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ISAFRUITMapa de las preferencias del consumidor en manzano, melocotonero/nectarina
J. Bonany
IRTA
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ISAFRUIT
• Proyecto de investigación europeo• Objetivo: incremento consumo de fruta• 22 M€ de inversión, 13,8 M€ de subvención• 15 países de la UE , NZ, EEUU• 40 Institutos y Universidades• 20 empresas
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SOCIOS DEL PROYECTO
• D. Kruckzynska, D. Konopacka (RIPF, Poland)• R. Stehr (JORK, Germany)• F. Schoorl, H. Kemp (WUR-PPO, Netherlands)• S. Egger, A. Buehler (AGROSCOPE, Switzerland)• F. Weibel (FIBL, Switzerland)• S. Codarin, C. Hilaire (CTIFL, France)• C. Petiot (NOVADI, France)• W. Guerra, I. Hoeller (LAIMBURG, Italy)• F. Donati, S. Sansavini (UNIBO, Italy)• A. Liverani (ISF, Italy)• A. Martinelli (CIV, Italy)• I. Iglesias, G. Echeverria, J. Carbó, M. Casals (IRTA, Spain)
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ISAFRUIT
• Actividades– Estudios sobre el consumidor (hábitos, actitudes, …)– Fruta y salud humana– Mejora de la calidad y seguridad de la fruta procesada– Mejora de la calidad y seguridad en pre-cosecha– Mejora de la calidad y seguridad en post-cosecha– Genómica, mejora e introducción de nuevas variedades
� Introducción de nuevas variedades basada en las preferencias del consumidor
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Objetivos
• Evaluar hasta quepunto la disponibilidadde nuevas variedadesde mejor calidadpuede aumentar el consumo
• Desarrollar mapas de preferencias
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COMO CUMPLIR CON LOS OBJETIVOS ?
• Mediante test de consumidores a través de distintos países europeos– Francia, Holanda, Alemania, Polonia, Suiza,
Italia y España– Misma metodología– Aproximadamente 5000 consumidores– Manzano: 11 variedades– Melocotón y nectarina: 10 variedades (+ 2
estadios de madurez en 2 cultivares)
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RESULTADOS: MANZANO
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METODOLOGIA COMUN
COSECHA(Septiembre-Noviembre 2006)
CLASIFICACIÓN
CONSERVACIÓN(hasta 15 Enero)
CLASIFICACIÓN
TRANSPORTE
TEST CONSUMIDOR(24 Enero 2007
10 Febrero 2007)
Análisis InstrumentalCalidad Fruta
MADURACIÓN Análisis SensorialPanel Entrenado
{
Análisis InstrumentalCalidad Fruta
Análisis InstrumentalCalidad Fruta
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Variedades
• Estándar– Golden Delicious
– Jonagold
– Fuji
• Nuevas– Pink Lady® Cripps Pink
– Ariane cov
– Wellant– Junami® Milwa
– Kanzi® Nicoter
– Rubens® Civni– GoldChief®
– Ligol
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VARIEDADES
ARIANE cov FUJI
GOLDCHIEF® GOLDENDELICIOUS
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VARIEDADES
JONAGOLD JUNAMI®Milwa
KANZI®Nicoter
LIGOL
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VARIEDADES
PINK LADY®Cripps Pink
RUBENS®Civni
WELLANT®
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TEST CONSUMIDORES
• Preparación de muestras– 48 horas antes del test: muestras a temperatura
ambiente (20 ºC)– Eliminar fruta
• Olores extraños
• Fruta en mal estado
– Limpieza de la fruta
• Análisis de la calidad• SSC, TTA, Firmeza
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PANEL ENTRENADO
• AGROSCOPE-Wadenswil• 15 personas• Atributos:
– Aroma: Aroma total, Verde, Fruta, Moho– Textura: Crocanticidad, Jugosidad, Firmeza,
Harinosidad, gomosidad, dureza de la piel.– Sabor: Sabor general, Dulzor, Acidez, sabor amargo,
sabor a fruta, sabor a manzana, sabores extraños
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TEST DE CONSUMIDOR
Información general
Aceptación gustativa para cada variedad
Cambio en el consumo de fruta para cada variedad
Aceptación visual para cada variedad
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LOCALIZACIÓN DE LOS TESTS
WarsawHamburgHaarlemUtrechtZurichLaussanneParisBordeauxCastelsarr.BolognaRomaGironaBarcelonaValenciaZaragozaSan SebastianMadrid
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TEST DE CONSUMIDORES
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TEST DE CONSUMIDORES
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MAPA DE PREFERENCIAS
ARIANEJONAGOLDGOLDEN_DGOLDEN_DARIANEARIANE
KANZIARIANEFUJIJONAGOLDJONAGOLDJONAGOLD
LIGOLWELLANTJONAGOLDFUJIKANZIKANZI
JUNAMILIGOLWELLANTWELLANTLIGOLLIGOL
JONAGOLDKANZIPINK_LADYPINK_LADYWELLANTJUNAMI
WELLANTGOLDEN_DGOLDCHIEFLIGOLJUNAMIWELLANT
RUBENSJUNAMILIGOLGOLDCHIEFGOLDEN_DGOLDEN_D
PINK_LADYRUBENSRUBENSRUBENSRUBENSPINK_LADY
GOLDCHIEFPINK_LADYJUNAMIJUNAMIPINK_LADYFUJI
GOLDEN_DFUJIARIANEARIANEFUJIRUBENS
FUJIGOLDCHIEFKANZIKANZIGOLDCHIEFGOLDCHIEF
GRUP 6GRUP 5GRUP 4GRUP 3GRUP 2GRUP 1
21% 38% 10% 22% 3% 6%
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MEGAGRUP DE CONSUMIDORES A: MANZANAS DULCES O EQUILIBRADAS
3% consumidores
‘Valoraciones más bajas’GOLDCHIEF, FUJI, PINK LADY, RUBENS,
Dulces o equilibradas,
6% consumidores
‘No soporta la acidez’FUJI, GOLDEN DELICIOUS, GOLDCHIEF, PINK LADY
Dulces o equilibradas
21% consumidores
‘Valoraciones más altas’GOLDCHIEF, RUBENS, FUJI, PINK LADY
Dulces o equilibradas
38% consumidores
GOLDCHIEF, FUJI, PINK LADY, RUBENS
Dulces o equilibradas
GRUP 5GRUP 6GRUP 1GRUP 2
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MEGAGRUP DE CONSUMIDORES B: MANZANAS ÁCIDAS (NO DULCES)
10% consumidoresKANZI, ARIANE, JUNAMI, RUBENSMás exigentes
Manzanas ácidas, firmes
22% consumidoresKANZI, ARIANE, JUNAMI, RUBENSManzanas ácidas, firmes
GRUP 3GRUP 4
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GRUPO Y GÉNERO (%)
647C6(6)
333C5(3)
222123C4(22)
101011 C3(10)
38 4234 C2(38)
21 1922C1(21)
TOTALHombresMujeres
p-value ChiSquare <0,001
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GRUPO Y EDAD (%)
6567C6(6)
3323C5(3)
22202125C4(22)
1081110C3(10)
38 403935C2(38)
21 242120C1(21)
TOTAL3(61-70 año)
2(36-60 años)
1(15-35 años)
p-value ChiSquare =0,0055
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GRUPO POR PAIS (%)
37
63
CH
24
76
P
31
69
NL
3226285831M B
3-4
6874724269M A1-2-5-6
TOTALEIDF
F:France; D:Germany; I:Italy; NL:Netherlands; P:Poland; E:Spain; CH:Switzerland.
