La Guía de Recetas Del Cervecero Casero - 03.Doc
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Bitters, Pale Ales, y otras Ales
regionales
De John Barleycorn por Jack London 1
Yo tenía cinco años la primera vez que me emborraché. Era un día caluroso y mi
padre araba en el campo. Me enviaron desde la casa, a media milla de distancia, para
llevarle un cubo de cerveza. Y asegúrate de que no se derrame, fue el requerimiento de
despedida.
Fue, como lo recordaba, un tarro de manteca de cerdo, muy amplio en la parte
superior, y sin tapa. Como caminaba tambaleándome, la cerveza rebasó el borde y se
derramó sobre mis piernas. Y mientras tambaleaba, reflexioné. La cerveza era una cosa
muy preciada. Ahora que lo pienso respecto a ella, debe ser maravillosamente buena.
¿Además por qué no me permitían beber de ella en la casa? Otras cosas que me impedían
los adultos yo las había encontrado buenas. Entonces esto también era bueno. Confié en
los adultos. Ellos lo sabían. Y, de todos modos, el cubo estaba demasiado lleno. Lo estaba
vaciando contra mis piernas y se derramaba en el suelo. ¿Por qué desperdiciarlo? Y nadie
sabría si lo había bebido o se había derramado.
Yo era tan pequeño que, para salvar el cubo, me senté y lo recogí en mi regazo.
Primero tomé un sorbo de la espuma. Estaba decepcionado. La preciosidad me evadió.
Evidentemente no residía en la espuma. Además, el sabor no era bueno. Entonces me
acordé que veía a los adultos soplando la espuma antes de beberla. Enterré mi cara en la
espuma y lamí el líquido sólido que estaba por debajo. No era bueno en absoluto. Pero
1 Nota del traductor: John Barleycorn (Juan Grano de cebada) es el retrato que presenta Jack London de quien fue su compañero y demonio particular a lo largo de su vida: John Barleycorn, es decir, el alcohol. Contradictorio y emotivo, como el autor, John Barleycorn (escrito poco antes de su muerte) es el relato autobiográfico de las vivencias y aventuras de London, pero desde el punto de vista de su relación con el alcohol: una relación que se estableció en los días de su juventud callejera y vagabunda alrededor de las tabernas y en compañía de los rudos hombres de Oakland, y que le acompañó a lo largo y ancho de su peregrinaje por el mundo, hasta el día de su muerte, el miércoles 22 de noviembre de 1916, a consecuencia de sus grandes excesos con John Barleycorn y con la vida.
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aún así me lo tomé. Los adultos sabían de qué se trataba. Considerando mi pequeñez, el
tamaño de la cubeta en mi regazo y mi forma de beberla con mi respiración contenida y mi
rostro hundido hasta las orejas en la espuma, fue bastante difícil estimar lo mucho que
bebí. Además lo estaba tragando como la medicina, con náuseas y a toda prisa para
superar la prueba.
Me estremecí cuando comencé y decidí que el buen gusto vendría después. Intenté
varias veces más en el transcurso de esa larga media milla. Entonces, asombrado por la
cantidad de cerveza que le faltaba, y recordando haber visto la cerveza viciada hecha de
espuma fresca, tomé un palo y agité lo que quedaba hasta que levantó espuma hasta el
borde.
Y mi padre nunca se dio cuenta. Vació el cubo con la gran sed del labrador
sudoroso, me la devolvió y puso en marcha el arado. Traté de caminar al lado de los
caballos. Recuerdo tambalear y caer contra sus talones frente a la brillante reja del arado,
y a mi padre que tiró de las riendas con tanta violencia que por poco los caballos no se
sentaron encima de mí. Luego me dijo que fue sólo una cuestión de pulgadas que escapé
de ser destripado. Vagamente, también recuerdo, mi padre me llevó en sus brazos hasta
los árboles al costado del campo, mientras que todo el mundo se tambaleaba y oscilaba
alrededor de mí, y yo era consciente de la náusea mortal mezclada con una terrible
convicción de pecado.
Dormí toda la tarde bajo los árboles, y cuando mi padre me despertó al atardecer
fue un niño muy enfermo el que se levantó y se arrastró cansinamente hacia su casa.
Estaba exhausto, oprimido por el peso de mis miembros, y en mi estómago había como un
arpa vibrando que se extendía hacia mi garganta y el cerebro. Mi condición era como la
de alguien que había pasado por una batalla con el veneno. En verdad, había estado
envenenado.
En las semanas y meses que siguieron no tuve más interés en la cerveza que en la
estufa de la cocina después de que me había quemado. Los mayores tenían razón. La
cerveza no era para los niños. A las personas mayores no les importaba; pero tampoco le
importaba tomar pastillas y aceite de ricino. En cuanto a mí, me podría valer y
arreglármelas muy bien sin la cerveza. Sí, y hasta el día de mi muerte me las podría haber
arreglado bastante bien sin ella. Pero las circunstancias decretaron lo contrario. A cada
paso en el mundo en que viví, John Barleycorn dio sus señales. No había escapatoria de
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él. Y tomó veinte años de contacto, de intercambio de saludos y seguir adelante con mi
lengua en mi mejilla, para desarrollar en mí el sigiloso gusto por el bribón.
Quisiera estar en una taberna de Londres. —William Shakespeare, Henry V
Bitter Cualquier pub en Londres (Any pub in London Bitter)
El nombre lo dice todo. Este estilo de cerveza clásica se puede encontrar en cada pub de
Londres. Es una cerveza muy ligera que se sirve generalmente tirada y a la temperatura de
bodega en los pubs de Londres. Debido a la ausencia de cualquier otro grano especial y la
cantidad relativamente baja de malta, posee un fuerte sabor y bouquet del lúpulo. No te
preocupes por la espuma casi inexistente, esa es la forma en que se supone que es. Así que
“tírate” una pinta y siéntate a esperar el próximo autobús de doble piso que pase.
1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta clara
900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara
42,5 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Kent Goldings (hervor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (finalizado)
2 cucharas de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale London
½ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Combinar en agua los extractos de malta, el gypsum y el lúpulo Kent Goldings. Hervir
durante 1 hora. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade hops y el Irish Moss
durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La
fermentación debería estar completa en 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz.
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Madurar en botella 5 a 7 días.
Densidad Inicial: 1.028
India Pale Ale Estupenda (Yippee IPA)
Esta receta para una IPA muy fuerte es un obsequio de nuestro amigo Jim. Esta
maravillosa cerveza posee innumerables sabores importantes, desde una mordida inicial de
la malta hasta un retrogusto a lúpulo maravilloso.
2,3 kilos (5 libras) de extracto de malta clara
1,8 kilos (4 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta Cristal en granos
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade (hervor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (finalizado)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 cuchara de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Extraer
los granos usados y agregar los extractos, los 42,5 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade y
el gypsum. Hervir durante l hora, agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos.
Apagar el fuego y agregar los 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade y dejar en remojo
durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade.
Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella por al menos 7 a 10 días.
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Densidad Inicial: 1.065
Consejo del cervecero: aireando tu mosto
Para que tu levadura tenga un buen arranque, necesitará un suministro saludable
de oxígeno. Hay una serie de métodos que pueden utilizarse para suministrarlo, y vienen
en una gama de precios. La forma más fácil, y un método muy eficaz, es darle a tu mosto
una buena sacudida durante 10 a 15 minutos. Para mantener las cosas sanitizadas como
sea posible, pon un tapón de goma sanitizado en el carboy/garrafón en lugar de cubrirlo
con la mano. Si estás haciendo tu fermentación primaria en un cubo de plástico, coloca la
tapa esterilizada.
Otro método puede ser utilizado cuando haces sifón del mosto desde la olla de
cocción hacia el fermentador. Haz dos pequeños agujeros en la manguera del sifón, justo
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donde se une al caño de trasvase. A medida que haces sifón con el mosto, el aire se
introducirá a través de los agujeros, inyectando de este modo el oxígeno.
El método más elaborado es el uso de una piedra de aireación. Las piedras de
aireación de las peceras son probablemente tu mejor apuesta. También necesitarás una
bomba de acuario para suministrar el oxígeno.
También hemos oído hablar de muchos otros métodos, incluyendo el uso de un
batidor de mano. Desinfecta los batidores y luego simplemente agita el mosto hasta
durante 5 minutos.
Cerveza de trigo fácil (Easy wheat) Cerveceros principiantes tomen nota. Impresiona a los escépticos entre tus amigos
entregándoles esta deliciosa cerveza de trigo al estilo alemán apenas unas semanas después
de comprar tu kit casero. Una propuesta simple de elaboración sólo con extracto mantiene
bajo el factor de la frustración la primera vez que sales, y los elogios que recibirás harán
que quieras probar algo un poco más desafiante la próxima vez. ¿Listo para elaborar sólo
con granos?
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta de trigo (blend de 60/40)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (amargor)
1 paquete de levadura para trigo de Bavaria
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
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Llevar el agua hasta el hervor. Agregar el extracto y llevar a un segundo hervor. Luego de
15 minutos, agregar los lúpulos y hervir durante 45 minutos más. Transferir al fermentador
cuando se enfríe y agregar suficiente agua fría para hacer unos 19 litros (5 galones).
Inocular la levadura cuando el mosto llegue a los 21ºC (70ºF). Embotellar usando azúcar
de maíz, cuando haya finalizado la fermentación (aproximadamente 7 a 19 días). Madurar
por al menos 7 días.
Densidad Inicial: 1.044
Esta cerveza es buena para ti. Es cerveza tirada. Golpea con la
cerveza. Vamos y démosle una paliza a esos tipos y regresemos a
beber unas cervezas más. —Ernest Hemingway, Tener y no tener
Ale británica Jack el destripador (Jack the Ripper British Ale)
Esta ale fue inspirada por muchas horas pasadas en un bar en la sección de Whitechapel de
Londres —el mismo pub donde, según los rumores, Jack el Destripador se reunió y se fue
con su última víctima, Mary Jane Kelley. Tal vez Jack bebió cerveza al igual esta justo
antes de que llevara a cabo su acción mortal. Es una cerveza generosamente lupulada con
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un leve color rojo y un aroma maravilloso provocado por 28 gramos (1 onza) de dry
hopping de lúpulo Hallertauer.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
110 gramos (¼ libra) de malta Cristal (40L)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (hervor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (dry hopping)
2 cucharas de té de gypsum
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Extraer los granos usados y agregar el extracto de malta, el gypsum y 28 gramos (1 onza)
de lúpulo Hallertauer. Hervir durante 1 hora. Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo
Tettnanger y el Irish moss en los últimos 5 min utos del hervor. Enfriar el mosto e inocular
la levadura. Fermentar durante una semana, luego transferir a fermentador secundario y
agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer. Fermentar durante 1 semana en
fermentador secundario. Embotellar usando azúcar de maíz. La cerveza debería estar lista
en 7 días.
