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La glasa: qu es y cmo elaborarla

La glasa, glasa real, royal icing o R.I. es, bsicamente, una mezcla de clara de huevo y azcar. En la

cultura norteamericana se usa tradicionalmente desde hace varias generaciones para la decoracin

de galletas, nicamente se usa el fondant en contadas ocasiones y para detalles minsculos. Por qu

usan glasa en vez de fondant? Porque las galletas decoradas con glasa tienen una textura crujiente al

morderlas. Prefieren dejar el fondant para las tartas.

Como hemos dicho anteriormente, la glasa est compuesta por clara de huevo y azcar por tanto son

ingredientes fciles de encontrar y slo necesitamos uno pocos tiles de decoracin (boquillas,

adaptadores y colorantes) para comenzar a decorar galletas.

Para elaborar la glasa podemos emplear la clara de huevo en una de las siguientes formas:

a.

La clara obtenida directamente de un huevo fresco. La concentracin de albmina dentro de

la clara es menor que la que se puede obtener con la albmina deshidratada y, por tanto, la

glasa es de menor calidad

b. Pasteurizada en forma lquida. La glasa es de baja calidad por las mismas razones que en la

clara de huevo fresca. La marca ms popular en Espaa son las claras lquidas de la cadena de

supermercados Mercadona. La marca Pascual tambin comercializa este tipo de claras.

c.

En forma de polvo de merengue. Tiene como ingrediente bsico las claras de huevo

deshidratadas, es decir, la albmina y, en funcin del fabricante, varan los aditivos:

estabilizantes, antiapelmazantes, como la harina de maz, aromas, cremor trtaro y colorante

blanco. No lleva agua por tanto, cuando vayamos a utilizarlo, podremos aumentar la

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azcar. La glasa est compuesta bsicamente por azcar y aadimos la albmina para cohesionarla.

Si aadimos poca albmina, el azcar estar ms suelto y la glasa se deshar a la mnima presin

porque es una glasa dbil, por tanto, poco resistente a la manipulacin, almacenado y transporte.

Hay una forma muy fcil de saber si la glasa tiene una cohesin ptima y es utilizando glasa densa

(con poca agua) y una boquilla del 16 o similar. Echamos un cordoncito de conchitas y, una vez seco,

apretamos con fuerza usando dos dedos. Si la glasa es de buena calidad no deber romperse, slo

dejar una marca en los dedos.

Tras muchas pruebas, hemos encontrado la proporcin ptima entre albmina y azcar: 2,5 tbps de

albmina por 500 gr de azcar. En el caso de que nos decantemos por el uso de merengue en polvo,

la proporcin sera la misma.

Una vez que tenemos la proporcin adecuada de azcar/albmina aadimos el agua, y segn la

cantidad que empleemos obtendremos distintas densidades de glasa. Estas densidades nos permiten

usar la glasa de mltiples formas, como ilustran las siguientes figuras:

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Aadimos muy poquita agua inicialmente, y obtenemos una glasa que nos permite hacer cordones,

ruffles o flores (figuras 1, 2 y 3). Si le aadimos ms agua, podemos hacer los corazones del vestido

(figura 4), y con ms agua todava las rosas o los corazones azules (figuras 5 y 6).

Ahora que ya conocemos la teora, estamos listos para abordar la elaboracin de la glasa.

Empezamos con los ingredientes:

- 2 cucharadas (tablespoons) y media de albmina.

- 70 gr de agua, o sea, 70 ml. de agua

- 500 gr de azcar glas

- cucharadita (teaspoon) de cremor trtaro.

- Un chorrito del aroma que queramos. No decimos una cantidad exacta porque hay muchas marcas

y cada una tiene una concentracin distinta. Es conveniente leer la etiqueta y ver lo que recomienda

el fabricante.

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Albmina.

La albmina que usemos debe ser un polvo fino y libre de impurezas.

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Azcar.

La mejor marca que conocemos es la de Tate & Lyle. No vale el azcar molido en robot de cocina.

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Agua

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Cremor trtaro

El cremor trtaro es un aditivo alimentario de tipo cido que permite estabilizar las claras de huevo,

es decir, retrasa la separacin entre la clara de huevo y el azcar. Una marca de cremor trtaro

conocida es la de Dr. Oetker. Hay marcas del albmina (Manuel Riesgo) y de polvo de merengue

(Lorann) que ya incluyen el cremor trtaro.

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Aromas

Ya podemos comenzar con la elaboracin

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Paso 1. Mezclar los ingredientes secos. Para ello mezclamos (a mano o con el robot de cocina) unos

300 gr del azcar con las 2 cucharadas y media de albmina y el crmor trtaro. Si usamos un robot

de cocina lo ponemos a velocidad media durante unos 3-4 minutos (si lo ponemos a ms velocidad

tendremos una bonita capa de polvo blanco en los muebles de nuestras cocinas).

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Paso 2. Incorporamos el agua a los ingredientes secos y mezclamos durante 4 minutos a la velocidad

ms lenta que nos permita nuestro robot de cocina.

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Paso 3. Incorporamos el resto del azcar y volvemos a batir durante otros 4 minutos tambin a

velocidad muy baja

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Paso 4. Si nuestro robot tiene un accesorio que permita una mejor integracin de los ingredientes lo

usamos en este momento. Batimos a velocidad muy baja durante 6 minutos.

Para la preparacin de glasa con polvo de merengue usaremos las mismas proporciones que para la

albmina, simplemente batimos el agua con el polvo de merengue, el aroma y el cremor trtaro a

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baja velocidad y, cuando estn integrados, aadiremos el azcar y lo batimos 2 minutos a baja

velocidad y luego durante 6 minutos ms con mariposa, si tenemos Thermomix

Esta glasa que hemos elaborado la podemos denominar glasa madre. Cuando tengamos nuestra

glasa lista, podemos conservarla en un recipiente hermtico en el frigorfico durante 15 das.

Utilizacin de la glasa

Coloracin

Para dar color a nuestra glasa emplearemos colorantes de uso alimentario en gel o pasta. Las marcas

que mejores resultados dan son, con diferencia, las de Americolor y SugarFlair, sobre todo para el

rojo, negro y marrn, que son los colores ms difciles de conseguir a la hora de teir glasa.

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En esta tabla podis ver qu marca es la que mejores resultados nos ha dado para cada color:

Color Gama de color y marca Observaciones

Rojos

Red Red de Americolor En gel

Extra Red de Sugarflair En pasta, es fantstico para teir masa de color

rojo.

Christmas Red de Sugarflair En gel

Poppy Red de Sugarflair En gel, aunque tiene un ligero tono anaranjado,

pero es muy vivo

Super red de Americolor En gel, el rojo resultante tiene un color tirando

a granate

Negros

Super black de Americolor En gel, tie muy bien pero da un cierto olor a

pintura, aunque es totalmente comestible

Extra Black de Sugarflair En pasta, el sabor que aporta es un poco ms

ligero que el de Americolor

MarrnDark brown de Sugarflair En gel

Rosa chic leElectric pink de Americolor

Amar i l loLemon yellow de Wilton Es un amarillo puro

Celestes

Sky blue de Wilton

Baby blue de Sugarflair

Ice blue de Sugarflair Tiene un ligero tono turquesa

VerdesMint green de Sugarflair

Leaf green de Americolor

Holly green de Sugarflair Verde oscuro

Azul mar inoNavy blue de Sugarflair

NaranjaTangerine de Sugarflair

CarneIvory de Wilton

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Aunque el diseo que lleve nuestra galleta sea blanco, es necesario teir la glasa de blanco, ya que la

albmina es ligeramente amarilla. Una marca de colorante blanco es, por ejemplo, la de Wilton:

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Despus de todo este rollo, por fin podemos comenzar a teir

Para teir la glasa apartamos en otro recipiente la cantidad que estimamos que vamos a necesitar.

Cogemos un palillo de dientes, lo mojamos en el bote del colorante y despus lo introducimos en la

glasa revolviendo un poco.

Desechamos el palillo y removemos la mezcla con una cuchara o esptula hasta que el color est

uniforme. Si todava no hemos conseguido el color deseado, cogemos un nuevo palillo y mojamos

nuevamente en el botecito de color y lo volvemos a introducir en la glasa que estamos tiendo.

Repetiremos este proceso todas las veces que sean necesarias hasta que consigamos el color

deseado. Es preferible ir incorporando el colorante poco a poco (con el palillo) a la glasa y as

evitaremos pasarnos de tono y tener que arreglarlo despus con colorante blanco o bien aadiendo

glasa sin teir.

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Consistencia

Despus del color, hay que aadir el agua a la glasa en el caso de que queramos perfilar galletas y

rellenarlas. El agua siempre se incorporar poco a poco, utilizando un bibern de repostera, por

ejemplo. Cada vez que aadamos agua, removemos hasta que est completamente integrado.

Para saber cundo tiene la glasa la consistencia adecuada, levantamos un poco de glasa del

recipiente con la cucharilla o esptula con la que estamos removiendo.

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Acto seguido, agitamos el recipiente donde tenemos la glasa haciendo movimientos continuos de

derecha a izquierda. Si con unos cuantos de esos movimientos la glasa vuelve a quedar

completamente nivelada, ya hemos conseguido la densidad adecuada de la glasa. En caso contrario,

habr que aadir un poquitn ms de agua.

Materiales necesarios para decorar

Boquilla del n 2 de Wilton para delineado y rellenado. La boquilla del 1 sirve para los detalles.

Adaptador para manga pastelera y manga pastelera en el caso de que vayamos a utilizar mucha glasa

o bien glasa muy densa. En cualquier caso utilizaremos plstico film transparente con el mtodo que

veremos ms adelante.

Cmo rellenar la manga pastelera

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Para no desperdiciar ni azcar ni colorante ni tiempo os recomendamos que sigis el siguiente

mtodo para poder aprovechar la glasa sobrante despus de decorar galletas.

En primer lugar cortamos un rectngulo de plstico film transparente y depositamos dos o tres

cucharadas de glasa en la parte central superior del rectngulo.

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Vamos enrollando el plstico sobre s mismo como si fuera un caramelo.

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A uno de los extremos le hacemos un nudo y el otro lo introducimos dentro del adaptador de la

boquilla

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Cortamos la punta de la manga pastelera de la misma medida que el dimetro del adaptador e

introducimos el paquete de glasa dentro. Tiramos de la punta del plstico para que sobresalga de la

manga pastelera

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Si el extremo del plstico es demasiado largo, lo recortamos y lo dejamos de unos 2,5 cms de

longitud. Abrimos el plstico del extremo introducido dentro del adaptador de manera que pueda

aflorar la glasa cuando apretemos y colocamos la boquilla y la rosca del adaptador, de manera que la

rosca pille el plstico.

En el extremo abierto de la manga podemos poner una gomilla elstica o bien una pinza para que

nos ayude a presionar la glasa a la hora de decorar

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Cuando terminemos de decorar, sacamos cmodamente el paquetito de la manga y lo vaciamos

dentro de un recipiente para poder usarlo en otra ocasin. La manga pastelera queda lista para darle

otro uso

Antes de decorar

Tendremos preparados unos palillos de dientes y un trozo de papel de cocina semi hmedo que

usaremos para ir limpiando la boquilla cuando estemos decorando para no estropear con pegotes de

glasa nuestra decoracin.

Opcionalmente podemos tener preparado lo siguiente:

a. Una hoja de papel de horno o un material que no ofrezca resistencia al tacto para poder

manipular las galletas suavemente mientras las decoremos.

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Com enzamos a decorar (por fi n!)

Delineado del contorno de la galleta o pipping

En primer lugar apoyaremos la boquilla unos tres o cuatro mm contados desde el borde de la galleta,

apretamos la manga y levantamos la boquilla de manera que a medida que vayamos recorriendo el

permetro de la galleta tengamos siempre un cordn de glasa constante de 15 cms de altura.

Dependiendo de si somos diestros o zurdos lo haremos de izquierda a derecha o viceversa,

procurando echar la glasa de manera que no perdamos de vista el cordn de glasa porque quede

tapado por la mano que estamos usando para decorar.

Es importante tener lo ms despegada posible la boquilla de la galleta para evitar ondulaciones no

deseadas. Cuanto ms alto mantengamos la boquilla, ms dominio tendremos de la glasa. Esto es

esencial en el caso de que queramos hacer lneas rectas y filigranas

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Rellenado o flooding

Si queremos que no se note el contorno de la galleta, inmediatamente despus del pipping volvemos

a recorrer todo el permetro de la galleta, pero esta vez apretamos con ms fuerza la manga y

echamos un cordn de glasa mucho ms grueso que el anterior pegado a ste para que se funda con

el permetro.

Cuando terminemos, ya podemos rellenar el interior de la galleta, normalmente de izquierda a

derecha y de arriba abajo.

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Eliminacin de burbujas de aire

Al mezclar el agua y el colorante en la glasa es inevitable la introduccin del aire en la mezcla. Este

aire en forma de burbujas puede quedarse en la capa ms superficial de la capa de glasa que

hayamos aplicado sobre la galleta. Si no eliminamos estas burbujas de aire, cuando la glasa se seque

aparecern pequeos crteres en la superficie, que pueden arruinar el resultado final de la

decoracin. Para evitarlo podemos utilizar un palillo de dientes y pincharlas para que desaparezcan o

bien, si se resisten, podemos sacarlas de la glasa con el mismo palillo.

Nivelacin de la glasa

Una vez eliminadas las burbujas de aire, si vemos que la superficie de la glasa forma ondulaciones

entonces cogemos la galleta por debajo con cuidado de no estropear la glasa del borde y la agitamos

de lado a lado para que la inercia del movimiento reparta de forma uniforme la glasa.

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Para poder coger la galleta por debajo si estropear la glasa del borde, podemos ayudarnos de un

palillo de dientes para empujar la galleta hasta el borde de la zona de trabajo.

Secado de la glasa

La glasa diluida tarda 24 h en secarse, aunque la glasa madre necesita unas 8 horas

aproximadamente.

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Tcnic as bsic as : lneas rec tas y crculo s

Lneas rectas

Una de las tcnicas ms difciles de realizar son las lneas rectas a la hora de decorar galletas si no se

hace correctamente. Si queremos trazar una lnea de un punto A a un punto B las dos nicas veces en

las que la boquilla se baja y toca la galleta son nicamente en el punto A y en el punto B y en ningn

sitio ms, el resto del recorrido la boquilla debe estar bastante arriba sobre la superficie.

Empezamos en el punto A:

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Mantenemos levantada la boquilla durante todo el recorrido:

Bajamos la boquilla en el punto B:

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Galletas redondas:

Aunque pueda parecer fcil, dibujar el borde de una galleta redonda no lo es. Si no tenemos una

gua, terminaremos dibujando un valo o algo peor. Para ello, nos ayudaremos de un cortador de

dimetro menor que el de la galleta que estamos decorando.

Centramos el cortador dentro de la galleta y, usando un rotulador comestible del color aproximado

de la glasa que vamos a utilizar, dibujaremos una circunferencia.

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La circunferencia ser la que usaremos como referencia para echar el cordn de glasa sobre ella.

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