INVESTIGACIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD · consumidor, sino también en el desarrollo de productos...
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Especial monográfico Aesan informa PublicaciónMensual Mayo 2013 27 € PublicaciónMensual Mayo 2013 27 € 3 Nº 43 Nº 443 INVESTIGACIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD
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Especial monográfico
Aesan informa
PublicaciónMensual � Mayo 2013 � 27 €Publ
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DIRECTOR:Alfonso López de la Carrera
DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego
REDACTORA JEFE:María Jesús Díez
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Estimado lector:
En el presente número, además de las seccioneshabituales, incluimos monográficos dedicados a panificación,pastelería, bollería industrial, galletas, por un lado, y confitería, porotro.
El sector de panificación, pastelería, bollería industrial y galletas ofreceenormes posibilidades a la hora de desarrollar productos con ventajas añadidas,como puede ser un mayor contenido en fibra o antioxidantes. No obstante,también se encuentra con limitaciones que debe sortear, derivadas tanto delproceso de elaboración como de la dificultad de que estos nuevos alimentos mássaludables además satisfagan las preferencias del consumidor. Alargar la vida útilde estos productos o reducir la aparición de sustancias indeseadas como laacrilamida son otros de los desafíos que tiene por delante esta industria.
El sector de la confitería de azúcar y de chocolate no centra su innovaciónsolamente en la búsqueda de nuevos sabores y texturas que agraden alconsumidor, sino también en el desarrollo de productos más sanos, con menosgrasas o libres de ingredientes que pueden causar alergias e intolerancias.También le ofrecemos la entrevista a Javier Labarga Vaca, Presidente de laFundación Centro Tecnológico de Cereales (CETECE), así como especiales de laúltima edición de la feria Exposolidos y de las XXIV Jornadas de la AsociaciónEspañola de Técnicos Cerealistas (AETC).
Por último, destacar los interesantes artículos: “Masa madre de cultivo:pieza clave para un pan de calidad”, de Raquel Virto; “Efecto del tamaño departícula sobre las propiedades reológicas de las masas panificables y lascaracterísticas del pan”, de Antonio Caballero Barrigón; “Desarrollo de masamadre para pan sin gluten”, de Núria Aguilar, Begoña Miñarro, Elena Albanell yMarta Capellas; “Ventajas de la tecnología de depositado para el desarrollo denuevos productos de confitería”, de Keith Graham, y “Estimación del índiceglicémico de productos de panadería. Influencia de la α-amilasa comocoadyuvante tecnológico en la formulación”, de Juan Mario Sanz-Penella, JoséMoisés Laparra y Monika Haros.
Como siempre, quiero recordarle que nuestra web www.eypasa.com, ynuestras páginas en Facebook http://www.facebook.com/RevistaAlimentaria,Twitter https://twitter.com/RevistaAlimenta y Linkedinhttp://www.linkedin.com/ company/2541119 le ofrecen cualquierinformación complementaria que desee.
Alfonso López de la CarreraDirector
Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid
Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca
Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida
Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y
Biología Aplicada del Segura - CEBAS
Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo
Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid
Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas
Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca
y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO
Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias
Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos
Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil
Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación
Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC
Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación
Instituto del Frío (CSIC)
Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona
D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne
Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)
Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación
Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC
D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad
Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)
Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología
Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León
Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de
Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona
Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza
Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio
Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro
COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN
www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com
www.legalimentaria.es
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Mayo 4432013Alimentaria
Alimentaria Informa.........................................................
AESAN Informa ...............................................................• Entrevista a Pilar Farjas, presidenta de AESAN
Monográfico Panificación, bollería industrial y galletas .............• El sector sigue explorando formas más eficientes de incorporar ingredientes
saludables en pan, bollería y galletas
• Entrevista: “Buscamos promover el desarrollo y competitividad de las
empresas del sector cerealista mediante el impulso de la I+D y la formación”.
Javier Labarga Vaca. CETECE
• Artículo técnico: “Estimación del índice glicémico de productos de panadería.
Influencia de la α-amilasa como coadyuvante tecnológico en la formulación”.
Juan Mario Sanz-Penella, José Moisés Laparra y Monika Haros. IATA-CSIC
• Artículo técnico: “Desarrollo de masa madre para pan sin gluten”. Núria Aguilar,
Begoña Miñarro, Elena Albanell y Marta Capellas. CERPTA-UAB
• Artículo técnico: “Masa madre de cultivo: pieza clave para un pan de calidad”.
Raquel Virto. CNTA
• Artículo técnico: “Manejo eficiente de cremas de relleno para bollería y galletas
con una baja cantidad de ácidos grasos trans”. SPX GERSTENBERG
SCHRÖDER
• Artículo técnico: “Tecnología electrostática para la aplicación de productos en
polvo para el sector del dulce”. Juan Bonet. TECNUFAR IBÉRICA
Monográfico Confitería de azúcar y chocolate ........................• Productos más saludables y/o aptos para las necesidades alimentarias
especiales: claves para el sector de confitería
• Artículo técnico: “Ventajas de la tecnología de depositado para el desarrollo de
nuevos productos de confitería”. Keith Graham. BAKER PERKINS GROUP
• Artículo técnico: “Polialcoholes en vez de azúcar”. Pascual Bolufer. IQS
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Especial Eventos .............................................................• “Las XXIV Jornadas de la AETC repasan las novedades del sector de cereales,
molinería y panificación”.
• “Celebrado el I “Foro de sostenibilidad y trazabilidad para el sector
alimentario” organizado por Siemens”
Especial Ferias ...............................................................• “La sexta edición de EXPOSOLIDOS logra un 40% más de visitantes”
Artículos originales..........................................................• “Efecto del tamaño de partícula sobre las propiedades reológicas de las masas
panificables y las características del pan”. Antonio Caballero Barrigón. EMILIO
ESTEBAN
Caso práctico: Dansensor / KIMs..........................................
Innovaciones tecnológicas .................................................
Normalización, certificación y ensayo ...................................• “La seguridad alimentaria, una prioridad para Azteca Foods Europe”. Paloma
Jaraba Delgado. AZTECA FOODS EUROPE
Actualidad legislativa .......................................................
Leyendo para Ud.............................................................
Agenda .........................................................................
Tablón de anuncios breves y Directorio de proveedores ...........
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El ministro de Agricultura,Alimentación y Medio Ambiente,Miguel Arias Cañete, presentó el pa-sado 2 de abril la Estrategia “Más ali-mento, menos desperdicio”, que tie-ne como objetivo limitar las pérdidasy el desperdicio de alimentos y quese centrará en las cinco áreas de ac-tuación siguientes.
Realización de estudiosEl ministro explicó que se seguirá tra-bajando con los agentes de la cade-na alimentaria para elaborar estudiossobre las características y volúmenesde los alimentos desperdiciados,identificando las causas y tratando deconocer el comportamiento del con-sumidor en el hogar.“Nos vamos a apoyar en la realiza-ción de jornadas técnicas, académi-cas y congresos y estableceremos unpunto de recopilación y análisis delos datos, una antena de seguimien-to, que realizará también compara-ciones con los datos de otros países”,explicó Arias Cañete.
Elaboración de guías de bue-nas prácticasEstas guías se difundirán entre losagricultores, empresas y operadoresde la cadena, “promoviendo, en sucaso, la adopción de medidas correc-toras que facilitan la consecución delos objetivos de la estrategia”.También se realizarán guías paraprofesionales de los establecimientosminoristas y las asociaciones de ladistribución, así como campañas in-formativas dirigidas a los consumido-res y la restauración, sobre las prác-ticas para la conservación de alimen-tos. Igualmente, se creará un sitioweb para debatir sobre el problema.
Revisión de aspectos normati-vosEl ministro indicó que se trabajará encolaboración con los agentes de la ca-dena “para identificar aquellas normasque pudieran representar una traba enla reducción, reutilización o valoración
de los alimentos desechados, en par-ticular respecto a los estándares decalidad referidos al aspecto exterior”.Por ejemplo, y en relación con las fe-chas de consumo preferente y de ca-ducidad, recordó que el viernes 29 demarzo se publicó el Real Decreto176/2013, de 8 de marzo, por el quese derogan total o parcialmente de-terminadas reglamentaciones técni-co-sanitarias y normas de calidad re-feridas a productos alimenticios.Dicha norma deroga, entre otrascuestiones, la especificidad exigida aletiquetado del yogur, sobre la indi-cación de su fecha límite de venta.“Así, y cumpliendo con las reglas ho-rizontales de toda la UE, los operado-res tienen ahora todas las herramien-tas en la mano para delimitar las fe-chas de consumo preferente o de ca-ducidad, según corresponda, de susproductos”, resaltó el ministro.
Cooperación con otros agen-tesSe impulsará que las empresas, or-ganizaciones y asociaciones de dife-rentes eslabones de la cadena ali-menticia definan los aspectos que secomprometen a cumplir de forma vo-luntaria para avanzar en la reduccióndel desperdicio de alimentos.El ministro apuntó que se promove-rán los acuerdos con los bancos dealimentos “para maximizar la redis-tribución de los alimentos desecha-dos”, el fomento de los canales cor-tos de comercialización y el desarro-llo y aplicación de auditorías en lasempresas para evaluar la eficienciaen la gestión de los desechos alimen-tarios e identificar puntos de mejora.
Desarrollo de nuevas tecnolo-gíasPor último, se promocionarán los tra-bajos y proyectos que mejoren la efi-
ciencia en el aprovechamiento de losproductos y el impulso a líneas deayudas para proyectos innovadores.Para desarrollar todas estas actua-ciones se ha establecido unaComisión de Seguimiento, así comocuatro Grupos de Trabajo que se en-cargarán de proponer ideas para laejecución de acciones concretas, ela-borar documentos de trabajo y reali-zar los análisis técnicos necesarios.La Comisión Europea estima que enEuropa se pierden al año 89 millo-nes de toneladas de alimentos: en-tre un 30% y un 50% de los alimen-tos sanos y comestibles se convier-ten en residuos. España es el sextopaís que más comida desperdicia deEuropa.En los hogares tiene lugar un 42%del desperdicio, y en los procesos defabricación un 39%, aunque en estecaso muchas veces es inevitable, yaque se debe a la obtención de sub-productos que no forman parte delalimento final.En la producción se produce desper-dicio por la no recolección por moti-vos económicos, las mermas de ca-lidad por fenómenos meteorológicosadversos o por un exceso de pro-ducción. En la gestión y almacena-miento, por rotura de la cadena delfrío, por el transporte y por descar-tes debidos a la apariencia. En latransformación, por un tamaño opackaging poco adecuado y por losdesechos propios de las operacio-nes industriales. En la distribución,por el deterioro y problemas en lamanipulación o en la cadena del frío,así como por estrategias comercia-les inadecuadas y por la problemá-tica ligada a las fechas de caducidady consumo preferente. Por último, enla fase de consumo, por gestión in-adecuada de la compra o confusiónsobre las fechas.
El MAGRAMA pone en marcha lainiciativa “Más alimento,
menos desperdicio”
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El pasado 8 de abril se entregaron losPremios Écotrophélia España 2013,promovidos por la FederaciónEspañola de Industrias de laAlimentación y Bebidas (FIAB).Se trata de una competición dirigida auniversitarios con el fin de fomentar lacreatividad y la innovación entre los fu-turos profesionales de la industria dealimentación y bebidas, apoyando lacreación de nuevos productos ecoin-novadores. Estos galardones recono-cen la innovación en cualquier fase delproducto, primando las mejoras de ca-rácter medioambiental.En esta edición han participado quin-ce equipos de estudiantes de univer-sidades todo el territorio nacional, co-mo la de Barcelona, Cádiz, Burgos,Valladolid, la Politécnica de Valenciao el Centro de Estudios Superiores dela Industria Farmacéutica (CESIF) deMadrid. Todos ellos presentaron sus proyectosen la Fundación Alícia, ante un juradocompuesto por expertos en innovacióndel MAGRAMA, el MINECO, el IRTA,o de empresas del sector de la alimen-tación, entre otros.Este año se han presentado productostan diversos como salsas, aperitivos,mermeladas, bebidas ecológicas, e in-cluso una innovadora presentación deltradicional pan con tomate (“pan tuma-ca”) en gel.Los productos premiados fueron los si-guientes:• Primer premio: Peelcuits, un aperiti-vo horneado cuyo ingrediente principalson pieles de tomates ecológicos, ade-más de copos de patata, aceite de gi-rasol, sal, orégano y albahaca.• Segundo premio: Tunaffins, una ga-ma de mini-magdalenas saladas quecubren todas las necesidades básicasde la dieta mediterránea elaboradascon subproductos de industrias caste-llanoleonesas o productos de origenbiológico.• Tercer premio: Carrot Chips, un ape-ritivo elaborado a partir de zanahoriasecológicas y aceite de girasol alto olei-co, sin sal añadida, ni conservantes.
