8/7/2019 JM-AH138[1] Corte Helado

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¡no te cortes!JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

El pastelero Jesús María Fernández

sigue flirteando con la heladería en

sus creaciones al frente de la cadenahotelera Prestigi Hotels de Andorra.

Después de los polos de tres chocola-

tes, recupera en esta ocasión el clási-

co sándwich en forma de corte hela-

do entre galletas. Su dominio pastele-

ro le permite desarrollar unas galletas

de mantequilla artesanas, que incluso

se permite aromatizar de muchas

maneras. En definitiva se trata de una

vía más para potenciar la venta deimpulso y el helado de degustación

en una carta de desayunos y merien-

das que abogue por ejemplo por des-

estacionalizar el producto. Este profe-

sional nos pone dos ejemplos, pero las

posibilidades, una vez más, son inter-

minables.

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GALLETA SABLÉ

ingredientes

1.000 g harina

500 g mantequil la

250 g azúcar lustre

110 g huevos

10 g sal

elaboración

Mezclar  bien azúcar y mantequilla, añadir el huevo y sal por ultimo

la harina. Reposar un día en frío a 4ºC, sacar y trabajar un poco con

las manos, estirar y cortar al tamaño deseado, cocer en horno a

190ºC. La galleta la podemos saborizar para dar un poco más de

sabor a nuestras elaboraciones, por ejemplo con frambuesas, té,

romero, jengibre, etc.

CONCEPTO

LA VERDAD, LO VI EN LA PASTELERÍA DE SADAHARU AOKI EN PARIS.

ENSEGUIDA SE ENCENDIÓ LA BOMBILLA: ¿POR QUÉ NO CON SEMIFRÍO?,

¿POR QUÉ NO UN PASTEL INDIVIDUAL?, ¿POR QUÉ NO PERSONALIZA EL

HELADERO SUS GALLETAS? Y ASÍ EMPEZARON A RONDARME MUCHAS PRE-

GUNTAS. ME IMAGINÉ UN HELADO DE VAINILLA CON UNA GALLETA DE

ROMERO, TAN SIMPLE, PERO SEGURO QUE A VUESTROS CLIENTES LES LLA-

MARÍA LA ATENCIÓN. MOTIVEMOS A NUESTRA CLIENTELA.

JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

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JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

COMPACTO DE FRESA Y BUBBLE GUM

ingredientes

1.000 g nata500 g puré de fresa

300 g azúcar 

100 g bubble gum (Boomer)

16 g gelatina

elaboración

Hidratar la gelatina en agua fría, semimontar la nata, calentar el

puré y bubble gum hasta su total disolución. Añadir la gelatina

hidratada, el azúcar, mezclar bien, por último poner la nata semi-

montada en dos veces. Mezclar bien y poner en molde adecuado.

Dejar en cámara negativa a -18ºC, sacar de la cámara y cortar 

igual que las galletas.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y MORAS

ingredientes

400 g crema inglesa

500 g chocolate

150 g puré de moras

26 g gelatina

2.000 g nata

elaboración

Hidratar la gelatina, semimontar la nata, hacer una crema inglesa

base, poner los 400 g sobre el chocolate. Disolver la gelatina en el

puré y añadirlo a la crema con chocolate. Por último la nata semi-

montada. Verter en molde adecuado y pasar a cámara -18ºC ,

sacar de la cámara y cortar igual que las galletas.