La carne 2
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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADORECUADOR
SEDE IBARRASEDE IBARRA
PROCESAMIENTOS AGROPECUARIOSPROCESAMIENTOS AGROPECUARIOS
Ing. Patricio LozadaIng. Patricio Lozada
LA CARNE
DEFINICION:
Es el nombre que se le da al tejido muscular de origen animal que es aprovechado por el hombre para su nutrición como fuente principal de proteína y grasa.
Se obtiene del sacrificio del ganado bovino, ovino, caprino, porcino, aviar,varios animales menores como cobayos, conejos y otros de origen marino.
COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNEEl cuadro siguiente da la composición química aproximada y el contenido
energético de la carne magra de varias categorías de animales.
TIPO DE
CARNE
CORTE AGUA
%
PROTEÍNA
%
GRASA
%
CENIZAS
%
ENERGÍA
REAL/100 GRS
Bovino
Cerdo
Oveja
Lomo
Pierna
Lomo
Pierna
Lomo
Pierna
74.6
74.4
72.4
75.0
74.4
75.2
22.0
21.8
21.9
21.9
20.3
19.4
2.2
0.7
4.5
1.9
4.1
4.3
1.2
1.2
1.1
1.2
1.1
1.1
120
103
140
145
118
126
• AGUA
La mayor parte del agua esta en el interior de las células, una fracción pequeña 12 – 15 % esta en los espacios extracelulares. Durante el picado y macerado de la carne el agua fluye en la pasta, propiedad que es aprovecha en la industria càrnica.
Existe en la carne una relación constante entre agua y proteína , que sirve de base para determinar la cantidad de agua a agregar a una carne para elaborar embutidos.
• PROTEINAS
Son sustancias nitrogenadas formadas por unión de aminoácidos indispensables en la alimentación, por lo hacen que la carne tenga un valor dietético.
Las proteínas del músculo están representadas por MIOSINA y ACTINA, Esta asociación provoca la rigidez muscular por lo que tienen importancia en la aparición del RIGOR MORTIS de una canal relacionadas con las transformaciones físico-químico-biológicas después del sacrificio.
Otra proteína importante es la MIOGLOBINA que tiene importancia en la coloración del músculo antes y después del sacrificio. La combinación de esta proteína con el nitrógeno (nitritos) es muy importante en la industria càrnica.
• GRASAS
Las grasas son compuestos químicos conformados por ácidos grasos.
Por su localización se clasifican en grasas de DEPOSITO y GRASAS INTERCALADAS entre las fibras musculares.
El tocino es tejido graso depositado debajo de la piel .
La calidad de la grasa se evalúa por su potencial de oxidación o enranciamiento.
• HIDRATOS DE CARBONO.
La carne no es rica en azúcares. El glucògeno es el azúcar más importante y tiene importancia en la maduración de la carne ya que ayuda a bajar el pH .
Los músculos del movimiento tienen mayor contenido de glucògeno.
• SALES MINERALES
En la carne se encuentran sales minerales como el sodio, el potasio, el grupo PO4 y el cloro .
VALOR NUTRIRIVO: El valor nutritivo de la carne, radica en que es fuente de aminoácidos esenciales, vitamina B, y hierro, sin embargo el valor de la carne se determina no sólo por sus cualidades nutritivas sino también por su sensación organoléptica, tales como: color, sabor, textura y dureza, etc.
COMPOSICION DE LA CARNE POR CADA 100 g
ESPECIE TIPOS DE CARNE
HUMEDAD (%)
PROTEINA (%)
GRASA
( % )
CALORIAS (cal)
BOVINO PUNTA DE CADERA
74.4 21.8 3.3 117
FALDA 71.7 21.6 5.7 114
LOMO 68.6 18.0 9.5 168
MOLIDA SIN GRASA
68.3 20.7 10.0 179
PIERNA 66.6 20.2 12.3 197
ESPALDILLA
64.2 19.4 15.6 223
COMPOSICION DE LA CARNE POR CADA 100 g
ESPECIE TIPOS DE CARNE
HUMEDAD (%)
PROTEINA (%)
GRASA
( % )
CALORIAS (cal)
CERDO PIERNA 67.0 14.3 17.5 217
RODAJAS 70.0 11.7 17.5 206
COSTILLAS 67.0 15.0 18.0 222
CHULETA 60.5 16.4 20.4 251
LOMO 62.0 14.2 20.8 252
TOCINO 4.5 6.5 80.2 725
COMPOSICION DE LA CARNE POR CADA 100 g
ESPECIE TIPOS DE CARNE
HUMEDAD (%)
PROTEINA (%)
GRASA
( % )
CALORIAS (cal)
OVINO OVEJA 72.5 21.5 7.5 123
AVIAR POLLO 72.5 23.0 7.0 114
POLLO SIN GRASA
74.8 19.5 5.2 108
CONEJO CARNE MAGRA
68.2 20.1 9.5 128
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE
En términos generales la calidad de la carne viene dada por: Raza Edad Selección genética Cruces Manejo de la explotación Transporte al matadero Congelación Aspectos nutritivos Aspectos higiénicos Características organolépticas
PROTEINAS IMPORTANTES DE LA CARNE
MIOSINA
Es la proteína del músculo con mayor capacidad de retención de agua, emulsión y gelificación.
ACTINA
Es una proteína de alto valor biológico porque contiene triptòfano y cistina.
MIOGLOBINA
Responsable del color de la carne
COLAGENO
Es una proteína de función conectiva
OBTENCION DE LA CARNE
Inmediatamente después del sacrificio del animal se producen en el músculo una serie de fenómenos hasta transformarse en carne:
ESTADO PALPITANTE….. Sacrificio
MUSCULO ESTADO RIGIDO ………… rigor mortis
ESTADO ESTABLE………. carne
REFRIGERACION DE LA CARNE
La refrigeración tras el proceso de sacrificio es muy
importante por el impacto que tiene en la calidad del
producto . Al término del proceso la canal rica en
nutrientes , tiene una temperatura interna que oscila
entre 30 - 40 ºC y alta humedad, por lo tanto es un
sustrato ideal para el desarrollo de m/o patógenos y
de la descomposición. La temperatura interna de las
canales debe mantenerse máximo a 7 ºC.
PROCESOS POSTMORTALES Y CALIDAD DE LA CARNELa medición del pH es el método más común utilizado para
determinar defectos de calidad de la carne ya que tiene influencia directa e indirecta sobre otros parámetros como color, suavidad, capacidad de retención de agua y capacidad de conservación. El valor de pH nos da una idea de la calidad tecnológica y sensorial de la carne.
El pH del músculo en el animal vivo está ligeramente por arriba de su punto neutro (7.2) , Durante el período postmortal se forma ácido láctico y este valor desciende a 5.8 o menos en un tiempo de 24 h. Este proceso se denomina rigor mortis
La elevada temperatura de la canal contribuye a un descenso rápido del pH y por lo tanto a la desnaturalización de las proteínas sarcoplasmàticas lo que conduce a una disminución de la CRA y mala calidad de la carne.
El color de la carne determinada por la mioglobina varía durante los procesos postmortales.
Luego de transcurrido el proceso de rigor mortis comienza la verdadera maduración de la carne que consiste en la autòlisis por acción enzimàtica de los elementos constituyentes del músculo.
El proceso se debe llevar a cabo a temperaturas de refrigeración (0 – 2 ºC) puede durar entre 8 a 14 dìas; si la temperatura es muy elevada pueden ocurrir proliferaciones bacterianas y sobrevenir la putrefacciòn.
Las proteínas de la carne actina y miosina forman una molécula más grande ACTOMIOSINA que es insoluble y disminuye o elimina la CRA en la elaboración de embutidos. Esto se puede corregir con la adición de fosfatos que favorecen la descomposición de esta molécula y aumentan la CRA.
ACTOMIOSINA fosfatos ACTINA + MIOSINA
Las sustancias proteicas del tejido conjuntivo y cortezas del tocino poseen una alta CRA por su estructura coloidal.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR
Dentro de estas características el color es una de las principales depende de la cantidad del pigmento mioglobino.
El color típico de la carne de bovino es de Rojo cereza brillante y el de las aves blanco gris rojo-pálido.
OLOR
El olor de la carne debe ser característico de una carne fresca, libre de malos olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne.
TERNEZA
Depende del tiempo que transcurre a partir del sacrificio ( músculo – carne). Lo òptimo es tres dìas en refrigeraciòn
SABOREl sabor de las carnes depende de una serie de
factores entre los cuales tenemos.• Cantidad de grasa• Hidratos de carbono• Acidificación /oxidación• Grado de maduración • Edad de los animales• Alimentación de los mismos• Sexo• Enfermedades y trato que han tenido
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
pH DE LA CARNE
Después del sacrificio la carne tiene un pH 7 pero a medida que alcanza la glucólisis el pH baja hasta 5, en este punto la capacidad de retención de agua CRA ha disminuido en su totalidad.
El pH está ligado íntimamente en lo que respecta a la retención de agua.
Para industrias càrnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8
ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Seguridad Alimentaria -Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella,
Campylobacter. Coli…) -Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas Atributos Organolépticos -Color
-Terneza-jugosidad
-Sabor y olor
-Cantidad de grasa visible. Veteado.
Calidad Tecnológica -pH
-Capacidad de retención de agua
-Consistencia de la grasa
-Separación de tejidos
-Estabilidad oxidativa
Calidad de la canal
• Rendimiento
• Peso de la canal
• Porcentaje de músculo
• Conformación
Capacidad de retención de agua El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos
maneras: • La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar
firmemente un cierto número de moléculas de agua
• La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.
• El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de agua
METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
METODOS FISICOS:• Refrigeracion y congelaciòn• Desecaciòn
METODOS QUIMICOS:• Salazòn• Curado• Ahumado• Inmersiòn en lìquidos conservadores• Acidificaciòn (fermentaciòn)• Adiciòn de condimentos o quìmicos conservadores
SALAZON Y NITRIFICACION DE LA CARNE
En la elaboración de productos càrnicos se busca la formación de un nuevo combinado de la MIOGLOBINA, la NITROSOMIOGLOBINA, que con su coloración roja caracteriza a los productos salados.
Para lograr esto es necesario contar con productos capaces de producir esta reacción y a la vez estabilizadores de la misma. Pero también hay sustancias y condiciones ambientales que pueden afectar negativamente a la reacción y se denominan degradantes, como se enuncia en la siguiente tabla:
SUSTANCIAS ESTABILIZADORAS
SUSTANCIAS DEGRADANTES
Azúcares y compuestos reductores (sales de estaño, azufre)
Oxígeno y oxidantes (agua oxigenada y grasas rancias)
Antisépticos reductores (sulfitos, oxalatos)
Ciertos metales y sus sales (hierro, cobre , zinc)
Antioxidantes(àc. Ascórbico y sus sales, extracto de levadura)
Cocción prolongada (en medio oxidante)
Ahumado y extractos naturales de humo
Luz ultravioleta, acidificación del medio (Ph bajo)
Ausencia de oxígeno (vacío, atmósfera inerte)
Bacterias acidificantes en exceso
Acción de bacterias reductoras y levaduras
Temp. Ambiental elevada
Temp. Ambiental baja (menor a 5 ºC)
BORAX: Tiene poder antiséptico se usa en salmueras de jamón cocido (5 g/lt de salmuera)
BICARBONATO DE SODIO: 2.5 g/lt de salmuera, acelera la conversión de nitratos a nitritos
AZUCAR:
Su acción reductora ayuda a la formación de nitrosomioglobina por la formación de ácido láctico
Ayuda favorablemente en la formación de los caracteres organolépticos de los productos finales.
METODOS DE APLICACIÓN DE LOS INGREDIENTES DEL CURADO
METODO SECO• Frotamiento y cobertura: Puede realizarse mediante cortes de
la carne, por mezclado manual o mecànico o por rotaciòn mecànica
METODO HUMEDO• Por inmersiòn: Puede realizarse utilizando cubas de inmersiòn,
por inyecciòn arterial o vascular, por inyecciòn intramuscular, por rociado, masajeo, etc.
LIGANTES
Son substancias capaces de influenciar con su adiciòn en la homogeneidad de los componentes de una pasta, ya sea de embutidos tratados con calor (cocidos y escaldados), pastas para untar o embutidos secos madurados
El poder de asociaciòn y de ligazòn de estos productos esta asociado a substancias contenidas en los aditivos usados, que pueden ser desde el punto de vista quìmico, completamente diferentes: proteìnas hidrolizadas que pasan del estado sòlido a gel, o derivados de azùcares que en frìo o en caliente, forman gomas capaces de asociar los componentes de una pasta.
Pueden ser de origen animal o vegetal:Origen animal: clara de huevo, suero o plasma de la sangre, la
sangre completa, albùminas de la leche, leche entera o descremada, etc.
Origen vegetal: Agar-agar, la gelosa (alginatos), los caragenatos, las gomas de algarroba (carubina), almidòn de patata o maìz, etc.
FOSFATOS Y POLIFOSFATOS
Estos productos se añaden con el objeto de ayudar en la retenciòn de agua.
Los polifosfatos y fosfatos añadidos a la carne o las pastas de los productos càrnicos embutidos, poseen las siguientes propiedades:
• Acciòn coagulante sobre las proteìnas• Acciòn gelatinizante sobre las mismas• Acciòn dispersante sobre las grasas• Acciòn emulsificante sobreèstas.
Estas propiedades se producen en sinergismo con ligantes y otros emulgentes
La concentraciòn de uso va entre 1.5 a 2.5 g/kg de carne
COLORANTES
Se utiliza en productos alimenticios con el objeto de mejorar la aceptaciòn del producto.
Su uso no debe justificarse para enmascarrar defectos de calidad de los productos por el uso de materias primas de mala calidad.
CLASIFICACION
Segùn su origèn se clasifican en naturales o artificiales, los primeros de origen vegetal o animal y los segundos de origen orgànico e inorgànico.
Colorantes naturales
Origen vegetal: tenemos el achiote cuya sustancia activa es la bixina, Su color es amarillo rojizo y es màs intenso a pH entre 5.7 y 6.
Origen animal: Tenemos al carmìn o cochinilla que se extrae de un insecto, la cochinilla, que contiene una sustancia colorante roja, que varìa entre el rojo anaranjado y el rojo violàceo.
Para su extracciòn se desecan las cochinillas y se colocan en maceraciòn en agua, luego se hierve con cremor tartàrico hasta obtener un polvo con un 56 % de materia colorante.
Para la utilizaciòn se agrega a los productos en cantidades variables segùn el tono deseado.
COLORANTES SINTETICOS O ARTIFICIALES
En la industria de la carne se usan bàsicamente los anaranjados y los rojos; su utilizaciòn esta regulada por organismos de control
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
• La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
• Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes
LISTADO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS USADOS EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE
• Romero• Tomillo• Nuez moscada• Paprica• Laurel• Mostaza• Anís• Jenjibre• Pimienta• Clavo de olor• Canela• Oregano• Ajo• Albahaca• Pimentòn• Extracto de humo
TRIPAS
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Tripas artificiales:
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos
EMULSIONES
DEFINICIONEs la mezcla de dos sustancias inmiscibles (grasa y agua, que
cuando se encuentran en movimiento y se dispersan uno en el otro, se dice que han formado una emulsiòn.
Se pueden utilizar sustancias que actúan como emulsionantes y entre las de origen natural se puede citar a las gomas, pectinas y almidones.
ESTABILIDAD DE LA EMULSIÒNEs la cualidad de una proteìna para formar una emulsiòn que
permanezca estable el mayor tiempo posible, lo que se logra incorporando a la emulsión productos como: almidòn, caceinatos, polifosfatos, etc.
FACTORES QUE AFECTAN LA CAPACIDAD DE EMULSION
TRATAMIENTO EN LA CUTTER
El aumento de la temperatura por fricciòn puede ocasionar ruptura de la emulsiòn debido a que el calor altera la membrana de proteìna que rodea al glòbulo de grasa, por lo tanto hay que controlar tiempos y temperaturas.
CANTIDADES.
Se debe controlar la cantidad de agua frìa o hielo ya que la capacidad de emulsiòn mejora con su aumento hasta llegar a un punto màximo, a partir del cual decae. Esto depende de la cantidad de proteìna miofibrilar.
La relaciòn proteìna-grasa interviene directamente en la capacidad de emulsiòn por lo que se sugiere el empleo de carnes magras para aumentar la estabilidad y la capacidad de emulsiòn.
FACTORES QUE AFECTAN LA CAPACIDAD DE EMULSION
SUSTANCIAS EMULGENTES
Son productos espesantes, altamente ligantes, que al gelificar por acciòn del calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta, facilitando de esta manera la obtención de una masa homogénea y elástica.
En consecuencia al enfriarse el producto no se producen desgarramientos en las operaciones de corte, mejorando la presentaciòn del mismo.
DOSIS DE USO
Las cantidades de uso varìan de acuerdo a la calidad de la carne, su formulación y el tipo de producto a elaborar.
Están regulados por normas que establecen los niveles máximos permisibles.
FORMULACIONES CARNICAS
Para la formulaciòn de productos càrnicos es recomendable utilizar carnes de diferentes especies animales, sales de curado, sustancias ligantes, sustancias de relleno, condimentos, antioxidantes, colorantes, etc.
La mezcla de dichos componentes persigue los siguientes objetivos:
• Mejorar la estabilidad de la emulsiòn • Incrementar la capacidad de retenciòn de agua• Dar aromas caracterìsticos a cada producto final• Disminuir las mermas en cocciòn • Mejorar las caracterìsticas al cortado• Disminuir los costos de producciòn
CARACTERISTICAS DE LAS SALCHICHAS
No se debe presentar separación de la grasa con la carne El color rojo vivo debe ser estable Buena consistencia al corte Sabor finamente condimentado Libre de poros o huecos No exudar líquido Exento de materias extrañas No debe presentar deterioros causados por la presencia de
microorganismos o cualquier agente biològico