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Distribución y Consumo 5 Enero-Marzo 2013

La cadena de valor de la lechelíquidaJAIME ZAFRA. Experto en la cadena alimentaria

■ RESUMEN

El sector agroalimentario tiene un valor estratégico a nivel eco-

nómico, social y medioambiental en España. La vulnerabilidad

del sector productor y los ajustes entre la oferta y la demanda

conducen a un desequilibrio a lo largo de la cadena alimentaria

que dificulta su correcto funcionamiento. El sector lácteo en Es-

paña sigue desarrollando un papel muy importante pese a que

actualmente se encuentra en un momento complejo para todo

el sector, desde la producción a la gran distribución, pasando

por la industria. El conocimiento de la cadena de valor de la le-

che y otras actuaciones que desarrolla el Ministerio de Agricul-

tura, Alimentación y Medio Ambiente están aportando transpa-

rencia y soluciones a los problemas existentes en el sector lác-

teo.

PALABRAS CLAVE: leche, cadena de valor, Observatorio de Pre-

cios de los Alimentos, Ministerio de Agricultura, cadena alimenta-

ria, sector agroalimentario.

El sector agroalimentario tiene un valor estratégico a niveleconómico, social y medioambiental en España. Esto sedebe a la importancia que éste tiene como garante sumi-nistrador de alimentos sanos y como sustentador del

medio rural. Es un sector en el cual intervienen gran número deagentes, pero se pueden agrupar en tres niveles: la producción, latransformación y la distribución.El sector primario es el más vulnerable por estar sometido a

múltiples factores que no dependen de la voluntad del productor,lo que puede condicionar la estabilidad de la producción.Asimismo, el sector de la industria alimentaria está considera-

do como un elemento clave de conexión entre importantes secto-res de la economía a pesar de que también adolece de determi-nadas limitaciones, entre las que destaca especialmente su ca-rácter atomizado.El sector de la distribución está representado por un número

de cadenas de distribución mejor organizado que los sectoresproductor e industrial y con un mayor grado de concentración.Todos los agentes de la cadena alimentaria juegan un papel

determinante en el sector agroalimenta-rio. En múltiples ocasiones, los difícilesajustes entre la oferta y la demanda con-ducen a un desequilibrio a lo largo de lacadena alimentaria.El correcto funcionamiento de la cade-

na alimentaria resulta indispensable paragarantizar un valor añadido sostenible pa-ra todos los operadores; del mismo mo-do, dicho valor tiene que revertir positiva-mente en los consumidores.El Ministerio de Agricultura, Alimenta-

ción y Medio Ambiente está llevando a ca-bo diversas actuaciones con el objeto demejorar el funcionamiento de la cadenaalimentaria. Entre estas actuaciones elMinisterio, a través del Observatorio dePrecios de los Alimentos, desarrolla unaserie de funciones que están ayudando acorregir las asimetrías presentes en la ca-dena alimentaria.

Las funciones que desarrolla el Obser-vatorio son:

– Generar información, de carácter re-gular, encaminada a establecer un se-guimiento sistemático de la forma-ción de los precios finales de los ali-mentos.

– Analizar la estructura básica de losprecios y los factores causantes desu evolución en los alimentos de ma-yor importancia en cuanto a la pro-ducción y el consumo.

– Realizar informes y estudios explicati-vos, como son los estudios de cade-na de valor y formación de precios delos alimentos.

– Favorecer el diálogo y la comunicaciónentre los distintos representantes delsector agroalimentario y de éstos conlas Administraciones Públicas.

– Elaborar propuestas de actuación delas Administraciones competentes y re-comendaciones a los diversos agenteseconómicos intervinientes, empresase instituciones públicas y privadas.

– En este año pasado, el Observatorioha adquirido una nueva función queconsiste en que, además de “obser-var”, pueda desarrollar una actitudproactiva en la corrección de las dis-funciones que se detectan.

Además del papel que está realizandoel Observatorio de Precios de los Ali-mentos para lograr un mayor conoci-miento y transparencia de la cadena devalor de los alimentos, el pasado 8 defebrero, el Consejo de Ministros aprobóel proyecto de Ley de Medidas para Me-jorar el Funcionamiento de la CadenaAlimentaria presentado por el Ministeriode Agricultura, Alimentación y MedioAmbiente.Dicho proyecto de ley tiene el objetivo

de mejorar el funcionamiento y la verte-bración de la cadena alimentaria, de ma-nera que aumente la eficacia y competiti-vidad del sector agroalimentario españoly se reduzca el desequilibrio en las rela-

