Jornada APPCC Artesans Des 2011 Astrid Van Ginkel FITOMON

30
An Anàlisi de Perills i lisi de Perills i Punts Cr Punts Crí tics de tics de Control Per a Control Per a Artesans Artesans Alimentaris Alimentaris Jornada T Jornada Tè cnica cnica Manresa, 14 des 2011 Manresa, 14 des 2011 DARPAMN DARPAMN, CCAM , CCAM Objectiu Objectiu • Donar els coneixements bàsics i habilitats per a identificar i controlar els riscos en la elaboració d’aliments, • Aportar sistemes senzills per a la instauració de sistemes d'Autocontrol per part de les empreses alimentàries per millorar i garantir la seguretat dels aliments.

Transcript of Jornada APPCC Artesans Des 2011 Astrid Van Ginkel FITOMON

  • AnAnlisi de Perills i lisi de Perills i Punts CrPunts Crtics de tics de Control Per a Control Per a

    Artesans Artesans AlimentarisAlimentaris

    Jornada TJornada TcnicacnicaManresa, 14 des 2011Manresa, 14 des 2011

    DARPAMNDARPAMN, CCAM, CCAM

    ObjectiuObjectiu Donar els coneixements bsics i

    habilitats per a identificar i controlar els riscos en la elaboraci daliments,

    Aportar sistemes senzills per a la instauraci de sistemes d'Autocontrol per part de les empreses alimentries per millorar i garantir la seguretat dels aliments.

  • ndexndex

    Normativa APPCC - Autocontrol Prerequisits Perills i Riscos alimentaris i les fonts

    de contaminaci

    ALIMENT ALIMENT tota substtota substncia que s'ingereix en estat ncia que s'ingereix en estat

    natural, semielaborada o elaborada natural, semielaborada o elaborada destinada al consum humdestinada al consum hum, incloses les , incloses les

    begudes i qualsevol substbegudes i qualsevol substncia que ncia que s'utilitzi per a la seva elaboracis'utilitzi per a la seva elaboraci, ,

    preparacipreparaci o tractamento tractament

  • Tipus dTipus dalimentsaliments crus, frescs, cuinats, processats, transformats,

    ALIMENT INOCU O SEGURALIMENT INOCU O SEGUR

    s aquell que no provoca cap dany o malaltia a la

    persona que el consumeix

  • Aliments InacceptablesAliments Inacceptables

    Qualitat Deficient Perillososmal color moltes bactriestextura inadequada qumics txicsolor desagradable objectes estranys

    Normativa sanitNormativa sanitriaria

    Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell. R 853/2004 orig animal.

    R 183/2005 Higiene RD 640/2006 RD 1376/2003, de 7 de novembre, en els casos

    destabliments de venda al detall de carn fresca i els seus derivats.

    RD 3484/2000, en els casos destabliments de menjars preparats

    Recomanacions del Cdex Alimentarius. Documents dinters sanitari. ACSA

    http://www.gencat.cat /salut/acsa/html/ca/dir1306/index.html

  • Normativa sanitNormativa sanitriaria El Reglament 852/2004, de 29 d'abril,

    relatiu a la higiene dels productes alimentaris , estableix que les empreses alimentries compliran uns requisits generals i especfics en matria d'higiene i que els operadors econmics podran utilitzar Guies de Prctiques Correctes d'Higiene (GPCH) com ajuda en el compliment d'aquestes obligacions.

    Normativa sanitNormativa sanitriaria El R 852/2004 estableix que els operadors

    econmics, excepte en la producciprimria on hauran d'enregistrar una srie d'informacions relacionades amb la seguretat alimentria, hauran d'aplicar procediments permanents basats en els principis de l'Anlisi de Perills i Punts de Control Crtic (APPCC) per garantir que els productes que elaboren, transformen o distribueixen, sn segurs.

  • La flexibilitat dels La flexibilitat dels requeriments requeriments

    Per a petit establiment, petites quantitats, procs complex, mtode tradicional (formatges, derivats carnis, lctics, recolec silvestre fruites i fongs, ...) o regions amb limitacions geogrfiques

    A travs de la norma dexpressions com: quan sigui necessari, en el seu cas, adequat, suficient

    para la concesin de un cierto grado de flexibilidad en la aplicacin de dichos procedimientos, sobre todo en las pequeas empresas (SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-ES.doc) Bruselas, C(2005) final PROYECTO. Documento de orientacin sobre la aplicacin de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cmo facilitar la aplicacin de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias

    APPCC APPCC -- AutocontrolAutocontrol s aquell sistema efica de control

    adequat, dacord amb els set principis bsics en els que es basa el sistema Anlisi de perills i punts de control crtic (APPCC).

    s un sistema preventiu. Aplicar un sistema dautocontrol

    basat en el Sistema dAPPCC.

  • APPCC APPCC -- AutocontrolAutocontrol

    Aquest sistema permet identificar, avaluar i controlar perills significatius que poden aparixer al llarg de la cadena alimentria per la innocutat dels aliments.

    El sistema APPCC esta concebut per eliminar els perills propis del procs productiu o especfic de lestabliment.

    PrerequisitsPrerequisitsInstauraci dels Prerequisits: Son les prctiques

    i condicions necessries per garantir la seguretat dels aliments.

    La neteja i la desinfecci dinstallacions i equips El subministrament i ls daigua de provement La prevenci i el control de plagues Les prctiques de manipulaci del personal i els

    coneixements sobre seguretat alimentria La identificaci i la localitzaci dels productes

    produts i/o comercialitzats

  • PrerequisitsPrerequisitsEls prerequisits han de servir per eliminar els perills

    sanitaris relacionats amb lactivitat alimentria, com ara menjar, beure i fumar durant la producci, la manca de mosquiteres a les finestres amb entrada dinsectes, de pols i altres fonts de contaminaci, lentrada de gossos a la planta, no netejar-se les mans o els guants sovint, etc.,

    Pla de control de laigua Pla de neteja i desinfecci Pla de control de plagues i altres animals indesitjables Pla de formaci i capacitaci del personal en seguretat

    alimentria Pla de control de provedors Pla de traabilitat i tants daltres com lestabliment consideri necessari

    Quina relaciQuina relaci hi ha entre els plans hi ha entre els plans de prerequisits i el Pla de prerequisits i el Pla ddAPPCCAPPCC??

    Els prerequisits consideren els perills provinents de lentorn de treball, inclosos els produts per contaminacions encreuades.

    En canvi, el Pla dAPPCC considera els perills especfics del procs de producci.

    El Pla dAPPCC noms s efica si els prerequisits funcionen correctament

  • Per on comenPer on comenar, per la basear, per la base

    APPCC------------------PREREQUISITS

    -----------------------Infraestructura,

    equipaments, higiene, matries primeres, manipulaci segura,

    residus, cadena de fred,

    Quina informaciQuina informaci han de contenir han de contenir els plans de prerequisits?els plans de prerequisits?

    Els documents de prerequisits shan destructurar en dos apartats:

    Programa: s el document on es defineixen i es descriuen les condicions, les activitats i/o les accions que amb carcter preventiu ha de complir i aplicar lestabliment per tal daconseguir lobjectiu fixat en el pla.

    Registres: Sn les anotacions dels resultats de: La realitzaci de les activitats de comprovaci Les incidncies i les actuacions dutes a terme,

    si escau

  • Pla de control de lPla de control de laiguaaigua1. Usos de laigua.

    2. Font de subministrament de laigua.3. Sistema de distribuci i demmagatzematge de laigua, si

    escau, acompanyat dun plnol de les installacions.4. Tractaments de laigua, si escau.5. Sistema de manteniment i neteja de les captacions de cada

    element de distribuci, emmagatzematge i tractament de laigua.

    6. Sistema de captaci, distribuci i emmagatzematge de laigua no apta per al consum hum, com tamb les mesures previstes per evitar que sigui una font de contaminaci, si escau.