Densidad Inicial: 1.043
Cerveza de trigo Malvada (Affengeil Wheat Beer)
Una cerveza alemana de trigo verdaderamente deliciosa y fácil. El nombre expresa que tan
buena es esta cerveza realmente, pero no puede ser traducido aquí por razones de decoro.
La ralladura de limón le da un sabor cítrico que recuerda más a un trigo de Bélgica. En esta
receta se elimina la necesidad de servir una rodaja de limón con la cerveza como es
tradición en Baviera. No escatimes en la levadura, le agrega el aroma a banana y a clavo de
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olor que hace tan especial a este estilo.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta de trigo (blend de 55/45)
570 gramos (1,25 libras) de extracto de malta pálida
450 gramos (1 libra) de trigo malteado
Ralladura de un limón
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (hervor)
7 gramos (¼ onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
1 paquete de levadura de trigo Weihenstephan (Wyeast)
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta de trigo molida y remojarla a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y 28 gramos (1 onza) de lúpulo
Hallertauer. Hervir durante 45 a 60 minutos. Agregar la ralladura de limón durante los
últimos 5 minutos del hervor. Agregar 7 gramos (¼ onza) de lúpulo Hallertauer durante los
2 últimos minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La primera
fermentación debería estar completa en 7 días. Transferir a fermentador secundario, y
fermentar durante 7 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7
a 10 días.
Densidad Inicial: 1.0401.045
Kölsch
Asociada a la ciudad de Colonia, la Kölsch es una cerveza liviana, levemente frutada, que
no se consigue fácilmente en los Estados Unidos. La levadura especial y las temperaturas
frías de fermentación en el fermentador secundario producen una máxima atenuación,
dándole a esta cerveza una cualidad ligeramente similar al vino que es indicativa del estilo.
2,5 kilos (5,5 libras) de extracto de malta pálida Alexander
680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta de trigo (blend de 55/45)
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28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (hervor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Spalt (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale alemana
1 paquete de levadura Kölsch
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Llevar el agua al hervor y agregar los extractos de malta y el lúpulo Tettnanger. Hervir
durante 1 hora, agregando el lúpulo Spalt luego de 30 minutos. Agregar el Irish moss
durante los últimos 10 minutos. Apagar el fuego y remojar el lúpulo Saaz durante 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular ambas levaduras. Fer mentar durante 7 días a 18º21ºC
(65º70ºF). Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 14 días adicionales a
7,5º10ºC (45º50ºF). Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 10 a
14 días.
Densidad Inicial: 1.038
Hay más borrachos viejos que doctores viejos. —Anónimo
Viejo amargo (Bitter Old man)
¿Puede la cerveza realmente prolongar tu vida? La gente en Guinnes vota “sí” en su slogan
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“Guinness es buena para ti”. Y un grupo de cinco señores que bebían en la Bradford Abbas
en Dorset, Inglaterra, acumularon un total de 434 años entre ellos, bebiendo algunas
buenas pintas. Así que elabora batch tras batch de esta bitter inglesa, consúmela cantidades
abundantes, y vivirás para siempre. Bueno, no realmente, pero nos gustaría pensar que sí.
1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta clara
1,8 kilos (4 libras) de malta Cristal (40L)
680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta pálida Alexander
1,8 kilos (4 libras) de malta Cristal (40L)
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
2 cucharas de té de gypsum
1 paquete de levadura ale inglesa
½ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal molida y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y 42 gramos (1,5 onzas) de
lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo
Kent Goldings, y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella de 5 a 7 días.
Densidad Inicial: 1.033
Belga de trigo Los hombres no pueden saltar
(Belgian White Men can't jump)
¡Pero seguro que pueden elaborar cerveza! Esta sabrosa cerveza que se basa en el estilo
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Wit belga te hará saltar de alegría y alabar al genio de los cerveceros belgas. El sabor
refrescante es excelente después de un juego de baloncesto de uno contra uno, o
simplemente para hacer unos rebotes delante de la tele para ver a tus basquetbolistas
favoritos.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta de trigo (55/45)
230 gramos (½ libra) de malta cristal (40L)
230 gramos (½ libra) de trigo torrado
28 gramos (1 onza) de lúpulo East Kent Goldings (amargor)
21 gramos (⅓ onza) de semillas de coriandro
Ralladura de 2 naranjas
1 paquete de levadura ale de Wit belga
Ralladura de 1 naranja
1 taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua los granos molidos y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor, agregar el lúpulo East Kent
Goldings y 7 gramos (¼ onza) de semillas de coriandro trituradas. Hervir durante 1 hora.
Apagar el fuego, y agregar las semillas de coriandro restantes y la ralladura de 2 naranjas.
Remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7
a 10 días. Transferir a fermentador secundario. Lavar a fondo 1 naranja, pelarla, y limpiar
la mayor cantidad de corteza blanca como sea posible. Cortar la cáscara en tiras y añadir al
fermentador secundario. Fer mentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando
azúcar de maíz y madurar 7 días.
Densidad Inicial: 1.039
Brewtopia ipa
El paraíso de los amantes del lúpulo. Tendrás una experiencia trascendental con esta
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cerveza, y si la bebes lo suficiente, se llega a un estado de nirvana. Agradable para la
meditación tranquila en soledad, o durante las sesiones de grupo con amigos.
3,6 kilos (8 libras) de extracto de malta pálida
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (10L)
230 gramos (½ libra) de malta Munich
1 cuchara de té de gypsum
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo East Kent Goldings (amargor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (sabor/aroma)
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
1 ¼ tazas de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua los granos molidos y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta pálida. Llevar a hervor,
Agregar 42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo East Kent Goldings. Agregar 28 gramos (1 onza)
de lúpulo Cascade a los 30 minutos. Durante los últimos 10 minutos agregar 14 gramos (½
onza) de lúpulo Cascade y el Irish moss. Al final del hervor apagar el fuego y agregar 14
gramos (½ onza) de lúpulo Cascade. Remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario y
agregar 42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade. Fer mentar unos 7 a 10 días adicionales.
Embotellar usando extracto de malta seco y madurar 7 días.
Densidad Inicial: 1.057
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Consejo del cervecero: azúcar de cebado
El azúcar de cebado estándar para cerveceros caseros es el azúcar de maíz. No
imparte ningún sabor, y carbonata en unos pocos días, pero técnicamente hablando es un
adjunto. A decir verdad, sería apropiado cebar con extracto de malta seco. Puedes esperar
burbujas más diminutas y mejor espuma que obtendrás de la azúcar de maíz, la desventaja
es que puede tardar hasta tres semanas para que tus botellas carbonaten.
Otra opción, y los puristas pueden decir que es la única, es el kraeusen. El
kraeusening es esencialmente cebar con mosto sin fermentar. Esto implica un poco de
planificación. Después de la elaboración, y antes de inocular la levadura, apartar algo de
mosto (plenamente diluido) en un recipiente esterilizado. La cantidad necesaria varía
inversamente con la densidad inicial de tu receta (Densidad Inicial 1.030 = 1,89 litros (2
cuartos de galón); Densidad inicial 1.040 = 1,42 litros (1.5 cuarto de galón); Densidad
Inicial 1.060 = 0,95 litro (1 cuarto de galón). Guarda el recipiente en el refrigerador
hasta el momento del embotellado y agrega como cualquier azúcar de cebado.
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El hecho es que cualquier azúcar fermentable puede ser utilizado como un azúcar
de cebado. La miel, el jarabe de arce, la melaza funcionan igual de bien al tiempo que
imparten sus propios sabores distintivos a la cerveza terminada. De hecho, las melazas
son un azúcar tradicional de cebado para determinadas cervezas británicas. Diviértete,
experimenta.
Durante un cuarto de ale es un plato para un rey. —William Shakespeare, A Winter's Tale
Ser o no ser (To ESB, or Not to ESB) Las referencias a la cerveza abundan en las obras de William Shakespeare. Sin duda,
disfrutó de unas pintas mientras creaba sus mejores obras, una vez más demuestra nuestra
teoría de que la cerveza inspira a los genios.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
450 gramos (1 libra) de malta Cristal
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de cebada tostada
2 cucharas de té de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulo East Kent Goldings (hervor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura London ESB
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¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la cebada tostada y remojar a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, el
gypsum y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora. Agregar 28 gramos (1 onza) de
lúpulo Fuggles durante los últimos 10 minutos, y el Irish moss durante los últimos 5
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar en primer fermentador durante
7 días. Transferir a fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos
Fuggles. Fermentar durante 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar
durante 7 días en la botella.
Densidad Inicial: 1.045
Slam Dunkelweiss
Los ésteres a banana producidos por la levadura y Weihenstephan y la riqueza de la malta
tostada combinan a la perfección en esta cerveza de trigo alemana oscura. La fermentación
del mosto a una temperatura más fría producirá más de un aroma similar al clavo de olor
en lugar de aroma a banana, el que se producirá a temperaturas más cálidas.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta de trigo (blend de 55/45)
680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta oscura
680 gramos (1,5 libras) de malta chocolate
680 gramos (1,5 libras) de cebada tostada
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
1 paquete de levadura de trigo Weihenstephan
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta chocolate molida y la cebada tostada y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta y el lúpulo
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Saaz. Llevar a hervor y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer
mentar durante 10 a 14 días a temperaturas de entre 20º23ºC (68ºF 74ºF). Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 10 días.