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GRUPO POR CIUDAD (ESPAÑA) (%)
16
84
Z
21
79
V
27
73
M
3220283236M B3-4
6880726864M A
1-2-5-6
TOTALB(LM)
B (SV)
SSGI
GI: Girona, SS: San Sebastian, B (SV): Barcelona tienda fruta, M: Madrid, V: València, B (LM): Centre Comercial, Z: Zaragoza.
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ACEPTACIÓN VISUAL (% consumidores respuesta 7-8-9)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
JON
FU
JI
WE
L
RU
B
GO
LD AR
I
PIN
JUN
GO
LC LIG
KA
N
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INCREMENTO CONSUMO (% consumidores respuesta 3= incrementarian mucho el consumo)
0
5
10
15
20
25
30
AR
I
JON
KA
N
LIG
WE
L
JUN
GO
LD PIN
FU
J
RU
B
GO
LC
GRUP 1 (21%): Dulces o equilibrades
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COMENTARIS FINALS: MANZANO
• Dulzor / Acidez-Firmeza / Jugosidad-crocanticidad• 2 grupos de consumidors claramente definidos
– Megagrupo A (Variedades dulces/equilibradas)• 68% consumidores
• Variedades: GOLDCHIEF, FUJI, RUBENS, PINK LADY
– Megagrupo B (Variedades ácidas)• 32 % consumidores
• Variedades: KANZI, ARIANE, JUNAMI, RUBENS
– Independientes de la edad o el género– Megagrupo A (variedades dulces/equilibradas)
mayoritario en todos los países excepto en el Norte de Alemania
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RESULTADOS: MELOCOTONERO Y NECTARINA
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VARIEDADES INCLUIDAS EN EL TEST DE CONSUMIDORES
Pavia27/7/2007IRTAMOUNTAIN GOLD12
“Paraguayo” (carne blanca)27/7/2007IRTASWEET CAP ® MAILLARFLAT11
Nectarina carne blanca (subacida)31/7/2007IRTANECTASWEET 28 ®NECTAPERLE
10
Nectarina carne blanca (acida)26/7/2007ISF-ForlíAUGUST QUEEN ® CALDESI 2010
9
Nectarina carne amarilla (acida)30/07/2007IRTANECTAROSS cov (m)8
Nectarina carne amarilla (subacida)30/7/2007IRTANECTAPOM 29 ®NECTAREINE (m)
7
Nectarina carne amarilla (acida)24/7/2007IRTANECTAROSS cov6
Nectarina carne amarilla (subacida)24/7/2007IRTANECTAPOM® NECTAREINE 5
Melocotón carne blanca26/7/2007CTIFLOPALE® MONCAV4
Melocotón carne blanca, acido (aromatic)26/7/2007ISF-ForlíALIROSADA3
Melocotón carne amarilla (equilibrated)31/7/2007IRTAELEGANT LADY ® MERDAME2
Melocotón carne amarilla (sub acid)30/7/2007CTIFLROYAL LEE® ZAIPELA1
GRUPOFECHA COSECHA
ORIGENVARIEDAD#
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NECTAROSSSSC: 10,8TTA: 13,9 g/LF: 5,0
NECTAROSS(m)SSC: 10,1TTA: 15,1 g/LF: 3,5 kg
NECTAREINESSC: 14,6TTA: 4,1 g/LF: 5 kg
NECTAREINE (m)
SSC: 13,4TTA: 3,6 g/LF: 4,6 kg
CALDESI 2010SSC: 14,0TTA: 9,7 g/LF: 7,5 kg
NECTAPERLESSC: 13,6TTA: 5,6F: 6,5
SWEET CAPSSC: 14,0TTA: 3,1 g/LF: 4,5 kg
MOUNTAIN GOLDSSC: 13,6TTA: 4,4 g/LF: 4,0 kg
ELEGANT LADYSSC: 10,8 TTA: 11,8 g/LF: 5,4
ROYAL LEESSC: 10,2TTA: 2,8 g/LF: 3,1 kg
ALIROSADASSC: 8,6TTA: 8,4 g/LF: 4,2 kg
OPALESSC: 12,5TTA: 7,1 g/LF: 6,2 kg
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METODOLOGIA COMUN
COSECHA(24 - 31 julio 2007)
CLASIFICACIÓN
CONSERVACIÓN(hasta el 2 Agosto)
CLASIFICACIÓN
TRANSPORTE(3 al 6 de agosto
refrigerado)
TEST CONSUMIDOR(9-10 agosto 2007)
Análisis InstrumentalCalidad Fruta
MADURACIÓN(48 horas 20 C)
Análisis SensorialPanel Entrenado
{
Análisis InstrumentalCalidad Fruta
Análisis InstrumentalCalidad Fruita
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PANEL ENTRENADO
• CTIFL-Balandran (França)• 14 personas entrenadas• Atributos:
– Olor: Olor global interno y olor global externo– Textura: Firmeza, jugosidad, harinosidad,
filamentosidad y persistencia de la piel– Sabor: Dulzor, Acidez, Intensidad de aroma global
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TEST DE CONSUMIDORES
• Test hedonico en una escala de 9 punts– (1) Información general
• Clase de edad, género y hábito de consumo de melocotón
– (2) Aceptación gustativa de la variedad– (3) Grado de aumento del consumo – (4) Aceptación visual de la variedad
• 2 sesiones consecutivas (9-10 de agosto)– Cada consumidor recibía 6 variedades en cada sesión– Las variedades y el orden de les variedades era
diferente para cada consumidor• Minimizar el efecto del orden de les variedades y de la
sesión
• Apariencia visual solo en la segunda sesión todas las variedades
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PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS
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TEST DE CONSUMIDORES EN BARCELONA
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LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS TESTS DE CONSUMIDORES
WarsawHamburgAvignonBoloniaBarcelona
500 consumidors
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Mapa de preferencias
• 3 ejes principales– Dulzor / Acidez– Firmeza/Jugosidad– Aroma
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21C6
7C5
22C4
15C3
15C2
20C1
%Grupo de Consumidores
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GRUPOS C1 I C4 (42% del total de la población)
AL RL
OPEL
CA
NS (FR)
SCNS (WM)
NP
NR (WM)
NR (FR)
y = 0,232x + 4,629
R2 = 0,8524
3
4
5
6
7
8
9
8,00 9,00 10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 15,00 16,00
SSC (ºBrix)
Acc
epta
ció
(1-9
)
C1
SSC (% BRIX) FIRMEZA (kg)
NR (FR)
NR (WM)
NP
NS (WM)SC
NS (FR)
CA
ELOP
RL AL
y = 0,3428x + 6,3703
R2 = 0,323
3
4
5
6
7
8
9
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
T/F (0-10)
Acc
epta
ció
(1-9
)
C1
Más SSC, mayor aceptaciónObjetivo > 14% Brix
Firmeza en estos dos grupos también es importante !