• Mención especial: Flor deGarum, resultado de unproyecto de recuperaciónde la salsa conocida comoGarum, de gran valor eco-nómico, cultural e históricoen época del ImperioRomano.La celebración de este con-curso se enmarca dentrodel proyecto europeoEcoTroFood, financiado porla Comisión Europea a tra-vés del Programa deCompetitividad eInnovación (CIP) 2007-2013.Por lo tanto, los ganadoresen cada una de las finales anivel nacional compiten porel premio europeo en unagran final que se celebraráen octubre en Colonia, en elámbito de ANUGA, uno delos mayores salones delsector de la alimentación anivel europeo.Como hemos mencionado,este año, además de uni-versidades, uno de los equi-pos procedía del Centro deEstudios Superiores de laIndustria Farmacéutica(CESIF).En su caso presentaron elproducto KebabMediterráneo, elaborado apartir de piezas de desper-dicio de atún, además depan dürüm integral y horta-lizas frescas ecológicas. Seacompaña de salsas en en-vase monodosis y está en-vasado en atmósfera modi-ficada.Las responsables destaca-ron que se trata de un platopreparado sano, al mismotiempo que de consumo rá-pido y sencillo.
Entregados los PremiosÉcotrophélia 2013
Producto presentado por el equipo de CESIF.
De izda. a dcha.: Elisabeth Muñoz Becerra; Elena JiménezBariñaga; Rosa Mª Remón Yagüe y Carmen FernándezHerreros, integrantes del equipo de CESIF.
De izda. a dcha.: Toni Massanés, Dtor. Fundación Alicia y Pte.del Jurado; Sandra Fernández García, universitaria coautoradel producto ganador Peelcuits; Federico Morais, Dtor. deInnovación y Tecnología de FIAB; Rosa Cubel, Dtora. deTransferencia Tecnológica del IRTA; Gabriel Pérez Sanz, uni-versitario coautor del producto ganador Peelcuits.
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2013Alimentaria
Zeelandia, multinacional dedicada aldesarrollo, producción, venta y distri-bución de ingredientes para el sectorde la panadería y pastelería, ha lan-zado Liv, mix que contiene betagluca-no de avena como componente activoen la reducción del colesterol.El betaglucano es parte de la fibra na-tural de la avena y estudios clínicos in-dependientes han demostrado que elconsumo diario de 3 gramos de beta-glucano, unido a hábitos de vida salu-dables y a una dieta variada y equilibra-da, disminuye los niveles de colesterol.En los últimos años se ha incrementa-do el número de productos con com-ponentes que ayudan a cuidar la saludcardiovascular, gran parte de elloscentrados en el control de los nivelesde colesterol. Las directrices de laUnión Europea son muy estrictas eneste sentido, y hacen una clara distin-
ción entre aquellos productos que ayu-dan a mantener los niveles de coleste-rol y los que ayudan a reducirlos: en-tre estos pocos productos se encuen-tra el pan Liv de Zeelandia(http://www.panliv.es). Para la fabricación de este pan,Zeelandia ha creado un mix al que so-lo se le debe añadir agua y levadura,permitiendo una rápida y sencilla ela-boración, la cual constituye una de susprincipales características. Además,Zeelandia ofrece soporte técnico, quepermite al artesano aclarar cualquierduda acerca de su elaboración.La compañía ofrece la fórmula quedebe usar el panadero para garanti-
zar el contenido de los 3 gramos debetaglucano necesarios de ingestadiaria para ayudar en la reducción delcolesterol y, al mismo tiempo, brindala mayor versatilidad en la prepara-ción del pan, ya que cada panaderopuede personalizarlo y darle la formadeseada: barra, molde, panecillos,pistola, etc.
Zeelandia lanza un mix conbetaglucano para obtener pan
que reduce el colesterol
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2013Alimentaria
Purac ha presentado recientementesu gama PURAC Powder de solucio-nes para el recubrimiento ácido decaramelos de goma, que permiten alos fabricantes elaborar sus produc-tos sin utilizar la grasa que común-mente se emplea para recubrimien-tos.Asimismo, esta gama permite obte-ner productos menos sensibles a latemperatura, la humedad y la rancie-dad, y con un gusto limpio inclusomucho tiempo después de abrir el en-vase. La gama PURAC Powder incluye áci-do láctico en polvo (PURAC® Powder55 y PURAC® Powder 60) y ácido má-lico en polvo (PURAC® Powder MA).La elección entre estas solucionesdepende sobre todo del perfil de sa-bor deseado. Mientras que las dosprimeras proporcionan a los produc-tos un sabor ácido suave y persisten-
te, PURAC® Powder MA asegura unsabor ácido más intenso e inmediato.Comparados con los ácidos cítrico ymálico sin recubrimiento, que ense-guida presentan un aspecto húmedoy poco apetecible, estos productos enpolvo resisten mejor los cambios detemperatura y la alta humedad.
Sabor ácido intenso y estableLa principal diferencia entre PURAC®
Powder MA y las otras dos solucionesde la gama es su composición quí-mica, ya que contiene ácido málicorecubierto con malato hidrógeno desodio.PURAC® Powder MA proporciona unaalta estabilidad, baja higroscopicidady un perfil de sabor instantáneo y lim-pio, mejorando mucho la calidad delcaramelo, tanto visualmente como encuanto a su sabor.En este producto Purac ha aplicadouna nueva tecnología de recubri-miento, basada en el uso de ácidomálico parcialmente hidrogenado co-mo recubrimiento y ácido málico co-mo agente de carga. Como conse-cuencia, en comparación con el áci-
do málico y cítrico encapsulados congrasa, se trata de un producto másestable.En ausencia de un recubrimiento degrasa, este producto proporciona unaliberación de ácido inmediata, que re-sulta en un perfil de sabor limpio, realzando los tonos afrutados. Al con-sumirlo, el recubrimiento proporcionaun gusto ácido, seguido del gusto áci-do del ácido málico. Mientras que otros productos estánsujetos a una pérdida significativa deacidez, este producto innovador pro-porciona estabilidad de sabor, garan-tizando un sabor ácido más intensoy persistente. Esta capacidad tieneque ver con la baja migración de áci-do desde el polvo ácido al carame-lo.Por otra parte, como el producto noes higroscópico, PURAC® PowderMA no atrae la humedad del carame-lo, estabilizándolo y consiguiendoque permanezca seco y visualmen-te atractivo.La aplicación y resultados de PU-RAC® Powder MA se han registradobajo dos patentes distintas.
Nueva solución de Purac para elrecubrimiento ácido de
caramelos de goma
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2013Alimentaria
Plantation Foods comercializa en elmercado español desde hace más de20 años los productos de su repre-sentada ADM Cacao, ampliamenteconocidos bajo la marca deZaan®.
ADM Cacao pasa a ser fabri-cante de chocolateEn los últimos años, ADM ha adqui-rido diferentes fábricas para la elabo-ración de chocolate industrial, de ma-nera que en la actualidad dispone deinstalaciones en Mannheim(Alemania), Manage (Bélgica) yLiverpool (Reino Unido).Según este cambio en la política ge-
neral de ADM, la compañía pasa deser suministrador de materias primaspara la elaboración del chocolate, afabricante de chocolate a nivel indus-trial.En consecuencia, Plantation Foodsha llegado a un acuerdo con ADM pa-ra la comercialización en el mercadoespañol de todos sus productos de-rivados del cacao, que incluyen:•Materias primas para la elaboracióndel chocolate como pasta, manteca ypolvo de cacao.
•Chocolate industrial, tanto negro(con distintos porcentajes de cacao)como leche o blanco.•Productos de decoración del choco-late (gotas, escamas, chuncks, chips,etc.).De esta manera, la cartera de pro-ductos de Plantation Foods, todosellos bajo la reconocida marca co-mercial deZaan®, queda enormemen-te ampliada, tanto en productos pro-piamente dichos como en formatos yenvases disponibles.
Plantation Foods, distribuidor delos derivados de cacao deZaan®
ESTEVE y Grupo Leche Pascual hanunido sus respectivas experiencias ensalud y en nutrición para crearDiaBalance, la primera marca queofrece productos y servicios creadosúnica y exclusivamente para las nece-sidades de personas con diabetes.La nueva empresa ha puesto en mar-cha el portal www.diabalance.com,que aporta información, consejos y so-luciones sobre ejercicio físico, alimen-tación, dietas equilibradas para cadaperfil de usuario, complicaciones aso-ciadas a la diabetes, así como la po-sibilidad de compartir experiencias yconsejos en una comunidad integradapor diabéticos, familiares y profesiona-les de la salud.A continuación, se pondrán en el mer-cado los alimentos DiaBalance, crea-dos para situaciones cotidianas, en elmarco de una dieta equilibrada. Se co-mercializarán en tiendas y supermer-cados. Igualmente, se lanzarán losproductos de la gama DiaBalanceExpert, que se venderán en farmaciaspara necesidades específicas.
DiaBalanceofrecerá
productos paradiabéticos
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2013Alimentaria
Alimentaria.- Para comenzar,¿nos puede explicar cómo sur-ge AESAN?Pilar Farjas.- La seguridad alimenta-ria es una exigencia constitucional ypromoverla una obligación de los po-deres públicos. Su carácter intersec-torial, la naturaleza multifactorial y laindudable complejidad de la misma,aconsejaban disponer de instrumen-tos que, sin menoscabo de la respon-sabilidad empresarial y del marcocompetencial, pudieran aportar unclaro valor añadido a la gestión inte-gral de la seguridad alimentaria en to-da la cadena de producción, elabora-ción, distribución y consumo. Por ello,el Congreso de los Diputados aprobó,el 23 de junio de 1999, unaResolución instando al Gobierno a laconstitución de una Agencia Españolapara la Seguridad Alimentaria. La Agencia, a la que tuve el inmensohonor de dirigir en sus primeros añoscomo Directora Ejecutiva, se constitu-ye mediante Ley 11/2001, con el finde proteger los intereses de los con-sumidores, actuando bajo los princi-pios de transparencia, de indepen-dencia y adoptando sus decisionesprevia valoración científica rigurosa yde excelencia de los riesgos existen-
tes, con la participación activa de losconsumidores, los operadores eco-nómicos y sociales y la comunidadcientífica. Es muy importante la cooperación detodas las Administraciones públicas,teniendo en cuenta que en un esta-do político descentralizado como elespañol la optimización de la coor-dinación en materia de seguridad ali-mentaria con las autoridades compe-tentes de las CCAA es de suma im-portancia estratégica.
