Diapositiva 1

Diapositiva 2

La Aw es una relacin entre la presin de vapor de un alimento y la presin de vapor de agua pura

Diapositiva 3

Cantidad de agua disponible para reacciones qumicas y enzimticas as como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento.

Diapositiva 4

Diapositiva 5

Diapositiva 6

El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este lquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metablicas, etc.

Diapositiva 7

Se puede evitar que el agua est disponible para los microorganismos de distintas maneras: Adicionando solutos inicos o polares Congelacin

Diapositiva 8

Temperatura A w 0 C1, 00 - 5 C0, 953 - 10 C0, 907 - 15 C0, 846 - 20 C0, 823 Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganism os.

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Cuando se logra reducir la Aw se: Alarga fase latencia Reduce velocidad de crecimiento

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Diapositiva 11

sustancias qumicas que actan como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.

Diapositiva 12

Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, aadidas o producidas en l pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.

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Lisozima en huevo: daa las clulas bacterianas catalizando la hidrlisis del peptidoglicano.

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Propionato de Sodio Es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentacin. Aplicaciones: panes, pastelera, galletera y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

Diapositiva 15

Benzoato de Sodio: Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es fcil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos