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La alimentación en Hondarribia durante la Edad Media (siglos XIII-

XV)*

Abordar el tema de la alimentación en las sociedades antiguas es un reto que los

historiadores han iniciado con énfasis hace poco más de dos décadas. Un hecho tan

simple como el de comer que ha dejado de ser solamente un aspecto colorista y curioso

de nuestros antepasados para llegar a demostrar que puede ser un buen medio para

acceder a aspectos concretos de lo que pensaban y de su concepción de la vida; es decir,

la alimentación interesa al historiador no en sí misma, sino en la medida en que es

reflejo tanto de unas estructuras económicas y sociales como de unos esquemas

mentales.

Desde antiguo se vive de manera intensa el problema de encontrar alimento, y

los esfuerzos comunes de los hombres, su interés en organizarse colectivamente, tienen

como primer objetivo el de la supervivencia. Por este motivo el alimento se ha ido

cargando de una serie de significados, llegando a ser un reflejo de todos los aspectos de

la sociedad. Una sociedad durante la Edad Media fuertemente jerarquizada, y cuya

alimentación dependía de manera muy directa del grupo social al que se pertenecía. No

era la misma, tal como ocurre hoy en día, aunque por aquel entonces estaba mucho más

diferenciada, la dieta de los grupos sociales privilegiados (nobleza y burguesía) que la

de los artesanos de las ciudades. No era lo mismo pertenecer, por lo menos en teoría, al

orden eclesiástico (monasterios, conventos) con sus reglas perfectamente establecidas

en todo lo relacionado con la rígida vida monacal o la más permisiva del clero secular

urbano, que a la amplia comunidad laica, en la que las imposiciones religiosas sobre los

alimentos tenían otro matiz diferente. No era lo mismo pertenecer a un grupo campesino

del interior de Guipúzcoa o una comunidad pesquera como era Fuenterrabía (hoy

Hondarribia), y no era lo mismo pertenecer a ese ingente grupo de menesterosos que no

tenían posibilidades de subsistir por sus propios medios y que necesitaban de la caridad

ajena.

Unos aspectos hasta el momento simplemente esbozados, que permiten intuir

que el hecho de alimentarse tenía y tiene todavía hoy unos condicionamientos mucho

más importantes de lo que podemos pensar en un primer momento. Ya no sólo la

pertenencia a uno u otro grupo social sino también lo que podríamos llamar como

condicionantes materiales tuvieron mucho que ver. La comparación entre las

comunidades ganaderas y agrícolas del interior frente a las comunidades marítimas de la

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costa, puede ser un ejemplo muy claro de la importancia que el medio físico pudo tener

en la dieta de estos hombres. Otras circunstancias más puntuales, pero no menos

importantes, como la inestabilidad climatológica (lluvias y sequías) también influyeron

directamente en la forma y manera de nutrirse, todo esto en una época en que los ciclos

de mortandades -la Peste Negra sobre todo- comenzaron a asolar Europa a partir de

mediados del siglo XIV. Estos problemas no afectaron directamente a la necesidad que

el hombre medievo tenía en acceder a una serie de productos que no eran propios de su

lugar de origen, y que se adquirían mediante el comercio. Un comercio por el que se

exportaban algunos productos locales y se importaban otros artículos de diversa

procedencia.

Pero no todo se reducía a las posibilidades de adquirir uno u otro producto. La

importancia de los preceptos eclesiásticos, es decir, de los condicionamientos

ideológicos, en la sociedad medieval es tal que regían muy estrechamente cada uno de

los actos del hombre de aquel tiempo. Las imposiciones eclesiásticas sobre los ayunos y

abstinencias eran cumplidas por la gran mayoría de la población, pero, como siempre

ocurría, la condición social del individuo influía directamente en cómo se llevaba a

cabo. Los aspectos morales también estaban presentes en la mentalidad del hombre

medieval cristiano no sólo en lo referente al tipo de alimentos que podía o no consumir

según su condición social, sino también en la valoración pecaminosa que se hacía del