Densidad Inicial: 1.043
Todo de este mundo (Alt of this world) 2
Antes de que las lagers se convirtieran en el estilo insignia de Alemania, las ales, más
similares a los estilos belgas y británicos, eran comunes. La Altbier, o cerveza antigua,
hace referencia a estas cervezas ales al viejo estilo de color cobre. La fermentación
secundaria a temperaturas más frías alejará muchos de los ésteres y permitirá brillar los
sabores a través de la malta y el lúpulo.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
230 gramos (½ libra) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Galena (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (amargor)
1 paquete de levadura ale alemana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo Galena Llevar
a hervor y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Perle luego de 30 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 días. Transferir a fermentador
secundario y fermentar unos 10 a 14 días adicionales a 7,5º10ºC (45º50ºF). Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en la botella de 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.045
2 Nota del traductor: posible juego de palabra entre el término alt (estilo de la cerveza) y la palabra all (todo).
101
Ooh La La, Saison
La Saison es elaborada tradicionalmente en el final de la temporada de elaboración de
cerveza. Comparada con otras cervezas belgas, esta es bastante dócil. Elabórala a finales de
primavera para aquellos viajes de verano a la playa o a un lago.
1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta clara
1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta ámbar
900 gramos (2 libras) de malta Cristal (40L)
230 gramos (½ libra) de cebada en copos
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (sabor)
1 paquete de levadura ale Wit belga
1 taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Remojar la malta Cristal y la cebada en copos en agua a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Colar los granos usados, agregar los extractos de malta y llevar a un hervor. Agregar el
lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Kent Goldings durante los
últimos 15 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante
7 a 10 días y transferir a un fermentador secundario. Fermentar unos 7 a 10 días
adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y madurar 1 a 2 semanas.
Densidad Inicial: 1.050
La mejor cerveza está donde van a tomar los monjes. —Anónimo
Cerveza trapense de la casa (Trappist house Brew)
101
Elaborada entre los muros de los monasterios trapenses en Bélgica, las cervezas ale
trapenses son algunas de las cervezas más espléndidas del mundo. Son elaboradas en tres
graduaciones: de la casa, dobles y triples. El término “de la casa” significa exactamente lo
que dice, es la cerveza que los monjes elaboran para su propio consumo. Es fundamental el
uso de cultivo de levadura propagada de una botella de cerveza trapense para duplicar este
estilo, y la cerveza Chimay es probablemente la más fácilmente disponible. Y mientras
estás en ello, compra algunos de sus maravillosos quesos.
1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander
1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta ámbar
900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara
900 gramos (2 libras) de malta chocolate
450 gramos (1 libra) de azúcar candy (el azúcar marrón claro puede ser un sustituto)
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Perle (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
Levadura cultivada de una botella de Chimay
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta chocolate molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Sacar el grano usado y agregar los extractos de malta, el azúcar candy y el lúpulo Perle.
Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger durante los últimos 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular el cultivo de levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.
Transferir a fermentador secundario y fermentar de 2 a 3 semanas adicionales. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella 3 a 4 semanas.
Densidad Inicial: 1.063
Belga de trigo Tremenda/Espectacular (Bitchin' Belgian White)
Esta es una de las mejores cervezas caseras que jamás hemos probado. La receta es cortesía
101
de nuestro amigo Elliot, un cervecero casero tan dedicado que ha convertido a la
habitación de invitados en su casa en una sala para la elaboración de cerveza. Lo mejor es
servirla muy fría. Una rodaja de limón es un buen agregado.
1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta de trigo
900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta de trigo
110 gramos (¼ libra) de harina integral (trigo)
2 cucharas de té de semillas de coriandro
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Hallertauer (hervor)
42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 paquete de levadura ale Wit belga
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Combinar en agua los extractos y el lúpulo Hallertauer. Hervir durante 45 minutos. Apagar
el fuego y remover el lúpulo. Espolvorear la harina integral de trigo en el mosto
revolviendo constantemente. Cuando la harina se haya disuelto, agregar las semillas de
coriandro trituradas y dejar en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Cuando la fermentación esté completa, transferir a fermentador secundario y
agregar el lúpulo Cascade. Fermentar durante 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar
de maíz. Madurar en botella durante 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.036
Cerveza Steam de miel (Honey steam) El estilo de cerveza California common uno de los más amplios de todos los estilos de
cerveza, ya que el único parámetro real es el uso de levaduras de fermentación lager a
temperaturas de fermentación ale. En resumen, tienes una linda pizarra en blanco para
trabajar. En esta receta, la dulzura adicional de la miel se equilibra muy bien por el
abundante dry hopping.
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3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
900 gramos (2 libras) de miel de trébol
450 gramos (1 libra) de miel de alforfón
230 gramos (½ libra) de de malta Cristal (40L)
110 gramos (¼ libra) de de malta CaraPils
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Tettnanger (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 paquete de levadura lager California
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua las maltas Cristal y CaraPils molidas y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, la miel y el lúpulo
Tettnanger. Hervir durante 1 hora. Apagar el fuego y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo
Cascade y remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar
durante 7 a 10 días a temperaturas de entre 18º y 24ºC (65ºF y 75ºF). Transferir a
fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade. La fermentación
secundaria hacerla unos 10 a 14 días adicionales a una temperatura de entre 4,5º7a.C.
(40º45ºF). Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.051
“¿Cuál es su mejor –verdaderamente mejor– vaso de cerveza?”
“Dos peniques y medio”, dice el posadero. “Es el precio de la
Genuine Stunning Ale”.
“Entonces”, dice J. dándole el dinero, “hágame el favor de
101
tirarme un vaso de Genuine Stunning Ale, con buena espuma” —Charles Dickens, David Copperfield
Ale Genuinamente impresionante (Genuine Stunning Ale)
Uno sólo puede imaginar como era la Genuine Stunning del David Copperfield de
Dickens. Pero con un nombre tan magnífico tendría que ser grandiosa. Esto es lo que
pensamos que era. El agregado de la cáscara de limón le da una mordida a cítrico
agradable. Creemos que Charles lo aprobaría.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
450 gramos (1 libra) de avena arrollada
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (hervor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
2 cucharas de té de gypsum
1 paquete de levadura ale London
1 taza de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados. Agregar los extractos de malta, la avena arrollada, el lúpulo Cascade y el
gypsum, hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Hallertauer y el Kent Goldings durante
los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria debería estar completa en 10 a 14 días. Embotellar usando una taza de extracto de
malta seco. Madurar en botella durante 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.056
101
Dubbel, Dubbel, Toil y Trubble
Con un tostado sutil, esta dubbel belga garantiza el doble de tu placer. Sin duda, es una
cerveza fascinante.
4,5 kilos (10 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta CaraPils
230 gramos (½ libra) de de malta Cristal (40L)
230 gramos (½ libra) de de malta chocolate
110 gramos (¼ de libra) de cebada tostada
28 gramos (1 onza) de lúpulo Progress (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 paquete de levadura ale Abbey belga
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua las maltas CaraPils, Cristal y chocolate molidas y remojar a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de malta y el lúpulo
Progress y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Saaz durante los últimos 5 minutos
del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.
Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 14 a 21 días.
Densidad Inicial: 1.071
California poco común (California Uncommon)
101
Hemos creado esta receta como un intento de salvar la distancia entre una pilsner
estadounidense y un pale ale británica. Lo que conseguimos fue una ale única, lupulada (¿o
es una lager?). El uso de la levadura lager a temperaturas de fermentación ale, en el estilo
de la California common, dio lugar a un carácter no común que es bastante sabroso.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta extra clara
450 gramos (1 libra) de malta de trigo
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (dry hopping)
1/2 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager California
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua el trigo malteado y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los
granos usados, agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar 28 gramos (1 onza)
de lúpulo Cascade. Agregar el Irish moss y 14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger
durante los últimos 5 minutos del hervor. Transferir a fermentador secundario y agregar 14
gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger. Fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar
usando azúcar de maíz y madurar durante 7 días.
101
Consejo del cervecero: el truco de la remera
En el calor del verano, mantener tu cerveza a una temperatura de fermentación aceptable
puede ser difícil. En lugar de renunciar a la elaboración de cerveza por tres meses (¡Dios
no lo quiera!), hemos aprendido unos simples trucos para mantener la temperatura de
fermentación para las ale. Para evitar la adición de sabores desagradables, que pueden
resultar de la fermentación a temperaturas muy altas, coloca el fermentador en un balde o
recipiente lleno de agua fría. Moja una camiseta vieja y exprímela, a continuación,
colócala sobre el fermentador, de modo que el airlock salga a través del cuello y la parte
inferior se quede en el agua fría. La camiseta continuamente brindará humedad y dejará
que se evapore, lo que enfriará tu cerveza de 5º a 10ºC. Una toalla vieja manteniéndola
húmeda también funciona, pero mantén un ojo atento al desarrollo de moho.
Suaves modales (MildMannered)
La Mild británica es una especie de punto intermedio entre una cerveza bitter y una brown
ale. Es suave y de buena presencia, con un cuerpo ligero y un final acabado.
1,8 kilos de extracto de malta pálida Alexander
450 gramos (1 libra) de extracto seco de malta ámbar
56 gramos (2 onzas) de malta Cristal (40L)
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
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28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
½ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate trituradas y remojar durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta y el lúpulo Fuggles.
Llevar a hervor durante 1 hora y agregar el lúpulo Kent Goldings durante los últimos 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 5 a 7 días.
Densidad Inicial: 1.037
Le pregunté a estos indios: “¿Los hombres siempre hacen
chicha?” Mi pregunta fue recibida con un vendaval de
carcajadas. Las mujeres se morían de la risa. Una respondió,
doblada por la hilaridad. “Los hombres no pueden elaborarla. La
chicha hecha por los hombres sólo produciría gas en la panza.
¡Eres un hombre gracioso! La cerveza es un trabajo de las
mujeres”. —Alan Eames
Ale de novia de Maura (Maura's Bride Ale)
En días de antaño, cuando la elaboración de cerveza se hacía casi exclusivamente por
mujeres, una joven novia conmemoraría el día de su boda elaborando una cerveza “ale de
novia”. La cerveza entonces era vendida para aumentar la dote de la novia. Con el
resurgimiento de la elaboración casera de cerveza de hoy en día, es una tradición que
101
esperamos ver revivida. Francamente, podríamos usar el efectivo.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (20L)
230 gramos de cebada en copos
450 gramos (1 libra) de miel
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale irlandesa
1 ½ tazas de miel (cebado para carbonatación)
Remojar en agua la malta Cristal molida y los copos de cebada a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados. Agregar el extracto de malta, la miel y el lúpulo
Willamette. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Liberty durante los últimos 30
minutos del hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos 5 minutos del hervor. Sacar
del fuego y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade, tapar y dejar en remojo durante
10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.
Transferir a fermentador secundario, agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade y
fermentar durante unos 10 a 14 días. Embotellar usando miel. Madurar en botella durante
10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.049
Ale Carmesí y trébol (Crimson and Clover Ale) Dado que esta receta requiere partes iguales de malta y miel, podría ser considerada un
híbrido de Pale Ale e hidromiel. La miel le da un carácter más ligero de lo que sería una ale
tradicionalmente más maltosa. La adición de malta Cristal y cebada tostada contribuye al
101
maravilloso color rojo.
2,7 kilos (6 libras) de extracto de malta clara
2,7 kilos (6 libras) de miel de trébol
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
56 gramos (2 onzas) de cebada tostada
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale irlandesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal y la cebada tostada y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de malta, la miel y el lúpulo Saaz y
hervir durante 1 hora. Agregar el Irish moss durante los últimos 15 minutos del hervor.
Agregar el lúpulo Fuggles durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. La fermentación debería estar completa en 10 a 14 días. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 días.
Densidad Inicial: 1.054
No hay niños sin sexo — no hay borracheras sin cerveza. —Antiguo proverbio sumerio
Ale El baño del bebé (Baby's Bath Ale) En Inglaterra y la América colonial, una “cerveza que gime” fue preparada por una mujer
embarazada tan pronto como se enteró de su embarazo. Utilizando sólo los mejores
ingredientes, una cerveza de alta densidad se elaboraba y se acondicionaba durante siete a
nueve meses. Cuando la labor comenzó, las parteras abrirían el barril y compartirían la
cerveza especial con la madre, para ayudarla a lo largo de la prueba. Cuenta la leyenda que
101
el recién nacido sería bañado en la cerveza, ya que era más pura que el agua disponible.
4,5 kilos (10 libras) de extracto de malta clara
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
1,36 kilos (3 libras) de miel
340 gramos (¾ libra) de azúcar marrón claro u oscuro
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
1 paquete de levadura ale europea
1 taza de melazas (cebado para carbonatación)
Remojar en agua la malta Cristal a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos
usados. Agregar el extracto de malta, la miel, el azúcar marrón y el lúpulo Kent Goldings.
Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Fuggles durante los últimos 15 minutos del
hervor. Agregar el lúpulo Fuggles durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fer mentar en fermentador primario durante 7 a 10 días.
Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 21 a 28 días adicionales. Embotellar
usando melazas. Madurar en botella durante 10 a 14 días o hasta el nacimiento.
Densidad Inicial: 1.079
Irving Berliner Weiss
Conocidas por su acidez picante, las cervezas Berliner Weisse se mezclan a menudo con
licores como el jarabe de aspérula dulce. Puedes determinar el grado de agridez de tu
cerveza por aumento o disminución la cantidad de mosto que agries.
1,8 kilos (4 libras) de malta alemana de 2 hileras
1,36 kilos (3 libras) de trigo malteado
110 gramos (¼ libra) de malta pálida (para agriar)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (amargor)
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1 paquete de levadura de trigo de Bavaria
56 gramos (2 onzas) de nutrientes para levadura
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto,
dejando 11,5 litros (3 galones) en una olla de cocción y 11,5 litros (3 galones) en un cubo
plástico. Agriar el mosto en el cubo plástico usando 110 gramos (¼ libra) de malta pálida.
Agregar 7 gramos (¼ onza) de lúpulo Saaz al mosto en la olla de cocción y hervir durante
1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Luego de 2 a 3 días, cuando el mosto en el
cubo plástico esté agrio, transferir a la olla de cocción y agregar 7 gramos (¼ onza) de
lúpulo Saaz. Hervir durante 1 hora. Agregar el nutriente de levadura. Fermentar unos 5
días adicionales. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 5 a 7 días
adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.040
Harvard Crimson
Lo creas o no, la cerveza desempeñó un papel importante en el pasado (y, estamos seguros,
en el presente) de la universidad más distinguida de Estados Unidos. En 1674 Harvard
abrió una fábrica de cerveza en el campus y el primer rector de Harvard, Nathaniel Eaton,
fue despedido de su trabajo en gran parte porque no proveyó suficiente cerveza al
alumnado. De hecho, la cerveza era un bien tan preciado en la época colonial que los
estudiantes de Harvard eran realmente capaces de pagar su colegiatura con cebada. Para
nosotros suena como un trato justo.
3,6 kilos (8 libras) de malta pálida de 2 hileras
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
110 gramos (¼ de libra) de cebada tostada
101
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Liberty (amargor)
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
2 cucharas de té de gypsum (para ablandar el agua)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto. Agregar el lúpulo Liberty y hervir durante 1 hora. Agregar el Irish moss durante
los últimos 5 minutos. Sacar del fuego, agregar el lúpulo Cascade y dejar en remojo
durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 días.
Densidad Inicial: 1.056
Un vaso de bitter o pale ale, tomado con la comida principal del
día, hace más bien y menos daño que cualquier medicina que
pueda prescribir el médico. — Doctor Carpenter, 1750
Pub Bitter
Este estilo de cerveza bitter al estilo británico es una receta ideal para los cerveceros que
elaboran por primera vez sólo con granos. Produce una cerveza de estación maravillosa
101
que te dejará pensando por qué no te pasaste a la elaboración sólo con granos más
rápidamente.
2,5 kilos (5,5 libras) de malta inglesa de 2 hileras
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale de Londres
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto. Llevar a hervor y agregar 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings.
Hervir durante 1 hora, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings y el Irish
moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar
durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 5 a 7 días.
Densidad Inicial: 1.034
Cerveza de trigo oscura del tío Sam (Uncle Sam's dark wheat)
Muchas de las cervezas elaboradas en la época colonial de América se hicieron con el trigo
como base en lugar de cebada. Esta cerveza de trigo oscura está hecha sólo con
ingredientes cultivados en Estados Unidos, lo que le hará ganar puntos extras en el
departamento de patriotismo. Elabora esta cerveza para la barbacoa del 4 de Julio, o
prepara un batch para la noche de las elecciones para ahogar tus penas de que alguna vez
101
Newt Gingrich debiera ser elegido presidente. 3
2,30 kilos (5 libras) de malta americana Klages de 2 hileras
1,36 kilos de malta de trigo
450 gramos de malta de trigo tostada
230 gramos de malta de chocolate
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto y hervir durante 1 hora. Sacar del fuego y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo
Cascade y dejarlo en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a
10 días.
Densidad Inicial: 1.043
Consejo del cervecero: proporción de conversión y
3 Nota del traductor: Newton “Newt” Leroy Gingrich, (nacido Newton Leroy McPherson el 17 de junio de 1943) es un político estadounidense quién fue Presidente de la Cámara de Representantes (19951999).
101
extracción
Cuando elabores sólo con granos vas a querer controlar un par de cosas. Lo primero es la
conversión. Para hacer esto, pon una muestra de tu mosto en un plato blanco. Pon una
gota de yodo en la muestra. Si el color del yodo permanece del mismo color la conversión
está completa. Si el color se pone de un azul oscuro a negro, los almidones todavía están
presentes y la conversión no está completada.
Segundo, querrás controlar la proporción de de extracción, Para hacer esto primero toma
una medición de densidad de tu mosto. Luego aplica esta fórmula:
(Densidad 1) x 1000 x galones de mosto = Puntos por libra
Libras de granos
Ejemplo:
101
Medición de la densidad: 1.044
.044 x 1000 x 6 galones = 264
264 ÷ 8.2 libras de grano = 32.19 puntos por libra
Tu proporción de extracción debería estar alrededor de 30, pero cualquiera encima de los
28 es aceptable.
Demasiado buena para ser verdad (Too good to ESB true)
Esta Extra Special Bitter (ESB) es una verdadera tradición británica. El lúpulo y la malta
bien balanceados hacen de ella una excelente cerveza de sesión. El jarabe de maíz le deja
un cuerpo adicional y un suave dulzor residual.
3,6 kilos (8 libras) de malta pálida de 2 hileras
340 gramos (¾ libra) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de trigo torrado
101
28 gramos (1 onza) de malta chocolate
450 gramos de jarabe de maíz claro
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Progress (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto.
Agregar el jarabe de maíz y llevar a hervor, agregar el lúpulo Fuggles y hervir durante 1
hora, agregando el lúpulo Progress luego de 30 minutos y el Irish moss durante los últimos
10 minutos. Sacar del fuego y agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings y
dejarlo en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar
durante 10 a 14 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Kent Goldings. Fermentar
unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10
días.
Densidad Inicial: 1.061
La Ale favorita de Euell Gibbons (Euell Gibbons' Favorite Ale)
Para aquellos de ustedes que no vieron televisión en los años setenta, Euell era un
entusiasta de granos de cereales que lanzó los cereales Grape Nuts (uvas y nueces) en la
televisión para informarnos de que muchas partes de un árbol eran comestibles. Aunque
esta receta no te pide que hiervas alguna parte de un árbol en el mosto, requiere de una
variedad de adjuntos que la convierten en una cerveza maravillosamente inusual.
101
2,7 kilos (6 libras) de malta Klages de 2 hileras
900 gramos (2 libras) de arroz (triturado y remojado una noche en agua fría)
450 gramos (1 libra) de malta de centeno
450 gramos (1 libra) de avena
230 gramos (½ libra) de cebada en copos
1 taza de melazas
1 cuchara de té de Irish moss
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos (se recomienda descanso de
proteínas). Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. Agregar las melazas y el lúpulo
Northern Brewer y hervir durante 1 hora, agregando el Irish moss durante los últimos 10
minutos. Sacar del fuego y el lúpulo Cascade y dejarlo en remojo durante 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario y fermentar unos 5 a 7 días adicionales. Embotellar usando
extracto de malta. Madurar en botella 2 a 3 semanas.
Densidad Inicial: 1.052
Pone elocuencia en un orador... hará que el filósofo hable
profundamente... es una gran amiga para la verdad... pondrá
coraje en un cobarde... es la garantía para un negocio... es la
sustentadora de la humanidad. —John Taylor
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La Ale de Thomas Jefferson (Thomas Jefferson's Ale) Junto con la redacción de La Declaración de Independencia, inventando el montacargas, y
la fundación de la Universidad de Virginia, Thomas Jefferson también fue un consumado
cervecero casero, y sus cervezas fueron consideradas entre los mejores de las colonias. Y
como todo gran cervecero casero, comparó sus cervezas favorablemente con las de las
cervecerías comerciales de la época. En una carta a su compañero cervecero casero y
vecino de James Madison, Jefferson escribió: “Elaboramos 380 litros (100 galones) de
cerveza en el otoño y 380 litros (100 galones) en la primavera, llevando sólo 30 litros (8
galones) de una fanega de trigo, los cerveceros comerciales, toman 15 lo cual hace que sus
licores más exiguos y a menudo insípidos”. Algunas cosas nunca cambian.
