1. INVESTIGACION Y DESARROLLO DE PRODUCTOS PESQUEROSFICHAS TECNICASKm 5,2 Carretera a Ventanilla Callao Apartado Postal 0360 Callao 1 PERU Email: postmast@itp.org.pe Telefono: (51 1)577-0116 577-0118 Fax: (51 1)577-0019 577-0202 WEB: http://www.itp.org.pe

2. PERFIL INSTITUCIONAL INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (51-1) 577-0116 577-1259 Fax: (51-1) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peMisin El Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP), esPromover, ejecutar y divulgar programas de investigacin cientfica y una organizacin de derecho pblico interno, tecnolgica a fin de generar alternativas para una mejor e integral dependiente del Ministerio de la Produccin. Esta utilizacin de los recursos hidrobiolgicos, promoviendo la transferencia detecnologas y el conocimiento en los campos de la manipulacin,conservacin, procesamiento y control sanitario del pescado y los productos pesquerosde 1979 - tiene por finalidad principal propender ala mejor utilizacin de los recursos pesqueros, orientndolos al desarrollo de productos con mayorObjetivos Generales Investigar, desarrollarinstitucin - que entr en funciones el 14 de Agostoy adaptar nuevastecnologas de procesamiento pesquerovalor agregado y propiciando el mejoramiento de lascondiciones higinico sanitarias de las plantas de procesamiento mediante la investigacin tecnolgica y la asistencia tcnica a la industria.Bajo esta perspectiva, los objetivos especficos delEjecutar programas de transferencia tecnolgica yITP incluyen un mejor e innovador aprovechamientocapacitacin para la industria pesquera nacionalde los recursos pesqueros marinos y de las aguas continentales, la bsqueda constante del valorPromover la utilizacin diversificada de los recursosagregado para la diversificacin de la ofertapesqueros y la generacin de mayor valorexportable, la utilizacin de recursos subexplotados, la promocin de actividades generadoras de empleo,Proporcionar los servicios de control y vigilanciael desarrollo de los recursos humanos, ysanitaria a la industria pesquera nacionalrecientemente el ejercicio de la funcin de vigilanciaApoyar a los Programas Nacionales dey control sanitario de la industria pesquera a fin de contribuir, de manera integral, al mejoramiento delAlimentacin, mediante el suministro de nuevosnivel tecnolgico de la pesquera nacional.productos pesquerosPrincipales Actividades Desarrollo y transferencia de tecnologas de procesamiento artesanal / industrial. Desarrollo de actividades cientfico-tecnolgicas con el sector privado. Investigaciones para cubrir necesidades tecnolgicas y alimentarias del pas. Capacitacin y transferencia de tecnologas a la industria. Desarrollo de tecnologas para el aprovechamiento de residuos pesqueros. Suscripcin de convenios y contratos de cooperacin tcnica - econmica. Desarrollo de programas de servicios a la industria pesquera. Apoyo a los Programas Sociales de Alimentacin Nacional. Diversificacin de la produccin y consumo de alimentos de origen pesquero. Planta Piloto de Conservas 3. Infraestructura El ITP est construido sobre un rea de 28 584 m y cuenta para su operacin con una completa infraestructura y equipamiento, que lo ha situado a la vanguardia de la tecnologapesquera en Latinoamrica. Para el desarrollo de su labor cuenta con infraestructura conformada por:Plantas Piloto de Procesamiento y Salas de Experimentacin: (Productos Pesqueros Planta de ProcesamientoCongelados, Pasta de Pescado, Curados, Enlatados, Manipuleo y Preservacin)Laboratorios (Qumica, Bioqumica y Nutricin, Instrumentacin, Microbiologa, Evaluacin Sensorial)Plantas de Procesamiento demostrativas (Surimi, Salchicha y productos retortados, Ensilado biolgico de pescado) Otros (Biblioteca, Auditorio, Comedor, Campo deportivo, Oficinas AdministrativasLaboratorioReconocimientosOrganizacin El ITP para el mejor cumplimiento de sus funciones est conformado por unequipo multidisciplinario de profesionales altamente calificado, con especializacin en ciencias aplicadas a la tecnologa de procesamiento pesquero y que para el desarrollo de su labor cuentan con una organizacin conformada por los siguientes rganos de lnea: Direccin de Investigacin Direccin de Desarrollo Industrial y ServiciosPublicacionesDireccin de Transferencia Tecnolgica y Capacitacin Direccin de Inspeccin y Control Sanitario Se dispone, as mismo de una Oficina de Cooperacin Tcnica.Servicios Diseo y desarrollo de nuevos productosAsistencia tcnica y transferencia de tecnologaServicios de bibliotecaAdaptacin de procesos industriales pesquerosCapacitacinServicios de LaboratorioSuministro de muestras de productosOptimizacin de procesos de produccinAsistencia analtica especializadaEstudios tcnico-econmicosControl de higiene y sanidad en plantaEstudios de mercadoAdaptacin de Procesos IndustrialesTransferencia de TecnologaHACCP Venta de productosLaboratorios Acreditados 4. ConservasInvestigacin y Desarrollo 5. Conservas de Anchoveta INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, Callao Tel. (51-1) 577-0116 577-1259 Fax: (51-1) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y ProcesamientoDIAGRAMA DE FLUJO Anchoveta frescaPara club en aceite vegetalEs un producto fabricado a partir de anchoveta peruana (Engraulis ringens ), 1presentada en corte tipo tubo, sin cabeza ni vsceras, en envases de hojalata - club easy open, tinapa o envases populares oval lb. y 1 lb. tall 1Seleccin / ClasificacinDescabezado y eviscerado Corte tipo tubocon diferentes lquidos de cobertura, seleccionados de acuerdo a las mltiples 2presentaciones del producto (aceite, salsa o crema de tomate, cebolla,Desangrado Salmuera al 3%Salmueradoahumada, etc.). Latas 1/4 clubEl proceso se inicia con la fase de descabezado y eviscerado rpido de una3 2materia prima de alta calidad, que luego de lavada en agua fra o en unasalmuera al 3% para su desangrado, es salmuerada en una solucin saturada4 5realiza el enjuague de la materia prima en agua fra y se procede con el acomodo adecuado de los tubos en los envases, los cuales son a continuacin6 7fin de reducir la humedad del pescado y darle una textura adecuada. Despus6 a 8 piezas por lata 100 110 g.Precocinado Adicin lquido de gobierno 30 - 40 g/lata Temperatura: 75 a 80CFormacin de vaco Tnel exhaustor a 95CTapas easy opensometidos a un proceso de precoccin en un cocinador continuo o esttico aEnvasado90 - 95C durante 25- 35Aceite vegetalal 26% de concentracin durante 25 a 30 min. Terminada la inmersin seSalmuera saturada al 26%, durante 25 a 30Cerrado Cerradora automticade dosificado el lquido de cobertura deseado, se procede con la evacuacin 8del aire antes del cierre de las latas y se someten a un proceso deEsterilizado Autoclave, 116C durante 45esterilizacin para un valor F0 entre 6 y 9. Las latas enfriadas son codificadasLavado de latas y codificado3adecuadamente y encajonadas para su almacenamiento en ambientes secos y9Etiquetado y encajonadoEtiquetas, cajasventilados.Lugar fresco y ventiladoPresentacin Lquido de gobierno: : :N de piezas:N de latas:Envase de hojalata Peso neto1/4 Club (RR-125)125 g 30 - 40 g 6-8 por lata Caja x 100 latasTinapa (202 x 308) 180 g60 70 g 9-10 por lata Caja x 50 latas lb. Tuna (307 x 109) 170 g 55 - 60 g 9 12 por lata Caja x 48 latas 6. Informacin Nutricional Anchoveta en aceite vegetal: : : :Protenas Grasas Sales Minerales Valor Calrico20,0 22,5 %5,0 13,0 % 2,5 4,5 % 125 207 kcal/100 gInformacin Econmica Instalacin de una planta Nivel de ProduccinPrecio de materia prima Precio de envase Costo variable Margen de Ganancia Produccin de Equilibrio TIR EconmicoB/C: : : : : : : :960 cjs*/da (1/4 club) US$ 91,00/TMUS$ 12,00/CajaUS$ 26,74/Caja 15,63 % 25,5 % 37,7 %1,94* Caja x 100 latasMaquinaria y Equipos Principales Descabezadora evisceradora Lnea de empaque y emparrillado Cocinador continuoDosificador continuoCerradora de latas Lavadora con recuperacin de aceite Autoclave Carros de autoclaveLavadora secadora Sistema de encajonado CalderoInformacin de Mercado Las conservas de anchoveta en aceite y en salsa de tomate elaboradas en elsido muy valoradas y se ha percibido una alta intencin de compra.ITP han sido sometidas a estudios de investigacin de mercado en Europa,As mismo, se recogi importante informacin sobre las expectativasLatinoamrica y en el caso del Per entre consumidores y distribuidores dede los distribuidores en relacin a la presentacin y condicionesLima Metropolitana.comerciales para este producto.El estudio a nivel europeo se realiz en Espaa, Francia y Portugal,En Lima se entrevistaron a distribuidores de conservas de pescado. Lahabindose obtenido resultados satisfactorios en los tres pases, destacando laapreciacin fue de gran aceptacin hacia las caractersticasaceptacin de los entrevistados de Portugal para los dos tipos de producto.organolpticas del producto con la recomendacin de presentarlo enEn Latinoamrica la investigacin incluy una prueba con degustacin aun envase familiar y econmico. Los consumidores calificaron losconsumidores y distribuidores de productos enlatados. Se seleccion aproductos como muy buenos o buenos en sus caractersticas de sabor,Colombia, Panam, Uruguay y El Salvador, por su creciente demanda olor, color y textura, mencionando su disposicin a adquirirlos si los aparente por productos pesqueros. Los resultados fueron alentadores, lasencuentran en el mercado bajo condiciones de calidad y precio quecaractersticas organolpticas hansatisfagan sus expectativas. 