Alimentaria.- ¿Cuáles son losprincipales riesgos en seguri-dad alimentaria a los que seenfrenta el sector agroali-mentario? P.F.- Debemos tener en cuenta quelos riesgos que afectan al sectoragroalimentario podemos clasificar-
los en función de su origen, como detipo químico, físico o biológico. Sinos atenemos a los datos de los úl-timos años, el mayor número de aler-tas alimentarias tienen un origen quí-mico, aunque no debemos perder devista los riesgos microbiológicos atenor de lo acaecido en algunos epi-sodios, como el ocurrido hace dosaños con la bacteria E. Coli. No hayque olvidar que la vigilancia de ries-gos emergentes debe cubrir muchosaspectos, por ello hay un seguimien-to constante de información prove-niente de distintas redes y sistemasde alerta.El propio Reglamento (CE)178/2002, que enumera los princi-pios y los requisitos generales de lalegislación alimentaria, creando laAutoridad Europea de SeguridadAlimentaria y fijando procedimientos
Entrevista a Pilar Farjas, presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
“Este año pretendemos poneren marcha la Red de
Laboratorios de SeguridadAlimentaria (RELSA), queoptimizará los recursos existentes”
Pilar Farjas asumió la Presidencia de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y
del Instituto Nacional del Consumo en enero de
2012. Tras un año al frente de AESAN, nos
cuenta en las siguientes líneas las principales
acciones que están llevando a cabo y las que
pretenden poner en marcha en lo que resta de
año.
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La producción de harina de trigo blan-do en España ronda los 2,95 millonesde toneladas, de los que alrededor del97% se destina al mercado interior yel resto se exporta, según el informeAlimentación en España 2012 deMercasa.Un 75% de la harina obtenida se des-tina a la industria panificadora, mien-tras que otro 25% abastece a las in-dustrias de pastelería, bollería, galle-tas, alimentos infantiles, platos preco-cinados, etc.Además, a partir de 560.000 tonela-das de trigo duro se producen unas360.000 toneladas de sémola, el 89%de las cuales se destina a la produc-ción de pastas alimenticias.Por lo que se refiere al mercado delpan, en 2011 se situó en 1,63 millo-nes de toneladas, por un valor cerca-no a 3.920 millones de euros, lo quesupone un 2,4% menos que el añoanterior en volumen y un ligero incre-mento del 0,1% en valor.Los panes frescos y congelados seacercan a 1,38 millones de toneladasy 3.232 millones de euros, mientrasque a los panes industriales les co-rresponden las 245.560 toneladas ylos 685,2 millones de euros restantes.Esta partida ha registrado incremen-tos interanuales del 7% en volumeny del 8% en valor.Dentro del pan fresco o congelado,casi el 70% se vende envasado y elresto a granel. El pan fresco normalconstituye el 92,5% de ese mercado,mientras que el pan fresco integral su-pone otro 7,5%. En el caso de los pa-nes industriales, el 71,6% de la ofer-ta está compuesta por panes frescosy el restante 28,4% por panes secos.Algunas partidas que han adquiridouna importancia creciente son las delos panes industriales integrales, sincorteza o enriquecidos.En cuanto a formatos, el más deman-dado por los españoles es la barra opistola, que aglutina el 75% de todo elconsumo, seguida a mucha distanciapor las baguettes (10%), las chapatas(7%) y el pan payés (4%).
Por lo que se refiere a las masas con-geladas, continúan sustituyendo a lasmasas frescas en los mercados.Durante el último año, el ritmo de cre-cimiento de las masas congeladas fuedel 7,5%, aunque su precio se redujo.El mercado español de masas conge-ladas (no solo destinado a la elabo-ración de pan) ronda las 654.050 to-neladas y los 939 millones de euros,mientras que el de pan precocido sesitúa en unas 545.000 toneladas y en632,7 millones de euros.Por último, el mercado de masas con-geladas de pan de venta directa alconsumidor en la distribución moder-na se acerca a las 32.600 toneladas,por un valor de 43,3 millones de eu-ros. Estas cifras suponen un creci-
miento interanual del 4,7% en volu-men y un significativo descenso del11,8% en valor.
Datos de ASEMAC sobre elsector de panaderíaPor lo que respecta a los datos delsector de panadería, desde ASEMAC(Asociación Española de la Industriade Panadería, Bollería y Pastelería),informan de que está compuesto porun total de 179.301 empresas, de lascuales el 8,41% se dedica a la fabri-cación y el 91,59% a la comercializa-ción. Supone la tercera parte de todaslas empresas del sector deAlimentación y Bebidas. Además, lapanadería constituye en muchos ca-sos la única industria (alimentaria o
El sector sigue explorando formasmás eficientes de incorporar
ingredientes saludables en pan,bollería y galletasEl sector de panificación, pastelería, bolleríaindustrial y galletas ofrece enormesposibilidades a la hora de desarrollarproductos con ventajas añadidas, como puedeser un mayor contenido en fibra oantioxidantes. No obstante, también seencuentra con limitaciones que debe sortear,derivadas tanto del proceso de elaboracióncomo de la dificultad de que estos nuevosalimentos más saludables además satisfaganlas preferencias del consumidor.Alargar la vida útil de estos productos oreducir la aparición de sustancias indeseadascomo la acrilamida son otros de los desafíosque tiene por delante esta industria.
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solubles, fomentando el enriqueci-miento de las fracciones de trigo. Seforman compuestos bioactivos comolos folatos.• Elaborar panes saludables que ade-más cumplan los objetivos de calidadnutricional (pan blanco y pan integral).Como parte de esta estrategia sepondrán en marcha canales de comu-nicación con los consumidores, asícomo un análisis en profundidad delas regulaciones nacionales y europeas (como el Reglamento (CE)nº 1924/2006).• Mediante la optimización de un nú-mero de parámetros clave (volumen depan, blandura de la miga, color y sa-bor), evaluar los efectos de fraccionesde trigo ricas en compuestos bioacti-vos sobre el proceso de elaboracióndel pan y su calidad organoléptica.Esta evaluación se realizará mediante
la selección de fracciones y/o la opti-mización de ciertas formulaciones yprácticas de procesamiento.• Desarrollar productos horneados(principalmente pan, pero quizá otrosproductos también) con calidad nutri-cional y de producto optimizadas. Seelaborarán en varios ensayos de pa-nadería (en panaderías de pequeñotamaño) y los probará un grupo deconsumidores procedentes de diver-sos puntos geográficos.
El consumo diario de pan pue-de mejorar la salud cardiovas-cularUn estudio de la Universidad deBarcelona ha arrojado como resulta-do que el consumo diario de pan, so-bre todo si es integral, puede tener unefecto protector en la salud cardiovas-cular.
El trabajo, que forma parte del progra-ma Consolider-Ingenio de AlimentosFuncionales y está promovido por laplataforma Pan cada día, aplica téc-nicas de metabolómica para evaluarel impacto del consumo de pan (inte-gral y blanco) en una muestra pobla-cional de 275 voluntarios de edadavanzada y con alto riesgo cardiovas-cular que forman parte del estudioPREDIMED.De esta forma, ha permitido identificarqué factores metabólicos podrían es-tar relacionados con los efectos bene-ficiosos del pan en el perfil lipídico y,por tanto, en la salud cardiovascularde las personas que lo consumen.Como explica el profesor RafaelLlorach, del departamento deNutrición y Bromatología de laFacultad de Farmacia de laUniversidad, que ha dirigido la inves-
mediante la ruptura de sus membra-nas celulares.El tratamiento produce además unamejora en la conservación de losproductos, especialmente en cere-ales, frutas y verduras, enlentecien-do las reacciones bioquímicas y fi-siológicas de los alimentos (porejemplo, reduciendo la germinacióny la degradación enzimática).Una publicación reciente describeque esta tecnología incrementa la vi-da media del pan de molde hasta 60días, mediante la eliminación del moho en él. La tecnología tambiénse ha utilizado para matar bacteriasy retrasar el proceso degradativo enhuevos, logrando también ampliar suvida útil. Finalmente, se ha demos-trado que también detiene el creci-miento del moho y de las bacteriasdeteriorantes en carnes secas y le-gumbres (cacahuetes) y se puedeusar como parte de los procesos desecado/tostado.Desde MicroZap recalcan que esteefecto conservante es un factor im-portante en todos los países, pero esuna preocupación particular en lospaíses en desarrollo donde los ali-mentos son escasos y su deterioro eshabitual. Hasta el 50% de los alimen-tos que se producen son desechadosantes de su consumo debido al de-terioro. En estos países, mientrasque los alimentos son abundantesdurante los periodos de cosecha, amedida que el tiempo avanza, losproductos se estropean debido a lacontaminación microbiana (principal-mente por moho). La tecnología deMicroZap puede reducir la cantidadde desperdicios y se puede adaptara varios sistemas que se pueden em-plear a pequeña escala (hogar) o agran escala (granjas y fabricantes).
Pastelería industrialA pesar de que desde Mercasa se-ñalan lo complicado que resultaofrecer unas cifras contrastadas so-bre este sector, según el comité sec-torial de panificación y pastelería de
la asociación Produlce, el mercadode estos productos alcanza las456.670 toneladas, con un incre-mento interanual del 13,6%, por unvalor de 1.383,3 millones de euros(un 11,5% más que el año anterior).Del total, el pan de molde suponeun 39%, mientras que la bollería ylas magdalenas forman otro 37%, lapastelería y snacks dulces repre-sentan el 11% y el restante 13% co-rresponde a otros productos.En la distribución moderna, y para unmercado de más de 174.537 tonela-das y 785 millones de euros, la prin-cipal partida son las magdalenas, conel 28,2% del total en volumen y el17% en valor. A continuación apare-cen los croissants (11,9% y 9,2%,respectivamente), la bollería frita(7,6% y 15%), los brioches (7,5% y6,8%), los bizcochos (5,9% en volu-men y valor), los sobaos (5,1% y3,8%), la bollería rellena (3,1% y5,5%), las rosquillas y pastas (3,4%y 3,6%), las napolitanas (3,4% y3,2%), la pastelería infantil (2,4% y6%) y las palmeras (2,1% y 2,5%).Durante el último año, se han regis-trado incrementos en las demandasde algunas de las referencias másclásicas, como las magdalenas(4,6%) y los croissants (6,3%), mien-tras que continúa la pérdida de im-portancia de las napolitanas (des-cienden un -19,5%), la bollería frita(-12,6%), los brioches (-3,9%), los so-baos (-3,5%) y los bizcochos (-1,9%).Desde Mercasa hacen hincapié enque el aumento del precio de las ma-terias primas y la dificultad de trans-ferir ese incremento al producto finalestán generando un escenario com-plejo para los principales operado-res del sector, quienes ven reducir-se sus márgenes de beneficio deaño en año.
Bollería con alto contenidoen fibra antioxidante graciasa un subproducto del caféLos productos de bollería son unade las categorías que más trabajan
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Alimentaria.- Comenzamos conuna visión general del CETECE:¿Cómo se estructura y cuálesson sus principales objetivos?Javier Labarga.- CETECE es unaFundación Privada sin ánimo de lucro,que nació hace 15 años como centrode formación para los sectores deTransformación de Cereales. Duranteeste tiempo hemos ido creciendo yevolucionando acorde a las necesi-dades de nuestros clientes.Actualmente contamos con cuatro de-partamentos, sobre los que se apoyanlos servicios que ofrece el CETECE:Investigación y Desarrollo, SeguridadAlimentaria, Formación y AnálisisReológicos de Harinas y de Alimentos.CETECE centra sus fines en beneficiode los sectores agroalimentarios y es-pecialmente de los sectores de pas-telería, panadería, molinería y de losconsumidores, de la sociedad y eco-nomía en general.Nuestros objetivos principales son:• Potenciar la investigación y desarro-llo en el campo agroalimentario, y enespecial en el de las transformacionesindustriales de los cereales.• Promover el desarrollo y competiti-vidad de las empresas del sector ce-
realista y sus derivados a través delasesoramiento, convenios de forma-ción e investigación y servicios.• Impulsar la formación y divulgaciónagroalimentaria.• Fomentar la formación técnica y pro-fesional en el ámbito de la pastelería,panadería, molinería y galletería.• Fortalecer los mecanismos de cola-boración entre empresas, y centros deinvestigación para la consecución desinergias y el acceso a resultados másambiciosos en el ámbito de laInvestigación, el Desarrollo y laInnovación agroalimentaria.• Apoyar a las empresas en el des-arrollo de estrategias de mercado.
