La Edad Escolar Fisiológica Abarca Desde Los 6 Años Hasta Los 10 Años

ALIMENTACIÓN ESCOLAR

Resumen Elaborado por: Cecilia Barraza R- Nutricionista MSc

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La edad escolar fisiológica abarca desde los 6 años hasta los 10 años, se caracteriza porcrecimiento lento pero constante, con un incremento de la madurez psicosocial, etapa deformación de hábitos. R. Tojo Sierra, R. Leis Trabazo

La edad escolar fisiológica abarca desde los seis años hasta el inicio de la adolescencia (Alonso,2003; Marti-Henneberg y Capdevila, 2001; Muñoz Hornillos, 2000; Hernández, 1993).

Internacionalmente las recomendaciones de energía y nutrientes se establecen, en este período,dos grupos de edad -de 6 a 10 años y de 11 a 14 años-, ya que a partir de los 10 años de edad lasrecomendaciones nutricionales varían en función del sexo (OMS 2003; Martí Henneberg yCapdevila, 2001; RDA, 1989).

Otros autores definen Infancia Media a la de edad entre 5 a 10 años, a esta etapa de crecimientoy desarrollo también se le conoce como Edad Escolar, estos autores definen a la etapa que vadesde los 9 a los 11 años en niñas y niños y de 10 12 años, en niños, el término Edad Escolar,también para describir la preadolecencia (Wooldridge N.)

En este periodo la alimentación es imprescindible para lograr el crecimiento y desarrollo normal yadquisición de hábitos saludables que repercutirán en etapas posteriores.Los términos crecimiento y desarrollo se emplean para describir todos los cambios tantofisiológicos como psíquicos, y de índole social que ocurren en un individuo desde que nace hasta laedad adulta (Alonso, 2003; Bueno, 1996).

“El crecimiento es una de las características fisiológicas más importantes del niño y en esencia,consiste en un aumento de la masa corporal, que se acompaña de un proceso de remodelaciónmorfológica y maduración funcional” (Alonso, 2003; Hernández, 1993). Citado Lozano MA TesisDoctoral.

La edad escolar corresponde a la llamada "era del crecimiento estable" (Hernández, 1993),caracterizada por una desaceleración gradual del ritmo de crecimiento lineal y una aceleración dela curva de crecimiento en peso (Lucas, 2001; Bueno, 1996).Se espera una ganancia de 2 a 3 Kgs de peso por año, hasta los 10 años, posteriormente en lapubertad la ganancia es mayor.El promedio de crecimiento anual durante la edad escolar en peso es de 3 a 3,5 kgs de peso, y 6cm de talla, cuando existen brotes de crecimiento, este coincide con periodos de aumento delapetito y durante los periodo más lentos este apetito y consumo disminuye.La talla a partir de los 4 años, el aumento es de 5 a 6 cm por año.Existen variaciones por sexo, ya que las niñas crecen en talla y en peso antes que los niños, aexpensas del tejido adiposo, mientras que los niños incrementan su masa magra, aunque estasdiferencias no se hacen evidentes hasta la pubertad.

Es una etapa importante de crecimiento en las áreas social, cognoscitiva y emocional (Alonso,2003; Requejo y col, 2000). Durante la etapa escolar, los niños experimentan un desarrollopsicosocial se visualiza a través de la adquisición y perfeccionamiento de habilidades motoras finasy gruesas, y en la aplicación de reglas basadas en lo que observan., con un aprendizaje organizadoy estructurado, se acelera la socialización, se incrementa la actividad física, por tanto el gasto deenergético también, y con ello una mayor variabilidad en las necesidades de energía., iniciándose



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Una autonomía alimentaria y comienzan entender el efecto positivo de los alimentos en su salud ycrecimiento.

Durante la infancia media, aumentan de manera progresiva la fuerza muscular, la coordinaciónmotora y la resistencia, ello debido al empleo de patrones motores más complejos, porparticipación en danza, deportes etc.Por cuanto el porcentaje de grasa corporal alcanza las cifras de 13% en varones y un 16% enmujeres, aumentando en etapas posteriores para preparar el brote de crecimiento de laadolescencia.

Con el aumento de la coordinación motora, los niños de edad escolar desarrollan mayoreshabilidades de alimentación, domina el uso de utensilios de la alimentación, participa en lapreparación de alimentos sencillos y se pueden asignar tareas en relación con la comida (comoponer la mesa), es aquí en donde se va familiarizando con los tiempos de comidas, tipos de estas,preparaciones y algunos aspectos nutricionales básicos.

Conductas alimentarias: La familia, padres y hermanos comienzan a ejercer una mayor influenciasobre la actitud del niño hacia las comidas y sus preferencias alimentarias, las conductas, prácticasculturales y preferencias alimenticias de los padres inciden en los gustos y aversiones de los hijospequeños.Los padres son quienes se responsabilizan del ambiente alimenticio en casa, el niños esresponsable de cuanto come, por ello los padres deben ser un modelo positivo para sus hijos,demostrando conductas saludables para ellos, sin embargo también no es menos cierto que losniños pasan cada vez más tiempo fuera de la casa familiar, ello es importante para su crecimientoy desarrollo sin embargo también se encuentra más vulnerable y a las influencias de otros niños,dicha influencia afecta las actitudes hacia los alimentos y las elecciones alimenticias, aceptando orechazando alimentos por la influencia de otros niños.