    7. Activitats de comprovaci, definint per a cada activitat (qu, com i on es comprova, quan, qui, a on)

    Pla de neteja i desinfecciPla de neteja i desinfecci1. Indicaci de la superfcie, la installaci, lequip o

    lutensili que es neteja i/o es desinfecta (qunetegem / desinfectem?).

    2. Procediment que se segueix per a la neteja i/o la desinfecci (com netegem / desinfectem?).

    3. Indicaci del moment en qu sefectua la neteja i/o la desinfecci (quan netegem / desinfectem?).

    4. Personal responsable de lexecuci de la neteja i la desinfecci (qui neteja / desinfecta?).

    5. Activitats de comprovaci, definint per a cada activitat (qu, com i on es comprova, quan, qui, a on)

  • Pla de control de plagues i Pla de control de plagues i altres animals indesitjablesaltres animals indesitjables

    1. Mesures higiniques i mtodes biolgics, fsics i/o mecnics per evitar laparici i la proliferacide les plagues.

    2. Activitats de comprovaci per constatar que les accions previstes es compleixen i sn eficaces, definint per a cada activitat els apartats segents:

    - Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?)

    - Freqncia de les comprovacions- Persona encarregada de les comprovacions- Com es registren els resultats de les

    comprovacions

    Pla de formaciPla de formaci i capacitacii capacitaci del del personal en seguretat alimentpersonal en seguretat alimentriaria

    1. Responsable de la gesti del programa de formaci de lestabliment.

    2. Activitats formatives previstes.3. Descripci de cada activitat formativa.4. Programaci en el temps de les activitats formatives

    (calendari).5. Activitats de comprovaci per constatar que les accions

    previstes es compleixen i sn eficaces, definint per a cada activitat els apartats segents:

    - Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?)- Freqncia de les comprovacions- Persona encarregada de les comprovacions- Com es registren els resultats de les comprovacions

  • Pla de control de Pla de control de proveprovedorsdors

    1. Llista de prove dors actualitzada.2. Especificacions de compra de garantia sanitria dels productes:- Producte- Envasos i etiquetatge- Condicions de transport- Documentaci dacompanyament3. Accions que cal fer en cas d incompliment de les especificacions.4. Activitats de comprovaci per constatar que les accions previstes

    es compleixen i sn eficaces, definint per a cada activitat els apartats segents:

    - Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?)- Freqncia de les comprovacions- Persona encarregada de les comprovacions- Com es registren els resultats de les comprovacions

    Pla de traPla de traabilitatabilitatproveprovedors dors --------------------------------------------------------------------------------?? clientsclients

    MATRIES PRIMERES,

    INGREDIENTS, ADDITIUS I ALTRES MATERIALS (PM)

    IDENTIFICACIPM

    Correlaci Prove dor Identificaci

    PM Matria

    primera Data

    dentrada Quantitat Lot d origen

    PRODUCTES INTERMEDIS (PI)

    IDENTIFICACI PI

    Correlaci Identificaci

    PM Identificaci

    PI Producte Data de

    tractament Equip o

    installaci

    PRODUCTES FINALS (PF)

    IDENTIFICACIPF

    Correlaci Identificaci

    PM (Si no hi ha processament de PI)

    Identificaci PI Identificaci o

    lot PF Producte Data

    tractament Quantitat Equip o

    installaci

    EXPEDICI Identificaci o

    lot PF Producte Quantitat Destinatari Data

  • Segons les caracterSegons les caracterstiques stiques de lde lestablimentestabliment

    La instauraci dels autocontrols pot basar-se

    (norma) en la implantaci dun Sistema LAnlisis de perills i punts de control crtic, elaborat especficament per cada establiment, o b,

    (comproms del sector) en el seguiment duna Guia de prctiques correctes dhigiene (GPCH) elaborada dacord amb els principis de lAPPCC.

    Quins documents ha de tenir un Quins documents ha de tenir un pla dpla dautocontrol basat en el autocontrol basat en el

    Sistema Sistema ddAPPCCAPPCC??