Alimentaria.- El Centro cumpleeste año su 15º aniversario.¿Qué actividades tienen pre-vistas de cara a 2013?
J.L.- El objetivo del 2013 para CE-TECE es mantenerse en la misma lí-nea de apoyo, asesoramiento y ayudaa las empresas alimentarias y en es-pecial a las empresas de transforma-ción de cereales.En los tiempos de crisis, la innovaciónes una de las herramientas más im-portantes para poder ser competitivosen el mercado. Nosotros ofrecemos a las empresaslos servicios de auditorías tecnológi-cas, desarrollo de nuevos productos omodificación de los existentes.Nuestros técnicos se desplazan a lasempresas para establecer sus necesi-dades, y a partir de ahí comenzar atrabajar en colaboración con la empre-sa.Junto con la Innovación, es muy im-portante la Formación. Ofrecemos for-mación a la carta, bien in-company, o
Entrevista a Javier Labarga Vaca, Presidente dela Fundación Centro Tecnológico de Cereales (CETECE)
“Buscamos promover eldesarrollo y competitividad
de las empresas del sectorcerealista mediante el impulso dela I+D y la formación”CETECE es una Fundación Privada sin ánimo de
lucro, que nació hace 15 años como centro de
formación para los sectores de Transformación
de Cereales. Durante este tiempo ha ido
creciendo y evolucionando y actualmente
ofrece servicios en cuatro áreas: Investigación y
Desarrollo, Seguridad Alimentaria, Formación y
Análisis Reológicos de Harinas y de Alimentos.
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La Feria Internacional de ConfiteríaISM, celebrada en Colonia (Alemania)del 27 al 30 de enero de este año, se-ñaló las principales tendencias delsector de confitería:• Desarrollo de productos que aportanbeneficios para la salud, tal y comodemandan los consumidores de for-ma creciente.• Sostenibilidad, comercio justo y de-nominaciones de origen.• Nuevos sabores y combinaciones.• Ingredientes y procesos de alta ca-lidad y envases originales.En cuanto a la primera de las tenden-cias, se pudo comprobar en las no-vedades presentadas, que incluyeronuna amplia gama de productos dirigi-dos a aquellas personas que quierendisfrutar de este tipo de dulces perotienen necesidades alimentarias es-peciales: galletas sin azúcar y sin lac-tosa; galletas y figuras de chocolatepara niños con alergias alimentarias;gominolas sin gluten y sin gelatina;productos bajos en grasa; productosvegetarianos y veganos; y una ampliagama de sabores sin lactosa en elsector del chocolate, incluyendo figu-ras navideñas y de Pascua.
Situación de las materias pri-mas más utilizadas por el sec-tor de confiteríaEl sector de la confitería depende deuna serie de materias primas, como elazúcar o el cacao, que en los últimosaños centran importantes debates anivel económico y político.En el caso del azúcar, el pasado 20de marzo los ministros de Agriculturade la Unión Europea llegaron a unacuerdo sobre los cuatro reglamentosque componen el paquete legislativode la reforma de la Política AgrariaComún (PAC) y entre las propuestasse incluyó una prórroga del sistemade cuotas a la producción de azúcarhasta 2017. Esta fecha supone dosaños más de lo que estaba previstoinicialmente, pero menos de lo indica-do en la propuesta del Comité deAgricultura del Parlamento Europeo,
que abogaba por ampliar las ayudashasta 2020.Al término de dicho acuerdo, elMinistro de Agricultura, Alimentacióny Medio Ambiente, Miguel AriasCañete, destacó que, a pesar de quela propuesta inicial de la Comisión erala supresión total de la cuota en 2015,“se ha logrado prorrogar dos añosmás el sistema actual que permite anuestros remolacheros e industria po-der afrontar mejor la futura liberaliza-ción del sector”.Por su parte, el Comité Europeo deUsuarios de Azúcar (CIUS, por sus si-glas en inglés) expresó su acuerdocon la decisión, pero lamentó que losMinistros no hayan mantenido la fe-cha inicial de 2015, como se acordóen la reforma del mercado propuestaen 2006.Muriel Korter, secretaria general deCIUS, afirmó: “En términos económi-cos, cada año adicional que se man-tienen las cuotas de producción deazúcares supone una pérdida mayorde la competitividad europea, en par-ticular para las PYMES. Continuarcon las cuotas de producción, que enlos años recientes han conducido aconstricciones del suministro que hanprovocado una inflación de precios ar-
tificial, irá en detrimento de miles deempresas alimentarias de toda laUnión Europea”.CIUS defiende que la industria euro-pea de alimentación y bebidas nece-sita “un mercado azucarero y una ca-dena de suministro modernos, com-petitivos y justos”.Para esta asociación, el sistema decuotas no ha logrado sus objetivos delograr una competencia justa, seguri-dad en el suministro y precios razona-bles, tal y como ha puesto de mani-fiesto en una carta abierta apoyadapor las principales asociaciones em-presariales nacionales y europeas delsector de la confitería.En ella se afirma que las cuotas res-tringen la producción europea deazúcar al 80% de la demanda de laUE, lo que ha conducido a un aumen-to significativo de los precios del azú-car: según la Comisión Europea, elprecio del azúcar blanco es ahora un50% más alto que el mercado mun-dial y los precios europeos de refe-rencia, incluso aunque los costes deproducción han descendido desde lareforma de 2006. “Esto sitúa a la in-dustria de alimentación y bebidas enuna situación de desventaja compe-titiva en aquellos mercados globales
Productos más saludables y/oaptos para las necesidades
alimentarias especiales: claves parael sector de confiteríaEl sector de la confitería de azúcar y de
chocolate no centra su innovación solamente
en la búsqueda de nuevos sabores y texturas
que agraden al consumidor, sino también en
el desarrollo de productos más sanos, con
menos grasas o libres de ingredientes que
pueden causar alergias e intolerancias.
Posición de Caobisco sobre elReglamento de declaracionesnutricionales y sobre los im-puestos a alimentosEn este sentido, el último InformeAnual de Caobisco incluye la valora-ción de esta patronal acerca delReglamento Europeo de alegacio-nes nutricionales y de salud, que de-termina que se deberían establecerperfiles nutricionales y utilizarlos pa-ra evaluar si un producto puede lle-var una declaración o no. La últimapropuesta sobre perfiles nutriciona-les de la Comisión excluye por com-pleto al chocolate y a los productosa base de cacao, así como algunosproductos de confitería de azúcar.Además, Caobisco considera quelos criterios propuestos para los pro-ductos de panadería fina no sonapropiados.Como consecuencia de la propuesta,muy pocos productos de Caobiscoestarían autorizados a llevar declara-ciones. El Informe recuerda que eldesarrollo de perfiles nutricionales seencuentra suspendido a nivel institu-cional debido a la fuerte oposición porparte de algunos sectores industria-les, que sienten que la propuesta esdiscriminatoria para su categoría deproductos.La capacidad de innovar y ser com-petitivos es clave para la industria dela confitería. A los diferentes secto-res de Caobisco les gustaría ser ca-paces de informar a los consumidoressobre sus productos nuevos y mejo-rados, ya que consideran que si nopueden comunicar sus esfuerzos pormejorar la composición nutricional desus productos, los incentivos a la in-vestigación, desarrollo e innovaciónen el sector se reducen de forma sig-nificativa.Caobisco está en diálogo continuo so-bre esta cuestión con la ComisiónEuropea, los Ministerios de Salud ylas organizaciones de consumidoresde los diferentes estados miembros,y ha desarrollado posiciones que per-mitirían que solo los productos más
saludables de cada categoría puedallevar alegaciones.En concreto, la Asociación ha alenta-do a la Comisión a introducir en elanexo del Reglamento la posibilidadde incluir una declaración de reduc-ción de al menos el 15% de calorías,grasas saturadas, azúcares y sal.Este tipo de declaraciones informa-ría a los consumidores de los esfuer-zos realizados por la industria paramejorar la composición nutricional desus productos.Asimismo, el informe recuerda queCaobisco ha apoyado la aprobación afinales de 2011 de los glicósidos deesteviol como nuevo edulcorante enconfitería. La asociación consideraque la aprobación de esta nueva op-ción más saludable es un incentivo ala innovación.Por otro lado, el documento tambiénexpresa la postura de Caobisco refe-rente a los impuestos que se estable-cieron o incrementaron en 2011 en al-gunos países como Dinamarca,Finlandia y Hungría sobre productosde confitería y de panadería fina. Estasmedidas se han justificado por los go-biernos como herramientas para lapromoción de dietas más saludables.La asociación ha expresado su preo-cupación respecto a esta tendencia.Considera que medidas como los de-naminados “impuesto sobre el azú-car” o “impuesto sobre la grasa” sonmedidas fiscales discriminatorias ytienen dificultades de compatibilidadcon el buen funcionamiento del mer-cado interno europeo. Además, seña-la que no hay evidencias científicasde que los impuestos sobre determi-nados alimentos estén relacionadoscon beneficios sobre la salud.Esta asociación cree que la soluciónpara un problema multifactorial comoes la obesidad solo se puede basaren estrategias múltiples y accionescomo aumentar la información y edu-cación de los consumidores sobrecomposición de los alimentos, dietasequilibradas y estilos de vida saluda-bles.
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cluyó a 30 adultos sanos, descubrió que comer unaonza y media de chocolate negro al día reduce los ni-veles de hormonas del estrés y otros indicadores deansiedad emocional en personas que se sienten es-tresadas.“Los flavonoides y otros ingredientes del chocolate conbeneficios sobre la salud tienen su origen en el cacao”,recuerda Kochhar. “En el proceso de elaboración delchocolate las semillas de cacao se someten a una fer-mentación natural antes de ser procesadas y conver-tidas en ingredientes clave para fabricar el chocolate:la manteca de cacao y el cacao en polvo”.Los demás ponentes del simposio trataron temas co-mo los siguientes, entre otros:• Cómo la introducción de nuevas variedades del ár-bol del cacao resistentes a la enfermedad “escobade bruja”, causada por el hongo Moniliophtora perni-ciosa y que ha diezmado algunos cultivos, podría afec-tar al sabor del cacao y del chocolate.• La posible utilidad del chocolate en el tratamientode enfermedades que involucran al nervio trigémino,incluyendo migraña y trastornos de la articulación tem-poromandibular. El estudio ha encontrado evidenciasde que el cacao contiene ingredientes activos bioló-gicamente que alivian la excitabilidad del nervio, unaprobable causa de estas dolencias.• Descubrimientos sobre las bases biológicas del efec-to antiinflamatorio del chocolate. Su rico contenidoen polifenoles inhibe la secreción de ciertas enzimasen el intestino delgado que causan inflamación.• Cómo podría ayudar el chocolate a combatir los pro-blemas cardiovasculares en individuos con diabetesde tipo 2. Los flavonoides del chocolate fortalecen alas mitocondrias, las centrales energéticas de las cé-lulas del organismo, que están en una situación másdébil en aquellos pacientes con problemas cardio-vasculares.• El chocolate y la tensión sanguínea elevada. Se haencontrado que los flavonoides del chocolate dismi-nuyen la presión sanguínea y esto podría ayudar areducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.• Una dieta rica en cacao podría reducir el riesgo decáncer de colon previniendo los cambios indeseadosen las células o destruyendo las células que formanlesiones precancerosas.• La epicatequina, un antioxidante beneficioso espe-cialmente abundante en el chocolate negro, fortalecelas membranas celulares y protege frente a algunasformas de enfermedades cardiovasculares.• Alimentar con chocolate a animales en experimen-tos de laboratorio ayudó a proteger sus hígados de da-ños que pueden conducir a enfermedades hepáticas.• El consumo de chocolate podría ser especialmente
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tiempo. El avión utilizado en este ca-so fue un Airbus A300.Antes de comenzar los vuelos, loscientíficos de Nestlé colocaron seismuestras de 5 ml de agua y proteínade leche en una máquina especialque analiza la estructura de la espu-ma, y luego las llevaron a bordo. Volando a una altura máxima de8.500 metros, el avión hizo 30 “pará-bolas” (cada una de ellas dura unos20 segundos), o subidas y bajadas enpicado, creando ingravidez en el in-terior del avión durante periodos cor-tos.Cécile Gehin-Delvat, científica delCentro de Investigación de Nestlé, ex-plica: “Durante estos periodos cortos,estudiamos de cerca la proteína lác-tea para ver si hacía espuma y cómode estables eran las burbujas, ya quela estabilidad de las burbujas determi-na la vida media de varios productos
y es clave para experiencia de sabordel consumidor. Queremos crear laburbuja “perfecta” para lograr el equi-librio correcto para los diferentes pro-ductos de nuestra gama: ni demasia-do pequeña, ni demasiado grande”.De esta forma, “una espuma estableen las mousses de chocolate aportala sensación en boca de cremosidad,mientras que para lograr una buenaespuma de café, cremosa y ligera,queremos crear pequeñas burbujasestables”, añade la experta.Las espumas son inestables cuandohay gravedad porque el líquido entrelas burbujas fluye hacia abajo.Cuando el film líquido entre las burbu-jas es muy fino, se puede romper yla espuma colapsa.Por tanto, es más fácil estudiarlas encondiciones de gravedad cero porquela ingravidez hace que las burbujas sedispersen de forma uniforme en lu-
gar de flotar hacia la parte superior dela espuma.Ahora, Nestlé podrá utilizar en laEstación Espacial Internacional (ISS,por sus siglas en inglés) un dispositi-vo creador de espumas desarrolladopor la Agencia Espacial Europea, pa-ra poder estudiar las espumas en gra-vedad cero durante un periodo detiempo más largo.
