DESARROLLO DE JUGOS MINIMAMENTE PROCESADOS Y SUS

BENEFICIOS

DR. VICTOR MEZA CONTRERAS

Universidad Nacional Agraria La Molina

FOOD PACK SAC

A QUE SE DENOMINAN ALIMENTOS

MINIMAMENTE PROCESADOS

Son alimentos slidos (frutas, hortalizas, tubrculos, etc.

enteros o fraccionados) o lquidos (jugos) mnimamente

procesados (lavados, desinfectados, pelados, cortados,

prensados, filtrados y envasados) listos para ser

consumidos, y que mantienen todas las caractersticas

del producto fresco.

PRESENTAN UNA VIDA UTIL CORTA DE 7 A 10 DIAS

TAMBIEN SE LES CONOCE COMO

ALIMENTOS GAMA IV

-Gama I: presentacin tradicional. Vida comercial corta (das)

- Gama II: conservas. Tienen larga caducidad (aos)

- Gama III: productos congelados. Tienen caducidad media (meses)

- Gama IV: Verduras y frutas listas para consumir (limpios, troceados y envasados). Tienen caducidad corta (aproximadamente 7-10 das)

Jugos naturales estabilizados y envasados (1 a 7 das de vida til).

- Gama V: Tratamiento trmico ms suave que las conservas. Tienen una caducidad de 3 meses a temperatura ambiente.

LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU PROCESAMIENTO

SE PUEDEN CLASIFICAR EN 5 CATEGORAS

- Son de alta calidad organolptica (sabor, textura y apariencia)

- Son alimentos funcionales y fciles de preparar.

- Es muy parecido al fresco, con un valor aadido, listos para comer, y que al mismo tiempo garantiza la seguridad de los mismos y una alta calidad nutritiva y sensorial (Fox, 1995).

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS

MINIMAMENTE PROCESADOS O GAMA IV

Los productos de IV gama son tejidos vivos, que respiran y estn bioqumicamente activos.

El procesamiento expone los tejidos al medio ambiente, daa a las clulas y puede generar el pardeamiento

enzimtico y la entrada de bacterias (Mateos, 2001).

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS GAMA IV

PRODUCTOS GAMA IV : MERCADO PERUANO

Bandejas de ensaladas de verduras 500 g

Bandejas de ensaladas de frutas o fruta trozada de 200, 500 g

Botellas de jugo de

frutas y verduras de

250, 500 y 1000 ml

DESARROLLO DE JUGOS DE FRUTA MINIMAMENTE

PROCESADOS

JUGOS DE FRUTA DISEADOS

COMO ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADO

Son jugos de frutas (pia, naranja, tangelo, mandarina

y toronja) y hortalizas (naranja-zanahoria)

mnimamente procesados (lavados, desinfectados,

pelados, cortados, trozados, prensados, estabilizados

y envasados) listos para ser consumidos, y que

mantienen todas las caractersticas del jugo fresco.

Las principales operaciones son: Transporte

Seleccin y clasificacin

Limpieza, lavado y desinfeccin

Pelado

Cortado

. Trozado

. Pulpeado/prensado/filtrado/homogenizado

Estandarizado

Envasado

Etiquetado

. Almacenamiento

PROCESAMIENTO DE LOS JUGOS GAMA IV

TECNOLOGIA ADECUADA DE CONSERVACION

TCNICAS COMBINADAS

TECNICAS MULTIBLANCO

TECNOLOGIA DE OBSTACULOS

MECANISMOS HOMEOSTTICOS

- SISTEMA DE ENVASADO SEPTICO - APLICACION DE BARRERAS MICROBIOLOGICAS - APLICACION DE ULTRASONIDO - APLICACION DE SISTEMAS BIOLOGICOS

BARRERA MICROBIOLOGICA

EL JUGO DESPUES DE HABER SIDO OBTENIDO DE MANERA

NATURAL SIGUE DESARROLLANDO TODOS LOS PROCESOS

METABLICOS QUE DESARROLLABA CUANDO ESTABA EN LA

FRUTA O HORTALIZA Y SE MANTIENE ESTABLE COMO SI

FUERA UN ORGANISMO VIVO

FUNDAMENTO TCNICO PARA LA VIDA TIL DE LOS JUGOS

DE FRUTA MINIMAMENTE PROCESADOS

VIDA TIL DEL JUGO ESTABILIZADO ECOFRESH

Perdida del color Oxidacin

Elevada velocidad de respiracin

Posibilidad de desarrollo microbiano

Elevada actividad enzimtica

TEMPERATURA pH

LUZ

AIRE ENZIMAS

CADA BOTELLA ESTA SUJETA A LAS CONDICIONES AMBIENTALES

ALIMENTOS

SE UTILIZA EL CONCEPTO DE BARRERAS

MICROBIOLOGICAS EN EL JUGO

FACTORES FISICOQUIMICOS Y BIOLOGICOS

NATURALES O ARTIFICIALES QUE NO PERMITEN EL

DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS

JUGOS

Barreras microbiolgicas en la conservacin

de los jugos Gama IV

oC aw t

pH C N

O Eh RO

oC Temperatura de

proceso

aw Actividad de gua t Temperatura de

almacenamiento

pH Acidez C Conservantes

qumicos

N Conservantes

Naturales

O Microflora

Competitiva

Eh Tensin de oxgeno

Cambio de Gas

R

O

Radiacin UV

Ozono

Cuadro 1. Resultados de jugo de pia natural mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.

TIEMPO

(das) DA

Evaluacin microbiolgica Evaluacin fisicoqumica

MAV

(UFC/ml)

Coliformes

totales

Coliformes

fecales E. coli

Staphylococcus

aureus Salmonella

Mohos

(UFC/ml)

Levaduras

(UFC/ml) Acidez pH Brix Nube

0 17/06 90x10 < 3 < 3 < 3

Barreras

Microbiolgicas

desplegadas

pH Acidez Conservantes qumicos Conservantes naturales Temperatura de proceso Temperatura de transporte Temperatura de almacenamiento Tensin de Oxigeno (Reduccin) Principios activos naturales con capacidad antimicrobiana

Barreras

desplegadas

pH : 3.5 Acidez : 0.7 1.1 % (Ac. ctrico) Conservantes qumicos: Conservantes naturales: aceites esenciales, flavonoides, triterpenoides, comp. Fenlicos, antibiticos de uso en alimentos (nisaplin, natamax) Temperatura de proceso: 13 C Temperatura de transporte: 2 a 8 C Temperatura de almacenamiento: 2 a 8 C Tensin de Oxigeno (Reduccin): Ac. ascrbico Principios activos naturales con capacidad antimicrobiana (Carvacrol oregano, extracto de romero, acido rosmarinico, acido carnosico de extractos vegetales) Uso de luz ultravioleta y ozonizador

01

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Tiempo (das)

Lo

g N

(U

FC

/ml)

MAVMohosLevaduras

Figura 1. Cintica de Mesfilos aerobios viables (MAV), mohos y levaduras en jugo de pia mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.

01

2

3

4

5

6

7

8

9

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Tiempo (das)

Bri

x

pH

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Acid

ez (

g d

e

cid

o c

tri

co

/100 m

l)

Acidez pH Brix

Figura 2. Cintica del pH, acidez y Brix del jugo de pia mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.

QUE QUIEREN LOS CONSUMIDORES?

ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

LOS ALIMENTOS DEL FUTURO

RECIEN SE ESTAN DESARROLLANDO

GRACIAS

DR. VICTOR MEZA C. E mail: vmeza@lamolina.edu.pe