7. Conservas de Pescado Filetes en cremas y salsas INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (51-1) 577-0116 577-1259 Fax: (51-1) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y Procesamiento Pescado fresco Sardina o MacheteLnea de productos enlatados, fabricados a partir de pescados pelgicos principalmente sardina y machete - presentados como filetes con piel en latas oval lb. o hansa easy open, en una serie de lquidos de gobiernoDIAGRAMA DE FLUJO Para Filetes Enlatados en Cremas y Salsas1 Fileteado Mquina fileteadora o manualcomo las cremas y salsas de tomate, cebolla, ajo, vino tinto, mostaza, escabeche, entre otras coberturas. Una variacin importante en esta lnea2 Sales la presentacin de filetes ahumados en aceite vegetal, de gran aceptacin entre los consumidores de los diferentes estratos socio-3econmicos del pas.Lavado ManualSalmuerado Al 10% ClNa x 2 44Precocinado5Enfriado1EnvasadoLa tecnologa para el procesamiento de estos productos incluye la recepcin de materia prima - preservada bajo sistemas de refrigeracin abordo desde su captura la cual es sometida a una operacin manual o automtica para la obtencin de filetes con piel, que son salmuerados enuna solucin de ClNa al 10% de concentracin de 2 a 4 min. yLatas 1/2 lb oval185 g/lata6encajonadas para el almacenamiento correspondiente.Adicin de crema osalsa 55 g/lata7Formacin de vaco8Cerrado Maquina cerradora automticaTnel exhaustor a 95CTapasposteriormente por una etapa de formacin de vaco o exhausting antes del cierre de los envases. Estos son posteriormente lavados y sometidos aesterilizacin a 116C durante 65 min. en autoclaves horizontales. Terminado el tratamiento trmico, las latas son enfriadas, codificadas yAl ambiente o aire forzadoPasta de tomateposteriormente pre-cocinados en equipos estticos o continuos a fin de reducir su humedad. Luego, los filetes son envasados en latas lb. oval ohansa, agregndoles las cremas o coberturas seleccionadas, para pasarCocinador, 95C x 10Esterilizado 9Autoclave, 116C x 652Etiquetado/encajonadoEtiquetas, cajasEl flujo para las presentacin de los filetes ahumados incluye despus delensalmuerado - una operacin de deshidratado parcial, seguido de una etapa de exposicin de los filetes a humo natural, antes del envasado y la adicin del lquido de cobertura.Presentacin Envase de hojalata : 1/2 lb. Oval / HansaPeso neto Filete AceitePeso escurrido Vaco en envase: : : : :225 g 185 g 40 g162 g = 2 HgLugar fresco y ventilado 8. Informacin Nutricional Vino tintoProtenas GrasasCarbohidratos : Sales Minerales :Valor Calrico :Ahumado16,7 19,7 %: :20,7 23,7 %8,4 13,4 %4,4 5,4 % 2,2 2,8 % 160,0 221,0 kcal/100 g8,5 13,5 % --- --- % 2,8 3,6 % 159,3 216,3 kcal/100 gInformacin Econmica Instalacin de una planta Nivel de Produccin: 720 cjs*/da (1/2 lb Oval)Precio de materia prima Precio de envase Costo variable Margen de Ganancia Produccin de Equilibrio TIR Econmico B/C: : : : : : :US$ 180,00/TM US$ 7,54/Caja US$ 18,34/Caja21,49 %30,0 % 38,0 % 2,01* Caja x 48 latasMaquinaria y EquiposPrincipales Tolva de recepcin Cortadora-evisceradora Grupo de vaco Cocinador continuo Dosificador Cerradora de latas Lavadora recuperadoraAutoclave Carros de autoclave Alimentador de envases CalderoInformacin de Mercado Los filetes de pescado en cremas y salsas y la variedad deahumado de sardina son los productos que mayor aceptacin ahumado en aceite vegetal, han sido altamente valorados en suscaractersticas organolpticas, de acuerdo a los resultados de los estudios de investigacin de mercado realizados entre amasde casa y distribuidores de productos enlatados de Lima Metropolitana.han tenido. El mercado objetivo de acuerdo a los resultados obtenidos sera en un principio es el estrato C, aunque cabe indicar que los otros estratos tambin mostraron aceptacin por los productos. Para los distribuidores el filete de sardina ahumada y el filetePara las amas de casa, el envase estudiado lb oval ha de sardina en crema de escabeche son los dos productos que sido considerado como adecuado y el lugar de compra ideal estendran mayor acogida en el mercado. Indican as mismo queel supermercado para los estratos B y C y las bodegas ylos filetes enlatados ITP renen las condiciones para podermercados para el estrato D. La ventaja asociada a este productoser comercializados. Dan como recomendacin que loses la multiplicidad de usos y la rpida preparacin. A nivelproductos sean degustados en los puntos de venta a fin departicular, el filete de sardina en crema de tomate y el filete deneutralizar la falta de conocimiento de los consumidores. 9. Conservas de Pescado Pulpa - MincedSARDINAINSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERUJURELKm. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 CABALLAE-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y Procesamiento El producto es un alimento enlatado que consiste de pulpa libre de piel yDIAGRAMA DE FLUJOespinas, obtenida a partir de pescado descabezado y eviscerado y que se presenta en envases de hojalata de 1 lb. tall, como un nuevo tipo de conserva. En su apariencia el producto es similar a un grated enlatado, con la ventaja de que al utilizar la pulpa integral del pescado se incluyenPescado fresco Para 1 lb Tall en aceite y agua (Sardina, jurel, machete, caballa)1Descabezado/EvisceradoCorte mariposa c/pielCortemariposa c/pielcomponentes altamente nutritivos que son normalmente descartados en23Separacin de carne Mquina despulpadora Mquina despulpadora4Precocinadodesmenuzado enlatado, con mayores rendimientos y menor costo de producto final. El proceso se inicia con el descabezado y eviscerado de la materia prima usualmente pescados pelgicos como la sardina, jurel, caballa,5 Sal,aceite, GMSanchoveta, entre otros que luego de ser sometida a un proceso de separacin de la carne en una mquina despulpadora, es precocinada en equipos continuos o estticos a temperaturas de 95C a fin de reducir su pulpa cocida es sazonada con una serie de ingredientes (sal, glutamato monosdico, aceite, agua) y enlatada en latas tall de 1 lb. de capacidad,Presentacin Envase de hojalata :Pulpa Agua AceiteSal Peso escurrido Vaco en envase: : : : : : :Enfriado Al ambiente o aire forzado6Mezclado Envasado7Formacin de vaco Tnel exhaustor a 95C Tnel exhaustor a 95CTapas425 g/lata8Etiquetas, cajasCerrado9Esterilizado2para ser a continuacin cerradas, lavadas y esterilizadas a una temperatura de 116C durante 90 min. Las latas estriles son finalmente lavadas y luego codificadas y encajonadas para su almacenamiento en lugares frescos bajo sombra.Cocinador esttico, 95C x 12 151Latas 1 lb. tallhumedad inicial y la carga bacteriana presente. Luego de enfriada, laPeso netoLavado manuallos productos tradicionales. Tecnolgicamente, este producto es resultado de un proceso automatizado de produccin de pescadoEtiquetado/EncajonadoCerradora automtica Cerradora automtica Autoclave, 116C x 90 Autoclave, 116C x 90Lugar fresco y ventilado1 lb. tall425 g 330 g 80 g 10 g 5g350 g = 3 HgEl Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Controlcontempla lo siguiente: Control de la formacin de Histamina Control del doble cierre del envase de hojalata Control del proceso trmico Clorinacin del agua de enfriamiento 10. Informacin Nutricional 14,9 18,8 % 4,3 10,1 % 1,6 2,6 %:ProtenasGrasas : Sales Minerales :98,3 166,1 kcal/100 gValor Calrico :Informacin Econmica Instalacin de una planta Nivel de Produccin: 795 cjs*/da (1 lb. tall)Precio de materia prima Precio de envase Costo variable Margen de Ganancia Produccin de Equilibrio TIR Econmico B/C: : : : :US$ 160,00/TM US$ 3,72/Caja US$ 10,05/Caja::24,8 %30,7 % 35,9 % 1,85* Caja x 24 latasMaquinaria y Equipos Principales Tanque receptor de pescado entero Descabezadora Tanque lavador Descarnadora Cocinador continuo "Contherm" Equipo de drenado, tipo zaranda Mezcladora de pulpa cocidaExhaustor Cerradora automtica Lavadora de latas Carros de autoclave Autoclave CalderoInformacin de MercadoLos estudios de investigacin de mercado realizados con esteLas conservas de pulpa de pescado desarrolladas por el ITP hanproducto han incluido sondeos a nivel de consumidores ysido la base para la ejecucin del Programa de Suministro dedistribuidores. Los resultados indican su aceptacin generalAlimentos de Origen Pesquero a los Programas de apoyo en los diferentes estratos, con mayor nfasis sin embargo en Alimentario llevados a cabo por el estado. Sus caractersticas los sectores C y D. Las principales ventajas sealadas principales que incluyen un agradable sabor, econmico, alto para este producto son su sabor agradable, su practicidad nivel proteico y susceptible de ser comercializado en diferentes tipos de mercados - lo hace atractivo tanto para consumidores como distribuidores.para consumir y almacenar.Este producto, de acuerdo a los resultados del estudio, sera un alimento ideal para el men familiar. 11. Conservas de Pota INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (51-1) 577-0116 577-1259 Fax: (51-1) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y ProcesamientoDIAGRAMA DE FLUJO Para 1 lb. tall en salmueraEste producto es un alimento enlatado que consiste en trozos o cubos de pota, presentados en una salmuera sazonada como lquido de cobertura y envasados en potes de hojalata de 1 lb. tall. Las caractersticas principalesManto y aletas de pota c/piel1de esta conserva incluyen la presencia de cubos homogneos de color 2blanco, agradable sabor y textura algo elstica y consistente.El manto y las aletas que son las secciones de la pota (Dosidicus gigas) utilizadas como materia prima para el procesamiento de este producto Agua, sal, Acido ctricoson sometidas a una operacin manual de lavado y pelado, seguido de un34proceso mecnico de corte longitudinal y transversal para obtener cubosLatas 1 lb. tallms o menos uniformes de 10 a 20 mm de lado. Estos son a continuacin cocinados a una temperatura de 95 100C durante 20 a 25 min. y luego sometidos a un tratamiento con sal y cido ctrico para secuestrar saboresSalmuera aderezada15extraos, que de manera natural pudieran estar presentes en la materia prima. Inmediatamente despus los cubos son envasados en latas tall de 1lb., a las que se les adiciona un lquido de gobierno consistente en una6 Tapassalmuera aderezada, procediendo luego con la evacuacin del aire de los7envases mediante calentamiento en un tnel exhaustor a 85C durante 7 min. Seguidamente las latas son hermticamente cerradas y lavadas siendoluego sometidas a un proceso de esterilizacin a 116C por 35 min. Terminado esta fase se procede con el enfriado y secado exterior de losEtiquetas, cajas82Eviscerado/Pelado CortadoCubos de 10 - 20 mm Cocinado95-100C x 20-25 PretratamientoEn inmersin EnvasadoManual, 235 g Adicin lquido cobertura190 g Formacin de vacoTnel exhaustor, 85C x 7 CerradoCerradora automtica EsterilizadoAutoclave, 116C x 35 Etiquetado/Encajonadoenvases, los que son finalmente encajonados en cajas de cartn corrugado para su respectivo almacenamiento. Lugar fresco y ventiladoPresentacin Envase de hojalata :Peso neto Pota AguaSal Peso escurrido Vaco en envase1 lb. tall: : : : : :425 g 235 g 186 g 4g 210 g = 4 Hg 12. Informacin Nutricional Protenas : Grasas : Sales Minerales : Valor CalricoI:15,0 18,0 % 0,5 1,5 %2,5 4,5 % 64,5 85,5 kcal/100 gEconmica.Adaptacin de una lnea :1000 cjs* (1lb. tall)/daNivel de Produccin Precio de materia prima Costo variable Margen de Ganancia Produccin de Equilibrio TIR econmico B/C: : : :US$ 194,44/TM US$ 10,77/Caja9,95 %25,7 % 47,6 % 2,47: :*Caja x 24 latasMaquinaria y Equipos Principales Tolva de recepcin Mesas para pelado Cortadora EscaladadoresExhaustor Cerradora de latas Autoclaves Carros de autoclave Alimentador de envases CalderoInformacin General DESEMBARQUE DE POTA 1996 - 2001La conserva de pota es un producto nuevo en el mercado nacionalque de cierta manera viene sustituyendo a las tradicionales conservas de pescado, especialmente en el abastecimiento de productos enlatados a los programas de alimentacin nacional,80000 70000 60000donde goza de gran aceptacin por parte de los consumidores.50000Luego de efectuadas las investigaciones para solucionar los problemas de sabor de la materia prima y para el desarrollo tecnolgico de este producto, se ha producido un incremento notable de la demanda por este recurso con la consecuenteTM 40000 30000 20000 10000revalorizacin de sus precios, que ha determinado un aumento en0199619971998199920002001los desembarques de pota hasta llegar al 2001 a niveles mayores alas 70 000 Ton. 13. Conservas de Pescado En Envases Retortables INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (51-1) 577-0116 577-1259 Fax: (51-1) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y Procesamiento DIAGRAMA DE FLUJO Atn CongeladoProductos pesqueros nuevos y tradicionales envasados en bolsas flexibles retortables que de manera similar al enlatado, son sometidos aPara Chunks de Atn1Descongelado Al ambiente x 12 h2un proceso de esterilizacin por calor, siendo el envase de hojalata reemplazado por una bolsa flexible y termo-resistente que est compuesta de 3 4 capas de material flexible. Estas normalmenteDescabezado/Eviscerado ManualLavado 3orientado (ON - 15) y una capa interior sellante de polipropilenoManual4incluyen al poliester (PET - 12), una lmina de aluminio (Al - 9), nylonPrecocinado A vapor, 100C x 2 - 4 A vapor, 100C x 2 - 4 hfundido (CPP - 100). El perodo de vida til de un alimento envasado 5en una bolsa retortable depender bsicamente de la naturaleza del producto contenido pero no ser menor de 2 aos.Aceite vegetal SalConsiderando la conveniencia de utilizar bolsas preconfeccionadas (tiposobre y stand up) y no manufacturadas en lnea, las fases del6Al ambiente o aire Al ambiente o aire forzado Trozado/Limpieza Chunks Adicin lquido de gobiernoLlenado8retortables empiezan a ser diferentes al procesamiento tradicional, a7 1Bolsas retortablesproceso de fabricacin de productos pesqueros en envases flexiblesFormacin de vaco Selladora al vacopartir de la etapa de llenado, cuya forma depender de las 9caractersticas fsicas y reolgicas del producto a ser incluido.Seguidamente se evacua el aire de las bolsas, aplicando diferentes10sistemas de vaco, siendo luego dispuestas para la operacin de sellado11mediante barra caliente y esterilizado, mediante sistemas de contrapresin, a fin de para evitar la expansin de la bolsa durante elEnfriadoSellado Selladora barra calienteEsterilizado Retorta HTST Retorta HTST Enfriado/Secado Secador continuo Secador continuoCajas 2Encajonadotratamiento trmico. Lugar fresco y ventiladoPresentacinTipo stand upTipo sobreEnvases comerciales 14. Informacin Econmica El factor econmico es la ventaja ms importante en la utilizacinde las bolsas retortables. La Tabla adjunta muestra unaDESCRIPCIONcomparacin preliminar entre el costo de los envases tradicionalesde hojalata (Tall 1 lb) y las bolsas retortables de 1 lb con 24 unidades por caja, considerando su manufactura en el pas.Si comparamos estos costos tendremos que la bolsa de plstico flexible retortable representara el 52,7% del costo del envase metlico, sin considerar otras ventajas econmicas que incluyenmenores gastos de energa, debido al menor tiempo de esterilizacin, transporte de material de envase vaco, mayorCaja con latas Etiquetas Bolsa retortable24 Latas 1 lb. tall24 Bolsas x 1 lb. *3,82 0,41 1,75*Caja0,48Costo por caja4,23% del costo de latastamao de envase, entre otros.2,23 52,7%*Clculos de manufactura estimados en el PerMaquinaria y Equipos Principales Adaptacin de una lneaMquina dosificadora llenadora Selladora al vaco Selladora de barra caliente Coches con bandejas Retorta de contrapresin Lavadoras SecadoraInformacin de Mercado CalentamientoCalorLos productos pesqueros en envases retortables (retort pouch) vienen siendo comercializados con gran xito enCalorCalorCalorpor conduccin en una bolsa retortable y en una latamercados norteamericanos. Especies como el atn y unacilndricainnumerable cantidad de productos preparados y envasados enestas bolsas, conservan un color ms atractivo para los consumidores al ser sometidas a menos tiempo de esterilizacinConforme a los resultados de los estudios de investigacin deComo recomendaciones a partir del estudio de mercado es importante mencionar los siguientes puntos:mercado llevados a cabo en Per, se puede afirmar que la bolsaLa conveniencia de imprimir en los envases el tiempo yretortable constituye un tipo de envase al que se le puede augurar un elevado y extendido nivel de aceptacin comoforma de mantenimiento as como la fecha de produccin y vencimiento. Al momento de lanzarlo al mercado conviene posicionarlocontenedor de conservas de pescado.La ventaja principal asociada a este tipo de envase es, a juicio de las entrevistadas, su facilidad para abrir y la connotacin de modernidad que presenta. Otro atributo importante concedido aeste producto fue la mayor capacidad de conservacin de loselementos naturales del alimento contenido y por ende no daino para la salud de los consumidores. Tambin se mencionla posibilidad de conservar el contenido en el mismo empaque an despus de haber sido abierto.como un producto moderno, contextuado en ambientes propios de amas de casa de niveles medios con movilidadascendente. La comunicacin sobre el nuevo envase debe enfatizar sufacilidad para abrir a diferencia de la tradicional lata de conserva. Por lo menos en la etapa de introduccin del producto debe resaltarse el contenido de la bolsa como una equivalencia al de las latas tradicionales conocidas. 15. ANGUILA EN SALSA ORIENTAL Envasada en Bolsas RetortablesINSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019Definicin y ProcesamientoE-mail : postmast@itp.org.peEl producto - conocido como Kabayaki- consiste en filetes de anguilaDIAGRAMA DE FLUJO Filetes Congelados de Anguilatratados trmicamente, los cuales son presentados como porciones asadasen una salsa a base de soya y envasadas en bolsas retortables transparentes. El producto que incluye un sachet con salsa adicional1Descongelado2Secado3Sumergido en salsapara su consumo no requiere refrigeracin, al haber sido estabilizado mediante un tratamiento trmico, similar a otros alimentos enlatados.La materia prima para la elaboracin delSalsa kabayakiKabayaki son los filetes deanguila, que luego de descongelados son acondicionados en bandejas, 4para ser ligeramente secados en un horno elctrico continuo a 180C por 3 min. Seguidamente los filetes son embebidos en una salsa dulce basada en5sillau y luego sometidos a un segundo secado a 280C durante 3 min, siendo enfriados hasta alcanzar la temperatura ambiental. Se homogeniza el tamao de los filetes en porciones de 12 a 14 cm. aproximadamente y1 Salsa kabayakiHorno elctrico, 180C x Horno elctrico, 180C x 3Secado Horno elctrico, 280C x Horno elctrico, 280C x 3Enfriado Al ambiente o aire Al ambiente o aire forzadoCortado Piezas de 12 cm6Rebozado con salsa Manual con una brochaen bolsas flexibles retortables y transparentes que pueden ser manufacturadas de nylon orientado saranizado o poliester saranizado2Envasado/Sellado Selladora al vaco Selladora al vacolaminado a polipropileno cast. El producto envasado es sometido a un proceso de esterilizacin en una retorta de contrapresin a 120C por 25 min., luego del cual es enfriado y secado para ser almacenado al medio7Esterilizado Retorta HTST, 120C x Retorta HTST, 120C x 258Enfriado/Secado Tnel de secado Tnel de secado3Empaqueluego de cubrir la superficie con la salsa antedicha - utilizando un Bolsa flexible retortabledispositivo tipo brocha - se procede con el envasado al vaco del productoBolsas secundarias, sachets , cajasambiente, contando para tal efecto con una vida de almacn de tres meses.Presentacin Forma Peso netoLugar fresco y ventilado: Filetes con piel de 120 a 140 mm: 120 gInformacin EconmicaEnvase primario : Bolsa transparente, retortable Envase secundario : Bolsa de polipropileno, con salsa en sachetInformacin Nutricional Protenas : Grasas : Calcio : Sodio : Vitamina A : Vitamina E : Valor Calrico :16,0 - 19,0 % 14,0 - 18,0 % 600,0 - 621,0 mg 800,0 - 1000,0 mg 2400,0 - 2500,0 g4,0 - 5,0 g 202,0 - 254,0 kcal/100 gEstructura de costos variables* (US$) Para 1 kg de producto terminadoMateria prima : Mano de obra : Insumos : Envases y suministros : Costo variable / kg * Clculos obtenidos de pruebas piloto3,24 0,150,52 3,29 US$ 7,20 16. Conservas de Anchoveta Sopas Concentradas INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (51-1) 577-0116 577-1259 Fax: (51-1) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y Procesamiento Se trata de un producto elaborado sobre la base de trozos de anchoveta,DIAGRAMA DE FLUJO Anchoveta frescamezclados con un caldo concentrado de pescado y una serie de ingredientes y especias tpicas que se presentan en latas tall de 1 lb de capacidad. Esta lnea de productos preparados incluye mltiples1presentaciones entre las que destacan de manera particular las sopas serranas, el menestrn, la sopa con trigo, el chupe de mariscos, elDescabezado/Eviscerado2TrozadoSalaguadito, entre otras.LavadoEl proceso se inicia con la operacin de descabezado y eviscerado de la materia prima, que luego de lavada y seleccionada es cortada en trozos y3En salmuera al 3%1Latas 1 lb. tallEnvasado 195 gcolocados en latas tall, en peso envasado de 195 g. Se procede a continuacin con el precocinado del producto a 95C durante 10 min. y luego de drenado se adicionan una serie de ingredientes, de acuerdo al tipo de sopa a preparar, acompaados de espesantes y un caldo para el sazonado del producto. Se procede a continuacin con la etapa deesterilizacin a 116C por 90 min, siendo las latas luego enfriadas yPrecocinado4A vapor, 95C x 10Drenado5 Ingredientes155 gAdicin de ingredientes270 gCaldoalmacenadas en lugares frescos, bajo sombra.Adicin de caldo3Preparacin:Habindose formulado las sopas para ser presentadas210 gTapasCerradocomo un producto concentrado, la preparacin consiste en mezclar el contenido de la lata con dos tazas de agua hervida quedando listas paraCerradora automtica al vaco7Esterilizado4su consumo. Se puede consumir solo o aadir verduras, cereales o fideos al gusto. Srvase bien caliente.6Etiquetado/EncajonadoAutoclave, 116C x 90Etiquetas, cajasPresentacin Envase Peso neto Pescado: : :1 lb. tall 425 g 1% 155 g 270 g = 3 HgIngredientes : Vaco en envase :Etiqueta:Lugar fresco y ventiladoInformacin Econmica Estructura de costos variables* (US$)Challwa Para 1 caja (24 latas 1 lb. tall) de sopa de trigoInformacin Nutricional Sopa con trigo Protenas Grasas Carbohidratos Sales Minerales Valor Calrico: : : :5,90 - 6,80 % 4,50 - 6,00 % 3,50 - 5,00 % 3,60 - 5,10 %Materia prima Mano de obra InsumosEnvases Suministros: : : : :Costo variable / caja: 78,1 101,2 kcal/100 g * Clculos obtenidos de pruebas piloto0,78 1,00 2,62 3,76 0,78 US$ 8,94 17. Otras Conservas INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y Procesamiento Serie de productos enlatados de alto valor agregado y gran aceptacin en el mercado local, donde son considerados como delicatessen. Se presentan enDIAGRAMA DE FLUJOenvases de hojalata easy open de diversos formatos como el dingley, yPara Caviar de Erizocaneco. Algunos de los principales productos son: el caviar blanco yGnadas congeladas de erizocaviar de erizo, los churos en aceite vegetal y las presentaciones de Abra (escolar) como ahumados en diversos y novedosos medios de cobertura. Los productos de caviar son pastas untables fabricadas a partir de gnadas1 1desvalvado y eviscerado de este molusco, que es seguidamente sometido a la etapa de salmuerado. El churo precocido es