JORNADAS DE CAPACITACIÓN GESTION DE LA CALIDAD EN LA CADENA APÍCOLA

30y 31 de Julio de 2007

Subsecretaria de Política Agropecuaria y Alimentos

Dirección Nacional de Alimentos

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Programa Nacional Apícola

Nuevo Enfoque sobre Calidad

Ing. Mg. Juan M. Alderete

• Por la fuerza

• Por amor

• Por dinero…...

Calidad: ¿Por qué? ¿Para qué?

¿Qué pasa con la calidad?

• No es una norma.

• No es una moda.

• No es unívoca ni tiene que relacionarse con el punto más alto de la gama…

Una Ferrari no es un vehículo de calidad para un agricultor, porque no se ajusta a las necesidades para trabajar en zonas rurales.

El criterio de selección depende de las necesidades:

¿Qué es un buen caballo para …. ?• Un militar• Un carnicero• Un aficionado a las carreras

¿Qué es?

Es la idea central de un modo de trabajar que reporta tres ventajas fundamentales:

• Organiza la producción en pos de un objetivo común.

• Disminuye los costos totales para la obtención de productos y servicios.

• Genera lazos de confianza entre proveedores y clientes, que facilitan el intercambio comercial, haciéndolo más eficiente.

Pre - Taylorismo

Taylorismo

Fordismo

Toyotismo

APO

Dirección Orientada a la Calidad

ORGANIZACIORGANIZACIÓÓN N INDUSTRIALINDUSTRIAL

Control nulo o esporádico

GESTIGESTIÓÓN DE LA N DE LA CALIDADCALIDAD

Control por reacción

Control de Productos

Control de Procesos

Calidad total

SELLOS Y SELLOS Y NORMASNORMAS

Códigos

K.u.K - Royal Warrants

Normas IRAM - BS - DO

MIL-STD

HACCP y similares

ISO 9000 y Sellos varios

Mejora continua

Evolución ….

Inocuidad y calidad

APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

PUBLICO

INDELEGABLE

NORMAS OBLIGATORIASCODIGO ALIMENTARIO - NORMAS

SENASA- CODEX ALIMENTARIUS BPA-BPM-HACCP

CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO

CRITERIOS OBJETIVOSInocuidad y seguridad higiénico-

sanitario - definición- parámetros (fco-qco-mirobiolog.)

composición correcta - etiquetado -Tipificacion y grados

APTO PARA EL CONSUMO+

SATISFACCION DEL CLIENTEPRIVADO

DELEGABLE

NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIOSISO (9000 - 14000) CERTIFICACION DE PROCESO Y PRODUCTO-TRAZABILIDAD-

ORGANICO- SIP y MEJORA CONTINUA

AUDITORIAS DE PRIMERA, SEGUNDA O TERCERA PARTE

CRITERIOS OBJETIVOS+SUBJETIVOSSeguridad higiénico sanitario – nutritivo

+Bajo en colesterol - Ligero - artesanal-

orgánicos-Color- aroma- sabor- textura

CUMPLIMIENTO DENORMAS OBLIGATORIAS SATISFACCION DEL CLIENTE

Inocuidad y calidad

CALIDAD

INOCUIDAD

Algunos errores comunes…..

• La calidad no es “el cumplimiento de una norma”.

• La calidad no es la resignación a la voluntad de los villanos de turno.

• La calidad no es una ciencia oculta, ya que se relaciona con variables y parámetros cuantificables.

El modelo impuesto: Sucesión de fotos

Norma

Implementación

Auditoría y/o certificación

De la sucesión de fotos a la película

Norma

Implementación

Auditoría y/o certificación

AdecuaciAdecuacióón e incorporacin e incorporacióón n a la organizacia la organizacióónn

Control estadControl estadíístico de stico de procesosprocesos

Muestreo de aceptaciMuestreo de aceptacióónn

Herramientas para la mejoraHerramientas para la mejora

Indicadores de costosIndicadores de costos

Enfoque amplio sobre Calidad: del Aseguramiento a la Gestión

GestiónPlanificación

Control

Mejora Continua

Aseguramiento

Calidad y Competitividad

Estrategias CompetitivasLiderazgo en costosLiderazgo en costos

DiferenciaciDiferenciacióónn

Alta segmentaciAlta segmentacióónn

PrecioPrecio CalidadCalidad

DirecciDireccióón Orientada a la Calidadn Orientada a la Calidad

Mejora ContinuaMejora Continua

? ?

Calidad y Competitividad

No desespere….

Seguimos después de la pausa

Impactos e Indicadores de costos de la baja calidad

aplicados al SectorIng. Mg. Juan M. Alderete

Calidad y Costos

• La búsqueda de la mejora continua de la calidad requiere inversiones.