Los apoderados y profesores ejercen una muy buena instancia de ejercer influencia en lasactitudes que adquirirán estos niños hacia las comidas y conductas alimenticias. Ello puede serutilizando como medio las clases de educación en salud, o y se debería reforzar con los alimentosdisponibles en cafeterías, casinos y Kioscos que se encuentran en la escuela s.

En general podemos decir que los niños se encuentran expuestos a una alta influencia de losmedios, otro elemento a considerar son las colaciones o refrigerios aún contribuyen de maneraimportante al consumo diario que tiene los niños, muchos de ellos preparan sus propiosdesayunos, escogen sus colaciones, cuentan ya con poder adquisitivos, por cuanto sus alimentosdeben ser variados, y contar con educación nutricional para tomar elecciones saludables.

GER (Gasto Energético en Reposo)

Tabla de Gasto Energético en niños entre 3 y 18 años.Edad (años) Sexo Fórmula GER3-18 Niños 68-(43.3 x edad años) + 712 x talla metros

+(19 x peso kg)3-18 Niñas 189-(17,6 x edad años) + 625 x talla metros

+ (7.9 x peso kg).GER: Gasto Energético en Reposo.OMS.



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Coeficiente de Actividad Física

Estilo de Vida Factores de ActividadSedentario 1.4Moderado 1,55-1,6Activo ˃ 1,75Muy Activo ˃ 1,9

Energía: Se recomienda ingesta calórica normal, con una proporción balanceada en todos losnutrientes, el aporte de macronutrientes es igual a los de un plan de alimentación normal (grasas25- 30%, proteínas 15%, Hidratos de Carbono 55-60%).

EDAD PESO(KG)

ENERGÍA(Kcal/Kg/día)

MESES HOMBRES MUJERES HOMBRES MUJERES1,1-2 11,6 10,9 82 802,1-3 13,5 13,1 84 813,1-4 15,4 14,9 80 774,1-5 17,4 17,1 77 745,1-6 19,7 19,2 74 726,1-7 22 21,6 73 697,1-8 24,5 24,3 71 678,1-9 27,3 27,5 69 649,1-10 30,4 31,1 67 6110,1-11 34,3 35,2 65 5811,1-12 38,2 39,6 62 5612,1-13 43,3 43,9 60 5213,1-14 48,5 47,8 58 4914,1-15 53,9 50,8 56 4715,1-16 58,5 53,1 53 4616,1-17 62,9 54,6 52 4417,1-18 66 55,7 50 44

1.-Requerimientos calculados en base a actividad moderada, si la actividad es leve se debendisminuir en un 15% y si es vigorosa aumentar en un 15%.

2.- Mediana de peso para la edad, datos obtenidos del NCHS Diciembre 2001.

3.- FAO/OMS/UNI. Reporte final de energía 2004.



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Proteínas: Están condicionadas por las necesidades de lograr un crecimiento adecuado ymantener el contenido proteico del organismo que alcanza un valor similar al del adulto de 14años.Los excesos aumentan la carga renal y excreción de calcio urinario ya que estas proteínas semetabolizan en productos terminales, debido a que no se almacena en depósitos de tejidosadiposos.

Las proteínas deben aportar entre el 12% y el 15% del total de energía, donde el 50% debe ser deorigen animal. O de alto valor biológico, en lo cual se incluyen las leguminosas mezcladas concereales.

EDAD (AÑOS) NSI (g/kg/d)1

FAO-OMS-UNUNSI (g/kg/d)2

IDECG 1996NSI (g/kg/d)3

0-0,5 2,2 1,8 1,80,6-1 1,6 1,1 1,51-3 1,2 0,95 1,14-6 1,2 0,87 0,957-10 1,0 0,87 0,9511-14 1,0 0,87 0,9515-18 0,9 0,84 0,819-21 0,8 0,84 0,8Fuente: FAO/OMS/ UNN, 1995

Hidratos de Carbono: Se expresan en porcentaje de la energía total ingerida, es la mayor fuentede energía entre 50% y 65%, de las calorías deben provenir de este macro nutriente, los hidratosde carbono simple no deben superar más del 10% en azúcares simples (sacarosa) y el 90%mayoritariamente deben ser de compleja (almidones) y fibra.

El consumo de fibra debe aumentar desde los 2 años, para que el niño adquiera el hábito deconsumo de frutas, verduras y legumbres, una ingesta adecuada de fibra dietética como lafuncional tiene efecto benéfico sobre la función intestinal, sin embargo el exceso puede interferiren la absorción de hierro y zinc.La recomendación de fibra en escolares es de 0.5 g/kg de peso.

Lípidos: Rol importante en la nutrición infantil aportan energía, influyen en la textura y sabor delos alimentos, provocando mejor palatividad, contribuyen a dar saciedad ello por retardo delvaciamiento gástrico, y vehículo del transporte de las vitaminas liposolubles.Deben aportar el 30% del total de la energía, y en el caso de modo familiar hubiera un altoconsumo de aceites de oliva, se recomienda hasta el 38%.Los ácidos grasos saturados deben estar entre un 7% y el 8%, los mono insaturados entre el 15% yel 20%, y los poli insaturados entre el 7% Y el 8%, del total de energía, el aporto colesterol no debeser superior a 300 mg/d.La proporción de grasas saturadas poli insaturados y mono insaturados debe ser de 1:1:1, dandoénfasis en los monoinsaturados y a los omegas 3.



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Agua: Representa aproximadamente entre el 50% y el 60% del peso corporal, y su consumo esimprescindible para mantener una adecuada homeostasis, por esta razón aunque no aporteenergía es considerada esencial para el organismo.El niño es muy susceptible a tener pérdidas de líquidos y las recomendaciones han sidodeterminadas por el peso corporal, siendo de 1,5 ml, por Kcal.Se considera líquido especialmente el de agua de llave, o su equivalencia embotellada y a la leche,también se debe considerar el agua que contienen las verduras y frutas, que aportan entre el 30%y el 90% de agua, dependiendo del alimento.

RECOMENDACIONES DE MICRONUTRIENTES

Cubrir las necesidades de vitaminas y minerales es esencial para lograr un crecimiento y desarrollonormal en el escolar y evitar deficiencias que puedan provocar enfermedad por déficit o exceso.Todos estos requerimientos se logran con una dieta equilibrada y variada.

Vitamina D: Su función es estimular el crecimiento y lograr una adecuada mineralización ósea y esesencial para la absorción de calcio y sus depósitos en los huesos, es sintetizada por acción de delsol sobre los tejidos subcutáneos, por lo que un niño con una adecuada exposición al sol, tendráuna adecuada cantidad de vitaminas.Principal fuente alimentos carne bovina, huevos, mantequilla y pescados.

Las recomendaciones son 5 ug/ d entre los 4 y 12 años.

Calcio: Este mineral es importante en esta etapa porque es necesario para lograr unamineralización ósea y prevenir la osteoporosis en etapa adulta, esto es más significativo en lasmujeres, el máximo de retención tiene lugar entre los 12 y los 14 años previos a la menarquía, adiferencia de los varones que ocurre desde los 14 años de edad en plena pubertad.La necesidad real depende de la tasa de absorción individual que está regulada por la cantidad defósforo, vitaminas D y proteínas ingeridas en la dieta, además de la calidad del calcio ya que el delmayor biodisponibilidad es el aportado por lácteos y derivados.Si la relación del calcio/ fósforo se aproxima 1:1 o 1:2 la utilización del calcio será máxima.

A esta edad el consumo de lácteos y derivados es bajo y a muchos niños no les gustan, por lo queel riesgo de tener deficiencias es alto, diversos estudios indican que a medida que aumenta laedad, disminuye el consumo de lácteos y por ende el calcio.Las recomendaciones de calcio son: 800 m/d entre 4 y 8 años y se incrementan a 1.300 mg/dentre los 9 y 13 años.

Hierro: Es necesario para la regulación de diferentes procesos metabólicos, lo que dependerá delcontenido de hierro al nacer, de las pérdidas y de la velocidad de crecimiento.



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En los últimos 20 años se evidencia un incremento del consumo de comida rápida y bebidasblandas en los niños. El perfil dominante de estos alimentos y bebidas viene representado por unvalor calórico, superior al que corresponde por el contenido de nutrientes, un mayor aporte degrasa saturada y trans, de azúcares refinados y sodio y por un menor aporte de frutas, vegetales,lácteos, grano entero y fibra. Ello condiciona un menor aporte de micronutrientes, comoCalcio, hierro, zinc, magnesio, vitamina A, B y ácido fólico.

Minerales:MINERALES 4- 8 años 9-13 añosCalcio (mg/d) 800 1300Fósforo (mg/d) 500 1250Cobre (mg/d) 440 700Flúor (mg/d) 1 2Yodo (mg/d) 90 120Hierro (mg/d) 10 8Zinc (mg/d) 5 8Potasio (mg/d) 3,8 4,5Sodio (mg/d) 1,2 1,5Cloro (mg/d) 1,9 2,3Magnesio (mg/d) 130 240Selenio (mg/d) 30 40Cromo (mg/d) 15 25 niños

21 niñasManganeso (mg/d) 1,5 1,9 niños

1,6 niñasMolibdeno (mg/d) 22 34

Consejos:

Fraccionamiento de la ingesta diaria en 3 a 4 comidas principales y si es necesario 1 a 2 pequeñascolaciones saludables de baja densidad energética.

Valorar la importancia del desayuno.

Mantener un porcionamiento adecuado y eliminar de la dieta todos aquellos alimentos conexcesivo aporte calórico, reducir la ingesta calórico de manera especial en las comidas vespertinasy nocturnas.

Reducir ingesta de alimentos hipercalóricos, ricos en azúcares, grasas y sal.

Es importante conocer que prohibir de mantener terminante o prohibitiva determinadosalimentos ricos en calorías puede aumentar el deseo de consumirlos.



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RECOMENDACIÓN DE CONSUMO DE ALIMENTOS

Leche y derivados

Son fuentes de proteínas de alto valor biológico, con un perfil aminoacídico del 100% debiodisponibilidad, ricos en el disacárido lactosa, vitamina del complejo B , A y excelentesaportadores de calcio y fosfato, lo que hace que tengan una alta biodisponibilidad. La altaindustrialización y avances en los procesos tecnológicos ha generado que sea una de lasprincipales fuentes de calcio para diferentes etapas de la vida. En sus distintas formas depresentación han sido suplementadas con vitamina D, prebióticos, probióticos y ácidos grasosomega 3, o se ha disminuido o eliminado la lactosa o las grasas. Estas modificaciones hanpermitido que estos productos puedan ser utilizados en situaciones especiales como es en laintolerancia a la lactosa, obesidad o dislipidemia. Se recomienda a esta edad un consumo diario de600 mL de leche y agregando un derivado como yogurt o leches fermentadas para lograr cubrir lasnecesidades de calcio de 800 a 1.300 mg/d.

Carnes y derivados

Constituyen una fuente importante de proteínas, y vitamina B12, hierro hem, zinc, potasio ygrasas saturadas, por lo que su consumo se recomienda 1 o 2 veces en la semana y de preferenciadel tipo magras. Por su parte, las carnes blancas como pollo o pavo se deben consumir 3 a 4 vecesen la semana. El consumo de los embutidos, por ser altos en sodio, debe ser limitado.

Pescados y mariscos

También son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y aportan yodo, selenio,zinc, fosforo, calcio y vitamina D. Es importante destacar que es una de las únicas fuentes deácidos grasos esenciales de la familia de los n-3 como el acido eicosapentaenoico (EPA) ydocosahexaenoico (DHA), esenciales para el desarrollo del sistema nervioso central y de la visión.La recomendación de DHA + EPA es de 150 mg/d. Los pescados que contienen estos ácidos grasosen mayor cantidad son el atún, sardina, salmón bonito, entre otros. Las recomendacionesdeterminadas por el Ministerio de Salud de Chile son 2 a 3 veces en la semana una porción cocidaal horno o al vapor.

Los mariscos son otra alternativa parecida al pescado, aunque estos deben ser introducidosdespués de los 2 años, por su mayor riesgo de inducir alergia alimentaria. No obstante, el niñodebe adaptarse a estos sabores en forma paulatina y progresiva. Es importante mencionar quealgunos peces o mariscos pueden estar contaminados por metales pesados o bacterias, razón porla cual la recomendación es consumirlos cocidos y conocer su procedencia.

Huevos

Aportan una proteína considerada de un perfil aminoacídica 100% , lo que significa que el total deestas proteínas van a síntesis proteica. , Son fuente de vitamina A, D, B12, fósforo y selenio . Elconsumo recomendado es de 3 a 4 unidades en la semana.



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Frutas y Verduras

Se caracterizan por ser fuentes elevadas de vitaminas, minerales, fitoquímicos, fibra y agua, y portener una baja densidad calórica ya que contienen pocas grasas. Aportan vitaminas: A (carotenos),E, C, complejo B, ácido fólico, sodio, potasio, fósforo, hierro no hemínico, zinc, selenio y magnesio,los que tienen acciones reguladoras y antioxidantes naturales.

La fruta se recomienda consumirla al natural, fresca y entera ya que de esa forma aporta mayorcantidad de fibra dietética. Las frutas cocidas pueden perder alguna de sus cualidades, peroigualmente son indicadas. Las frutas secas o deshidratadas como las ciruelas, pasas o duraznocontienen mayor cantidad de energía, por lo que su consumo debe ser limitado y siempreconsiderando entregar porciones adecuadas a la edad. La recomendación en escolares es elconsumo de 3 frutas frescas al día.

En relación a las verduras, también se recomiendan frescas, y también deben darse al menos 2porciones al día crudas o cocidas, combinando colores amarillos, rojos, naranjas, verdes, violetas,blancos, como lo recomienda la Asociación Internacional 5 al Día.

Legumbres y leguminosas

Aportan proteínas y su calidad al ser mezcladas con cereales es semejante a las de origen animal.Son fuente de hidratos de carbono complejos, fibra, vitaminas, y minerales. Dentro de ellas seencuentran los porotos, lentejas, garbanzos, habas. Su variedad de formas de preparación haceque los niños no la rechacen. Se recomiendan aportarlas de 2 a 3 veces a la semana.

Frutos Secos

Aportan gran cantidad de energía, grasas insaturadas (maní, almendras, piñones, etc.). Lasnueces contienen ácidos linolénico siendo recomendado en cuadros de dislipidemia, Serecomienda un consumo de 3 a 6 raciones en la semana, pero nunca salados.

Cereales

Constituyen la base de fuente de energía en la alimentación del escolar, dentro de ellos se incluyeel pan, pastas, arroz y otros cereales, de preferencias integrales porque contienen mayor cantidadde vitaminas del complejo B y fibra. La recomendación son 6 porciones al día, considerando queuna porción equivale a ½ pan o a ½ taza de arroz. Es recomendable consumirlas cocidas, al horno,y evitar las preparaciones fritas o elaboradas por la industria, ya que ello incrementa su densidadcalórica.

Aceites o Grasas

Se recomienda el uso de aceites vegetales, de preferencias aceites de canola que contiene el 7%de ácido alfa-linolénico precursor de EPA y DHA en los peroxisomas o aceite de oliva que contieneel 80% de ácido oleico, ambos con efectos beneficiosos para la salud cardiovascular. Los otrosaceites de semillas como girasol, maíz, o soya son ricos en ácido graso linoleico esencialen lassíntesis de ácido araquidónico, principal precursor de sustratos inflamatorios. Aceites como el decoco o palma, utilizados en la industria por ser de bajo costo, contienen una mayor cantidad deácidos grasos saturados y de cadena mediana. Otras grasas que deben señalarse son las trans,



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sintetizadas a partir de aceites vegetales hidrogenados, los que son utilizados ampliamente en laconfección de alimentos como galletas, pasteles y helados. Estas grasas por su conformaciónfisicoquímica se metabolizan como las grasas saturadas y adquieren los mismos efectosaterogénicos, recomendándose un consumo inferior al 1% del total de calorías. Actualmente hansalido al mercado aceites de origen marino, los que aportan ácidos grasos esenciales.

Se recomiendan 4 comidas al día: desayuno, almuerzo, once, y cena, considerando una colación amedia mañana si asiste al colegio durante la mañana y es jornada completa.