enlatado, utilizando aceite vegetal como lquido de gobierno, seguido de la evacuacin y la fase de esterilizacin. El proceso concluye como en el caso del caviar.Homogenizado2EnvasadoLatas caneco 300 x 109CutterMezclador Mezclador 125 g/lata 125 g/latahermticamente, es esterilizada a 116C por 55 min. Las latas son finalmente, lavadas, codificadas, y encajonadas para su almacenamiento de control.El churo o caracol amaznico se presenta en envases caneco en aceite vegetal. El proceso se inicia con la precoccin, para luego proceder con elMezclado2de merluza, liza, lorna u otras especies de caractersticas similares, (caviarblanco) y gnadas de erizo (caviar de erizo). Su proceso se inicia con el mezclado de las gnadas con una serie de ingredientes, emulsificantes y saborizantes naturales en una cutter, hasta obtener una mezcla homognea, la cual despus de ser envasada, evacuado el aire y cerradaDescongeladoAl ambiente o aire forzadoIngredientes3Formacin de vaco Tnel exhaustor a 95CTapas easy open 4Cerrado Cerradora Cerradora automtica5Esterilizado Autoclave, 116C x Autoclave, 116C x 55Etiquetas, cajas3Etiquetado/EncajonadoLos productos a partir de abra incluyen una etapa bsica de ahumado y una serie de presentaciones que difieren entre ellas por los novedosos medios decobertura, entre los que destacan: abra ahumada en especias, a la mostaza, en hierbas y en aceite vegetal. Para la manufactura de estos productos se aplica la tecnologa de ahumado en caliente a filetes o porciones sazonadas de abra sin piel ni espinas. Se procede luego con las operaciones de enlatado en envases dingley, adicin de los lquidos de cobertura seleccionados y el correspondiente proceso de evacuado y cerrado hermtico para continuar conla operacin de esterilizado trmico. Luego, los productos esterilizados son enfriados, lavados y codificados para su almacenamiento respectivo.Lugar fresco y ventilado 18. Presentacin EnvaseCaviar blanco : Caneco 130 g, abre fcilPeso netoCaja x 72 latas : 120 g 1%Abra ahumadoChuro en aceite Caneco 130 g, abre fcil Caja x 60 latasDingley club, abre fcil Caja x 100 latas125 g 1%120 g 1% Filete: 90 g / Aceite: 30 gInformacin Nutricional Caviar BlancoProtenas : Grasas : Carbohidratos : Sales Minerales :Valor Calrico :Caviar de Erizo5,2 6,5 % 20,7 24,7 % 9,9 11,8 % 2,5 3,4 %Abra Ahumado6,20 7,40 % 21,10 23,10 % 5,20 6,00 %246,7 295,8 kcal/100 g2,50 3,10 % 235,50 261,50 kcal/100 g23,22 % 18,79 %---4,38 % 259,51 kcal/100 gInformacin Econmica Estructura de costos variables* (US$) Para 1 caja (72 latas caneco) de caviar de erizoMateria prima Mano de obra InsumosEnvases Suministros: : : : :Costo variable / caja24,96 1,68 4,66 6,08 4,98Maquinaria y Equipos PrincipalesUS$ 42,36 Descabezadota-evisceradora* Clculos obtenidos de pruebas pilotoLnea de empaque y emparrillado Cocinador continuo Dosificador continuo Cerradora de latas Lavadora con recuperacin de aceite Autoclave Carros de autoclave Lavadora secadora Sistema de encajonado Caldero 19. CongeladosInvestigacin y Desarrollo 20. Preparados Congelados INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peNuggetsDefinicin y Procesamiento Denominacin genrica para un grupo de productos preparados a base de pulpade pescado lavada (surimi) o sin lavar (minced), en cuyo procesamiento se incorporan las operaciones bsicas de preformado y congelado individual,DIAGRAMA DE FLUJO Surimi o PulpaPara nuggetspudiendo ser rebozados y empanados, precocidos y/o prefritos o listos para su Descongeladoconsumo previa descongelacin y calentamiento. Algunos nombres de los 1denominacin internacional con la que se conoce a una gran variedad de formas y presentaciones modernas de productos empanados para diferentes estratos del mercadoHasta -5C Hasta -5C2productos de mayor popularidad incluyen a las milanesas, las croquetas, los palitos (fishfingers), las tabletas y los fishnuggets, que se han convertido en laDesmenuzadoInsumos 13Un proceso estndar de un producto empanado se inicia con el descongelado deMezclado Mezcladora de paletasMoldeado Mquina formadoralos bloques de pulpa (5C), seguido del desmenuzado y mezclado con una serie de ingredientes, siendo la masa fra obtenida, moldeada segn el formatoBatidoMquina formadora 4Rebozado Mquina aplicadora de Mquina aplicadora de batidoMigas de panrequerido. Las porciones resultantes son sometidas a una operacin de rebozado para permitir la adherencia de las migas de pan aplicadas en la5siguiente operacin. Las porciones empanadas podran sobrellevar una fase de prefritado (180C x 30 a 45), dependiendo del espesor del producto. Despus6de un breve periodo de enfriamiento, el producto es sometido a un proceso de congelacin, continuo o esttico a 30C, utilizando para el envasado primario7Enfriado8Congeladobolsas laminadas o simples dependiendo si el producto es frito o no. Finalmente se almacena en cmaras de almacenamiento de productos congelados a -25 C.Mquina empanizadora Mquina empanizadoraPrefritadoFreidora, 180C x 30 -Freidora, 180C x 30 - 45Congelador en espiral, Congelador en espiral, -30CBolsas, cajas 2Estos productos pueden ser tambin elaborados a base de pota. Para esto, seEmpanadoEmpaqueobtienen trozos homogneos que luego de cocidos en agua (100C x 40 min.) son enfriados y trasladados a un cortador, donde se procede con el picado hasta obtener la apariencia de carne molida. A partir de esa etapa, el procesamiento posterior es similar al realizado cuando se utiliza pescado como materia primaCmara de Almacenamiento a -25C.PresentacinPorcionesPalitosCroquetas 21. InformacinNutricionalMilanesa de pescado78,00 % 15,70 % 0,30 %9,47 %4,30 % 1,50 %16,89 %Sales minerales :Valor Calrico :82,70 kcal/100 gTabletas de pota58,64 % 13,00 %Humedad ProtenasGrasas: : :Tabletas de pescadoCarbohidratos :Informacin2,0 % 204,79 kcal/100 g57,01 12,37 10,51 18,31 1,80 217,31 kcal/100 gEconmicaPara instalacin de una lnea Nivel de Produccin Precio de materia prima Costo variable Produccin de EquilibrioMargen de Ganancia TIR Econmico B/C: : : : : : :2,0 TM/da* US$ 1330/TMUS$/kg 1,6037,8% 15,0 % 27,6 %1,5*Nuggets y tabletasMaquinaria y Equipo Moledora Mezcladora doble paleta sin vaco Formadora (con 05 placas formadoras) Cargador frontal (incluye coches) Unidad formadoras de albndigas Faja Transportadora Mquina aplicadora de batido Mezcladora de batido Mquina empanizadoraFreidora Tanque de almacenamiento de aceite Congelador en espiral (incluye condensador, lavadora de faja transportadora) Transportador inclinado Transportador de empaqueInformacin de Mercado Los productos preparados congelados han alcanzado en losLos estudios de investigacin llevados a cabo entre ltimos aos, gran popularidad comercial ya sea por sus consumidores indican la marcada aceptacin de las caractersticas organolpticas de los productos, valorndose caractersticas organolpticas que los hacen especialmente el sabor. Los productos son aceptados y especialmente atractivos para los segmentos ms jvenes de los distintos definidos como agradable por la mayor parte de los estratos econmicos de la poblacin, como por la practicidad de su uso, ideal para las amas de casa actuales.entrevistados, quienes responden que s compraran el producto, de estar en el mercado.El ITP ha realizado diferentes estudios de investigacin de Un estudio realizado entre las principales empresas que mercado, de productos congelados preparados, entre diferentes comercializan productos congelados indican el inters y segmentos poblacionales y comercializadores de productos disposicin por trabajar con los productos congelados congelados de Lima Metropolitana, a fin de definir las desarrollados en el ITP, destacando como principales factorescaractersticas finales de los productos estudiados y posteriormente el posicionamiento de los productos en determinados mercados.para trabajar con este producto el precio y el apoyo publicitario. 22. Hamburguesa de Pescado INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y Procesamiento La hamburguesa es un producto precocido, preparado y congelado, fabricado a partir de pulpa de pescado y presentado en bolsas deDIAGRAMA DE FLUJO Pescado frescopolietileno de kg. de peso u otro envase segn requerimiento.Para Hamburguesa tradicional1Descabezado y eviscerado Corte dressed2LavadoLa materia prima utilizada en el proceso es principalmente pescadopelgico con alto grado de frescura, que despus de una primera etapa de descabezado y eviscerado se somete a un proceso deCon agua fra Con agua fradespulpado, para luego mezclar la pulpa resultante con una serie de 3Separacin de carne Despulpadora,criba de 3 - 5 mm. Despulpadora,criba de 3 - 5 mm.moldeada en porciones individuales y sometida a precoccin para inactivar bacterias y enzimas y consolidar la forma del producto, el4Mezcladocual es posteriormente enfriado y congelado individualmente a -20C para luego ser envasado en bolsas y cajas y almacenado a -18C.1ingredientes que proporcionan al producto final caractersticas estndares de sabor, color y textura. La masa homognea esInsumosMezcladora horizontalFormado Moldeadora, 8 cm de dimetro5PrecocinadoCocinador esttico, 90C x 10 6Enfriado Aire forzado, 107 Bolsas PE Caja masterCongelado Tnel de congelacin, - 20C x 10 h2Envasado y empaque Selladora impulso Selladora impulsoCmara de almacenamiento a - 18 CPresentacin Forma MedidasPeso: Circular, forma tradicional : Dimetro 8 cm y espesor 1,2 cm : Unidades de 62,5 g aprox.Contenido : 8 unidades por bolsa Envase primario : Bolsas de Polietileno x kg aprox. Envase final : Cajas master de cartn x 10 kgLas materias primas incluyen jurel (Trachurus picturatus murphyi), machete (Ethmidum maculatum), sardina (Sardinops sagax), caballa(Scomber japonicus), pota (Dosidicus gigas) y anchoveta ( Engraulis ringens). La calidad del producto terminado permanece inalterable durante 3 meses si se almacena convenientemente a -18C. El producto puede ser preparado frito, al horno, a la plancha, al vapor y servido en emparedados yplatos de fondo. 23. Informacin Nutricional Hamburguesa TradicionalProtenas GrasasHamburguesa de AnchovetaHamburguesa de Pota17,2 %10,0 13,0 %10,0 12,0 %7,7 %7,0 9,0 %3,0 4,0 %4,4 % 2,9 %: :7,0 9,0 % 3,0 5,0 %7,0 9,0 % 1,5 2,5 %Carbohidratos : Sales Minerales :Valor Calrico :155,6 kcal/100 g140,0 160,0 kcal/100 g140,0 160,0 kcal/100 gInformacin Econmica Instalacin de una plantaNivel de Produccin Precio de materia prima Costo variable Produccin de Equilibrio Margen de Ganancia TIR Econmico B/C: : : : : : :2,5 TM/da* US$ 160/TMUS$/kg 0,8852,7% 15,8 % 31,5 % 1,63*Hamburguesa TradicionalMaquinaria y Equipo Separadora de carne Mezcladora de paletas Formadora de porciones Cocinador esttico Ventilador Tnel de congelacin Cmara de almacenamiento Coches para coccin Coches para congelacin Transportador de paleta Caldero a vaporInformacin de Mercado La Hamburguesa de pescado ha sido sometida a diferentes pruebasde investigacin de mercado. Entre estas destacan un estudio cualitativo para definir el concepto del producto y un estudio cuantitativo para determinar las caractersticas organolpticas, definicin de mercado e intencin de compra. Este producto se ha ubicado como un posible sustituto de las carnes de res, pollo y cerdo. El grupo objetivo seleccionado en una primera etapa corresponde a los estrato C y D, destacando su aceptacin enlos otros estratos. Los canales de comercializacin recomendadosson los mercados distritales. Las cadenas de supermercados se presentan como una interesante alternativa, debiendo tener enconsideracin que el envase juega un importante papel. 24. En el aspecto promocional, es importante destacar las ventajascomparativas de la hamburguesa, como: bajo precio, rendimiento, aporte proteico y las caractersticas organolpticas destacadas en los estudios de mercado.En 1986, ITP y EPSEP aplicaron un programa de ventas ydistribucin de este producto en diversas regiones del pas. Este programa tuvo ventas del orden de las 1 000 TM demostrando la existencia de un mercado importante, con tendencias crecientes, que podra ser incrementado con la debida promocin y presentacin del producto de acuerdo a lasexigencias de los diferentes estratos socio-econmicos del Per y de otros pases de la regin. 25. PastasInvestigacin y Desarrollo 26. Surimi Pulpa de pescado lavada y estabilizadaINSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y Procesamiento Surimi es un trmino japons con el que se conoce a la pulpa depescado blanqueada, estabilizada y congelada, de la que se ha removido sangre y protena soluble en agua y se ha agregado fosfatos y azcares para evitar la desnaturalizacin de la protenasoluble en sal.El procesamiento del surimi - que es considerado como una materia prima para la elaboracin de una gran variedad de productos de alto valor agregado se inicia con la obtencin de lapulpa libre de huesos y piel, la cual es sometida a una serie de lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado,seguido de un ajuste de humedad mediante prensas o separadoras de slidos y la adicin de agentes crioprotectoresque protegen a la protena soluble en sal durante el almacenamiento. El producto es envasado en bolsas de polietileno y congelado en un congelador de placas, para ser luego embaladoLa vida til del surimi vara de acuerdo al tipo de materia prima empleada en su procesamiento. El surimi a partir de especies grasas puede conservarse hasta por 6 meses, entanto que el surimi de carne magra puede alcanzar una en cajas de cartn corrugado y almacenado en una cmara de vida til de 1 ao. congelacin a -20C. Lavados Separacin de carneRefinadoMezclado EnvasadoOperaciones bsicas en el procesamiento de surimiPresentacin Molde rectangularLongitud Ancho EspesorPeso EnvasesCaractersticas Surimi de anchoveta:580 mm:360 mm: : :50 mm 10 kgpHBolsa Pe.Fuerza - Gel : > 400 g.cmColor Olor Doblez: : : :Gris claro Ligero a pescado6,7 6,9 A AA 27. Informacin Nutricional Pez VoladorAnchovetaProtenas : Grasas : Carbohidratos : Sales Minerales :13,0 15,0 % 2,0 5,0 % 0,05 0,10 % 0,5 1,0 %14,0 17,0 % 1,5 4,0 % 0,06 0,09 % 0,5 1,0 %Informacin Econmica Instalacin de una plantaNivel de Produccin Precio de materia prima Costo variable Margen de Ganancia Produccin de Equilibrio: : : :TIR econmico: :B/C2,25 TM/da US$ 142,86:US$ 0,836/kg 31,46 % 40,5 % 30,2 %1,60Maquinaria y EquiposPrincipales Procesadora de pescado Congelador de placas Refinador Separadora de carne Cmara de refrigeracin Filtradora de agua Productor de hielo Mezclador refrigerado Unidad enfriadora de agua Lavadora rotatoria de pescado Fajas transportadoras Prensa deshidratadora Transportador de residuos Pantalla rotatoria para drenado Tanque para blanqueado Elevador Jet cleanerInformacin de Mercado Los principales productores de surimi lo conforman EEUU, con ms de la mitad de la produccin mundial, y Japn. Estos, juntocon otros pases, han desarrollado una industria slida con tecnologa que ha permitido atender cmodamente los requerimientos de esta materia prima y sus productos derivados para sus mercados internos.Sin embargo como consecuencia de la escasez de la materia prima y aumento de la demanda en los ltimos aos, se han visto en la necesidad de importar volmenes significativos desurimi, lo que viene originando que pases con grandisponibilidad de recursos pesqueros - Rusia, Corea, Canad, 28. China y Espaa, adems de Chile, Argentina y en menor escalacapacidad de formacin de gel y se encuentre disponible aasitico y europeo.precios adecuados y en cantidad suficiente que asegure una oferta sostenida. En el Per, el falso volador, lisa, machete de hebra, jurel y otros recursos producen una pulpa estabilizadaEl surimi puede elaborarse a partir de cualquier variedad dede gran calidad y aceptacin por parte de las empresasPer - empiecen a suministrar este producto al mercadomateria prima que responda a las exigencias de calidad, tengaproductoras de surimi o pulpas para diversos propsitos. 29. Salchicha de Pescado INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y Procesamiento Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de pescado y se presenta como un embutido de peso variable en mangas de resina sinttica, siendo su condicin de producto retortado lo que le confiere larga vida til al ambiente sin necesidad de refrigeracin. El producto es bajo en caloras y altamente proteico y es sensorialmente similar a otros productos embutidos tradicionales.DIAGRAMA DE FLUJO Surimi a partir de: Sardina, Jurel, Caballa, Machete, Anchoveta1 Insumos2Para su procesamiento, el surimi se descongela hasta alcanzar temperaturas de -1 C a -2 C, para a continuacin mezclarlo condiversos ingredientes y saborizantes hasta su completaFilm PVDC Alambre1homogenizacin. La masa resultante es entonces bombeada hasta2una mquina embutidora automtica, donde se produce el formado y llenado de las mangas de film plstico termoresistente, que son luego3sometidas a un proceso de esterilizacin trmica a 120C en una retorta de contrapresin (HTST). El film externo de las unidades4enfriadas es secado y posteriormente examinado por una mquina5inspectora de micro agujeros. Las unidades, en nmero de 10, son finalmente empacadas en bolsas de polietileno.Cajas de cartnMateria prima: SurimiGrasa vegetal, protena de soya, sal refinada, almidn, glutamatomonosdico, carragen, humo lquido, pimienta, comino, colorantes, saborizante, hielo.Para el surimi a partir de anchoveta se agrega adems huevo en polvo, ajo molido y cebolla picadaPresentacin Tamao DimetroFilm Color del filmCutter Cutter Deteccin de metalesLlenado/Sellado Embutidora/Selladora Embutidora/Selladora automticaLavado Desgrasado externo del Desgrasado externo del filmEsterilizado Retorta HTST, 120C x 15Secado Secador continuo Control de micro agujeros Mquina detectora de pin Mquina detectora de pin hole6Embolsado secundario7Ingredientes: : : : :Picado/Homogenizado3EncajonadoBolsas PolietilenoPesoDescongelado Al ambiente cmara de refrigeracin50g/unidad 165 166 mm 20 20.5 mm Krehalon / PVDC AnaranjadoLugar fresco y ventilado 30. Informacin Nutricional Protenas Grasas9,0 : :6,5 Valor Calrico :8,5 %10,5 Carbohidratos : Sales Minerales :11,0 % 12,0 %2,5 2,9 % 143,0 160,0 kcal/100 gInformacin Econmica Instalacin de una planta Nivel de Produccin Precio de surimi Costo variable Produccin de Equilibrio Margen de Ganancia TIR Econmico B/C: : : : :: :2,4 TM/da US$ 1 742,9/TM US$ 1,813/kg46,7 % 11,58 % 22,7 %1,30Maquinaria y Equipos Principales Cutter silencioso MezcladorBatidor Elevador Detector de metales Embutidora con bomba de alimentacinRetorta HTST Secador Detector de pinhole CalderoInformacin de Mercado Para las Amas de casaEste producto ha sido sometido a estudios de investigacin demercado a nivel nacional entre consumidores finales y entre distribuidores y comerciantes de Lima Metropolitana yprovincias. Es importante destacar, como resultados particulares, la predisposicin de los consumidores hacia productos sanos, nutritivos, bajos en caloras, sin grasa y de bajo precio, as como el inters de los distribuidores por un embutido que pueda durar al medio ambiente por un largo perodo sin necesitar refrigeracin Las siguientes pautas se deben tomar en cuenta para proponer una estrategia de mercado.Orientar el producto a los Niveles C y D Resaltar atributos como: nutritivo, sin colesterol, ligth Mantener olor suave, color rosado claro, sabor agradable Empaque de 5 unidades Precio mas barato que otro tipo de salchichas Informar sobre color de la envoltura Para los comerciantes Degustacin en puntos de venta Informacin sobre la calidad del producto Empaque similar a los ya existentes en el mercado Destacar ventaja de no necesitar refrigeracin Apoyo publicitario 31. Productos de Surimi INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peSe trata de una serie de productos de alto valor agregado, manufacturados a partir de pulpa de pescado lavada, estabilizada y congelada, la cual es conocida internacionalmente como surimi. Conociendo de antemano que existen una serie de aplicaciones para esta materia prima - que incluyen a las salchichas, las imitaciones o anlogos de pulpa de cangrejo, langosta, concha de abanico, entre otros - se exponen en esta hoja informativa dos productos con diferentes presentaciones que han mostrado posibilidades interesantes para cierto estrato en el mercado domstico y externo.KamabokoPresentacinDefinicin y ProcesamientoFormasurimi procesado a partir de carne de pescados con alta fuerza deTubo cilndricoEnvase PesoEs un alimento tradicional japons manufacturado sobre la base de: : :Film Rilsan transparente250 g/unidadgel, que incluyen al falso volador, la lisa, entre otras especies. El procesamiento de este alimento el cual presenta olor neutro, sabor agradable, color caractersticamente blanco, textura definida como elstica y alto grado de dureza - se inicia mezclando el surimi con diversos ingredientes y saborizantes, siendo la mezcla obtenidaembutida en un film plstico flexible, hecho de Nylon 11(Rilsan) resistente a las altas temperaturas. El producto embutido y clipeadohermticamente es posteriormente sometido a un proceso de pasteurizacin y luego de enfriado y secado es almacenado en cmara de refrigeracin a una temperatura promedio de 5C, para una vida til de 2 semanas.Informacin Protenas : Grasas : Carbohidratos : Sales Minerales :Valor Calrico :Nutricional 10,0 3,0 7,0 3,0 12,0 %5,0 % 9,0 % 5,0 %95,0 129,0 kcal/100 gInformacin Econmica Estructura de costos variables* (US$) Para 1 kg de producto terminadoMateria prima (Filete) : Mano de obra : Insumos : Envases y suministros : Costo variable / kg * Clculos obtenidos de pruebas piloto1,34 0,800,48 2,60 US$ 5,22 32. Bolitas de Kamaboko INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y ProcesamientoDIAGRAMA DE FLUJO Surimi a partir de Liza, Falso Volador, otrosSe trata de una aplicacin diferente para el procesamiento de productos a partir de surimi, que es conocida en otros pases1Descongelado2Desmenuzado1Mezclado3Moldeado4Inmersin en agua caliente2EnvasadoSe procede con el enfriado de la bolsa conteniendo el producto para su almacenamiento en refrigeracin a 5C para una vida til5Sellado al vacode 25 das.6Pasteurizado7Enfriadocomo bolitas de pescado Fish Balls. El producto - con variadosingredientes que le proporcionan una serie de presentaciones,Insumostales como bolas con queso, algas, rocoto, pimiento, cebolla, etc se envasa en bolsas al vaco y se mantiene bajo refrigeracin.De manera similar al Kamaboko, para su procesamiento, se produce una pasta elstica, mediante la mezcla de surimi con una serie de ingredientes y saborizant es naturales, la cual es posteriormente moldeada en forma de bolas de 3 cm de dimetro, que luego de gelificadas en agua caliente y envasadasEn forma esfrica, : 3 En forma esfrica, : 3 cmBolsas Nylon polietilenoal vaco en bolsas de alta barrera contra los gases, son sometidas a un proceso de pasteurizacin de 90C por 10 min.Presentacin FormaEnvase: :Esfrica Bolsa de nylon/polietileno, sellada al vaco: 250 g Unidades x bolsa : 20-22 bolitas90C x 10 90C x 10Cmara de refrigeracin, 5CPeso x bolsaInformacin Econmica Estructura de costos variables* (US$) Para 1 kg de producto terminadoMateria prima (Filete) : Mano de obra : Insumos : Envases y suministros : Costo variable / kg * Clculos obtenidos de pruebas piloto0,92 1,00 0,39 1,24 US$ 3,55 33. CuradosInvestigacin y Desarrollo 34. Pescado Fresco Salado La SaladitaINSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019Definicin yE-mail : postmast@itp.org.peProcesamientoEste producto curado conocido comercialmente como La Saladita es tcnicamente pescado salado hmedo, procesado a partir de recursos pelgicos muy frescos, principalmente sardina, jurel, caballa, los cualesDIAGRAMA DE FLUJOSardina, Caballa o jurel frescodespus de ser sometidos a un proceso de corte (HG, sechurano u otro dependiendo del tamao) son fuertemente salados y envasados al vaco en bolsas flexibles de alta barrera al oxgeno, que permiten conservarlo a12temperatura ambiente por largos periodos, manteniendo su alto valor nutritivo.Lavado/Descamado Descabezado/Eviscerado Corte HG o DressedEl proceso se inicia con una etapa de pretratamiento automtico o manual3de la materia prima que incluye descamado, eviscerado y eventualmenteDesangrado En salmuera al 3%Sal industrialdescabezado cuando se selecciona el corte HG seguido de una etapa de remocin de sangre en una salmuera dbil, para luego ser sometida a un4proceso de salado fuerte y curado por 3 a 7 das, dependiendo del5Salado Pila hmeda, al 35-40%Curado 3 - 7 dastamao y contenido graso de la especie utilizada. Finalmente el pescadosalado pasa por una etapa de lavado y drenado para remover la sal y agua remanente, seguido del proceso de envasado al vaco, despus del6cual puede ser almacenado al ambiente en un lugar fresco y ventilado,Lavado En salmuera al 3%Bolsas Nylon/Polietileno 1Envasado7Sellado al vaco2Empaquebajo sombra. Bolsas secundarias Cajas de cartnPresentacin Denominacin comercial :Peso neto Envase primario Envase secundario Envase final: : : :La Saladita1 kg Bolsas Nylon/Polietileno Bolsa Pe impresa Caja master por 12 kgLugar fresco y secoLa vida til del producto envasado al vaco es de tres meses a temperatura ambiente, almacenado en lugares frescos y ventilados, bajo sombra. Un mayor tiempo de almacenamiento dar lugar a la obtencin de productos madurados (tipo anchoa). El tiempo de conservacin se prolonga en refrigeracin.El producto deber ser desalado antes de su consumo. Para el efecto, se recomienda abrir o filetear el pescado ycolocarlo en agua potable en una proporcin de 4:1 (agua: pescado), repitiendo la operacin hasta obtenerun desalado adecuado. Luego, para efectos de preparacin, el pescado deber ser tratado como fresco. 35. Informacin Nutricional Producto SaladoProducto Desalado24,10 % 6,78 % 18,01 %18,36 % 5,85 % 6,15 % 126,09 kcal/100 gProtenas : Grasas : Sales minerales : Valor Calrico :Informacin Econmica Instalacin de una plantaNivel de Produccin Precio de materia prima Costo variable Produccin de Equilibrio Margen de Ganancia TIR econmico B/C: : : : : : :5,0 TM/da US$ 160/TMUS$ 0,709/kg41,2 % 17,0 % 50,3 % 2,45Maquinaria y Equipos Principales Selladora al vaco Selladora de impulso Llenadores tipo pistn Mesas de fileteo Cajas de plsticoInformacin de Mercado El pescado fresco salado, se presenta como una alternativa deconsumo para las zonas rurales de nuestra serrana y reasEl ITP ha realizado trabajos de promocin y educacin al consumidor en las zonas de tres departamentos considerados como plan piloto: Ayacucho, Cajamarca y Junn.La promocin del mencionado producto consista en efectuarde fro para la distribucin y consumo de productos pesqueroseventos de capacitacin, motivando la necesidad de consumo a travs de la utilizacin de la sardina fresca salada acompaadafrescos o congelados. La Saladita, adems de tener una vidade sus platos tpicos y formando promotores locales queurbano marginales donde no se cuenta con una apropiada redsignificaban el efecto multiplicador de la capacitacin. As mismo, til mayor a 3 meses al medio ambiente, tiene un alto valor se enseaba la manera de desalar el producto adecuadamente. alimenticio y un bajo costo que la hace accesible a los pobladores de las diferentes regiones del pas. La tecnologa de La Saladita ha sido ampliamente transferida a decenas de empresas artesanales e industriales del pas y dada su importancia ha sido premiada por la medalla CERES de la FAO por su contribucin a la alimentacin alto andina del PerEn estos departamentos se coordin diferentes mecanismos deventa, ya sea a travs de instituciones o en el mercado local, encontrando en todos los casos aceptacin por parte de los consumidores establecindose una demanda sostenida 36. Pescado Cocido-Seco NiboshiINSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019Definicin yProcesamientoE-mail : postmast@itp.org.peNIBOSHI es la denominacin genrica de un grupo de productostradicionales de los pases asiticos, que son manufacturados principalmente a partir de anchoveta u otras especies de tallas pequeas,DIAGRAMA DE FLUJOPescado frescocon un alto grado de frescura, los cuales despus de un proceso de coccin son sometidos a secado constante, hasta alcanzar, en la mayorade los productos, un contenido de humedad alrededor del 20%. El1Clasificacinproducto se presenta normalmente en envases plsticos flexibles de alta barrera con aire o gas inerte incluido (atmsferas modificadas), a fin de1Lavado En agua fraproteger el contenido de la oxidacin y los cambios de color. Bajo estas 2ltimas condiciones su vida til supera 3 meses de almacenamiento alDescamado Por succin omedio ambiente.Por succin o friccin3Embandejadode materia prima fresca, con l ms bajo contenido de grasa posible y tallas pequeas. Las operaciones se inician con la fase de descamado a4Cocinadogranel del pescado, el cual es posteriormente estibado en bandejas, para5Enfriado6SecadoPara un correcto procesamiento de este producto, se requiere disponerAntioxidantesBandejas Bandejas En agua caliente, 95C x 7-15ser luego sometido a un proceso de coccin a 95C por tiempos que varan entre 7 a 15 min. dependiendo del tamao de la especie utilizada. El pescado cocido es luego enfriado y dispuesto para las operaciones de secado en donde es posible combinar el secado artificial con el natural dependiendo de las condiciones climatolgicas hasta alcanzar en la20% de 20% de humedadBolsas, cajas2Empaquemayora de variedades del producto un promedio de 20% de humedad.Finalmente el pescado seco es seleccionado segn tallas e integridad fsica para su envasado en bolsas flexibles con o sin sistemas deeliminacin de oxgeno que evite la oxidacin del producto durante el almacenamiento al medio ambiente.Presentacin Peso netoEnvase: :Variedades :Variado, desde 50 a 500 g Bolsas de plstico flexible con o sin sistemas de eliminacin de oxgeno Pre-juveniles (Chirimen y Shirasu) Juveniles (Kaeri e iriko) Adultos (propiamente Niboshi)Lugar fresco y ventilado 37. Informacin Nutricional Protenas Grasas Sales Minerales Valor Calrico: 69,0 % : 3,0 % : 11,3 % : 303,0 kcal/100 gInformacin Econmica Para la instalacin de una lneaNivel de Produccin Precio de materia prima Costo variable Produccin de EquilibrioMargen de Ganancia TIR econmico B/C: :1,0 TM/da US$ 500/TM US$ 1,22/kg: : : :5,6 % 186,7 % 826,6 %:35,74Maquinaria y Equipos Principales Cocinador de agua caliente Bandejas para el cocinado Coches de secado Bandejas de secado Secador artificialInformacinde MercadoSe conoce que algunos pases asiticos como Japn, China,Sin embargo, es imprescindible contar con una oferta sostenida,Corea, Taiwn, entre otros conociendo de antemano las especificaciones tcnicas, que satisfagan los requerimientos de los consumidores en dichos pases. Para los productos cocido secos, contamos con una serie de materias primas que adems de la anchoveta y lason grandes consumidores deproductos secos, los cuales son principalmente manufacturados a partir de pequeos pelgicos como la anchoveta, sardina, etc.Diversos estudios de mercado efectuados por instituciones peruanas a esos pases, dan cuenta de la existencia de dichomercado, el cual podra estar eventualmente desabastecido debido al descenso gradual en los niveles de captura de sus recursos, originando cierto desabastecimiento de materia primapara atender sus requerimientos de produccin. Esta situacinpodra abrir las puertas a la pequea industria peruana para tentar la colocacin de pequeos pelgicos procesados con alto valor agregado en dichos mercados.sardina podran satisfacer los requerimientos de los importadores que buscan pescado de tallas muy pequeas, menores a 10 cm. Recientemente se ha identificado la existenciade una variedad de pequeos peces como la vinciguerria, lospeces linterna, el camotillo, entre otros que cumplen bien las especificaciones tcnicas para estos productos. Muestras de estos productos enviados al Japn indican textualmente Recomendable su estudio para ser consumidos como snacks. 38. Anchoas INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y Procesamiento DIAGRAMA DE FLUJOEl trmino anchoa identifica a un producto tradicional europeo, elaborado -Anchoveta frescaen nuestro caso - a partir de anchoveta fresca (Engraulis ringens), medianteun proceso de maduracin controlada, en un medio fuertemente salino. El 1pescado madurado, definido tcnicamente como una semiconserva, presenta- al final del proceso - una textura tierna, siendo su carne separada2fcilmente de los huesos, adquiriendo un sabor y bouquet especiales.Para el procesamiento de anchoa, es esencial el uso de materia prima de alta calidad, preservada mediante refrigeracin de 0 a 2C sometida a bordo a un proceso de presalado. Luego de un cuidadoso manipuleo en3 Sal granulada finaPrensado6Maduradode centrifugado a fin de regular el grado de humedad y se separan los filetes, que son colocados en envases de hojalata, aluminio o vidrio con aceite de oliva o vegetal. Finalmente se efecta el cierre de los envases y se almacena en refrigeracin entre 5 y 12C para una vida til de 6 a 8 meses contados desde su fecha de produccin.Informacin Nutricional 29,97 30,06 % 3,83 4,11 % Carbohidratos : 0,38 1,41 % Sales minerales : 17,38 17,75 % Valor Calrico : 154,4 157,2 kcal/100 g Protenas Grasas: :20 a 30% de salReposo a 18 - 25C x 4 - 5 meses7Limpieza/escaldado 80C x 51Centrifugado Control de humedad8Separacin de filetes9de una etapa de lavado y desangrado, el pescado se mezcla con sal granulada fina en proporciones de 20 a 30% con respecto al peso de la materia prima; la mezcla se coloca ordenada y de manera compacta endurante 5 segundos para remover la piel. Luego, se procede con un procesoLavado/desangrado 1 hora en salmuera saturada5porcin de stas para favorecer el posterior proceso de maduracin. Luegotemperatura de 18 a 25C, removiendo grasa peridicamente mediante el agregado de salmuera saturada. Al finalizar el proceso de maduracin se elimina la sal remanente del pescado, que es luego escaldado a 80CDescabezado y eviscerado parcialSaladode la cabeza del pescado y el arrastre parcial de las vsceras, dejando unapermanece en esta condicin por un perodo de 4 a 5 meses, a unaCortado4tierra, la anchoveta es preliminarmente salmuerada en una solucin saturada que puede durar entre unas horas y 2das, pasando a la siguiente operacin de corte y eviscerado parcial, en que se procede con la separacin manualcontenedores, que deben ser rellenados con salmuera saturada. El pescadoSalmuerado Salmuera saturada , 1h a 2 dasEnvasado2CerradoInsumos, envasesTapasCmara de refrigeracin 39. Maquinaria y EquiposPrincipales Tolvas de recepcin Mesas de fileteo Pozas o tanque de salado Escaldador Centrfuga Cerradora Lavadora de latasPresentacin Comercial El procesamiento de anchoas es una actividad tradicional que haba estado circunscrita a pases como Espaa, Italia y otros europeos.Sin embargo, debido al descenso de sus capturas se ha tenido que recurrir a la importacin de materia prima, mayormente en salazn, desde Argentina, Chile y Per.La presentacin de anchoa como un producto final de alto valor agregado es una alternativa interesante, si es que se ajustan los parmetros de procesamiento a los requerimientos de los pases consumidores, entre los que se incluye a Brasil y otras naciones sudamericanas.1.En salaznBajo esta denominacin se presenta la anchoveta sin cabeza y parcialmente eviscerada empacadacon sal y salmuera saturada en recipientes a granel y en vas de maduracin.2.En filetesEsta forma de presentacin se refiere al producto elaborado a partir de anchoveta salada y madurada, desprovista totalmentede la columna vertebral y espinas. Los filetes pueden ser envasados con piel o sin ella, en "tiras", en "rollos", etc., y comolquido de cobertura podr utilizarse aceite de oliva u otros aceites vegetales, salmuera, etc.Los envases utilizados comercialmente en la presentacin de este producto son frascos de vidrio y envases metlicos de diferentes tamaos, existiendo los formatos de 28, 50, 90, 335, 550 y 1150 g. Actualmente, los envases de apertura fcil hanalcanzado mayor popularidad con los formatos RR-28, RR-50, RR-90 y RR-335, con las siguientes caractersticas:Formato RR-50 y RR-90: Los filetes madurados se colocan uno a uno, con sumo cuidado dentro de un envase de apertura fcil,el cual debe contener entre 7 a 9 y 11 a 12 filetes por lata, respectivamente. El producto alcanza su mximo sabor despusde 4 a 6 meses de haber sido envasado, debiendo mantenersesiempre en un lugar fresco a temperaturas entre 5 y 12C. Algunos otros envases populares como los RR-550 y RR-1150pueden contener entre 85 a 90 y 175 a 178 filetes por lata respectivamente. El producto debe ser conservado en lugaresfrescos, recomendndose consumirlo dentro de los 8 meses despus de elaborado. 40. Trucha Ahumada Filetes y lminasINSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicinyProcesamientoEs un producto obtenido a partir de una materia prima con alto grado deDIAGRAMA DE FLUJOTrucha frescafrescura y presentada como filetes y lminas o lonjas (slices) ahumadas en1oscuro. El producto es considerado una delicatessen y presenta caractersticas similares al tradicional salmn ahumado.2 Sal fina 3Para el proceso de lminas ahumadas (slices), la trucha fresca es fileteada manualmente, siendo los filetes, lavados en agua fra conteniendo cido ctricoal 0,1%. Despus de escurridos se procede con una operacin de curado en una salmuera fra al 3%, durante 30 minutos. Posteriormente se aplica sobre los filetes una capa de sacarosa durante 2 a 4 horas, siendo luegoAzucarado Azcar 10 - 20% x 2 - 4 h6Lavado/oreado Agua fraMaterial ahumante 71siguiente fase, sometidos a un proceso de ahumado a temperaturas que no exceden 35C por un tiempo que varia entre 2 a 4 horas, dependiendo del82tamao del filete y el mercado de destino que gusta o no de un sabor intenso a humo. Las etapas de acabado, despus del ahumado, incluyen una primeraal vaco en bolsas de alta barrera a los gases y luego congelados a una temperatura de 20C, para ser almacenados a 18C.Presentacin Forma Peso neto Empaque unitario: : :Slices de 2 a 3 mm de espesor200 gBolsas Nylon/Polietileno Selladas al vaco Empaque al por mayor : Caja master de cartn por 5 kg Almacenamiento : 12 das en refrigeracin 10 meses en congelacinAl 20 - 30% x 2 a 4 horasDesaladodeshidratarlos superficialmente durante 30 min. Los filetes oreados son en laprocedindose despus con un proceso de congelacin parcial para permitir su mejor manipulacin en las operaciones de separacin de carne superficial oscura y retiro de la piel. A continuacin se procede con la operacin de rebanado en lminas de 2 a 3 mm de espesor. El producto final es empacadoSalado5lavados con agua fra para remover el azcar remanente de la superficie yinspeccin para completar la eliminacin de las espinas de los filetes,Lavado/Escurrido En agua fra y cido ctrico 0,1%4 Azcarutilizando sal fina al 20 - 30 % (w/w) durante 2 a 4 horas para ser inmediatamente despus lavados en agua corriente y ligeramente desaladosFileteado Manualfro, procesadas a partir de filetes de trucha, libres de espinas, piel y msculoSalmuera fra 3% x 30Ahumado 28-35C x 2 - 4 h Rectificado Eliminacin de espinasCongelado Tnel de congelacin, -20C Rectificado Eliminacin de piel y msculo oscuro9Laminado3Envasado y sellado al vaco10CongeladoBolsa Nylon/ PolietilenoCortadora slices, 2 - 3 mm.Tnel de congelacin, -20CCmara de almacenamiento a -18C 41. Informacin Protenas : Grasas : Cenizas : Cloruros : Valor Calrico :Nutricional 22,28 % 4,08 % 3,70 % 1,26 %126 kcal/100 gInformacin Econmica Estructura de costos variables* (US$) Para 1 kg de producto terminado6,94 1,16 0,13 1,08Materia prima (Filete) : Mano de obra : Insumos : Envases y suministros :US$ 9,31Costo variable / kg * Clculos obtenidos de pruebas pilotoMaquinaria y Equipos Principales Cajas plsticas x 70 L Contenedor x 500 L Ahumador Ventilador Cortadora en slices Selladora al vaco Tnel de congelacin Cmara de almacenamiento de congeladoInformacinGeneralPRODUCCION DE TRUCHA 1997 - 2001 Cuenca del Titicaca 1200Adems del filete de trucha ahumada en fro, laminada, sin piel en bolsas al vaco, otras presentaciones comerciales de la trucha como producto de exportacin incluyen:1000Trucha eviscerada congelada.800Trucha deshuesada congelada.TM 600Filete de trucha congelada.400Filete de trucha en bolsas al vaco.200Filete de trucha ahumada en caliente, con piel en bolsas al vaco.019971998199920002001 42. Daruma Pota Seco - SazonadaINSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicinyProcesamientoPota fresca (tubo)El Daruma nombre con el que se conoce en varios pases asiticos aDIAGRAMA DE FLUJO1Limpieza Separacin de piel2Cortado/Lavadoenvasados al vaco que han sido sometidos a un proceso de3Cocinadodeshidratacin parcial y separacin en fibras transversales para facilitar su consumo como un producto tipo snack.4Enfriadouna serie de productos fabricados a partir de cefalpodos secos y desabor caracterstico se presenta como filetes sazonados de potaEl procesamiento del producto desarrollado en el ITP se inicia medianteCon agua fra5Limpieza Separacin de membranas6Sazonado En inmersin, 5 - 7C x 10 h7Pre-secado Secador de aire caliente, 38C x 16 h8Rostizado Plancha a presin9la obtencin del tubo limpio de pota muy fresca, el cual despus de fileteado y acondicionado al tamao seleccionado por el cliente, esRoladoInsumoscocinado a 100C por 30 - 50 min., para ser luego enfriado en aguapotable. El proceso continua con la separacin manual de las membranas y la inmersin de los filetes en una solucin de sazonado (azcar, sal, cido actico, sorbitol y otros aminocidos) por aproximadamente 10 horas a temperatura de refrigeracin (5 - 7C). Terminada esta operacin, el producto es deshidratado parcialmente enEscaldador, 100C x 30 50Mquina de rodillosBolsa Nylon/Polietilenoun secador de aire caliente, sometindose luego a un proceso de1Envasado10Selladorostizado en una plancha a presin, donde se produce un tostado conmayor prdida de humedad, seguido de un proceso de rolado.Selladora al vacoCajasFinalmente se separan fibras transversales de los filetes y sin que stospierdan su forma son envasados al vaco para su almacenamiento de2Encajonadopreferencia bajo refrigeracin de 5 a 7C. Cmara de refrigeracinInformacin Nutricional Presentacin Salado suaveProtenas Grasas: :Carbohidratos : Sales minerales :Valor Calrico :32,40 % 2,45 %Salado 37,15% 2,10%Forma Peso neto Envase primario Tipo de producto: : : :Filetes (fibras separadas) 100 y 150 g Bolsas selladas al vaco Salado y salado suave10,20 %11,32% 4,29 % 9,15% 192,45 kcal/100 g 212,78 kcal/100 gEl producto se conserva en refrigeracin por un perodo de 45 das sin que se alteren sus caractersticas organolpticas 43. Pescado Seco Madurado INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicin y Procesamiento Es un producto deshidratado y madurado, procesado a partir de pescado entero, que puede ser consumido directamente sin necesidad de preparacin adicional. El producto que se presenta en envases plsticos flexibles simplesDIAGRAMA DE FLUJOPescado frescoy no requiere para su almacenamiento sistemas sofisticados de conservacin, muestra caractersticas interesantes para ser propuesto comosustituto de alimentos secos similares, tradicionalmente consumidos en1Seleccinalgunas regiones del pas. 1Para el procesamiento del pescado seco-madurado es esencial contar conLavado En agua fraSalmaterias primas de ptima calidad, con un alto grado de frescura, integridadfsica y contenidos de grasa entre 4 y 6%. Las especies utilizadas de2tamaos pequeos a medianos como el jurel, cabinza, bereche, anchoveta, cachema, coco, lisa, caballa entre otras son procesadas enteras, siendo -3despus de lavadas en agua fra - sometidas inmediatamente a una operacin de salado mixto, con sal y salmuera saturada, en proporciones de420 a 25% respecto al peso del pescado, por un periodo que vara entre 2,5 a 96 horas, dependiendo del tamao de los especmenes utilizados.5Terminado el proceso de curado, se procede con una fase de inmersin en agua fra para - adems de remover el exceso de sal superficial propender a una mejor redistribucin de sal en el msculo del pescado. SeguidamenteCurado mixto Salmuera saturadaDesalado ligero En agua fraSecado A 25 CMaduradoBolsa Polietileno 2se procede con la etapa de deshidratado en donde es posible combinar elSaco PolipropilenoEnvasado/Sellado 1 kg de productoEnsacadosecado artificial con el natural a una temperatura promedio de 25C con una6humedad relativa ambiental menor a 75%. Simultneamente se inicia un15 k g de productoproceso de fermentacin controlada, el cual es fuertemente coadyuvado porla accin de potente enzimas proteolticas, que en pocos das de almacenamiento, despus de completado el secado, genera cambiosLugar fresco y ventiladocaractersticos de color, olor, aroma y textura, tpicos de un producto madurado que puede ser utilizado en consumo directo sin mayor preparacin.Informacin NutricionalInformacin Econmica Instalacin de una plantaEspecie LizaProtenas : Grasas : Carbohidratos : Sales minerales : Valor Calrico :39,51 % 4,78 % 2,81 % 10,23 % 212,78 kcal/100 gNivel de Produccin Precio de materia prima Costo variable Margen de Ganancia Produccin de Equilibrio TIR Econmico B/C: : : : : : :5,11 TM/da US$ 228,57/TMUS$ 0,59/kg28,83 % 21,9 % 72,7 % 3,78 44. OtrosInvestigacin y Desarrollo 45. Hojuelas de Pescado INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Tel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicinyProcesamiento DIAGRAMA DE FLUJOLa hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca yPulpa congelada de pescadomagra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentesoperaciones de procesamiento, da lugar a un producto seco, frito y1Descongelado2Picado1Mezclado/Homogenizado3Embutido4Cocinado5Enfriado/Refrigerado6Laminadocrocante, que puede ser clasificado dentro de la categora de alimentos tipo snack. InsumosEl procesamiento de este producto se inicia con la obtencin de la pulpa blanca y magra de pescado, libre de piel y espinas, la cual es mezcladaMangas de plsticouniformemente con fcula de maz, sal, agua, leudantes, colorantes yCutterMezcladorasaborizantes naturales hasta obtener una masa, que es luego embutida ysometida a un proceso de cocinado a vapor a 85C durante 60 min; Despus de un periodo de enfriado y curado en refrigeracin durante 12horas, el bloque gelatinizado se corta en lminas delgadas de 1,5mm deCocinador , 85C x 60espesor (slices), las cuales son sometidas a intenso secado hasta alcanzar una humedad de 10 a 11%. Las lminas son fritas en aceite a 190C poralgunos segundos - producindose un fenmeno de expansin que da origen a la crocantez del producto seguido del envasado en bolsas7plsticas de alta barrera al oxgeno y vapor de agua (polipropilenoAceiteCortadora de slicesEmparrillado/Secado Secador, 40C x 6 - 7 h8se consume directamente del envase como bocadito y puede ser un complemento ideal para la alimentacin de nios. Tambin puede serFritado2saranizado), para una vida til de 3 semanas aproximadamente. La hojuelaEmbolsado/SelladoBolsasFreidora industrial, 190CSelladora de impulso elctricocomercializada cruda para su preparacin a nivel domstico.Presentacin Forma : Peso neto : Envase primario : Envase final :En lugar fresco y ventiladoHojuelas40 g/bolsaInformacin NutricionalBolsas de polipropileno saranizado Saco de Pe caja master x 24 unidadesHojuela secaProtenas Grasas: :Carbohidratos : Sales minerales : Valor Calrico :Hojuela frita16,74 % 0,15 % 67,23 %13,75% 41,11% 40,71%4,20 %1,76% 588 kcal/100 g 46. Galletas de Pescado INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Tel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicinyProcesamiento DIAGRAMA DE FLUJOEste producto - que se presenta como un alimento de panadera tradicional Emulsionante,- es una galleta enriquecida con pulpa de pescado prensada, libre de piel ygrasa, azcarespinas, que exhibe caractersticas tpicas que incluyen una textura crocante, buen sabor y forma variable. El producto al igual que los Pulpa lavada prensada similares del mercado, se presenta en envases plsticos flexibles con Leche, sal y esencias1Cremadomateriales de alta barrera contra el vapor de agua.2HomogenizadoAmasadora, 20InsumosEl proceso se inicia con el agregado de pulpa de pescado prensadaMezclado(humedad de 76 a 78%) y otros ingredientes - leche en polvo, sal y3esencias - a una emulsin preparada a travs de un proceso de cremado, consistente en una mezcla de grasa con emulsionante (lecitina) y azcar.1FormadoLuego de un primer proceso de homogenizacin, se continua con la2Horneadoadicin de harinas de trigo, arroz y maz, junto con un agente leudante. Lamezcla obtenida se traslada a una formadora, donde se procede con la operacin de moldeado, para luego someter las piezas formadas a un proceso de horneado a una temperatura de 180 C durante 8 min. Las3 Bolsas de polipropilenoAmasadora, 10Moldeadora, 20Horno elctrico, 180C x 8Enfriado Al medio ambiente x 304Envasado4galletas horneadas se enfran al medio ambiente por un tiempo de 30 min.,Selladosiendo previo pesado, envasadas en bolsas de polipropileno de alta barrera al vapor de agua, que son finalmente cerradas con selladoras deimpulso.Presentacin Peso neto Contenido Envase primario Envase final: : : :Selladora de impulso elctricoEn lugar fresco yventilado100 g/bolsa 15 16 unidades Bolsas de polipropileno Caja master x 5 kgInformacin Nutricional Protenas Grasas: :Carbohidratos : Sales minerales :Valor Calrico :10,0 % 14,0 % 68,0 % 4,4 %438 kcal/100 g 47. Sharktilage Cpsulas de Cartlago de T iburnINSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDefinicinyProcesamientoEs un producto elaborado a partir del tejido cartilaginoso del tiburn, que sepresenta comercialmente como cpsulas conteniendo cartlago seco yDIAGRAMA DE FLUJOmicropulverizado. Este producto nutracutico - ha sido indicado como unAletas o esqueleto de tiburnpotente regenerador de tejidos, fortificador del sistema inmunolgico y un inhibidor de tumores con grandes propiedades antiinflamatorias. El cartlago se obtiene de las aletas y el espinazo del tiburn.Lavado1Con escobillas y agua fraPara su procesamiento, el esqueleto cartilaginoso y las aletas del tiburn sonEscaldado2lavados con escobillas de plstico y abundante agua fra, con la finalidad deEn agua a 55C x 8-15retirar restos de carne, sangre y otros residuos. Luego son escaldados enLimpieza3agua a 55C durante 8 a 15 min., con el propsito de ablandar el tejido conjuntivo, as como otras partculas adheridas (en el caso de las aletas,Con agua fra, < 5CSecado4estas son peladas para separar el cartlago de las fibras). Seguidamente seSecador, 40-60C x 3 -6 dassometen a un nuevo proceso de limpieza, procediendo a retirarles el tejido 5un proceso de secado, utilizando un secador de aire caliente a una temperatura de 40 - 60C por 3 a 6 das, dependiendo del tejido procesado. Luego se procede con el micropulverizado mediante el uso de un molino de martillos y discos fijos, seguido de la separacin de partculas segn tamao,Micropulverizado6superficial, para ser luego enjuagados con abundante agua fra (< 5C). El tejido cartilaginoso obtenido se extiende sobre parrillas para continuar conEsterilizadoMolino de martillos Molino de martillosRayos Gamma, 9,5 - 15KGyCpsulas12utilizando tamices de nmero 80, 100 y 120. El polvo resultante es luegoEncapsuladoEnvasado350 mg/unidadFrascossometido a esterilizacin mediante irradiacin con Rayos Gamma, en dosis100 unidadesentre 9,5 KGy - 15 KGy, dependiendo de la carga microbiana presente, siendo luego aspticamente envasado en cpsulas 0, conteniendo 350 mgLugar fresco y ventiladode cartlago seco micropulverizado. Las cpsulas son finalmente presentadasen frascos de plstico precintados de 100 unidades.Presentacin Peso neto: :350 mg/cpsulaEnvase Frasco de plstico precintado N de cpsulas : 100 unidades/frascoInformacin Protenas Grasas: :Carbohidratos : Sales Minerales : Calcio : Fsforo :Nutricional 38,0 42,0 % 0,1 1,0 %1,0 5,0 % 46,0 50,0 % 13,0 17,0 % 16,0 20,0 % 48. Bolitas Proteinizadas Expandidas por ExtrusinINSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast@itp.org.peDIAGRAMA DE FLUJO Pulpa de pescadoDefinicinyProcesamiento1Es un producto extrudo del tipo snack que en su elaboracin esCocinado A vapor, 90C x 10 A vapor, 90C x 102Deshidratado3SecadoPrensa hidrulicaenriquecido con una harina de pescado, grado consumo humano directo, resultando en un producto tpico y crocante con caractersticas que incluyenAire forzado, 40 Aire forzado, 40 - 60Csabores dulces y salados, as como variados colores, que en conjunto 4pudieran resultar de inters en la alimentacin de nios.Molido Molino de martillosInsumos1Mezclado5Extrudo2Adicin de saborizantes6Secado3Envasado7Para su procesamiento se parte de pulpa de pescado de carne blanca ySelladoMezcladora horizontalmagra, libre de piel y espinas, la cual es sometida a un proceso de coccinpor vapor a 90C durante 10 min. Luego, la pulpa cocida es deshidratada Saborizantespor medio de una prensa hidrulica para eliminar la mayor cantidad de agualibre, seguido de un proceso de secado en aire caliente a temperaturas deExtrusora de simple Extrusora de simple tornillo40 a 60C, hasta alcanzar una humedad de aproximadamente 10%. El producto seco obtenido es molido para facilitar su posterior mezcla con una Bolsasserie de ingredientes que incluyen la polenta de maz, polvo de hornear ycolorantes naturales; la masa resultante de esta mezcla es sometida a un proceso de extrusin, obtenindose un producto expandido en forma debolitas, a las que se les da diferentes sabores que pueden ser dulces o salados bajo diversas presentaciones. Seguidamente se procede con elSelladora de Selladora de impulsosecado de las bolitas, para finalmente empacarlas en materiales plsticos flexibles de alta barrera al vapor de agua. El producto debe ser almacenado en lugares frescos bajo sombra.InformacinPresentacinEconmicaEstructura de costos variables* (US$)Peso neto: 25 g/bolsaEnvase: Bolsa de polipropileno saranizadoInformacin Nutricional Protenas : Grasas : Carbohidratos : Sales Minerales : Valor Calrico :En lugar fresco bajo sombra10,85 % 0,15 % 83,41 % 0,34 %378,39 kcal/100 gPara 1 bolsa de 25g de producto terminadoMateria prima Mano de obra Insumos: : :Envases y suministros : Costo variable / bolsa * Clculos obtenidos de pruebas piloto0,022 0,017 0,013 0,006 US$ 0,058 49. EnsiladoBiolgico INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, CallaoTel. (511) 577-0116 577-1259 Fax: (511) 577-0019 E-mail : postmast @itp.org.peDefinicin y Proceso El producto es una masa homognea de consistencia pastosa, con olor a fruta fermentada, ligeramente cida, que es obtenido a partir deResiduos slidos de pescadoresiduos de pescado, mediante un proceso de fermentacinDIAGRAMA DE FLUJOcontrolada con bacterias lcticas y carbohidratos. El ensilado viene 1Emparrillado2siendo usado eficientemente en alimentacin animal y podra mitigar elCocinadoimpacto causado por la emisin de residuos slidos provenientes de las actividades de procesamiento pesquero.A vapor, 110C x 45-60El proceso se inicia con el acopio y coc