La cadena de valor de la leche líquida

ciones comerciales entre los diferentesoperadores de la cadena de valor.Paralelamente, y de manera específica

para el sector lácteo, el Ministerio de Agri-cultura, Alimentación y Medio Ambiente es-tá tratando de resolver los problemas exis-tentes en el sector a través del conveniode colaboración para la mejora de la efi-ciencia de las cadenas de valor y comercia-lización de la leche y los productos lácteos.El convenio pretende conseguir la cola-

boración de todos los representantes delsector lácteo para la mejora de la eficien-cia de las cadenas de valor y comercializa-ción de la leche y los productos lác teos.También permitirá impulsar actuacio-

nes para estrechar la colaboración en elámbito de la información al consumidor yla promoción, y para fomentar la interna-cionalización, con el objeto de mejorar laposición de los productores españoles enlos mercados internacionales.Asimismo, el pasado 12 de febrero tu-

vo lugar la firma del convenio de colabora-ción entre industrias de producción y ela-

boración de productos lácteos, empresasde la distribución alimentaria y el Ministe-rio de Agricultura, Alimentación y MedioAmbiente para la implantación y desarro-llo de un programa de productos lácteossostenibles. El objetivo es avanzar de ma-nera más rápida hacia el logro de un sec-tor lácteo sostenible y contribuir al fortale-cimiento de toda la cadena de valor.El convenio persigue evitar la destruc-

ción de valor, por depreciación del produc-to, a lo largo de toda la cadena y lograr asíuna mejora de las condiciones operati-vas de los agentes que intervienen en ca-da una de las fases del proceso de sumi-nistro, sin que vaya en detrimento del con-sumidor.

LOS ESTUDIOS DE CADENA

DE VALOR Y FORMACIÓN

DE PRECIOS DE LOS ALIMENTOS

El Observatorio de Precios de los Alimen-tos adquirió el compromiso de realizar es-

tudios de cadena de valor y formación deprecios de los alimentos con el fin de pro-fundizar en el conocimiento sobre la cade-na de valor de los alimentos y de esta ma-nera contribuir a la transparencia del mer-cado, así como detectar posibles inefi-ciencias en cada sector.El Observatorio de Precios de los Ali-

mentos ha publicado hasta la fecha 38estudios de cadena de valor y 42 actuali-zaciones. Además ha llevado a cabo unestudio muy exhaustivo sobre los canalescortos de comercialización, y está traba-jando en tres nuevos estudios solicitadospor los miembros del Observatorio (vino,aceite de orujo de oliva y cereales).Entre estos estudios de cadena de valor

se encuentra uno de los productos másrelevantes en el sector agroalimentario es-pañol, que es la leche líquida envasada,presentado en abril de 2009 y actualizadopor vez primera en julio de 2012.Actualmente, el Ministerio está traba-

jando en la segunda actualización del es-tudio de cadena de valor de la leche queserá publicada próximamente. Con estaactualización, el sector dispondrá de trescampañas consecutivas que ayudarán aanalizar, teniendo en consideración lascircunstancias de cada campaña, la evo-lución de la estructura y precios de la le-che líquida envasada.Los estudios son un análisis sobre los

componentes de la cadena y los costesasociados en cada uno de los procesosque pretende ser dinámico y actualizable.Del mismo modo, con los estudios se

quieren conocer los factores o mecanis-mos que promueven y determinan las mo-dificaciones de los precios a lo largo de lacadena de valor y la capacidad de impac-to de tales factores en las oscilacionesde los precios. Con ello se dispondrá deuna eficiente herramienta de valorizacióny vigilancia de los comportamientos delos precios.En dichos estudios se identifican y ana-

lizan las configuraciones principales de lacadena de valor de cada sector, las activi-dades básicas en cada una de las etapasde la cadena y los principales agentesparticipantes y sus interacciones.





Asimismo, estos estudios, considera-dos base, son actualizados en la descrip-ción de la cadena de valor, la estructura yla configuración de la cadena de valor, asícomo la estructura de costes y precios.Los estudios, antes de su publicación

en la página web del Ministerio de Agricul-tura, Alimentación y Medio Ambiente, soncontrastados con otras fuentes y valida-dos por todos los miembros del Observa-torio de Precios de los Alimentos, entrelos que se encuentran los representantesde la Administración General del Estado,de las Administraciones autonómicas ylocales, y de la cadena alimentaria (sec-tor productor, sector industrial, distribu-ción y consumidores).