2,7 kilos (6 libras) de malta pálida de cebada de 2 hileras
1,80 kilos (4 libras) de trigo malteado
450 gramos (1 libra) de melazas
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
1 taza de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto y
agregar las melazas y 42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1
hora, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings durante los últimos 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando extracto de malta.
Madurar en botella durante 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.060
101
India Pale Ale Árbol de roble (Oak Tree IPA) Como con cualquier IPA, aquí el lúpulo domina el sabor. Los chips de roble presentan una
débil carácter a madera que debe haber estado presente en las IPAs originales, ya que
habían pasado el largo viaje a la India en barricas de roble. A diferencia de los soldados
británicos estacionados en la India, no tendrás que esperar ocho meses para esta cerveza.
Disfrútala en la comodidad de tu propia casa, o en el patio bajo aquel roble grande y viejo.
4 kilos (9 libras) de malta pálida inglesa
230 gramos (½ libra) de malta CaraPils
340 gramos (¾ libra) de malta Cristal (80L)
2 cucharas de té de Irish moss
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent goldings (amargor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo de chips de roble
1 cuchara de té de Irish Moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto y llevar a hervor. Agregar las melazas y 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent
Goldings y hervir durante 1 hora. Agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos del
hervor. Agregar 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings durante los últimos 15
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días. Transferir
a fermentador secundario y agregar el lúpulo Casacade. Hervir en agua los chips de roble
durante 10 minutos, drenar el agua, y agregar los chips de roble al fermentador secundario.
Fer mentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar una
semana adicional.
101
Densidad Inicial: 1.059
Tripel Play
Este fuerte cerveza trapense belga se beneficiará por la utilización de una verdadera
levadura ale cultivada de una botella de Orval, Westmale o Chimay (véase el Consejo del
cervecero). El azúcar candy belga debe ser usado para recrear el estilo, pero si no puedes
encontrarlo, el azúcar turbinado se puede utilizar como un sustituto. El azúcar de mesa
puede ser sustituido por el azúcar invertido, en un pizca.
5,90 kilos (13 libras) de malta pilsen de 2 hileras
900 gramos (2 libras) de azúcar candy belga
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (aroma)
2 paquetes de levadura belga de abadía
¾ taza de azúcar invertido (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto.
Agregar el azúcar candy belga y el lúpulo Fuggles y hervir durante 1 hora, agregando 28
gramos (1 onza) de lúpulo Saaz luego de 30 minutos y 28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz
luego de 45 minutos. Enfriar el mosto e inocular un paquete de levadura. Fermentar
durante 10 a 14 días. Trasvasar a fermentador secundario, agregar el segundo paquete de
levadura y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando azúcar invertido.
Madurar en botella 14 a 21 días. La cerveza mejorará con la maduración.
Densidad Inicial: 1.075
Hop on Pop 4
4 Nota del traductor: Hop = lúpulo en inglés. Hop on Pop es un libro de imágenes de 1963 del Dr. Seuss (Theodor Geisel). Fue publicado como parte de la serie de libros para principiantes de Random House,
101
2,7 kilos de malta pálida americana de 2 hileras
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (10L)
1 ½ cuchara de té de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Tettnanger (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Centennial (amargor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Liberty (sabor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)
de mosto. Llevar a hervor. Agregar el lúpulo tettnanger y el Centennial. Hervir durante 1
hora, agregando el lúpulo Liberty luego de 30 minutos. Agregar el Irish moss durante los
últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar en fermentador
primario durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario, agregar el lúpulo
Willamette y fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz.
Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.040
Cerveza de trigo Propenso a los accidentes (AccidentProne Wheat)
Nuestro amigo Jim Glasheen es un verdadero hombre del Renacimiento. Es un cervecero
casero excepcional, un científico brillante, un esposo encantador, un ávido ciclista de
montaña, y un atleta muy versátil. Sin embargo, parece que no puede cumplir con alguna
y está subtitulado “The Simplest Seuss for Youngest Use”. Contiene varios poemas cortos acerca de una variedad de caracteres y está diseñado para introducirse en los conceptos básicos de fonética para niños.
101
de estas hazañas sin dañarse a sí mismo a cada paso. Gracias por todas las recetas con las
que has contribuido, Jim. ¡Y ten cuidado!
2,27 kilos (5 libras) de malta de trigo alemana
2,27 kilos (5 libras) de malta pilsen belga
110 gramos (¼ libra) de malta CaraPils
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings
2 cucharas de té de gypsum
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (sabor)
1 paquete de levadura ale americana
1 ½ tazas miel (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. Agregar
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings y el gypsum y hervir durante 1 hora,
agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings luego de 30 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 8 a 10 días. Embotellar usando miel.
Madurar en botella durante 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.052
Ale pálida de Vail (Vail Pale Ale) 5
Wayne Waananen comenzó su carrera como cervecero casero en 1980 después de probar
su primera cerveza de Boulder. Ganó sus primeros premios en 1985 en un concurso
nacional, donde conoció al cervecero casero de ese año, Russ Scherer. En 1990, cuando
Scherer dejó la Wyncoop Brewing Company, recomendó a Wayne por el trabajo como
cervecero. En sus cuatro años allí Wayne llevó cinco medallas en el Gran Festival de la
Cerveza Americana, incluyendo dos medallas de oro para la IPA. En febrero de 1995, fue
contratado como cervecero de The Sand Lot en Coors Field, donde en su primer año se
5 Nota del traductor: Vail es un pueblo del centro oeste de Colorado, Estados Unidos, emplazado en las Montañas Rocosas al oeste de Denver.
101
llevó dos medallas en 1995 en el Gran Festival de la Cerveza Americana. Esta receta para
ale pálida de Vail ha ganado varios premios en concursos de elaboración casera de cerveza
en todo el país, y fue lo suficientemente gentil como para dejarnos ponerla en el libro.
4,5 kilos (10 libras) de malta inglesa de 2 hileras
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial (amargor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial (sabor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (finalizado)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. Agregar
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial y hervir durante 90 minutos, agregando 42
gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial luego de 80 minutos. Apagar el fuego y agregar
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade y dejar reposar durante 5 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 días y luego transferir a fermentador
secundario. Agregar 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade y dejar que fermente unas 3
semanas adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.068
Una ale —no una cerveza— en una jarra de estaño era como se
debe, la única cosa valiosa del nombre en un caballero de letras,
para beber. —Guy de Maupassant, Doce hombres
Ale Francesa de Louis (Louis's French Ale)
101
Louis Pasteur usualmente es asociado con los productos lácteos. El trabajo del químico con
el control de las bacterias ha beneficiado mayormente a esa industria. El hecho es que
Louis fue un fabricante de cerveza intentando controlar el proceso de fermentación. Esta
cerveza francesa fuerte, pálida fue creada en su honor, pero es sin pasteurizar, como todas
las buenas cervezas ale deben ser.
1,8 kilos (4 libras) de malta americana de 2 hileras
1,8 kilos (4 libras) de malta pilsen belga
1,36 kilos (3 libras) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (10L)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (sabor)
Cultivo de levadura de una botella de Jenkain (Ver Consejo del Cervecero)
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 6 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto.
Agregar el lúpulo Saaz y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Cascade luego de 45
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días.
Trasvasar a fermentador secundario y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar
usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.063
101
Consejo del cervecero: cultivo de levadura de una
botella de cerveza
Algunas cervezas, como las cervezas trapenses belgas, se benefician enormemente por la
utilización de un cultivo de levaduras propagadas a partir de la cepa de levadura de la
verdadera cerveza.
Propagar levadura a partir de una cerveza embotellada es increíblemente fácil. Cinco o
seis días antes de que vayas a elaborar, prepara unos 180 cc (6 onzas) de mosto mediante
la combinación de 180 cc (6 onzas) de agua con 1 cucharada de extracto seco de malta.
Hervir durante 10 minutos y dejar enfriar a 24º25,5ºC (75º78ºF). Cuando el mosto se
haya enfriado, decantar todo sino hasta la última media pulgada de cerveza de la botella
elegida, teniendo cuidado de no decantar la levadura en el fondo. Si estás empezando a
sentirte un poco estresado, toma la mitad de la cerveza en este punto. Vierte los 180 cc (6
onzas) de mosto en la botella, coloca una airlock y agita la botella durante 2 ó 3 minutos.
Dejar la botella en un lugar fresco y oscuro. Bebe el resto de la cerveza.
101
Después de dos o tres días, el cultivo debe estar activo. En este punto, preparar un starter
de 1 litro usando 85 gramos (3 onzas) de extracto seco de malta. Hervir el mosto durante
10 minutos y dejar enfriar a 24º25,5ºC (75º78ºF). Agregar mosto a tu jarra de starter.
Retira el airlock de la botella y repasa el pico usando alcohol o vodka de una graduación
de 80 (180ºF). Agita el contenido de la botella e inocular en su interior el starter. Coloca
el airlock y agita la botella durante 2 ó 3 minutos. Después de 2 ó 3 días, cuando la
fermentación esté activa, retire el airlock y flamea (con un encendedor de gas) el pico del
recipiente. Agita el contenido e inocula en el fermentador.
101
Brown Ales, Porters y Stouts
De Rip Van Winkle por Washington Irving 6
6 Nota del traductor: Rip van Winkle es un cuento corto de Washington Irving, y también el nombre del protagonista. Fue parte de una colección de cuentos titulado The Sketch Book of Geoffrey Crayon.
El cuento, escrito mientras Irving vivía con su hermana Sarah y su cuñado Henry van Wart en Birmingham, Inglaterra, sucede en los días antes de la Guerra de Independencia de los Estados Unidos. Un aldeano de ascendencia holandesa se escapa de su esposa que lo regañaba por irse al bosque. Después de varias aventuras, se sienta bajo la sombra de un árbol y se queda dormido. Se despierta 20 años después y regresa a su aldea. De inmediato se mete en problemas cuando alaba al rey Jorge III, sin saber que había ocurrido la Revolución estadounidense y que ya no era un súbdito de los británicos.
101
Sobre un enfoque más cercano él estaba aún más sorprendido por la singularidad
de la apariencia del desconocido. Era un tipo robusto, bajo, con el pelo espeso y tupido, y
una barba canosa. Su vestimenta era de la antigua moda neerlandesa —un jubón de tela
atado alrededor de la cintura— varios pares de pantalones, el externo de un amplio
volumen, decorado con hileras de botones a los lados, y racimos en las rodillas. Cargó en
su hombro un barril de stout, que parecía lleno de licor, e hizo señas a Rip para que se
acercara y lo ayudara con la carga. Aunque más bien tímido y desconfiado de este nuevo
acercamiento, Rip cumplió con su habitual presteza; y aliviándose mutuamente uno al
otro, treparon por un barranco estrecho; al parecer, el lecho seco de un torrente de
montaña. Mientras subían, Rip de vez en cuando oía los largos repiques ondulantes, como
un trueno distante, que parecía salir de un profundo barranco, o más bien una hendidura,
entre las rocas altas, hacia el cual conducía a su paso accidentado. Hizo una pausa por un
instante, pero suponiendo que era el murmullo de una de esas lluvias de truenos
transitorias que a menudo tienen lugar en las alturas montañosas, continuó. Pasando el
barranco, llegaron a un hueco, como un pequeño anfiteatro, rodeado de precipicios
perpendiculares, sobre la orilla de las cuales árboles próximos disparaban sus ramas, de
modo que sólo vislumbró el azul del cielo y la nube brillante por la noche. Durante todo
el tiempo Rip y su compañero habían trabajado en silencio; pues aunque el primero se
maravillaba mucho por lo que podría ser la finalidad de transportar un barril de licor
hasta esta montaña salvaje, sin embargo, había algo extraño e incomprensible sobre lo
desconocido, lo que inspiró temor y comprobado conocimiento.
Al entrar en el anfiteatro, se veían nuevos objetos de asombro. En un nivel de
terreno en el centro había una compañía de personas de aspecto extraño jugando a los
bolos. Estaban vestidos de forma estrafalaria y pintoresca; algunos llevaban jubones
cortos, otros chaquetas cortas, con largos cuchillos en la cintura, y la mayoría de ellos
tenían pantalones enormes, de estilo similar al del guía. Sus rostros también eran
peculiares: uno tenía una larga barba, cara ancha, pequeños ojos puercos; el rostro de
otro parecía consistir enteramente de la nariz, y estaba coronada por un sombrero blanco
de pan de azúcar, adornado con una pequeña cola roja de gallo. Todos tenían barbas, de
diversas formas y colores. Había uno que parecía ser el comandante. Era un caballero
robusto, con un rostro curtido por la intemperie; llevaba un jubón de cordones, cinturón
ancho y percha, sombrero de copa alta y de plumas, medias rojas y zapatos de tacón alto,
101
con rosas en ellos. Todo el grupo le recordó a Rip las figuras en una antigua pintura
flamenca en la sala de Dominic Van Shaick, el párroco del pueblo, y que había sido traído
de Holanda en el momento de la colonización.
Lo que le parecía particularmente extraño a Rip era que, aunque estos tipos eran
evidentemente divertidos, sin embargo, mantenían las caras más graves, el silencio más
misterioso, y eran, con todo, la parte más triste del placer que había presenciado nunca.
Nada interrumpía la quietud de la escena, salvo el ruido de las bolas, que, cada vez que
eran rodadas, hacían eco a lo largo de las montañas como el estruendo retumbante de los
truenos.
Mientras Rip y su compañero se acercaron a ellos, repentinamente desistieron de
su juego, y lo miraron con la mirada fija como una estatua, y tal extraño semblante, tosco,
sin brillo, que su corazón se giró en su interior, y sus rodillas se daban juntas. Su
compañero ahora vació el contenido del barril en grandes jarrones, y le hizo señas para
que esperara a la compañía. Él obedeció con temor y temblor, bebieron el licor en un
profundo silencio, y luego regresaron a su juego.
Poco a poco el temor y la aprensión de Rip disminuyeron. Incluso se atrevió,
cuando ningún ojo se fijó en él, a degustar la bebida, a la que encontró con mucho del
sabor de las excelentes holandesas. Él era por naturaleza un alma sedienta, y rápidamente
fue tentado a repetir la dosis. Una degustación provocó otra, y reiteró sus visitas al jarrón
con tanta frecuencia que al fin fueron vencidos sus sentidos, sus ojos nadaron en su
cabeza, su cabeza se debilitó gradualmente, y cayó en un profundo sueño.
Cuando los amigos del colegio se reúnen una vez más,
quienes no se han reunido durante años. Digamos, más de lo que
se sentarán y de sus carreras hablarán, sus vinos lavados no irán
a servir, y los espíritus de fuego decaen, porque nada comparte los
corazones de amigos mejor que una buena cerveza ale inglesa. —J. Caxton
101
Brown inglesa básica (Basic British Brown) Esta es una brown básica en el estilo tradicional del norte de Inglaterra. Se basa en una
mezcla de maltas para lograr su característico sabor tostado. Bajo amargor del lúpulo y
levadura frutada también son esenciales.
1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta ámbar
1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta CaraPils
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (80L)
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
1 taza de azúcar marrón claro
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)
1 cuchara de té de gypsum
1 paquete de levadura ale inglesa
1 taza de azúcar claro o marrón (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta CaraPils, la malta ámbar y la malta chocolate y
dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Agregar el gypsum y llevar a hervor y
sacar los granos usados. Agregar los extractos de malta, 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo
Kent Goldings y el azúcar marrón. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Fuggles
luego de 30 minutos y 14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings para los últimos 5
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.
Embotellar usando una taza de azúcar marrón. Madurar en botella durante 7 días.
Densidad Inicial: 1.048
Brown americana básica (Basic American Brown)
101
Este estilo de brown ale fue desarrollado por los cerveceros caseros norteamericanos y los
microcerveceros en los primeros años de la década de 1980. Es algo más oscura y más
lupulada que su contraparte inglesa.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de malta CaraPils
220 gramos (½ libra) de malta CaraPils
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 cuchara de té de gypsum
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta CaraPils, la malta chocolate y el gypsum y dejar
en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y llevar a hervor.
Agregar el extracto de malta, 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Northern Brewer. Hervir
durante 1 hora, agregando el lúpulo Liberty luego de 30 minutos y el lúpulo Cascade para
los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10
días. Embotellar usando una taza de azúcar marrón. Madurar en botella durante 7 días.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 días.
Densidad Inicial: 1.050
Ned Flanders Brown
Flandes es una región de Bélgica donde se originó este estilo. Es una cerveza dulce, una
101
brown ale maltosa que es ligeramente ácida. La cepa especial de levadura especial utilizada
aquí agrega acidez suficiente sin tener que agriar el mosto.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta tostada (Véase el Consejo del Cervecero más abajo)
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)
1 paquete de levadura brettanomyces bruxellensis
2 cucharas de té de ácido láctico
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Remojar los granos en agua a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Colar los granos usados,
agregar el extracto de malta y llevar a hervor. Agregar el lúpulo Hallertauer. 15 minutos en
el hervor. Agregar el lúpulo Tettnanger 45 minutos en el hervor. Enfriar el mosto e
inocular el cultivo de levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a fermentador
secundario. Fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y
ácido láctico. Madurar 1 a 2 semanas.
Densidad Inicial: 1.045
Consejo del cervecero: malta tostada
La malta tostada o la malta ámbar agregan un carácter a nuez maravilloso sin los sabores
101
tostados o quemados asociados con maltas tostadas. El tostado de la malta es muy fácil de
hacer en el horno de tu casa. Precaliente el horno a 135ºC (275ºF). Extiende malta pálida
sobre una bandeja de horno y colócala en el horno durante 60 minutos. Levanta la
temperatura a 177ºC (350ºF), y tuéstala unos 30 minutos adicionales. Deja enfriar la
malta y luego úsala como cualquier otra malta.
Brown nogada con miel (Honey Nut Brown) Esta brown ale es bastante suave. La combinación de las maltas Cristal y chocolate le dan
el sabor a nuez, mientras que la miel aporta un dulzor distintivo. Prueba con miel
saborizada para añadir tu propio énfasis.
2,7 kilos (6 libras) de extracto de malta ámbar
900 gramos (2 libras) de miel
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
1 cuchara de té de gypsum
42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette (sabor)
½ cuchara de té de Irish Moss
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Remojar los granos en agua a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados,
agregar el extracto de malta, el gypsum y la miel y llevar a hervor. Agregar el lúpulo
Northern Brewer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Willamette durante los últimos
15 minutos del hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a fermentador secundario.
Fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y madurar 1 a
2 semanas.
101
Densidad Inicial: 1.045
Brown residencial (Uptown Brown) No tienes que tener una cocina grande o un sótano espacioso para ser un cervecero casero.
Los habitantes de las ciudades pueden hacer cerveza como cualquier otra persona. Sólo
tienes que planificar un poco mejor el uso del espacio. Esta brown ale británica añade un
toque de clase para igualar el apartamento más estrecho. Aquí está para ascender en el
mundo.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta Munich
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
1 cuchara de té de gypsum
85 gramos (3 onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
½ cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale inglesa
1 taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua los granos molidos y el gypsum y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar
85 gramos (3 onza) de lúpulo Fuggles, hervir durante 1 hora. Agregar 14 gramos (½ onza)
de lúpulo Fuggles y el Irish moss durante los últimos 15 minutos finales del hervor. Enfriar
el mosto e inocular la levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a fermentador
secundario. Fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y
madurar durante 7 días.
Densidad Inicial: 1.044
101
Brown Ale Hoja de roble (Oak leaf Brown Ale) Esta brown ale es similar en estilo a las brown ale del sur y el oeste de Inglaterra. La
adición de 450 gramos (1 libra) de azúcar marrón oscuro le da color y una dulzura sutil.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (80L o más alto)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
450 gramos (1 libra) de azúcar marrón oscuro
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle (sabor)
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate y dejar en remojo a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados y llevar a hervor. Agregar el extracto de
malta, el azúcar marrón y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora agregando el
lúpulo Perle luego de 30 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar
durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 días.
Densidad Inicial: 1.044
Cárgate el cielo al hombro, mi muchacho, y bebe tu cerveza. —A. E. Housman, Un muchacho de Shropshire
Brown nogada (Nutty Brown) Esta es una cerveza realmente buena para beber todos los días. De cuerpo liviano y color
marrón nuez, baja fácil, casi demasiado fácil.
101
3,18 kilos (7 libras) de malta pálida de 2 hileras
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (90L)
60 gramos (1/8 libra) de malta black patent
28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette (aroma)
½ cuchara de té de Irish moss
1 cuchara de té de gypsum
1 paquete de levadura ale Whitbread
1 taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos con gypsum durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto y llevar a hervor. Agregar el lúpulo Willamette y hervir 1 hora. Agregar el lúpulo
Perle a los 30 minutos. Agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos. Apagar el
fuego y agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette y dejar en remojo durante 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a
fermentador secundario. Fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de
maíz. Madurar durante 1 semana.
Densidad Inicial: 1.046
Tuxedo Brown
Esta brown ale es una receta muy buena para el que elabora sólo con granos por primera
vez. Embotellarla con azúcar marrón le dará un sabor que es característico de las brown ale
británicas.
2,72 kilos (6 libras) de de malta pálida de 2 hileras
220 gramos (½ libra) de malta tostada
101
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (120L)
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
1 taza de azúcar claro o marrón (cebado para carbonatación)
Macerar los granos con gypsum durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto. Agregar el lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1 hora. Apagar el fuego y agregar
el lúpulo Cascade y dejar en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar marrón. Madurar en
botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.046
Haz la noche más corta, sin olvidar, la buena stout, la vieja porter
inglesa. —R. H. Messenger, Give me the old.
Porter básica (Basic Porter) Esta receta fácil es típica de las tradicionales porters británicas con sabor fuerte. Si bien el
proceso es bastante simple, los sabores son todo lo contrario. Esta es una receta muy buena
para el cervecero principiante, con resultados que seguramente van a impresionar.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar
680 gramos (1 ½ libras) de extracto de malta ámbar Alexander
220 gramos (½ libra) de malta black patent
230 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
1 cuchara de té de gypsum
101
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Liberty (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta black patent y la malta Cristal molidas y dejar en remojo a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, el
gypsum y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Liberty
durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer
mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar durante 10 días.
Densidad Inicial: 1.055
Porter Melazas de azúcar marrón (BrownSugar Molasses Porter)
Los aromas caseros de este mosto nos traen de vuelta a los recuerdos de la infancia de la
cocina de la abuela, que parecen de alguna manera más dulce cuando se mezcla con el
aroma celestial de la malta tostada y el lúpulo especiado. Los sabores son sutiles, pero
dulces.
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta clara
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
101
2 tazas de azúcar marrón oscuro
½ taza de melazas residual (blackstrap)
1 cuchara de té de gypsum
½ cuchara de té de Irish moss
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la malta black patent molidas y dejar
en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los
extractos de malta, el azúcar marrón, las melazas, el gypsum y el lúpulo Liberty y hervir
durante 1 hora. Agregar Iris moss durante los últimos 5 minutos del hervor. Sacar del
fuego y agregar el lúpulo Cascade y remojar durante 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular
la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días y luego transferir a fermentador secundario y
fermentar unos 5 a 7 días adicionales. La fermentación secundaria es opcional en esta
receta. Si se elige hacer un solo paso, fermentar de 8 a 14 días en el fermentador primario.
Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella 10 a 14 días. La cerveza
estará óptima luego de 3 a 4 semanas.
Densidad Inicial: 1.052
No les importa; son unas vacaciones normales para ellos — todo
porters y juego de bolos. —Charles Dickens, The Pickwick Papers
Porter Barco a vapor (Steamship Porter) Mientras que las porters son tradicionalmente ales, decidimos elaborar una en la tradición
101
de la cerveza steam. La cualidad de amargor de la cerveza al estilo steam está muy bien
equilibrada por el dulzor de la malta.
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta clara
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura lager California
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la malta black patent molidas y dejar
en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los
extractos de malta y el lúpulo Willamette. Hervir durante 1 hora. Sacar del fuego, agregar
el lúpulo Cascade y remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
Fermentar durante 5 a 7 días a temperaturas de entre 18º a 24ºC (65º a 75ºF). Transferir a
fermentador secundario y fermentar unos 14 a 21días a tempera turas de entre 4,5º y 7ºC
(40ºF a 45ºF). Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.051
Porter Miel Chocolate (Chocolate Honey Porter) Mientras elaboraba esta cerveza, nuestro amigo John Da silva comentó: “La vida es una
lucha, pero las recompensas valen la pena”. En cierto modo, esta es una metáfora
maravillosa para la elaboración casera de cerveza. Mantener el macerado a la temperatura
adecuada, obtener la alcalinidad correcta en el agua, calcular los IBUs adecuadamente, la
limpieza... pero al final, cuando saboreas una cerveza de este tipo, te das cuenta que
realmente vale la pena.
101
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta Cristal
110 gramos (¼ libra) de cebada tostada
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
220 gramos (½ libra) de trigo torrado
1,36 kilos (3 libras) de miel
170 gramos de chocolate amargo
14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
28 gramos (1 onza) de raíz de jengibre en rodajas
1 paquete de levadura ale irlandesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta black patent, el trigo torrado y la cebada tostada
molidas y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y
agregar los extractos de malta y el lúpulo de amargor y hervir durante 30 minutos. Agregar
el chocolate amargo derretido (2 minutos en el micro ondas funciona muy bien) y hervir
unos 30 minutos adicionales. Agregar el lúpulo de aroma durante los últimos 5 minutos del
hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días y luego
transferir al fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de raíz de jengibre en
rodajas. Fermentar durante 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar
durante 7 a 14 días. La cerveza estará óptima luego de la maduración en botella luego de al
menos 4 a 6 semanas.
Densidad Inicial: 1.063
Consejo del cervecero: gas vs. electricidad
101
Cualquier cocinero te dirá que el gas es mejor que lo eléctrico. Los cerveceros te dirán
esto también. El calor es mucho más fácil de controlar en una cocina a gas y es menos
probable que caramelices el mosto en el fondo de tu olla. Si no tienes otra opción que un
quemador eléctrico, compra un difusor de calor. Se encuentra en cualquier tienda de
artículos de camping, un difusor de calor mantiene tu olla de cocción apartada de
elementos que den calor. Si no puedes encontrar un difusor de calor, dobla un gancho de
alambre en un patrón de 4estrellas para crear un pequeño espacio entre la resistencia y
tu olla de cocción. No te olvides de revolver a menudo.
No consumo la porter... en mi familia, pero como está hecha en
Estados Unidos: estos dos artículos ahora pueden ser comprados
de una excelente calidad. —George Washington
Porter del Sr. Hare (Mr. Hare's Porter)
George Washington era un gran aficionado de la buena cerveza, siendo su favorita una
porter elaborada por el Sr. Robert Hare de Filadelfia. En 1790, Washington se dirigió a su
secretario para dictar la siguiente carta: “Serás tan bueno como para desear del Sr. Hare, si
es que sigue elaborando la mejor porter de Filadelfia, que encargue el envío a Mount
Vernon de 12 gruesas (432 botellas) de las mejores, puesto que el presidente pretende
hacer una visita allí durante la suspensión de las sesiones del Congreso y es probable que
habrá una gran demanda de Porter en ese momento”. Esta es nuestra versión de cómo pudo
101
haber sido.
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta oscura
1 ½ tazas de melazas
340 gramos (¾ libra) de malta Cristal (80L)
220 gramos (½ libra) de malta black patent
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta black patent y la malta chocolate molidas y dejar
en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los
extractos de malta, las melazas y el lúpulo Northern Brewer y hervir durante 1 hora.
Retirar del fuego y agregar el lúpulo Cascade y dejar en remojo durante 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.052
Porter Vienesa especiada (Viennese Spiced Porter)
La combinación de la vainilla y la almendra es uno de las grandes favoritas de Viena.
Hemos tropezado con esta combinación de sabor, mientras hojeábamos el libro la Alegría
de cocinar y supimos de inmediato que sería una gran cerveza. Teníamos razón. Los
sabores especiados añadieron una nota alegre a esta porter rica y cremosa.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
101
450 gramos (1 libra) de avena arrollada
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Mount Hood (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
1 paquete de levadura ale americana
1 vaina de vainilla
2 cucharas de té de extracto de almendra
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta black patent y la malta chocolate molidas y dejar en remojo a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados. Agregar los extractos de malta, la
avena y el lúpulo Mount Hood y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Fuggles
durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante
5 a 7 días y luego transferir a fermentador secundario y agregar la vaina de vainilla.
Fermentar unos 10 días adicionales. Agregar el extracto de almendra y embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.048
101
Consejo del cervecero: retención de espuma
Hay muchas razones por las que tu cerveza no puede tener una espuma rica y cremosa
cuando la sirves. Lo primero que debes hacer es controlar tu vaso. Si los vasos que estás
utilizando no se han enjuagado adecuadamente, los residuos de jabón descompondrán las
burbujas al instante, dando como resultado una cerveza muy poco impresionante. La
siguiente cosa a comprobar es la carbonatación: si se forman burbujas que fluyen
constantemente desde el fondo de tu vaso, éste no es tu problema.
Ciertas proteínas que se desarrollan durante el proceso de maceración inhibirán la
espuma en cualquier cerveza. Hay muchas maneras para combatir estas proteínas (véase
el Consejo del cervecero), pero esto puede no ser suficiente. Si simplemente no puedes
conseguir una buena espuma, puede ser el momento de tomar la ofensiva. Tu proveedor de
implementos para cervecería casera puede almacenar una gran variedad de agentes
artificiales para la espuma, pero puedes mantener la pureza de tu receta y conseguir un
impulso en la retención de espuma mediante el uso de malta de trigo. Cuando se utiliza en
una proporción de alrededor del 5 por ciento del total de la receta, no alterará tu perfil de
sabor de manera significativa. El trigo torrado, básicamente un trigo inflado no malteado,
101
es más difícil de encontrar, pero no afecta a la densidad inicial cuando se usa en
cantidades similares a la del trigo malteado.
¡Eh porteador, eh porteador! ¿Puede decirme la hora? ¿Cuánto
tiempo me lleva cruzar la línea MasonDixon? 7
—Johnny Cash
¡Eh, porteador! (Hey Porter) Sí, sabemos qué hora es. Es hora de otra cerveza. Y pensamos que esta porter sería el
asunto exacto.
3,8 kilos (7 libras) de malta pálida de 2 hileras
450 gramos (1 libra) de malta dextrina
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de cebada en copos
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
7 Nota del traductor: la Línea Mason–Dixon es un límite de demarcación entre cuatro estados de Estados Unidos. Forma parte de las fronteras de Pensilvania, Virginia Occidental, Delaware y Maryland. En lenguaje popular, y especialmente desde el llamado Compromiso de Missouri de 1820, se usa la línea MasonDixon simbólicamente como una frontera cultural que divide el norte de Estados Unidos y el sur.
101
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Liberty (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (aroma)
½ cuchara de té de gypsum
1 paquete de levadura ale americana
1 taza de melazas (cebado para carbonatación)
Agregar gypsum y macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6
galones) de mosto. Agregar el lúpulo Liberty y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo
Willamette durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer
mentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 5 días
adicionales. Embotellar usando melazas. Madurar en botella 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.049
He recibido delegaciones de trabajadores que vienen,
aparentemente, hablando con la mayor de la sinceridad, y que han
declarado que lo considerarían como una verdadera dificultad ser
privados de sus cervezas. —Woodrow Wilson
Porter #12
Elaboramos esta cerveza por primera vez el 12 de diciembre, y según se vio, nuestro
programa de elaboración fue de 12 días para la fermentación primaria, 12 días en la
fermentación secundaria y 12 días en botella. Hemos embotellado en botellas de 12 onzas
(330 cm³), y de este batch se obtuvieron cuatro packs de 12. ¿Por qué Porter # 12? ¿Por
101
qué no?
2,7 kilos (6 libras) de malta pálida de 2 hileras
900 gramos (2 libras) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de trigo torrado
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto.
Agregar 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade y hervir durante 1 hora. Sacar del fuego y
agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade y dejar en remojo durante 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 12 días. Transferir a
fermentador secundarios y fermentar unos 12 días adicionales. Embotellar usando azúcar
de maíz. Madurar en botella 12 días.
Densidad Inicial: 1.050
Tal poder tiene la cerveza. El corazón que duele tiene un remedio
infalible – El tankard. —Charles Stuart Calverley
Stout básica (Basic Stout) La dry stout es uno de los estilos de cerveza más populares (gracias, señor Guinness). Es
también una de las más gratificantes para los cerveceros caseros. Una botella de esta
cerveza espesa, rica, es una vista maravillosa en tu refrigerador en una fría noche de
101
invierno.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de maltodextrina en polvo
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Bullion (amargor)
28 gramos (1 onza) de levadura ale inglesa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la cebada tostada y la malta chocolate molidas y dejar en
remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de
malta, la malto dextrina y el lúpulo Bullion y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando 1 ½ tazas de
extracto de malta seco. Madurar durante 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.052
Stout Imperial rusa (Russian Imperial Stout) Esta es una versión más fuerte de la dry stout. Al igual que la India Pale Ale, esta stout era
elaborada con un alto contenido de alcohol y alto cantidad de lúpulo para soportar largos
viajes en el mar. Este estilo particular, se hizo muy popular con la emperatriz de Rusia, y
ella ordenó que se suministrara a su corte imperial, de ahí el nombre, Stout Imperial Rusa
(Russian Imperial Stout).
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar
340 gramos (¾ libra) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de malta Cristal
101
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Galena (amargor)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Galena (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa (starter de 1,90 litros [2 quart])
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la cebada tostada y la malta chocolate molidas y dejar en
remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos
de malta y 28 gramos (1 onza) de lúpulo Galena. Hervir durante 1 hora, agregando 28
gramos (1 onza) de lúpulo Galena luego de 20 minutos y los últimos 28 gramos (1 onza)
luego de 40 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14
días embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando 1 ½ tazas de
extracto de malta seco. Madurar durante 7 a 10 días. Apagar el fuego y agregar el lúpulo
Willamette y dejar en remojo durante 15 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
Fermentar durante 10 a 14 días y luego transferir a fermentador secundario durante unos 10
a 14 días adicionales. Debido al alto contenido de malta y la variación del starter de
levadura, poner especial atención a las lecturas del densímetro con esta cerveza, ya que el
tiempo de fermentación variará. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar
durante un mínimo de 2 meses. Esta cerveza madura bien y continuará mejorando y
desarrollando algunas complejidades interesantes. Puede ser añejada hasta 2 años con
grandes resultados.
Densidad Inicial: 1.090
Consejo del cervecero: starters de alta densidad
101
Cuando se usa levadura líquida con un nutriente de malta (por ejemplo el smack pack) es
posible agregarla directamente al fermentador primario con gran éxito, a condición de
que el paquete de levadura y el mosto estén bien aireados. Sin embargo, cuando se
elabora una cerveza de alta densidad, como una imperial stout o una barleywine, hacer un
starter es esencial para asegurar que la levadura no decaiga antes de que la fermentación
se haya completado. Dos o tres días antes de la elaboración, esterilizar una botella de 1 ó
2 litros, un tapón que se ajuste de forma segura y un airlock. Hervir 1 litro de agua y 85
gramos (3 onzas) de extracto seco de malta durante 10 minutos. Dejar enfriar el mosto
(colocando la olla o jarro tapados en el refrigerador funciona muy bien). Trasvasar a la
botella esterilizada, agregar la levadura, y poner el tapón y el airlock. Airear muy bien.
Dejar reposar durante 2 ó 3 días hasta que la fermentación se active. Agitar el frasco para
desprender el sedimento. Retirar el airlock y pasar por la boca de la jarra (y del
fermentador si se utiliza un garrafón de vidrio) alcohol o vodka de alta graduación.
Inocular todo el contenido en el fermentador primario. Un starter también ayuda a la
levadura para comenzar a trabajar más rápidamente y es considerado por muchos
cerveceros caseros como ventajoso para todas las cocciones.
Oatmeal Stout de miel de Ed (Ed's Honey Oatmeal
101
Stout)
Después de decantar la primera botella de esta stout tuvimos el placer de ver que era justo
lo que estábamos vertiendo, chorro de color negro con una espuma espesa de color marrón
claro. En ese momento, el gato siamés de Patrick, Ed, saltó sobre la mesa y se sentó junto a
la pinta. Sin reparar en la comida, Ed decidió lamer un poco de la espuma. Para nuestra
sorpresa, le gustó. Y así, sin otro pensamiento, esta cerveza se convirtió en la oatmeal stout
de Ed.
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta oscura
900 gramos (2 libras) de miel de alforfón
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
340 gramos (¾ libra) de cebada tostada
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
450 gramos (1 libra de avena arrollada)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (aroma)
1 paquete de levadura ale inglesa
1 ¼ tazas de extracto de maltas seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la cebada tostada, la malta chocolate y la malta black patent
molidas y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y
agregar los extractos de malta, la miel, avena y el lúpulo Cascade. Hervir durante 1 hora.
Apagar el fuego, agregar el lúpulo Liberty y dejar en remojo durante 15 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando extracto
de malta seco. Madurar en botella 2 a 3 semanas.
Densidad Inicial: 1.051
101
Stout Imperial canadiense (Canadian Imperial Stout) Aunque Canadá nunca tuvo una corte real propia, nosotros creemos que esta es la que Sus
Majestades se hubiesen bebido de haber existido. Esta Imperial Stout extrae su carácter del
jarabe puro de arce canadiense. El cuarto que se pide en la receta es apenas perceptible, así
que siéntete libre de usar más, pero estate preparado para verter la cerveza en panqueques
si le agregas demasiado.
4,5 kilos (10 libras) de extracto de malta oscura
0,90 litro (1 quart) de jarabe canadiense puro de arce
450 gramos (1 libras) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L o más alta)
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
½ cuchara de té de gypsum
114 gramos (4 onzas) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
114 gramos (4 onzas) de lúpulo Fuggles (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)
½ cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura ale irlandesa
1 ½ tazas de jarabe de arce puro (cebado para carbonatación)
Poner en agua los granos y el gypsum y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos de malta y agregar la mitad de
0,450 gramos de jarabe de arce. Llevar a hervor, agregar el lúpulo Northern Brewer y el
resto del jarabe de arce durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Transferir a un fermentador
secundario y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando 1 ½ tazas de
jarabe de arce, y madurar un mínimo de 1 mes.
Densidad Inicial: 1.079
101
Me han alimentado exclusivamente con cerveza, he comido mi
cerveza, y siempre sueño con cerveza. — George Farquhar, The Beaux' Stratagem
El viejo McDonald se tomó una Stout (Old McDonald
Drank a Stout)
En Gran Bretaña, las stouts dulces se refieren a menudo como stouts de granja. Poseen un
carácter a malta dulce y carecen del carácter tostado de sus primas dry stouts. Estas se
sirven a menudo como una bebida para después de cenar.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (80L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de cebada tostada
28 gramos (1 onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)
340 gramos (¾ libra) de lactosa
1 paquete de levadura ale de Londres
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la cebada tostada molidas y dejar en
remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de
malta oscura y el lúpulo Northern Brewer y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. Fer mentar durante 5 a 7 días. Transferir a un fermentador secundario
y fermentar unos 7 a 1o días adicionales. Embotellar usando extracto de malta seco y
lactosa. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.048
101
Stout Presidencial (Presidential Stout) Esta versión americanizada de la Russian Imperial Stout mantiene el alto contenido de
alcohol y el intenso amargor, pero también se le agrega el aroma del lúpulo, de acuerdo
con la creciente tendencia hacia las pequeñas fábricas de cerveza de Estados Unidos, donde
este estilo ha experimentado un renacimiento. Hemos dado un paso más allá con la adición
del dry hopping.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de cebada tostada
450 gramos (1 libra) de malta Cristal
220 gramos (½ libra) de malta black patent
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Perle (amargor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Perle (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (aroma)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Challenger (dry hopping)
1 paquete de levadura ale americana (starter de 1,90 litros [2 quart])
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate, la malta black patent y la cebada tostada
molidas y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y
agregar los extractos de malta y 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Perle. Hervir durante 1 hora
agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle luego de 20 minutos y los últimos 14
101
gramos (½ onza) luego de 40 minutos. Sacar del fuego, agregar el lúpulo Liberty y dejar en
remojo durante 15 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a
7 días, luego transferir al fermentador secundario y agregar el lúpulo Challenger. Fer
mentar unos 10 a 14 días adicionales. Debido al alto contenido de malta y la variación del
starter de levadura, poner especial atención a las lecturas del densímetro con esta cerveza,
ya que el tiempo de fermentación variará. