TECNOLOGIA DE LA CARNE

JAMÓN SERRANO PERUANO

DEL NORTE/ PLANCHADO1

Agosto del 2009

1 Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, pretende complementar los especializados conocimientos Zootécnicos y Veterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura, encargados de la promoción pecuaria, con otras disciplinas relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor a través de productos de mayor calidad y valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos, toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas jzavala@minag.gob.pe y mauriciojosepe@yahoo.com.br. Los puntos de vista técnicos que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio de Agricultura.

JAMÓN SERRANO DEL NORTE/ PLANCHADO

CONTENIDO

I INTRODUCCIÓN II GENERALIDADES Historia y tradición Jamón crudo Definición III ELABORACIÓN 1 El cerdo 2 Salado 3 Secado 4 Curado 5 Ingredientes 6 Cocción 7 Consumo IV NORMAS – CERTIFICACIÓN - TRAZABILIDAD V BIBLIOGRAFÍA Anexos

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JAMÓN SERRANO DEL NORTE/PLANCHADO

I INTRODUCCIÓN

Ante la oportunidad de la apertura comercial que nos ofrece el TLC con los

Estados Unidos, y otros mercados (la Comunidad Europea, Japón, etc.), contando con una considerable población de peruanos radicados en el extranjero que tienen un elevado poder adquisitivo y que constituyen en un mercado étnico o de nostalgia muy importante, es oportuno tratar sobre la elaboración del jamón serrano peruano, producto alimenticio de gran potencial económico para los productores de cerdos de la sierra de Cajamarca, callejón de Huaylas, Lima y Huanuco. El presente documento sobre el Jamón Serrano/del Norte/ Planchado, está destinado a orientar en su elaboración a los ganaderos de la Cadena de Porcinos, así como a los especialistas de las DRA de las Regiones productoras, con la finalidad de incrementar la generación de valor agregado.

Constituye una serie de recomendaciones a observar, a falta de una Norma Técnica peruana NTP y de un manual de buenas prácticas de manufactura. Ante esta oportunidad también es oportuno pensar en la constitución de una Asociación de Productores que obtenga la Denominación de Origen del jamón serrano peruano con su respectivo sello de conformidad, proveniente de un órgano oficial de Certificación de la Calidad. La regulación comprendería la zona geográfica de la crianza de cerdos y de su manufactura, la genética a utilizar, el tipo de alimentación, la edad, la forma, el tamaño, peso, color, olor, infiltración y cubierta de grasa y la cantidad y calidad de grasa de los jamones, así como las prácticas de refrigeración y conservación de la carne fresca. Debe también normarse el tiempo máximo entre sacrificio y curación, y el reconocimiento de los productores de porcinos, mataderos y plantas de curación.

El proceso de elaboración de un jamón serrano deviene de la actualización de las costumbres tradicionales que hacen de él un producto único. El jamón serrano se elabora según métodos que le otorgan un paladar tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de él un producto de la más alta calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia prima.

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto que no necesita aditivos artificiales. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y zinc. Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón serrano a una auténtica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos, con una mezcla única de aroma y sabor.

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Con este documento, el Ministerio de Agricultura contribuye en la difusión la tecnología apropiada de nuestro jamón serrano dirigido a los productores principalmente en la región de la sierra peruana. II GENERALIDADES

El Jamón Serrano Peruano, es un tipo de jamón crudo elaborado tradicionalmente en la zona norte de la sierra del Perú, en Piura (Ayabaca), Cajamarca (Bambamarca, La Encañada, San Miguel y Celendín), Ancash (Callejón de Huaylas), Lima (Cajatambo) y Huanuco (Llata capital de la Provincia de Huamalies y La Unión). En estas zonas impera un clima frió y de baja humedad relativa. Su sabor característico y conservación se consigue mediante el empleo de especias, técnicas de salado, secado y curado; cuando es despojado de la sal y cocinado, se le denomina “Jamón del Norte”; éste recibe la denominación de “Jamón Planchado” después de cocinado y luego de agregarle azúcar externamente con aplicaciones de planchas calientes para caramelizar el azúcar superficial. Existen una variante del Jamón serrano en el Perú, el del callejón de Huaylas sufre también un proceso de ahumado, que le confiere un sabor y aroma característico. Historia y tradición

En la elaboración del jamón serrano peruano, se funden dos culturas culinarias mediterráneas: la española y la italiana.

