AREQUIPEÑOS

Hecho por:

Jeremy chavez Esquivel

Grado:

5to

La

comida arequipeña se distingue por su gran calidad, variedad de sabores, su increíble preparación y su destacable picor en sus aderezos. Es una región única, con una comida incomparable. Entre sus platos hay sopas, chupes a base de mariscos y a base de diversas carnes. En su preparación incluye condimentos, salsas picantes, una mixtura de productos andinos y sabores fuertes.

La tradición gastronómica de la ciudad blanca se caracteriza por servir un plato según el día. Sin embargo, esa costumbre varía según el pueblo arequipeño. Aquí una breve muestra de algunos platos típicos:

Hecho por:

Jeremy chavez Esquivel

Grado:

5to

entradas

bebidas

¡ Que rica

Chicha Arequipeña!

POSTRES

CALDOS

¡ Quien me cambia

esta Bellota por

un Caldo Arequipeño!

INGREDIENTES

1 ají mirasol sin venas ni pepas, picado 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, picados ½ cebolla a la pluma 2 dientes de ajo picados 4 cda.aceite 1 rama de huacatay 150 g queso fresco 3 cda .maní tostado 4 galletas de vainilla 1/2 tz .leche 4 papas huayro sancochadas y en rodajas 4 hojas de lechuga americana 2 huevos sancochados cortados en mitades 4 aceitunas negras sal

PREPARACIÓNRemoje el ají mirasol en una taza de agua caliente durante dos minutos. Escurra. Saltee los ajíes, mirasol y amarillo, la cebolla y los ajos en dos cucharadas de aceite. Licúe este aderezo junto con las hojas de huacatay. Añada el queso, el maní y las galletas. Vierta gradualmente la leche y el aceite restante y licúe hasta conseguir una textura cremosa. Sazone. Coloque las papas sobre hojas de lechuga y vierta la salsa. Adorne con huevo y aceitunas.

Ocopa arequipeña

INGREDIENTES 8 rocotos 1/2 kilo de carne molida 1/2 taza de aceite 50 gramos de queso

parmesano 50 gramos de cebolla 2 dientes de ajo molidos 1 huevo  Comino, perejil Sal, pimienta de chapa Pan remojado y exprimido

PREPARACIÓN

1. Limpiar los rocotos quitándoles las venas y las pepas.

2. Poner a remojar en agua con sal o aceite de un día para otro para quitarle la fuerza del picante.

3. Preparar un aderezo con aceite, ajos, sal, pimienta de chapa, orégano y comino molidos. En seguida, agregar la cebolla finamente cortada. Cuando esta dore, agregar la carne molida, mezclando bien hasta que cocine.

4. Retirar del fuego y verter el huevo batido, el queso rallado y un poco de pan remojado y exprimido, moviéndolo hasta que adquiera consistencia y cocine. Escurrir y rellenar los rocotos con la preparación anterior.

5. Colocar en una fuente previamente untada con aceite con rodas de papa sancochadas y queso fresco, espolvoreando con perejil picado. 

6. Llevar al horno a mediana temperatura hasta que dore la cubierta de los rocotos. 

7. Servir acompañado de pastel de papa.

ROCOTO RELLENO

INGREDIENTES

. 1 k de queso fresco serrano (tipo Paria)3 cebollas3 tomates, dependiendo el tamaño, pelados, sin semillas y picados1 cucharada de perejil1 cucharada de orégano1 aji amarillo fresco, limpio, picado½ taza de leche1 cucharada de aceite de olivaSalPimienta

PREPARACIÓNCortar el queso en rodajas gruesas. Mezclar las cebollas en rodajas, el tomate picado, el perejil, orégano, ají picado, sal y pimienta.Poner en una olla el aceite de oliva. Colocar una capa de la mezcla de las cebollas. Encima colocar una del queso en tajadas. Repetir la mezcla de las cebollas y terminar con el queso en tajadas. Agregar la leche encima. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos.Servir en plato sopero. Acompañar con papas sancochadas

INGREDIENTES

1 kg. de carne de cordero o vaca

CAUCHE arequipeñO

CHAQUE AREQUIPEÑO

3/4 kg. de tripas 3/4 kg. de papas blancas 1/2 kg. de trigo cocido 1/2 kg. de habas verdes 1/2 kg. de zapallo 1 col Aceite 1 ramita de hierbabuena 1 ramita de culantro 2 cebollas 2 tomates 1 cucharada de ají colorado y orégano 3 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓNEn una olla se pone a hervir las tripas previamente lavadas con agua con sal y los trozos de carne, durante una hora hasta que estén cocidas.Se añade el trigo cocido, las habas, las papas prensadas, la col picada en rebanadas finas.Se deja hervir un cuarto de hora más y se le agregan los trocitos de zapallo para que no se deshaga el zapallo, se puede dejar la cáscara, previamente lavada.Antes de retirar del fuego echar una ramita de hierbabuena y culantro.En una sartén se fríe la cebolla finamente picada, el tomate picadito, el ají colorado, la sal, pimienta, orégano y ajo molido y se le agrega a la sopa.

INGREDIENTES

½ taza de habas cocidas 2 tomates cortados en cubos pequeños 250 gramos de queso fresco cortado en cubos pequeños

SOLTERO AREQUIPEÑO

150 gramos de aceitunas negras cortadas en rodajas 2 papas cocidas y cortadas en cubos pequeños 1 cebolla cortada en cuadrados 1 rocoto cortado en cuadrados 1 choclo cocido y desgranado 2 cucharas de perejil picado ½ taza de vinagre rojo 2 cucharadas de aceite vegetal o de oliva Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓNHaga hervir en una olla dos litros de agua, añada una cucharada de sal y eche las habas. Cocine durante cuatro minutos, retire del fuego y ponga las habas en un recipiente con agua y hielo. Reserve. Mezcle la cebolla lavada y escurrida con el ajo, el aceite de oliva y el vinagre. Sazone con sal y pimienta, y deje reposar. Ponga en un recipiente el tomate, el culantro, las habas escurridas, el rocoto, el queso paria, el choclo y la papa. Mezcle, incorpore la cebolla

encurtida y remueva. conseguir una textura cremosa. Sazone. Coloque las papas sobre hojas de lechuga y vierta la salsa. Adorne con huevo y aceitunas.

INGREDIENTES

Un cuy entero 200 g. de harina de maíz 500 ml de aceite vegetal 3 dientes de ajos

CUY CHACTADO

Comino Pimienta Sal yodada Limón

PREPARACIÓN

Lava el cuy con agua y luego pásale limón por todo el cuerpo, dentro y fuera. Déjalo reposar una hora y luego enjuágalo y déjalo secar por dos horas. Muele los granos de maíz blanco tostado con sal hasta lograr los 100 gramos necesarios.En una tabla y ayudada de una piedra, o mortero, muele los dientes de ajo con la sal, la pimienta y el comino. Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla anterior y luego pasa la presa por la harina de maíz previamente tamizada.Calienta el aceite y fríe enseguida la presa, tapando bien; una vez dorado ambos lados, resérvalos en papel absorbente.Sirve el plato acompañado de papas sancochadas doradas, ensaladas o la guarnición que elijas.

INGREDIENTES- 1 kilo de camarones enteros-1/4 taza de aceite-6 cucharadas de aderezo de ají colorado-4 litros de caldo de pescado-1 taza de mixtura de verduras (apio, poro y zanahoria)-1 choclo de rodajas

CHUPE DE CAMARONES

-1 taza de arroz-4 papas medianas picadas en cuartos-150 gramos de habas peladas-1 taza de col crespa picada-150 gramos de zapallo picado-2 huevos batidos-2 ramas de huacatay-150 gramos de queso fresco picado-1 taza con leche evaporada-50 gramos de hojas de espinaca-Sal-Pimienta-1 pizca de comino-6 huevos

.PREPARACIÓNPonga en una olla el aceite, el aderezo de ají colorado, la sal, el pimiento y el

comino. Coloque los camarones limpios y dore 3 minutos. Retire. Añada en

el mismo recipiente el caldo de pescado junto con las verduras y deje hervir

5 minutos más. Agregue luego el choclo, el arroz y la papa. Cuando estén a

medio cocer, incluya las habas, la col, el zapallo y dos huevos batidos junto

con las dos ramas de huacatay y el queso. Retire la olla del fuego e incorpore

la leche y la espinaca picada. Finalmente, los camarones. Sirva bien caliente

acompañado de un huevo escalfado (cocinado en agua sin cáscara) por

plato. Segundos antes, retire las ramas de huacatay.

INGREDIENTES

*Medio kilo de carne de res*Medio kilo de carne de cordero*Cien gramos de chalona*Media taza de trigo pelado y sancochado*Una taza y media de maíz pelado y sancochado hasta que reviente (mote)*Un cuarto de kilo de tripas de

CHAIRO

res*Cuatro tazas de col*Media taza de zapallo en cubos*Dos zanahorias picadas en trozos pequeños*Cuatro chuños negros, remojados un día antes, pelados, desmenuzados y sancochados*Tres papas blancas cortadas en trozos*Cinco chuños blancos*Culantro, orégano y huacatay*Una cucharada de avena*Media taza de habas*Sal

PREPARACIÓNEn una olla con agua poner a hervir las carnes de res, cordero y la chalona con una cucharada de avena y sal. Cuando estén tiernas retirarlas y reservarlas.

Agregamos al caldo, las papas, el trigo, el chuño blanco y las tripas limpias y sancochadas, hervir hasta que todo esté cocido y luego incorporar el zapallo, las habas y los chuños negros desmenuzados. Cuando todo esté cocido añadir las carnes y servir.

INGREDIENTES

*Un kilo de carne de pecho de res con hueso*250 gramos de cecina o chalona*250 gramos de tocino*Un cuarto de kilo de osobuco*Dos choclos grandes*Un trozo de col*Cuatro papas*Una yuca*Dos zanahorias*Dos camotes sancochados*Cuatro chuños remojados y

Timpu

sancochados*Cuatro duraznos*Cuatro peritas*200 gramos de garbanzos remojados el día anterior y cocido*Una taza de arroz cocido*Tres dientes de ajos*Una cebolla*Dos ramas de orégano*Una cucharada de perejil picado

PREPARACIÓNSancochar las carnes con los ajos, la cebolla y el orégano hasta que estén bien cocidos. En el caldo hervir la col, las papas, las zanahorias, las yucas y los choclos, cuando estén casi cocidos agregar los duraznos y las peritas.

Servir por separado el caldo con las verduras, los camotes, chuños, los garbanzos y el arroz en otro plato.

INGREDIENTES- 1/2 kilo de lomo de cerdo- 50 gramos de ají colorado molido- 15 gramos ajos molido- 4 cabezas de cebolla roja mediana- 2 cucharaditas de vinagre tinto- 1 taza de chica de jora o cerveza negra- 1 rocoto rojo de huerta- 1 ramita de orégano- 1 ramita de romero- 1 raja de canela- 3 un clavo de olor- Un poco de comino, sal al gusto

ADOBO AREQUIPEÑO

PREPARACIÓN

Poner en un olla los lomos cortados en trozos grandes con sal, vinagre, ají colorado molido, ajos, comino, ruda, romero, orégano y dos cebollas cortadas en rajas algo gruesas.Luego, licuar una cebolla con la chica de jora o cerveza negra y agregarlo a la olla hasta que cubra la carne.Dejar que se concentre por varias horas . Luego sacar la ruda y cocinar a fuego fuerte hasta que el jugo se espese. Cuando se encuentre a medio cocer, agregar más cebolla en tajadas y el rocoto entero.Esperar hasta que la carne se encuentre tierna, el adobo tenga una consistencia espesa y listo.Se puede servir con pan.

INGREDIENTES 1 kg de maíz de jora ½ kg de azúcar Rubia ½ tapa de chancaca 3 litros agua

PREPARACIÓN

CHICHA DE JORA

Remoje la jora en agua tibia por media hora. Cambie de agua y deje remojar por media hora más. Cuele. Póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara de palo. Cuando entre en ebullición no se debe permitir que se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel. Al final, agregue el azúcar y la chancaca. Disuelva y enfríe. Deposite la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices por donde filtre aire. Nunca debe sellarla herméticamente porque se abomba antes de fermentar. Deje la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la espuma y cuele los sedimentos. Endulce al gusto.

INGREDIENTES

- 2 Kgrs de habas verdes- 1 ramita de yerbabuena- 1 cuchara (sopa) de sal- 1 cucharilla (té) de azúcar- quesillo al gusto

MOTE DE HABAS

PREPARACIÓNPelamos las habas de su primera cáscara y la ponemos poco a poco en agua hirviendo (para que conserve su color).Agregamos la yerbabuena y dejamos cocinar por 10 (diez) minutos. Añadimos la sal y el azúcar y continuamos la cocción por otros cinco minutos (dependiendo de la calidad de las habas). Se sabe que están bien cocidas cuando su cáscara está arrugada. Escurrimos el agua y servimos caliente con un buen trozo de quesillo. Se puede comer esta haba con la cáscara, ya que es muy digestiva.Si se sirve este mote  como acompañante será con un buen asado y una papawayk'u (cocida con cáscara.

INGREDIENTES 1 litro de leche fresca  1 tarro de leche condensada mediano  5 clavos de olor  3 ramas de canela 100 gramos coco rallado seco  Canela en polvo  Esencia de vainilla

PREPARACIÓN

Queso helado

1. En una olla echar la leche, los clavos de olor, las ramas de

canela y el coco rallado. Mover regularmente mientras cocina a

fuego medio hasta que se evapore por lo menos el 15 % de la

leche.

2. Colar la leche retirando el coco rallado, los clavos de olor y las

ramas de canela. Mezclar la leche fresca con la leche

condensada, echar media cucharadita de esencia de vainilla..

3. Llevar al congelador por lo menos durante dos horas . Al

momento de servir echar un poco de canela molida sobre el

queso helado.

INGREDIENTES4 papas sancochadas4 tomates pelado, sin pepas1 cuchara de vinagreaceitesalperejil1 rocoto

PREPARACIÓN

Escribano arequipeño

Sancocha las papas en abundante agua con sal, pela y deja que enfríe, corta los tomates en cuadritos,  haz lo mismo con las papas, el rocoto sin pepas y sin venas, cortadas en cuadritos pequeños.

Una vez cortado todo, sazona con sal, vinagre y aceite, esta ensalada se consume generalmente como acompañamiento de diferentes platos de carnes, aves o pescado.

Pica el perejil y adorna la ensalada.

INGREDIENTES1 kilo de criadillas1/4 de kilo de habas verdes, cocidas y peladas3 choclos, cocidos y desgranados1 rocoto, picado en cuadritos1 cebolla, cortada a la pluma1 tomate, picado en cuadritos6 papas cocidas 1/2 taza de vinagre Orégano

PREPARACIÓN

Zarza de criadilla

Sancocha las criadillas en agua con sal, luego córtalas en rodajas y déjalas de enfriar. Para la sarsa: mezcla las habas y los choclos desgranados Vierte esto sobre las criadillas, agrega rocoto, tomate y cebolla.Sazona con sal, pimienta, vinagre, perejil, orégano picado y aceite. Sirve con papas cocidas. 

INGREDIENTES2 tazas de azúcar blanca para el caramelo

7 huevos3 latas leche condensada1 cucharadita de vainilla150 g (5 ½ oz) de coco rallado

PREPARACIÓNColocar las 2 tazas de azúcar en una olla y llevar a cocinar a fuego lento hasta que el azúcar se derrita y se vuelva color

Tocino de cielo areqiipeño

caramelo. Acaramelar el fondo y los costados del molde.Batir los huevos con la leche, vainilla y coco hasta que estén bien mezclados y cremosos.Colocar en el molde previamente acaramelado y llevar al horno en baño maría a 350°F (180°C), por 45 minutos aproximadamente o hasta que cuaje.Esperar que enfríe antes de desmoldar.

INGREDIENTES1/2 papaya maduraAgua hervida o de botellaAzúcar o miel.

PREPARACIÓN

Toda fruta debe ser lavada antes de procesarla.