Dulces y caramelosSegún datos de Mercasa, el merca-do español de chicles y caramelos sesituó durante el último ejercicio com-putado en cerca de 220.100 tonela-das, con un incremento interanual del1,4%. De esta forma se retoma lasenda de crecimientos sostenidosque se había perdido en el ejercicioprecedente. En valor, se registró unareducción del 1,3%, quedando en 703millones de euros.
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La inauguración de la jornada corrióa cargo de Susana Humanes, subdi-rectora general de Cultivos Herbáceose Industriales del Ministerio deAgricultura, quien destacó la continui-dad de las jornadas a pesar del con-texto general de crisis en el que nosencontramos, así como la inclusión enel programa de este año de otros usosdel trigo aparte del pan, como son elpienso o la pasta alimenticia.Como novedad, este año el progra-ma ha incluido varios talleres técnicos,en los que cuatro empresas(Consultores Cerealistas, Tecnosa,Agrotronik y Aquateknica) pudierondemostrar in situ el uso correcto del al-veógrafo, farinógrafo, analizador NIRy colorímetro MINOLTA, discutir conlos asistentes la correcta interpreta-ción de los resultados obtenidos encada ensayo y debatir los problemasmás frecuentes en el uso de sus apa-ratos.Las Jornadas contaron además conexposiciones comerciales, en las quelas empresas pudieron dar a conocersus futuros proyectos y productos, ycon la presentación de po´ster sobretrabajos de I+D+i.
Buena calidad en trigo blandoy muy buena en trigo duroEl primer día de las Jornadas estuvocentrado en el sector del trigo y los ce-reales.El encargado de presentar laEncuesta de Calidad de los TrigosEspañoles fue Ignacio Solís, coordina-dor del Grupo de Trabajo de Trigos dela AETC. Por segundo año, laEncuesta se ha realizado teniendo encuenta los criterios de clasificación delReal Decreto 1615/2010 de la Normade Calidad del Trigo.Los resultados muestran una buenacalidad en trigo blando y muy buenaen trigo duro, especialmente los trigoscosechados de la zona Sur (Andalucíay Extremadura). Sin embargo, las con-diciones agroclimáticas han sido de-terminantes en el descenso importan-te en el rendimiento de la cosecha,
tanto en blando como en duro. Los da-tos de semilla certificada muestran es-tabilidad, tanto en porcentaje de usocomo en variedades certificadas.Como en años anteriores, se contócon la participación de representantesde EE UU, Francia y Reino Unido, queinformaron de la calidad de sus pro-pias cosechas.
Novedades legislativas en pa-nadería y bolleríaEl segundo día incluyó varias ponen-cias dedicadas al sector de panifica-ción: legislación, microbiología, des-arrollo de nuevos tipos de pan más sa-ludables, etc.Carolina Padula, de la Asociación deFabricantes de Materias Primas yMejorantes para las Industrias dePanadería, Pastelería y Heladería(ASPRIME), repasó las últimas nove-dades legislativas en panadería y bo-llería.En primer lugar se centró en la nuevanormativa europea de etiquetado dealimentos, el Reglamento (UE) nº1169/2011 del Parlamento Europeo y
del Consejo, sobre la información ali-mentaria facilitada al consumidor y ex-plicó los principales cambios relativosa la presentación de la informaciónobligatoria, por ejemplo el estableci-miento de un tamaño de letra mínimo;la obligación de mencionar las sustan-cias que causan alergias o intoleran-cias; la inclusión del etiquetado nutri-cional obligatorio; la ampliación de cri-terios para la obligatoriedad de indicarpaíses de origen, etc.Respecto a las novedades en el áreade los agentes de mejora, en el casode los aditivos, Padula destacó elReglamento 1129/2011 por el que semodifica el anexo II del Reglamento1333/2008 para establecer una listade aditivos alimentarios de la Unión,que es de obligado cumplimiento apartir del 1 de junio de este año 2013.“Los productos que no cumplan elReglamento pero que estén etiqueta-dos o se hayan comercializado antesdel 1 de junio, podrán comercializar-se hasta fin de fecha de consumo pre-ferente”, recordó. Además, la expertaseñaló que los edulcorantes intensos
Las XXIV Jornadas de la AETCrepasan las novedades del
sector de cereales, molinería ypanificaciónLa Asociación Española de Técnicos
Cerealistas (AETC) celebró los pasados días 23
y 24 de octubre en Madrid la vigesimocuarta
edición de sus Jornadas Técnicas, que reúnen
al sector cerealista con el fin de intercambiar
y divulgar conocimientos. Como es habitual,
el eje central de las Jornadas fue la
presentación de la última edición de la
Encuesta de Calidad de los Trigos Españoles.
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Pascual Dedios-Pleite, CEO deSiemens Industria, recordó en la inau-guración de la jornada que la industriade alimentación y bebidas “apuestapor la eficiencia, la trazabilidad y lasostenibilidad desde hace años y enmuchos casos ha sido pionera en im-plantar tecnologías de automatizaciónde procesos; sin embargo, aún pue-de avanzar mucho en este camino,por lo que debe seguir apostando porél. El sector debe ser sostenible, des-de el punto de vista de la eficiencia yel impacto social, y debe garantizar lacalidad de sus productos, con siste-mas trazables que permitan identificaren todo momento en qué parte delproceso se produce una anomalía pa-ra poder reaccionar con rapidez y so-lucionarla”.Por su parte, Alfonso López de laCarrera, director de la revistaAlimentaria, destacó la importancia deeste tipo de encuentros, que permi-ten “intercambiar experiencias y casosde éxito, algo especialmente necesa-rio en estos tiempos de crisis en losque las empresas del sector se en-cuentran a la búsqueda de solucionesque les permitan mejorar su competi-tividad”.A lo largo del Foro, que estuvo mode-rado por Jorge Jordana, Consejero dePresidencia de FIAB, los ponentes se-ñalaron que las soluciones de automa-tización y de trazabilidad aportan ven-tajas como la reducción del uso de pa-pel, la posibilidad de realizar gestionescomplicadas entre máquinas, la re-ducción de tiempos, la minimizaciónde errores y la simplificación de pro-cesos, entre otras.Además de estas ventajas técnicas,manifestaron que resulta crucial poderdemostrar que estos sistemas aportantambién ahorros económicos.En cuanto a las dificultades para la im-plantación de estas soluciones, losparticipantes estuvieron de acuerdoen que una de las principales es la re-sistencia al cambio de los usuarios,por lo que resulta imprescindible con-tar con un buen programa de forma-
ción y saber explicar bien que estassoluciones aportan ventajas a todaslas áreas de la empresa. También esimportante lograr que la implantacióndel sistema no produzca paros en laproducción y que se trate de sistemascon la suficiente flexibilidad como pa-ra poder incorporar nuevos requeri-mientos en el futuro.En el Foro también se debatió acercade los factores que impulsan a implan-tar este tipo de soluciones. Los ponen-tes indicaron que muchas veces es laregulación y el propio mercado, perotambién influyen mucho los partners,las ingenierías, que dan a conocer alos clientes finales las ventajas que lespueden aportar estos sistemas de au-tomatización.Jorge Jordana apuntó que, según unaencuesta elaborada por la PlataformaTecnológica Food For Life Spain, la in-troducción de nuevas tecnologías enlas empresas se produce en el 70% delos casos debido a los proveedores.
Por su parte, Alfonso López indicó quelas empresas no deberían limitarse aesperar que les cuenten qué ventajaspueden obtener, sino que deberían sermás proactivas y explicar a los part-ners sus necesidades y qué resulta-dos quieren: aumento de productivi-dad, mayor control, etc.
Sostenibilidad y contención decostes en fábricaEn el primer bloque del Foro, centra-do en soluciones orientadas a lograrla sostenibilidad y la contención decostes en fábrica, se expusieron loscasos de Tetra Pak, un fabricante demasas precocidas y Mercavalencia.En primer lugar, Paco Alférez, respon-sable de Automatización para elClúster Sur de Europa de Tetra Pak,expuso las características del módulomedioambiental de Tetra PlantMaster,la solución de automatización de plan-tas de Tetra Pak, basada en estánda-res industriales y que cuenta con di-
Celebrado el I “Foro desostenibilidad y trazabilidad
para el sector alimentario”organizado por SiemensTuvo lugar el pasado 31 de enero en Madrid y
contó con la colaboración de la Federación
Española de Industrias de la Alimentación y
Bebidas (FIAB) y la revista Alimentaria.
En él se presentaron varios casos prácticos de
empresas del sector alimentario que han
implantado soluciones de automatización en
sus plantas de fabricación, dirigidas, por un
lado, a aumentar la eficiencia y optimizar los
costes; y, por otro lado, a lograr una
trazabilidad integrada de la producción.
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Esos 3.000 visitantes profesionales te-nían origen nacional en su mayor par-te, pero este año se ha registrado unaumento en el número de visitantesextranjeros, que alcanzaron el 5% deltotal y llegaron de 21 países diferen-tes.En cuanto a los expositores, fueron untotal de 86, procedentes de 12 países.Todos ellos presentaron sus últimasnovedades en equipos, sistemas, ser-vicios y productos auxiliares con el finde dar la mejor respuesta tecnológicaa las necesidades industriales respec-to al manipulado y procesamiento desólidos.Los visitantes pudieron contemplar losequipos expuestos en funcionamientoy, además, en esta edición se añadióa la oferta el procesamiento de semi-sólidos y la separación sólido-líquido,lo que ha ampliado el número de equi-pos expuestos.EXPOSOLIDOS siempre se ha carac-terizado por ser una feria con un per-fil de visitante profesional que se des-plaza al evento porque busca res-puesta a sus necesidades concretas.Desde la organización del certamendestacan que en esta ocasión el nú-mero de visitantes creció un 40% res-pecto a la edición anterior y que seha observado una ampliación del ám-bito de influencia de EXPOSOLIDOS,puesto que asistieron profesionales detodos los rincones de España.Otro aspecto positivo fue que la valo-ración realizada por los expositores desu inversión en EXPOSOLIDOS 2013aumentó un punto y medio, rozando elsobresaliente. Esto significa que seestá convirtiendo en un evento de re-ferencia para el sector, en el que sepresentan las últimas novedadesmundiales.Asimismo, las Jornadas Técnicas tam-bién tuvieron un gran éxito de convo-catoria y una excelente valoración porparte de los participantes. Fueron se-guidas por un total de 486 visitantesprofesionales (un 50% más que en lasque se celebraron en EXPOSOLIDOS2009). Los temas tratados fueron
ATEX; Control de EmisionesAtmosféricas; Mantenimiento en tiem-pos de crisis, y dos conferencias so-bre temas relacionados con la alimen-tación desarrolladas por ainia centrotecnológico.
Aplicaciones de la microen-capsulaciónRespecto a las conferencias realiza-das por ainia centro tecnológico, abor-daron dos cuestiones de interés paradiversos sectores, entre ellos el ali-mentario, como son la microencapsu-lación y el diseño higiénico de equipose instalaciones.De esta forma, Daniel Rivera, técnicodel departamento de Ingeniería yProcesos de ainia centro tecnológico,centró su exposición en los procesosde microencapsulación: su definición,sus principales aplicaciones, las ven-tajas que aporta y las principales téc-nicas existentes.“La microencapsulación consiste engenerar partículas en las que una sus-
tancia o principio activo se encuentrarecubierto por otra sustancia que ac-túa con un efecto protector. Es posiblediseñar una gran variedad de partícu-las diferentes, en función del efectoque se desea conseguir. La clave ra-dica en cómo queremos que se liberela sustancia activa”, explicó Rivera.De esta forma, pasó a referir las prin-cipales aplicaciones y ventajas de es-ta tecnología, agrupadas en tres blo-ques en función del efecto buscado:• Protección de los compuestos o prin-cipios activos: existen numerosas sus-tancias activas (antioxidantes, ingre-dientes funcionales, vitaminas, aro-mas, ácidos grasos poliinsaturadoscomo el omega 3, pigmentos, etc.)que reaccionan fácilmente y, en con-secuencia, también se degradan fácil-mente. Por ello resulta necesario pro-tegerlas de agentes agresores comolas temperaturas elevadas, la luz o lospH agresivos, entre otros, y la micro-encapsulación es un método eficazpara lograrlo.
La sexta edición deEXPOSOLIDOS logra un 40% más
de visitantesEXPOSOLIDOS, Salón de la Tecnología y el
Procesamiento de Sólidos, se celebró del 12
al 14 de febrero de 2013 en el recinto La
Farga de L´Hospitalet de Llobregat
(Barcelona), sede del certamen desde sus
inicios.
En esta sexta edición, más de 3.000 visitantes
profesionales pudieron conocer diversas
soluciones para sus necesidades tecnológicas
relacionadas con los sólidos y semi-sólidos y
con la separación sólido-líquido.
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Uno de los aspectos que más influ-yen en el comportamiento bioquími-co de los cereales es su dureza. Amenudo se confunden términos co-mo “dureza”, “vitrosidad” y “fuerza”del trigo. La dureza del grano es unapropiedad mecánica (resistencia a lamolturación) condicionada por elgrado de adhesión entre los gránu-los de almidón y la matriz proteica.Estas fuerzas de unión se relacionancon un carácter genético en el cro-mosoma 5D [Feiz L. y col., 2008(10)]. La vitrosidad es una propie-dad óptica (aspecto opaco o vítreo)y la fuerza del trigo es una propie-dad “funcional” fijada por las carac-terísticas viscoelásticas de la masa.El grano de trigo puede tener dife-rente textura (dureza) y aspecto (ví-treo o “harinoso”). En general los tri-gos de mayor contenido proteicoson más vítreos y más duros; encambio, los trigos blandos son más“harinosos” y de menos proteína. Elaspecto vítreo o harinoso está rela-cionado con la cantidad de proteí-na y con la desecación final del gra-no. La dureza del trigo afecta a su com-portamiento durante todo el proce-so de molturación. Los trigos vítreos y duros oponen mayor resis-tencia a la acción de los cilindros detrituración y de compresión, y lasharinas de estos trigos presentan di-ferentes tamaños de partícula y unamayor proporción de almidón daña-do que los trigos de aspecto hari-noso. [Caballero A., 1996, 2009 y2010 (5, 8 y 9)]. Además, los trigosmás duros necesitan mayor canti-dad de agua que los blandos, parafacilitar la separación del salvado,pero debido al tamaño de sus partí-culas se tamizan más fácilmenteque los blandos.Algunos autores [Hoseney,R.C.1991 (12)] afirman que el tama-ño de los gránulos lenticulares de al-midón de trigo varía entre 20 y 35µm, lo cual significa que las partí-culas de harina menores de 45 µm
están constituidas en su mayor par-te por almidón y las partículas deharina mayores de 45 µm se pue-den considerar agregados de almi-dón rodeados por moléculas de pro-teínas.Varios trabajos de investigación pu-blicados hasta la fecha se han re-ferido al efecto que tiene la moltura-ción de los cereales sobre el tama-ño de partícula. [Guttieri M.J. et al.2011 (11). Md. S. Hossen Md.S. etal. 2011 (13)]. Sin embargo, en laactualidad, no hay muchos estudiosen la bibliografía que relacionan eltamaño de partícula con la reologíade las masas panificables y su pro-ceso de panificación. El objetivo deeste estudio fue comprobar cómo in-fluye el tamaño de partícula en laspropiedades reológicas de las ma-sas panificables y en las caracte-rísticas del pan.
Materiales y metodosMaterialesSe utilizaron lotes de cultivos comer-ciales de trigo (Triticum aestivum L.)de las cosechas 2010, 2011 y 2012procedentes de Estados Unidos yEspaña. Diferentes muestras de tri-go de dichos lotes fueron molturadasen un molino de laboratorio CD1 deChopin. Para ello, primeramente seprocedió a una limpieza del grano(acondicionado al 16,5% de hume-dad), reposo del grano 24 horas atemperatura ambiente (20-22ºC) yposterior molturación (sin pesas, conuna pasada de trituración y dos pa-sadas de compresión).Los mismos lotes de trigo se moltu-raron también en un molino indus-trial (tecnología Bühler de la Fábricade Harinas Emilio Esteban S.A.,Renedo de Esgueva – Valladolid).Las muestras obtenidas de harina
Antonio Caballero Barrigón Responsable de I+D+i. Jefe de laboratorio.Fábrica de Harinas EMILIO ESTEBAN, S.A. Ctra. Valladolid-Tórtoles, km. 7,5, 47170Renedo de Esgueva. Valladolid. [email protected]
Resumen
Los diferentes grados de dureza del grano de trigo tienen múltiples y complejos
efectos sobre aspectos tecnológicos (molturación) y propiedades funcionales de
las masas panificables (reológicas y fermentativas).
En este trabajo se investigó como influye la dureza del trigo y el tamaño de par-
tícula de la harina en las propiedades reológicas de las masas panificables y en las
características del pan. Una distribución correcta del tamaño de partícula facilita la
obtención de un pan de calidad.
Se estableció como límite crítico para obtener un pan de calidad la utilización de
harinas con partículas < 160 µm y > 44 µm.
Efecto del tamaño de partículasobre las propiedades
reológicas de las masaspanificables y las característicasdel pan
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KiMsKiMs es uno de los principales pro-ductores escandinavos de patatas fri-tas, frutos secos y aperitivos. La em-presa se esfuerza continuamente pa-ra mejorar la eficiencia, y para elloha adoptado el enfoque de inspira-ción japonesa de "Lean Production",una filosofía de producción que con-sidera que los recursos deben dedi-carse exclusivamente a incrementarel valor para el cliente, por lo que de-be eliminarse toda merma.
Pruebas de aseguramiento decalidadKiMs ha designado a un “LeanManager”, Flemming Carlsen, paradetectar áreas donde mejorar la efi-ciencia y añadir valor para el cliente.Una de las primeras áreas en las quese ha centrado el Sr. Carlsen ha sidoen las pruebas de aseguramiento dela calidad en el envasado en atmós-fera modificada (MAP) de las líneasde la fábrica KiMs, en Søndersø,Dinamarca, donde hay 230 personasempleadas. Gran parte de los produc-tos de esta planta están envasadosen nitrógeno - un gas inerte que man-tiene los productos frescos durantemás tiempo y mejora su vida útil. Para asegurarse de que los envasescontienen solo nitrógeno, los trabaja-dores retiran periódicamente envasespara insertarles una aguja y compro-bar la composición del gas. Si el con-tenido de gas se encuentra fuera delos límites especificados –por ejemploque ha entrado algo de oxígeno en elenvase– entonces se introducen ajus-tes manuales en el sistema de entra-da de gas de la línea de envasado."Estábamos haciendo muchos contro-
les manuales y análisis destructivos",dice el Sr. Carlsen. "Cada vez que sepincha un envase con una aguja sepierde tiempo, así como material deenvasado, y se tiene que reprocesarel producto. Es importante que nosenfoquemos a crear valor para elcliente: todos estos controles de cali-dad no son lo que el cliente desea pa-gar. El cliente quiere calidad en todomomento, y el sistema que utilizába-mos no era una solución."
Inversión en analizadores degas en líneaEl Sr. Carlsen decidió invertir en elnuevo analizador de gas en línea
MAP Check 3 de Dansensor en tresde sus líneas MAP. Esta solución con-trola la mezcla de gas que entra encada uno de los envases y permite elcontrol en tiempo real del flujo de gascon su avanzada función GasSave(ahorro de gas), que puede eliminar elproblema de un uso excesivo de gaspor parte de los operarios de la línea.Se almacenan todos los datos relati-vos a los niveles de gas, lo que per-mite tener un registro del histórico quees importante para auditorías y segui-miento en caso de una consulta.
Una solución perfectaTras cuatro meses de funcionamien-to de las máquinas, el Sr. Carlsen es-tá satisfecho: Hemos reducido el tiem-po necesario para las verificaciones yajustes manuales de gas, y el tiemponecesario para reprocesar las mues-tras. También hemos reducido la can-tidad de material desechado, y eltiempo necesario para rastrear cual-quier problema. El sistema es muy
MAP Check 3 – analizador de gas en línea para el aseguramiento de la calidad en enva-sadoras flow pack habilitadas para MAP. Permite un importante ahorro de gas con la fun-ción opcional GasSave (ahorro de gas) o si se combina con el MAP Mix Provectus.
Dansensor aumenta la eficienciaen KiMs, fabricante líder en
aperitivos
Dansensor se ajusta a su línea deprocesado con equipos de análisis
diseñados específicamente paraproductos MAP
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Crown Equipment, compañía dedica-da al desarrollo de soluciones de ma-nipulación de mercancías, ha lanzadosus nuevos apiladores de elevacióninicial ESi 4000 y ETi 4000, que am-plían su serie ES 4000/ET 4000, pre-sentada el pasado verano.Estos nuevos apiladores tienen laventaja de ser muy versátiles, ya quepermiten enfrentarse a una cantidadaún mayor de dificultades: suelosdesiguales, rampas, muelles de car-ga, palés manipulados puntualmentepor la cara cerrada...Tanto el apilador ESi 4000, de con-ductor acompañante, como el ETi4000, de conductor montado, incorpo-ran un sistema de elevación inicialque ofrece un mayor despeje al sue-lo y evita que las cargas encallen altransitar por suelos desiguales o ram-pas pronunciadas. También permitemanipular dos palés simultáneamen-te, e incluso transportar hasta dos to-neladas de peso en los brazos de car-ga. Los rodillos de entrada y salidaopcionales permiten al operario pasarsin dificultad sobre los listones inferio-
res del palé. Otra ventaja de la ele-vación inicial de Crown es su diseño,basado en un sistema de tirantes conel eje de pivotación en el punto másalto, evitando así roturas y desgastes.Los apiladores están disponibles enalturas de elevación de 2,4 a 5,4 me-tros y capacidades de carga de 1,2,1,4 y 1,6 toneladas.Al mismo tiempo, la serie sigue ofre-ciendo las mismas características dela gama ES 4000/ET 4000: la eleva-ción proporcional para posicionar lashorquillas con precisión y el ergonó-mico timón X10® para una óptima ma-niobrabilidad. Los nuevos apiladoresde conductor montado también incor-poran el sistema FlexRideTM de sus-pensión de plataforma, para que eloperario trabaje toda la jornada con elmínimo cansancio, y todos los mode-los presentan el sistema de frenos sinmantenimiento e-GEN® de Crown.Además, el motor de tracción de AC,
una caja de transmisión de fundiciónde hierro y las robustas tapas de ace-ro prolongan la vida útil de las máqui-nas y reducen los gastos de mante-nimiento.Igualmente, la serie incorpora el sis-tema de control Access 1 2 3®, que in-cluye arranque de seguridad por có-digo PIN, información del estado de lacarretilla y una función de diagnósticointegrada para agilizar las intervencio-nes técnicas, características todasellas diseñadas para mantener unaexcelente relación calidad-precio.
Nuevos apiladores ESi 4000 y ETi4000 de Crown Equipment
Datalogic, especialista en la capturaautomática de datos y automatizaciónindustrial, ha lanzado la nueva gama delectores PowerScanTM 9500 imager, fa-bricada con el innovador sistema ópti-co de Datalogic y que garantiza la lec-tura instantánea de códigos 1D y 2Dgracias a su gran velocidad de lecturay profundidad de campo. Consigue asíque los procesos más exigentes ges-tionados en almacenes, centros logís-ticos y plantas de fabricación se des-arrollen con mayor rapidez y facilidadque nunca.
Giulo Berzuini, General Manager & VP,Hand-Held Scanners, de DatalogicADC, asegura: “El PowerScanTM 9500imager ofrece la mejor lectura de códi-gos de barras en movimiento, una ele-vada profundidad de campo y una granvelocidad de lectura de códigos bidi-mensionales, a la vez que un destaca-do sistema de apunte y confirmaciónde lectura, ideal para las operacionesde escaneo intensivas, incluso en lascondiciones más duras”.Así, está diseñado para ser robusto ysoportar los entornos más agresivos:resiste caídas sobre hormigón desdeuna altura de dos metros y tiene nivelde sellado IP65, que lo protege del pol-vo y la humedad.
También ha sido diseñado para ase-gurar la comodidad del operario inclu-so después de varias horas de esca-neo, así como para cuidar su vista. Deesta forma, cuenta con un tipo de ilumi-nación similar a la luz natural que redu-ce el efecto “flash”, a la vez que mejo-ra la lectura de códigos con bajo con-traste o coloreados.Otra característica que facilita el tra-bajo del operario es que incluye unnuevo e intuitivo puntero activado au-tomáticamente con la tecnologíaMotionnixTM, que permite apuntar y de-codificar de forma rápida y precisa, a lavez que ofrece una óptima e inmedia-ta confirmación de lectura a través dela tecnología 3 GLTM de Datalogic.
Datalogic lanza la gama delectores PowerScanTM 9500
imager
Innovia Films y Sappi han unido sus sustratos com-postables, la película NatureFlex™, de Innovia Films,y la Algro® Nature, de Sappi, para desarrollar solucio-nes de envase adecuadas para la industria de alimen-tación y confitería que puedan compostarse en los ho-gares. Antoine de Forton, director de DesarrolloComercial de Sappi, afirma: “Muchos países europe-os se han dado cuenta de que el compostaje en casaes una alternativa viable para gestionar parte de la ba-sura doméstica. Los envases fabricados a partir deembalajes compostables, como la solución de InnoviaFilms y de Sappi, facilitan en gran manera esta tarea”.La gama de películas de embalaje flexibleNatureFlex™ proporciona una barrera a la humedady a los gases. También ofrece una mejora en su im-presión y transformación, así como una alta integridadde sellado. Sus propiedades anti-estáticas y su esta-bilidad térmica ayudan en el proceso de laminacióncon los papeles para embalaje flexible de Sappi y conotros biopolímeros para dar lugar a estructuras lami-nadas más complejas.Por su parte, Sappi Fine Paper Europe es el primer yúnico productor que ofrece papeles para el embalajeque pueden compostarse en los hogares. Algro®
Nature es un papel brillante lacado una cara y Leine®
Nature es su equivalente sin laca. Ambos utilizan in-gredientes de base vegetal para sus barnices en lugarde los tradicionales papeles/materiales base aceite, loque reduce el impacto medioambiental de los pape-les y la huella de carbono. Están disponibles en gra-majes de entre 40 g/m2 y 80 g/m2 y pueden utilizarsepara envoltorios para dulces o snacks, pouches de so-pas, sobres de azúcar, etc. El embalaje que utiliceestos papeles cumplirá la Directiva de Embalaje dela UE que entrará en vigor en el año 2014.Tanto NatureFlex™ como Algro® Nature están fabrica-dos a partir de recursos renovables, madera proce-dente de bosques sostenibles. Estos productos a ba-se de celulosa han sido testados y certificados por la-boratorios independientes como materiales compos-tables en entornos caseros y industriales. Además,son aptos para contacto con alimentos. Poseen unagran versatilidad en aplicación y formatos y suponenuna alternativa viable a los laminados con base de pa-pel / poliolefina actuales. Además, se trata de un sus-trato muy fácil de imprimir; también es muy fácil eltermosellado y la formación de pouches, bolsas y en-vases para flow-wrap.
Innovia Films y Sappilanzan nuevos
envases compostables
i nn . t ecno lóg i casMayo 443
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SSI Schaefer ha presentado una gene-ración de transelevadores que se ba-sa en la combinación de diferentescomponentes estandarizados para darlugar a completos equipos finales a me-dida de los clientes: desde un transele-vador con uno o dos mástiles y uno odos dispositivos de carga para un alma-cenaje y desalmacenaje simple, dobleo múltiple, o un diseño Orbiter, un nue-vo concepto de final de carrera y conmontaje específico según el cliente.“Con las variantes de uno o dos másti-les de Exyz, hemos desarrollado y re-alizado un sistema modular totalmen-te nuevo para todo el mercado de tran-
selevadores de 8 a 45 metros de altu-ra”, explica Markus Sellen, jefe de pro-ductos de transelevadores para palésen SSI Schaefer. “Desde mediados de2012, aplicamos el concepto en nuevospedidos y, en caso necesario, tambiénestá sustituyendo a los transelevado-res existentes en los proyectos de mo-dernización”, añade.La designación Exyz se refiere asus elementos más destacados:
“E” de eficiencia con respecto alconsumo energético y a la produc-tividad, en las tres dimensiones delos ejes “X, Y y Z”: movimientoslongitudinales y transversales, asícomo de almacenaje y desalmace-naje.Además, posee una construccióncompacta, un precio atractivo, menostiempo para la entrega y la puesta enmarcha y una alta fiabilidad.
Nueva generación detranselevadores Exyz para
palés de SSI Schaefer
Considerando los beneficios que apor-ta la norma GS1 para lograr un comer-cio transparente y eficiente, Sistradela ha incorporado en su solución MIS| ERP Sistrade® Print como un nuevomódulo para apoyo a la logística, queposibilita a las empresas: • La configuración de hasta cinco tiposde etiquetas de identificación: etique-ta para aplicar en la bobina, en la par-te exterior de la bobina, en la caja, enel volumen de logística; y etiqueta delogística del estándar GS1.• Configuración de etiquetas de iden-tificación patrón para todos los clien-tes o etiquetas específicas por cliente.• Configuración de diferentes layoutsde etiquetas de identificación, por ti-po de etiqueta y por cliente.• Etiquetas de identificación con códi-go de barras GS1 impresas del están-dar (EAN 128).• Tratamiento especial para la emisiónde etiquetas numeradas para aplicaren cada rollo de acuerdo con la comi-sión de control vitivinícola.• Generación del código GTIN deacuerdo con la norma GS1 para pro-ductos acabados que lo requieren
Sistrade: nuevomódulo sobre
la norma GS1
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normalización, certificación y ensayoMayo 443
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En Azteca nos preocupan nuestrosclientes, y también nuestros consu-midores. BRC, IFS, APPCC... son si-glas incomprensibles para la granmayoría de la gente, aunque cotidia-nas en el quehacer de cualquier em-presa de alimentación. Sin embargo,todo nuestro trabajo en el área deSeguridad Alimentaria, donde mane-jamos continuamente estos términosy otros similares, va dirigido precisa-mente a la protección del consumi-dor, que si bien no entiende en tér-minos técnicos en qué consisten to-do este conjunto de normas, certifi-caciones y reglamentos, sí es cons-ciente de la necesidad de que cual-quier alimento que pueda adquirir ensu comercio de confianza sea ino-cuo y, por lo tanto, seguro para susalud.En este sentido, no defraudar la con-fianza de nuestros clientes y delconsumidor en general ha sido siem-pre una prioridad para Azteca FoodsEurope. De este deseo ha derivadonuestro compromiso con la seguri-dad alimentaria y la preocupaciónpor la calidad de nuestros productos,dos objetivos que nos han acompa-ñado desde nuestros inicios.Como resultado de esta permanen-te preocupación y de nuestra firmeapuesta por el crecimiento y la ex-pansión, en 2009 nos convertimosen una de las primeras empresasespañolas y del sector en conseguirla triple certificación de SeguridadAlimentaria de AENOR (ISO 22000,
BRC e IFS) y la primera en la regiónde Castilla-La Mancha.Empezamos paso a paso, pero nues-tro esfuerzo ha sido un éxito.Conseguir estos méritos no fue frutode la casualidad, sino de una trayec-toria planificada y dirigida en pos deuna visión empresarial de futuro, deunos objetivos que han ido consoli-dándose desde la fundación en 1995
de Azteca del Maíz. La que en un prin-cipio fue una pequeña empresa seconvirtió en 1999, gracias a una jointventure con la compañía norteameri-cana Azteca Foods Inc., en la actualAzteca Foods Europe. Desde ese momento, Azteca no haparado de crecer. Somos líderes enEspaña en la fabricación de tortillasprensadas frescas de trigo y de maízdestinadas al mercado de hosteleríay restauración y a grandes superfi-cies. En 2008, con nuestro traslado aBorox y la ampliación de la planta alos 4.800 m2 actuales, dimos un gransalto, invirtiendo 12 millones de eurosen el diseño y la construcción de unamoderna fábrica a la vanguardia tec-nológica del sector que se encuentraentre las más punteras de Europa.Actualmente fabricamos 2,5 tonela-das por hora de tortillas de trigo y 1,5de tortillas de maíz y chips que nossuponen una facturación anual de 16
Paloma Jaraba Delgado Responsable de Calidad de Azteca FoodsEurope S.A.
La seguridad alimentaria, unaprioridad para Azteca Foods
Europe
Azteca Foods ha obtenido la triplecertificación de AENOR en Seguridad
Alimentaria [conforme a la norma UNE- ENISO 22000 y a los protocolos BRC (British
Retail Consortium) e IFS (InternationalFood Standard)] en sus máximos niveles
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a c t u a l i d a d l e g i s l a t i v aMayo 443
2013Alimentaria
Reglamento de Ejecución (UE) Nº270/2013 de la Comisiónde 21 de marzo de 2013Objeto: Modifica el anexo I del Reglamento (CE) nº669/2009 por el que se aplica el Reglamento (CE) nº882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo querespecta a la intensificación de los controles oficiales de lasimportaciones de determinados piensos y alimentos de ori-gen no animal.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 22/03/2013
❒
Reglamento de Ejecución (UE) Nº 299/2013de la Comisiónde 26 de marzo de 2013Objeto: Modifica el Reglamento (CEE) n 2568/91 relativo alas características de los aceites de oliva y de los aceitesde orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 28/03/2013
❒
Reglamento de Ejecución (UE) Nº 300/2013de la Comisiónde 27 de marzo de 2013Objeto: Modifica el Reglamento (CE) Nº 605/2010, por elque se establecen las condiciones sanitarias y zoosanita-rias, así como los requisitos de certificación veterinaria, pa-ra la introducción en la Unión Europea de leche cruda yproductos lácteos destinados al consumo humano.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 28/03/2013
❒
Reglamento (UE) Nº 294/2013 de laComisiónde 14 de marzo de 2013Objeto: Modifica el Reglamento (CE) Nº 142/2011, por elque se establecen las disposiciones de aplicación delReglamento (CE) nº 1069/2009 del Parlamento Europeo ydel Consejo, por el que se establecen las normas sanita-rias aplicables a los subproductos animales y los productosderivados no destinados al consumo humano, y la Directiva97/78/CE del Consejo en cuanto a determinadas muestrasy unidades exentas de los controles veterinarios en la fron-tera en virtud de la misma.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 06/04/2013
❒
Real Decreto 191/2013de 15 de marzo de 2013Objeto: Se modifica el Real Decreto 178/2004, de 30 deenero, por el que se aprueba el Reglamento general pa-ra el desarrollo y ejecución de la Ley 9/2003, de 25 deabril, por la que se establece el régimen jurídico de la uti-lización confinada, liberación voluntaria y comercializaciónde organismos modificados genéticamente.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 28/03/2013Vigor: Entrará en vigor el día siguiente al de su publica-ción en el Boletín Oficial del Estado.
❒
Real Decreto 176/2013de 8 de marzo de 2013Objeto: Se derogan total o parcialmente determinadas re-glamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad re-feridas a productos alimenticios.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 29/03/2013Vigor: Entrará en vigor el día siguiente al de su publica-ción en el Boletín Oficial del Estado.
❒
Real Decreto 190/2013de 15 de marzo de 2013Objeto: Se modifica el Real Decreto 1615/2010, de 7 dediciembre, por el que se aprueba la norma de calidad deltrigo.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 05/04/2013Vigor: Entrará en vigor el día 1 de julio de 2013.
❒
Aragón ❒Decreto 28/2013 del Gobierno de Aragónde 6 de marzo de 2013Objeto: Se establecen las disposiciones de aplicaciónrelativas a la indicación de añada o variedad en vinos sinDenominación de Origen Protegida ni IndicaciónGeográfica Protegida (“vinos varietales”) y se crea elRegistro de Operadores de Vinos Varietales de laComunidad Autónoma de Aragón.Boletín: Boletín Oficial de Aragón .Fecha: 29/03/2012Vigor: Entrará en vigor el día siguiente al de su publica-ción en el Boletín Oficial .
❒
Europea Nacional y Autonómica
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El Libro Blanco de la Nutrición enEspaña, fruto de un convenio especí-fico firmado entre la AgenciaEspañola de Seguridad Alimentariay Nutrición (AESAN) y la FundaciónEspañola de la Nutrición (FEN), reco-ge por primera vez, y de manera in-tegrada y pluridisciplinar, las debilida-des, amenazas, fortalezas y oportu-nidades de la nutrición en España,además de formular recomendacio-nes y propuestas de presente y futu-ro.El Libro Blanco se articula en nuevegrandes módulos, con un total de 65capítulos y más de 100 autores y co-laboradores, expertos en el campo dela nutrición o materias afines, repre-sentantes del mundo científico, aca-démico, comunitario y/o clínico o bientécnicos de las diferentes administra-ciones con responsabilidades en elcampo de la nutrición: todos ellos en-cargados de llevar a cabo actividadesde investigación, educación, divulga-ción y/o difusión de esta ciencia.• Módulo I: Salud nutricional de la po-blación española. Abarca en sus dis-tintos capítulos todos los grupos depoblación y los distintos estados fisio-lógicos y etapas de la vida.• Módulo II: Ingesta de energía, nu-trientes y otros componentes de ladieta. Repasa los distintos compo-nentes de la dieta, tanto nutritivos co-mo no nutritivos, de interés nutricio-nal u otros asociados a hábitos y es-tilos de vida, así como su repercusiónen el estado de salud, y hace una re-visión crítica de las recomendaciones
y objetivos nutricio-nales para la pobla-ción. Se plantea silas ingestas actua-les se adecuan real-mente a las reco-mendaciones, y siestas y los objetivosnutricionales res-ponden al avanceen el conocimientocientífico y a la rea-lidad de la poblaciónespañola.• Módulo III: Hábitosalimentarios. Loscambios ocurridosen los últimos añosy su impacto real ypotencial en el futuro estado nutricio-nal de la población.• Módulo IV: Patologías asociadas ala nutrición. Prevalencia, prevencióny tratamiento nutricional de patologí-as como diabetes, obesidad, enfer-medades cardiovasculares, neurode-generativas o ciertas formas de cán-cer. El análisis sigue un punto de vis-ta no solo analítico, sino también depropuestas de futuro, sustentadas enel análisis del presente. Y se haceademás, no solo desde el punto devista clínico-hospitalario, sino tam-bién desde el de la atención primariay comunitaria.• Módulo V: Nutrición enInstituciones.• Módulo VI: Educación en alimenta-ción y nutrición. Revisión de la pre-sencia de las materias de nutrición en
las diferentes etapas y sistemas, re-cogiendo las sensibilidades tanto enla etapa escolar, la universitaria, laformación profesional, o el relevantepapel que pueden tener los consu-midores.• Módulo VII: Comunicación eInformación en nutrición. El mensajeque llega a la población es funda-mental y contribuye a que el consu-midor pueda tomar decisiones rela-cionadas con la alimentación de for-ma razonada y correcta.• Módulo VIII: Investigación enNutrición.• Módulo IX: Otros temas de interés.Vida activa y/o sedentarismo; segu-ridad alimentaria y crisis alimentarias;declaraciones de salud en los alimen-tos; errores, mitos y fraude en mate-ria nutricional.
Autores: Gregorio Varela Moreiras(coordinador general)Edición: 2013Nº páginas: 605
ISBN: 978-84-938865-2-3Precio: Gratuito (descargable en laweb de AESAN, apartadoPublicaciones).
AESANhttp://www.aesan.msc.es
Libro Blanco de laNutrición en España
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a g e n d aMayo 443
2013Alimentaria
Ipack Caspian 2013Fecha: 22-24 de mayo Lugar: AzerbaiyánAsunto: Esta feria tendrá secciones dedicadas a lossiguientes segmentos: maquinaria de envasado y equi-pos para la producción de envases; líneas de procesospara el envasado de productos; maquinarias y equipospara la decoración de packaging; materias primas y ma-teriales semi-acabados para la producción de envases;materiales de envasado y productos terminados; mate-rias primas, reenvases y equipos para la producción depackaging secundario; tecnologías de etiquetado y co-dificación; equipos para la impresión en envases; barni-ces y tintas, etc.Información: Tel.: +994 12 4041044 Fax: +994 12 4041001 E-mail: [email protected] http://www.ipack.iteca.az
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III Salón de Productos y Servicios paraAlergias e Intolerancias AlimentariasSalAIA 2013Fecha: 31 de mayo-2 de junioLugar: MadridAsunto: Se trata del principal punto de encuentro anualpara profesionales y consumidores de productos libresde alérgenos. La tercera edición de este Salón buscacontinuar creciendo, tras el balance positivo registradoel año anterior, que le ha llevado a duplicar su superfi-cie. SalAIA 2013 incluirá un completo programa cientí-fico-técnico y un nuevo espacio de venta directa de pro-ductos al visitante.En esta edición se hará especial hincapié en captar asis-tentes profesionales, de los sectores de distribución,grandes superficies, supermercados, tiendas especiali-zadas, servicios de cátering y restauración colectiva,etc.Información:Tel.: 917 681 762E-mail: [email protected]://www.salaia.com
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International Food, Food Technologiesand Packing Industry Exhibition inLibya 2013Fecha: 3-6 de junioLugar: Trípoli (Libia)Asunto: La 4ª edición de esta feria se celebra de for-ma conjunta con la 3ª International MachineryTechnologies Exhibition.Libia tiene actualmente una gran demanda de maquina-ria para el sector alimentario y de packaging, por lo que
este encuentro supone una interesante oportunidad denegocio.Información:Tel.: +90 212 224 68 78Fax: +90 212 224 85 58E-mail: [email protected]://www.tripolifoodpack.com
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Expo Carga - Cargo Week Americas 2013 /Foro Internacional de Logística dePerecederosFecha: 11-13 de junio Lugar: Ciudad de México (México)Asunto: Feria internacional especializada en el transpor-te de carga. Enmarcado en ella, el 12 de junio se celebrael Foro Internacional de Logística de Perecederos, espe-cializado en tendencias, regulaciones y mejores prácticasen el comercio exterior, transporte y logística de perecede-ros, con el objeto de preservar la vida útil del producto.Se dirige a las industrias cárnica, pesquera, láctea, bebi-das, etc.Información: Tel.: +52 55 5442 5760E-mail: [email protected]://www.expo-carga.com
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Salón Internacional de la Logística y laManutención (SIL) 2013Fecha: 18-20 de junioLugar: BarcelonaAsunto: Este año tiene lugar la decimoquinta edicióndel Salón, que cambia su ubicación y pasa a celebrar-se en el recinto ferial de Montjuic-Plaza de España deFira de Barcelona.El eslogan escogido en esta ocasión es “SIL = aInternacionalidad”, para hacer hincapié en el carácter in-ternacional del Salón, que se hace más relevante en ca-da edición. Al mismo tiempo, año tras año el SIL apor-ta un gran volumen de negocio a las empresas partici-pantes y trabaja para que todas las empresas que es-tén presentes obtengan la máxima rentabilidad posi-ble.Información: Meeting y Salones SAUTel: +34 932 638 150Fax: +34 932 638 128E-mail: [email protected]://www.silbcn.com
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Ferias y Congresos
Emmy Lisette Méndez Flórez. Licenciada en Química con un Máster en Gestión y Seguridad Alimentaria que ofrece sus servicios con experien-cia en el sector de la Industria Alimentaria de 5 años como Analista Química – Alpina S.A., Jefe de Gestión deCalidad – Tecnacol S.A y auxiliar de laboratorio fisicoquímico – Nestlé. Logros: validación de métodos rápidos, va-lidación de CIP-COP, certificación en APPCC, recertificación en ISO 9001, reestructuración del Sistema Integralde Gestión de la Calidad. Soy una persona responsable, organizada, proactiva, comprometida, trabajo en equipoy con deseo de superación continuamente.Disponibilidad absoluta para cambio de residencia.Tel: 634285182E-mail: [email protected]
Tablónde anunc ios breves
DEMANDA DE EMPLEO
Rosa Mª Guirnaldos Díaz (1983). Técnico Superior de laboratorio de análisis y control de calidad (Granada-Junio 2012). Categoría B ExperimentaciónAnimal (Madrid-Marzo 2013). Primer ciclo Ciencias Químicas, Universidad de Granada.Mi carrera profesional se ha desarrollado en el campo de la alimentación en las empresas Puleva Food, en el la-boratorio de Control de Calidad de producto terminado, y en Biosearch Life S.A., donde realicé prácticas profesio-nales en el área de I+D Lácteo. En ambas mi trabajo consistió en realizar análisis físico-químicos, microbiológi-cos, sensoriales y homologación.Nivel A2 Inglés. Flexibilidad horaria y disponibilidad geográfica. Vehículo [email protected]/ Tel: 660573018
D i r e c t o r i o1. Automatización de procesos 2. Componentes
4. Control de calidad3. Compresores
Indice1. Automatización de procesos
2. Componentes
3. Compresores
4. Control de calidad
5. Ingredientes
6. Limpieza y desinfección
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