En Europa los celtas hacían del cerdo un objeto de culto y lo consideraban un sustento básico de su nutrición. El proceso de salazón y curado apareció en la antigüedad como un sistema ingenioso para proteger el buen estado de la carne y de esta necesidad deriva la técnica moderna de producción de jamones. El arte de salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través de los siglos. Es un producto enraizado en la historia europea, de Italia pasó con los romanos a Francia, España y Portugal; de España pasó a la América Española de manera que se le puede considerar como un factor esencial de la herencia culinaria peninsular.

Durante la Conquista de América los españoles introdujeron en el continente sudamericano la crianza del cerdo, la técnica de la elaboración del jamón serrano y la costumbre de su consumo. Variantes de está tradición española son los jamones serranos mexicanos, colombianos, peruanos, chilenos y argentinos.

Al Perú, el cerdo llegó con las huestes pizarristas, su crianza pronto se generalizó y la tradición de la manufactura del jamón serrano se afincó en las zonas frías de las cordilleras.

La inmigración italiana del siglo XIX dio un nuevo impulso al consumo de jamón serrano en el Perú, la manufactura del “prosciutto” (perxuctus en latín significa desecación), deviene de la región de Parma, zona al norte de Italia en que las condiciones climatológicas propician la crianza de cerdos y la elaboración de esta tecnología de conservación.

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Desde tiempos inmemoriales la parte Norte de Italia, la Pianura Padana, en tiempos prehistóricos un terreno cubierto por bosques de robles, ha sido una zona de producción porcina. Hallazgos arqueológicos, en enterramientos etruscos en Forcello, cerca de Mantova, que datan del sigo V antes de Cristo, han demostrado una importante actividad de engorde de cerdos y procesado cárnico. Más de 30,000 huesos de cerdos fueron encontrados en este lugar, llamando la atención la casi total ausencia de huesos de patas traseras. Una posible explicación es la exportación de jamones curados a otras áreas, posiblemente Grecia, donde eran llamados kolia, perna en latín, un antepasado del jamón moderno. Strabone, un historiador romano, describe cómo la zona llamada ahora Emilia, al Sur del río Po, producía una cantidad importante de carne de porcino para la alimentación del ejército del Imperio Romano, mientras que Columella, en el segundo siglo después de Cristo, da consejos al productor de porcino y al carnicero sobre cómo organizar sus respectivas empresas.

Los cerdos eran producidos al aire libre en zonas de bosques húmedos y eran reunidos únicamente en invierno para ser alimentados con las bellotas cosechadas de los robles.

En los siglos siguientes, durante el declive del Imperio Romano, el engorde de cerdos continuó siendo popular en la zona, y tras la invasión por los Longobardos (año 569), el estatus social de los productores de cerdos, “magister porcarius”, era similar al de un maestro artesano. En esta época, el valor del bosque se expresaba en “equivalentes porcinos”, es decir, en la superficie que podría alimentar un número dado de cerdos.

Mientras que en las épocas etruscas y romanas los cerdos eran producidos principalmente para obtener carne (animales pequeños y ligeros), los Longobardos promovieron el uso de los cerdos como productores de grasa, mientras que la cultura latina de olivos y pastoreo de ovejas daba lugar a un descenso ligero de la producción de cerdos criados extensivamente. Los efectos de estos cambios pueden verse todavía en dos platos típicos en la parte de las llanuras italiana: en el lado oriental, todavía llamada hoy Romagna, donde las culturas romanas y bizantina permanecieron más tiempo, la “piada”, una pieza de pan ácido plano y redondo hecho de harina de trigo y agua y cocido sobre piedras calientes, se come con queso fresco o con vegetales al vapor. En el lado occidental, la Lormandía, el pan ácido, grueso y frito en grasa de cerdo, se come tradicionalmente con carnes curadas como el salame.

Obviamente tenemos pocas noticias sobre los cerdos producidos en estas épocas, pero a través de los autores clásicos sabemos algo de cómo eran criados y alimentados y sobre cómo se preparaba su carne.

La sal se utilizaba para conservar la carne, tal como indicó primero Plinio el Viejo y más tarde San Isidro, pero debemos recordar que la sal era muy costosa (la palabra salario procede del latín “salarium”, que era la cantidad diaria que se daba a los legionarios romanos como paga). La sal era muy necesaria ya que la dieta en esta época era casi vegetariana, muy rica en potasio, y la sal estaba sujeta a un gran número de tasas e impuestos a lo largo de su transporte desde la orilla del mar a lo largo del río Po. Por tanto, sólo se utilizaba en productos que no se podrían conservar por otro procedimiento. En la zona de Parma hay varios manantiales de agua salada y caliente como Salsomaggiore y Tabiano Bagni, que

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fueron ampliamente utilizados en el pasado para obtener sal yodada, por lo que existía una relativa abundancia de este producto.

El sacrificio de los cerdos se concentraba en los meses de invierno, no más tarde del 15 de febrero, para aprovechar las bajas temperaturas para la salazón, y el viento primaveral para el secado. El terreno montañoso y los vientos predominantes, con un clima generalmente seco hacían y hacen el resto en un equilibrio natural entre sal y aire.

Tal como su nombre italiano indica el “prosciutto crudo” es el producto de la desecación de la carne cruda, pero en el pasado habitualmente se cocía después de ser lavada para quitar la sal. En aquella época era simplemente una forma de conservar la carne y el jamón se utilizaba principalmente como un ingrediente de cocina, tal como indican numerosos libros de recetas antiguas. En los siglos XVII y XVIII la manteca y el jamón tenían un valor similar, mientras que el precio del salame era mucho más alto.

El jamón no se consumía directamente. La forma moderna de consumir el jamón, en lonchas finas, fue inventada hace alrededor de 120 años y sólo ha sido posible por la mejora de las condiciones sanitarias de los mataderos y empresas de procesado, así como gracias al uso generalizado de la cadena de frió y la invención de la cortadora eléctrica para el jamón.

En el Perú, el Jamón del Norte, junto con el Jamón del País, son imprescindibles para preparar los tradicionales sanguches limeños, que se degusta desde 1905 en el “Bar Cordano”. El Bar Cordano ha sido un centro de reunión de políticos y artistas durante el último siglo de vida republicana. Otros lugares donde se pueden degustar el típico Jamón del Norte es en los bares Carbone en Lima, Queirolo en Magdalena y Juanito en Barranco.

Prestigiados fabricantes de jamones del norte son Chugur y Huacaris de Cajamarca y la Cafetería Raimondi de Huaraz.

Jamón crudo

Jamón (anca, pernil, pierna), es el nombre genérico del producto obtenido

de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y secado, y curado de forma natural. Las dos variedades europeas de tecnología ancestral son el jamón español (jamón ibérico, de Bellota, jamón de Trevélez, jamón serrano...) y el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto Toscano, prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). Definición

Piernas posteriores o anteriores (paletas) de cerdos (provenientes de raza criolla) alimentados al pastoreo, de 2 a 6 Kg, su elaboración se realiza por el método tradicional. Se les despoja de la piel, se le sala (salazón seca), deseca y cura. Conservado del ataque microbiano y de las moscas superficialmente con adición de achote, ají mirasol, pimienta, comino, laurel y pimentón (o páprika), a temperaturas y humedad relativa del medio ambiente de la sierra (en algunos

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casos se secan y también ahuman en las cocinas de las casas, para atenuar el deterioro indeseado sobre todo en los valles interandinos de poca altitud). El uso del pimentón o del ahumado en el caso de los jamones del Callejón de Huylas, está relacionado también a sus propiedades antioxidantes para evitar el enranciamiento de la grasa superficial de las piernas.

III ELABORACIÓN

En la elaboración del Jamón Serrano se emplea los siguientes ingredientes:

1 pierna o 1 brazuelo de cerdo Sal gruesa 100 g de pimentón o páprika 1 cucharada de achiote entero 1 cucharada de achiote en polvo 4 ají mirasol con pepas, y licuado Pimienta Comino Laurel A los jamones se les somete a una serie de pasos que pueden ser

resumidos como sigue:

El Cerdo La tradición del consumo del jamón del norte proviene de la

necesidad de conservar y darle valor agregado a los productos del cerdo, antiguamente orientados a la producción de manteca. Los cerdos tradicionalmente se han producido en base al pastoreo, consumiendo rastrojos y deshechos de cocina en general en toda la región serrana del Perú.

Con el advenimiento de las tecnologías para elaborar mantecas a partir de los aceites vegetales hidrogenados, la crianza de cerdos criollos serranos decreció y con ella la tradición del consumo del jamón del norte.

La mayoría de los animales que se crían actualmente para la elaboración del jamón serrano provienen de cruces de cerdos criollos, de origen español, con las razas Poland China, Yorkshiere y Hampshire que se crían en el campo o en las zonas urbanas.

Lo ideal es utilizar piernas o paletas refrigeradas provenientes de animales jóvenes beneficiados de no más de un año y de hasta 160 Kg de peso vivo. En la práctica lo común es la utilización de piernas provenientes de cerdos de dos años. Se deben excluir cerdas adultas y berracos, debido a que sus carnes son más duras y el aroma no es tan delicado.

Salado

Primeramente se debe fabricar el jamón serrano respetando escrupulosamente la legislación sanitaria sobre la materia y utilizando únicamente

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insumos naturales. Tradicionalmente, se aprovechan los meses más fríos para su elaboración mediante el salado y curado. Esta etapa de salado está condicionada por el peso de la pieza, y es la más importante de todo el proceso productivo porque hay que asegurar que la sal llegue al centro interno de la pieza, pero sin salarla en exceso.

El proceso se inicia limpiando bien la pierna de cerdo y retirando la piel. Se lava en abundante agua con sal, frotándola con sal gruesa y se deja macerar durante 3 horas.

Es muy importante que esta operación se haga a una temperatura correcta y uniforme. Patas demasiado refrigeradas no absorben la sal suficiente, mientras que en el caso contrario puede haber problemas de putrefacción. La sal utilizada debe ser lo más seca posible para las partes cárnicas grasas. No se deben usar productos químicos o conservantes distintos de la sal. Las patas se someten a un primer salado, a una temperatura entre 4 y 5 ºC con una humedad relativa alrededor del 80% durante 6-7 días. Posteriormente se limpia la sal residual, se salan de nuevo y se realiza un segundo salado, a 0-4 ºC durante 15-18 días según su peso. Las patas absorben la sal despacio, perdiendo algo de humedad. La pérdida de peso está en el rango de 3,5-4%.

Durante siglos la carne salada constituyó un factor importante de la alimentación. La sal a concentraciones de 1 a 3 % ejerce una buena acción antimicrobiana, a estos niveles relativamente pequeños, disminuye suficientemente la actividad de agua como para impedir el crecimiento bacteriano. La sal es uno de los principales alimentos asociados en la conservación de alimentos: se ha visto que aunado al secado tiene efectos benéficos. La sal en solución en los sustratos alimenticios ejerce una acción represiva sobre el crecimiento de ciertos microorganismos, puede limitar la humedad disponible, puede deshidratar el protoplasma y causar plasmólisis. En los alimentos que contiene sal como conservador, la sal ha sido ionizada, colectando moléculas de agua alrededor de cada ión. El proceso es llamado hidratación iónica. A mayor concentración, más agua es mpleada para hidratar los iones. Una solución saturada a una temperatura es aquella que ha alcanzado un punto donde no hay disponible energía adicional para disolver la sal. En este punto (solución de cloruro de sodio al 25 % a la temperatura ambiente) las bacterias, levaduras y los mohos son incapaces de crecer. Ha sido postulado que no hay agua disponible para el crecimiento microbiano en este punto. En la descripción de la conservación conservadora de la sal, uno debe de considerar el efecto de deshidratación, el efecto del ión Cl -, la tensión reducida de oxígeno y la interferencia con la acción de las enzimas. La sal y las especias son usadas comúnmente en acción complementaria, en la conservación de los alimentos (efecto sinérgico). Secado

A seguir, los jamones se lavan con agua tibia para eliminar la sal y las impurezas y se les somete al secado que se hace habitualmente en los días ventosos, ya que los cerdos se sacrifican en el otoño. Luego, tras extraer la sal residual, a los jamones se los frota con una mezcla de aceite con pimentón o páprika, achiote entero, achiote en polvo, ají mirasol licuado, pimienta y comino.

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El empleo de especies en la manufactura de los productos cárnicos, tiene la finalidad de impartir sabor, enmascarar características organolépticas indeseadas e incrementar la conservación impartida por los procesos de salado y secado mediante sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

Seguidamente se los coloca en un local de reposo, entre 1 y 5 ºC, 75% de humedad relativa, durante un período que varía entre 60 y 90 días. Es muy importante que los jamones no se sequen o se humedezcan demasiado. El intercambio de aire en el local es un parámetro crítico. La sal penetra profundamente en los jamones quedando uniformemente distribuida en los músculos. La pérdida de peso en este período estará en el intervalo entre el 8 y el 10%.

El secado es uno de los métodos de conservación más usados en la industria de alimentos. Es el proceso de conservación copiado de la naturaleza más ampliamente usado. Consiste en reducir el contenido de agua libre, con lo que consigue disminuir la cinética de deterioro de los alimentos. Generalmente se utiliza el aire como medio secador, debido a su abundancia. El enranciamiento de las grasas es un problema importante en los alimentos secos. La oxidación de las grasas es mayor a altas que en las bajas temperaturas, un control efectivo es la protección de las grasas con antioxidantes, los que están presentes en el pimentón, achote y ají mirasol.

En el caso del Jamón Huarasino, el secado se realiza encima de las cocinas a leña, lo que propicia a la vez un ahumado, que le confiere características organolépticas especiales al producto final. Curado

El curado comienza en primavera para realizarla paulatinamente hasta llegar el verano con las temperaturas más cálidas. Hoy en día estas condiciones climatológicas se pueden imitan en cámaras que controlan a la perfección la temperatura y la humedad para conseguir siempre una calidad constante. Frecuentemente los jamones se golpean para conseguir una forma más redondeada y se añade especies en toda la superficie de la pierna para mantenerla seca y libre de los insectos. La pérdida de peso en esta fase es del 8 a 10%.

Los jamones se cuelgan en vigas y estructuras de madera en habitaciones con ventanas abiertas a los vientos dominantes. La apertura de estas ventanas se regula en función de la humedad relativa del aire para conseguir una desecación gradual y constante de la carne.

Cuando el jamón tiene alrededor de 7 meses se lleva a ambientes más frescos y menos ventilados. En este momento se hace la cata, un control de calidad crítico: se introduce una aguja de hueso peroné (de carnero, vacuno o preferentemente de caballo) en varias partes del jamón y el catador la huele después de cada inserción. El hueso de caballo tiene la peculiaridad de absorber el olor y perderlo muy rápidamente.

Después de 10 meses, los jamones más ligeros de 8 a 9 kg; ó 12 meses, para los más pesados, de más de 9 kg, deberán se controlados periódicamente para ser aprobados por el maestro catador.

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Durante el proceso de curado ocurren en el jamón modificaciones bioquímicas importantes, destacándose la proteólisis catalizada por pepticasas, que continúan activas incluso después de varios meses. Los aminoácidos libres y los péptidos de cadena corta resultantes de la hidrólisis de las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas, pueden representar un papel importante en el desarrollo del aroma final de los jamones y en el incremento de su digestibilidad. El curado o maduración de jamones se puede considerar rápido (de 4 a 6 meses) y de curado lento (12 meses).

Cocción

Se desagua para retirarle la sal y se le cocina durante seis horas en una

olla grande con algunas hojas de laurel, con la finalidad de ablandar los tejidos y solubilizar y lixiviar gran parte de la sal que los ha conservado durante el curado, esta operación es necesaria para que las características organolépticas afloren y no sean enmascaradas durante su consumo.

En el caso de el Jamón Cajamarquino, después de la cocción las piernas se las cubre de azúcar y se les aplica planchas de fierro calientes, al fuego, para proveerlo de una capa caramelizada en la superficie que es su característica. Consumo

Se consume en butifarras con pan francés, salsa criolla (cebolla roja, sal

aceite y ají) y lechuga. Se puede servir el Jamón del Norte acompañando con un plato de frejoles. Servir con papa sancochada y salsa criolla. Cocido con papas y col, en sopa.

IV NORMAS – CERTIFICACIÓN - TRAZABILIDAD

El Jamón Serrano Peruano, no tiene una norma técnica peruana, no goza de un sistema de certificación actualmente e inclusive debería poseer denominación de origen. A manera de ilustración podemos mencionar las recientes experiencias europeas sobre el particular.

El "Jamón Serrano" español (como el “prosciutto” italiano), han sido inscrito en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) de la Comunidad Europea, para lo que ha sido necesario redactar un Pliego de Condiciones donde se recogen los requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir todo "Jamón Serrano", se garantiza mediante el control efectuado por Entidades de Certificación que han de ser independientes, imparciales y eficaces; acreditadas. La ETG del "Jamón Serrano", a diferencia de las normas de aseguramiento de la calidad de la serie ISO-9000, hoy tan en auge, no es una certificación de proceso, sino que va mas allá. Es la certificación de un producto.

La trazabilidad de los proveedores y de los clientes de las fábricas productoras de alimentos, es una obligación para exportar a Europa y Estados Unidos, con sus consiguientes requisitos sobre inspección y auditoria. Lo anterior cobra vigencia a raíz de la Ley sobre Bioterrorismo dada por los Estado Unidos de

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Norte América a raíz de los atentados tersitas del 11 de setiembre del 2001 (Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta ante el Bioterrorismo, Acta 2002, sobre los requisitos para la producción y comercialización de alimentos, Título III: Protección de la inocuidad y seguridad del suministro de alimentos y medicamentos). Se define Bioterrorismo alimentario como toda acción o amenaza de contaminación intencional de alimentos para consumo humano y animal con agentes químicos, biológicos o radionucleares con el propósito de causar daño o muerte a la población y/o alterar la estabilidad social, económica o política.

En el futuro la trazabilidad se realizará recurriendo a la huella genética mediante análisis de ADN para identificar su origen, lo que constará en el código de barras de la etiqueta del producto.

V BIBLIOGRAFIA La Gran Cocina Peruana, de Jorge Stanbury Aguirre http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1426 El Jamón Serrano, sabor de la tradición. Serrano\Jamón serrano, el sabor de la tradición.htm http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/09/jamon/ Jamón de Parma. F. Calina. http://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/00CAP4.pdf Guía de aplicación de buenas prácticas de manufactura. Faena de cerdos y elaboración de derivados. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Cerdos_02.pdf Perfil de aminoácidos livres em presuntos portugueses de cura rápida Mário A. Gonçalves Cuaresma y colaboradores. http://www.fmv.utl.pt/spcv/PDF/pdf3_2003/545_19_24.pdf ANEXO 1 CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN SERRANO ESPAñOL

Clases de jamón español a) Jamón ibérico b) Jamón serrano c) Jamón Mangalica

a) Jamón ibérico

El jamón ibérico de pata negra es del cerdo de la raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 75 % de pureza de esta raza

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para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:

jamón de recebo, cuando inicialmente se le alimenta con pienso, y en los últimos meses con bellota,

jamón de cebo, cuando el cerdo ibérico ha sido alimentado con piensos, jamón de bellota, cuando ha sido alimentado predominantemente con este

producto. Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el

consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los distintos tipos de Jamón:

Jamón de Huelva, comúnmente Jamón de Jabugo. Sobradamente conocido, de textura y sabor distinguibles. Se produce en las dehesas de la provincia andaluza de Huelva (31 municipios de la Sierra y Andévalo de Huelva).

Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración la constituyen 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca.

Jamón Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas.

Jamon de Bellota de Los Pedroches con Denominación de Origen. Procedentes de cerdos acabados en montanera. Precinto de color Negro del Consejo Regulador y Etiqueta, que garantizan la auténtica Bellota de Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en "V". Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Carne con sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. b) Jamón serrano

El jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces jamón blanco, fácilmente distinguible, por el color de la piel. Lo hay de Granada, de Salamanca, y de otras muchas regiones, entre ellas:

Jamón de Teruel. Único jamón blanco con denominación de origen. La zona de elaboración sería pues los municipios Turolenses y entre otras características la altitud mínima de estos será de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo.

Jamón de Trevélez. Único jamón blanco de España con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). La zona de elaboración sería pues los municipios de la Alpujarra granadina con más de 1200 metros de altitud y estando la sede de su consejo Regulador en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses. c) Jamón Mangalica

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El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus características géneticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese 1990 a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, menos en el caso del mangalica negro previamente extinguido.

En España EL Jamón Serrano también recibe los nombres de jamón ibérico y jamón de bellota. Son especialmente famosos los jamones que se producen en Huelva, en Guijuelo, pueblo de la provincia de Salamanca, en Los Pedroches, pueblo de la provincia de Córdoba y en Trevélez, pueblo de la provincia de Granada.

ANEXO 2 ESPECIFICACIONES TËCNICAS DEL JAMÓN SERRANO ESPAñOL PRODUCTO AMPARADO Jamón serrano. ZONA DE PRODUCCIÓN Toda España. PRODUCCIÓN MEDIA Cada año se comercializan un millón de piezas con las contraetiquetas de la Especialidad Tradicional Garantizada. ENTIDAD DE GESTIÓN Fundación del Jamón Serrano, cuyo objetivo fundamental es mejorar e impulsar el conocimiento imagen y consumo del jamón serrano. EMPRESAS ADSCRITAS La Fundación del Jamón Serrano aglutina a más de 114 empresas. Tres de ellas se encuentran en La Rioja. CALIDADES El Reglamento de la ETG establece las siguientes calidades de las piezas amparadas. Plata: Jamones serranos con curación de 8 a 11 meses. Oro: Jamones serranos con curación de 11 a 14 meses. Gran Serrano: Jamones serranos con más de 14 meses de curación. El jamón serrano amparado por la ETG puede comercializarse loncheado, pero siempre con un mínimo de 8 meses de curación. Requisitos mínimos Peso: .................................9,5 kilos para piezas con pata.

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9,2 kilos para piezas sin pata. Grasa:................................Espesor de 0,8 centímetros como mínimo. Tiempo de curación:..........Mínimo de 210 días desde la salazón. Sal: ....................................Contenido máximo del 15%. REGLAMENTO

Reglamento CEE 2419/1999 por el que se inscribe al Jamón Serrano en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG). Diario Oficial de las Comunidades Europeas L-291, de 13 de noviembre de 1999.

Diario Oficial de las Comunidades Europeas C-371, de 1 de diciembre de 1999, que recoge el Pliego de Condiciones de la Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano.

Reglamento CEE 2082/1992 por el que se crea la figura de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

El Jamón Serrano es desde 1992 la primera Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la industria alimentaria española y también la primera con reserva de nombre en la Unión Europea. Con esta marca de garantía, se reconoce la calidad y características especiales del Jamón Serrano producido en España. Recientemente se a normado que el cortado en lonjas del jamón Serrano español solo puede efectuase en las regiones donde está garantizada su elaboración. ANEXO 3 RESETAS ARGENTINAS Jamón Crudo

Enterrar el jamón en sal gruesa durante unos treinta días. Poner algo pesado encima. Después de los treinta días limpiar bien el jamón de toda sal. Pueden usar un cepillo, no emplear agua. Dejar reposar, con el hueso hacia arriba, durante unos 10 días. Mezclar el aceite con el pimentón y embadurnar bien el jamón para evitar que se rancie. Cubrirlo con arpillera y luego colgarlo en un lugar fresco, seco y oscuro durante unos tres meses o más. La mejor época del año para preparar el jamón es a mediados del otoño.

Otra receta

Una pierna de cerdo de un año (de aproximadamente unos 5 kilos). Sal gruesa. Pimentón picante (100 g). Si no consiguen pimentón picante, mezclen el

pimentón dulce (páprika) con pimienta de cayena. Azúcar (1/2 kg). Aceite de oliva (1/4 de l). Y tela de arpillera. Colocamos sal gruesa dentro de recipiente, encima ponemos la pierna de

cerdo con la parte carnosa hacia arriba y cubrimos con más sal. Lo dejamos reposar así durante 15 días. Transcurrido dicho plazo, invertimos la pierna de cerdo, cubrimos nuevamente bien con sal y dejamos 10 días más. Luego que transcurre este lapso, quitamos la sal de la pierna de cerdo y la sumergimos en agua fría durante toda una noche. A la mañana siguiente la retiramos, la secamos

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bien y la colgamos en un lugar fresco (10 ºC) durante 48 horas. Después frotamos la pierna con el azúcar y la volvemos a colgar por 48 horas más. A seguir la frotamos con el aceite y el pimentón y nuevamente la colgamos dejándola aproximadamente por 5 meses. Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n"