exceso en la comida y en la bebida: la gula y la ebriedad. Cuestiones que tenían relación

directa con las posibilidades económicas de cada uno pero también mucho de

ideológico. Una ideología que se fue gestando en los grupos dominantes de las

sociedades germánicas, en que la carne fue adquiriendo una mayor importancia frente a

la cultura meridional que impuso Roma en siglos anteriores sobre el trigo, la vid y el

olivo. Una aceptación de la carne como eje de la alimentación que conforme vaya

transcurriendo el tiempo se ira modificando, llegando a establecerse una jerarquización

en el esquema mental de los pensadores medievales, dominicos y franciscanos sobre

todo. Ideas que surgen de las clases sociales más privilegiadas con la intención de

justificar su poder y que son aceptadas y defendidas por la Iglesia para establecer y

mantener el orden social.

Llegado a este punto, el lector puede hacerse una idea de la complejidad de

factores que englobaban todo el proceso alimentario del hombre medieval. Así pues, la

siguiente pregunta que puede hacerse es dónde se encuentran los datos que los

investigadores ofrecen. La respuesta es sencilla, en los documentos que se conservan en

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los diferentes archivos. No obstante, frente a esta afirmación tan simple la realidad es

mucho menos halagüeña de lo que en un principio nos podemos imaginar. No suele ser

muy habitual que se conserven textos escritos en los que se refleje directamente lo que

comía el hombre medieval; por lo general, esta información suele aparecer de manera

indirecta (fueros, ordenanzas, relaciones de gastos...), y no siempre. Pero esto no

significa que el historiador deba renunciar al proyecto de conocer cómo resolvía sus

necesidades nutritivas. Si no es posible conocer la alimentación en sí misma, podemos

acercarnos a ella a partir de los factores que la condicionan -la actuación del hombre

sobre el medio natural, las relaciones de propiedad y producción- y a partir de estos

factores podemos llevar a cabo un recorrido que, desde la producción, nos lleve hasta el

consumo pasando por el estadio intermedio de la distribución. No debemos tampoco

olvidarnos de los hallazgos arqueológicos para complementar esas lagunas que los

documentos no pueden llenar, sin embargo, la escasez de excavaciones y la falta de

síntesis de conjunto hace que en muchos casos sea complicado establecer conclusiones

importantes a partir de esos restos. Así pues, si difícil resulta tratar el tema de la

alimentación medieval en general, puede uno imaginarse lo complicado que resulta

focalizar este asunto en Hondarribia.

Hasta mediados del siglo XII el territorio del País Vasco estaba organizado en

comunidades rurales agrupadas entre sí en valles y universidades. Pero a partir de 1140

con la fundación de la villa alavesa de Salinas de Añana por Alfonso VII, comenzó un

intenso proceso de urbanización del territorio. En los doscientos cincuenta años

siguientes se crearon 21 villas en Vizcaya, 23 en Álava y 25 en Guipúzcoa. Un proceso

que tuvo varias fases y que en Guipúzcoa duró desde 1180 hasta 1383. Tal y como

ocurre en Álava los reyes navarros son quienes inician el proceso urbanizador. En 1180

el rey Sancho el Sabio funda la ciudad de San Sebastián para conseguir una salida de

Navarra al mar, y un puerto por donde encauzar las rutas comerciales. Un proyecto que

algunos años más tarde se verá truncado cuando en 1200 toda Guipúzcoa pase a

depender de la corona de Castilla.

En una segunda etapa se crearon los puertos de Fuenterrabía (1203), Guetaria

(1209), Motrico (1209) y Zarauz (1237) y el rey Alfonso X intentará organizar las rutas

terrestres que iban hacia el mar creando Tolosa (1256), Segura (1256), Ordizia (1256),

Mondragón (1260) y Vergara (1268).

Una vez establecidos los puertos y puestas las condiciones para garantizar el

acceso a ellos, cuarenta años más tarde se reinicia la tercera etapa (1310-1347), en la

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que se organiza la frontera oeste. Salvo Rentería y Zumaya, las demás están lindando

con el Señorío de Vizcaya, en donde las quejas sobre ataques y desmanes son

abundantes. Se crean: Azpeitia (1310), Rentería (1320), Azcoitia (1324), Salinas de

Léniz (1331), Elgueta (1335), Deva (1343), Placencia (1343), Eibar (1346), Elgoibar

(1346) y Zumaya (1347).

Tras un parón de unos treinta años se inicia se inicia la última fase de creaciones

urbanas entre 1371 y 1383. En este periodo los reyes tratan de reorganizar el territorio y

la población creando villas en las que se agrupan varias aldeas ya existentes. En este

periodo se crean Usurbil (1371), Orio (1379), Hernani (1380), Cestona (1383) y

Villareal de Urrechua (1383).

Una de las principales preocupaciones de estas nuevas fundaciones fue el

abastecimiento de sus habitantes, ya que Guipúzcoa, al igual que Vizcaya, siempre

había sido deficitaria en cereal y su grado de desarrollo se hallaba condicionado por la

ganadería. Así pues, la alimentación se constituye en una obsesión para la comunidad

medieval que intenta buscar los medios para solucionar estos problemas, aunque no

siempre con resultado positivo. La escasez en la producción de cereales obligó a los

monarcas a conceder una serie de privilegios con motivo de su aprovisionamiento,

como, por ejemplo, la exención de pagos de aduanas por los productos alimentarios que

se introdujeran allí.

Un ejemplo tan sólo de esta falta de alimentos es que la compra de las vituallas

para las tropas navarras que partían hacia Normandía en 1355 se realizó en su totalidad

en Navarra. En Fuenterrabía-Hondarribia y Bayona, de donde parte de la flota

encargada del aprovisionamiento, solamente se alquilaron unas casas para almacenar

600 toneles y pipas, 940 cargas de vino, 20 odres de aceite, 129 cargas de tocino, 7

cargas de cebollas y ajos, 1 carga de avellanas, 9 cargas de queso, 284 cargas de pan

biscocho, 237 cargas de sidra, agraz, verjus y vinagre, más cera para la iluminación y

diverso material de guerra. En Bayona se compararon ajos nuevos por razon que los de

aqui eran podridos et perdidos.

A pesar de las dificultades ofrecidas por las tierras guipuzcoanas en lo

relacionado con el bastimento de trigo de sus gentes, puede afirmarse que el pan fue el

principal alimento en la dieta. La dificultad de su aprovisionamiento, y Fuenterrabía-

Hondarribia no es una excepción, obligan ya en el siglo XIV, aunque lo más probable es

que ya se diera con anterioridad, a que la elaboración del pan se realice con harinas que

tenían un elevado porcentaje de mijo y cebada. En el siglo XV, según los documentos

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de la época, parece que la cebada sustituyó en gran medida al mijo. Para el

abastecimiento de los barcos pesqueros que marchaban a caladeros lejanos se elaboraba

el pan bizcocho (cocido dos veces), igual al utilizado por las tropas navarras ya

mencionadas, de gran dureza, con forma de galleta, y que se conservaba en mejores

condiciones que el pan normal. Para poderlo comer se tenía que mojar con agua vino,

aceite o vinagre.

La preparación de las harinas se realizaba en los molinos de la villa, a los que

obligatoriamente debían acudir todos los vecinos, y una vez molido el grano cada

familia elaboraba la masa en su hogar. La cocción de la masa se hacía en un horno

comunal, por lo que debía pagarse un tanto por su utilización, o familiar, como los que

se construyeron a partir del último tercio del siglo XV, tras el privilegio real otorgado a

Guetaria, para que cada vecino pudiera tener un horno en su casa.

Junto con el pan también se consumen legumbres y productos hortofruticolas.