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VARIEDADES PREFERIDAS POR LOS GRUPOS C1 Y C4
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
AL RL OP EL CA NS(FR)
SC NS(WM)
NP NR(WM)
NR(FR)
Acc
epta
ció
(1-9
)
C1
C4
1 NECTAPERLE2 NECTAREINE3 CALDESI 20104 NECTAREINE (m)5 SWEET CAP6 OPALE7 ELEGANT LADY8 NECTAROSS (m)9 NECTAROSS10 ROYAL LEE11 ALIROSADA
1 NECTAREINE2 NECTAREINE (m)3 NECTAPERLE4 NECTAROSS (m)5 SWEET CAP6 NECTAROSS7 CALDESI 20108 ELEGANT LADY9 OPALE10 ROYAL LEE11 ALIROSADA
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AL
RL
OP
EL
CA
NS (FR)
SC
NS (WM)
NP
NR (WM)
NR (FR)
y = 0,6148x - 2,0782
R2 = 0,7245
3
4
5
6
7
8
9
8,00 9,00 10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 15,00 16,00
SSC (ºBrix)
Acc
epta
ció
(1-9
)
C3
GRUPOS C2 Y C3 (30% del total de la población)
SSC (% BRIX) ACIDEZ (g/L)
Mayor SSC, mayor aceptaciónObjetivo > 14% Brix
Este grupo demanda variedades poco acidas( TTA < 10 g/L)
NR (FR)
NR (WM)
NP
NS (WM)
SC
NS (FR)
CA
EL
OP
RL
AL
y = -0,2354x + 7,7305
R2 = 0,4259
3
4
5
6
7
8
9
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
TTA (g/L)
Acc
epta
ció
(1-9
)
C3
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VARIEDADES PREFERIDAS POR LOS GRUPOS C2 Y C3
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
AL RL OP EL CA NS(FR)
SC NS(WM)
NP NR(WM)
NR(FR)
Acc
epta
ció
(1-9
)
C2
C3
C4
1 NECTAPERLE2 NECTAREINE3 SWEET CAP4 NECTAREINE (m)5 ALIROSADA6 OPALE7 ROYAL LEE8 CALDESI 20109 ELEGANT LADY10 NECTAROSS (m)11 NECTAROSS
1 NECTAPERLE2 SWEET CAP3 NECTAREINE4 NECTAREINE (m)5 OPALE6 CALDESI 20107 ROYAL LEE8 ELEGANT LADY9 NECTAROSS (m)10 ALIROSADA11 NECTAROSS
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NR (FR)
NR (WM)
NP
NS (WM)
SC NS (FR)
CAEL
OP
RL
AL
y = 0,1642x + 3,7525
R2 = 0,4917
3
4
5
6
7
8
9
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
TTA (g/L)
Acc
epta
ció
(1-9
)
C5
GRUPOS C5 Y C6 (30% del total de la población)
SSC (% BRIX) ACIDEZ (g/L)
En este grupo el SSCno determina la aceptación
Este grupo demanda variedades con cierta acidez( TTA > 8 g/L)Probablemente con un máximo (?)
NR (FR)
NR (WM)
NP
NS (WM)
SCNS (FR)
CAEL
OP
RL
ALy = -0,0057x + 5,1983
R2 = 0,0001
3
4
5
6
7
8
9
8,00 9,00 10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 15,00 16,00
SSC (ºBrix)
Acc
epta
ció
(1-9
)
C5
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0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
AL RL OP EL CA NS(FR)
SC NS(WM)
NP NR(WM)
NR(FR)
Acc
epta
ció
(1-9
)
C5
C6
VARIEDADES PREFERIDAS POR LOS GRUPOS C5 Y C6
1 NECTAROSS (m)2 ELEGANT LADY3 ALIROSADA4 CALDESI 20105 SWEET CAP6 NECTAROSS7 NECTAPERLE8 NECTAREINE9 NECTAREINE (m)10 OPALE 11 ROYAL LEE
1 CALDESI 20102 NECTAROSS (m)3 NECTAPERLE4 SWEET CAP5 NECTAROSS6 ALIROSADA7 ELEGANT LADY8 NECTAREINE (m)9 NECTAREINE10 OPALE11 ROYAL LEE
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RESUMEN DE LOS GRUPOS DE CONSUMIDORES Y SUS PREFERENCIAS
POBLACIÓN
MEGA GRUPO A72% Población
Variedades dulces(> 14%)
MEGA GRUPO B28 % Población
Variedades ácidas
GRUPOS C1 y C442% Población
Varietats dulces y firmes(% SSC> 14%)
(Firmeza �)
GRUPS C2 Y C330% Población
Variedades dulces y no ácidas(% SSC > 14%)(Acidez< 10 g/L)
GRUPOS C5 I C628% Población
Variedades acidas(Acidez > 10 g/L)
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DISTRIBUCIÓN DE LOS GRUPOS (%) POR PAISES
283934332312MEGAGRUP B
100100100100100100TOTAL
67
35
32
ITALIA
3018293035GRUP 2 GRUP 3
7261667788MEGA GRUP A
4243374753GRUP 1 GRUP 4
TOTALALEMANIAESPAÑAFRANCIAPOLONIAGRUP
VARIEDADES DULCES Y
FIRMES
VARIEDADES DULCES Y NO
ÁCIDAS
VARIEDADES DUCLES
VARIEDADES ÀCIDAS
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DISTRIBUCIÓN DE LOS GRUPOS (%) POR EDADES
28262335MEGAGRUP B
100100100100TOTAL
74
32
42
EDAD 3(> 61 AÑOS)
303226GRUPO 2 GRUPO 3
727765MEGA GRUP A
424539GRUPO 1 GRUPO 4
TOTALEDAD 2(36-60 AÑOS)
EDAD 1(15-35 AÑOS)
GRUP
VARIEDADESDULCES Y
FIRMES
VARIEDADES DULCES Y NO
ÀCIDAS
VARIEDADESDULCES
VARIEDADES ÀCIDAS
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DISTRIBUCIÓN DE LOS GRUPOS (%) POR GÉNERO
282828MEGAGRUP B
100100100TOTAL
302633GRUP 2 GRUP 3
727272MEGA GRUP A
424639GRUP 1 GRUP 4
TOTALMUJERHOMBREGRUP
VARIEDADES DULCES Y
FIRMES
VARIEDADES DULCES Y NO
ÁCIDAS
VARIEDADES DULCES
VARIEDADES ÁCIDAS
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ACEPTACIÓN VISUAL (1-9) (MEDIA)
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
SW
EE
T C
AP
ALI
RO
SA
DA
NE
CT
AR
EIN
E
CA
LDE
SI
2010
OP
ALE
MO
UN
TA
ING
OLD
ELE
GA
NT
LA
DY
RO
YA
L LE
E
NE
CT
AR
EIN
E (
m)
NE
CT
AP
ER
LE
NE
CT
AR
OS
S
NE
CT
AR
OS
S (
m)
MITJANA
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RELACIÓN ACEPTACIÓN VISUAL Y GUSTATIVA
NECTAROSSPreferida a nivel visual
No aceptada por el
segmento de población (72%) que
prefiere nectarina dulce
NECTAREINEUna de las más
aceptadas gustativamentepor el segmento
de población (72%) que prefiere
nectarina dulceVisualmente:
aceptación media
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INCREMENTO CONSUMO ?
13
18
2325 24
22
33 33
5254
58
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
AL RL OP EL CA NS SC NS(m)
NP NR(m)
NR
% C
ON
SU
MID
OR
S A
UG
ME
NT
AR
IEN
CO
NS
UM
C4 (Dulces y firmes)
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COMENTARIOS FINALES: MELOCOTONERO - NECTARINA
• Las variedades se describen mediante 2 grades ejes– Dulzor/acidez
– Firmeza/jugosidad
• 2 grandes segmentos de población– MEGAGRUPO A: 72% de la población
• Variedades dulces (> 14% Sucres)– 2 subgrupos:
» Dulces y firmes (42%)» Dulces y no ácidas (< 10 g/L ) (30%)
– MEGAGRUPO B: 28% de la población• Variedades ácidas (> 8 g/L)
• No dependen (en la práctica) ni de la edad ni del género• Varían según el país. Ahora bien:
– Siempre domina el MEGAGRUPO A (61% a Alemania hasta el 88% en Polònia)
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COMENTARIS FINALES MANZANA / MELOCOTÓN - NECTARINA
• La mayoría de los consumidores prefieren variedades de sabor predominantemente dulce (68% manzano – 72% melocotonero)– Textura (firmeza, jugosidad) o aroma también muy
importantes– No olvidar tampoco el 32%-28% consumidores prefieren
variedades tipo ácido
• Edad y género no son importantes• Países pequeñas diferencias• Comunicar les características de les variedades
– Manzano actualmente no es un problema– Melocotonero/Nectarina
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Gracias por la atención !