• De llegar a buen puerto, contaremos con clientes internos y externos más felices.

• Pero hay más: Podemos comprobar que la Dirección Orientada a la Calidad hace más eficiente la producción.

• Para esto, analicemos el llamado Sistema de Costos Relacionados con la Calidad.

Sistema de costos relacionados por la calidad

FALLAS EXTERNAS

COSTOS DE LA CALIDAD

PREVENCIÓN

EVALUACIÓN

COSTOS DE LA BAJA CALIDAD

FALLAS INTERNAS

COSTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD

Costos de Prevención

Son los costos en que se incurre al detectar y eliminar causas de defectos para mantenerlos

en el mínimo posible.

Elementos de los Costos por Prevención

• Planeamiento de la calidad.• Controles de proceso.• Desarrollo y evaluación de proveedores.• Auditorías internas de calidad.• Capacitación y entrenamiento.• Mantenimiento.• Adecuación y/o adquisición de equipos e

instalaciones.

Costos de Evaluación

• Son los costos en los que se incurre al determinar el grado de conformidad con los requerimientos de calidad.

• Implican la evaluación de un producto o servicio por etapas sucesivas, desde el diseño hasta su entrega.

Elementos de los Costos de Evaluación

• Costos por evaluación de insumos• Inspección y ensayos de procesos.• Inspección y ensayo final.• Materiales, elementos y mano de obra para

inspección y ensayos .• Auditorías externas de la calidad - certificación.• Costo de mano de obra para inspección y

ensayos.• Evaluación de inventario.

Costos por Fallas Internas

Son los costos asociados con defectos que se encuentran antes de transferir el producto al cliente.

Elementos de los Costos por Fallas Internas

• Desperdicio y re - trabajo.• Análisis de fallas y acciones correctivas.• Fallas en las compras.• Inspección 100%.• Re - inspección y re - análisis.• Pérdidas evitables.• Materiales y mano de obra perdidos.• Rebajas a clientes.

Costos por Fallas Externas

Son los costos asociados con defectos que se encuentran después de enviar el producto al cliente.

Elementos de los Costos por Fallas Externas

• Costos por quejas y reclamos del cliente.

• Devoluciones.

• Concesiones.

• Multas.

• Descontento.

• Pérdida de clientes.

Áreas involucradas en el sistema

•• PlanificaciPlanificacióón.n.•• Control de la producciControl de la produccióón.n.•• Transporte.Transporte.•• ExtracciExtraccióón.n.•• Almacenamiento.Almacenamiento.•• Ventas.Ventas.•• AdministraciAdministracióón.n.

Es necesario conocerlos porque...

Son grandes y varían con el tipo de industria.

La mayor parte de ellos corresponden a Evaluación y Fallas, lo que justifica las inversiones.

Configuran una oportunidad para abaratar bienes y servicios.

Los gastos de muchas actividades son desconocidos por la empresas.

Su medición y exposición son beneficiosos para la educación y motivación del personal.

Además son útiles para….

Transformar a la Mejora de la Calidad en una variable del negocio.

Confeccionar indicadores de desempeño.

Fijar criterios de inversión.

Lo que se ve y lo que no...

PREVENCIÓN EVALUACIÓN

FALLAS INTERNAS

FALLAS EXTERNAS

Tiempo de la gerencia Tiempo de la gerencia -- Tiempo del personal Tiempo del personal

Ventas perdidas Ventas perdidas -- Clientes insatisfechos Clientes insatisfechos

PPéérdida de imagen rdida de imagen -- Tiempo de reacciTiempo de reaccióón n

Inventarios ocultos Inventarios ocultos -- Paradas de mParadas de mááquinas quinas -- Problemas de entrega Problemas de entrega --DesmotivaciDesmotivacióón n -- Falta de participaciFalta de participacióónn

Beneficios

Falla externa

Falla interna

Evaluación

Prevención Prevención

Evaluación

Falla interna

Falla externa

AHORRO

ANTES DE LA GESTIÓN DE LA

CALIDAD

DESPUÉS DE LA GESTIÓN DE LA

CALIDAD

Estudio de Caso

• Se trata de una empresa que posee 600 colmenas distribuidas en 6 apiarios, con su propia sala de extracción.

• Solo comercializa miel.

• Enfocaremos este caso sobre el ataque a dos problemas de calidad:

• Aparición de loque en uno de los apiarios.• Problemas de organolépticos derivados del exceso de humedad.

• La producción anual promedia los 18.000 Kg.

• El manejo de la actividad esta a cargo del dueño, contratando personal eventual.

Costos relacionados con la calidad

• De todos los elementos que componen las categorías de costos, se cuenta con los que se exponen, medidos con los criterios que se aclaran.

• Solo se tomaron en cuenta los costos que sufrieron cambios.

Estudio comparativo

Nota: Tratamiento con antibióticos sin respetar pautas de BP Apícolas

2004 2005 2006Costos de Prevención 312,50$ 12.625,00$ 8.625,00$

Bases Implementación BPA 312,50$ 6.625,00$ 6.625,00$ Planificación 312,50$ 625,00$ 625,00$ Desarrollo de proveedores -$ 6.000,00$ 6.000,00$

Deshumidificador profesional -$ 6.000,00$ 2.000,00$ Equipo -$ 5.000,00$ -$ Mantenimiento -$ -$ 1.000,00$ Operación -$ 1.000,00$ 1.000,00$ Costos de Evaluación 3.125,00$ 7.812,50$ 7.812,50$ Controles de apiarios 3.125,00$ 7.812,50$ 7.812,50$ Costos por Fallos Internos 13.198,26$ 6.599,13$ 1.319,83$ Homogeinización 1.198,26$ 599,13$ 119,83$ Pérdidas de ventas por residuos de antibióticos 12.000,00$ 6.000,00$ 1.200,00$ Costos por fallos Externos 10.800,00$ 1.080,00$ 540,00$ Rechazo de productos 10.800,00$ 1.080,00$ 540,00$ Total 27.435,76$ 28.116,63$ 18.297,33$

Estudio comparativo

Nota: Tratamiento con antibióticos sin respetar pautas de BP Apícolas

$ -

$ 5 , 0 0

$ 1 0 , 0 0

$ 1 5 , 0 0

$ 2 0 , 0 0

$ 2 5 , 0 0

$ 3 0 , 0 0

2 0 0 5 2 0 0 6 2 0 0 7

mile

s de

$

C o s t o s p o r F a l lo s E x t e r n o sC o s t o s p o r F a l lo s In t e r n o sC o s t o s d e E v a lu a c ió nC o s t o s d e P r e v e n c ió n

Estudio comparativo (Estimación)

Nota: Destrucción de colmenas afectadas

2004 2005 2006Costos de Prevención 312,50$ 12.625,00$ 8.625,00$

Bases Implementación BPA 312,50$ 6.625,00$ 6.625,00$ Planificación 312,50$ 625,00$ 625,00$ Desarrollo de proveedores -$ 6.000,00$ 6.000,00$

Deshumidificador profesional -$ 6.000,00$ 2.000,00$ Equipo -$ 5.000,00$ -$ Mantenimiento -$ -$ 1.000,00$ Operación -$ 1.000,00$ 1.000,00$ Costos de Evaluación 3.125,00$ 7.812,50$ 7.812,50$ Controles de apiarios 3.125,00$ 7.812,50$ 7.812,50$ Costos por Fallos Internos 13.198,26$ 599,13$ 119,83$ Homogeinización 1.198,26$ 599,13$ 119,83$ Pérdidas de ventas por loque 12.000,00$ -$ -$ Reposición de colmenas destruidas -$ 10.000,00$ -$ Costos por fallos Externos 10.800,00$ 1.080,00$ 540,00$ Rechazo de productos 10.800,00$ 1.080,00$ 540,00$ Total 27.435,76$ 22.116,63$ 17.097,33$

Estudio comparativo (Estimación)

Nota: Destrucción de colmenas afectadas

$ -

$ 5 , 0 0

$ 1 0 , 0 0

$ 1 5 , 0 0

$ 2 0 , 0 0

$ 2 5 , 0 0

$ 3 0 , 0 0

2 0 0 5 2 0 0 6 2 0 0 7

mile

s de

$

C o s t o s p o r F a l lo s E x t e r n o sC o s t o s p o r F a l lo s In t e r n o sC o s t o s d e E v a lu a c ió nC o s t o s d e P r e v e n c ió n

Resumiendo...

Mejora Mejora continuacontinua SATISFACCISATISFACCIÓÓN N

DEL CLIENTEDEL CLIENTE

COSTOS COSTOS TOTALES TOTALES MENORESMENORES

OrientaciOrientacióón n a la calidada la calidad $$

Entonces...

COMPETITIVIDADCOMPETITIVIDAD

CALIDADCALIDAD

La mejora sistemática de la calidad impacta positivamente sobre el desempeño de la organización, independientemente de la

estrategia competitiva asumida.

DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS

Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos

www.alimentosargentinos.gov.arjalder@mecon.gov.ar

Tel.: 011-4349-2026

¡Muchas gracias por su atención!

Ing. Mg. Juan M. Alderete