EL SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA

El sector lácteo en España sigue desarro-llando un papel muy importante tanto anivel económico como social, pese a queactualmente se encuentra en un momen-to complejo para todo el sector, desde laproducción a la gran distribución pasandopor la industria.A pesar de que España dispone de una

cuota láctea que sólo cubre el 65% de lasnecesidades de leche para el consumo

español (6 millones de toneladas de pro-ducción respecto a 9 millones de tonela-das de consumo) y que la producción eu-ropea es excedentaria en un 20%, el sec-tor lácteo español es líder europeo en le-ches adaptadas, enriquecidas o funciona-les, representando éstas el 23% del totalde la leche de consumo.La tipología de las explotaciones le-

cheras en el sector lácteo español esmuy diversa, con una elevada proporciónque mantiene una producción por explo-tación muy baja. El número de explota-ciones de vacuno de leche en España hasufrido una disminución progresiva des-de los años 90 hasta ahora. A fecha deabril 2012, el número de explotacionesganaderas de vacuno de leche era de21.729. En contraposición, la evolución de la

cuota por explotación ha aumentado con-siderablemente, llegando a tener de me-dia 292.865 kg/explotación. Es decir, ca-da vez hay menos explotaciones, pero demayor dimensión.Galicia, en abril de 2012, disponía de

12.137 explotaciones con una cuota me-dia por explotación de 196.000 kg. Sinembargo, y en oposición a esta tipologíade explotación ganadera, Murcia y la Co-munidad Valenciana contaban con un nú-

mero inferior a 30 explotaciones, las cua-les producían una media por explotaciónsuperior a los 1,7 millones de toneladas.Las industrias lácteas en España repre-

sentan en torno al 10% del valor de lasventas de la industria alimentaria. En suactividad se emplea de forma directa amás de 32.000 personas, constituyendoun sector de gran importancia para la eco-nomía española. Además supone el 11%del valor de la producción de todo el sec-tor de alimentación y bebidas y cerca del1% del PIB de nuestro país.La industria del sector lácteo dedica

aproximadamente el 60% de toda la lechede vaca recogida en España a leche líqui-da envasada, distribuyéndose el resto en-tre producción de quesos, yogures y pos-tres, mantequilla, leche concentrada yotros productos lácteos.Cabe destacar la compleja y costosa lo-

gística, tanto de recogida de materia pri-ma como de distribución de producto ter-minado, traduciéndose todo ello en im-portantes costes a incorporar en la cade-na de valor. Además, la localización geo-gráfica de las zonas productoras de mate-ria prima se encuentra en muchas ocasio-nes muy alejada de las grandes zonas deconsumo, lo cual complica aún más estacostosa estructura logística sectorial.Otras consideraciones a tener en cuen-

ta respecto al sector lácteo son las cre-cientes importaciones de los productoslácteos y el progresivo desarrollo de cuo-ta de mercado de las marcas de la distri-bución (MDD).En relación al consumo de leche en Es-

paña, éste ha sufrido una disminución encomparación con años anteriores. El con-sumo de leche ha pasado en los últimosdiez años en España de 116 litros por ha-bitante al año a 84 litros.

LA CADENA DE VALOR

DE LA LECHE LÍQUIDA ENVASADA

La estructura general de las diferentes ti-pologías de cadena de valor de la leche lí-quida envasada es prácticamente la mis-ma y se puede clasificar en:



– Producción de leche.– Logística de recogida.– Transformación industrial.– Logística de distribución.– Distribución.– Consumo.Asimismo, y como ocurre en otros sec-

tores, las actividades efectuadas por losdiferentes agentes de la cadena de valorde la leche líquida se pueden agruparen:– Producción: explotación ganadera ocooperativa.

– Transformación: industria (fabrica-ción, comercialización y/o gestión in-dustrial), logística de recogida y logís-tica de distribución a cargo de la in-dustria.

– Distribución: plataforma, almacén in-termedio (mayorista o similar), trans-porte a tienda, venta en tienda o encanal Horeca.

Además de estos operadores, se debe-ría mencionar:

– Los centros de recogida, los cualestuvieron hace años un peso importan-

te en la logística de recogida. Actual-mente no tienen gran relevancia.

– Los circuitos de importación y expor-tación de leche (cruda y/o envasada),generalmente controlados por la in-dustria cuando se trata de importa-ciones de leche cruda, y controladopor la distribución cuando se trata deleche envasada, destinada a MDD.

La producción de leche tiene lugar enlas explotaciones lecheras. Esta activi-dad es realizada por los ganaderos, quetienen que afrontar una serie de activida-des que determinarán la competitividad.Ésta dependerá de distintos factores co-mo la dimensión de la explotación, su es-tructura, su organización y manejo, y prin-cipalmente el tipo de alimentación del ga-nado.Los factores de influencia en la configu-

ración de los costes de la leche cruda de-penderán de: – Ubicación: zona no desfavorecida ydesfavorecida.

GRÁFICO 1

Estructura de la producción de leche en campo

COMPRA DE PIENSOSY ALMACENAMIENTO

ALIMENTACIÓNDEL GANADO

INSEMINACIÓNY REPRODUCCIÓN

SERVICIOS SANITARIOSY VETERINARIOS

MANEJO Y CONTROL

PRADERA Y ENSILADO

REEMPLAZO DE VACAS

OTROS PRODUCTOS

AUTOCONSUMO

CRÍA DE VACASDE ORDEÑO

ORDEÑOENFRIAMIENTOY CONSERVACIÓN

LECHECRUDA

FERTILIZANTES, SEMILLAS,PLAGUICIDAS, ETC.

CULTIVOS

RECOLECCIÓNY ALMACENAMIENTO

• TERNEROS• VACAS DESECHO• ESTIÉRCOL Y OTROS RESIDUOS• CULTIVOS EXCEDENTARIOS• OTROS PRODUCTOS Y SERVICIOSDE LA EXPLOTACIÓN

�

– Tipo de superficie: con cultivos y/opraderas propias, con cultivos y/opraderas arrendadas, o sin cultivos nipraderas.

– Régimen de la explotación: extensivo,intensivo, mixto.

Las actividades integradas en la etapade transformación comienzan una vez es-tá posicionada la leche cruda en el tan-que de recogida del ganadero y ésta setraslada hasta el muelle de recepción delfabricante. Para el transporte de la lechecruda hasta su recepción por parte del fa-bricante existen distintas opciones queafectarán a los costes de logística de re-cogida. Normalmente dicha logística derecogida está a cargo del fabricante.Una vez que la leche es recepcionada

por el fabricante del tanque de recogida



GRÁFICO 2

Circuito de la leche líquida en el proceso de fabricación

MP

RECEPCIÓNPESADO

ENFRIAMIENTOLECHE CRUDA

ESTACIÓN CIP

DEPÓSITODE RECEPCIÓN

LECHE LARGAVIDA

LECHE CORTAVIDA

ALMACÉNREFRIGERADO

ENVASADOUHT

ENVASADOESTERILIZADO

NATA

NATA

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ESTERILIZACIÓN

CALENTAMIENTOPREVIO

HOMOGENEIZACIÓN

HOMOGENEIZACIÓNPREPARACIÓN ESPECIALES

INGREDIENTES

SEPARACIÓNESTANDARIZACIÓNHIGIENIZACIÓN

SEPARACIÓNESTANDARIZACIÓNHIGIENIZACIÓN

��

del ganadero, se desarrolla el proceso defabricación, que varía según se trate deleche de larga vida o de corta vida.Del mismo modo, y según el mayor o

menor grado de supresión de materia gra-sa, incorporación de ingredientes espe-ciales o utilización de uno u otro tipo deenvases, se va generando un amplio aba-nico de opciones.En el proceso de elaboración de leche

líquida envasada se puede optar por pro-

ducir leche entera, semidesnatada y des-natada. Esto dependerá del porcentaje degrasa que se quiera retirar, que luego sepodrá comercializar aparte. Después deenvasar la leche líquida en la fase detransformación, llega al muelle del distri-buidor, ya sea almacenista, mayorista oplataforma, para después comercializarloen puntos de venta minorista (tienda) o enpunto de consumo Horeca, y finalmentellega al consumidor final. ■

Nota

El Ministerio de Agricultura, Alimentacióny Medio Ambiente publica información so-bre consumo, comercialización y distribu-ción, y estudios e informes que permitenllevar a cabo un seguimiento sistemáticode los precios para dar transparencia a lacadena alimentaria. En la bibliografía pue-de encontrar vínculos con informaciónmás detallada.

BIBLIOGRAFÍA

■ Observatorio de Precios de los Alimentos. MAGRA-MA http://www.magrama.gob.es/es/alimenta-cion/servicios/observatorio-de-precios-de-los-ali-mentos/default.aspx

■ Estudios sobre las cadenas de valor de los alimen-tos. MAGRAMA. http://www.magrama. gob.es/es/estadistica/temas/estadisticas-alimentacion/ob-servatorio-precios/default.aspx

■ Paneles de consumo alimentario. MAGRAMA.http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/te-mas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/

■ Barómetro del Clima de Confianza del Sector Agro-alimentario. MAGRAMA. http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comer-cializacion-y-distribucion-alimentaria/barometro-del-clima-de-confianza-del-sector-agroalimenta-rio/



GRÁFICO 3

Circuito de distribución a consumidor final

MUELLE DE EXPEDICIONESDEL FABRICANTE

ALMACÉNMAYORISTADISTRIBUIDOR

PLATAFORMADE DISTRIBUCIÓNORGANIZADA

PUNTO DE VENTAMINORISTA(TIENDA)

PUNTODE CONSUMOHORECA

CONSUMIDORFINAL

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