Respecto a las primeras, la documentación raramente especifica las diversas clases,

salvo las habas, que sí se suelen mencionar. De los segundos se cultivaban asiduamente

en el entorno de las villas, berzas, ajos, perejil, cebollas, rábanos, pepinos, lechugas y

puerros. Las frutas que se conocían no difieren de las actuales, manzanas, nueces,

castañas, avellanas, membrillos cerezas, guindas, naranjas amargas (la dulce que

conocemos se introduce tardíamente), ciruelas, bellotas, higos, mísperos, moras, uvas,

peras, duraznos y melones. Las que más importancia adquieren son las manzanas, al

consumirlas tanto directamente como por su utilización en la elaboración de la sidra, y

las castañas, degustadas muy habitualmente por los grupos sociales menos favorecidos.

La presencia de carne, por el contrario a lo que ocurre con el trigo, no va a

suponer un problema, aunque en algún caso puntual se tenga que recurrir a importar

ganado francés o navarro. La variedad de carnes es importante, vaca, cabra, oveja,

cabrito, cordero, cerdo, caza -mayor y menor-, y aves de corral, como gallinas, patos,

palomas... Afirmaciones que vienen a corroborar los recientes trabajos arqueológicos

realizados en Hondarribia. Los sondeos arqueológicos realizados, en mayo del año 2002

en la calle Pampinot, han ofrecido como resultado una importante presencia de restos

óseos de vaca y oveja, y, en menor proporción, de cerdo. La adquisición de estos

productos se realizaban en los “tableros”, es decir, en las carnicerías que se abrían en las

villas, aunque era bastante habitual que los vecinos tuvieran en sus propias casas una

pequeña pocilga o gallinero, lo que les permitía abastecerse de algunos de estos

artículos durante una buena parte del año.

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Pese a no ser un alimento especialmente valorado desde el punto de vista

ideológico -ya se ha visto como la carne lo era mucho más- el pescado se consume muy

habitualmente. Este aprecio por los productos marinos tiene su explicación,

primeramente por la dependencia de Fuenterrabía-Hondarribia, en particular, pero toda

Guipúzcoa, en general, del mar, y en segundo lugar por las imposiciones religiosas que

prohibían comer carne todos los viernes del año, la Cuaresma de Resurrección, las

Cuatro Témporas1. la víspera de Navidad y la vigilia de la Asunción, entre otras.

La importancia de las costas guipuzcoanas es tal en lo que respecta a la pesca,

que la monarquía navarra estableció durante la Baja Edad Media tratos comerciales con

Fuenterrabía-Hondarribia y San Sebastián, además de con Bayona, para poder

aprovisionarse de pescado fresco. Los resultados de estos convenios debieron ser de lo

más provechosos para ambas partes, ya que la documentación navarra refleja como en

ocasiones el alcalde y jurados de Fuenterrabía-Hondarribia regalan a los monarcas

navarros diversos pescados recogidos en sus costas. Ha de entenderse, claro está, que

estos presentes se ofrecían con un marcado carácter de amistad y de reconocimiento a la

fidelidad del monarca por confiar a ellos el abastecimiento de la Casa Real. Un

aprovisionamiento que repercutía favorablemente, sobre todo en lo económico, a la

burguesía mercantil de la villa, y en menor medida a los propios pescadores,

organizados en La Cofradía de Mareantes de San Pedro.

La variedad de pescado capturada es muy abundante: aligotes, albures, agujas,

ballenas, besugos, brecas, bogas, barbarines, cabras, cabrillas, chicharros, congrios,

corcones, doradas, estachos, gorlines, gurbines, jibias, lijas, lubinas, lampreas,

lenguados, lamotes, mubles, merluzas, mujarras, meros, marraxos, mielgas, perlas,

pescadas, pulpos, perlones, rayas, suellas, samas, sábalos, salmonetes, sardinas, toninos

o atunes, tollos, urtas, uxtruxones y zapateras. La variedad de moluscos y crustáceos

marinos también era importante, importándose en grandes cantidades a la corte navarra:

ostras, mejillones, chantres, caracoles de mar, mollas, camarones y langostas. Los datos

documentales vienen a completarse con los aportados en la excavación arqueológica, ya

mencionada anteriormente, en la que se han encontrado lapas, bígaros almejas y una

gran cantidad de espinas y escamas difíciles de determinar a primera vista, y que

análisis más completos podrán detallar mejor. En el interior de Guipúzcoa los ríos y los

arroyos ofrecían truchas, barbos, anguilas y salmones que subían por los ríos Bidasoa,

Orio, Zumaya, Deva y también por el Urumea hasta Astigarraga.