    El Pla dAPPCC i els registres derivats de la seva aplicaci

    Els plans de prerequisits i els registres derivats de la seva aplicaci

  • GuiaGuia APPCCAPPCC El document Guia per a l'aplicaci de

    l'autocontrol basat en el sistema dAPPCC s un manual de referncia editat per lAgncia Catalana de Seguretat Alimentria (ACSA) lobjectiu del qual s ajudar als explotadors dempreses alimentries i de pinsos a elaborar i implantar el seu Sistema dAPPCC i homogenetzar-ne els criteris de supervisi per part dels inspectors.

    Documents dDocuments dinterinterssLes guies de prctiques correctes

    d'higiene (GPCH) sn elaborades pels diferents sectors alimentaris de manera voluntria, a travs de les associacions que els representen, i validades per lAutoritat Competent.

    Els operadors d'empreses alimentries podran utilitzar aquestes guies amb carcter voluntari.

  • Documents dDocuments dinterinterssLa situaci a Catalunya:El Departament de Salut de la

    Generalitat de Catalunya va elaborar unes guies o documents de referncia sobre les fases o etapes que cal seguir per implantar autocontrols basats en el sistema APPCC i per a la implantaci i control de la traabilitat.

    Documents dDocuments dinterinterssLautocontrol als establiments alimentaris: Guia per laplicaci de lautocontrol basat en els

    sistema danlisi de perills i punts de control crtic. ACSA, 2004. http://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/dir1306/doc3747.html

    Gua para la aplicacin de la trazabilidad en la empresa agroalimentaria. AESAN, 2004. http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/Trazabilidad1.pdf

  • Documents dDocuments dinterinterssLautocontrol en els establiments de

    restauraci: Autocontrol en lelaboraci de menjars per

    a collectivitats. Diputaci de Barcelona, 2006. http://www.diba.cat/salutpublica/descarrega/manualmenjadors.pdf

    Guia de Prcticas Correctas de Higiene en Hosteleria. I. Restaurantes, Cafeterias y Bares. Federacin Espaola de Hosteleria. FEHR, 2000.

    Documents dDocuments dinterinterssLautocontrol en els establiments de pa i

    pastisseria: Guia de prctiques correctes dhigiene Flequers.

    Federaci Catalana dAssociacions de Gremis de Flequers. Amb la collaboraci de la Diputaci de Barcelona, 2003.

    Guia de prctiques correctes dhigiene Pastisseria. Federaci Catalana dAssociacions de Gremis de Pastissers. Amb la collaboraci de la Diputaci de Barcelona, 2003.

    Per disposar daquestes guies, cal sollicitar-la a l'adrea: [email protected]

  • Procediments de controlProcediments de controlEls establiments alimentaris han de

    crear, aplicar i mantenir procediments eficaos de control per garantir la producci daliments segurs, dacord amb els principis en els quals es basa el Sistema dAnlisi de Perills i Punts de Control Crtic (APPCC).

    7 principis b7 principis bsicssicsEl Codex Alimentarius estructura el Sistema dAPPCC.

    Sn de compliment obligat.1 Fer una anlisi de perills.2 Determinar els punts de control crtic (PCC).3 Establir un lmit o lmits crtics.4 Establir un sistema de vigilncia del control

    dels PCC.5 Establir les mesures correctores que shan

    dadoptar quan la vigilncia indica que un determinat PCC no est controlat.

    6 Establir procediments de comprovaci per confirmar que el Sistema dAPPCC funciona eficament.

    7 Establir un sistema de documentaci sobre tots els procediments i els registres apropiats per a aquests principis i la seva aplicaci.

