PROCESO ANALISIS DE RIESGOS

REC

EPC

IÓN

DE

MA

TER

IAS

PRIM

AS

FRU

TIL

LA

FISICO CAUSAS

presencia de tierra, hojas de frutilla. mala mabipulacion de las frutillas

QUIMICO CAUSAS

pesticidas utilizados en la produccion de los mismos uso demesmesurado de laos pesticidas

BIOLOGICO CAUSAS

Presencia de Bacterias y microorganismos como la Escherichia Coli, mohos. contaminacion con el medio ambiente.

AZ

UC

AR FISICO CAUSAS

ESTUDIANTES: LAZO MAXDOCENTE:

Ing. GABRIELA TORRICOFECHA:

30/NOVIEMBRE/2015

(pelos, pajas, etc) Manipulación con manos sucias, falta de limpieza en el proceso y en el almacenaje

QUIMICO CAUSAS

Exceso en el suministro de aditivos de azufre, cal y floculantes.

para la obtencion de un producto mas fino y mas blanco, lo que conlleva a una mayor venta

BIOLOGICO CAUSASPresencia de Hongos y levaduras por la humedad del ambinete

CAB

OX

IME

TIL

CE

LULO

SA

FISICO CAUSAS

(Polvo, tierra, pelos). Mala conservación del producto en lugares inadecuados

QUIMICO CAUSAS

metales pesados. incumplimineto en la dosuficacon ,para la conservacion d el producto por mucho mas tiempo

BIOLOGICO CAUSASPresencia de levadura, mohos, escherichia

colí, clostridium. por la humedad del ambiente

ACI

DO

CIT

RIC

O FISICO CAUSASParticulas de polvo Empaque del aditivo expuesto al medio ambientepelos Manipulacion del aditivo por un operador sin la

indumentaria adecuada.Tierra Conservacion del aditivo en un lugar sin limpieza.

QUIMICO CAUSAS

Incumplimiento en la dosificacion Control incorrecto en la dosificacion de aditivos por parte del operador (3g/l ) NORMA GENERAL DEL CODEX PARAZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS(CODEX STAN 247-2005)

BIOLOGICO CAUSAS−−− −−−

ACI

DO

ASC

OR

BIC

OFISICO CAUSAS

Particulas de polvo Empaque del aditivo expuesto al medio ambiente

pelos Manipulacion del aditivo por un operador sin la indumentaria adecuada.

Tierra Conservacion del aditivo en un lugar sin limpieza.

QUIMICO CAUSASSolucion en agua moderadamente acida. Control incorrecto en la dosificacion de aditivos por parte

del operador (según BPM) NORMA GENERAL DEL CODEX PARAZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS(CODEX STAN 247-2005)

BIOLOGICO CAUSAS−−− −−−

AG

UA

FISICO CAUSASParticulas de polvo, tierra Conservacion del agua en un ambiente inadecuado

QUIMICO CAUSASAgua en descomposicion Agua almacenada y expuesta al medio ambiente.

Residuos de productos desinfectantes Mala higenizacion y esterilizacion del equipo de almacenamiento.

Residuos de metales pesados Tratamiento de aguas inadecuadoBIOLOGICO CAUSAS

Salmonella, shigella, dysentaeriae, vibrio cholera, coliformes totales y fecales

Restos de heces en el agua, mala higiene del operador, mala higene del recipiente de almacenamiento.

Presencia de mohos Extraccion de pozos subterraneosLA

VA

DO

Y C

OR

TA

DO

DE

LA

FR

UT

ILLA FISICO CAUSAS

presencia de polvos mal limpieza de las manos del productor al manejar la frutilla

presencia de pelos uso no adecuado de gabacha y guarda polvo por parte del productor

QUIMICO CAUSASpresencia de residuos de detergentes de

limpiezaContaminación, en utensilios, cuchillos en el cortado de la

frutilla

BIOLOGICO CAUSASyersinia enterolotica agua contaminada en el lavado de la frutilla

clostridium botulium contaminacion al lavar con agua la frutilla

LICU

AD

O D

E LA

FR

UT

ILLA

FISICO CAUSAS

Presencia Polvo Manipulación con manos sólidas, malas prácticas de manufactura

QUIMICO CAUSASPresencia de residuos químicos, como la soda

caustica. Por falta de limpieza de los utensilios y equipos utilizados

BIOLOGICO CAUSASContaminación bacteriana, vibro cholerea Mala limpieza del ambiente, manos sucias, agua contaminada

REC

EPCI

ON

DE

LA F

RU

TIL

LA

FISICO CAUSAS

Presencia pelos Mala manipulación del productor

QUIMICO CAUSASPresencia de residuos químicos, como la soda

caustica. Mala elección de proveedores

BIOLOGICO CAUSAS

Contaminación Microbiológica Conservación en lugares sucio, falta de limpieza en el área de operación

AD

ICIO

N D

E A

DIT

IVO

S

FISICO CAUSAS

Presencia de Polvo Falta de limpieza de estantes y almacén

QUIMICO CAUSASPresencia de residuos químicos, como la soda

caustica. Por falta de limpieza de los utensilios y equipos utilizados

BIOLOGICO CAUSASContaminación Microbiológica como mohos,

hongos y levaduras Ambientes de conservación sucios por falta de limpieza

AD

ICIO

N D

EL

CMC

FISICO CAUSAS

polvos envase mal cerradopelos falta de limpieza del almacén

QUIMICO CAUSAS

Presencia de residuos químicos, como la soda caustica.

Por falta de limpieza de los utensilios y equipos utilizados

BIOLOGICO CAUSAS

Contaminación Microbiológica como mohos, hongos y levaduras Ambientes de conservación sucios por falta de limpieza

AD

ICIO

N D

E JU

GO

DE

FRU

TIL

LA

FISICO CAUSAS

polvo mala limpieza

cabello Mala manipulación por higiene y limpieza de los recipientes

QUIMICO CAUSAS

Presencia de residuos químicos, como la soda caustica. Mala limpieza de la frutilla, exceso de pesticidas etc.

BIOLOGICO CAUSAS

Contaminación bacteriana con coliformes como la listeria Agua contaminada al momento de limpieza

CALE

NT

AD

O D

EL JU

GO

FISICO CAUSAS

polvos por movimiento de objetos con polvo cerca de la cocina

pelos Recipientes sucios y falta de control de la temperatura

QUIMICO CAUSASPresencia de desinfectantes y detergentes en la olla

Mal lavado del recipiente para el calentado

BIOLOGICO CAUSAS

Contaminación Microbiológica, microorganismos termo resistentes y levaduras

Mal control de la temperatura y plagas

ALA

MCE

N Y

REF

RIG

ER

AD

OFISICO CAUSAS

polvo Mala manipulación del envase

QUIMICO CAUSAS

Presencia de residuos químicos. En la botellas de plástico (Presencia de solventes, metales pesados y tintas no aprobadas).

Limpieza interior y exterior y mal aseo del envase

BIOLOGICO CAUSAS

En las botellas de plástico (Presencia de Hongos y Levaduras). Mal control en la conservación del jugo