Jugo de papaya arequipeña

Pelar, retirar las pepas con su funda y cortarla en trozos pequeños. Vaciar la papaya cortada a la licuadora, la cual debe abarcar aproximadamene 3/4 del vaso; agregar agua, luego el azúcar o la miel.

La cantidad del endulzante va de acuerdo al gusto de las personas. Algunas prefieren tomarlo sin dulce, al natural.

Licuar hasta que se disuelva completamente la fruta y servir. No es necesario colar.

INGREDIENTES

4 tazas de harina 6 cucharadas de azúcar molida 1 ½ taza de margarina 2 tazas de manjar blanco ralladura de un limón

PREPARACIÓN

1) Cernir el harina con el azúcar, incorporar la margarina con ayuda del mezclador; agregar la ralladura.2) Amasar primero porciones pequeñas para luego amasar todo bien.3) Formar redondelas de 25 cm de diámetro, pincharlas con el tenedor y acomodarlas en la lata de hornear.4) Hornear a 175 grados hasta que doren ligeramente.5) Retirar, enfriar y unir con el manjar blanco, espolvorear con el azúcar.

Alfajores arequipeños

INGREDIENTES- 1 kilo de harina sin preparar

      -          2 cucharaditas d e levadura

      -          3 tazas de agua

      -          3 cucharadas de anís

      -          2 cucharaditas de sal

      -          1 cucharadita de azúcar

      -          Aceite y miel de caña

PREPARACIÓNEn las 3 tazas d e agua poner en infusión el anís-  Luego colar y una vez , que esté tibio añadirle las 2 cucharadas de levadura, con una cucharadita de azúcar y mover hasta que se disuelva-  Mezclar la harina con la sal y echar el líquido , batir hasta obtener  un apasta ligosa.  Si es necesario aumentar más agua. Dejar reposar por 15 horas (máximo)-   Pasado este tiempo , se mojan los dedos en agua con una pizca de sal, tomar con los dedos una porción y estirar hasta que quede en circulo, hacer un hueco en el centro y freírlos en abundante aceite caliente-  Ayúdese con 2 palitos para remover y escurrir

buñuelos arequipeño

INGREDIENTES

8 claras2 tazas (400 gr) de azúcar1 taza de leche condensada500 gr de coco rallado

PREPARACIÓNBatir las claras a punto de nieve. Agregar el azúcar gradualmente mientras se bate y seguir batiendo hasta que estén a punto de merengue. Agregar la leche condensada mezclada con el coco rallado.

Formar las cocadas con la ayuda de 2 cucharas y dejarlas caer sobre placas de horno enmantequilladas. Llevar al horno precalentado de 180ºC (300°F) durante 15 a 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno, enfriar y desprenderlas de la placa.

Cocadas

INGREDIENTES 2 kg de papa blanca 4 huevos 350 gr de queso fresco 1 y 1/2 taza de leche evaporada Mantequilla en cantidad necesaria Sal en cantidad necesaria Anís en cantidad necesaria

PREPARACIÓNLo primero que debes hacer es lavar bien las papas, pelarlas y cortarlas en rodajas no muy gruesas porque esto hará que la cocción tome mucho más tiempo y no sea homogénea. En una fuente para horno, previamente untada con la mantequilla, colocamos todas estas rodajas que deben alternar con finas láminas o trocitos de la mantequilla, para luego colocar más rodajas, y volviendo a intercalar con mantequilla.En un bowl aparte batimos a punto de nieve las claras de los huevos, mezcla a la que agregaremos, poco a poco, la leche evaporada, la sal y el anís. Volcamos toda esta mezcla sobre nuestras rodajas de papas hasta cubrirlas por completo. Llevamos nuestra fuente al horno.Recuerda que el horno debe estar a una temperatura de 180ºC, donde dejaremos cocinar nuestro pastel por alrededor de los 35 minutos, para esto debemos de ir verificando la cocción para evitar que se vaya a dorar demasiado nuestro pastel de papas.Retiras del horno y sirves cortando en cuadrados. Recuerda que el alto de tu pastel va a depender del número de capas de rodajas de papas que hayas puesto. ¡Buen provecho!

Pastel de papa