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La adquisición de algunos de estos pescados o moluscos podía hacerse

directamente, cuando se salía a la mar o se pescaba en la ría, pero el resto de la

población de la villa debía acudir a los lugares señalados por el concejo. Entre los

comerciantes implicados en el mundo de la pesca puede destacarse la labor de las

revendedoras, encargadas de revender a los mulateros que lo compraban para llevarlo

fuera de la villa. No es de extrañar la presencia de mujeres dentro del ámbito mercantil

de las villas, algo bastante común durante toda la Baja Edad Media, ya que con sus

actividades ayudaban económicamente al mantenimiento de la familia, en ocasiones

ante la prolongada ausencia del marido.

El consumo de pescado fresco era habitual en las villas costeras y en los lugares

en donde la rapidez del transporte lo hiciera accesible. En el resto de localidades se

consumía seco, salado o ahumado. Las variedades que se suelen secar son las sardinas,

besugos, congrios, lijas y mielgas. Respecto a la ballena, aunque se cazaba con

frecuencia, no se aprovechaba nada de ella como alimento. No obstante, hay referencias

que detallan la venta de las lenguas a los franceses porque sí que eran consumidas por

ellos.

La presencia en la dieta de productos lácteos, como la leche y el queso (fresco y

curado), es importante, y su venta está regulada por las normativas que imponían las

villas, controlando su calidad y su precio. Por el contrario, las ordenanzas municipales

de las villas no regulan la venta de huevos, pero no precisamente por una falta de

consumo, al contrario, su ingesta debía ser habitual, sino más bien porque la población

debía de autoabastecerse debido a la abundancia de animales de corral. De todas formas,

su consumo sí que estuvo regulado por las imposiciones eclesiásticas, ya que aunque se

permitía como alimento durante los viernes del año, en la Cuaresma estaba prohibida la

ingesta de todo tipo alimentos de origen animal, incluidos la leche y el queso, salvo el

pescado.

La condimentación y preparación de los alimentos se realizaba habitualmente

con manteca o grasa de cerdo. En periodos de abstinencia se utilizaba el aceite de oliva,

mucho más caro e importado del exterior, para freír el pescado, y quienes se lo podían

permitir durante el resto del año para la elaboración de platos más refinados. De gran

importancia también es la sal, y aunque existe una producción local en Salinas de Léniz,

la mayor parte se importaba. Su importancia no sólo radica como condimento culinario

sino también como conservante de los alimentos.

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Pese a que en Guipúzcoa no había grandes señores sí que existía esa pequeña

nobleza y esa burguesía comercial que irá beneficiándose, en la medida de sus

posibilidades, del desarrollo económico del momento, y que en su ánimo pretende

imitar los gustos y modales de las grandes cortes principescas y de su innovaciones

culinarias. Nada sabemos sobre su cocina, pero sí que se encuentra documentada la

presencia de especias, como la pimienta, el azafrán, el jengibre y la canela. Productos

destinados a unas elites locales, y poco o nada accesibles a la mayoría de la población.

Algo semejante ocurre con el azúcar, producto de importación, destinado a una minoría

adinerada, mientras que el resto tenía que conformarse con la miel de la zona.

Un elemento imprescindible en la dieta fue el vino, una fuente de hidratos de

carbono, que se tiende a consumir habitualmente como complemento de una dieta

deficitaria en lípidos y proteínas. Es tal su aprecio que cada familia procura reservar,

aunque sea en parte, su consumo anual. Un vino de calidad variable, dependiendo de las

condiciones naturales y de la variedad de las cepas, y que en ocasiones, cuando las

reservas locales se han agotado, suele importarse de Navarra.

También se bebe sidra, y probablemente más de lo deseado, aunque ésta estaría

mayormente presente en lugares donde el comercio resultara más dificultoso y en donde

la producción de vino fuera escasa. La sidra se bebía en estado puro y no aguada, y su

mantenimiento en buen estado era aproximadamente de un año. El periodo de

conservación no es muy diferente del vino debido al desconocimiento que se tenía sobre

los métodos de conservación.

Una vez llegados a este punto sería interesante poder aportar algún tipo de

elaboración culinaria que pudieran ofrecernos los textos, pero lamentablemente la

información sobre estos temas es casi nula. Podemos imaginarnos los potajes que se

prepararían con legumbres, verduras y algo de carne (habitualmente tocino o carne

seca), pero no podemos aventurarnos a ir más allá. En esta preparación se desmigaba el

pan, y podía comerse líquido, si se prescindía del pan, o sólido en caso de no utilizarlo.

La carne, cuando se servía de segundo plato, podía prepararse asada, a la brasa, al horno

o cocida, mientras el pescado parece ser que, como ya se ha dicho anteriormente,

generalmente se freía en aceite de oliva. Parece lógico que en celebraciones especiales,

como pueden ser bodas, funerales, o también las comidas anuales de las cofradías, el

menú fuera algo más variado y abundante que el resto del año, al igual que el número de

platos ofrecidos, pero tampoco puede decirse mucho más.

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FRAGMENTOS DE LAS ORDENANZAS DE LA COFRADÍA DE MAREANTES DE

SAN PEDRO DE FUENTERRABÍA RELACIONADOS CON LA COMIDA ANUAL DE

HERMANDAD (1361-1551)

1361, agosto, 29.[...](1) Primeramente a seido hordenado que la comfadria se aya de azer por el mes de jullio a la boluntad delos abades. E queremos que loa abades que seran en el año presente agan pregonar e cridar por la villaocho dias antes a que todos los cofrades d’esta comfadria que acaescieren en la villa esten prestos para eldia asignado para comer en la dicha comfadria, so pena de veinte maravedis, salvo si estuviere ocupadode yr en algun viaje; otro si de tomar viaje con liçençia de los abades.(2) Yten mas hordenamos que todos los comfrades de la dicha comfradia aian de comer todos en uno y enque los avades de aquel año los sirvan y les adrieçen de todas las viandas que ubiere neçesario para ladicha comida. Y queremos que ningund comfrade non se asiente en la mesa asta tanto que tanga lacampana, y aquello se aga por mandado de los avades, so pena de veinte maravedis. Y mas queremos quesi ningund confrade dixiere el uno al otro palabra que non debe dezir, o le hiziere descortesia en la dichamesa pague de pena veinte maravedis sin ninguna merced.[...]

1380, julio,9.[...](11) Yten queremos que ningund comfrade sea osado de dar ninguna vianda a ningund niño antes que seasentaren en la mesa, so pena de veinte maravedis para la copa.(12) Yten queremos que quando los comfrades estuvieren comiendo y despues que obieren comido quelos clerigos comfrades sean tenidos de yr a dezir la oraçion en cada messa y si ninguno de los talesclerigos fuere revelde que pague aquel tal una libra de çera por cada vegada.(13) Yten queremos que los avades quando los otros comfrades obieren comido çierren las puertas ycoman hordenadamente dentro de la ylesia y que llamen a un comfrade que les sirva, so pena de diezmaravedis.[...]

1482, julio,1.[...](1) Biendo i aviendo que es desonesta cosa de comer dentro la dicha yglesia y pecado a las animasablando e conversando los unos con los otros desonesta i groseramente y asi mismo por escusaryncombenientes que dende se podrian recresçer queremos y mandamos que la pitança i colaçion del dichoiantar aia de hazer y se aga en el sobrado de dentro del campanario. Y en el dicho dia los avades de aquelaño mandamos que esten avisados y pongan goarda que non dexen entrar a ningund mochacho ni a otrapersona que non fuere comfrades, so pena por cada uno que entrare de cada una libra de çera y la dichapena ayan de pagar los dichos avades sin ninguna merçed y queremos que despues de ayantado lasviandas que sobraren den por caridad los dichos abades.[...](5) En la dicha yglesia de Nuestra señora, en el cavildo general, estando congregados los dichos confradesde un acuerdo i boluntad quisieron i hordenaron que el dia de la comfradia los avades del año pongan lasmesas para comer en la torre del campanario tantos que sufiçiente i onestamente puedan iantar i laspongan en el sobrado propio de la dicha torre. Y queremos y mandamos que los avades aian cargo i estenavisados a que non dexen entrar en la dicha torre ni sobrado a ningund hombre ni mochacho chico nigrande despues de sentados en la mesa, so pena a cada uno de los avades de una libra de çera sin ningunamerçed. I si ningun comfrade truxiere consigo algun mochacho que el tal pague por el atrevimiento queobiere echo el escote doble sin ninguna merced. I despues que las jentes obieren yantado i salido de laiglesia que los dichos abades den la limosna a los dichos mochachos i pobres de las biandas sobradas itraian de la sidra y pongan a todos en la mesa i les den a comer i bever.(6) Iten acordaron i hordenaron que en el dia de la dicha comfradia los abades del año non aian de tomarni fornesçer del dinero de la copa para la costa de aquel dia, caso puesto que fuese neçesario i obiesenmenester queremos y mandamos que lo tal se torne a la copa por razon que seria cargo de conciençia dedistribuyr en nuestras costas despues de dado a los santos y nuestras animas serian en gran cargo. Peroqueremos y mandamos que para la costa del pan y de la carne por azer caridad que aquello supla y aya de

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salir de la copa como es usado i acostumbrado de dar a las viudas i personas miserables asta la suma icantidad de veinte florines corrientes poco más o menos, i toda la otra costa queremos que sea contado alescote.(7) En la dicha yglesia en cavildo general juntados y congregados los alcaldes de la mar, avades icomfrades de todos de un acuerdo i boluntad acordaron que ninguno de los alcaldes non se afrenten enningun tiempo en juizio a dar audiençia a ningun comfrade despues de iantado ni bevido, y esto por razonque las boluntades de las personas despues de comido i bevido los juizios son mudables, lo cual es asinotorio y la esperiençia de cada cosa da testimonio y provado muchas vezes en el juizio i hablar en eldicho juizio desonestamente y recresçer ruidos y malenconias non abiendo themor de Dios ni menosgoardar la honrra de las presençias de los juezes, y aquello visto y provado queremos y mandamos, porescusar y apartar lo sobre dicho, de aquí adelante y por todos tiempos que los dichos alcaldes se aian deasentar en juizio antes de comer y bever en qualquier tiempo y asignación que por los abades fuerenavisados. [...]

Los ritmos alimentarios del hombre medieval se estructuran principalmente en

dos: la comida y la cena. Esta actuación estaba directamente relacionada con las labores

propias de los campesinos y pescadores. En el siglo XV, en invierno, la comida se

realizaba entorno a las 12 del mediodía, mientras que en verano ésta podía retrasarse

hasta las 2 ó 3 de la tarde debido a que las horas de sol eran más y el trabajo en el

campo y en la mar se alargaban por más tiempo. La cena se realizaba a la puesta de sol,

y el horario dependía de la estación del año en que se realizaba. Es probable que al igual

que ocurre en Navarra, en Guipúzcoa se acostumbrara a realizar cuatro comidas diarias,

una a primera hora de la mañana denominada almuerzo, otra al mediodía, la comida,

otra en plena tarde, la merienda, y la tercera a la puesta del sol, la cena. Una división de

las diferentes comidas que está directamente relacionada con el trabajo diario de las

comunidades rurales.

En correspondencia con la alimentación están la vajilla y los utensilios de cocina

utilizados en la preparación y en la presentación de las distintas elaboraciones

culinarias. Instrumentos que han podido ser descritos gracias a las fuentes documentales

y a la arqueología. La variedad de los materiales con los que estaban construidos

reflejan la categoría social del poseedor. La plata, el estaño, el hierro, el latón e incluso

el vidrio son los materiales que formaban las vajillas de los pudientes. De madera,

principalmente de fresno, y de barro eran las de los menos privilegiados.

Los tamaños de las cocinas también dependían de la capacidad adquisitiva de la

familia. No obstante, era habitual que los alimentos se cocinaran en los fuegos bajos de

los hogares. Las ollas se colgaban por medio de unas cadenas dispuestas en el techo, o

se colocaban sobre unos trípodes de hierro encima de las brasas. Las ollas, orzas y

sartenes son los principales instrumentos de cocina, junto con los hierros asaderos

utilizados para asar las carnes.

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La vajilla imprescindible era la escudilla y la cuchara. La primera era un

recipiente en forma de casquete esférico y pie anular, con o sin asas, para comer

alimentos líquidos o semilíquidos, como el caldo o las legumbres. Tradicionalmente, se

ha considerado como un utensilio de mesa, pero aunque ésta sea su función más

conocida, no era la única. También se utilizaba en la cocina para mezclar alimentos o

condimentos durante el proceso de elaboración de las comidas o, también, para batir

huevos.

Otras piezas eran los platos llanos, recipientes bajos y poco hondos, que se

utilizaba para comer los alimentos sólidos, y los tajadores, platos grandes de forma

troncocónica, con el labio levantado y el borde biselado, que se empleaba para servir y

cortar la carne en la mesa. Debe tenerse en cuenta, que la forma, hoy establecida como

tajadero, tiene muy poca estabilidad para cortar la carne en su interior, por lo que es

posible que el primitivo de madera fuese una pieza más plana. En las fuentes, de

diversos tamaños, se servían los asados. Los materiales de los que estaban construidas

eran principalmente de madera y barro, aunque también lo podían estar de materiales

más valiosos.

A pesar de que la mayoría de los alimentos se llevaban a la boca con las manos

también se ayudaban de cucharas y cuchillos. Su material dependía, al igual que el resto

de vajilla, del estatus social y de las posibilidades económicas de su poseedor. Durante

la Edad Media no se conocía el tenedor. En las cortes regias, como en la castellana o en

la navarra se utilizaba un utensilio parecido, la forcheta, que servía para sostener las

carnes por los trinchantes mientras se cortaban, aunque en ocasiones especiales también

es utilizada individualmente. El uso de este cubierto representaba un signo de distinción

e incluso de frivolidad entre sus contemporáneos.

Las bebidas se servían en jarras, que podían ser de plata y estaño, aunque por lo

general eran de cerámica. Servían no sólo para servir el vino, sidra o agua, sino que

también eran utilizadas de vasos, bebiendo directamente de ellas. Estos últimos podían

ser de madera, barro o cristal.

Los comensales se sentaban, por lo general en bancos corridos de madera, ante

una mesa, también madera, en una sala dispuesta al efecto, pero que una vez terminada

la reunión se quitaban y se utilizaba para otros menesteres. La pertenencia de uno o

varios manteles no parece que fuera un claro distintivo de estatus social, aunque la

calidad de su tela irá decreciendo conforme se descienda en la escala social. Parece que

su utilización estaba restringido a días excepcionales. No hay datos sobre el uso de

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toallas y servilletas entre los comensales, como ocurre en la corte navarra. Un lujo que

parece no alcanzaban la gran mayoría de la población, salvo los grandes señores. Las

clases más humildes utilizaban la cocina como lugar de reunión. Solamente en los

conventos y organismos de beneficencia se destinaba habitualmente una sala especial

(el refectorio) para la degustación de los alimentos.

FERNANDO SERRANO LARRÁYOZ

Bibliografía

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Notas* Quisiera agradecer al centro de Estudios e Investigaciones Histórico Arqueológicas ARKEOLAN suinestimable ayuda y colaboración.1 Las Cuatro Témporas son unos periodos de ayuno que se dan al comienzo de las cuatro estaciones. Eranlos miércoles, viernes, y sábados después del tercer domingo de Adviento; del primer domingo deCuaresma; en la semana de Pentecostés y después de la exaltación de la Santa Cruz (14 de septiembre).

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