El desayuno debe aportar entre el 20% y el 25% del total de energía del día, la colación entre el5% y el 10%, el almuerzo entre el 30% y el 35%, la once del 15% al 20% y la cena del 20% al 25%.

HABITOS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL

Se define como hábito alimentario a las manifestaciones recurrentes del comportamientorelacionado con el alimento, por las cuales un individuo o grupo prepara y consume alimentosdirecta o indirectamente como prácticas sociales, culturales y religiosas.

Existen factores genéticos, familiares y sociales que contribuyen en la formación de los hábitosalimentarios en los escolares.

Los genéticos están relacionados con alteraciones fisiológicas que pueden traducirse en cambiosfisiopatológicos como ocurre con las alergias alimentarias y las enfermedades metabólicas porejemplo, pero no son modificables y es la dieta la que debe cambiar para poder lograr unequilibrio metabólico y alcanzar un crecimiento y desarrollo normal.

Los factores familiares son los que más influyen en la formación de los hábitos alimentarios ypueden ser modificados. Es el grupo familiar el principal creador de hábitos alimentarios, es en suentorno donde se adquieren los modelos dietéticos específicos, siendo la madre la principalefectora de ellos. Es importante señalar algunas variables que han llevado a modificar los hábitosalimentarios, uno de ellos es la incorporación de la mujer al trabajo laboral fuera de casa, y el otroes el incremento paulatino del ingreso per cápita, especialmente en los países en vías dedesarrollo donde se encuentra nuestro país.

Dentro de los factores sociales juegan un rol preponderante la publicidad y el marketing social,que tienen una gran influencia en la construcción de hábitos alimentarios ya que en esta etapa haymayor vulnerabilidad a lo externo y los escolares no desean diferenciarse de sus pares.

Tanto los factores familiares como los sociales, si no son entregados adecuadamente, puedeninfluir negativamente sobre los hábitos alimentarios y afectar la salud del escolar, alterando suestado nutricional. Estudios prospectivos realizados en escolares en el Reino Unido señalaron quehabían factores de riesgo que inducían obesidad, tales como: la obesidad de los padres, vertelevisión por más de 8 horas diarias, haber tenido un peso de nacimiento por sobre la mediana,haber ganado peso durante el primer año de vida en forma acelerada y el número de horas desueño. Otros estudios han señalado que es un factor protector cuando el niño recibe la



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alimentación con su familia, ya que hay una tendencia a tener una dieta de mejor calidad y acontinuar con estos patrones saludables hasta la adultez.

Las Naciones Unidas han estimado que a nivel mundial el sobrepeso es del 7,6% y la obesidad del2,7% , existiendo rangos entre el 0,2% en África y el 8,2% en América. Se ha podido constatar quevarios países han triplicado la obesidad en las 3 últimas décadas, siendo América Latina uno deestos continentes, adjudicándose este aumento a un mayor ingreso económico. Esta situación hainducido a que la obesidad sea considerada un problema salud pública.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera la obesidad infantil como una enfermedadcrónica, ya que induce en etapas posteriores la aparición de patologías como la diabetes tipo 2 oenfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial. Se ha demostrado a través de estudios alargo plazo que niños con sobrepeso desarrollaron dislipidemia, hipertensión arterial y resistenciaa la insulina en etapas adultas. La Academia Americana de Pediatría de los EE.UU., al conocer quela obesidad en los niños de 6 a 11 años se había incrementado desde el 4% al 20% en un periodode 30 años, recomendó tratar a todos los niños obesos o con sobre peso que tuviesenantecedentes familiares de alguna enfermedad crónica no transmisible de origen nutricional.

La prevalencia y magnitud de los trastornos metabólicos asociados al sobrepeso se correlacionandirectamente con el mayor desarrollo del tejido graso. En población infantil se ha determinadoque alrededor del 30%de la grasa corporal sería un punto de corte crítico para el riesgo depresentar hipercolesterolemia, valores elevados de presión arterial e hiperinsulinismo.

El fenómeno de incremento constante de la tasa de sobrepeso y obesidad en escolares también seobserva en Chile, constituyéndose en un problema de salud pública. Informes gubernamentaleshan señalado que existe el 38% sobrepeso y obesidad en los escolares y a nivel nacional se hainformado una prevalencia de obesidad del 17,2% en escolares de primero básico y del 21,3% enlos varones y del 15,8%en las mujeres entre 8 y 9 años de edad. Se estima que las próximasdécadas Chile tendría más de un millón de niños obesos.

Diversos estudios realizados en nuestro país han descrito que los escolares entre 3ro y 7mo básicotienen un menor consumo de productos lácteos, verduras, frutas y pescado y elevada ingesta deproductos elaborados de alta densidad calórica y sal. Además señalan que los niños obesos tienenmalos hábitos alimentarios debido al bajo costo que tienen los productos elaborados de altadensidad calórica y porque existe una amplia oferta de ellos en el mercado. Además destacan quelos alimentos considerados saludables son de mayor costo. Otro estudio realizado posteriormentemostró que el 33% de los niños llevaban colación desde su casa, y que la mayoría de ellas erancolaciones saludables como frutas y yogurt.

Los factores relacionados con la obesidad se han asociado a: menor actividad física, antecedentesfamiliares de obesidad, algunas características genéticas y hábitos alimentarios que favorecen laingesta de alimentos de alta densidad calórica.

En respuestas a estos devastadores resultados se han planteado diferentes estrategias depromoción de salud para prevenir este grave problema en la población escolar, el que se ha



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extrapolado a problemas de salud en etapa adulta lo que afectaría directamente la producción delpaís e incrementaría el gasto en salud.

Las intervenciones educativas para prevenir los excesos de energía en los escolares se justificanampliamente, ya que es en este período cuando comienzan a tomar decisiones de qué alimentosconsumir y adquieren las conductas alimentarias definitivas.

Estudios realizados para aplicar estrategias de prevención de la obesidad en escolares, refuerzan laimportancia de entregar herramientas de educación en nutrición a los profesores, no obstante, losresultados han sido variables. Es así como un estudio realizado en los EE.UU. cuyo objetivo fuedeterminar si los profesores eran capaces de aumentar el consumo de frutas y verduras, concluyoque no hubo diferencias entre los colegios intervenidos y aquellos que no habían recibido ningunaeducación nutricional. En cambio, otro estudio realizado en Santiago de Chile, donde también seentrego capacitación a los profesores, mostró resultados positivos en relación a hábitossaludables, no obstante, no se constataron cambios en la reducción de la obesidad en este grupode escolares.

La efectividad de este tipo de programas es crítica para justificar su aplicación a nivel general, perodebido a la variabilidad en los resultados, no se han logrado acuerdos para su aplicación comopolíticas de salud escolar.

RECOMENDACIONES EN LA ETAPA ESCOLAR

- La gran variabilidad individual en la edad de inicio e intensidad del crecimiento puberal,hace que la edad cronológica no sea un buen índice del requerimiento nutricional en eseperiodo, lo que induce a establecer los requerimientos en forma individual.

- La alimentación debe ser balanceada y saludable- Se debe evitar comer frente al televisor, computador o en el cine, prácticas muy

frecuentes y de alta preferencia a esta edad.- Se recomienda una ingesta calórica normal, con una proporción balanceada de todos los

nutrientes y acorde al gasto energético realizado.- La proporción de grasas saturadas, poliinsaturados y monoinsaturados debe ser 1:1:1,

dando énfasis a los monoinsaturados y a los omega 3 (pescado).- Favorecer el consumo de alimentos y preparaciones de bajo índice glicémico (frutas y

verduras).- Adecuado fraccionamiento de la ingesta diaria en 3 a 4 comidas principales y si es

necesario 1 a 2 pequeñas colaciones saludables de baja densidad energética ( menor al10% del valor calórico total del día).

- Valorar la importancia del desayuno, porque mantiene una normoglicemia durante lamañana, y permitir al niño tener una atención constante en clases, ya que el cerebrorecibirá el aporte de energía suficiente para ello.

- Se debe mantener un tamaña de las porciones adecuado y eliminar ciertos alimentos quepermitan evitar el excesivo aporte calórico.

- Reducir la ingesta calórica en las comidas vespertinas y nocturnas.



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LA IMPORTANCIA DEL DESAYUNO EN ETAPA ESCOLAR

El desayuno es considerado la comida más importante del día. Avalan esta información datosclaros emanados de estudios que examinan la asociación entre el consumo del desayuno con: laeducación nutricional, el peso corporal, y el rendimiento académico en niños y adolescentes.

Saltarse el desayuno es altamente prevalente en los EE.UU. y Europa (10% al 30%), y las cifrasdependen especialmente del grupo de edad y la población. Aunque la calidad del desayuno esvariable dentro y entre los estudios, los niños que toman desayuno en forma constante tienden atener un estado nutricional mejor que a sus pares que no lo hacen.

En los EE.UU. la práctica de omitir el desayuno ha ido en aumento, así en 1965 ya el 5% de losniños y el 12% de los adolescentes no tomaban desayuno. Datos de la NHANES (National Healthand Nutrition Examination Survey) de 1999 – 2000 revelan que el 20,5% de los niños entre 9 y 13años de edad, y el 36,1% de los adolescentes entre 14 y 18 años se saltan el desayuno.

En Chile la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos 2010 – 2011 reveló que el 90% de lapoblación mayor de 2 años consumió desayuno el día previo a la encuesta, en un registro de 24horas, pero no se entrega datos según grupo etario ni tampoco respecto a la frecuencia deconsumo.

Para fines prácticos revisaremos cinco puntos en relación al desayuno: 1) ventajas de tomar unbuen desayuno; 2) desayuno completo, calidad y adecuación nutricional; 3) Índice glicémico ycarga glicémica del desayuno; 4) calidad y frecuencia del desayuno y estado nutricional; 5)desayuno y rendimiento escolar.

Ventajas de tomar un buen desayuno

Los beneficios del consumo regular de un buen desayuno son:- Mejora el rendimiento físico.- Contribuye a mantener un bien estado de salud.- Mantiene un buen desarrollo y crecimiento.- Ayuda a mantener el peso corporal normal.- Mejora la masa ósea.- Mejora el rendimiento escolar.

Desayuno completo, calidad y adecuación nutricional

Carga glicémica (CG). Se basa en el índice glicémico usando el tamaño de la ración. La fórmulaque se usa para calcular la carga glicémica es: CG = (IG x cantidad de carbohidratos) dividido por100.

El consumo de un desayuno de bajo índice glicémico rico en fibra, con una carga glicémicaadecuada, reduce la hiperglicemia posprandial, previene la hipoglicemia reactiva entre comidas,aumentando la saciedad y disminuyendo el apetito.



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Calidad y frecuencia del desayuno y estado nutricional

Saltarse el desayuno puede tener consecuencias en salud pública, tanto en niños comoadolescentes (4,5,9). En comparación con los que ingieren desayuno, aquellos que no lo hacen,consumen menor cantidad de micronutrientes incluyendo las vitaminas A, E, C, B6, B12; ácidofólico; calcio; fósforo; magnesio y potasio.

Quienes toman el desayuno generalmente consumen más calorías diarias pero son menospropensos a tener sobrepeso, aunque no todos los estudios relacionan el sobrepeso con saltarse eldesayuno. La evidencia sugiere que el consumo de desayuno puede mejorar la función cognitivarelacionada con la memoria, las calificaciones y la asistencia escolar. El desayuno, como parte deuna dieta saludable y estilo de vida, puede repercutir positivamente en el bienestar y salud infantil

Es vital hacer énfasis dentro de los hábitos alimentarios en la importancia del desayuno,especialmente entre los niños y jóvenes, cuando los patrones del comportamiento se encuentranen desarrollo, estimulando a los padres a proporcionar siempre el desayuno a sus hijos, queaporte el 25% de la energía del día basados en cereales ricos en fibra, fruta y lácteos de bajocontenido graso.

Debido a que un gran porcentaje de la población no consume desayuno, los efectos de desayunarde manera equilibrada y regular sobre la salud pública pueden ser significativos.

Estudios frecuentes demuestran que la frecuencia y la calidad del desayuno, pueden estarrelacionados de manera casual tanto en el control del apetito como de la glicemia, apoyando lahipótesis que la frecuencia y la calidad del desayuno juegan un rol fundamental y constituyen unfactor de riesgo de obesidad y diabetes mellitus 2.

Otros estudios muestran que saltarse el desayuno también se vincula a una mala calidad de ladieta en general. Por el contrario, aquellos que desayunan a diario se pueden beneficiar aún másen términos de la obesidad, y la prevención de enfermedades crónicas a través de, por ejemplo,nutrientes como lácteos bajos en grasas, frutas e hidratos de carbono ricos en fibra, como cerealesde grano entero.

El consumo de desayuno se asocia con un menor índice de masa corporal (IMC) en poblaciónadulta y adolescentes. Así lo demuestra une serie de estudios de corte transversal, donde el nodesayunar se relaciona a un mayor IMC en población adolescentes.

Los pocos estudios prospectivos sobre este tema son generalmente de apoyo a los de cortetransversal. Estudios piloto en adultos y niños sugieren que la frecuencia del desayuno y lacomposición del mismo pueden tener importantes efectos sobre una variedad de factoresrelacionados con el control del apetito y el control del azúcar en la sangre y la insulina. Losresultados sugieren que la frecuencia del desayuno (en especial el consumo diario) y la calidad(como la fibra y nutrientes ricos en cereales integrales, frutas y lácteos bajos en grasas) puedenestar relacionado de manera casual con el control del apetito y el control del azúcar en la sangre,apoyando la hipótesis de que el desayuno y su calidad pueden tener una importante implicanciacasual para el riesgo de obesidad y diabetes tipo 2 .



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Al mismo tiempo se ha observado que un buen desayuno puede contribuir mejorando la calidadde la dieta, regulando el apetito, previniendo la obesidad y las enfermedades crónicas a través deuna variedad de mecanismos, ya que mejora el control de la glicemia en la sangre y evita lahipoglicemia entre comidas..

En relación al apetito, algunos estudios reportan mejorar la sensación o percepción de saciedaddespués de la ingestión de los tipos de alimentos descritos, pero no después de desayunos conbajo contenido de fibra y/o ricos en grasas, lo que se explica por la liberación o la actividad de lashormonas intestinales, incluyendo colecistoquinina e incretinas .

Además, los almidones resistentes o alimentos ricos en fibra sufren la fermentación en el colonpor la flora residente aumentando la producción de AGCC (ácidos grasos de cadena corta:butírico, láctico, propiónico) que son el principal nutriente de los colonocitos y, al entrar en lacirculación viajan por la vía porta actuando en el hígado, disminuyendo la liberación de glucosa yácidos grasos libres y estimulan el glucagón y la secreción del péptido-1.

Tomar desayuno en forma regular contribuye además a reducir el colesterol total, el colesterol LDLy los triglicéridos.Por otro lado, la digestión y absorción lenta de los hidratos de carbono ricos en fibra mejora latolerancia a los hidratos de carbono de la siguiente comida (almuerzo).

Estos efectos podrían modular la liberación y sensibilidad a la insulina, contribuir a la saciedad y ladisminución del riesgo de diabetes tipo 2 y posiblemente de las enfermedades cardiovasculares yel cáncer.

Desayuno y rendimiento escolar

En general este tema se ha enfocado fundamentalmente desde 3 puntos de vista: 1) programas dedesayuno escolar y rendimiento, 2) estado nutricional-desayuno-rendimiento, 3) desayuno-nutrientes-rendimiento.

Programa de desayuno escolar. Existe una gran experiencia mundial en los programas dedesayuno escolar y hay consenso en los importantes avances que presentan los niños que loreciben, especialmente en su rendimiento académico.

Sin embargo, en estos programas no se puede aislar solo el efecto del desayuno como causal de lamejoría en el aprendizaje.

Entregar el desayuno en los escolares claramente aumenta la energía disponible, mejora el estadonutricional, pero también en forma importante, mejora la asistencia al colegio. Todos estosfactores inciden en la capacidad para aprender, la cual sería reforzada por un sistema educacionalde buena calidad. Este conjunto de condiciones se reflejarían finalmente en un buen rendimientoen los estudios.



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Evaluaciones de los programas de desayuno escolar han demostrado mejorías en: la ingesta dealimentos, aumento de peso, aumento de talla y asistencia (24-26). Sin embargo, donde losresultados no son tan claros, probablemente debido a la heterogeneidad de los sujetos, losdiseños de los estudios y las variables consideradas, es en efecto del desayuno sobre elcomportamiento de los niños y las evaluaciones de las capacidades cognitivas relevantes para elaprendizaje escolar.

Estado nutricional-desayuno-rendimiento. El estado nutricional de los niños puede explicar unarespuesta fisiológica y psicológica distinta frente al desayuno. El niño con bajo peso para la edad,está en desventaja porque no tiene posibilidad de utilizar sus reservas. Los niños con baja tallapara la edad han sufrido un largo periodo de adaptación y exponerlos a un ayuno puede ser unaexperiencia de rutina. Además, debido a la cronicidad de su estado pueden presentar ciertodeterioro cognitivo.

Un esfuerzo realizado en Chile que evaluó funciones cognitivas en escolares de condicionessocioeconómicas bajas, entre 9 y 13 años y con distinto estado nutricional (normal, déficit detalla/edad, déficit de peso/talla), demostró que no había diferencias significativas entre los gruposcon y sin desayuno, según estado nutricional. Sin embargo, al analizar memoria visual a cortoplazo, capacidad de resolver problema y atención, se encontraron diferencias en atención entrelos niños con déficit de talla/edad, quienes cometían significativamente más errores.

Otros estudios han demostrado diferencias en la capacidad de aprendizaje y rendimiento escolarsegún estado nutricional.

Desayuno-nutrientes-rendimiento. El cerebro es el responsable del rendimiento escolar y elcerebro de los niños está cambiando activamente influenciado fuertemente por lo que comen,cuándo comen y cuánto comen. Los alimentos tienen profundos efectos sobre las funcionescerebrales superiores y pueden facilitarlas o dificultarlas.

El cerebro aprende a través de los neurotransmisores y estos son fundamentales en los procesosde memoria, aprendizaje y comportamiento. En forma muy importante, la producción de distintosneurotransmisores depende de nuestra alimentación, como ejemplo, la tirosina aumenta laproducción de los neurotransmisores dopamina, norepinefrina y epinefrina. Estos estimulan elestado de alerta y dan energía.

El triptófano en un precursor de la serotonina y melatonina, ambos neurotransmisores querelajan producen un estado de calma y sueño.

En relación a la energía entregada en el desayuno, se estudiaron niños de 3er año básico con 2tipos de desayuno por 5 días: rico en energía y pobre en energía. Se evaluaron habilidadesmatemáticas, creatividad y escalas visuales. No se encontró diferencias significativas.

En cuanto a los nutrientes que pueden mantener un buen rendimiento en el tiempo, se evaluaronescolares con 4 tipos de desayunos, 2 cereales distintos, glucosa y sin desayuno.

Se analizó memoria de trabajo, y atención a los 30-90-150-210 minutos. Los niños con desayunocon glucosa y sin desayuno declinaron la atención y la memoria significativamente, no así los niñoscon cereales.



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Son muchos los estudios que han demostrado que los alimentos con índice glicémico bajo dadosen el desayuno mejoran el rendimiento escolar, el estado de ánimo y previenen el deterioro de lascapacidades cognitivas durante la mañana. Un trabajo realizado en Japón comparando niños queprovenían de familias que tenían por hábito comer al desayuno arroz o pan, demostró que losniños que comían arroz presentaban mayor proporción de sustancia gris en el cerebro y mejorcapacidad intelectual, analizando con resonancia magnética. Estos datos sugieren que la diferenciapodría estar en el menor índice glicémico del arroz.

Las publicaciones sobre el tema de la importancia del desayuno en el desarrollo cognitivo de losniños concluyen que el no tomar desayuno interfiere en la cognición y aprendizaje, efecto que esmás pronunciado en niños nutricionalmente en riesgo, que en los bien nutridos. El tomar un buendesayuno mejora:

- El comportamiento.- El estado de alerta y atención.- El estado de ánimo.- Capacidad de memoria de trabajo: utilizar información recientemente adquirida.- La creatividad.- La capacidad de resolver problemas: selección de información crítica.

El desayuno es muy importante para un buen aprendizaje, un comportamiento adecuado y unamejor integración del niño a sus actividades, sin embargo, hay que tener en cuenta que elrendimiento escolar depende además de muchos otros factores como son el estado de nutricional,la asistencia al colegio, la calidad de la educación, la motivación por aprender, entre otros.

Un buen desayuno para el rendimiento escolar debe contener:

- Frutas o jugos de frutas naturales: agua, vitaminas, minerales, y azúcares.- Lácteos (semi o descremados): calcio y proteínas.- Proteínas de alto valor biológico: aminoácidos para estimular nuevas conexiones

neuronales.- Grasas vegetales: energía y vitaminas liposolubles.- Hidratos de carbono: ricos en fibras integrales e índice glicémico bajo.



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BIBLIOGRAFÍA:

Ministerio de Salud, Gobierno de Chile; Guías de Alimentación del Niño(a) Menor de 2años Guías de Alimentación hasta la Adolescencia 2005.

Cornejo V , Cruchet S, Nutrición en el Ciclo Vital 2014. R. Tojo Sierra, R Leis Trabazo, Manual Práctico de Nutrición en Pediatría, 2007 Madrid. FAO/OMS/UNI. Reporte final de energía 2004.

La Edad Escolar Fisiológica Abarca Desde Los 6 Años Hasta Los 10 Años

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