiantes, como porcina y aviarse profundizó aun más en las últimas tresdécadas, de la mano de modificaciones veri-ficadas en el estilo de vida y en los hábitosde consumo de las nuevas sociedades. Enun informe publicado originalmente en 1999por el Instituto Internacional de Investigacio-nes sobre Políticas Alimentarias (IFPRI),Delgado y otros (2001) sostenían que el in-cremento de la población, la urbanización ylos ingresos en los países en desarrollo eran

Cuadro 2. Contribución de los distintos tipos de carne en la producción mundial (1960-2010).

Carne 1960 1970 1980 1990 2000 2010MT(a) % MT % MT % MT % MT % MT %

Bovina 27,0 26,3 39,5 25,0 47,0 23,8 55,1 21,1 58,8 17,7 66,1 16,3Porcina 23,4 22,8 35,7 22,6 52,5 26,6 69,7 26,7 89,9 27,1 107,6 26,5Aviar 8,6 8,4 15,0 9,5 25,7 13,0 40,8 15,6 68,2 20,5 97,3 24,0Ovina 5,7 5,5 6,4 4,0 6,9 3,5 9,1 3,5 12,0 3,6 14,6 3,6Otras(b) 2,7 2,6 3,0 1,9 3,4 1,7 3,6 1,4 4,8 1,4 6,2 1,5Pescado 35,4 34,4 58,5 37,0 62,0 31,4 82,7 31,7 98,4 29,6 114,3 28,2Total 102,8 100 158,1 100 197,5 100 261,0 100 332,1 100 406,0 100

Nota: (a) - Millones de toneladas métricas; (b) - Incluye carne caprina, equina y otras especies.Fuente: Elaborado en base a datos de FAO y USDA.

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los principales responsables del aumento enla demanda de alimentos de origen animal.

Otro informe publicado sobre la situacióndel mercado mundial de carnes hace ya unadécada (Gemines Consultores, 2003) seña-laba que el desarrollo de economías de es-cala a nivel global derivó en una crecienteconcentración de la distribución de alimen-tos, lo que a su vez desató cambios a nivelde los canales de comercialización y de dis-tribución hacia los puntos de venta. Segúneste informe, estos aspectos modificaron ladinámica del mercado mundial de la carnevacuna afectando, entre otras cosas, el con-sumo per cápita de este producto.

El referido informe resaltaba los importan-tes cambios estructurales sucedidos en elmercado de la carne en la década previa alcambio de siglo. Según el mismo, las crisisfinancieras experimentadas por varios paísesproductores a partir de 1997 y sus efectosen los tipos de cambio, el aumento de la pro-ductividad en algunos países, las políticascomerciales a través de los programas desubsidios a las exportaciones y la ayuda in-terna, los cambios en los gustos del consu-midor y el creciente énfasis en temas relati-vos a la inocuidad de los alimentos y a laseguridad alimentaria, han sido algunos delos ejemplos clave de estas transformacio-nes (Gemines Consultores, 2003).

La aparición de problemas sanitarios endistintas especies domésticas destinadas ala producción de carne en varias regiones delglobo también ha determinado fuertes cam-bios en la demanda de carnes. En Europa,la actividad pecuaria se vio sensiblementeafectada por problemas sanitarios que afec-taron particularmente al rubro bovino, comola encefalopatía espongiforme bovina (EEB)o «vaca loca». Lo mismo sucedió con la apa-rición de focos de fiebre aftosa en Europa ypaíses exportadores de América del Sur,como Argentina, Brasil y Uruguay (GeminesConsultores, 2003). En particular, la crisisde la «vaca loca» desatada en 1996 en In-glaterra, afectó profundamente al resto de losmercados de carne bovina, obligando a unreplanteo de los sistemas productivos porparte de los países productores.

Mohan (2002) argumentó que la crisissanitaria tuvo consecuencias insospechadas,

ya que fue la primera vez que se produjo unareacción por parte de los consumidores, conenormes efectos sobre el mercado mundial.En la Unión Europea (UE), donde se expe-rimentó el principal impacto de la crisis sa-nitaria sobre los consumidores, se originóuna fuerte psicosis que restringió la de-manda por varios años. Recién hacia fina-les de la década comenzó a notarse unacierta recuperación de la confianza porparte del consumidor.

Todos estos sucesos que afectaron almercado mundial promovieron la necesidadde búsqueda de nuevas alternativas parael negocio de la carne. Los principalespaíses productores y exportadores comen-zaron a orientarse hacia procesos de me-jora de calidad, diferenciación y certifica-ción de productos, requisitos fundamenta-les para el reposicionamiento competitivoy aún para el acceso a los mercados másdesarrollados. Mientras tanto, los paísesimportadores impusieron nuevos requeri-mientos y barreras a los productos extran-jeros, amparados en cuestiones relativasa la protección de la salud humana, ani-mal y del medio ambiente (Mohan, 2002).

Por su parte, el último informe sobre lasituación de la ganadería mundial publicadopor FAO (2009) expresaba que desde 1982,año en que se publicó el reporte anterior, «elsector pecuario se ha desarrollado y cam-biado rápidamente en respuesta a los cam-bios de la economía mundial, al incrementode los ingresos en numerosos países en de-sarrollo y a la modificación de las expectati-vas sociales».

Algunos de los causales que impulsaronestos importantes incrementos en los con-sumos de carnes fueron el dinamismo de lospaíses en desarrollo, altamente poblados,con incrementos en el nivel de ingreso, au-mentos de la urbanización y sus consecuen-tes cambios en las dietas, pasando de con-sumir alimentos básicos a base de cerea-les, a consumir proteínas animales (Puricelli,2011). En 1999, los países en desarrollo apor-taron 3 MT adicionales a la producción mun-dial, o sea más del 80% del aumento total.Hacia fines de la primera década del sigloXXI, estos países, entre los que destacanChina y Brasil, contribuían con el 61% de la

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producción mundial de carnes y más del 52%de la producción mundial de carne vacuna.

Los países en desarrollo han respondidoa la creciente demanda de productos pecua-rios incrementando rápidamente la produc-ción. Los insumos baratos, los cambios tec-nológicos, la mejora en la eficiencia de es-cala, el manejo del riesgo sanitario y la ga-rantía en la seguridad alimentaria de los últi-mos decenios han resultado en una mayorproducción, tanto por un incremento en elnúmero de animales como por el incrementologrado en la productividad.

Según el informe de FAO (2009), en elperíodo de 1995 a 2007, la producción mun-dial de carne porcina se incrementó más de31 MT en los países en desarrollo y apenas3,4 MT en los países desarrollados. En elcaso de la carne aviar, el incremento de pro-ducción en los países en desarrollo fue decasi 23 MT respecto a los 9,2 MT registra-das por los países desarrollados. Por su par-te, en 12 años, la producción mundial decarne bovina en los países en desarrollo seincrementó más de 9 millones de toneladas,reduciéndose la misma en los países desa-rrollados (Cuadro 3).

Entre 1961 y 2007, el mayor incrementoen la producción de carne tuvo lugar en Asia,seguido por América Latina y El Caribe, sos-tenidos por la expansión de los sectores dela carne vacuna y carne aviar en Brasil y Ar-gentina. Las tendencias del incremento de

la producción, son similares a las del consu-mo. Entre 1980 y 2007 China multiplicó suproducción de carne por más de seis, gene-rando hoy en día el 31% de la producciónmundial. En Brasil la producción de carnese multiplicó casi por cuatro, y actualmenterepresenta el 7% de la producción mundial(FAO, 2009).

A modo de conclusión, «el rápido incre-mento de los ingresos y la veloz urbaniza-ción de los últimos tres decenios, junto conel subyacente crecimiento de la población,están haciendo que aumente la demanda decarne y otros productos animales en nume-rosos países en desarrollo. Los factores dellado de la oferta, como la globalización delas cadenas de suministro de alimentos paraanimales, el patrimonio genético y otras tec-nologías están transformando aún más laestructura del sector» (FAO, 2009).

Las proyecciones de OECD-FAO (2014)para la década que transcurre y hasta 2022prevén que la producción de todas las car-nes crezca a un ritmo moderado de 1,6%anual, limitada por los altos costos deinsumos y la competencia en la demanda portierra y agua de las producciones alternati-vas. La carne aviar, principal motor del rápi-do ritmo de crecimiento de la producciónmundial de carne en la década pasada, apa-rece como la gran responsable también dela desaceleración observada en la década encurso. Aunque seguiría creciendo a una ma-

Cuadro 3. Producción mundial de carnes según región, años 1995 y 2007.

Miles Tons Miles Tons Miles Tons Miles Tons 1995 2007 1995 2007 1995 2007 1995 2007

Total Mundial 80.123 115.454 54.602 86.772 54.191 61.881 10.436 14.038

Países Desarrollados 35.990 39.457 27.746 36.956 30.774 29.398 3.498 3.233

Países en Desarrollo 44.133 75.996 26.855 49.817 23.417 32.483 6.938 10.805

Asia 38.302 68.870 13.625 25.146 6.459 10.873 3.497 6.747

América Latina y Caribe 5.044 6.149 8.894 17.249 12.595 15.773 439 456

Brasil 2.800 3.130 4.154 8.907 5.710 7.900 125 120

Argentina 211 230 817 1.204 2.688 2.830 88 62

Uruguay 22 19 41 46 338 570 52 32

Fuente: adaptado de FAO (2009).

Porcina Aviar Bovina OvinaPaís/Región

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yor velocidad que las demás, la tasa de cre-cimiento acumulativa anual se ubicaría en1,9%. Este valor resulta bastante inferior al3,7% registrado en los anteriores 10 años ymarca incluso un ajuste a la baja de las es-timaciones iniciales para el mismo período.Según esta misma fuente, la producción depescado aumentaría a una tasa de 1,6%,seguida de cerca por la bovina y la porcina,con tasas anuales de 1,5% y 1,4%, respec-tivamente. Finalmente, la carne ovina crece-ría a una tasa de 1,3% acumulativa anualhasta 2022.

2.2 El consumo de carnes enUruguay

2.2.1 El consumo interno de carnesen la segunda mitad del siglo XX

Los patrones de consumo de carnes enUruguay han presentado desde siempre uncomportamiento casi único en el mundo, sien-do comparables solamente con los de Argen-tina. El consumo anual per cápita de carne

vacuna ha mostrado un predominio absolutofrente al de otras carnes a través de los años.Si bien ha mostrado una trayectoria descen-dente y con fluctuaciones a través de losaños, su consumo continúa siendo muy ele-vado y superior al de todas las demás juntas(Figura 2).

Datos publicados por Bauzá (1952) su-gieren que el consumo promedio de carnesen la ciudad de Montevideo durante la déca-da de 1940 podía estimarse en alrededor de92 kilos por cabeza y por año. De esta cifra,unos 80 kilos correspondían a carne bovina(88%), siendo el restante 12% referido a unos6 kilos a carne ovina y 5 kilos a carne porcina.Hacia 1960, los datos estadísticos compila-dos por FAO indican que el consumo de estastres carnes en Uruguay superaba los 100 kg/persona/año, de los cuales 76 kilos correspon-dían a carne bovina. La misma fuente atribuyeun consumo muy superior a la carne ovina(22 kg) frente a la de cerdo (7 kg), explicadoseguramente por el alto consumo ovino en elinterior del país.

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Figura 2. Evolución del consumo per cápita de carnes en Uruguay (1961-2010).Fuente: Elaborado sobre la base de datos de FAO e INAC.

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Bauzá (1952) señaló que el abasto8 ab-sorbía algo más de 15% de la faena vacunanacional en 1915 y que, apenas 30 años des-pués, en 1945, se cuadruplicó, llegando acasi 61%. El pico máximo de participacióndel abasto en la producción nacional se ob-servó en la década de los 60, cuando llegó aconcentrar 69% , siendo que a partir de en-tonces, dicha proporción fue disminuyendosucesivamente a 63% en los 70 y a 56% enla década siguiente (Vázquez Platero yPicerno, 1994). De acuerdo a los estudiosde la COMISEC (1994a), esa pérdida relati-va de participación en el mercado interno(0,2% por año en un período de 30 años) seexplicó por una leve caída del consumo, confluctuaciones no muy marcadas, complemen-tado por fuertes oscilaciones de los volúme-nes exportados, los cuales evolucionaron enforma casi paralela a los niveles de produc-ción.

Antes de 1978, los frigoríficos exportado-res estaban impedidos de intervenir en elmercado interno. Ambas actividades, abastoy exportación, se desarrollaban y controla-ban por separado: la primera por la Comi-sión de Administración del Abasto (CADA) yla segunda por el INAC9. El estado operabaplantas, fijaba los precios al consumidor y alproductor por vía administrativa, imponía de-tracciones a las exportaciones y vedas alconsumo y mantenía stocks de carne bovinapara regular la oferta y amortiguar las varia-ciones estacionales en los precios.

Todo esto tuvo consecuencias muy im-portantes sobre los patrones de consumo decarnes en la población. En agosto de 1978comenzó un importante proceso orientado ala desregulación del sector. En particular re-ferencia a las carnes, se suprimió el Frigorí-fico Nacional y se dio libertad para la insta-lación de nuevas plantas de faena. Se esta-bleció la libertad de abasto en todo el territo-rio nacional, derogándose las prohibiciones

y cuotas de faena. Consecuentemente, seliberalizó del precio del ganado y eliminó lafijación del precio de la carne y subproductosen todas sus etapas (Vázquez Platero yPicerno, 1994; COMISEC, 1994a; Rohner,2010; Irigoyen, 1997).

Uno de los escasos mecanismos de in-tervención directa del Estado que persistiópor algún tiempo en el mercado de carnebovina fue el stock regulador10. Para el in-vierno de 1985, INAC formó un stock de 8.500toneladas que debieron ser exportadas al noser absorbidas por el abasto. Por el contra-rio, en 1986, se almacenaron 6.500 tonela-das que fueron colocadas en su totalidad enel mercado capitalino y sus alrededores.

En favor del mantenimiento e incluso am-pliación de estos volúmenes se planteaba lanecesidad de atender el desabastecimientode carne en la plaza local debido a la reduc-ción de la oferta de ganados prontos parafaena en el período de post-zafra, entre losmeses de julio y noviembre11. Frente a unademanda uniforme a través del año, el alma-cenamiento de carne procuraba mantener elequilibrio del poder adquisitivo de los consu-midores mediante la regulación de los picosestacionales de alta y baja en la oferta y enlos precios.

Pagés (1986) destacó los efectos negati-vos que la constitución de stocks regulado-res tuvo sobre las posibilidades de desarro-llo de rubros alternativos, como las carnesde ave, pescado y cerdo, en el mercado lo-cal. En ese sentido, sugirió que estas car-nes hubieran podido llenar los vacíos deja-dos por la escasa oferta de carne bovina enla post-zafra. La supresión definitiva de esteinstrumento ocurrió hacia 1994, junto a la li-beralización completa de la exportación deganado en pie y la eliminación de las detrac-ciones a las exportaciones de carne y gana-do en pie. Estas medidas no solamente no

8Término con el que refiere comúnmente al mercado interno.9 Decreto 601/967 del 8 de setiembre de 1967.10La formación de stocks reguladores se basó en la normativa prevista en el artículo 3 del Decreto-Ley 15.605de creación del INAC. El inciso A, numeral 9, facultaba a INAC «la adopción de las previsiones necesariaspara asegurar la satisfacción de las necesidades del consumo en períodos de baja oferta, como así tambiéncuando fuere necesario para mantener el abasto, realizar faenas utilizando la o las plantas que mejorescondiciones le ofreciese».11«Reducir el stock: Una política equivocada» Editorial del 14 de diciembre de 1986 de la publicación Carne dela Asociación Nacional de Carniceros (ANC).

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tuvieron efectos negativos serios sobre elconsumo interno de carne bovina sino que,además, comenzó a abrir espacios al con-sumo de otras carnes.

Hacia los últimos años de la década delos 80 y primeros de los 90, el consumo in-terno aparente de carne bovina se estabilizóen el entorno de las 200 mil toneladas engancho. Las exportaciones, limitadas por en-tonces al circuito aftósico promediaban las140 mil toneladas de peso canal. En el casode la capital del país, el abasto de Montevi-deo era realizado por frigoríficos exportadoressin habilitaciones y por mataderos, mientrasque el formato minorista de venta de carnespredominante era la carnicería. Al abasto dedestinaban básicamente medias reses conhueso, un producto homogéneo y sin marca(Vázquez Platero y Picerno, 1994).

Los importantes cambios registrados porentonces tanto a nivel interno como externo,explican en buena medida la pérdida de im-portancia relativa del abasto. Coincidiendocon el proceso de apertura en el sector ga-nadero que terminó de liberalizar el mercadode haciendas, en mayo de 1993, Uruguayobtuvo su reconocimiento como de país librede aftosa con vacunación. En junio de 1994,el país dejó de vacunar contra la fiebre aftosay un año más tarde, en julio de 1995, acce-dió a la condición de país libre de aftosa sinvacunación. Esto le abrió las puertas a nue-vos destinos en el mercado internacional yla posibilidad de exportar una mayor varie-dad de productos.

En la década del 90, la demanda internase redujo a cerca del 45% de una faena totalestimada entre 700 y 900 mil cabezas anua-les y un valor de US$ 200 millones (Vernazzay César, 2002). Durante el mismo período, elconsumo interno de carne bovina osciló entre140 y 220 mil toneladas peso canal, signifi-cando un valor anual promedio en el entornode US$ 280 millones (Ordeix, 2001). Vernazzay Costas (2002) constataron una disminuciónde 12% en el consumo de carne vacuna entre1985 y 2001. Tomando los últimos 10 años deese período (1992-2001), Vernazza (2003) ubi-có dicho porcentaje en 14%.

Alentado por una mejora en el poder decompra de los consumidores locales, el con-sumo de carne bovina per cápita ascendía a60kg anuales, siendo abastecido totalmentepor producción nacional. Simultáneamente,comenzó a manifestarse una tendencia cre-ciente del consumo de carne de ave, impul-sado entre otros factores por su menor pre-cio relativo, mientras que el consumo de car-ne ovina y porcina permanecían constantes(CIU, 1999).

Según el INE (1996) durante el períodotranscurrido entre la encuesta realizada en-tre setiembre de 1982 y agosto de 1983 has-ta la realizada entre junio de 1994 y mayo de1995, el gasto en carnes se redujo 18% comoresultado de una disminución de 34% en car-ne vacuna y ovina compensado por un creci-miento del consumo de aves (87%) y pesca-dos y mariscos (110%). Según Vernazza yCostas (2002), entre 1985 y 2001, el consu-mo de carnes porcina y aviar experimenta-ron incrementos de 44% y 232%, respecti-vamente.

Por el lado de los ovinos, el consumo decarne de esta especie venía sufriendo unaimportante caída en el mercado interno. Deun promedio de poco más de 20 kilos porhabitante y por año, registrado entre 1960 y1970, el consumo doméstico se redujo amenos de 12 kilos en 1975, valor que no sevolvería a superar en adelante. A impulsosde altos precios de la lana en el mercadointernacional, el stock ovino pasó de 15 mi-llones de cabezas en dicho año a casi 24millones en 1986.

La perspectiva de alta disponibilidad decarne ovina enfrentada a una demanda ex-terna débil y un consumo local domésticomuy bajo, impulsó, en la década de 1980,una campaña conjunta de largo aliento porparte de INAC y el Secretariado Uruguayode la Lana (SUL) para promover el consumode carne ovina. Esta campaña se integró conestímulos económicos (exoneración del IVAdurante la post-zafra vacuna) y la promociónde su consumo. Incluso se llegó a proponerla inclusión de carne ovina en los stocks re-guladores vigentes en ese entonces, como

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forma de incrementar la oferta de esta carnedurante la post-zafra vacuna12.

Con el objetivo de actuar sobre los facto-res de mayor influencia en la conducta delconsumidor, aparte del precio (Cazet, 1986),la promoción incluyó: a) realización de de-mostraciones prácticas del nuevo sistema decortes a los carniceros de Montevideo y Ca-nelones; b) campaña publicitaria de televi-sión y radio; c) distribución de material ilus-trativo a los consumidores sobre presenta-ción y preparación de la carne ovina; y d)provisión al comercio minorista de materialimpreso para su exposición en el punto deventa.

Esta no fue la única experiencia de pro-moción de consumo de carne ovina en Uru-guay. La primera estuvo a cargo del Frigorífi-co Nacional en 1950, cuando promovió loscortes australianos en un intento de llegar alconsumidor con un producto más adecuado13.Además de protagonizar las campañas de1987 y 1994, las cuales se limitaron a Mon-tevideo y Canelones, INAC y SUL lanzaronen 2007 el proyecto «Churrasco Ovino» pri-meramente en los departamentos dePaysandú, Rivera y Cerro Largo. Todos es-tos esfuerzos carecieron de largo aliento ytuvieron un éxito muy reducido, no lograndocambiar sustancialmente la demanda de estacarne en el mercado local.

2.2.2 Los cambios de las últimasdos décadas

Durante los años 90, algunos de los cam-bios en los hábitos de compra ocurridos enel mundo en las décadas anteriores comen-zaron a observarse también en Uruguay. Laparticipación de los supermercados seincrementó fuertemente en casi todos losgéneros alimentarios. Si bien alcanzó tam-bién a los consumidores de carne, más dela mitad de las compras de este productoaun se orientaban a las carnicerías (INE,1996).

De acuerdo a un estudio de la Cámara deIndustrias del Uruguay (CIU, 1999), la aten-

ción personalizada de la carnicería y la ven-ta rápida de carne envasada en las góndo-las, fue la combinación perfecta para incre-mentar las ventas de los productos cárnicosen las grandes superficies. Las ventas decarne desosada y envasada al vacío cobra-ron gran participación, implementándose eluso de marcas para diferenciar el producto yaumentar su valor ante el consumidor final.

A la fuerte caída registrada en el consu-mo local de carne bovina durante la segundamitad de la década del 90, de más de 62 kgen 1995 a menos de 55 kg en 1999, siguióun importante repunte en los dos años si-guientes. El cierre temporario de los merca-dos internacionales tras el rebrote de aftosapuso a disposición de los consumidores uru-guayos toda una variedad de cortes de ex-portación normalmente no disponibles parael mercado interno y a precios reducidos(Lanfranco, 2003a).

Esta experiencia tuvo un marcado impac-to sobre el comportamiento del consumo. Losfrigoríficos comenzaron a percibir una evolu-ción firme del consumo interno hacia las car-nes de mayor calidad, color y terneza. Lademanda de carne adquirió una mayor sofis-ticación; el consumidor aprendió y tuvo ma-yores posibilidades de elegir. El tipo de ani-mal faenado para abasto también cambió,producto de las nuevas exigencias de cali-dad vigentes en el mercado interno. El carni-cero comenzó a exigir medias reses livianas,con buen color y sin mucha grasa. Para ellose requirieron animales más jóvenes y máslivianos. Aumentó la demanda por novillosentre 2 y 4 dientes, con una «media» en elentorno de los 100-120 kilos, y de vaquillonascon «medias» de entre 80 y 90 kilos, habién-dose relegado a la vaca a un segundo plano(Lanfranco, 2003b).

Otro cambio de gran relevancia fue el au-mentó del consumo de cortes sin hueso, queen Montevideo y Canelones alcanzaron el46% de las ventas, así como una preferen-cia marcada hacia la demanda de cortespequeños (Lanfranco, 2003b). En opinión de

12Asociación Nacional de Carniceros (ANC). Carne, diciembre de 1986. Págs. 17-18.13«Uruguay busca nuevos mercados: Abriendo puertas al churrasco ovino.» Acontecer Ovino~Caprino, Vol.VIII N°38: pág. 68.

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varios operadores de la cadena cárnica, «enpocos años los únicos cortes que se vende-rán con hueso serán el asado y las costi-llas» y «salvo el caso de la colita, la ‘unidad’de venta es cada vez más chica». Por otrolado, los cortes al vacío comenzaron a ganarespacio aunque a una velocidad bastantemenor a la deseada por la industria, debidoal desconocimiento o a la falta de costum-bre de los consumidores acerca de esta for-ma de presentación.

En términos de volumen, la percepción seorientaba hacia una demanda interna esta-ble y sin mucho espacio para aumentar unconsumo per cápita ya de por sí muy alto.Varios observadores de la industria señala-ron que tan pronto Uruguay comenzara a re-cuperar mercados valiosos, el precio de lacarne normalmente se vería empujado al alza,con la consiguiente caída del consumo in-terno.

Sin embargo, ya antes que esto se pu-diera concretar, la agudización de la crisiseconómica en 2002 y 2003 trajo aparejadoun fenómeno de reversión en el mercado in-terno. Cuando el tema «calidad» había ad-quirido gran relevancia para el consumidorlocal y el mercado estaba evolucionando ha-cia la carne desosada y a la preparación decortes más exigentes, las crecientes dificul-

tades económicas obligaron a los consumi-dores a volver a poner el factor precio porencima de la calidad.

La Figura 3 ilustra la evolución de los pre-cios al consumo de productos cárnicos enel mercado interno desde enero de 1997 hastaabril de 2013, tomando como base 100 elmes de diciembre de 1996. Hasta mayo de2002 inclusive, la categoría pescados y ma-riscos fue la que acumuló el mayor incremen-to relativo (50,2%). El índice de precios paracarne bovina y ovina se incrementó 31,4%,seguido del de carne de cerdo con 19,5% yla de carne aviar con tan solo 3,9%.

La devaluación del peso uruguayo demediados de 2002 encareció los precios in-ternos en el país y provocó una dramáticacaída en la demanda interna. Entre mayo yoctubre de 2002, la cotización del dólar au-mentó 58%, en términos corrientes. El índi-ce de precios al consumo de las carnes bo-vina y ovina se incrementó un 50%, aunquemostrando grandes variaciones según loscortes.

Los mayores incrementos de precio severificaron con los cortes de menor valor re-lativo como la aguja (55%), la falda (75%) yla picada común (62%). Para cortes de ma-yor valor como la nalga y cuadril (43%), el

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Figura 3. Evolución de los precios de distintas carnes en el mercado interno (1997-2013).Fuente: Elaborado sobre la base de datos del INE.

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peceto (46%) y la carne picada especial(47%), el incremento fue de menor magni-tud. Por su parte, el precio de la carne depescado creció 19% y la de cerdo 14%. Sibien la aviar fue la de mayor encarecimientorelativo durante esos meses (59%), se tratódel producto cárnico cuyo precio sufrió elmenor incremento relativo desde 1997.

Los estudios publicados por la Oficina deProgramación y Política Agropecuaria(OPYPA) del Ministerio de Ganadería, Agri-cultura y Pesca (MGAP) sobre la evolucióndel consumo interno mostraron que en 2003se produjo una de las mayores caídas en elconsumo interno de carne bovina. A partir delos valores de elasticidad precio e ingresoestimados por Sáder (2000) para el período1990-1999, dicha caída fue estimada entre13,2% y 13,6% con respecto al año anterior.Con un volumen de 152 mil toneladas pesocanal de carne bovina destinada al abasto,el consumo per cápita cayó a un mínimo his-tórico de 45,1 kg (Ilundain, Lema y Peyrou,2002; 2003).

En esta coyuntura, las carnicerías nopudieron trasladar todo el aumento de la car-ne en gancho (que se ajustó 100% al incre-mento del dólar) al precio al consumo. Estabrecha se acentuó a partir del segundo se-mestre de 2003, como respuesta al incremen-to de la demanda agregada por parte de laindustria frigorífica, lo cual se tradujo en unincremento del precio del ganado y de lacarne en gancho de carnicería, que a su vezse transfirió parcialmente al consumo(Ilundain, Lema y Peyrou, 2003).

A partir de 2003, los precios de las distin-tas carnes evolucionaron en forma claramentediferente. El índice referido a carne vacuna yovina fue el de mayor incremento relativo.Este mayor encarecimiento relativo de lacarne bovina tuvo relación con la importantecompetencia ejercida por la exportación,cuya actividad se reinició en el segundo se-mestre de ese año con la consiguiente dis-minución de la importancia relativa del abas-to en la faena nacional. Hasta diciembre de2010, este índice incluía también a la carneovina si bien queda claro que el mayor pesoestaba en la bovina. Desde enero de 2011, elíndice comenzó a publicarse por separado.Desde entonces se observó que el índice de

precios de la carne ovina mostró un compor-tamiento descendente en tanto que la bovinacontinuó creciendo.

Basado en un estudio de preferencias yactitudes de los consumidores de Montevi-deo y Ciudad de la Costa, Vernazza (2003)comunicó que el 74% de los responsablesde compras del hogar encuestados recono-ció haber disminuido su adquisición de car-ne vacuna, lo cual parece confirmar la infor-mación discutida precedentemente. Por suparte, Costas y Herrera (2007) señalaron que,las caídas más significativas en los volúme-nes comercializados en Montevideo ocurrie-ron en los volúmenes de carne sin hueso. Eldescenso más importante ocurrió en 2003respecto al 2002, siendo en la carne sin hue-so de 37,2% y de 16% para la carne conhueso.

Lanfranco, Reyes y Risso (2004)enfatizaron que aún en un contexto de subade precios como el verificado en 2003, la fal-ta de oferta de algunos productos en virtudde su destino casi exclusivo a la exporta-ción, la crisis económica vivida en el paíscon la consecuente caída en los salarios yaumento de los índices de desempleo, elUruguay no quedó ajeno a los cambios sus-tanciales procesados en el mercado mundialde la carne y advertidos en el país ya desdela segunda mitad de la década anterior. As-pectos tales como la modificación en loshábitos de los consumidores y una mayorpreocupación por una alimentación saluda-ble, si bien pudo verse frenado su desarrolloen los primeros años del nuevo milenio, nodesaparecieron. El avance de los supermer-cados como formato de venta, la apariciónde cortes de exportación en el mercado lo-cal, la presentación de los productos en gón-dolas, el empacado de productos en bande-jas, la comercialización de cortes al vacío,el incremento en la venta de comidas prepa-radas en base a carnes, fueron todas carac-terísticas que se incorporaron definitivamen-te al mercado local.

Sin desmedro de la enorme significacióndel mercado internacional para la industriacárnica bovina y pese a que la participaciónrelativa del abasto ha venido disminuyendodurante las últimas cuatro décadas, el con-sumo anual por parte de la población uru-

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guaya comenzó a recomponerse con firme-za a partir de 2004. Con excepción de lacarne ovina, tanto la porcina como la aviarcrecieron aunque a un ritmo menor. Entre2005 y 2011, el consumo per cápita de carnebovina creció 27,3%, mientras que los con-sumos de carne de ave y de cerdo crecieron25% y 19,3%, respectivamente. Esto se ob-serva a partir de los datos de INAC sobreconsumo per cápita presentados en el Cua-dro 4. A nivel global, el consumo carne cre-ció a un 4,4% acumulativo anual durante elperíodo considerado.

En 2005, el consumo de carne bovina re-presentó 62,2% de un total 76,5 kilos con-sumidos anualmente. La carne aviar se ubi-có en el segundo lugar con 20,4% del con-sumo total de carnes; el consumo de carneporcina explicó 11,5% del consumo total yel de ovina 5,9%. En 2011, el consumo totalde carnes alcanzó 94,7 kg/hab, donde el 64%correspondió a la carne bovina, 20,6% a car-ne aviar, 11,1% a carne porcina y 4,3% acarne ovina.

A partir de los datos anteriores, es fáciladvertir la importancia que tiene este rubrode alimentación en la economía de los hoga-res uruguayos. Si bien el consumo de car-nes está influenciado por los hábitos, cos-tumbres y preferencias de los consumidores,el poder adquisitivo de la población y el pre-cio son los factores que más inciden a lahora de efectuar la acción de compra. Se-gún Caputti (2011) el aumento verificado enel último quinquenio se explicaría por un au-mento similar del salario real, confirmandola relación entre el poder adquisitivo y el con-sumo de carne.

Específicamente con respecto a la carnebovina, a partir de 2008 el mercado internose consolidó como principal destino de las

carnes producidas en el país, en donde sevolcó una cifra que oscila entre 170 y 190 miltoneladas peso canal sin afectar las coloca-ciones en el exterior (INAC, 2012). Hoy endía, un 80% del abastecimiento del mercadodoméstico proviene de empresas que tam-bién exportan, siendo el restante 20% deempresas que solo atienden el mercado in-terno (Caputti, 2011).

Analizando las preferencias de los con-sumidores de los cortes cárnicos vacunos,del 2005 a esta parte, Costas (2011) observóun aumento de demanda hacia cortes conmayor rendimiento, y por lo tanto, de mayorvalor. Mientras en 2005, la carne picada y lanalga sin hueso ocupaban el tercer y quintolugar del ranking de los cortes más deman-dados por los consumidores de Montevideo,en 2010 se posicionan como los dos princi-pales cortes adquiridos por los consumido-res uruguayos. Según este autor, el asadode tira pasó del segundo al cuarto lugar delranking de preferencias, en el mismo período.

Como se aprecia en la Figura 4 los cor-tes con hueso aun muestran una importantepreponderancia en el mercado interno frentea los sin hueso. No obstante, los primeroshan mostrado una lenta pero constante dis-minución en años recientes. Mientras que en2007 y 2008 la proporción era de alrededorde 73:25, la misma cayó a 60:40 en 2013.

INAC (2012) analizó las variaciones acu-muladas en los precios corrientes de loscortes de carne bovina, entre diciembre de2010 y diciembre de 2011. El estudio cons-tató que los cortes del delantero seincrementaron 19,1%, mientras que los cor-tes del trasero se incrementaron sólo 10,1%en el período estudiado. Dentro de los cor-tes del delantero, la falda se incrementó23,9%, la aguja 19,8%, la paleta con hueso

Cuadro 4. Evolución del consumo per cápita de carnes en Uruguay, 2005-2011.Kg/hab/año 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Carne Bovina 47,6 51,2 51,0 54,7 58,2 61,2 60,6 Carne Ovina 4,5 6,2 6,2 5,7 5,8 4,5 4,1 Carne Porcina 8,8 9,0 9,6 8,6 8,6 9,7 10,5 Carne Aviar 15,6 17,7 14,7 17,0 19,0 19,0 19,5 Totales 76,5 84,1 81,5 86,0 91,6 94,4 94,7

Fuente: INAC (2012).

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17,7% y el asado 17,2%. A pesar de esteincremento en los precios, principalmente enla carne bovina, en los últimos años se re-gistra un acortamiento de la brecha de con-sumo de carnes entre la zona de mayor po-der adquisitivo y la más baja, en el año 2005esa diferencia ascendía a 22 kg/hab/año,mientras que en 2010 se redujo a 16 kg/hab/año (INAC, 2012).

Un cambio a destacar especialmente deestos últimos años es el ocurrido con el con-sumo de carne porcina. Tradicionalmenteconsumida a través de embutidos ychacinados, el consumo de carne fresca fuecasi marginal hasta mediados de la primeradécada de este siglo. En ese sentido,Echenique y Capra (2006) destacaron quetras la caída del consumo cárnico global de-rivada de la crisis de 2001 se observó un cre-cimiento diferencial según especie, donde latasa de recuperación del consumo de la car-ne de cerdo superó claramente a la observa-da en la carne vacuna. El consumo de carnede cerdo no solo logró recuperarse en rela-ción a lo registrado en 2000 sino que en 2005lo superó un 10%.

Errea, Ruíz y Souto (2013) explicaron quecasi la totalidad de la producción nacional

se destina al mercado interno con dos posi-bles destinos: el consumo directo de carne(pulpas) y la industria elaboradora de produc-tos porcinos (chacinados y otros). Histórica-mente, este último destino constituyó másdel 90% de la carne volcada al mercado in-terno. Con un consumo total de 9 kg/hab/año el consumo anual de carne fresca seubicó históricamente en el orden del mediokilogramo por persona. Para el período 2000-2007, INAC estimó ese valor en menos deun kilo anual en Montevideo.

En los últimos años (2006-2012) tanto lacarne de cerdo como los productos de cha-cinería se abarataron en términos absolutosde manera significativa. Este abaratamientotambién fue relativo frente a las demás car-nes, particularmente la vacuna. Como seña-laron Errea, Ruíz y Souto (2013), esta últimaincrementó su precio en moneda constanteun 12% en el caso de la nalga y un 8% en elcaso de la aguja, mientras que las costillasde cerdo bajaron 9%, todo durante el mismoperíodo. La evolución de la carne aviar fuemuy similar a la de la carne porcina, con unacaída de 6% en el período analizado.

Estos autores señalaron el importantecrecimiento de la demanda de carne fresca,

Gráfica 4. Composición de la expedición de carne bovina en el mercado interno, (2007-2013).Fuente: Elaborado sobre la base de datos del INAC.

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abastecida tanto por la materia prima nacio-nal como importada. Este nuevo comporta-miento de la demanda vendría de la mano deuna mejor calidad en la oferta y de precioscompetitivos con la carne vacuna. Advirtie-ron que en los últimos años se acentuó laventa de cortes de carne porcina de origenimportado, fundamentalmente en supermer-cados pero también en carnicerías y peque-ños almacenes. No obstante, el incrementode la importación no se ha producido en des-medro de la oferta de producción doméstica,la cual no cubre más de la mitad de la de-manda actual. En base a todos estos ele-mentos, Errea, Ruíz y Souto (2013) estima-ron el consumo actual de carne fresca entre4 y 4,5 kg/hab/año.

2.2.3 Consumo de pescado y frutosdel mar

Finalmente, son escasas las referenciasal consumo de pescado y frutos del mar enel mercado doméstico y los existentes seenfocan básicamente a Montevideo (Mazza,2007; López Ríos, 2007). Según se explicaen estos trabajos, la comercialización de losproductos pesqueros en este departamentose fue desarrollando a lo largo de los años,en forma lenta, y sin una organización de-masiado planificada. Cita como antecedenteel intento de organización del sectorpesquero por parte del estado, a través delex-Servicio Oceanográfico y de Pesca(SOYP), que con la creación del terminalpesquero de 1972, por la Industria Lobera yPesquera del Estado (ILPE), incorporó unaflotilla de puestos móviles a efectos de llevara cabo un programa de distribución y ventade pescado, mariscos y otros.

A pesar de que el programa perdió conti-nuidad a lo largo del tiempo muchos de lospuestos que hoy se instalan en las feriasvecinales son ex concesionarios de SOYP-ILPE. A mediados de los 90, los principalesacopiadores de productos pesqueros cam-biaron sus cámaras alquiladas o propias porplantas pesqueras, con habilitaciones parael mercado interno y, en algunos casos, tam-bién para la exportación (Mazza, 2007).

Este mismo autor comparó los niveles deconsumo de productos pesqueros de losmontevideanos de su estudio realizado en

2006 con los de la Dirección Nacional deRecursos Acuáticos (RENARA) para 1984 y1986 y de INFOPESCA para 1996. Sobre labase de peso vivo o pescado entero, verificóun incremento de algo más de 12% en elconsumo per cápita en 2006 respecto a losvalores de 1984 y de casi 50% respecto a1986.

Para el año 2006, Mazza (2007) estimóun consumo total de 14.195 toneladas, cifraequivalente a un consumo medio anual de10,47 kilos por habitante, con variacionesdesde un mínimo de 4,5 kilos en los barriosde menor poder adquisitivo hasta un máximoque superó los 17 kilos en las zonas de ma-yores ingresos. A su vez, López Ríos (2007)estimó el consumo para 2007 en 12,6 kilospor habitante, lo cual representa un incre-mento de 35% respecto a 1984 y 80% res-pecto a 1986.

La Figura 5 muestra la evolución en el con-sumo de pescado entre 1984 y 2007 en basea los datos anteriores, donde se aprecia elcrecimiento del consumo de estos produc-tos por parte de la población de Montevideo.Si bien los capitalinos consumen más pes-cado que el promedio de los uruguayos, elconsumo de diez kilos y medio al año es bajocomparado al consumo de otras carnes.Mazza (2007) calculó el valor de este consu-mo anual en algo menos de 30 millones dedólares, con un precio promedio al públicode US$ 2 por kilo base pescado entero. Se-gún este autor, el importante incremento enel consumo de productos ictícolas en los úl-timos dos años se debió a la creciente ofer-ta de productos frescos y congelados, a laaparición de platos preparados de origennacional e importado y a la inclusión de lacarne de pescado en las dieta de los uru-guayos por recomendación de los doctoresen medicina, que han realzado las propieda-des de esta carne en materia de salud.

Actualmente, la proporción de consumoentre productos industrializados y frescos esaproximadamente 53:47, con una tendenciacreciente en el consumo de pescadoindustrializado. Mazza (2007) señaló que en2006 se vendieron en Montevideo 2.700 to-neladas (base pescado entero) de productoscongelados nacionales, por un valor de US$5,4 millones. No obstante, dicho aumento no

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parece haber afectado el volumen de consu-mo de pescado fresco. A su vez, el 34% delpescado consumido en Montevideo es impor-tado en forma de conservas, en su mayorparte de los países de la región. En 2006, elvalor de estos productos importados fue depoco más de US$ 12 millones.

La merluza (Merluccius hubbsi) ha sido,desde el comienzo del desarrollo pesqueroen el país, la especie de mayor consumo.En el mercado interno, es consumida en un90% en forma de filetes frescos sin piel ypoca espina. La corvina (Micropogoniasfurnieri) ocupa el segundo lugar dentro delgusto de los consumidores de Montevideo.Se comercializa mayoritariamente entera,preparada en cortes para el horno o, even-tualmente, el feriante prepara dos lomos decada corvina. La pescadilla (Cynosciunguatucupa) ocupa el tercer lugar en impor-tancia dentro del mercado local. Se comer-cializa en forma de filetes frescos y congela-dos, sin piel y poca espina. El lenguado(Paralichtys spp) es consumido por un públi-co con buen poder adquisitivo. No tiene mu-cha relevancia en ferias, pescaderías y pues-tos costeros debido a su alto precio pero síen supermercados, donde se vende en fres-co, entero o en filetes, o congelado, donde

también se presenta en forma de empanado.Los restaurantes también lo compran en buenvolumen ya que en su mayoría lo adquierende las valijas, a un precio menor.

Otras especies comercializadas en elmercado interno, aunque en porcentajes pocosignificativos, son los túnidos y el pez espa-da. Las especies más comunes son el boni-to (Sarda sarda), la albacora (Thunnusalalunga), la aleta amari l la (Thunnusalbacares), el ojo grande (Thunnus obesus)y el pez espada (Xiphias gladius). Algunasde estas especies pueden ser encontradasen ferias capitalinas y supermercados peroen volúmenes muy pequeños y en la modali-dad de rodajas.

2.3 Los factores determinantesdel consumo

La teoría económica postula varios facto-res que afectan el consumo de bienes y ser-vicios. A nivel individual, los precios y el in-greso disponible, conjuntamente con sus pre-ferencias y gustos particulares, determinanel consumo de cada persona. Cuando la res-tricción presupuestal impuesta por el nivelde ingresos del individuo o de la familia essevera, el precio de los productos es el fac-

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Figura 5. Evolución del consumo interno de productos pesqueros en Montevideo, (1984-2007).Fuente: Elaborado sobre la base de datos de Mazza (2007) y López Ríos (2007).

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tor preponderante al tomar decisiones deconsumo. En cambio, cuando esta es me-nos limitante, otros factores como los cultu-rales, sicológicos o de cualquier otra índole,adquieren cada vez mayor peso (Lanfranco,2003a).

En lo que en la jerga económica se cono-ce como ley de Engel, el gasto en alimentosrepresenta un porcentaje mayor del gastototal en los hogares más pobres que en loshogares con ingresos más altos. A medidaque mejoran los ingresos en una sociedad,la gente incrementa el gasto en alimentosaunque en forma decreciente. Este gastorepresenta una fracción cada vez menor delingreso familiar. La elasticidad ingreso, tér-mino con el que se define a la respuesta enla demanda frente a cambios en los ingre-sos, está en relación directa con el nivel ini-cial de dichos ingresos y el nivel inicial deconsumo del producto en cuestión. Partien-do de niveles bajos de ingresos y de consu-mo, cualquier aumento en el nivel de ingre-sos origina una reacción muy rápida sobrela demanda de un bien. A medida que el nivelde consumo es mayor, la respuesta asubsecuentes cambios en el ingreso va dis-minuyendo.

Este fenómeno ha sido largamente verifi-cado en la práctica. En promedio, el incre-mento del consumo per cápita de productospecuarios ha sido sustancialmente menor enlos países desarrollados que en las regionesen desarrollo. No obstante, el nivel de con-sumo en dichas regiones sigue siendo con-siderablemente inferior al del mundo desa-rrollado, por más que en algunos países enrápido desarrollo esta brecha se está redu-ciendo (FAO, 2009). Las proyecciones a fu-turo se realizan sobre un escenario en queel aumento de los ingresos generará unademanda adicional de productos pecuariosmucho mayor en los países de ingresos ba-jos que en los de ingresos medios y altos.

La demanda de alimentos es particular-mente alta en países con ingreso bajo perocreciente, ya que una mayor proporción delingreso adicional es dirigido a mejorar lasdietas. Esto explicaría que los países endesarrol lo hayan sido entonces losimpulsores de su crecimiento en la última

década, «debido principalmente a los impor-tantes incrementos en sus ingresos, que setrasladarían al gasto en mejores alimentos»(Puricelli, 2011). Esto sucede no solamentecuando se comparan niveles de ingresos dela población entre diferentes países (en de-sarrollo frente a desarrollados, por ejemplo)sino también entre segmentos de poblacióndentro de un mismo país, incluso de los másdesarrollados, como es el caso de los dis-tintos patrones de consumo verificados en-tre diferentes grupos étnicos en los EstadosUnidos (EE.UU.) (Lanfranco, 1999).

Según FAO (2009), la demanda crecientede proteínas de origen animal a expensasde los alimentos de origen vegetal en diver-sos países en desarrollo ha estado motivadapor el crecimiento económico, el aumento delos ingresos per cápita y la urbanización.Desde comienzos de la década de 1960, elconsumo per cápita de carne en los paísesen desarrollo se multiplicó por más de tres.Por ejemplo, el consumo per cápita de carneen China se ha cuadruplicado desde 1980,en tanto que en Brasil se multiplicó casi pordos (FAO, 2009).

En los países desarrollados, donde lademanda se encuentra muy saturada, ladesaceleración del crecimiento de los ingre-sos y la población, el envejecimiento y larecurrencia de crisis alimentarias (E. coli ysalmonella, gripe aviar, fiebre porcina, vacaloca) se han combinado para reducir la de-manda de carnes en estos mercados. Seespera que el crecimiento en la demanda enlos próximos años continúe liderado por laseconomías más grandes de Asia, AméricaLatina y los países exportadores de petróleo(OECD-FAO, 2012).

Otra particularidad de la elasticidad ingre-so es que su magnitud no es la misma paratodos los productos. Los llamados bienesnecesarios, entre los que se incluyen gené-ricamente los alimentos, exhiben una res-puesta menos que proporcional a los cam-bios en el ingreso. A modo de ejemplo, anteun aumento de 10% en los ingresos, se es-pera que el incremento en el consumo de unbien necesario sea inferior a 10% y vicever-sa. Lo contrario sucede con los llamadosbienes de lujo, donde la respuesta a un de-

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terminado cambio es más que proporcional14.Aunque tomados en forma genérica los ali-mentos constituyen bienes necesarios, al-gunos son más necesarios que otros pudien-do incluso existir productos alimenticios es-pecíficos que pueden catalogarse como delujo, en función de su respuesta al cambioen los ingresos.

Esto tiene que ver con la calidad del pro-ducto, su disponibilidad o escasez, lo cualjuega un importante papel en su precio, otrofactor esencial en la determinación de la de-manda. La elasticidad precio directa mide larespuesta en la demanda de un bien por efec-to de un cambio en su precio. En términosgenerales, a medida que el precio de un pro-ducto aumenta, su demanda tiende a dismi-nuir en mayor o menor proporción. Lo opuestoocurre en caso de una caída en el precio, laque deriva en un aumento de la demanda15. Ladirección del cambio en la demanda respectoal precio está dada por el signo de la elastici-dad directa; la proporción en que ello ocurrese expresa a través la magnitud.

La proteína de origen animal es más caraque la de origen vegetal y dentro de la primera,la proveniente de rumiantes lo es más que lade monogástricos. Puricelli (2011) remarcóque el mayor incremento del consumo de lacarne aviar y porcina se dio principalmente enlos países en desarrollo, siendo menor en losdesarrollados. Do todas formas, el consumode la carne bovina también se incrementó demanera importante en los primeros.

Al ser la de mayor precio comparado alresto de las carnes analizadas, la bovina,habría exhibido una dinámica particular, conclaras diferencias entre los mercados endesarrollo y desarrollados.

Otro elemento importante a considerarcuando se analiza la evolución del consumode un determinado producto es la posibili-dad que sea sustituido por productos alter-nativos. En el corto plazo, esto puede no sermuy relevante. Los mismos factores apunta-dos anteriormente (aspectos culturales, gus-

tos y preferencias, disponibilidad del nuevoproducto) pueden hacer difícil una sustitucióninmediata pero en lapsos mayores puede sermuy importante.

Con referencia a las carnes, ha sido no-toria la competencia sufrida por la bovina amanos de otras carnes a través de las últi-mas décadas. En el caso de las carnes ro-jas los principales competidores son la car-ne de cerdo, la carne de pollo y, compitiendocon estos cada vez más firme, la carne depescado. El factor decisivo en las posibilida-des de sustitución o aun de complementa-riedad entre productos es el precio. En lasúltimas décadas, la relación de precios en-tre carne vacuna y ovina por un lado frente alas de aves y cerdo por otro se ha ampliadoa nivel mundial (Figura 6). Esto contribuyó aaumentar la demanda de estas dos últimas.Los cambios observados en la demanda deun producto como respuesta a cambios enlos precios de productos alternativos se mi-den a través de la elasticidad precio cruzada16.

En el Reino Unido la producción intensivade carne de ave y de cerdo estableció nue-vos modelos de consumo al permitir a losconsumidores sustituir carne bovina por es-tas otras dos a un menor precio (Corcoran,Bernués y Baines, 2000). Esto ha sido tam-bién evidente en EE.UU., donde el consumoanual per cápita de carne bovina cayó decerca de 40 kilos a mediados de los 70 apoco más de 25 kilos a comienzos de la dé-cada actual (Figura 7).

La evolución en los patrones de consumode carnes en EE.UU. constituye un buenejemplo de lo ocurrido en la mayoría de lospaíses desarrollados. Si bien la demanda havenido creciendo en las últimas décadas, seha venido observando una importante susti-tución de la carne bovina fundamentalmentepor carne de ave. El consumo de ésta últimapasó de algo más de 15 kilos en 1965 hastaprácticamente 40 kilos por año sobre la se-gunda mitad de la década pasada. No obs-tante, en los últimos años, el consumo de

14En este caso, se dice que la elasticidad ingreso es menor a uno (η < 1). Si la ley de Engel se cumple para unproducto, le elasticidad ingreso tiene que ser menor a la unidad. En contrario sensu, para los bienes de lujo,la elasticidad ingreso es mayor a uno (η > 1).15En este caso la elasticidad precio directa es de signo negativo (ε < 0) y se dice que es un bien ordinario.16Si la demanda de un bien se incrementa en respuesta a un aumento en el precio de otro bien (y viceversa),se dice que el primero es sustituto de este último.

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Figura 6. Precios mundiales para la carne bovina, porcina, ovina y aviar (1990-2013).Nota: precio novillo calidad «USDA Choice» entre 500 y 550 kilos de peso canal, Nebraska; precio promediogrilla cordero todas las calidades, Nueva Zelandia; cerdos y cerdas jóvenes, N° 1-3, entre 105 y 115 kilos depeso canal, Iowa/Sur de Minnesota; precio promedio al productor de pollo, listo para cocinar, Brasil.Fuente: Elaborado en base a OECD-FAO (2012).

Figura 7. Evolución del consumo per cápita de carnes en los Estados Unidos (1965-2013).Fuente: Elaborado sobre la base de datos del USDA.

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de

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ño)

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carne aviar también parece haber entrado enuna fase de lenta disminución, ubicándoseen los últimos dos años en el entorno de los37 kilos por persona y por año. El consumototal cayó de 100 a 90 kilos.

Además del ingreso y los precios, los fac-tores culturales, incluyendo los demográfi-cos y, dentro de ellos, la urbanización, hantenido un importante efecto en el cambio delas tendencias del consumo de productospecuarios (FAO, 2009). La urbanización al-tera los hábitos de consumo alimentario, in-fluyendo en la demanda de productoscárnicos. La población urbana suele comermás a menudo fuera de casa y mayores can-tidades de alimentos precocinados, de rápi-da preparación y conveniencia, que la pobla-ción en zonas rurales. Por lo tanto, la urba-nización influye en la posición y la forma delas funciones de consumo de los productosalimenticios.

Los factores sociales y culturales y la dis-ponibilidad de recursos naturales tambiénmuestran un efecto importante sobre las pre-ferencias de los consumidores. Agregan unelemento más que hace que las carnes ele-gidas por distintos consumidores pueden sermarcadamente diferentes. Según OECD-FAO(2012), por ejemplo, Brasil y Tailandia exhi-ben similares niveles de ingresos per cápitay de urbanización pero el consumo de pro-ductos pecuarios es prácticamente el dobleen el primero país que en el segundo.

Según el mismo informe, el 90% de lacarne que los consumidores de los paísesdesarrollados llevan a su canasta provienede las aves de corral. Una excepción pareceser la de los consumidores en Europa Orien-tal17, donde las carnes rojas aun tienen unespacio adicional para el crecimiento. Encambio, la composición promedio de la ca-nasta de los consumidores de los países endesarrollo, en lo que a consumo de carnesse refiere, es más heterogénea: 62% aviar,19% porcina, 13% vacuna y 6% ovina, conimportantes variaciones de una región a otraen función de las tradiciones locales.

Haley (2001) ya había señalado que loscambios ocurridos en la estructura de prefe-rencias de los consumidores en las últimas

décadas del siglo XX comenzaron a otorgarun peso importante a las cuestiones de sa-lud, junto a otros aspectos como la disminu-ción de la relación de precios entre la carneaviar y la carne bovina y la tendencia naturalde los consumidores a escoger mayorescantidades de aquellos productos que exhi-ben un menor precio. Este autor destacó quealgunos cambios en el modo de vida de lapoblación, como la mayor participación dela mujer en el mercado laboral, fueron muybien explotados por la industria avícola a tra-vés de una mayor variedad y presentaciónde productos dirigida a facilitar y agilitar lapreparación de alimentos en el hogar.

Como señaló de Mattos (2000) la indus-tria del pollo realizó importantes innovacio-nes en el desarrollo del concepto de «conve-niencia», impulsando soluciones para que «elama de casa pueda usar el microondas y en15 minutos hacer una comida», un terrenoen que la industria de la carne vacuna habíahecho un muy escaso aporte por entonces.El marketing jugó un papel relevante. En elcaso del pollo las campañas publicitariasdestinadas a su promoción procuraron des-tacar características importantes para losconsumidores, por ejemplo, el bajo conteni-do de colesterol y su menor precio frente ala carne bovina. Eso, junto a la aparición denuevos y variados productos, asegurando lahomogeneidad de los mismos y la estabili-dad en el abastecimiento a lo largo del tiem-po, también contribuyó a imponer esta car-ne frente a las de las otras especies.

Todas las innovaciones dirigidas a cen-trar las estrategias de producción en aque-llos factores que resultan sensibles a losconsumidores se han ido incorporando tam-bién a las restantes carnes. A modo de ejem-plo, la industria cárnica bovina de EE.UU. havenido realizando un claro esfuerzo por re-vertir esta situación y ponerse más a tonocon los cambios ocurridos en el estilo de vidade la población. Haley (2001) consignó quela oferta de carne vacuna en ese país ha ve-nido orientándose hacia características quehoy son más apreciadas por los consumido-res, como ser carnes más tiernas y magras,productos de rápida preparación, etc.

17El informe OECD-FAO (2012) considera a todos los países de esta parte de Europa como desarrollados.

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Como una forma de competir con las otrascarnes, los agentes vinculados a la cadenacárnica vacuna iniciaron una fuerte promo-ción, tratando de resaltar las ventajas quese relacionan con la salud humana, como serel hecho de ser la principal fuente de proteí-nas de alto valor biológico, de hierro y dezinc, tener un bajo contenido de grasaintramuscular, un no muy alto contenido encolesterol, bajo contenido en sodio, etc. Sinembargo, los trabajos que han cuestionadolas campañas contra la carne vacuna, de-mostrando las bondades de la carne vacunaproducida «a pasto», incluso frente a produc-tos como la carne de aves (Realini y otros,2003), aún son recientes y no han recibido undestaque suficiente como para tener un im-pacto frente a los consumidores de carnes.

Los problemas sanitarios ocurridos en laúltima década, no solo ya con la carne vacu-na sino también con las otras han alimenta-do la desconfianza en muchos consumido-res, afectando a los mercados cárnicos engeneral. Esto supone un desafío para un sec-tor llamado a jugar un papel importante en lapromoción del crecimiento y la reducción glo-bal de la pobreza.

2.4 Análisis empírico de lademanda por carnes

2.4.1 Estimaciones de demanda enla literatura internacional

Las estimaciones de elasticidades precioe ingreso o gasto para productos cárnicosque aparecen en la literatura varían conside-rablemente entre estudios. La diversidad demodelos, métodos econométricos y basesde datos utilizados dificultan la comparaciónde los resultados, no sólo entre ellos sinotambién con los obtenidos en esta investiga-ción. La mayoría de los estudios publicadoshan empleado modelos de ecuaciones inde-pendientes. Algunos utilizan series de tiem-po mientras que otros utilizan datos trans-versales provenientes de encuestas a nivelde hogares. En la mayoría de los casos, sólose considera carne como categoría generalo se desagrega por especie: vacuna, cerdo,aves y ocasionalmente pescado y carneovina.

El Cuadro 5 resume resultados de algu-nos estudios de demanda por carnes selec-cionados que han estimado elasticidadesingreso o gasto (η) y elasticidades preciodirectas (ε) para estas categorías genéricas.La literatura es vasta y esta lista no preten-de ser exhaustiva de manera alguna. Sim-plemente refiere a estudios llevados a caboen diferentes períodos de tiempo y en diver-sos países, exceptuando al Uruguay. Estostrabajos han utilizado diferentes enfoquesteóricos y empíricos para estimar elasticida-des de demanda. Aunque algunos estimarontambién elasticidades precio cruzadas, aquíse presenta solamente elasticidades direc-tas derivadas de ecuaciones de demanda nocompensadas (marshallianas).

A este nivel de desagregación, todos losestudios coinciden que los distintos tipos decarne son bienes normales y necesarios (0< η > 1) pero con algunas excepciones. Lacarne con mayor respuesta a cambios en elingreso es la bovina, siendo reportada comoun bien de lujo en varias ocasiones (η > 1).Los valores de η computados varían entre 0,07y 2,49, dependiendo del período de estudio,el país y el nivel de ingreso de los hogares.En general, la carne aviar y la carne porcinareportan η inferiores a la unidad; en algunostrabajos, las magnitudes son mayores parala primera que para la segunda. En los tra-bajos restantes, la de ave resultó ser la me-nos inelástica (menor magnitud) de entre lascarnes. Sin embargo, los valores de η varia-ron en un amplio espectro, desde -0,19 a1,5 para cerdo y desde 0,09 a 1,65 para aves.Cuando fueron computadas, las η estimadaspara carne de pescado (0,15 a 1,60) se ubi-caron consistentemente entre las otras dos.

Con respecto a la elasticidad precio, losestudios referidos mostraron que todos losproductos cárnicos se comportaron comobienes ordinarios (ε < 0) para el nivel dedesagregación considerado. Con alguna ex-cepción, todos los trabajos mostraron que larespuesta de la demanda a los cambios deprecios fue relativamente inelástica o, comomucho, con elasticidad igual a la unidad (|ε|≤ 1). Dejando de lado dichas excepciones,los valores de ε para carne vacuna se ubica-ron en un rango entre -0,37 y -1,02. En elcaso de la carne de cerdo, los valores estu-

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George y King (1971) E.U. posguerra 1,27 -0,96 0,33 -0,51 0,33 -0,78 - -

Eales y Unnevehr (1988) EE.UU. 1965-85 0,34 -0,57 0,28 -0,76 0,53 -0,28 - -

Hayes, Whal y Williams (1990) Japón 1965-86 2,49 -0,46 0,53 -0,76 0,21 -0,59 0,15 -0,70

Moschini y Meilke (1989) EE.UU. 1967-83 1,22 -0,98 1,04 -1,02 0,24 -0,09 0,43 -0,14

EE.UU. 1971-87 1,39 -1,05 0,85 -0,84 0,21 -0,10 0,31 -0,20

Chalfant, Gray y White (1991) Canadá 1960-88 - -0,95/-0,96 - -0,72/-0,73 - -0,89/-0,93 - -0,12/-0,55

Park y otros (1996) EE.UU. 1987-88 0,48/0,62 -0,44/-0,45 0,49/0,61 -0,44 / -0,49 0,36/0,61 -0,22/-0,35 0,47/0,74 -0,58/-0,61

Cortez y Senauer (1996) EE.UU. 1980-90 0,65/1,80 - 0,50/1,50 - 0,50/1,50 - 0,60/1,60 -

Huang (1996) EE.UU. 1953-90 0,39 -0,62 0,66 -0,73 0,08 -0,37 0,43 -

Golan, Perloff y Shen (2001) México 1992 1,31 -0,60 1,15 -0,42 0,75 -0,40 1,25 -2,09

Fraser y Moosa (2002) Reino Unido 1960-1994 - -0,96/-1,32 - -0,54/-0,85 - -0,57/-0,85 - -

Dong, Gould y Kaiser (2004) México 1998 1,31 -0,63 1,17 -0,13 1,17 -0,83 1,16 -0,63

Thompson (2004) Japón 1981-2000 0,36 -1,28 0,06 -0,91 0,05 -0,73 - -

Japón, 2000 0,34 -1,19 0,05 -0,92 0,04 -0,71 - -

Mazzocchi (2006) EE.UU. 1982-1999 1,05/1,22 -0,81/-1,03 0,55/1,05 -0,65/-0,82 0,66 / 1,18 -0,48/-0,84 - -

Yen y Lin (2006) China, 2000 0,77 -0,33 0,85 -0,28 1,08 -0,51 1,16 -0,53

Lema y otros (2006)

Argentina 1996-97 0,21/0,22 -0,36/-0,37 - - 0,15 -0,09 - -

Paraguay 2000-01 0,03/0,25 -0,003/-0,44 - - 0,11 - - -

Bolivia 2003-2004 0,14/0,24 -3,35/-5,29 - - 0,12 -2,76

Hupkova y Bielik (2009) Eslovaquia 1993-2007 0,91 -0,47 0,23 -0,98 1,09 -1,00 - -

Alboghdady y Ashary (2010)

Egipto 1990-2005 0,75 -0,42 - - 1,65 -0,70 1,35 -0,79

Resende Filho y otros (2012)

Brasil 1975-2008 0,07 -016 -0,19 -0,05 0,11 -0,47 - -

Motallebi y Pendell (2013) Irán 1982-2007

1,36/1,71 -1,00/-1,15 - - 1,40/1,48 -1,44/-1,53 1,07/1,30 -1,72

AutoresLugar y

período deestudio

Elasticidad ingreso/gasto (ηηηηη) y precio directa (εεεεε)Bovina/ovina Porcina Aviar Pescadoηηηηη ηηηηη ηηηηηηηηηηεεεεε εεεεεεεεεε εεεεε

Cuadro 5. Estimaciones de elasticidades de demanda de carnes (trabajos internacionales se-leccionados).

-1,72

vieron entre -0,05 y -1,02, mientras que paracarne aviar variaron entre -0,09 y -0,93. Lostrabajos que incluyeron pescado y frutos delmar reportaron valores de entre -0,12 y -0,70.

Entre los pocos estudios que considera-ron una mayor desagregación en los produc-tos cárnicos se destacan cuatro para unabreve discusión. Eales y Unneveher (1988)computaron elasticidades η para aves ente-ras (-0,25), carne aviar troceada y procesa-da (0,83), hamburguesas (-1,59), cortes devacunos (1,57) y cortes de cerdo (0,04). Tam-bién reportaron valores de ε para aves ente-ras (-0,68), carne aviar troceada y procesa-da (-0,61), hamburguesas (-2,59), cortes devacunos (-0,68) y cortes de cerdo (-0,57).

Capps Jr. (1989) estimó valores de elasti-cidad precio, directa y cruzada, para variosproductos cárnicos desagregados a nivel deconsumo minorista con datos de escáner.Los valores estimados de elasticidad directae para productos de carne bovina fueron de -0,15 para carne picada, -0,72 para cortes paraplancha y -1,27 para cortes para olla. Losvalores de e directa estimados para carnesde cerdo fueron de -0,70 chuletas, -0,36 parajamón y -0,83 para lomo. Para carne comoproducto agregado, el valor de e directa fue -0,66.

Nayga y Capps Jr. (1994) estimaron elas-ticidades ingreso y precio para diferentesproductos cárnicos. Con referencia a la elas-ticidad ingreso (η) se computaron valores

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quien estimó elasticidades precio e ingresode corto y largo plazo para carne bovina enMontevideo durante el período 1990-99. Usan-do datos anuales de series de tiempo, esteautor est imó un modelo de vectoresautorregresivos (VAR) que incluyó como va-riables el ingreso medio de los hogares, elconsumo de carne bovina y precios prome-dio de carne bovina y aviar. Las elasticida-des de corto plazo calculadas para estimarlos cambios en la demanda por carne bovinaante cambios en el ingreso del hogar, el pre-cio de la carne bovina (directa) y el precio dela carne aviar (cruzada) fueron respectivamen-te 0,305, -0,237 y 0,034. Los correspondien-tes valores para el largo plazo fueron 0,81,-0,39 y 0,43. En base a estos resultados, lacarne bovina puede ser calificada como unproducto normal y necesario a la vez quepuede ser considerada como un sustituto dela carne de ave.

Al analizar los efectos de los cambios enel ingreso de los hogares uruguayos sobreel consumo de alimentos de origen animal,Troncoso (2003) estimó elasticidades ingre-so a partir de curvas de Engel, utilizando dis-tintos métodos y formas funcionales, parahogares de Montevideo e interior y para dis-tintos niveles de ingreso. Dentro de las car-nes, consideró cuatro cortes vacunos (tra-seros sin hueso, traseros con hueso, delan-teros y picada), uno de carne ovina (total) yuno de carne de aves (total). Consideró tam-bién un gran grupo incluyendo fiambres, em-butidos y conservas y otro más genérico de-terminado por carnes preparadas en base acarnes. En el Cuadro 6 se presenta un resu-men de sus estimaciones.

Lanfranco, García y Caputti (2006) inves-tigaron los patrones de consumo de los con-sumidores uruguayos para cuatro gruposbásicos de al imentos (carne vacuna,farináceos, arroz y lácteos) usando datos dela encuesta de hogares 1994-95. Encontra-ron que el consumo de carne bovina, tomadacomo categoría amplia, mostró una baja res-puesta a los cambios tanto de ingreso comode precio. Los valores calculados para laelasticidad ingreso (η) y elasticidad precio(ε) fueron respectivamente 0,05 y -0,04.

para carne vacuna: pecho (4,51), aguja (1,85),carne picada (0,70), bife angosto (0,79), cos-tillas (1,03), nalga y peceto (1,34) y otroscortes vacunos (0,28); carne de cerdo: chu-letas (0,58), jamón (1,31), costillar (1,53),peceto (1,19), carré (0,92) y otros cortes decerdo (0,82); en el caso de carne aviar, seestimaron valores de η para pechuga (0,64),muslos y patas (0,78) y otros productos(0,96).

Con referencia a la elasticidad precio (ε)las magnitudes estimadas por estos autoresfueron superiores a la unidad en todos loscasos. Para carne bovina: pecho (-8,70), agu-ja (-4,17), carne picada (-1,22), bife angosto(-2,40), costillas (-1,57), nalga y peceto (-4,23) y otros productos (-2,90); para cerdoincluyeron: chuletas (-1,72), jamón (-1,84),costillar (-4,01), peceto (-3,55), carré (-2,34)y otros productos (-3,50). Para carne aviar,las estimaciones se realizaron para: pechu-ga (-1,88), muslos y patas (-2,55) y otroscortes de ave (-2,45).

Más reciente en el tiempo, Davis et al.(2007) calcularon elasticidades precio e in-greso a nivel de hogares para una ampliavariedad de productos cárnicos. Los corres-pondientes valores de η y ε reportados fue-ron respectivamente 1,06 y -1,07 para carnepicada, 1,25 y -0,67 para cortes para plan-cha, 1,18 y -0,86 para otros cortes vacunos,1,17 y -1,09 para cerdo, 1,1 y -1,33 para car-ne aviar desosada , 1,12 y -1,06 para otrosproductos de carne aviar, 0,86 y -0,84 paraotras carnes, 1,09 y -1,10 para camaro-nes, 1,10 y -1,09 para otros mariscos, 1,12y -1,89 para pescados de agua dulce, 0,98y -1,72 para salmón, 1,18 y -1,35 paraotros pescados de agua salada, 0,21 y-0,64 para atún en conserva y 0,38 y -0,79para otros pescados en conserva.

2.4.2 Estimaciones de demanda enla literatura nacional

La enorme significación de las carnescomo producto alimenticio en los hogaresuruguayos contrasta con la escasez, a nivelnacional, de estudios empíricos dedicados aestimar elasticidades de demanda para es-tos productos. Una de las pocas excepcio-nes la constituye el trabajo de Sáder (2000),

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Rubros Seleccionados Montevideo InteriorCantidad Gasto Cantidad Gasto

Carnes 0,29 0,43 0,41 0,59Carne Vacuna 0,16 0,31 0,40 0,52- Traseros sin hueso 0,37 0,44 0,42 0,48- Traseros con hueso 0,10 0,12 0,42 0,48- Delanteros 0,28 0,31 0,53 0,62 - Picada 0,27 0,27 0,31 0,37Carne Ovina NS NS 0,38 0,50Carne Aviar 0,37 0,47 0,35 0,56Fiambres, embutidos y conservas 0,40 0,56 0,34 0,54Comidas preparadas con carne 0,40 0,47 0,52 0,69

Cuadro 6. Elasticidades ingreso de productos cárnicos estimadas en base a cantidad y a gasto,1994-95.

Fuente: Adaptado de Troncoso (2003).

El mismo estudio computó elasticidadesde demanda para algunos productos másdesagregados de carne bovina. Los valoresde elasticidad ingreso (η) y precio (ε) paracarne picada fueron respectivamente 0,786y -0.805, en tanto que para cortes con hue-so fueron 0,114 y -0,789. Para cortes sinhueso, el valor de elasticidad precio fue-0,817 mientras que el valor estimado de elas-ticidad ingreso no fue significativamente di-ferente de cero.

3 MARCO TEÓRICO DE LAINVESTIGACIÓN

3.1 La demanda a nivel delconsumidor: teoría vs. aplicación

3.1.1 Dificultades de la estimaciónempírica

Cuando un investigador se dispone a ini-ciar un trabajo experimental en el campo dela economía aplicada, se enfrenta inmedia-tamente con dos dificultades básicas. Laprimera se refiere a la especificación delmodelo. No se trata meramente de una cues-tión matemática. La robustez del modelo noradica solamente en su bondad de ajuste oen su capacidad de predicción. Una de lasvirtudes más apreciadas en un modelo es suhabilidad para explicar los resultados a la luz

de una teoría. Si el objetivo de un modelo esbrindar explicación acerca de un fenómeno,tanto como predecirlo, se requiere de unmodelo de causalidad. En economía, estorequiere de teoría económica. Para ello esimportante, entonces, que el modelo se com-porte de acuerdo a la teoría o que, en todocaso, permita testarla adecuadamente.

La segunda dificultad se refiere a la elec-ción de las técnicas de estimación. Una vezque se tiene un modelo con las característi-cas deseadas, el problema siguiente es em-plear un método econométrico que realice lamejor estimación posible de los parámetrosdel modelo. En ese sentido se procura el usode métodos que brinden estimadores quesean consistentes y asintóticamente eficien-tes. De igual forma, el método econométricodebe poder capturar adecuadamente las ca-racterísticas distintivas del proceso que seestá modelando.

La literatura especializada registra traba-jos que enfatizan uno u otro aspecto, ya seaen la profundización de los procesos de mo-delización de los eventos económicos de in-terés o en el desarrollo de técnicas de esti-mación mejoradas. Un objetivo adicional deeste estudio, a partir de los resultados empí-ricos obtenidos por Lanfranco (2001) sobredemanda de carnes en el mercado estado-unidense, es proponer un paquete metodoló-gico para la conducción de estudios empíri-cos de demanda por alimentos, que reúna

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ambas condiciones. Vale decir, que permitaextraer conclusiones válidas desde el puntode vista estadístico y que éstas sean con-sistentes con la teoría que las sustenta. Enparticular, este paquete se basa en la ideade los sistemas incompletos de demanda yen el concepto de cuasi integrabilidad de lasfunciones de demanda desarrollado por La-France y Hanemann (1989). Este enfoquebrinda un excelente marco teórico para lainterpretación económica de los resultadosempíricos así obtenidos.

Por otro lado, los avances actuales en elpoder de procesamiento de las computado-ras permiten el uso de técnicas econométri-cas sofisticadas para la estimación simultá-nea de sistemas de ecuaciones que contem-plen las complejidades inherentes a los pro-cesos de toma de decisión del consumidor.Concretamente, existen evidencias en el sen-tido de que los factores que determinan ladecisión de consumir un determinado tipo dealimento no son necesariamente los mismosque determinan la cantidad a consumir delmismo (Haines, Guilkey y Popkin, 1988). Delmismo modo, cuando se trabaja a nivel deconsumidores y con un grado de desagrega-ción importante de los bienes, es frecuenteobservar individuos que no consumen un de-terminado alimento durante el período de re-levamiento de datos.

Para cubrir estos aspectos, el paquetepropuesto se basa en un procedimiento deestimación en dos pasos, desarrollado porShonkwiler y Yen (1999). Dicha técnica per-mite la estimación simultánea de sistemasde ecuaciones censuradas a través de dis-tintas técnicas estadísticas. En este trabajose propone la estimación del modelo por elmétodo de máxima verosimilitud.

Si bien existen trabajos que han utilizadoel enfoque teórico de los sistemas incom-pletos de demanda o los métodos economé-tricos de estimación de sistemas de ecua-ciones ordinarias, censuradas o truncadas,no ha habido esfuerzos sistemáticos en pro-cura de combinar ambos aspectos a la vez.Muchos de los estudios han adolecido, o biende inconsistencia desde el punto de vista dela teoría económica, o bien de debilidadesdesde el punto de vista econométrico.

Para cumplir con el objetivo propuesto, enlas secciones siguientes se discuten, prime-ramente, las dificultades que aparecen co-múnmente a la hora de llevar la teoría de lademanda al terreno de la investigación empí-rica. Esto da lugar al surgimiento del enfo-que de sistemas incompletos como alterna-tiva que habilita la estimación empírica desistemas de demanda, manejables desde elpunto de vista econométrico y, a la vez, con-sistentes desde el punto de vista teórico.Seguidamente, se discuten aspectosmetodológicos de la estimación simultáneade sistemas de ecuaciones con variablesdependientes limitadas y los fundamentosque justifican las técnicas sugeridas. Porúltimo, se presenta un ejemplo muy breve yresumido de la aplicación práctica de todo elpaquete a una situación real, dejando parala última sección de este artículo el resu-men y las conclusiones del mismo.

3.1.2 El problema de los grados delibertad

La teoría neoclásica de la demanda pos-tula la existencia de funciones de demandacon una cierta particularidad en su estructu-ra. Las funciones de demanda no compen-sada o marshallianas se representan, por logeneral, mediante un vector N-dimensionalx(p, y), en donde cada elemento xi(p, γ) deeste vector es, a su vez, función de un vectorN-dimensional p que representa los preciosde los N bienes o servicios (en adelante sim-plemente bienes) presentes en la economía.La demanda de un consumidor por un deter-minado bien es, por tanto, función de su pro-pio precio, del precio de los restantes bie-nes y del ingreso. Esto sugiere que las de-mandas por todos los bienes de la economíaestán interrelacionadas y que cualquier es-tudio empírico debería considerar la deman-da simultánea por todos estos bienes(George y King, 1971).

Con el objetivo de investigar los efectosque tienen los cambios ocurridos en el in-greso del consumidor y en cada uno de losN precios sobre la demanda por cada uno deesos N bienes, se debe estimar una deter-minada cantidad de parámetros a partir deun sistema. Como fuera señalado por Capps

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y Havlicek (1987), dado un sistema deecuaciones de demanda para N bienes, exis-ten N2 elasticidades precio y N elasticidadesingreso. Esto significa que el número totalde parámetros a ser estimados es de N(N+1).

Sin embargo, a los efectos de realizar laestimación se requiere de al menos un nú-mero de observaciones igual a la cantidadde parámetros desconocidos. Esta condiciónseguramente no podría ser satisfecha si elnúmero de bienes es muy grande, comocuando se considera toda la economía en suconjunto. Esto supondría la presencia de unproblema de grados de libertad (Bieri y deJanvry, 1972).

Tomek (1977) puntualizó que aunque losanálisis de demanda convencionales usual-mente incluyen un número limitado de susti-tutos, bajo el supuesto de que los coeficien-tes de las variables omitidas tendrán un va-lor muy próximo a cero, la agregación de to-dos los efectos cruzados puede ser, de to-dos modos, importante. El cambio en el pre-cio de un bien desencadena eventos queinfluencian el consumo y los precios de mu-chos otros bienes. Esto hace que en mu-chos casos sea deseable la estimación deun sistema completo de demanda.

Las restricciones estructurales inheren-tes a las funciones de demanda derivadas apartir de la teoría neoclásica, proporcionancierta ayuda. La condición de simetría pro-vee N2[(N-1)/2] restricciones, la condición dehomogeneidad provee N restricciones y lacondición de agregación de Engel provee unarestricción adicional. Las propiedades de lasfunciones de demanda permiten entoncesreducir en (N2 + N + 2)/2 el número deparámetros, lo que deja un total de (N2 + N- 2)/2 parámetros a ser estimados en formaindependiente. Este número aún puede sermuy grande, haciendo muy difícil la estima-ción directa del sistema.

George y King (1971) reconocieron en laliteratura dos enfoques muy generales paralidiar con este problema: el análisis de unbien o subsector individual y el enfoqueintegracionista. En el primer caso, se formu-la una sola ecuación para estimar la elastici-dad precio directa y unas pocas elasticida-des precio cruzadas, asumiéndose que elefecto de todas las demás variables omiti-

das es cero. La selección de las variables aser incluidas en la estimación por lo generalqueda a juicio del investigador.

El enfoque integracionista, por otro lado,toma en cuenta las interrelaciones entre to-dos los bienes. Para hacer frente al proble-ma de los grados de libertad y de identifica-ción de los parámetros, hay que estableceruna serie de supuestos, en adición a las res-tricciones teóricas, acerca de la interacciónexistente entre los bienes y la naturaleza dela función de utilidad.

Hassan y Johnson (1977) identificaron tresmétodos comúnmente utilizados para impo-ner las restricciones adicionales necesariaspara el trabajo empírico. Con el primer méto-do, se asumen formas algebraicas especia-lizadas y se imponen restricciones sobre lafunción de utilidad, para poder derivar rela-ciones de demanda empíricamente maneja-bles. El segundo método focaliza su aten-ción sobre restricciones impuestas directa-mente sobre las funciones de demanda. Aveces, las restricciones impuestas sobre losparámetros de la función de demanda sonconsistentes con la teoría mientras que enotros casos son consecuencia de conside-raciones ad hoc. Finalmente, la terceraaproximación saca ventajas de restriccionesimplícitas en los datos disponibles.

Por su lado, Capps y Havlicek (1987) cla-sificaron los diferentes enfoques que tratanempíricamente los sistemas completos dedemanda, de acuerdo a su habilidad para sersustentados en base a su fundamento teóri-co. Las aproximaciones ad hoc incluyen eluso de ecuaciones individuales o modelossectoriales, en tanto que otros métodos hanintentado una aproximación más sistemáti-ca, a través de supuestos específicos sobrela naturaleza de la función de utilidad y lasreglas que gobiernan la interacción entre bie-nes, permitiendo una reducción sustancial enel número de parámetros a ser estimados enforma independiente. Conceptos como los deaditividad de preferencias (Frisch, 1959;Houthakker, 1960), cuasi-aditividad de pre-ferencias (Barten, 1964) y condiciones deseparabilidad (Green, 1964) pertenecen aesta clasificación.

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El debate acerca de la validez teórica delempleo de distintas versiones de aditividady separabilidad en el campo empírico ha sidomotivo de enormes esfuerzos para el desa-rrollo de métodos para mantener y examinarrestricciones de separabilidad en sistemascompletos de demanda (Pudney, 1981;Moschini, Moro y Green, 1994; Hayes, Wahly Williams, 1990; Swofford y Whitney, 1987;Eales y Unnevehr, 1988; Nayga y Capps,1994; Edgerton, 1997).

Con respecto a los problemas de agrega-ción de información, Deaton y Muellbauer(1980a) señalaron que existen dos problemasa los que aún no se ha dado una respuestasatisfactoria. El primero es que el análisiseconométrico es posible solamente con unnúmero manejable de bienes que la teoríasitúa convenientemente como una abstrac-ción algebraica, N, la cual puede significarmiles o millones de elementos. El problemaes que las condiciones teóricas requeridaspara realizar una agregación no son trivialesde manera alguna. En segundo lugar, la teo-ría del comportamiento del consumidor fuedesarrollada sobre una base individual y muya menudo las inferencias del análisis empíri-co se realizan sobre datos agregados, comosi se tratara de consumidores individuales.

La agregación sobre individuos, sobre bie-nes o sobre ambos ha sido lugar común entérminos de hacer más manejable la estima-ción empírica de sistemas de demanda.Capps y Havlicek (1987) remarcaron que laagregación al nivel de consumidores es algocasi inevitable y que la mayoría de los análi-sis están sujetos a los problemas derivadosde la misma. De la misma manera, un ciertonivel de agregación sobre bienes es tambiéninevitable y aún esencial para posibilitar es-timaciones de demanda (Huang, 1988;Barten, 1993; Chung, 1994; Ramezani, Rosey Murphy, 1995). Sin embargo, la diversidady complejidad de los bienes, incluyendo di-ferencias de calidad, dificultan una distinciónclara acerca de qué es lo que define a unbien en particular y cuál es el nivel más ade-cuado de agregación (George y King, 1971;Prato, 1977; Schrimper, 1977; Green, Hassany Johnson, 1978; Cox y Wohlgenant, 1986;

Capps, 1989; Capps y Nayga, 1990; Nelson,1991; Nayga y Capps, 1994).

3.1.3 Formas funcionales en laestimación de demanda

Manchester (1977) remarcó la importan-cia de obtener parámetros adecuados dedemanda para su uso en análisis de predic-ción y de políticas. Este autor argumenta que,a menudo, los intentos para lograr una ma-yor comprensión acerca del comportamien-to del consumo han fracasado debido a lasimperfecciones de la propia teoría, a la ca-rencia de medios adecuados para convertirlas construcciones teóricas en comporta-mientos cuantificables y a que los estudiosde demanda se han concentrado demasiadoen precios, cantidades, ingreso y tamaño depoblación, excluyendo muchas otras varia-bles que también afectan la demanda.

Al respecto, Deaton y Muellbauer (1980a)enfatizaron sobre la necesidad fundamentalde lograr una cuidadosa transición desde lateoría a la apl icación práctica, comoprerrequisito para conducir un estudioeconométrico con fundamento. Dichos auto-res señalaron su convicción de que el es-fuerzo en la construcción de representacio-nes creíbles de los comportamientos y delos fenómenos que se buscan comprenderes más importante que concentrarse sola-mente en encontrar modelos que se compor-ten bien.

Barten (1993) señaló que al especificarformas funcionales, lo ideal es que sean con-sistentes con la teoría, fáciles de estimar yse ajusten a los datos, lo que incluye unabuena capacidad predictiva. Sin embargo, lateoría del consumidor simplemente estable-ce de forma muy genérica que la demandaobservada por un bien en particular puedeexpresarse como una función del ingreso delconsumidor, el precio del bien en cuestión ylos precios de todos los demás bienes. Lateoría no brinda ninguna otra pista acerca dela estructura de la función, más allá de laspropiedades derivadas del proceso demaximización de la utilidad, las que a su vezresultan insuficientes para determinar su for-ma correcta.

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Los investigadores en economía aplicadahan venido dirigiendo sus esfuerzos hacia laespecificación de formas funcionales consis-tentes con la teoría, especialmente en el casode los sistemas completos de demanda. Laspropiedades estándar derivadas de la teoríade maximización individual de la utilidad hansido impuestas en forma rutinaria sobre losdatos en los modelos econométricos aplica-dos de demanda, sea escogiendo la formafuncional o a través de restricciones sobrelos parámetros (Kastens y Brester, 1996).

De acuerdo a Barten (1993), en la litera-tura sobre estudios empíricos de demandapueden encontrarse cuatro enfoques básicostendientes a la obtención de ecuaciones quesatisfagan las propiedades de la demanda.El primero comienza a partir de la especifi-cación de una función de utilidad creciente ycuasi cóncava, maximizada con respecto auna restricción presupuestal, a partir de locual se derivan las funciones de demanda.Dentro de este grupo entra el LES (LinearExpenditure System) desarrollado por Stone(1954) y sus sucesivas versiones y modifi-caciones, ELES–Extended LinearExpenditure System (Howe, 1977; Eastwoody Craven, 1981), QES–Quadratic ExpenditureSystems (Howe, Pollak y Wales, 1979).

El segundo enfoque o enfoque diferen-cial, donde se destaca ampliamente elModelo de Rotterdam (Theil, 1965), es unpaso firme hacia la formulación de funcio-nes de demanda más avanzadas, al per-mitir la estimación de parámetros y la im-posición de restricciones en una forma queno había sido posible previamente. Estemodelo fue el primero en permitir una ma-triz de sustitución con simetría como úni-ca restricción impuesta previamente, pu-diendo entonces identificarse sustitutos ycomplementos, así como evaluar su con-dición de negativa semidefinida, a partirde la evidencia.

El tercer enfoque define a una amplia fa-milia de modelos conocidos como FFF oFlexible Functional Forms (formas funciona-les flexibles). Estos modelos se basan en eluso de las series de expansión de segundoorden de Taylor. Los ejemplos más popula-res incluyen a la ecuación generalizada deLeontief (Diewert, 1971) y a la translogarítmica

indirecta (Christensen, Jorgensen y Lau,1975). La idea básica es representar la fun-ción de utilidad directa, la indirecta o la fun-ción de gastos, cuya verdadera forma es des-conocida, a través de una función específicaque pueda ser considerada como una buenaaproximación a la verdadera forma de la fun-ción. Las ventajas y limitaciones inherentesa las series de Taylor como aproximación ala verdadera forma de una función han sidomotivo de controversia (Chiang, 1984;Wohlgenant, 1984; Moschini y Moro, 1996),dando lugar a la propuesta de diferentes ver-siones y «sabores» de las FFF, incluyendola representación versiones «directas» e «in-directas» así como propuestas alternativas(Gallant, 1981; Cooper y McLaren, 1996;Ryan y Wales, 1999).

La aplicación de la teoría de la dualidadpermitió el desarrollo de un cuarto enfoque,mediante el cual el conjunto de ecuacionesde demanda teóricamente plausibles se de-riva de una función de costos explícita. Elejemplo más conocido es el llamado AIDS(Almost Ideal Demand System) propuesto porDeaton y Muellbauer (1980b). El modelo AIDSbrinda una aproximación arbitraria de primerorden para cualquier sistema de demanda, ala vez que satisface los axiomas de la teoríadel consumidor. Si bien el modelo AIDS ori-ginal no es lineal en los parámetros, común-mente se utiliza una aproximación lineal co-nocida como LA/AIDS (Capps, Tedford yHavlicek, 1985; Chalfant, 1987; Eales yUnnevehr, 1988; Moschini y Meilke, 1989;Hayes, Wahl y Williams, 1990; Gould, Coxy Perali, 1991). Las relaciones entre el mo-delo original y su aproximación lineal, asícomo del uso de los índices de precios enésta última, han sido largamente debatidasen la literatura especializada (Green y Alston,1990, 1991; Chalfant, Gray y White, 1991;Pashardes, 1993; Alston, Foster y Green,1994; Buse, 1994, 1998; Moschini, 1995;Taniguchi y Chern, 1999; Asche y Wessells,1997).

Como resumen de la discusión acerca deformas funcionales en estudios empíricos,Barten (1993) remarcó la gran cantidad deinvestigación tendiente al análisis de las for-talezas y debilidades de cada modelo, asícomo de comparación entre éstos. Todo esto

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derivó en el desarrollo de innumerables va-r iantes a los efectos de mejorar lasformulaciones originales, en la medida queningún modelo ha demostrado ser perfecto.La mayoría no logra mantener las condicio-nes apropiadas de curvatura sobre todo elespacio (p, y), lo cual hace que fracasen, almenos para ciertas combinaciones de lasvariables exógenas. Barten (1993) reconocióque resulta difícil saber cuán importante esesto en la práctica. En el mejor de los ca-sos, los sistemas de demanda son unaaproximación local del «verdadero estado decosas».

Deaton y Muellbauer (1980a) señalaronque lo más impresionante es la uniformidadde los resultados, según los cuales las res-tricciones a la teoría no se verifican en la prác-tica, al menos en el caso de datos agrega-dos. Todos los modelos, incluso el AIDS,utilizan aproximaciones diferentes, no obs-tante lo cual, entran todos en conflicto conla teoría al menos en esos casos.

3.2 Una posible respuesta: lossistemas incompletos dedemanda

3.2.1 Propiedades de los sistemasincompletos de demanda

Muy a menudo, el interés del investiga-dor se encuentra enfocado solamente en unpequeño grupo o subconjunto de bienes,como ser alimentos o productos cárnicos. Obien no está interesado por la demanda deotros productos o no hay disponibilidad dedatos sobre esos otros bienes. En primerainstancia, la tentación sería llevar a cabo lainvestigación usando un enfoque parcial. Sinembargo, no sería posible, entonces, captu-rar el efecto potencial de otros bienes fuerade los incluidos explícitamente, tal comosugiere la teoría económica.

Por otro lado, el tratamiento apropiado delas interrelaciones existentes entre los dis-tintos bienes requiere la estimación de unsistema de demanda completo. Sin embar-go, el problema de la dimensionalidad, inhe-rente a los mismos, hace virtualmente impo-sible la estimación empírica a menos que seestablezcan supuestos adicionales. A mane-

ra de resumen de lo discutido en la secciónanterior, se puede argumentar que aún cuan-do el problema de grados de libertad sea re-ducido drásticamente mediante el aumentode los niveles de agregación de los bienes alsistema o asumiendo algún tipo de aditividado separabilidad entre bienes, dichos enfoquesimplican mayores supuestos, a menudo muyrestrictivos, acerca de la estructura de prefe-rencias.

El uso de un sistema incompleto de de-manda perecería ser una alternativa atracti-va. Más aún cuando la mayoría de las veceslas propias limitaciones de los datos dispo-nibles obligan al investigador a lidiar con sis-temas de demanda que son incompletos pornaturaleza. Por todo esto, sería muy prácti-co contar con un método general que searobusto desde el punto de vista teórico. Enprincipio, la teoría de la dualidad y las condi-ciones de integrabilidad se pueden aplicar alos sistemas incompletos de demanda. Coneste enfoque, la estimación de funciones dedemanda especificadas directamente no re-quiere de ningún supuesto especial, fuera delos derivados a partir de la teoría neoclásica.Más aún, los sistemas incompletos de de-manda permiten el empleo de formas funcio-nales más generales que las utilizadas conmodelos de demanda completos y son apli-cables a prácticamente cualquier situaciónpráctica (LaFrance, 1986; LaFrance yHanemann, 1989).

3.2.2 Integrabilidad en sistemasincompletos de demanda

El proceso de maximización de la utili-dad genera un conjunto de funciones de de-manda con ciertas propiedades. Estas resul-tan ser las únicas condiciones requeridaspara la integración de dichas funciones, re-cobrando así las preferencias subyacentes.

A los efectos de analizar los sistemasincompletos, sea y la representación del in-greso total, el cual se gasta en su totalidadentre los N bienes disponibles en la econo-mía (axioma de no saciedad). Sea q = (q1,…, qK)’ el vector de dimensión K que repre-senta los niveles de consumo para las varia-bles de interés y sea p = (p1, …, pK)’ el vectorcon los correspondientes K precios de losbienes de interés. El nivel de consumo para

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todos los demás bienes no incluidos en elgrupo de interés está representado por elvector M-dimensional z = (z1, …, zM)’ y sucorrespondiente vector de precios es r = (r1,…, rM)’, de modo que N = K + M.

De esta forma, la función directa de utili-dad, la función indirecta, las funciones dedemanda no compensadas (marshallianas)y las compensadas (hicksianas) se denomi-nan respectivamente como U(q, z), V(p, r,y), e(p, r, U), x(p, r, y) y h(p, r, U). Solamen-te se observa la demanda por los K bienesde interés xq(p, r, y). Además, hay un con-junto formado por las M funciones de deman-da marshallianas para los bienes incluidosen z, denominado xz(p, r, y). Éstas «no sonobservadas» en el marco del sistema incom-pleto de demanda y no necesariamente tie-nen la misma forma funcional que la verifica-da en la demanda por q (LaFrance, 1985).

A partir de esta notación, podemos ex-presar las propiedades de la demanda(marshalliana):

(a) Un bien no puede ser demandado encantidades negativas. O sea, x(p, r, y) ≥ 0

(b) La demanda total valorizada debe serigual al gasto total. En otras palabras, la sumadel gasto en cada bien presente en la canas-ta de consumo debe agotar completamenteel presupuesto total del consumidor. Esto es,p’xq(p, r, y) + r’xz(p, r, y) = y

(c) Las funciones marshallianas son ho-mogéneas en grado cero para todos los pre-cios y el ingreso. Esto es, x(λp, λr, λy) =x(p, r, y), para cualquier escalar λ > 0

(d) La matriz S de términos de sustituciónde Slutsky es simétr ica y negat ivasemidefinida. O sea, cada elemento, sij ≤0para todo i = j, y sij = sji para todo i ≠ j.

La pregunta a plantearse es si para lossistemas incompletos de demanda se pue-de establecer un conjunto de condiciones de«integrabilidad», similares a las existentespara los sistemas completos. Dicho de otramanera, dado un conjunto de funciones dedemanda, especificadas directamente paralos q bienes de interés, se quiere saber siexiste un listado exhaustivo de propiedadesde xq(p, r, y) que garantice la «recobrabili-dad» de las preferencias del consumidor,como sucede con los sistemas completos

de demanda. Si esto es posible, se trataríade un resultado muy atractivo desde el pun-to de vista empírico, pues sería equivalentea la existencia de una función U(q, z) a par-tir de la cual se derivan las funciones xq(p, r,y).

Epstein (1982) estableció las condicionesnecesarias y suficientes para lo que definiócomo integrabilidad global, reconociendo queen el caso de sistemas incompletos de de-manda, no resulta sino un resultado local.La integrabilidad a nivel global implica asu-mir una serie de restricciones complejassobre xq. Aunque desde el punto de vistamatemático la cuestión no representa ma-yor problema, Epstein (1982) señaló que, engeneral, no es válido suponer que cualquierfunción ξ(p, r, U) que resulta de la integra-ción de un conjunto incompleto de funcionesde demanda, como puede ser xq, se com-porte como una función de gastos para todo

(p, r, y) ∈ Ω, donde Ω ⊂ 1MK ++++R es el domi-

nio de (xq, xz). En efecto, seguramente exis-te un conjunto de soluciones que podríantambién ser admitidas como potenciales fun-ciones de gasto. En otras palabras, no seríasolamente una, sino muchas, las funcionesque podrían haber generado ese grupo parti-cular de funciones de demanda xq, no ha-biendo forma de saber cuál de ellas es laverdadera e(p, r, U). Esto es una propiedaddistintiva de los sistemas incompletos dedemanda (LaFrance y Hanemann, 1989).

3.2.3 Dualidad bajo la condición decuasi integrabilidad

LaFrance y Hanemann (1989) desarrolla-ron un enfoque alternativo al problema de laintegrabilidad en los sistemas incompletosde demanda, al que denominaron cuasiintegrabilidad (en inglés, weak integrability).Estos autores sugirieron que cuando el temase enfoca sobre las propiedades de la fun-ción indirecta de utilidad y de la función degastos con respecto a p dado r, así como enlas propiedades de la función directa de utili-dad con respecto a q dado z, se pueden ob-tener los resultados deseados. En primertérmino, a los efectos prácticos no es nece-sario que ninguna de estas funciones debacomportarse de acuerdo a la teoría, para los

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precios r. En segundo término, esto permitederivar y verificar empíricamente un nuevo lis-tado de condiciones de integrabilidad. Entercer lugar, bajo estas nuevas condiciones,es posible recuperar la estructura de prefe-rencias para los bienes de interés, q, a par-tir de las ecuaciones de demanda xq(p, r, y),con arreglo a la teoría del consumidor.

A los efectos de asegurar al menos lacuasi integrabilidad, dado un sistema incom-pleto de ecuaciones de demanda continua-mente diferenciables en segundo orden (C2),xq(p, r, y), se deben satisfacer las condicio-nes siguientes:

(a’) x(p, r, y) ≥ 0;

(b’) p’xq(p, r, y) < y;

(c’) xq(p, r, y) es homogénea de gradocero en (p, r, y);

(d’) S es simétrica y negativa semidefi-nida.

A diferencia de lo que ocurre con laintegrabilidad local o global de Epstein(1982), donde la matriz S tiene que ser ne-gativa definida, para la cuasi integrabilidadsolamente se necesita que dicha matriz seanegativa semidefinida. Las propiedades (a’),(c’) y (d’) representan las condicionesestándar, independientemente que el siste-ma sea incompleto. La única diferencia ra-dica en el no agotamiento del presupues-to, la propiedad (b’). Según LaFrance(1990), ésta es la principal fuente de pér-dida de información en un sistema incom-pleto de demanda, al no cumplirse la con-dición original propia de los sistemas com-pletos, establecida en (b).

Incorporando como numerario al sistemaincompleto, conformado por xq(p, r, y), unbien compuesto que estará determinadocompletamente por las K demandas xq y laidentidad presupuestal, s ≡ r’z ≡ y – p’xq(p, r,y) > 0, y tratando al nuevo sistema así obte-nido como un sistema completo de deman-da, LaFrance y Hanemann (1989) demostra-ron que las condiciones (a’)-(d’) son necesa-rias y suficientes para que las demandasxq(p, r, y) hayan sido generadas a partir dela maximización de utilidad del consumidor.

El mayor impacto de los resultados deLaFrance y Hanemann (1989) es su aplica-

ción empírica a la investigación económica.El numerario utilizado para «completar» elsistema representa el gasto total en los bie-nes no incluidos en el grupo de interés. Así,el enfoque que considera la cuasiintegrabilidad de los sistemas incompletosde demanda permite la realización de lastareas usuales del análisis económico apli-cado, pudiendo utilizarse en casi cualquieraplicación práctica. No es necesario asumira priori ningún supuesto adicional sobre laestructura de las preferencias, fuera de laspropiedades estándar de la demanda.

3.2.4 El modelo LinQuadLos sistemas incompletos de demanda

permiten la especificación de formas funcio-nales más genéricas que las utilizadas ensistemas completos (LaFrance, 1985, 1990;LaFrance y Hanemann, 1989). Las funcionesde demanda para los bienes de interés notienen por qué tener la misma forma que lasde los bienes incluidos en el bien compues-to. En principio, el sistema incompleto pue-de ser lineal con respecto al ingreso y a losprecios de interés, algo que no es posiblecon sistemas completos. No obstante estamayor flexibilidad, la identificación de las for-mas funcionales capaces de superar todoslos requerimientos impuestos por las condi-ciones de cuasi integrabilidad, no es tampo-co una tarea sencilla.

En particular, LaFrance (1985; 1986; 1990)investigó una vasta cantidad de tipos de fun-ciones (lineales, de elasticidad constante,semilogarítmicas), a los efectos de verificarsi cumplían con las condiciones para ser ra-cionalizadas a partir de un conjunto de pre-ferencias bien definidas, concluyendo queello sólo es posible considerando ciertas res-tricciones adicionales. De una manera u otra,todos los modelos considerados fueron bas-tante restrictivos. Finalmente, Agnew (1998)mostró que la única manera de derivarecuaciones de demanda consistentes con elconcepto de cuasi integrabilidad, linealesrespecto al ingreso deflactado y lineales ycuadráticas respecto a precios deflactadoses utilizando la función de cuasi-gasto cono-cida como modelo LinQuad.

En el marco de la cuasi integrabilidad,integrando con respecto a p las funciones

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de demanda xq(p, r, y) de acuerdo a las con-diciones (a’)-(d’) se obtiene la siguiente so-lución:

e(p, r, U) ≡ ξ[p, r, ϑ(r, U)]. (1)

La función ξ[p, r, ϑ(r, U)], denominada fun-ción de cuasi-gasto, se relaciona con la ver-dadera función de gasto e(p, r, U) a travésde la identidad (1). La constante arbitrariaque surge de integrar un sistema parcial deecuaciones diferenciales de demanda, estárepresentada por el término ϑ(r, U), funcióna su vez del vector r correspondiente a losprecios de bienes cuyas cantidades deman-dadas están contenidas en el vector, z, y delnivel de utilidad, U. Nótese que dicho térmi-no no es una función de los precios p.LaFrance y Hanemann (1989) señalaron quela clase de funciones, ξ, presentada en (1)agota en forma exhaustiva el conjunto desoluciones del sistema parcial de ecuacionesdiferenciales que surge de la aplicación delLema de Shephard, con respecto a p sobrela función de gastos e(p, r, U) y apelando ala relación de identidad existente entre lasfunciones marshallianas y hicksianas. No esposible recobrar la estructura de ϑ(r, U) apartir del subconjunto de las funciones in-completas de demanda. La razón es que sim-plemente no hay información suficiente quepermita inferir su estructura.

Volviendo al modelo LinQuad, la corres-pondiente función de cuasi-gasto es:

(2)

marshallianas xq(p, r, y) para el modeloLinQuad original (LaFrance, 1990; Agnew,1998) al sustituir en la expresión entre pa-réntesis recto de (3). Para i = 1, …, K:

(4)

Invocando el Lemma de Shephard y deri-vando (2) con respecto a los precios p, seobtienen las ecuaciones de demanda hq(p, r,U), para a los bienes de interés en el estu-dio:

(3)

A partir de la identidad xq(p, r, y) ≡ hq[p, r,donde ϑ ≡ Y(p, r, y), es la función cuasi indi-recta de utilidad, la expresión (2) puede des-pejarse para ϑ(r, U)´eγ’p; asumiendo no sa-ciedad, el ingreso y ≡ ξ[p, r, ϑ(r, U)],obteniéndose las K ecuaciones de demanda

Agnew (1998) mostró que el modelo LinQuadadmite especificaciones generales diferentes,incluyendo una versión logarítmica. Este autorencontró que tanto el LinQuad como sus gene-ralizaciones satisfacen todas las condicionesde integrabilidad, algo no muy común en elcampo empírico. En razón de ello, se sugiereel empleo de este modelo.

p’xq[p, r, e(p, r, U)] + s[p, r, e(p, r, U)] ≡ e(p,r, U)

(5)La restricción de aditividad se cumple a

través de la expresión (5), cuando se aumen-ta el sistema de K ecuaciones mediante elbien compuesto s ≡ r’z. Para evitar la singu-laridad de la matriz de varianza-covarianzadurante la estimación, se debe desestimaruna ecuación. Como la condición (b’) paracuasi integrabilidad establece que p’xq(p, r,y) < y, se puede desestimar la ecuación dedemanda para los bienes que no son el cen-tro de interés del estudio y de esta formaproceder con la estimación utilizando sola-mente las ecuaciones de demanda para losbienes de interés.

El bien compuesto s se define como elnumerario, de modo que, deflactando todoslos precios y el ingreso mediante π(r), unafunción arbitraria de todos los precios r, quecumple con las propiedades de ser positiva,no decreciente (estrictamente creciente paraalgunos precios rk), cóncava, linealmentehomogénea y doblemente diferenciable, seobtiene la condición de homogeneidad degrado cero (Agnew, 1998).

El deflactor admite diferentes especifica-ciones para π(r), como podría ser el índicede precios al consumo (IPC) para los bienesno incluidos en el estudio (LaFrance, 1986;Agnew, 1998). Al respecto, LaFrance (1986)sostiene que la forma específica de los pre-cios en π(r) no influye sustancialmente la

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estructura de las preferencias condicionalespor los q bienes de interés.

La simetría de la matriz de Slutsky estádeterminada completamente por la simetríade la matriz B, de dimensión K×K, formadapor los parámetros desconocidos βij, dondei, j = 1, …, K. Por tanto, la condición de si-metría se obtiene mediante la restricción βij= βji (Agnew, 1998). La condición de conca-vidad se puede imponer restringiendo la ma-triz B a ser negativa semidefinida, usando lafactorización de Cholesky (Lau, 1978). Sinembargo, LaFrance (1990) advirtió que estono brinda ninguna ventaja en términos de re-ducir los (1/2)K2 + (5/2)K + 1 parámetros quedeben ser estimados en forma independien-te. Por esta razón, se considera mejor noimponer esta restricción al modelo.

Para evitar un t ipo muy común deheterosquedasticidad que surgiría si el mo-delo se estimara con qi en el lado izquierdode la ecuación (4), se considera más ade-cuado utilizar el gasto deflactado ei comovariable dependiente. Esto se obtiene multi-plicando ambos lados de cada ecuación porel precio correspondiente.

Finalmente, el modelo permite la incor-poración de un número L de variables demo-gráficas y socioeconómicas, de manera depoder investigar sus efectos en la demanda.Identificando a la lésima variable socioeconó-mica como gl y como cil a su parámetro aso-ciado en la iésima ecuación, se obtiene la ex-presión final propuesta para utilizar en estu-dios empíricos que utilizan sistemas de ecua-ciones de demanda por alimentos, parai = 1,…, K:

3.2.5 Sistemas de ecuaciones convariables dependientes limitadas

Tradicionalmente, la estimación de elas-ticidades de consumo de alimentos se limi-taba al uso de ecuaciones individuales. Losmodelos Tobit representan una especifica-ción muy común para el caso de regresio-nes truncadas y censuradas (Kennedy, 1998).Un supuesto implícito importante del mode-lo Tobit estándar es que tanto la decisión deconsumir como la decisión de la cantidad aconsumir es la misma. Con referencia a lademanda por alimentos, Haines, Guilkey yPopkin (1988) han argumentado que los fac-tores que determinan la decisión de consu-mir no son necesariamente los mismos quelos que definen las cantidades consumidas.En este caso, si se ignora la verdadera se-cuencia del proceso de decisión, no se pue-de capturar el patrón de comportamiento delconsumidor, lo cual conduce inevitablemen-te a resultados erróneos en el proceso deestimación.

Los métodos de estimación que involucranprocesos de decisión en dos pasos o eta-pas, implican el análisis de dos variablesdependientes (Guilkey, Haines y Popkin,1990): (a) una variable dicotómica que indicasi un individuo consume o no una cantidadno negativa de un determinado alimento; y(b) la cantidad efectivamente consumida poraquellos individuos que eligieron consumir.De acuerdo a esta idea, un proceso de con-sumo de este tipo puede ser descrito en laforma que sigue, para el tésimo individuo:

(6)

36


La variable dependiente dt* en (7) es un

valor de reserva y no es observable. Lo quese observa es la relación binaria dt, la cualtoma el valor dt = 1 (sí) cuando dt

* > 0 ydt = 0 (no) cuando dt

* ≤ 0. La variable de-pendiente en (8) contiene la informaciónde consumo de aquellos individuos para loscuales dt = 1 (sí). Esto es, qt = qt

* cuandodt

* > 0, de lo contrario su consumo es cero(qt = 0). Los vectores vt y w t representan alos regresores incluidos en las ecuacionesde decisión y de nivel, respectivamente,los que pueden o no tener variables encomún. Los vectores θ y ϕ representan asus parámetros asociados. El término f(w t, θ) es un componente determinístico ge-neral que puede ser no lineal en θ. Si vt = wty las disturbancias en (7) y (8) tienen unafunción de densidad normal (et

* ≡ ut*). Enton-

ces, θ ≡ ϕ, resultando en el modelo Tobitestándar (Heckman, 1979).

Cuando se trabaja con microdatos trans-versales, aparece comúnmente un problemade respuestas censuradas, conocido comosesgo por selectividad, debido a observacio-nes que registran niveles de consumo nulospara algunos bienes (Davidson y MacKinnon,1993). Bajo esta hipótesis, se asume quelos errores de las ecuaciones (7) y (8) estáncorrelacionados a través del coeficiente decorrelación ρ (rho), distribuyéndose en for-ma normal bivariada. Dejando de lado lossubíndices para las observaciones individua-les y asumiendo que σe

2 = 1 a los efectos dela identificación de parámetros, podemossimplificar σu

2 = σ2, de modo que:

como el procedimiento bietápico de Heckman(Heckman, 1976; 1979) o el Tobit de tipo IIde Amemiya (Amemiya, 1985), ambos deri-vados a partir del Tobit original y conocidosgenéricamente como modelos de selecciónmuestral.

El supuesto de distribución bivariada tie-ne importantes consecuencias. Lo que inten-tan estos modelos es separar los procesosde selección y de nivel en dos ecuacionesdiferentes aunque relacionadas entre sí. Lasecuaciones de decisión y de nivel solamen-te son independientes si y sólo si el coefi-ciente de correlación r entre e* y u* es cero(Hogg y Tanis, 2001). Leung y Yu (1996) se-ñalaron que la distinción fundamental entrelos modelos de selección muestral y los queno consideran este punto radica en el su-puesto acerca de e* y u*. Mientras que losmodelos que no consideran la selectividadasumen ρ = 0, de donde E(ut

* | dt* > 0) = 0,

los modelos de selección muestral asumenque E(ut

*) = 0, de modo que E(ut* | dt

* > 0)= ρσ x λ t(v t’ϕ), lo cual significa que ρ ≠ 0.Si σ (sigma) se define como anteriormen-te, la expresión λ t(vt’ϕ), conocida como«razón inversa de Mills» se computa apartir del modelo probabilístico (probit)definido en (7) como:

(7)Ecuación Dicotómica ode Decisión

Ecuación de Nivel ode Regresión (8)

Algunas alternativas que tratan este pro-blema consideran la estimación de cada parindividual de ecuaciones mediante técnicas

(9)

Nuevamente, σe = 1, φ es la función de den-sidad de probabilidad normal estándar (pdf)y F es la función de distribución de probabi-lidad acumulada normal estándar (cdf). Estadiferencia es el corazón de un vigoroso de-bate entre los defensores de una y otra cla-se de modelos.

Siguiendo a Heckman (1979, p. 154), lafunción de regresión para para la ecuación(8), con la muestra completa, puede escri-birse como E(qt

* | wt) = f(wt , θ). Sea dt* > 0 la

regla de selección y δ = ρσ, un nuevoparámetro a ser estimado, la función de re-gresión para las observaciones que registranconsumo positivo de los bienes en estudiose expresa como:

(10)

(11)

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En presencia de sesgo por selectividad,E(ut

* | dt* > 0) ≠ 0. Sin embargo, si la esperan-

za condicional E(ut* | dt

* > 0) = 0, la función deregresión para la submuestra seleccionadase reduce a la misma expresión de la fun-ción de regresión para la población. El únicocosto de utilizar una muestra incompleta esuna pérdida de eficiencia (Heckman, 1979).

3.2.6 Estimación en dos pasos desistemas de ecuaciones censuradas

Actualmente, los avances en podercomputacional permiten el uso de herramien-tas más sofisticadas para la estimación desistemas de ecuaciones con variables depen-dientes limitadas. Claros ejemplos lo consti-tuyen los métodos de estimación propues-tos por Heien y Wessells (1990), Shonkwilery Yen (1999) y Perali y Chavas (2000). Laaplicación de estos métodos resulta en ma-trices de varianza-covarianza asintóticamentemás pequeñas, de manera que se obtienenestimaciones más eficientes que con técnicasbasadas en la estimación de ecuaciones indi-viduales (Kennedy, 1998).

La técnica propuesta por Heien yWessells (1990) implica, como primer paso,la estimación de un conjunto de ecuacionesprobabilísticas del tipo definido en (7). A par-tir de las cuales se estima un regresor deselectividad (la razón inversa de Mills) quese utiliza para aumentar cada una de lasecuaciones de nivel presentadas en (8). Esteprimer paso es idéntico al procedimientobietápico de Heckman.

En el segundo paso de esta versiónmultivariada de Heckman, las ecuacionesaumentadas con (9) se estiman en forma si-multánea utilizando la técnica de regresio-nes al parecer no correlacionadas o SUR(seemingly unrelated regressions). Aplicacio-nes prácticas de este método se puedenencontrar en Nayga (1995) y Byrne, Capps ySaha (1996).

Shonkwiler y Yen (1999) criticaron el es-timador Heien-Wessells argumentando quelas estimaciones obtenidas son inconsisten-tes. Como alternativa, estos autores propu-sieron un método consistente de estimaciónen dos pasos que, de acuerdo a sus resulta-dos obtenidos a través de simulaciones deMonte Carlo, supera el procedimiento deHeien y Wessells.

Para un sistema de demanda compuestopor K bienes, se deben estimar K diferentesecuaciones. En ese marco, la expresión (11)representa un sistema de K ecuaciones denivel aumentadas que pueden ser estimadasmediante SUR (Heien y Wessells, 1990).Shonkwiler y Yen (1999) sugirieron que laestimación de sistemas censurados requie-re de procedimientos que utilicen la totali-dad de la muestra18. Siguiendo a Maddala(1983), si para cada una de las K ecuacionesen (8), en vez de utilizar solamente las ob-servaciones distintas de cero, se utilizan to-das las observaciones de la muestra, la me-dia incondicional de qt es, si E(qt | dt

* > 0) sedefine como tal como aparece en (11):

18Shonkwiler y Yen (1999) argumentaron que este es un método que se fundamenta en el uso de únicamentede las observaciones no limitadas, o sea de un subconjunto de la muestra total, tal como el procedimiento deHeckman. La esperanza condicional en (11) implica entonces una esperanza incondicional E(qt) = f(wt , θ) +2δ x φ(vt’ϕ) que se desvía de las expresiones de medias incondionales de las especificaciones convencionalespara variables dependientes censuradas (Shonkwiler y Yen, 1999, pp. 972-73).

(12)

Si φ(vt’ϕ) es la función de densidad de pro-babilidad normal estándar para la ecuaciónprobabilística, Φ(vt’ϕ) es la función de distri-bución acumulada y δ es un parámetro adi-cional a ser estimado; para un sistema de Kecuaciones (bienes de interés) y T observa-ciones (hogares), la ecuación (12) puedeescribirse, agregando un término para lasdisturbancias, como:

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La estimación del sistema se lleva a cabomediante un procedimiento en dos pasos,usando todas las observaciones. En el pri-mer paso, los parámetros ϕk de las ecuacio-nes probabilísticas en (7) se estiman en for-ma consistente mediante el método de máxi-ma verosimilitud o MMV. La función de vero-similitud es globalmente cóncava en ϕ, elmáximo local y el global es el mismo y laiteración por Newton-Raphson brinda una es-timación directa (Amemiya, 1994).

Johnston y Dinardo (1997) sostienen queno es de gran utilidad presentar meramentelos coeficientes de un modelo probabilístico,a menos que lo único que interese realmen-te sea el signo y la significancia estadísticade los mismos. Los coeficientes de un Probitno tienen ninguna interpretación per se. Poresta razón, se recomienda computar los efec-tos marginales de las variables que se esti-ma determinan la probabilidad de adquirir unproducto específico para su consumo. Así,la derivada de la iésima ecuación en (7), conrespecto a su hésimo regresor, vih, representael cambio en la probabilidad de gastar dineroen el producto de interés debido al cambiounitario en vih. Para h = 1, …, H regresores ypara i = 1, …, K ecuaciones Probit presen-tes en (7):

covarianza de los residuos. Es de esperarque aún con modelos lineales, el procesopueda tomar bastante más que una iteraciónantes de lograr convergencia.

El término de error, εtk in (13) tiene mediacero pero es heterosquedástico. Como con-secuencia, las estimaciones obtenidas me-diante MMV o SUR son consistentes peroineficientes. Como procedimiento de ajustede la matriz de varianza-covarianza de losparámetros estimados se sugiere seguir elprocedimiento desarrollado por Murphy yTopel (1985), tal como recomiendanShonkwiler y Yen (1999).

En realidad, Murphy y Topel (1985) pro-pusieron la corrección para un estimadorbietápico proveniente de un modelo con unasola ecuación de decisión (probit) y una denivel (regresión). Yen (comunicación perso-nal), advirtió esta importante diferencia conel estimador de Shonkwiler y Yen (1999), queprevé múltiples ecuaciones de decisión enla primera etapa y un sistema de ecuacionesa ser estimadas simultáneamente en la se-gunda. Como consecuencia, la estimaciónpor separado de los modelos probit podríaser considerada como un único modelo probitmultivariado con una única matriz decovarianza de errores bloque-diagonal.

Siguiendo a Yen y Kan (2000), para pro-ceder a la corrección de la matriz devarianzas-covarianzas primero se denotan lasH funciones logarítmicas de verosimilitud delas ecuaciones probit como L11(ϕ1), L12(ϕ2),…,LH(ϕH), y el modelo de sistema de ecuacionesde la segunda etapa como L2(θ1, ϕ1, ϕ2, …,ϕH, θ). Extendiendo los resultados de Murphyy Topel (1985), la matriz K×K de varianzas-covarianzas de θ es:

Σ = R2–1 + R2

–1[R3'R1–1R3 – R4'R1

–1R3 –R3'R1

–1R4] R2–1

(15)El término R2 es la matriz de varianzas-

covarianzas no ajustada que surge de la es-timación por el MMV. Las matrices R1(ϕ),R3(ϕ, θ ) y R4(ϕ, θ ) se definen como:

(13)

La ecuación (14) ofrece una medida delefecto marginal que la variable vh tiene sobrela probabilidad de consumir el producto i.

En el segundo paso, las estimacionesobtenidas para ϕ son utilizadas para compu-tar φ y Φ. El sistema de ecuaciones en (8) sepuede estimar en forma simultánea median-te MMV o SUR para obtener estimacionesconsistentes para los parámetros θk y δk.Como parte del paquete propuesto en esteestudio, se sugiere el uso del MMV. Cuandose utiliza esta técnica, el proceso de esti-mación implica la iteración simultánea so-bre todos los parámetros y la matriz de

(14)

×

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En resumen, el procedimiento en dos pa-sos propuesto Shonkwiler y Yen (1999) parala estimación de sistemas de ecuacionescensuradas se destaca como una alternati-va interesante, cuando la aplicación directade los métodos de máxima verosimilitud setorna difícil de implementar debido a las com-plejidades de la forma funcional escogida oal tamaño del sistema.

Posteriormente, Yen y Kan (2000) esti-maron un sistema translogarítmico compues-to de tres ecuaciones, para analizar la de-manda por grasas y aceites usando datostransversales. Por otro lado Schmit y otros(2000) aplicaron este método con ecuacionesde demanda, al nivel de hogares, para dife-rentes tipos de quesos y otros productos lác-teos. En Uruguay, Lanfranco, García y Caputi(2006) utilizaron el modelo LinQuad en elmarco de un sistema incompleto deecuaciones censuradas y estimaron elasti-cidades de demanda para cuatro grandescategorías de alimentos (farináceos, arroz,carne bovina y productos lácteos).

3.2.7 Sistemas incompletos dedemanda con datos censurados

En este trabajo, la expresión general dela función de demanda, representada en laexpresión (8) como qi = fi(wt , θ) se especifi-ca como una relación lineal en todos sus

parámetros. El análisis empírico de un sis-tema de demanda por alimentos como el dis-cutido hasta aquí, considera la posibilidadde trabajar con un número considerablemen-te alto de bienes (ecuaciones) y una grancantidad de observaciones (tamaño de mues-tra), como las que normalmente aparecen enlas encuestas de datos transversales. En esemarco, el paquete metodológico propuesto seconvierte en una alternativa muy atractiva.

A los efectos de cerrar el círculo que com-bina el enfoque de sistemas incompletos dedemanda con la estimación de sistemas deecuaciones censuradas, resta definir la ex-presión final que liga ambas ideas. Esto seobtiene mediante la sustitución del términof(wt , θ) que aparece en (13) por la expresiónfinal de la función de demanda de tipoLinQuad presentada en (6).

Como el nivel de censura de cada varia-ble dependiente está determinado por dife-rentes procesos estocásticos, el desempe-ño del modelo no es insensible a la elecciónde la ecuación a ser desestimada, a los efec-tos de evitar la singularidad de la matriz devarianza-covarianza. En el marco de un sis-tema incompleto de demanda, la elección setorna fácil, optándose lógicamente por eldescarte de la ecuación que representa albien compuesto.

Como uno de los objetivos del análisisempírico de un sistema de demanda es la deobtener estimaciones de las elasticidadesprecio (directas y cruzadas) e ingreso, la pre-sentación del paquete propuesto se comple-ta con el cómputo de las mismas. Para ellose definen p, q, e y como las mediasmuestrales para p, q e y, respectivamente.Aplicando la fórmula general que define a laelasticidad punto de una función y=f(x),E=(∂y/∂x).(x/y) a la ecuación (13), las res-pectivas elasticidades ingreso (ηi) y precio(εij), con respecto a la media, para i, j = 1,…, K, se estiman respectivamente como:

(16)

(17)

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La práctica, muy frecuente en los estu-dios de demanda, de presentar solamente lasestimaciones punto de las elasticidades hasido muy criticada por diversos autores(Miller, Capps y Wells, 1984; Dorfman, Klingy Sexton, 1990). Por esta razón, se reco-mienda que, aunque las elasticidades secalculen con respecto a las medias, cadaestimación punto se vea acompañada de loslímites inferior y superior de un intervalo deconfianza definido, por ejemplo 90%. Una delas posibilidades para lograr esto es medianteel llamado «método delta» (Hogg y Craig,1995). En forma resumida, expresando laelasticidad en forma genérica como κ = f(Θ ,Z), una función del vector de parámetros Θ,los cuales son a su vez variables aleatoriascuyo valor real es desconocido, y de la ma-triz de observaciones Z, la varianza estima-da para la elasticidad k se puede calcularcomo:

4 MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Construcción de la base dedatos para el estudio

4.1.1 Características de lasencuestas de gastos e ingresos

La presente investigación utilizó microdatos de la Encuesta de Gastos e Ingresosde los Hogares de 1994-1995 (EGIH95) y dela Encuesta Nacional de Gastos e Ingresosde los Hogares de 2005-2006 (ENGIH05),ambas conducidas por el INE. Una vez cada10 años, el INE realiza este tipo de encues-ta a los efectos de estimar la estructura delconsumo privado y su relación con los ingre-sos de los hogares, con el objetivo de actua-lizar las ponderaciones del IPC. La gran ri-queza de la información relevada permiteotros usos, potenciando los análisis en elárea económica y social (INE, 1996; 2008).

Según lo establecido por el INE, las esta-dísticas de ingresos y gastos generadas porlas encuestas se utilizan para generar distri-buciones de los ingresos y gastos de consu-mo entre los hogares con el fin de estudiarlos grupos de población que se encuentranen el nivel más bajo de esa distribución (po-breza) o medir su dispersión (desigualdad).Adicionalmente, le permite analizar las ca-racterísticas de los grupos de población co-rrespondientes a los diferentes niveles dedistribución de ingresos y de gastos de con-sumo.

La información recabada posibilita medirel nivel, la naturaleza y la estructura de lascondiciones de vida de los hogares en eltranscurso del tiempo, de subgrupos de po-blación como los ancianos, los jóvenes y di-versas categorías de trabajadores (INE,2008). Dichas estadísticas también se utili-zan para formular, aplicar, supervisar y eva-luar la repercusión de las políticas económi-cas y el bienestar social, como ser los efec-tos redistributivos de la tributación y políti-cas fiscales en los ingresos de los hogares,los efectos de las políticas estatales de pres-taciones en la distribución de ingresos y con-sumo, y los programas de apoyo de ingre-sos de la seguridad social, entre otros.

Si el nivel de significación perseguido parael cálculo de los límites inferior y superior esa, el intervalo de confianza de nivel (1- α)%se construye como:

Finalmente y tal como surge del análisisdesarrollado hasta aquí, las elasticidadesprecio estimadas a partir de (17) son elasti-cidades no compensadas (marshallianas).Definiendo como wj a la proporción del ingre-so del hogar destinada al consumo del pro-ducto j = 1, …, K, la obtención de elasticida-des precio compensadas (hicksianas) esposible a partir de las no compensadas utili-zando la ecuación de Slutsky, tal que:

(18)

(19)

(20)

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La unidad de análisis utilizada en el pre-sente estudio fue el hogar particular, defini-do por la EGIH95 como el conjunto de per-sonas que compartían un único fondo comúnpara sus gastos y residían en una misma vi-vienda (INE, 1996). En la ENGIH05, esta de-finición se ajustó y abarcó al conjunto depersonas que vivían bajo el mismo techo ycompartían al menos los gastos en alimen-tación. En esta última encuesta se agrega-ron como unidades de análisis la vivienda ylos miembros del hogar (INE, 2008).

La EGIH95 se llevó a cabo en ciudadesde más de 10.000 habitantes, siguiendo laspautas del Censo de Población y Viviendade 1985. La encuesta abarcó a los hogaresparticulares, registrándose ingresos y gas-tos mensuales, así como los componentesprincipales del gasto. El tamaño de la mues-tra fue de 1.916 hogares en Montevideo y1.833 hogares en el interior urbano, compren-diendo los departamentos de Colonia, Duraz-no, Maldonado, Salto, Rivera. El universo deinterés se definió como el conjunto de loshogares particulares (no colectivos) que re-sidían en las zonas geográficas cubiertas porla encuesta (urbanas). La unidad de mues-treo a través de la cual se llegó a los hoga-res fue la vivienda (INE, 1996).

Por su parte, el universo investigado enla ENGIH05 abarcó al conjunto de todos loshogares particulares residentes en el país,independientemente que dichos hogares re-sidieran en viviendas particulares o en vivien-das colectivas (INE, 2008). Este universo esmás amplio que el considerado en la encues-ta anterior. Su alcance se extendió a Monte-video (urbano y rural), localidades urbanaspequeñas, medianas y grandes del interiorasí como las áreas rurales del interior.

La unidad de muestreo continuó siendo lavivienda ocupada como asiento principal de unoo más hogares, mientras se definió a la vivien-da principal del hogar como la unidad de ob-servación. En la muestra final se considerarontodos los hogares residentes en las viviendasseleccionadas, con excepción de viviendas enlas que residían más de dos hogares, dondese sortearon dos de ellas para ser incluidasen la muestra final (INE, 2008).

El tamaño de la muestra teórica de laENGIH05 fue de 2.780 hogares en Montevi-

deo y 4.540 hogares en el interior urbano yrural, totalizando 7.320 viviendas. Finalmen-te, se entrevistaron 7.043 hogares ubicadosen 7.009 viviendas. Estas diferencias hacenque la comparación intertemporal de las en-cuestas (1994-1995 vs 2005-2006) deba ha-cerse con reparos. Mientras que en la en-cuesta 1994-1995 sólo se incluyeron en lamuestra los hogares del interior de cinco lo-cal idades grandes, en 2005-2006 seencuestaron hogares de todo el interior delpaís.

Una de las principales variables indaga-das en ambas encuestas fue el ingreso co-rriente de los perceptores del hogar. Esteingreso fue definido como el surgido de «en-tradas con periodicidad regular que contribu-yen al bienestar económico», excluyendoentradas resultantes de la reducción del pa-trimonio neto (INE, 2008). Se consideraronperceptores aquellos miembros del hogar con14 años o más que recibían algún ingresocorriente sin importar la fuente generadora.Como período de referencia se consideró elingreso mensual. Los ingresos provinieron dediferentes fuentes: empleo (asalariado o in-dependiente), propiedad de activos reales,propiedad de activos financieros, producciónde servicios en el hogar para consumo pro-pio o transferencias percibidas como servi-cios o en efectivo del Estado (jubilaciones,pensiones) (INE, 2008).

El gasto de consumo de los hogares fueentendido como el valor de los bienes (dura-deros y no duraderos) y servicios de consu-mo adquiridos (utilizados o pagados) por unhogar para la satisfacción directa de las ne-cesidades de sus miembros (INE, 2008).Esta definición consideró el criterio de valo-ración de «lo adquirido» a precio comprador,que es el «precio contado pagado efectiva-mente, incluyendo los impuestos indirectosabonados por el comprador y excluyendo losintereses por las compras a crédito, en elmomento en que se realizó la compra, cuan-do se adquirió la propiedad del bien o se rea-lizó la prestación del servicio, independien-temente que se consumieran o pagaran du-rante el período de referencia» (INE, 1996).

Las encuestas relevaron información so-bre valores y cantidades consumidas, parala mayoría de los bienes consumidos y con

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especial énfasis en los gastos de alimenta-ción (INE, 2008). En el caso de alimentos ybebidas las encuestas consideraron un pe-ríodo de referencia de una semana. Por otrolado, el gasto de «no consumo» incluyó mul-tas, impuestos, cuotas de pago de vivienda,primas de seguros, entre otros. Finalmente,tanto la EGIH95 como la ENGIH05 recogie-ron información sobre las características delhogar y la vivienda y característ icassociodemográficas de sus miembros.

4.1.2 Selección y descripción de lasvariables de interés

A partir de los datos completos de cadaencuesta (EGIH95 y ENGIH05) se constru-yó una nueva base de datos para cada perío-do, con las variables de interés para la pre-sente investigación. Cada base quedó con-formada con las mismas variables por lo quela descripción de dichas variables es comúnpara ambas. En el caso de que la mismavariable tuviera distinto nombre en la EGIH95y en la ENGIH05, se adoptó una denomina-ción común para evitar confusiones.

La unidad de análisis fue el hogar parti-cular por lo que cada observación de la mues-tra se correspondió con un hogar encuestado.Cada hogar fue caracterizado a través devariables demográficas y socioeconómicasque incluyeron el ingreso y el gasto en ali-mentación contemplando productos y canti-dades adquiridas, así como el gasto en to-dos los demás rubros, tanto de consumocomo de no consumo.

No todas las variables seleccionadas fue-ron utilizadas en su forma original dentro delmodelo de análisis empírico. Mientras quealgunas debieron ser transformadas antes deser incluidas en el modelo, otras fueron de-jadas de lado en tanto que cumplían una fun-ción meramente descriptiva o informativa. Lasvariables finalmente utilizadas en la estima-ción se describen a continuación:

Variables demográficas ysocioeconómicas

HH (Hogar): En las encuestas del INE seconsideró que cada vivienda podía albergarhasta dos hogares. Por esa razón, a partirde las variables originales ‘vivienda’ (VIV) y

‘número de hogar’ (HOG) se configuró unavariable denominada ‘hogar’ (HH). Se tratade una variable numérica única incluida en elmodelo al solo efecto de mantener la identi-ficación de cada observación (hogar).

MVD (Montevideo/Interior): Es una varia-ble binaria que adquirió valor MVD = 1 cuan-do el hogar estaba radicado en Montevideo yvalor MVD = 0 cuando el hogar estaba radi-cado en el interior del país. Se construyó apartir de la variable original ‘departamento’(DEPTO).

THG (Tamaño del Hogar): Es una variablenumérica entera que indica la cantidad depersonas integrantes del hogar.

EQH (Total de Equivalente Adultos en elHogar): Es una variable numérica que indicala cantidad de personas integrantes del ho-gar expresada en una unidad denominadaequivalente adulto o EQH. El uso de estamedida obedece a que el tamaño de hogar,expresado simplemente por la cantidad deintegrantes (THG) puede no ser adecuadapara la estimación de elasticidades de de-manda. En efecto, se espera que adultos ymenores tengan hábitos diferentes respectoa la demanda de alimentos en un hogar, tan-to en cantidad como en tipo. Esto esesperable incluso entre individuos de la mis-ma edad pero de distinto sexo. La forma másfrecuente de enfocar este problema ha sidoasignar ponderadores o pesos diferentes alos distintos integrantes, de acuerdo al sexoy la edad. En la literatura han existido dife-rentes formas de establecer dichos pesos(Price, 1970; Buse y Salathe, 1978;Muellbauer, 1980; Brown y Johnson, 1984;Deaton, 1997; Demoussis y Mihalopoulos,2001). En este estudio se optó por utilizarla llamada Escala de Ámsterdam. Esta es-cala representa a los miembros del hogar enrelación a una unidad referencial (que adop-ta el valor EQH = 1), correspondiente a unadulto de sexo masculino, de 18 años omayor. En el mismo sentido, una mujer adul-ta representa 0,9 EQH; jóvenes de sexomasculino y entre 14 y 17 años de edad equi-valen a 0,98 EQH en tanto que si son de sexofemenino equivalen a 0,90. Finalmente, indi-viduos de ambos sexos por debajo de los 14años de edad se consideran como 0,52 EQH

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(Deaton y Muellbauer, 1980a). La variableagregada EGHT se construyó admitiendohasta dos lugares decimales.

M18 (Cantidad de Menores de 18 Añosen el Hogar): Es una variable numérica ente-ra que indicó la cantidad integrantes del ho-gar por debajo de los 18 años de edad almomento de la encuesta.

P18 (Presencia de Menores de 18 Añosen el Hogar): Es una variable binaria que ad-quirió valor M18 = 1 cuando en el hogar ha-bía al menos un menor de edad y valor M18= 0 cuando no lo había. Se construyó a par-tir de la variable anterior (MEN18).

S64 (Cantidad de Mayores de 64 Años enel Hogar): Es una variable numérica enteraque indicó la cantidad integrantes del hogarque eran mayores a 64 años de edad al mo-mento de la encuesta.

P64 (Presencia de Mayores de 64 Añosen el Hogar): Es una variable binaria que ad-quirió valor S64 = 1 cuando en el hogar habíaal menos un integrante mayor a 64 años edady valor S64 = 0 cuando no lo había. Se cons-truyó a partir de la variable anterior (MAY64).

EJH (Edad del Jefe de Hogar): Es unavariable numérica entera para la edad del jefede hogar (en años).

MUJ (Mujer al frente del Hogar): Es unavariable binaria que adquirió valor MUJ = 1cuando el jefe de hogar era de sexo femeni-no y valor MUJ = 0 cuando era de sexo mas-culino. Se construyó a partir de la variableoriginal ‘Sexo del Jefe de Hogar’ (SEXO).

ED1 (Jefe de Hogar con Educación Máxi-ma hasta Primaria Completa): Es una varia-ble binaria que adquirió valor ED1 = 1 cuan-do el nivel de educación declarado para eljefe de hogar era de ‘Preescolar o Jardín’ o‘Primaria’. La variable adquirió valor ED1 = 0cuando se declaró otro nivel de educación.Se construyó a partir de la variable original‘Nivel de Educación del Jefe de Hogar’(EDUC).

ED2 (Jefe de Hogar con Educación Máxi-ma hasta Secundaria Completa): Es una va-riable binaria que adquirió valor ED2 = 1 cuan-do el nivel de educación declarado para eljefe de hogar era de ‘Secundaria 1er ciclo’ o‘Secundaria 2do ciclo’. La variable adquirió

valor ED2 = 0 cuando se declaro otro nivelde educación. Se construyó a partir de lavariable original ‘Nivel de Educación del Jefede Hogar’ (EDUC).

ED3 (Jefe de Hogar con un Máximo deEducación Técnica u Otra): Es una variablebinaria que adquirió valor ED3 = 1 cuando elnivel de educación declarado para el jefe dehogar era de ‘UTU’, ‘Magisterio o Profesora-do’, ‘Instituto Militar’ u ‘Otro’. La variable ad-quirió valor ED3 = 0 cuando se declaro otronivel de educación. Se construyó a partir dela variable original ‘Nivel de Educación delJefe de Hogar’ (EDUC).

ED4 (Jefe de Hogar con Educación Máxi-ma hasta Universidad o Superior): Es unavariable binaria que adquirió valor ED4 = 1cuando el nivel de educación declarado parael jefe de hogar era ‘Universidad’. AdquirióED4 = 0 cuando se declaro otro nivel de edu-cación. Se construyó a partir de la variableoriginal ‘Nivel de Educación del Jefe de Ho-gar’ (EDUC).

EDS (Jefe de Hogar con Nivel de Educa-ción Mayor a Primaria): Es una variablebinaria que adquirió valor EDS = 1 cuando elnivel de educación declarado para el jefe dehogar era superior a ‘Primaria’. La variableadquirió valor EDS = 0 cuando se declaró unnivel educativo máximo correspondiente a‘Primaria Completa’ (ED1) otro nivel de edu-cación. Se construyó a agrupando las res-tantes variables (ED2+ED3+ED4).

ISH (Ingreso Semanal del Hogar): Es unavariable numérica entera que contabiliza elingreso total del hogar, tomado a nivel sema-nal y expresado en pesos corrientes ($/se-mana). Antes de ser utilizado en el modelo,el ingreso fue deflactado por el precio P0 detodos los demás bienes de la economía, de-finido más adelante. Las encuestas del INEpresentan los datos de consumo y gasto anivel semanal, razón por la cual se adoptódicho lapso para los ingresos. Asumiendo elaxioma de «no saciedad» se consideró queel ingreso total del hogar es análogo al gastototal del hogar realizado por todo concepto(bienes durables, no durables, servicios, etc.)durante el período. Para las ecuaciones dedecisión se consideró el logaritmo del ingre-so semanal (LIS).

44


Variables de consumo semanal enalimentos de origen cárnico

Las variables referidas al consumo de losdistintos tipos de carnes no eran exactamenteiguales en ambas encuestas, por lo que envarios casos debieron ser reagrupadas envariables análogas para ambos períodos deestudio con una excepción (asado y cortesdel delantero en el caso carne bovina) queserá especificada en esta sección.

Por lo general, la apertura de las varia-bles referidas al consumo de productos ali-menticios cárnicos fue mayor en la ENGIH05que en la EGIH95, por lo que el grado dedesagregación de los productos estuvo limi-tado, en primera instancia, por dicha circuns-tancia. Se consideró un total de trece pro-ductos: seis de carne bovina, uno de carneovina, uno de carne porcina, uno de carneaviar, uno de pescados y mariscos, dos refe-ridos a fiambres, embutidos y conservas de

carne y uno de comidas preparadas en basea carne. El consumo de carne bovina se ana-lizó a través de seis grandes productos (va-riables): ‘cortes del trasero sin hueso’ (TSH),‘cortes del trasero con hueso’ (TCH), ‘carnepicada’ (PIC), ‘asado’ (ASA), ‘cortes del de-lantero’ (DEL) y ‘otros cortes de carne vacu-na’ (VOT).

El Cuadro 7 permite apreciar la conforma-ción de los productos considerados en base alas variables originales de las dos encuestas.En este caso particular, el grado dedesagregación estuvo limitado básicamente porla EGIH95. Como excepción y debido a la re-levancia del consumo de asado en el mercadointerno, para el período 2005-2006 la estima-ción de demanda consideró las variables ASAy DEL por separado en tanto que para el perío-do 1994-1995 la estimación debió considerar-las como un solo producto, denominado ‘asa-do y delantero’ (AYD).

Cuadro 7. Variables definidas para los productos de carne bovina.

112110 Carne vacuna, corte trasero sin hueso

0067 Nalga, vacío y bola de lomo

0068 Lomo

0069 Cuadril, nalga, picaña, peceto, bife angosto, colita de cuadril

0070 Carne para milanesa

TRASERO CON HUESO (TCH)

112111 Carne vacuna, corte trasero sin hueso

0071 Cadera, rueda

0078 Costillas con lomo

0079 Costilla redonda, costilla sin lomo

CARNE PICADA (PIC)

112121 Carne picada común 0072 Carne picada común

112123 Carne picada especial 0073 Carne picada especial

0074 Carne picada magra

ASADO Y DELANTERO (AYD en 1994-95; ASA y DEL en 2005-06)

112122 Carne vacuna, cortes delanteros (incluyendo asado)

0075 Asado de tira

0076 Aguja, falda, paleta matambre

CARNE VACUNA OTROS (VOT)

112123 Puchero, cogote, garrón, osobuco 0077 Osobuco, cogote, garrón

112130 Achuras de vaca 0121 Menudencias, achuras de vaca,

mondongo 112131 Menudencias

112132 Seso, molleja 0122 Seso, molleja

Período 1994-1995 (EGIH95) Período 2005-2006 (ENGIH05)

Código Descripción Código Descripción

TRASERO SIN HUESO (TSH)

INIA

45


En el caso de otras carnes, diferentes ala bovina, si bien el desglose considerado enlas encuestas hubiera permitido definir almenos dos o tres productos para cada una,esto no fue posible debido al bajo número deobservaciones de las variables originales.Como consecuencia, éstas, debieron ser re-presentadas por una única variable: ‘carneovina’ (OVI), ‘carne porcina’ (POR), ‘carne

aviar’ (AVE) y ‘pescados y mariscos’ (PYM).En el caso de carnes de otras especias (co-nejo, liebre y otros animales de caza), nofue posible manejar un número mínimo deobservaciones para el análisis estadístico,razón por la cuál fueron descartadas. En elCuadro 8 se aprecia cómo se conformarondichas variables.

112210 Cordero entero 0080 Cordero entero, oveja entera

112220 Carne ovina (cortes) 0081 Carne ovina, cortes de cordero y oveja

CARNE PORCINA (POR)

112310 Lechón y cerdo entero 0082 Lechón y cerdo entero

112320 Carne de cerdo 0083 Cost. de cerdo, pechito, asado de

espinazo

0084 Carré y pulpa de cerdo

112321 Partes del cerdo, otras 0085 Partes de cerdo, otras (cortes tras. c/hueso)

CARNE AVIAR (AVE)

112410 Pollo

0086 Entero congelado o fresco, con o sin menudo

0087 Pollo, cortes con hueso

0088 Pulpa de pechuga, supremas

0089 Pamplona de pollo, cruda

112430 Menudos de ave, otros 0123 Menudos de ave, otros

PESCADOS Y MARISCOS (PYM)

112110 Pescados frescos 0124 Pescados frescos (no fileteado)

112120 Bifes de pescado

0125 Bifes: merluza, corvina, cazón, brótola, pejerrey, pescadilla

0126 Atún en rodajas, fresco y envasado al vacío

0127 Bifes de pez espada, lomos de abadejo

0128 Bifes de salmón ahumado

113150 Bacalao -

113140 Bifes de pescado congelado 0129 Pescado congelado fileteado (merluza, atún, tronquitos de mar

113130 Pescados congelados (no fileteados), otros 0130 Pescados congelados (no fileteados),

otros

- 0133 Pescados secos, ahumados o salados

113160 Pescados enlatados 0134 Pescados enlatados

113170 Comidas preparadas en base a pescado 0136 Comidas preparadas en base a

pescado, empanados congelados

113210 Mariscos frescos 0131 Mejillones frescos con cáscara

113220 Mariscos congelados 0132 Pulpa de mariscos: mejillones, etc.

113230 Mariscos en conserva 0135 Mariscos en conserva

Cuadro 8. Variables definidas para los productos de otras carnes.


Código Descripción Código DescripciónCARNE OVINA (OVI)

46


Cuadro 9. Variables definidas para fiambres, embutidos, chacinados y conservas.

112551 Jamón, lomito, paleta, bondiola, salame, pastrami

0095 Jamón, lomito, paleta, bondiola, pastrami, de corte

0096 Jamón, lomito, paleta, bondiola, pastrami, cortado, envasado al vacío

0097 Jamón crudo

112552 Fiambres, otros 0098 Leonesa, mortadela, matambre de

carne relleno, de corte

0099 Leonesa, mortadela, matambre de carne relleno, envasado al vacío

112554 Longaniza, salchichón, salame

0102 Longaniza, salchichón, salame, de corte

0103 Longaniza, salchichón, salame, al vacío

0104 Longaniza, chacarero, cantimpalo, secos

112510 Conservas de carnes rojas 0105 Carnes secas, saladas, ahumadas

0106 Corned beef, pasta de jamón, ternera y salchichas de Viena enlatadas

112521 Butifarra, longaniza, paté de carne o hígado 0107 Paté de carne o hígado, embutidos,

butifarra

FIAMBRES, EMBUTIDOS, CHACINADOS Y CONSERVAS - PARA COCINAR (FEC)

112553 Panceta y tocino 0100 Panceta y tocino, de corte

0101 Panceta y tocino, envasados al vacío

112522 Chorizos y morcillas 0111 Chorizos

112520 Morcillas 0108 Morcillas

112523 Frankfurters, pildoritas, húngaras, salchichas

0109 Frankfurters sueltos o envasados al vacío

0110 Salchichas alemanas, suizas

112320 Carne de cerdo 0112 Húngaras

- 0113 Pildoritas sueltas o envasadas al vacío

112321 Partes del cerdo, otras 0114 Salchicha parrillera (rueda)

A los efectos de analizar el consumo defiambres, embutidos, chacinados y conser-vas se conformaron dos variables, agrupan-do los productos de acuerdo a si son consu-midos en frío o mediante cocción: ‘fiambres,embutidos y chacinados - en frío’ (FEF) y‘fiambres, embutidos y chacinados - paracocinar’ (FEC) (Cuadro 9).

Finalmente, la última variable considera-da agrupó a las ‘comidas preparadas en basea carnes’ (CPC). En este caso se optó porno discriminar los productos según el tipode carne (Cuadro 10).

Tanto la EGIH95 como la ENGIH05 regis-traron los datos de consumo semanal de ali-mentos en cantidades físicas (gramos) ymonetarias (pesos). Para los trece produc-tos cárnicos elegidos en este estudio, lasvariables de consumo en cantidades físicasse diferenciaron anteponiendo la letra Q a lastres letras que identificaban al producto. Lastrece variables de cantidades físicas queda-ron entonces definidas respectivamentecomo: QTSH, QTCH, QPIC, QDEL, QASA,QVOT, QOVI, QPOR, QAVE, QPYM, QFEF,QFEC y QCPC. En el caso del gasto mone-



FIAMBRES, EMBUTIDOS, CHACINADOS Y CONSERVAS-CONSUMO EN FRÍO (FEF)

INIA

47


112618 Milanesa de carne roja, milanesa de pollo, con fritas. 0115 Milanesa de carne, preparada para

freír

112622 Milanesa de pollo, preparada para freír 0120 Milanesa de pollo, preparada para freír

- 4095 Milanesa de jamón y queso, preparada para freír

112621 Hamburguesas para cocinar 0116 Hamburguesas de carne, para cocinar

0119 Hamburguesas de pollo, para cocinar

112560 Patés de pollo o pavita 0117 Patés de pollo o pavita

112561 Frankfurters de pollo, lionesa de pollo 0118 Frankfurters y lionesa de pollo, matambre de pollo, jamón de pavo

Cuadro 10. Variable definida para comidas preparadas en base a carne.

tario, se antepuso la letra E, de modo quelas correspondientes quedaron definidascomo ETSH, ETCH, EPIC, EDEL, EASA,EVOT, EOVI, EPOR, EAVE, EPYM, EFEF,EFEC y ECPC.

Las encuestas del INE no registran losprecios unitarios de compra, los cuales pue-den obtenerse directamente para cada ob-servación dividiendo el gasto realizado entrela cantidad física en cada producto consu-mido. Las correspondientes variables de pre-cios así obtenidas se identificaron respecti-vamente como: PTSH, PTCH, PPIC, PDEL,PASA, PVOT, POVI, PPOR, PAVE, PPYM,PFEF, PFEC y PCPC. En aquellos casos enque un determinado hogar no hubiera consu-mido una cantidad positiva de algún produc-to, el precio del mismo debió ser asignadoen forma indirecta. Para cada uno de esoscasos se asignó un precio al azar de entrelos calculados a partir de hogares que con-sumieron cantidades positivas del productode interés durante la misma ‘semana’ (SEM),en el mismo ‘departamento’ (DEPTO), ‘loca-lidad’ (LOC) y ‘estrato’ (EST) que el hogar encuestión.

Como ya fue señalado, la encuestaEGIH95 no permitía discriminar el consumode ‘asado’ (ASA) del consumo de ‘cortes deldelantero’ (DEL), de modo que para al análi-sis de dicho período estos debieron utilizar-se en forma conjunta, como ‘delantero y asa-do’ (AYD). En este caso, las correspondien-tes variables de cantidad, gasto y precio fue-ron definidas como QAYD, EAYD y PAYD,respectivamente.

El precio de los restantes bienes de laeconomía fue identificado mediante la varia-ble P0 y se computó a partir del índice men-sual de precios al consumo para ‘no alimen-tos’ (IPC-NA), para cada uno de los períodosmencionados. Tanto el ingreso como los pre-cios fueron deflactados mediante P0, demodo que el precio de los restantes bienesde la economía quedó definido como nume-rario.

4.2 Métodos econométricos ytécnicas de estimación

4.2.1 Estimación de las ecuacionesde decisión

Las ecuaciones dicotómicas o de deci-sión, dk = vk’ϕ + ek, una por cada uno de losproductos cárnicos de interés, se modela-ron como funciones probabilísticas (probit)y se estimaron mediante el método de máxi-ma verosimil i tud o MMV. La variabledicotómica dependiente para cada una de lask = 1, 2,…, K ecuaciones se creó asignadovalor BEk = 1 si el hogar consumió el produc-to de interés en cantidades positivas y BEk= 0. Para el período 1994-1995 se conside-raron K = 12 ecuaciones (productos) mien-tras que para 2005-2006 el número deecuaciones (productos) fue K = 13.

Las H = 8 variables independientes queconformaron el vector vk fueron: C, LIS, MVD,THG, P18, P64, MUJ y EDS, donde C co-rresponde a la constante de regresión. A partir



COMIDAS PREPARADAS EN BASE A CARNES (CPC)

48


de los coeficientes kϕ̂ estimados para loscorrespondientes parámetros y de la funciónde densidad de probabilidad normal estándarϕk(vk’ϕk) obtenida en este primer paso, secomputaron los efectos marginales de cadavariable h sobre la probabilidad de adquirir elproducto k. Adicionalmente, se obtuvo la fun-ción de densidad acumulada Φk(vk’ϕk) a serutilizada en el segundo paso.

4.2.2 Estimación del sistema deecuaciones de regresión

El sistema de K ecuaciones de nivel oregresión fue estimado por MMV. La variabledependiente fue el gasto deflactado ek. Trasdescartarse la ecuación que representa elgasto en todos los demás bienes (bien com-puesto), la cantidad de ecuaciones quedódefinida como K = 12 para 1994-95 (ETSH,ETCH, EPIC, EAYD, EVOT, EOVI, EPOR,EAVE, EPYM, EFEF, EFEC y ECPC) y K =13 para 2005-2006 (ETSH, ETCH, EPIC,EDEL, EASA, EVOT, EOVI, EPOR, EAVE,EPYM, EFEF, EFEC y ECPC). Así, cada unade las k = 1, …, K ecuaciones del sistemapudo ser expresada como una relación linealen todos sus parámetros:

PTCH, PPIC, PDEL, PASA, PVOT, POVI,PPOR, PAVE, PPYM, PFEF, PFEC yPCPC).

La cantidad de parámetros independien-tes a ser estimados en el sistema de Kecuaciones está dada por L, involucrando Kparámetros δ y un número de parámetrosagrupados en θ. Este último vector estuvoconformado por [K(K+1)]/2 parámetros β, Kparámetros α, K parámetros γ, y K×Zparámetros χ. Es así que en el período 1994-1995 el total de parámetros independientesestimados fue L = 210 mientras que en 2005-2006 fue L = 234.

4.2.3 Cálculo de las elasticidades dedemanda

Las K elasticidades ingreso (η) y las K2

elasticidades precio no compensadas (ε) fue-ron computadas respectivamente a partir delas expresiones (16) y (17). La significaciónestadística de los coeficientes de regresiónno implica necesariamente que las elastici-dades estimadas a partir de los mismos tam-bién lo sean. Por esa razón, los valores deelasticidad ingreso y elasticidad precio nocompensada (directa y cruzada) se acom-pañaron de los límites inferior y superior res-pectivos, para un intervalo de confianza de90%. El intervalo de confianza de las elasti-cidades se construyó utilizando el métododelta, de acuerdo a la expresión (19). Las K2

∧

∧

dónde:

La heterosquedasticidad del término deerror, εk fue corregida ajustando la matriz devarianza-covarianza mediante el procedimien-to desarrollado en la sección 2.1.8.

El vector wk de variables independientesestuvo conformado por una constante de re-gresión (c), las Z = 8 variables socioeconó-micas gz que caracterizaron a los hogares(EQH, M18, S64, MUJ, EJH, ED2, ED3,ED4), dado que ED1 fue descartada paraevitar colinearidad, y los K precios pk. Al igualque en el primer paso, como K = 12 para1994-95 (PTSH, PTCH, PPIC, PAYD, PVOT,POVI, PPOR, PAVE, PPYM, PFEF, PFEC yPCPC) y K = 13 para 2005-2006 (PTSH,

elasticidades precio compensadas (ξ), entanto, fueron estimadas utilizando la ecua-ción de Slutsky especificada en (20) aunqueno se presentan en esta serie técnica por noser el principal interés del estudio.

5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Características generales delos hogares

De los 3.749 hogares incluidos en lamuestra del período 1994-95 (EGIH95), lacantidad cuyo jefe de hogar era de sexo fe-

INIA

49


menino fue 1.002, representando algo másde la cuarta parte (26,7%), en tanto que losrestantes 2.747 hogares (73,3%) declararonque el jefe de hogar era un hombre. La edadpromedio del jefe de hogar fue de 53 añospara toda la muestra, alcanzando a 59 añosen el caso de mujeres jefes de hogar y 51años en el caso de hombres.

Poco más de la mitad de los hogares con-siderados en la muestra de EGIH95 se loca-lizó en Montevideo (51%) mientras que prác-ticamente la otra mitad se localizó en el in-terior (49%). La distribución se mantuvo idén-tica aun cuando los hogares se diferencia-ran en base al sexo del jefe de hogar.

Para el período 2005-06 (ENGIH05), lacantidad de hogares cuyo jefe era una mujerfue algo mayor a un tercio. Un total de 2.514hogares sobre 6.931 (36,3%) declararon queel jefe de hogar era una mujer, quedando losrestantes 4.417 identificados como hogarescuyo jefe era un hombre (63,7%). La edadpromedio del jefe de hogar fue de 53 años, aligual que en el período anterior. Para los ho-gares cuyo jefe de edad era de sexo femeni-no la edad promedio fue de 56 años mien-tras que cuando era de sexo masculino al-canzó a 51 años.

Con respecto a la localización geográfi-ca, el 37% de los hogares que compusieronla muestra para 2005-06 estaba localizadoen Montevideo, contra un 63% del interior.Esta diferencia en comparación con la distri-bución 50-50 verificada para el primer perío-do se debió a que la encuesta ENGIH05amplió el universo de hogares encuestadoshacia todo el interior del país, incluyendo lo-calidades urbanas y áreas rurales.

El Cuadro 11 presenta la distribución delos hogares participantes de acuerdo al niveleducativo alcanzado por el jefe del hogar.Cada categoría indica el máximo nivel decla-rado en cada encuesta. La categoría ‘Prima-ria’ incluye personas que declararon no ha-ber recibido ninguna educación formal, quecursaron o completaron jardín o educacióninicial y que cursaron o declararon tener pri-maria completa. En esta categoría se encon-traron alrededor del 47,8% de los hogaresen el período 1994-95 y el 45,7% de los ho-gares en el período 2005-06. La categoría‘Secundaria’ incluye a quienes cursaron ocompletaron uno o ambos ciclos de educa-ción secundaria (básico y orientado). La pro-porción de hogares cuyo jefe de hogar suubicó en este nivel fue de 26,5% en 1994-95y 28,8% en 2005-06.

La proporción de jefes de hogar que cur-saron o alcanzaron un título universitario lle-gó a 9,7% en el primer período de interés y a11,9% en el segundo. Para los que cursarono completaron otras carreras técnicas (UTU- Universidad del Trabajo del Uruguay, ma-gisterio, profesorado, escuela militar) la pro-porción fue de 16,0% en 1994-95 y 13,6% en2005-06. Considerando, al solo fin de esteestudio, como ‘educación superior’ aquellaque considera haber recibido educación se-cundaria o superior, el porcentaje de hoga-res con este nivel fue de 52,2% en 1994-95 y54,3% en 2005-06.

Si se realiza la apertura de acuerdo alsexo del jefe de hogar (Cuadro 12) se obser-va que en el período 1994-95, el 51,2% delas mujeres jefe de hogar tenía un nivel máxi-mo de educación equivalente a la categoría

Cuadro 11. Distribución de hogares según nivel educativo del jefe de hogar (94-95 y 05-06).

Nivel Máximo de Educación 1994-1995 2005-2006alcanzado por el Jefede HogarPrimaria 1.791 47,8% 3.167 45,7%Secundaria 994 26,5% 1.996 28,8%Otras carreras técnicas(1) 599 16,0% 945 13,6%Universidad 365 9,7% 823 11,9%Total 3.749 100,0% 6.931 100,0%

(1)Incluye enseñanza técnica y UTU, magisterio o profesorado e institutos militares.

# Hogares Porcentaje # Hogares Porcentaje

50


‘Primaria’. Dicha proporción cayó a 44,1%en 2005-06. En el caso de jefes de hogar‘hombre’, los porcentajes fueron similarespara ambos períodos (46,5% y 47,1%, res-pectivamente).

También fueron similares los porcentajesreferidos a la categoría ‘Secundaria’ entrejefes de hogar de sexo masculino (27,1% y27,5%, respectivamente). En el caso de je-fes de hogar de sexo femenino, dicho por-centaje subió de 25% a 30,6% entre ambosperíodos. En el caso de ‘Otras carreras téc-nicas’ no hubo diferencias importantes entresexos. Mientras que en 1994-95 la propor-ción de jefes de hogar en esta categoría fue15,7% para el sexo masculino y 16,7% parael femenino, en 2005-06 las mismas alcan-zaron respectivamente 14,1% y 12,6%.

Donde sí se registraron diferencias fue enla categoría ‘Universidad’. En 1994-95, lacantidad de jefes de hogar con formaciónuniversitaria, completa o sin terminar, fue10,7% para hombres y 7,1% para mujeres.En 2005-06, la proporción de jefes de hogarhombres en esta categoría fue de 11,3%, entanto que para mujeres aumentó a 12,7%,revirtiéndose de alguna manera la brecha entrejefes de hogar de ambos sexos. Esto se apre-cia con mayor claridad al considerar la cate-

goría ‘educación superior’. Mientras que laproporción de hogares cuyo jefe de hogardeclaró poseer un nivel de educación supe-rior a primaria fue de 53% en ambos perío-dos, el porcentaje de mujeres ejerciendocomo jefe de hogar creció sustancialmentede 49% a 56%.

Como se observa en el Cuadro 13, el ta-maño promedio del hogar, medido a travésdel número de integrantes, fue levementesuperior en el período 2005-06 que en el 1994-95 (2,92 contra 2,86). No obstante, medidoa través del índice ‘equivalente adulto’ (EQH)el tamaño del hogar resultó menor en el pri-mer período (2,44) que en el segundo (2,77).Discriminando los hogares en base el sexodel jefe de hogar se observa que, en prome-dio, los hogares comandados por una mujereran de menor tamaño que los comandadospor un hombre, tanto en total de integrantescomo en equivalente adultos.

También se concentraron diferencias enel tamaño de hogar de acuerdo a su locali-zación. En promedio, los hogares situadosen el interior del país resultaron de mayortamaño que en la capital, en el período 1994-95. En cantidad total de integrantes, el pro-medio alcanzó a 2,93 en el Interior y a 2,79integrantes en hogares de Montevideo. Ex-

Cuadro 12. Distribución de hogares según educación por sexo del jefe de hogar (94-95 y 05-06).

Nivel Máximo de Educación 1994-1995 2005-2006alcanzado por el Jefede Hogar

Primaria 46,5% 51,2% 47,1% 44,1%Secundaria 27,1% 25,0% 27,5% 30,6%Otras carreras técnicas(1) 15,7% 16,7% 14,1% 12,6%Universidad 10,7% 7,1% 11,3% 12,7%Total 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

(1)Incluye enseñanza técnica y UTU, magisterio o profesorado e institutos militares.

Cuadro 13. Tamaño promedio de hogar, total y según el sexo del jefe de hogar (94-95 y 05-06).

Tamaño del Hogarmedido através de Período 1994-1995 Período 2005-2006

General Mujer Hombre General Mujer Hombre

Tamaño del Hogar según Sexo del Jefe de Hogar

Número de Integrantes 2,86 2,18 3,11 2,92 2,48 3,16Equivalente Adulto 2,77 2,06 3,03 2,44 2,07 2,65

Hombre Mujer Hombre Mujer

INIA

51


presado en términos de ‘equivalente adulto’,el tamaño promedio fue de 2,89 y 2,68, res-pectivamente.

Similar situación se observó en el perío-do 2005-06. El tamaño promedio de los ho-gares ubicados en el Interior fue de 3,05 encantidad total de miembros y 2,51 en EQH.En Montevideo, los valores fueron inferiores,con un promedio de 2,7 integrantes y 2,32EQH.

Cuando se analiza la composición etariade los hogares a través de la presencia deintegrantes menores de 18 años y mayoresde 64 años, se observa que, en términosgenerales, hubo una disminución de 5 pun-tos en la proporción de menores de edad entre1994-95 y 2005-06, pasando de 49% a 44%(Cuadro 14). Esta caída fue mayor, alcanzan-do a 7 puntos porcentuales, en los hogarescuyo jefe de hogar era hombre, siendo amor-tiguada en el promedio general debido a unincremento en los hogares comandados poruna mujer, donde creció de 34% a 37%. Enambos períodos, sin embargo, la mayor pro-porción de menores ocurrió en los hogarescon jefe de hogar ‘hombre’.

En el caso de la presencia de personasmayores de 64 años en el hogar, no hubodiferencias entre períodos, con una propor-ción de 33%. En ambos casos, la propor-ción fue bastante más alta en los hogarescon jefe de hogar de sexo femenino, no obs-tante la brecha entre hogares de acuerdo alsexo del jefe de hogar se redujo en el segun-do período. En 1994-95, la presencia de ma-yores de 64 años alcanzó al 47% de los ho-gares conducidos por mujeres y 28% en losconducidos por hombres. En 2005-06, dichosvalores alcanzaron respectivamente 42% y30%.

5.2 Demanda de productoscárnicos: efectos sobre ladecisión de consumo

5.2.1 Frecuencia de consumo deproductos cárnicos

El consumo de alimentos fue modeladode forma tal que involucró un proceso en dosetapas. La primera etapa involucró la deci-sión de consumir, es decir, de adquirir o nodeterminado producto para su consumo. Elprimer indicador considerado para analizaresta decisión es la frecuencia de consumo.En ese sentido, se observó que los hogaresuruguayos disminuyeron la frecuencia deconsumo de productos cárnicos entre los dosperíodos considerados. Esto es, la propor-ción de hogares que consumieron carne du-rante la semana de referencia disminuyó en-tre 1994-95 y 2005-06. Esto se verificó tantoa nivel general, para todos los tipos de carne(bovina, ovina, porcina, aviar, pescados ymariscos) como de productos más específi-cos de carne bovina, fiambres y embutidos ycarnes preparadas en base a carnes.

De los 3.749 hogares encuestados en elperíodo 1994-95, un total de 3.646 consumie-ron al menos algún tipo de carne durante lasemana de referencia, lo cual representó un98%. Esto significa que prácticamente latotalidad de los hogares hicieron algún tipode consumo de carne. Al considerar los ho-gares que consumieron algún producto decarne bovina, el número alcanzó a 3.264 ho-gares, representando un 87%.

En 2005-06, el número de hogares queadquirió algún tipo de producto cárnico al-canzó a 6.161, lo que representó un 89%entre un total de 7.043 que formaron parte

Cuadro 14. Hogares con menores de 18 y mayores de 64 según el sexo del jefe de hogar (94-95y 05-06).

Hogares con almenos unintegrante

Período 1994-1995 Período 2005-2006

General Mujer Hombre General Mujer Hombre

Menor de 18 años 49% 34% 55% 44% 37% 48%Mayor de 64 años 33% 47% 28% 33% 42% 30%

Proporción de Hogares según Sexo del Jefe de Hogar

52


de la muestra. La frecuencia de consumo dealgún producto de carne bovina, declaradapor 4.523 hogares, representó el 65%.

Las cantidades y proporciones listadas enel Cuadro 15 refieren al número y porcentajede hogares que consumieron cada uno delos productos cárnicos durante la semana dela encuesta y no a las cantidades consumi-das. Esto es, que un producto sea consumi-do por una mayor cantidad y proporción dehogares no significa que el consumo total dedicho producto sea mayor. La tercer colum-na (#) indica la posición que ocupó el pro-ducto en términos del porcentaje de hogaresque lo consumieron en cada período.

En orden decreciente, los productoscárnicos adquiridos por una mayor propor-ción de hogares en el período 1994-95 fue-ron TSH (48,7%), FEF (48,4%), AYD (47,8%)y PIC (42,7%). Es interesante observar quelos 5 productos de carne bovina se ubicaronen los ocho primeros lugares, cada uno conuna frecuencia mínima de consumo superior

al 35%. Es así que el producto TCH (38,6%)se ubicó en el séptimo lugar y VOT (35,4%)en octavo. Por otro lado, las otras carnes,AVE (33,1%), OVI (31,4%), PYM (28,5%) yPOR (2,9%) estuvieron entre las menos con-sumidas por los hogares, junto a CPC(11,0%). El otro producto que involucra dis-tintos tipos de carnes, FEC (38,9%), se ubi-có en el sexto lugar de las preferencias entérminos de frecuencia de consumo.

Una década más tarde, el consumo deninguno de los productos considerados su-peró largamente el 40% de los hogares. Losfiambres, embutidos y chacinados aumenta-ron su importancia relativa en la dieta de losuruguayos. El producto FEF (40,4%) pasódel segundo al primer lugar de la lista en tantoFEC (28,9%) pasó del sexto al cuarto lugar.Entre los de carne bovina, PIC (36,3%) me-joró su posición pasando del quinto al se-gundo lugar, mientras que la frecuencia deTSH (25,1%) lo hizo caer del primero al quin-to lugar.

Cuadro 15. Hogares que consumieron alguna cantidad de los 13 productos cárnicos (94-95 y 05-06).


Cantidad % # Cantidad % #Producto Cárnico

Nota: Para 1994-95 los productos ASA y DEL conformaron un solo grupo ‘asado y delantero’ (AYD). Si setoma de esta forma para 2005-06, la proporción de AYD alcanza 33,1% y se ubica en tercer lugar enproporción de hogares que declararon su consumo durante el período de la encuesta (semana). En negrita sedestacan los 5 productos consumidos por mayor proporción de hogares.

TSH - carne bovina, trasero sin hueso 1.827 48,7% 1 1.740 25,1% 5

TCH - carne bovina, trasero con hueso 1.448 38,6% 7 480 6,9% 11

PIC - carne bovina, picada 1.600 42,7% 5 2.513 36,3% 2

ASA - carne bovina, asado y delantero 1.792 47,8% 3

1.038 15,0% 9

DEL - carne bovina, cortes del delantero 1.259 18,2% 6

VOT - carne bovina, otros 1.328 35,4% 8 582 8,4% 10

OVI - carne ovina, todas 1.178 31,4% 10 442 6,4% 12

POR - carne porcina, todas 110 2,9% 13 199 2,9% 13

AVE - carne aviar, todas 1.240 33,1% 9 2.196 31,7% 3

PYM - pescado y mariscos 1.067 28,5% 11 1.215 17,5% 7

FEF - fiambres y embutidos – fríos 1.814 48,4% 2 2.798 40,4% 1

FEC - fiambres y embutidos, para cocinar 1.460 38,9% 6 2.005 28,9% 4

CPC - comidas prontas en base a carne 412 11,0% 12 1.211 17,5% 7

TOTAL DE HOGARES 3.749 100% 6.931 100%

Consumo de al menos algún tipo de carne 3.646 98% 6.161 89%

Consumo de algún tipo de carne bovina 3.264 87% 4.523 65%

INIA

53


Debe tenerse en cuenta que el productoAYD fue desagregado para el período 2005-06 en DEL (18,2%) y ASA (15,0%) los quese ubicaron en el sexto y noveno lugar res-pectivamente; de haberse mantenido comouno solo, se hubieran mantenido en el tercerlugar. Los restantes productos de carne bo-vina, TCH (6,9%) y VOT (8,4%) fueron des-plazados respectivamente del séptimo alonceavo lugar y del octavo al décimo lugar.

La mejora relativa más importante fueobservada en la frecuencia de consumo deAVE (31,7%). Aunque individualmente la pro-porción de hogares consumidores cayó pocomás de un punto respecto el primer período,su ubicación relativa mejoró sensiblementeal saltar del noveno al tercer lugar. Tambiénmejoró la proporción de hogares consumido-res de CPC (17,5%), pasando del doceavo alséptimo lugar, el cual fue compartido conPYM (17,5%) que en el período 1994-95 sehabía ubicado en el lugar once de la lista.

Por último, mientras que OVI (6,4%) per-dió importancia relativa cayendo del lugardiez al doce de la lista, la carne POR (2,9%)continuó siendo la menos importante de to-das, en términos de frecuencia de consumosemanal por parte de los hogares.

5.2.2 Efectos sobre la probabilidadde consumo

Las razones que motivan la decisión deconsumir o no un determinado producto ali-menticio no tienen por qué ser las mismasque determinan las cantidades a consumir.Al evaluar la incidencia de las característi-cas socioeconómicas más relevantes delhogar en la probabilidad de comprar o nocomprar un producto cárnico, se procuró iden-tificar: primero, cuáles de ellas mostraron unefecto significativo en dicha decisión; segun-do, la dirección o signo de dicho efecto, esdecir, si el efecto favoreció una decisión positi-va o negativa respecto al consumo; tercero, lamagnitud de dicho efecto, es decir, el impactosobre la probabilidad de consumir. Todo estose presenta en el Cuadro 16.

Lo primero que se observa es que el nivelde ingreso de los hogares mostró un efectopositivo sobre la decisión de consumir car-ne, a excepción de algunos cortes de carne

bovina, donde el efecto fue negativo o no sig-nificativo. El ingreso, medido a través de lavariable LIS, mostró un efecto significativo ypositivo sobre la probabilidad de consumirTCH, TSH, POR, AVE, PYM, FEF, FEC yCPC, en los dos períodos considerados.

Aunque en 1994-95 el ingreso mostró unimpacto negativo sobre la decisión de consu-mir PIC y VOT, el mismo no volvió a constatarseen 2005-06. Si bien en el primer período consi-derado el ingreso no tuvo un efecto significati-vo apreciable en la decisión de consumir AYD,en 2005-06 se verificó un efecto positivo en elconsumo de ASA pero negativo en DEL. Enningún caso se pudo observar un efecto sobrela decisión de consumir carne ovina.

En el caso de la localización de los hoga-res, los ubicados en Montevideo mostraronun efecto significativo positivo sobre la pro-babilidad de consumir OVI, POR, PYM, FEFy FEC, para el período 1994-95, no siendosignificativo para ninguno de los restantesproductos. En 2005-06, se volvió a verificarel mismo efecto positivo en el caso de PYM,FEF y FEC, además de TSH y CPC. En elcaso de OVI se observó el efecto contrario.Los hogares situados en Montevideo mos-traron una asociación negativa con la proba-bilidad de consumir este tipo de carne, aligual que para TCH, ASA y DEL.

El tamaño del hogar (THG) resultó ser lacaracterística más consistente en términosde exhibir un efecto positivo sobre la deci-sión de consumo de carnes. Este efecto fueverificado en ambos períodos de estudio enel caso de PIC, ASA, DEL y VOT, así comopara el caso de FEF y FEC. En adición, tam-bién se verificó un efecto positivo en 1994-95para el caso de TSH, TCH y OVI. En 2005-06, el efecto positivo se constató para POR,AVE y CPC. En este último caso, el efectohabía sido de signo negativo en 1994-95.

En lo que respecta a la composición delhogar, se verificó un efecto positivo en la de-cisión de consumir PIC y CPC en ambosperíodos de estudio, cuando se constató lapresencia de menores de edad (P18) en loshogares. En 1994-95 la presencia de P18estuvo asociada a una menor probabilidad deconsumir TCH, AYD y PYM. Sin embargoestas relaciones no se encontraron en 2005-06. En el segundo período tan solo se verifi-

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claró poseer un nivel de educación superior(EDS) para el caso de FEF y CPC. Tambiénen ambos períodos se encontró un efectonegativo entre esta variable y la decisión deconsumo de AYD, ASA, DEL y OVI. Por elcontrario, el efecto negativo registrado en1994-95 para el caso de TCH, VOT y AVE nopudieron ser corroborados en el 2005-06.Tampoco fueron evidentes los efectos positi-vos de EDS sobre las probabilidades de con-sumir TSH, PYM y FEC. Es más, mientrasque la presencia de jefes de hogar con edu-cación superior mostró un efecto significati-vo y negativo sobre la probabilidad de consu-mir PIC en 1994-95, dicho efecto cambió designo en 2005-06, haciéndose positivo.

5.3 Demanda de productoscárnicos: efectos sobre el nivelde consumo

5.3.1 Efecto del ingreso del hogarsobre la demanda

La elasticidad de la demanda por los pro-ductos seleccionados con respecto al ingre-so (η) se presenta en el Cuadro 17, para los

Cuadro 17. Elasticidad ingreso de la demanda para 13 productos cárnicos (94-95 y 05-06).

có un efecto significativo positivo sobre ladecisión de consumir FEC, lo cual no suce-dió en el primero.

La presencia de mayores de 65 años(P64) en el hogar tuvo un efecto positivo so-bre la decisión de consumir TSH, AVE y PYM,en los dos períodos. Lo mismo sucedió conCPC aunque en ese caso el efecto fue designo negativo. El efecto fue también negativocon PIC pero esto solo en 1994-95, mientrasque en 2005-06, la presencia de P64 tuvo tam-bién un efecto negativo sobre la probabilidadde consumir FEF y FEC. Esta relación no seconstató, no obstante, en 1994-95.

En el caso de los hogares cuyo jefe erade sexo femenino (MUJ), esta característicamostró un efecto negativo sobre la posibilidadde consumir AYD, ASA y DEL en ambos pe-ríodos. El mismo efecto negativo observado en1994-95 tanto en TSH, TCH y VOT no pudoser verificado en 2005-06; tampoco el efectopositivo registrado en el primer período paraCPC ni el efecto negativo observado en OVI.

Finalmente, en los dos períodos estudia-dos se observó un efecto significativo y designo positivo de los hogares cuyo jefe de-

Nota: La estimación de elasticidad punto del ingreso se acompañan de su límite inferior e inferior para unintervalo de confianza del 90%. Los valores resaltados en azul son significativamente distintos de cero y designo positivo debido a que el signo no cambia en todo el intervalo.

Elasticidad Período 1994-1995 Período 2005-2006Ingreso (h) L. Inferior Valor L. Superior L. Inferior Valor L. Superior

TSH -0,03403 0,01408 0,06219 -0,03556 0,03827 0,11209

TCH -0,09552 -0,03301 0,02949 -0,10260 0,05313 0,20885

PIC 0,04981 0,11137 0,17292 -0,01435 0,00883 0,03202

ASA -0,10249 -0,03169 0,03911

DEL -0,07246 0,15191 0,37627

VOT 0,00821 0,12681 0,24541 0,01318 0,05199 0,09080

OVI 0,38600 0,56534 0,74468 0,26322 0,51573 0,76824

POR -0,19987 -0,07388 0,05210 -0,00237 0,02978 0,06193

AVE -0,05827 0,01293 0,08414 -0,01660 -0,00592 0,00476

PYM 0,00164 0,09521 0,18878 -0,02283 0,01005 0,04293

FEF 0,04292 0,09942 0,15591 -0,00786 0,02669 0,06125

FEC 0,05788 0,11245 0,16702 -0,03564 0,00658 0,04879

CPC -0,06682 -0,00375 0,05933 -0,00936 0,07085 0,15107

0,05920 0,11346 0,16772

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dos períodos considerados. El valor de elas-ticidad punto se expresa con 5 posicionesdecimales y es acompañado de sus respec-tivos límites inferior y superior construidospara un intervalo de confianza del 90%. Entodos los casos en que el valor hallado parala elasticidad punto resultó significativo parael nivel elegido, su signo fue positivo y sumagnitud menor a la unidad, confirmando quetodos los productos cárnicos consideradosse comportaron como bienes normales (η >0); ninguno se comportó ni como un bien delujo (η > 1) ni como un bien inferior (η< 0).

Los resultados obtenidos muestran quesolamente para dos de los trece productoscárnicos se encontraron magnitudessignificativamente distintas de cero para elintervalo de confianza considerado, en losdos períodos. Uno de estos casos fue OVI,cuya elasticidad ingreso fue 0,565 para 1994-95 y 0,516 para 2005-06, siendo, además, elúnico producto cárnico en donde la magni-tud superó 0,2. En el caso de VOT, los valo-res fueron respectivamente 0,127 y 0,052.

Otros cinco productos registraron unaelasticidad ingreso significativamente distin-

ta de cero aunque solamente para el período1994-95, a saber: PIC con 0,111, AYD con0,113, PYM con 0,095, FEF con 0,099 yFEC con 0,112. En todos los casos restan-tes, no hubo evidencia estadística como parasugerir que la elasticidad ingreso fuera dife-rente de cero (η ≅ 0), en la medida que elmismo estuvo incluido dentro del intervalo deconfianza.

5.3.2 Efecto directo del precio sobrela demanda

Los valores de elasticidad punto de lademanda de cada producto con respecto asu propio precio (e) en los dos períodosconsiderados, se presentan en el Cuadro 18.En todos los casos, la elasticidad precio di-recta se acompaña de los límites inferior ysuperior para un intervalo de confianza del90%. En todos los casos, el valor estimadoresultó significativo para dicho nivel de signi-ficación y tuvo signo positivo, confirmandoque todos los productos cárnicos considera-dos se comportaron como bienes ordinarios(ε < 0).

Cuadro 18. Elasticidad precio directa de la demanda para 13 productos cárnicos (94-95 y 05-06).

Nota: La estimación de elasticidad precio punto directa se acompañan de su límite inferior e inferior para unintervalo de confianza del 90%. Los valores resaltados en rojo son significativamente distintos de cero y designo negativo debido a que el signo no cambia en todo el intervalo.

Período 1994-1995 Período 2005-2006ElasticidadIngreso (εεεεε) L. Inferior Valor L. Superior L. Inferior Valor L. Superior

INIA

57


En general, los productos de carne bovi-na fueron los más responsivos a las variacio-nes de precio, en ambos períodos. Esto eraesperable en virtud de su mayor nivel dedesagregación frente a los de las otras car-nes, que fueron más genéricos. Es, por lotanto, importante tener en cuenta esta dis-tinción al interpretar los resultados.

Dentro de los cortes bovinos, es intere-sante notar la alta sensibilidad mostrada enambos períodos por PIC y por TCH frente alprecio. Los valores absolutos de elasticidadprecio directa disminuyeron aunque muy le-vemente entre 1994-95 y 2005-06; en el pri-mer caso pasaron de -2,24 a -2,21 mientrasque en el segundo de -2,23 a -1,95.

En el caso de AYD, la caída entre los dosperíodos analizados fue un tanto mayor aun-que mostrando una importante respuesta ala variación del precio en ambos. Tomadosen forma conjunta en 1994-95, la elasticidadprecio mostró un valor de -1,80. Al ser calcu-lados por separado en 2005-06, los valoresobtenidos fueron -0,99 para ASA y -1,39 paraDEL. Por el contrario, la elasticidad preciode TSH en 1994-95 fue -1,32, incrementán-dose levemente en valor absoluto para alcan-zar -1,47 en 2005-06.

La elasticidad precio de VOT fue estima-da en -0,34 para 1994-95, cayendo en valorabsoluto a -0,09 para 2005-06. Cabe señalarque en este último caso también se trata deun producto heterogéneo y con mayor nivel deagregación que los anteriores, lo cual puedeexplicar una menor respuesta al precio.

Al analizar los restantes tipos de carnesse verificó que la menor respuesta a las va-riaciones de precio correspondió a PYM,cuyo valor de elasticidad fue estimado en -0,33 para 1994-95 y -0,46 para 20005-06.Posiblemente, este el grupo de productosmás heterogéneo, con un alto grado de sus-titución interna que le permite exhibir valo-res absolutos relativamente reducidos.

También se observó una baja respuestarelativa en el caso de POR, con valores deelasticidad precio menores a la unidad. Elvalor encontrado en 1994-95 alcanzó -0,49,aumentando hasta -0,81 en 2005-06. La res-puesta al precio de OVI, en tanto, fue másalta que en los casos anteriores. Para 1994-

95, la elasticidad precio directa se estimóen -1,79 mientras que para 2005-06 se esti-mó en -1,97. Un caso a destacar fue la sen-sible caída registrada en la elasticidad deAVE, la cual pasó de -1,91 en 1994-95 a-0,47 en 2005-06.

Con respecto a los productos mixtos, estoes, que utilizan distintos tipos de carnescomo los fiambres, embutidos, chacinadosy comidas preparadas en base a carnes, tam-bién se destacó una drástica caída de la elas-ticidad precio en el caso de FEF. Este pro-ducto pasó de un valor de -1,23 en 1994-95 a-0,09 en 2005-06. Esto significa que pasó detener una respuesta importante al precio auna casi inelástica, en tan solo 10 años. Cabeseñalar que, junto a la carne aviar, estos pro-ductos fueron los que registraron el mayorincremento relativo en la frecuencia de con-sumo por parte de los hogares, entre ambosperíodos.

Mientras tanto, la elasticidad precio di-recta estimada para FEC sufrió un incrementomoderado entre 1994-95 y 2005-06. El valorcomputado para el primer período fue -0,94 y -1,18 para el segundo. Finalmente,para CPC, el valor estimado de la elastici-dad precio fue -0,24 para 1994-95 y -0,19 para2005-06.

5.3.3 Efecto de los restantes preciossobre la demanda

Para ambos períodos en estudio se esti-mó una matriz completa de elasticidadesprecio de la demanda por los trece produc-tos cárnicos de interés. Los elementos queocupan la diagonal de cada matriz corres-ponden a las elasticidades directas, las quemiden el cambio marginal en la demanda decada producto ante un cambio marginal desu propio precio. Los elementos situadosfuera de la matriz corresponden a las elasti-cidades cruzadas. Estas miden el cambio enla demanda de cada bien como consecuen-cia del cambio en el precio de cada uno delos otros productos cárnicos.

La matriz de elasticidades para el perío-do 1994-95 se presenta en el Cuadro 19 mien-tras que la correspondiente al período 2005-06 se presenta en el Cuadro 20. El listadoque aparece en la primera columna refiere al

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producto cuyo cambio en la demanda esconsecuencia de un cambio en el productolistado en la primera fila. De acuerdo al sig-no que tome la correspondiente elasticidadcruzada, en el caso que su magnitud seaestadísticamente significativa, el primero es unsustituto o complemento bruto del segundo.

A los efectos de facilitar la lectura e inter-pretación de los resultados, los valores re-saltados en color son significativamente dis-tintos de cero para un intervalo de confianzadel 90%, en tanto que los presentados ennegro no mostraron evidencia estadística quepermita sugerirlo. Los de color azul son designo positivo e indican que el producto deinterés (primera columna) es un sustitutobruto del producto cuyo precio cambia (pri-mera fila); los de color rojo son de signo ne-gativo e indican que es un complemento bru-to.

La primera observación general que sur-ge del análisis de ambas matrices es que,en valor absoluto, todas las elasticidadescruzadas fueron inferiores a la unidad. Enparticular, todas fueron menores a 0,6 en1994-95 mientras apenas superaron un valorde 0,7 en 2005-06. Se trata de un comporta-miento esperable ya que siempre se esperaque un producto muestre una respuesta máselástica frente a su propio precio que frenteal precio de otros productos.

En segundo lugar, la proporción de valo-res significativos de elasticidad cruzada parael nivel de confianza elegido se incrementósensiblemente, de 51,5% en 1994-95 a70,5% en 2005-06, lo cual puede tener cier-ta relación con el mayor tamaño de muestraen el segundo período.

En tercer lugar, mientras que en 1994-95predominaron las relaciones de sustituciónentre los productos, en 2005-06 fueron másfrecuentes las de complementariedad. Unaexplicación posible puede estar relacionadacon una diversificación en la dieta de los ho-gares en años recientes, ya no tan concen-trada en un reducido número de productoscárnicos y donde la adquisición de un nuevoproducto operaría en sustitución de otro. Dela mano de una mayor oferta y variedad deproductos cárnicos y un cambio en los hábi-tos de alimentación de los consumidores,

podría esperarse un cambio en las relacio-nes de consumo entre los productos comola observada en este estudio.

Al analizar la relación entre productos decarne bovina en particular se observó que,con alguna excepción, TSH, TCH, PIC y AYDexhibieron relaciones de sustitución brutaentre sí para el período 1994-95. El único casoen que esta relación no fue significativa fuela sustitución de PIC por TCH, aunque la in-versa sí lo fue. En el caso de VOT, este secomportó como sustituto bruto de TSH y TCHy como complemento neto de PIC y AYD. Lainversa no se dio, es decir, no se encontróevidencia estadística de que TSH, TCH, PICy AYD fueran sustitutos o complementos deVOT durante el período.

Para 2005-06, varias de esas relacionescambiaron de signo. DEL pasó a ser com-plemento bruto de TCH, TSH y ASA, en tan-to que éste último se comportó como un com-plemento del TCH y la PIC. Por su parte, VOTcontinuó siendo sustituto de PIC pero fuecomplemento para TSH, TCH, ASA y DEL.

Por otro lado, mientras que AVE mostróun efecto de sustitución frente a todos losproductos de carne bovina en 1994-95 (a ex-cepción de VOT para quien siempre resultóun complemento), el mismo se transformóen complementariedad para 2005-06, a ex-cepción de DEL, para el que continuó siendoun sustituto. Algo similar pasó con OVI, PORy PYM, que en general se comportaron comosustitutos respecto a casi todos los cortesde carne bovina, para el primer período,modificándose la relación con algunos deestos para 2005-06. La excepción estuvo re-ferida a OVI, quien actuó como complemen-to de TSH, al igual que POR respecto a TCH.Excepto para OVI en 1994-95, todas estascarnes se mostraron como complementos deVOT.

Tanto FEF como FEC operaron como sus-titutos de TSH en ambos períodos, sumán-dose también CPC en el segundo. Tambiénlo fue PIC aunque esta relación cambió ha-cia complementariedad en 2005-06. En ge-neral, CPC fue complemento para casi to-dos los cortes de carne bovina.

Entre las carnes alternativas a la bovina,las relaciones no mostraron una consisten-

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cia clara, si bien PYM fue un complementopara OVI y POR en ambos períodos. Conrespecto a AVE, resultó un complemento enel primer período pero un sustituto en el se-gundo.

Finalmente, en el caso de los productosmixtos, en 1994-95 se encontró un efecto desustitución entre sí por parte de FEC y CPC.Sin embargo, en 2005-06 las relaciones en-tre ambos productos y entre cada uno deel los con FEF se convirt ieron encomplementariedad.

5.3.4 Efecto de las característicasdel hogar sobre la demanda

En el Cuadro 21 se señala el efecto dealgunos rasgos distintivos de los hogares,referidos a su composición y las caracterís-ticas del jefe o referente del mismo, sobre lademanda por cada uno de los trece produc-tos cárnicos considerados en ambos perío-dos. Las flechas indican la dirección del efec-

Nota: Las flechas indican la dirección del efecto de la característica sobre la demanda del producto cárnicopara un nivel de significación de al menos 10%. Las flechas que apuntan hacia arriba (↑↑↑↑↑) indican un efectopositivo en la demanda y las que apuntan hacia abajo (↓↓↓↓↓) indican un efecto negativo. Los guiones (-) indicanun efecto no significativo (neutro), al mismo nivel de significación estadística.Características del Hogar: EQH, tamaño del hogar (Equivalente Adulto); M18, Cantidad de menores de 18 añosen el hogar; P64, Cantidad de mayores de 64 años en el hogar; MUJ, Mujer a cargo del hogar; EJH, Edad deljefe de hogar; ED2, Jefe de hogar con educación hasta Secundaria completa; ED3, Jefe de hogar coneducación hasta Educación Técnica u Otra; ED4, Jefe de hogar con educación hasta Universidad o Superior.

Cuadro 21. Efecto de características del hogar en la demanda de productos cárnicos (94-95 y 05-06).

to de cada característica sobre la demandapor cada producto, para un nivel de significa-ción de al menos 10%. Las flechas que apun-tan hacia arriba (↑↑↑↑↑) indican un efecto positi-vo en la demanda y las que apuntan haciaabajo (↓↓↓↓↓) indican un efecto negativo. Los guio-nes (-) indican un efecto no significativo (neu-tro), al mismo nivel de significación estadís-tica.

Lo primero que puede observarse es que,al igual que ocurrió en el caso de las elasti-cidades, los coeficientes asociados a lascaracterísticas del hogar mostraron un ma-yor nivel de significación estadística en elsegundo período (2005-06) que en el primero(1994-95). De todos modos, los resultadosfueron bastante consistentes entre períodos,aunque con algunas excepciones.

En términos generales, los resultadossugieren que el tamaño del hogar, corregidopor sexo y edad de los integrantes tuvo unefecto positivo sobre el consumo de carnes,

EQH M18 S64 MUJ EJH ED2 ED3 ED4 EQH M18 S64 MUJ EJH ED2 ED3 ED4Pro


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esto es, a mayor tamaño de hogar, expresa-do como «equivalente adulto» (EQH), mayordemanda por carnes. Este resultado fue másevidente en 2005-06, donde el efecto resultósignificativo y de signo positivo para los si-guientes productos: TSH, PIC, ASA, VOT,AVE, PYM, FEF y CPC. En 1994-95, el efectopositivo resultó significativo para PIC, AYD yAVE, siendo negativo para PYM. Los únicosproductos para los cuales el tamaño de ho-gar registró ningún efecto en los dos perío-dos fueron TCH, OVI, POR y FEC.

La composición etaria del hogar, tanto entérminos de la cantidad de integrantes me-nores de 18 años (M18) como de mayoresde 64 años (S64), mostró un efecto prepon-derantemente negativo sobre el consumo decarnes. A medida que aumenta la cantidadde menores de edad o de miembros mayo-res, la demanda de carnes disminuye. En elcaso de M18, el efecto no fue claro para1994-95, siendo negativo para AYD y posi-tivo para PYM. Sin embargo, para 2005-06fue negativo en todos los casos donde elefecto resultó estadísticamente significa-tivo: PIC, ASA, VOT, OVI, FEF y FEC. Nose encontraron efectos significativos paraTSH, TCH, POR, AVE y CPC, en ningunode los dos períodos.

En el caso de S64, el efecto resultó ne-gativo para TSH, PIC, AYD, OVI, POR, AVE,y PYM y positivo para FEF y CPC, para elprimer período. Para el segundo, el efectonegativo se repitió para TSH, AVE y PYM ypasó también a ser negativo para TCH y CPC.Para el caso de FEC, el efecto resultó posi-tivo. En ninguno de los dos períodos se en-contraron efectos para VOT y FEC.

Con referencia al sexo del jefe de hogar,los resultados obtenidos mostraron que loshogares a cuyo frente se encontraba unamujer (MUJ) tendieron a consumir menosproductos cárnicos que aquellos cuyo refe-rente era un hombre. En 1994-95, este efec-to resultó estadísticamente significativo paraAYD, OVI, FEF y CPC; para TCH, no obs-tante, el efecto tuvo signo positivo. En 2005-06, mientras tanto, todos los efectos signifi-cativos que se encontraron fueron negativos,

siendo los productos PIC, POR, AVE, PYMy FEF. En ninguno de los períodos se en-contró efecto alguno sobre TSH, VOT y FEC.

La edad del jefe de hogar (EJH) mostróun efecto positivo sobre la demanda de va-rios productos. En otras palabras, a mayoredad del referente del hogar se verificó unamayor demanda. Este fue el caso de TSH,VOT, OVI, AVE y PYM para 1994-95 y deTSH, TCH, AVE, PYM y FEC para 2005-06.No se verificó efecto significativo sobre PIC,AYD, POR, FEF y CPC.

Con respecto al nivel máximo de educa-ción del jefe de hogar, los resultados refierenal valor por omisión, definido como hogarescuyo jefe o referente declaró haber alcanza-do un nivel de formación máximo de primariacompleta (ED1). A igualdad de otras carac-terísticas, los hogares cuyo jefe recibió unnivel de instrucción superior a primaria y al-canzó hasta un máximo de secundaria com-pleta (ED2) mostraron una mayor demandapor VOT, OVI, POR, AVE y FEF y menorpara PYM, para el período 1994-95. Para2005-06, mostraron una mayor demanda porPIC, AVE y CPC.

Por otro lado, los hogares a cuyo frentese ubicó una persona con un nivel máximocorrespondiente a educación técnica o simi-lar (ED3) fueron los que mostraron menosdiferencias en comparación a los de menorinstrucción. Solamente en al caso de VOTse encontró un efecto positivo para el primerperíodo mientras que para el segundo se ve-rificó un efecto positivo con PIC y PYM peronegativo con TCH y POR.

Finalmente, para los hogares cuyo refe-rente alcanzó o completó un nivel de educa-ción universitaria de grado o posgrado (ED4)se verificó un efecto negativo en ambos pe-ríodos con AYD, tanto en forma conjuntacomo por separado (ASA y DEL). Para PIC,dicho efecto fue evidente para 1994-95, mien-tras que para VOT, OVI y POR lo fue para2005-06. En este último período, se verificóun efecto positivo sobre TSH, PIC y PYM.Para los restantes productos, AVE, FEF, FECy CPC, no se encontraron efectos significa-tivos en ninguno de los dos períodos.

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6 CONCLUSIONES EIMPLICANCIAS

6.1 Consideraciones generales

El objetivo principal de la investigación fueevaluar los patrones de consumo de diferen-tes cortes y tipos de carnes por parte de loshogares uruguayos, durante la última déca-da del siglo XX y la primera del siglo XXI. Paraambos períodos se analizaron los efectos delos precios y del ingreso, principales deter-minantes de la demanda a nivel de consumi-dores, mediante las correspondientes elas-ticidades. También se estudiaron los efec-tos de diferentes característ icassocioeconómicas de los hogares (localiza-ción, ingreso, tamaño y composición etaria)y de los jefes de hogar (edad, sexo y niveleducativo) sobre la demanda de carnes.

La investigación consideró un total de tre-ce productos cárnicos. Seis de estos fueronde carne bovina: cortes de trasero sin hue-so, cortes de trasero con hueso, carne pica-da, asado, cortes del delantero y otros pro-ductos. Los siguientes cuatro correspondie-ron a otros tipos de carne, a saber, carneovina, carne porcina, carne de ave y pesca-dos y mariscos. Los tres restantes fueronproductos elaborados a partir de distintascarnes: fiambres y embutidos fríos, fiambresy embutidos para cocinar y comidas prontasen base a carnes.

El aporte adicional de este trabajo de in-vestigación está dado por la aplicación deun paquete metodológico que permite reali-zar análisis empíricos de demanda totalmen-te consistentes con la teoría económica. Lasfunciones de demanda que surgen del mo-delo LinQuad, estimadas en forma simultá-nea en el marco de un sistema incompletode ecuaciones censuradas a través de unprocedimiento bietápico que separa la deci-sión de consumir de la decisión de las canti-dades a consumir, satisfacen plenamente lascondiciones requeridas por la teoría. En otraspalabras, los patrones estimados empírica-mente provienen de funciones de demandaque cumplen con las condiciones para serracionalizadas a partir de un conjunto de pre-

ferencias bien definidas, sin la necesidad derestricciones adicionales.

6.2 Los patrones de consumo decarnes en Uruguay

6.2.1 Los cambios de la demanda enel contexto nacional y global

El desarrollo de la presente investigaciónpermitió conocer el comportamiento de losconsumidores uruguayos frente al consumode productos cárnicos, en dos momentosdistintos. Muchas de las diferencias encon-tradas en los patrones de consumo entre unperíodo y otro guardan una fuerte relación conlos cambios en los hábitos de consumo ob-servados a nivel mundial.

La disminución en el consumo de carnesen general pero por sobre todo de las carnesrojas es un fenómeno que se ha venido ob-servando desde las últimas tres décadas delsiglo pasado. A nivel global, ello ha sidoacompañado de un incremento en la partici-pación de otros tipos de carne, fundamental-mente de la carne aviar, la carne porcina y lacarne de pescado y los frutos del mar.

En Uruguay, estos fenómenos comenza-ron a darse más tardíamente que en otraspartes del mundo. Y no parece casualidadque estos cambios en el comportamiento delconsumo de los uruguayos se produjeranprecisamente entre los dos períodos consi-derados, esto es, en el lapso de 10 años quecubren el último quinquenio del siglo pasadoy el primero del presente.

Al igual que en Argentina, el consumo decarne bovina ha estado por siempre tan in-serto en la cultura de la población que, aun-que la disminución de consumo entre los dosperíodos estudiados fue evidente, igualmen-te siguió y continúa siendo un componentebásico de la dieta de los uruguayos. No envano, ambos países han contado histórica-mente con la mayor cantidad de cabezas deganado bovino por habitante, de todo el pla-neta. Lo que para el resto del mundo fuesiempre la proteína más cara, para ambospaíses rioplatenses se trató de un alimentobásico y al alcance de prácticamente cual-quier mesa.

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La desregulación operada en el sector, aprincipios de los noventa, junto a los cam-bios operados a nivel del comercio interna-cional y la sensible mejora del estatus sani-tario abrió definitivamente las puertas delmundo a la carne uruguaya. El cambio en elperfil de negocios de la cadena cárnica bovi-na del país, en lo referente a la relación ex-portación/abasto, ya había comenzado acambiar algunos años antes, pasando de unarelación 30:70 en los sesenta, a 40:60 enlos setenta y prácticamente 55:45 en losochenta.

Sin embargo, esta tendencia se profundi-zó en la última década del siglo XX y terminópor invertirse totalmente hasta alcanzar unarelación 70:30, luego del interregno ocasio-nado por el rebrote de aftosa y la crisis fi-nanciera que azotó al país a comienzos delnuevo siglo. Pero tal vez el efecto más nota-ble de este cambio de perfil, el que impulsoa los frigoríficos exportadores a adaptarse alas exigencias del mercado internacional fueel traslado de estas nuevas modalidadeshacia el mercado interno.

El cierre temporal de los mercados inter-nacionales debido al rebrote de aftosa en abrilde 2001 obligó a volcar excedentes de ex-portación hacia el abasto interno. Los con-sumidores locales pudieron acceder a cor-tes normalmente destinados al mercado in-ternacional, de alta calidad y con nuevas for-mas de presentación (cortes sin hueso, alvacío). Sin desmedro de la gran confianzaque el consumidor uruguayo ha tenido sobrela carne bovina desde siempre, independien-temente de su origen, éste fue acostumbrán-dose a ponerse exigente en la elección delproducto.

La ampliación de los formatos de ventade carnes a partir de la profundización ob-servada en el avance de las grandes superfi-cies durante esos años, contribuyó en formaimportante a estos cambios. El supermerca-do combinó la atención personalizada pro-pia de la carnicería tradicional con la presen-tación en góndolas, con productosporcionados y presentados en bandejas y alvacío. La incorporación de la rotisería, ofre-ciendo la posibilidad de adquirir productosya preparados y prontos para servir, fue otro

factor que apuntó en el mismo sentido. Comocontrapartida, la propia carnicería tradicionaldebió adoptar, en muchos casos, algunas delas características del autoservicio.

Una de las características del «nuevoconsumidor» fue la drástica disminución enla compra de cortes de carne bovina con hue-so, en especial de trasero. No obstante, lademanda mostró una importante sensibilidadfrente a los cambios en su precio (elastici-dad directa) incrementándose las posibilida-des de sustitución entre productos, tantodentro mismo de la carne bovina como deotras carnes.

La competencia sufrida por la carne bovi-na a manos de otras carnes sustitutas que-dó de manifiesto en este estudio, con algu-nas variaciones. En el caso de las carnesrojas, los principales competidores han sidola carne de pollo y, aunque en menor medi-da, también cada vez más por la carne depescado. El incremento de la participaciónde estas dos carnes se advirtió claramenteen este trabajo.

El fenómeno del supermercadismo acom-pañó las nuevas tendencias del mundo mo-derno. Apuntó a la comercialización de unamayor variedad de productos, todos destina-dos a la simplificación de las tareas domes-ticas y a la disminución del tiempo dedicadoa la compra de alimentos y a su prepara-ción. A nivel global, la cadena avícola fue sindudas la que mejor aprovechó estos cambios,de la mano de una gran mejora en la cadenade producción, distribución y mercadeo, conlo cual contribuyó a disminuir sensiblemen-te los precios al consumidor.

En Uruguay, esto se observó claramenteen los diez años que median entre ambosperíodos estudiados. La proliferación de es-tablecimientos de venta exclusiva de produc-tos de carne aviar durante este período hasido otra característica notoria. Como con-secuencia de todo lo anterior y apoyado enuna muy fuerte estrategia de marketing, elconsumo de esta carne mostró un gran cre-cimiento.

A diferencia con lo que ocurre en otraspartes del mundo, donde observa un impor-tante nivel de consumo, la carne porcina nomostró señales de desarrollo en el país en

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ninguno de los dos períodos considerados.La evidencia obtenida mostró que la deman-da de cortes frescos continuó siendo margi-nal en comparación con las otras carnes. Enambos períodos, el consumo de productosporcinos estuvo limitado en gran medida alos fiambres, embutidos y chacinados de todotipo, tanto para consumo en frío como paracocinar.

Debe señalarse, no obstante, que exis-ten claros indicios de la ocurrencia de uncambio en los patrones de consumo de cer-do en Uruguay, a partir de la segunda mitadde la década pasada, lo cual no quedó re-gistrado en este estudio por darse fueradel período considerado. Sería dable aesperar que esto pueda verificarse en lapróxima encuesta de gastos e ingresos dehogares, la cual debería llevarse a caboalrededor de 2015.

Renglón aparte merece el tema de la car-ne ovina. Esta ha sido una de las que haenfrentado mayores dificultades, de entre lascarnes alternativas. Es la de menor produc-ción y cultura de consumo a nivel mundial,con excepción de algunas regiones. A nivelglobal, no logró adaptarse cabalmente a loscambios en la cadena de valor alimentaria,como lo hizo la carne aviar, la porcina e in-clusive la bovina.

En Uruguay, a pesar de los ingentes es-fuerzos públicos y privados por promover elconsumo de carne ovina, los mismos no hantenido resultados satisfactorios. La eviden-cia obtenida sugiere que la moderada pre-sencia que mostraba en el consumo de loshogares uruguayos durante los noventa cayósensiblemente durante la década siguiente.Factores como el precio, así como un menorrendimiento relativo frente a la carne bovina,le han impedido convertirse en una alternati-va relevante en la dieta de los consumido-res.

La carne ovina es considerada un produc-to de alta calidad, con una buena demanday altos precios pagados en determinados ni-chos de mercado a nivel internacional. Sinembargo, la persistencia de algunos proble-mas «externos» como la imposibilidad deexportar productos con hueso hacia algunosmercados de alto valor, fundamentalmente en

Europa, no ha contribuido aun a incrementaren forma importante la producción de estacarne en el país, de forma de ofrecer estosproductos a niveles de precios más atracti-vos para el consumo doméstico a nivel delos hogares.

6.2.2 Principales conclusionesacerca de la demanda interna decarnes

A partir de la evidencia recogida en estainvestigación y en el contexto señalado enla sección anterior, se pueden enumerar unaimportante serie de conclusiones:1. Los uruguayos disminuyeron la frecuen-

cia de consumo de productos cárnicosdurante los diez años transcurridos des-de mediados de la última década del si-glo XX y el primer quinquenio del sigloXXI, no obstante estos continuaron sien-do el elemento preponderante en la die-ta de los hogares.

2. Esta disminución se verificó para todoslos tipos de carne (bovina, ovina, porcina,aviar, pescados y mariscos) así comotambién a nivel de productos más espe-cíficos de carne bovina y de productosmixtos, como ser los f iambres,chacinados, embutidos y comidas pron-tas. En 1994-95, prácticamente la tota-lidad de los hogares uruguayos consu-mía algún tipo de carne por lo menos unavez a la semana. Una década más tar-de, esto era realizado por 9 de cada 10hogares.

3. La carne bovina fue claramente el tipode carne consumido con mayor frecuen-cia en los hogares, en ambos períodos.En 1994-95 era consumida semanalmen-te por casi 90% de los hogares mientrasque en 2005-06 lo era por dos de cadatres. Aunque la caída observada en elconsumo de carne bovina ocurrió en to-dos los tipos de productos, no fue pare-ja siendo afectados en distinta propor-ción.

4. En el primer período, los cinco produc-tos de carne bovina se ubicaron en losocho primeros lugares entre los trece pro-ductos considerados (asado y delantero

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bovinos fueron juntos), todos con una pro-porción de hogares consumidores supe-rior a 35%. En el segundo período sola-mente los cortes de trasero sin hueso,los cortes del delantero y la carne pica-da, lograron mantenerse entre los demayor frecuencia de consumo, siendoesta última la única que mejoró su posi-cionamiento relativo, pasando del quin-to al segundo lugar.

5. En los dos períodos considerados, loshogares uruguayos mostraron su prefe-rencia por el consumo de fiambres,chacinados y embutidos de todo tipo. Lapreferencia por los fiambres y embutidosfríos quedó reflejada al ocupar dicho pro-ducto la segunda posición en 1994-95 yla primera en 2005-06. Los fiambres yembutidos para cocinar pasaron del sex-to al cuarto lugar.

6. El crecimiento relativo más espectacu-lar en los 10 años transcurridos entre unperíodo y otro ocurrió con la carne aviar.Si bien este producto fue consumido poralrededor de un tercio de los hogares enambos momentos, su posicionamientorelativo saltó del noveno lugar en 1994-95 al tercer lugar en 2005-06.

7. La caída más importante en el porcenta-je de hogares se dio con la carne ovina,a pesar del aumento en la participaciónde hogares del interior en la muestra ana-lizada. Tres de cada diez hogares ad-quirieron carne ovina en 1994-95, propor-ción que cayó a bastante menos de unaen 2005-06.

8. Con referencia a los restantes tipos decarne, se observó una mejora en el po-sicionamiento de los pescados y maris-cos, pasando del lugar once al siete, entanto que el consumo de carne porcinase mantuvo siempre en el último lugarde las preferencias, a juzgar por la pro-porción de hogares consumidores y muylejos de los restantes tipos.

9. Por otro lado, mientras el consumo decomidas prontas elaboradas en base acarnes ocupaba un lugar muy marginalen 1994-95, siendo adquirida por uno decada diez hogares, esta proporción prác-ticamente se duplicó en 2005-06.

10. El nivel de ingreso de los hogares mos-tró un efecto positivo sobre la probabili-dad de consumo de prácticamente to-dos los productos cárnicos, a excepciónde algunos productos bovinos, como car-ne picada, delantero y otros productos.El hecho de localizarse en Montevideo,fue un factor que mostró una incidencianegativa en la probabilidad de consumircarne ovina y bovina, a excepción de cor-tes sin hueso. Sin embargo, mostró efec-tos positivos sobre la probabilidad de con-sumir otros tipos de carnes y productosmixtos.

11. El tamaño del hogar resultó ser la ca-racterística más consistente en términosde exhibir un efecto positivo sobre la de-cisión de consumo de carnes y en parti-cular en el caso de carne picada, asa-do, delantero y otros productos de car-ne bovina, así como para el caso defiambres y embutidos. Algo menos con-sistente fue el efecto sobre la probabili-dad de consumir cortes bovinos con ysin hueso, carne ovina, porcina, aviar ycomidas prontas.

12. La presencia de menores de edad en loshogares verificó un efecto positivo en ladecisión de consumir carne picada y co-midas prontas. Menos consistente fueel efecto positivo sobre la probabilidadde consumir fiambres y embutidos paracocinar, así como cierto efecto negativosobre la probabilidad de consumir cor-tes de trasero con hueso, asado y de-lantero y pescados y mariscos.

13. La presencia de mayores de 64 años enel hogar tuvo un efecto positivo sobre ladecisión de consumir cortes bovinos detrasero sin hueso, carne de ave, pesca-dos y mariscos. El efecto fue negativopara las comidas preparadas, carne pi-cada y fiambres y embutidos de ambos.

14. La presencia de jefes de hogar de sexofemenino mostró un efecto negativo so-bre la posibilidad de consumir asado ydelantero. Aunque menos consistenteentre períodos, también se observó unefecto negativo sobre la probabilidad deconsumir cortes de trasero, otros cor-tes bovinos y carne ovina, así como un

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cierto efecto positivo sobre el consumode comidas prontas en base a carne.

15. En ambos períodos se observó un efec-to positivo sobre la probabilidad de con-sumo de fiambres y embutidos fríos ycarnes preparadas en aquellos hogarescuyo jefe poseía un mayor nivel de edu-cación. Dicho efecto fue negativo sobreel consumo de asado, delantero y carneovina. Sin la misma consistencia, el efec-to negativo también se registro con loscortes de trasero con hueso, otros cor-tes bovinos y carne aviar.

16. En términos generales, la respuesta dela demanda de carnes antes variacionesen el ingreso fue bastante baja(inelástica) aunque cabe destacar quetodas las carnes se comportaron comobienes normales. Esto es, un aumentoen el ingreso de los hogares se tradujoen un aumento de menor proporción enla demanda de carnes. El producto quemostró una mayor respuesta al ingresofue la carne ovina. A modo de ejemplo,un incremento de 10% en el nivel de in-greso derivó en un aumento de la deman-da de carne ovina en un porcentaje algomayor a 5%.

17. Los otros cinco productos cárnicos quemostraron una respuesta significativaante cambios en el ingreso del hogar fue-ron la carne picada, el asado y delante-ro, los pescados y mariscos y los fiam-bres y embutidos, tanto fríos como paracocinar. En todos estos casos, variacio-nes del orden del 10% en el ingreso fue-ron seguidos de aumentos en la deman-da de poco más del 1%.

18. Todos los productos cárnicos conside-rados sin excepción fueron sensibles alos cambios en su propio precio. En to-dos los casos, incrementos en el preciode venta de un producto produjeron unacaída en su demanda y viceversa. Entérminos de la elasticidad precio direc-ta, se dice entonces que todos los pro-ductos cárnicos considerados se com-portaron como bienes ordinarios.

19. En general, los productos de carne bovi-na fueron los más responsivos a las va-riaciones de su propio precio, hecho

esperable dado su mayor nivel dedesagregación. Entre estos se destacala alta respuesta a los cambios de pre-cio mostrada por la carne picada y porlos cortes de trasero con hueso frente alprecio. En ambos casos, un incrementode 10% en el precio estuvo seguido deuna caída en la demanda de entre 20 y22%.

20. Tomados en forma conjunta, asado ydelantero también mostraron una impor-tante respuesta, llegando a 18% la caí-da de demanda ante un encarecimientodel 10%. Por separado, en el segundoperíodo, la variación alcanzó a casi 14%en el delantero, similar a la verificada conlos cortes de trasero sin hueso. Mien-tras tanto, la elasticidad precio de lademanda para el asado fue unitaria, esdecir, un cambio en el precio derivó enun cambio en la demanda de asado dela misma proporción aunque de signocontrario. La respuesta de otros produc-tos de carne bovina fue bastanteinelástica, siendo que un cambio de 10%en su precio produjo un cambio en lademanda de entre 1 y 3% solamente.En este caso se trata de un productobastante heterogéneo y con mayor nivelde agregación que los anteriores.

21. Al analizar los restantes tipos de car-nes se verificó que la menor respuesta alas variaciones de precio correspondió alos pescados y mariscos, los que regis-traron cambios de entre 3 y 4% ante va-riaciones de precio del 10%. Este es unode los grupos de productos más hetero-géneo, con un alto grado de sustitucióninterna que le permite exhibir valoresabsolutos relativamente reducidos.

22. También se observó una baja respuestarelativa en el caso de la carne porcina,con valores de elasticidad precio meno-res a la unidad. La reducción de 10% enel precio de esta carne derivó en aumen-tos en la demanda en el orden de 5 a8%. En tanto, la respuesta en la deman-da por carne ovina fue más que propor-cional al cambio en los precios, alcan-zando entre 18 y 20% de reducción anteaumentos de precio del 10%.

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23. Un caso a destacar fue la sensible caí-da registrada en la elasticidad de la car-ne aviar entre los dos períodos estudia-dos. Mientras que en 1994-95, un cam-bio de 10% en el precio de este produc-to fue seguido de un cambio de signocontrario de alrededor del 19%, la res-puesta se redujo a algo menos del 5%una década más tarde.

24. Con respecto a los productos mixtos,también se destacó una drástica caídade la elasticidad precio entre períodos,en el caso de los fiambres y embutidosfríos. De variar un 12% ante un cambiode 10% en su precio, pasó en tan solo10 años a una respuesta muy inelástica,del orden del 1%. Cabe señalar que, jun-to a la carne aviar, estos productos fue-ron los que registraron el mayor incre-mento relativo en la frecuencia de con-sumo por parte de los hogares, entreambos períodos. La magnitud de la res-puesta de los fiambres y embutidos paracocinar se mantuvo entre 10 y 12%,mientras que para las comidas prontasen base a carnes los valores de respues-ta variaron entre 2 y 3% entre períodos,siempre frente a una variación de 10%en su precio.

25. En valor absoluto, todas las elasticida-des cruzadas fueron inferiores a la uni-dad. En particular, todas fueron meno-res a 0,6 en 1994-95 mientras apenassuperaron un valor de 0,7 en 2005-06.Se trata de un comportamiento esperableya que un producto siempre muestra unarespuesta más elástica frente a su pro-pio precio que frente al precio de otrosproductos.

26. Mientras que en 1994-95 predominaronlas relaciones de sustitución entre losproductos, en 2005-06 fueron más fre-cuentes las de complementariedad. Estopuede guardar relación con una mayordiversificación en la dieta de los hoga-res en años recientes, ya no tan con-centrada en un reducido número de pro-ductos cárnicos y donde la adquisiciónde un nuevo producto operaría en susti-tución de otro. De la mano de una ma-yor oferta y variedad de productos

cárnicos y un cambio en los hábitos dealimentación de los consumidores, po-dría esperarse un cambio en las relacio-nes de consumo entre los productoscomo la observada en este estudio.

27. Al analizar la relación entre productosde carne bovina, se observó que, conalguna excepción, los cortes de traserosin hueso, trasero con hueso, carne pi-cada y asado y delantero exhibieron re-laciones de sustitución bruta entre sídurante el primer período. Para 2005-06,varias de esas relaciones cambiaron designo.

28. Por otro lado, mientras que la carne deave mostró un efecto de sustitución frentea casi todos los productos de carne bo-vina en 1994-95, la relación se convirtióen complementariedad para 2005-06,con alguna excepción. Algo similar pasócon la carne ovina, porcina, pescados ymariscos, que en general se comporta-ron como sustitutos respecto a casi to-dos los cortes de carne bovina, para elprimer período, modificándose la relacióncon algunos de estos para 2005-06.

29. Los fiambres y embutidos operaron comosustitutos de los cortes sin hueso enambos períodos, sumándose las comi-das preparadas en el segundo. Tambiénlo fueron de la carne picada aunque larelación cambió hacia complementarie-dad en 2005-06. En general, las carnespreparadas fueron un complemento paracasi todos los cortes de carne bovina.

30. Entre las carnes alternativas a la bovi-na, las relaciones no mostraron una con-sistencia clara, si bien los pescados ymariscos fueron un complemento parala ovina y la porcina en ambos períodos.Con respecto a la carne de ave, resultóun complemento en el primer períodopero un sustituto en el segundo.

31. En el caso de los productos mixtos, en1994-95 se encontró un efecto de susti-tución entre sí por parte de los fiambresy embutidos para cocinar y las comidaspreparadas en base a carne. Sin embar-go, en 2005-06 las relaciones entre am-bos productos y entre cada uno de ellos

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con los fiambres y embutidos fríos seconvirtieron en complementariedad.

32. En términos generales, los resultadossugieren que el tamaño del hogar, corre-gido por sexo y edad de los integrantestuvo un efecto positivo sobre el consu-mo de carnes, esto es, a mayor tama-ño, mayor demanda por carnes. Esteresultado fue más evidente en el segun-do período de análisis.

33. La composición etaria del hogar, tantoen términos de la cantidad de integran-tes menores de 18 años como de mayo-res de 64, mostró un efectopreponderantemente negativo sobre elconsumo de carnes. A medida que au-mentó la cantidad de menores de edado de miembros mayores, la demanda porvarios de los productos cárnicos dismi-nuyó.

34. La edad del jefe de hogar mostró un efec-to positivo sobre la demanda de variosproductos. En otras palabras, a mayoredad del referente del hogar se verificóuna mayor demanda de productos comolos cortes de trasero sin hueso, carnede ave, pescados y mariscos. Aunqueno en ambos períodos, también se veri-ficó dicho efecto sobre la demanda decortes de trasero con hueso y otros pro-ductos de carne bovina, carne ovina yfiambre y embutidos para cocinar.

35. En términos generales, se pudo concluirque los hogares a cuyo frente se encon-traba una mujer tendieron a consumirmenos productos cárnicos que aquelloscuyo referente era un hombre. Por otrolado y con respecto al nivel de educa-ción, los hogares que completaron Pri-maria hasta un máximo de Secundariacompleta mostraron una mayor deman-da por carne aviar en ambos períodos,así como por carne ovina, porcina, car-ne picada y otros productos de carne bo-vina y fiambres fríos, en comparación conlos hogares cuyo referente culminó,como máximo, enseñanza Primaria.

36. Los hogares a cuyo frente se ubicó unapersona con un nivel máximo correspon-diente a Educación Técnica o similar fue-ron los que mostraron menos diferencias

en comparación a los de menor instruc-ción. Finalmente, para los hogares cuyoreferente alcanzó o completó un nivel deeducación universitaria de grado oposgrado se verificó un efecto negativoen uno de los períodos estudiados concarne picada, asado y delantero, otrosproductos de carne bovina, carne ovinay carne porcina. Para el caso de los cor-tes de trasero con hueso, carne picada,pescados y mariscos, se observó unefecto positivo pero tan solo en uno delos períodos.

6.3 Reflexiones finales eimplicancias para el futuro

Los grandes cambios ocurridos a nivelmundial en los sistemas de producción, dis-tribución y comercialización de alimentos,particularmente las carnes, así como en loshábitos y patrones de consumo de los hoga-res han tenido su contrapartida en Uruguay.Con particularidades propias, las grandestendencias surgidas a partir de los años se-tenta del siglo pasado se hicieron eco tam-bién entre los consumidores uruguayos.

Aunque la temporalidad de estos cambiosno estuvo restringida dentro de los dos pe-ríodos considerados en esta investigación,muchos de estos cobraron gran fuerza o sehicieron evidentes en el período trascurridoentre la última década del siglo XX y primeradel siglo XXI. Los ocurridos con referencia ala demanda de productos cárnicos por partede los hogares uruguayos fueron capturadosen esta investigación.

Pese a que, en términos generales, severificó una disminución en el consumo detodas las carnes y en particular de la carnebovina, los resultados obtenidos resaltan lavigencia de un mercado interno que ha evo-lucionado notoriamente en términos de gus-tos y exigencias respecto a la calidad de losproductos que consume. En ese sentido,puede resultar de interés la profundizaciónde estudios de este tipo, a los efectos deconocer mejor las nuevas tendencias de lademanda local.

Los bajos niveles de consumo reflejadospara algunos de los tipos de carnes alterna-

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tivos impidieron una mayor desagregación delos productos. Esto dificulta la comparaciónde las estimaciones de elasticidad entre pro-ductos cuyo nivel de especificidad es muydiferente. Tomada como un todo, la elastici-dad de la carne bovina es bastante menor enmagnitud al de la mayoría de las otras car-nes y al de los cortes bovinos tomados enforma particular. Lo mismo ocurriría de podercomparar la elasticidad de las carnes alter-nativas tomadas como un todo respecto asus productos individuales. De todos modos,los resultados obtenidos permitieron extraerconclusiones importantes para los objetivosde este trabajo.

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