  • Fases per aplicar un sistema Fases per aplicar un sistema ddautocontrol basat en autocontrol basat en llAPPCCAPPCC

    1 Creaci de lequip de treball dAPPCC2 Descripci de les activitats i dels productes3 Elaboraci del diagrama de flux4 Comprovaci del diagrama de flux5 Anlisi de perills i determinaci de les mesures

    preventives (Principi 1)6 Determinaci dels punts de control crtic (PCC)

    (Principi 2)7 Establiment de lmits crtics per a cada PCC

    (Principi 3)8 Establiment dun sistema de vigilncia per a cada

    PCC (Principi 4)9 Adopci de mesures correctores (Principi 5)10 Comprovaci del sistema (Principi 6)11 Establiment dun sistema de documentaci i

    registre (Principi 7)

    Pla dAPPCCEl Pla dAPPCC s un document

    preparat de conformitat amb els principis del Sistema dAPPCC, de manera que el seu compliment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocutat dels aliments en el segment de la cadena alimentria considerat.

  • Accions amb riscAccions amb riscManipulaci incorrecta Neteja i desinfecci de locals i recintesNeteja i desinfecci d estris i equipsResidusControl de plagues i agents externsContaminaci creuadaFalla en el mtode de conservaciLaiguaCondicions d envasat i emmagatzematge

    Quadre de gesti La informaci derivada de laplicaci dels set

    principis del Sistema dAPPCC es pot gestionar de diferents maneres, per la ms utilitzada s una taula de control.

    El quadre de gesti permet resumir i esquematitzar la informaci rellevant en laplicaci del Sistema dAPPCC, permet ser sistemtic i coherent en lelaboraci del Pla dAPPCC i facilita la gesti de la informaci.

    Sha dacompanyar de la documentacinecessria que el justifiqui (motius per descartar un possible perill potencial, arguments aplicats en larbre de decisions, justificaci dun determinat lmit crtic, etc.).

  • 1 Creaci1 Creaci de lde lequip de equip de treball treball ddAPPCCAPPCC

    Lestabliment ha de definir quins sn els components de lequip de treball dAPPCC, qui dells ns el responsable i quins coneixements aporta cadascun dels participants en el desenvolupament i en laplicacidel sistema

    2 Descripci2 Descripci de les de les activitats i dels productesactivitats i dels productes

    Denominaci del producte. Ingredients, amb indicaci de quantitats i/o percentatges. Caracterstiques microbiolgiques i fisicoqumiques (pH, activitat

    daigua, salinitat, etc.) quan siguin essencials per a la innocutat del producte.

    Format i presentaci de lenvs i/o embalatge: material, mida, format, tancament, s datmosferes modificades / buit.

    Tractaments tecnolgics a qu sha sotms (tractaments trmics, de congelaci, salmorra, etc.).

    Condicions de conservaci (refrigeraci, congelaci, no-exposici a llum solar, etc.).

    Sistema emprat per identificar el producte (lot de fabricaci o altres).

    Vida til del producte (data de caducitat o de consum preferent). Destinaci: indicar si s el consumidor final o s per a s

    industrial (cal especificar el tipus dindstria) i definir si estespecficament elaborat per al consum dun grup de poblaciconcret (celacs, diabtics, malalts hospitalaris, etc.).

    s esperat: s previst per part del consumidor final o usuari (escalfament previ, cocci, etc.).

  • 3 Elaboraci3 Elaboraci del del diagrama de fluxdiagrama de flux

    Un diagrama de flux s una representaciesquemtica i sistematitzada de la seqncia de les diferents fases o operacions que segueixen els productes alimentaris en la seva producci i comercialitzaci.

    Descriure totes i cadascuna de les etapes del procs productiu

    Un d.f. per a cada producte. Si agrupem productes agrupats segons categories de risc i amb processos similars el diagrama ha de descriure el procs i englobar i reflectir clarament les fases i les circumstncies diferencials

    Sha dadjuntar al diagrama un plnol o croquis amb indicaci del circuit que segueix el producte i altres materials (envasos, embalatges, etc.), si conv.

    3 Elaboraci3 Elaboraci del del diagrama de fluxdiagrama de flux

    Un diagrama de flux s una representaciesquemtica i sistematitzada de la seqncia de les diferents fases o operacions que segueixen els productes alimentaris en la seva producci i comercialitzaci.

    Descriure totes i cadascuna de les etapes del procs productiu

    Un d.f. per a cada producte. Si agrupem productes agrupats segons categories de risc i amb processos similars el diagrama ha de descriure el procs i englobar i reflectir clarament les fases i les circumstncies diferencials

    Sha dadjuntar al diagrama un plnol o croquis amb indicaci del circuit que segueix el producte i altres materials (envasos, embalatges, etc.), si conv.

  • 3 Elaboraci3 Elaboraci del del diagrama de fluxdiagrama de flux

    Ingredients usats i quantitats afegides. Caracterstiques dels processos tecnolgics emprats

    (temperatures, pH, temps, etc.). Descripci de si cada una de les etapes s manual o

    est molt mecanitzada i, en aquest segon cas, descripci del funcionament de la maquinria (qu fa i com ho fa).

    Temps despera entre les diferents etapes del procs. Temperatura dels productes durant aquest temps

    despera. Sistemtica demmagatzematge i circulaci de les

    matries primeres i/o els productes elaborats dins de lestabliment.

    Pautes especials de treball de lempresa que poguessin ser significatives des del punt de vista sanitari.

    4 Comprovaci4 Comprovaci del del diagrama de fluxdiagrama de flux

    En finalitzar el diagrama de flux, sha de comprovar en planta, pas a pas, que tot el que sha escrit sobre el procs s el que realment es fa a lestabliment.

    Si no s aix, sha de corregir de manera que sadapti a la realitat.

  • 5 An5 Anlisi de perills i determinacilisi de perills i determinacide les mesures preventives de les mesures preventives

    (Principi 1)(Principi 1)

    Anlisi de perills: Sentn per anlisi de perills el procs de recopilaci i avaluaci dinformaci sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins sn importants per a la innocutat dels aliments i, per tant, plantejats en el Sistema dAPPCC.

    Risc: Per risc sentn la probabilitat dun efecte perjudicial per a la salut i la gravetat daquest efecte com a conseqncia dun perill.

    Identificaci dels perills Perill: Sentn per perill tot agent biolgic,

    qumic o fsic present en laliment, o b la condici en qu aquest aliment es troba, que pot causar un efecte advers per a la salut.

    Determinar quins sn els perills que es poden preveure per a cada etapa del procs i quines sn les causes que els originen.

    Cal revisar els ingredients del producte, les operacions o les activitats que es fan a cada etapa i els equips que sutilitzen, el producte final i el seu sistema demmagatzematge i distribuci, ls esperat del producte i la poblacidestinatria.

  • Avaluaci dels perills Cada perill potencial savalua

    dacord amb la seva gravetat i la probabilitat que ocorri (risc).

    Perill significatiu: s aquell que s probable que es presenti i que causar un efecte perjudicial per a la salut. El portarem a larbre de decisi.

    5 An5 Anlisi de perills i determinacilisi de perills i determinacide les mesures preventives de les mesures preventives

    (Principi 1)(Principi 1)

    La probabilitat que sorgeixin els perills i la gravetat dels seus efectes en relaci amb la salut.

    Lavaluaci qualitativa i/o quantitativa de la presncia de perills.

    En el cas de perills microbiolgics, les seves condicions de supervivncia o proliferaci.

    La producci o la persistncia de toxines, substncies qumiques o agents f sics en els aliments.

    Les condicions que puguin originar o afavorir tots els aspectes esmentats.

  • Tipus de PerillsTipus de PerillsPerills biolgics Sn els associats a la presncia, la incorporaci, la supervivncia o la

    proliferaci en laliment dorganismes vius. Com a exemples podem citar: Microorganismes o les seves toxines: bacteris (Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, coagulasa positiva i la seva toxina, etc.), fongs (aflatoxines dAspergillus, etc.) i virus (virus de lhepatitis A, etc.). Parsits (larves de triquina, daniskids, etc.) Prions Organismes vius (insectes, rosegadors, artrpodes, etc.); shan de tenir en compte, ja que poden ser portadors de microorganismes i contaminar laliment

    Perills qumics Sn els associats a la incorporaci, la formaci o la persistncia a

    laliment de substncies qumiques nocives procedents de les matries primeres o derivades del seu processament: contaminaci per restes de productes de neteja, plaguicides, metalls pesants, medicaments veterinaris, substncies procedents de migracions a partir del material de lenvs, etc. Productos fitosanitarios

    Perills fsics Incorporaci de matries estranyes a laliment que poden causar

    danys quan es consumeixen, com, per exemple, trossos de vidre, metalls, plstics, pedres, estelles dossos, radioactivitat, fusta, cabells, etc.

    Questions per la llista de Questions per la llista de perillsperills

    Ingredients perills (provedor, pas) Aigua Anlisis aliments necessari Hi ha cocci Control neteja i contam. creuades Calibraci equips Formaci i salut treballadors Errors t emmagat. Cal escalfar laliment el consumidor

  • Determinaci de les mesures preventives daquests perills

    Ats que cada perill pot estar originat per una o diverses causes, sha de decidir, per a cada perill i per a cadascuna de les seves causes, quines sn les mesures preventives que permeten eliminar-lo o reduir-lo a un nivell acceptable.

    Mesures preventives: Entenem per mesura preventiva qualsevol activitat que es pot realitzar per prevenir o eliminar un perill per a la innocutat dels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable

    6 Determinaci6 Determinaci dels punts de dels punts de control crcontrol crtic (tic (PCCPCC) (Principi 2)) (Principi 2)Per a cada etapa en la qual sha identificat un perill

    significatiu, es determina si hi cal establir procediments de vigilncia o de control per tal de prevenir aquest perill, eliminar-lo o reduir-lo a un nivell acceptable. En cas que es determini que s que s necessari, letapa s un punt de control crtic per a aquest perill.

    Punt de control crtic: (PCC) s la fase del procs en la qual es pot aplicar un control i que s essencial per prevenir o eliminar un perill relacionat amb la innocutat dels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable.

    Arbre de decisions: Larbre de decisions s la seqncia lgica de preguntes i respostes que permeten prendre una decisi objectiva sobre una qesti determinada.

  • 7 Establiment de l7 Establiment de lmits crmits crtics tics per a cada PCC (Principi 3)per a cada PCC (Principi 3)

    Un cop determinades quines etapes sn PCC, s a dir, un cop hem fixat en quines fases del procs exercirem els controls per tal devitar la presncia dels perills identificats com a significatius, el pas segent s establir quins sn els seus lmits crtics.

    Conv que els lmit crtic parmetres que siguin fcils i rpids de mesurar o observar (quantitatiu: temperatura, temps, aw o pH), i el compliment duna determinada condici o prctica (compliment de desinfecci de les verdures).

    Lmit crtic: El lmit crtic s el criteri que diferencia lacceptabilitat de la inacceptabilitat del procs en una fase determinada.

    8 Establiment d8 Establiment dun sistema de un sistema de vigilvigilncia per a cada PCC (Principi ncia per a cada PCC (Principi

    4)4)

    El pas segent s establir la metodologia de la vigilncia per a cada PCC i per detectar els lmits crtics. Per assegurar-se que cada PCC es troba dins de les seves especificacions.

    Vigilncia: Vigilar s dur a terme una seqncia planificada dobservacions o mesures dels parmetres de control.

    Definir qu, com i on es vigila, la freqncia (quan es vigila?), Persona responsable (qui vigila?), Sistema de registre (com es registren els resultats?)

    Calibracions, analtiques, auditories,...

  • 9 Adopci9 Adopci de mesures de mesures correctores (Principi 5)correctores (Principi 5)

    El pas segent s desenvolupar per escrit les mesures correctores, les quals determinen les accions que shan de prendre quan el sistema de vigilncia detecti una desviacirespecte dels lmits crtics establerts que indiquen la prdua de control en algun dels PCC. Definir qu, com i on, quan, qui, com es registren les m. Correctores.

    Mesures correctores: Mesura correctora s laccique cal adoptar quan els resultats de la vigilncia en els PCC indiquen prdua en el control del procs.

    Exemple: Es corregeix la causa de la desviaci: reajustar la temperatura de la cambra, reparar lavaria o canviar de provedor.

    No es comercialitzen productes que puguin ser potencialment perjudicials per a la salut.

    9 Adopci9 Adopci de mesures de mesures correctores (Principi 5)correctores (Principi 5)

    1. Identificar la totalitat del producte implicat.2. Retenir-lo en bones condicions de conservaci,

    fins a decidir-ne la destinaci.3. Decidir la destinaci final. Les possibles

    destinacions de laliment afectat poden ser: Reprocessar-lo, s a dir, repetir el procs o b

    allargar-lo fins a arribar als requeriments establerts (per exemple, allargar el tractament trmic).

    Destinar-lo a altres lnies productives, sempre que es garanteixi la seguretat del producte (per exemple, destinar-lo a lelaboraci de productes cuits).

    Destinar-lo a altres usos diferents del consum hum.

    Destruir-lo.

  • 10 Comprovaci10 Comprovaci del del sistema (Principi 6)sistema (Principi 6)

    Verificar: La verificaci consisteix en laplicaci de mtodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a ms de la vigilncia, per constatar el compliment del Pla dAPPCC.

    Validaci del Pla dAPPCC Comprovar que han estat identificats tots els perills

    significatius. Comprovar que les mesures preventives sn eficaces. Assegurar-se que els PCC shan determinat

    correctament. Comprovar que tots els PCC tenen lmits crtics que

    garanteixen la seguretat del producte. Assegurar que els sistemes de vigilncia establerts sn

    suficients per detectar qualsevol fluctuaci del procs. Controlar que les mesures correctores previstes sn

    adients per controlar els perills

    10 Comprovaci10 Comprovaci del del sistema (Principi 6)sistema (Principi 6)

    Comprovar que el Pla dAPPCC funciona correctament: Proves o anlisis (organolptiques, microbiolgiques

    i fisicoqumiques) dels productes finals o durant els processos.

    Estudi de les devolucions de productes, les queixes o les reclamacions dels consumidors o clients per detectar deficincies o mancances (perills no identificats, processos o lmits crtics no validats, etc.).

    Supervisi del manteniment i el funcionament dequips i installacions detapes crtiques, com tamb el calibratge i la contrastaci dels instruments de vigilncia dels PCC (termmetres, pHmetres, termgrafs, balances, manmetres, etc).

    Supervisi dels registres. Revisi del Pla dAPPCC

  • 11 Establiment d11 Establiment dun sistema de un sistema de documentacidocumentaci i registre (Principi i registre (Principi

    7)7) Documentaci escrita: tots els punts especificats

    fins ara (Plans de Prerequisits i APPCC). Registres dels punts esmentats amb:

    1. Les dades de lestabliment.2. La indicaci que pertany al Pla dAPPCC.3. Letapa del procs que s PCC.4. Lactivitat objecte del registre.5. La data i lhora en la qual es va realitzar lactivitat que

    el registre reflecteix.6. Els resultats obtinguts.7. La identificaci de la persona (signatura, nom o inicials)

    que fa loperaci.8. La identificaci del producte i el codi de producci, si

    cal.

    Moltes grMoltes grciesciesAstridAstrid van Ginkel (van Ginkel (astridastrid@@fitomon.comfitomon.com))

    FITOMONFITOMONFerran el Catlic, 3 25200 CERVERAFerran el Catlic, 3 25200 CERVERA

    TfTf: +34 973 53 21 10: +34 973 53 21 10EE--mailmail: : infoinfo@@fitomon.comfitomon.comWeb: Web: www.fitomon.comwww.fitomon.com

    Web: Web: www.labwww.lab--ferrer.comferrer.com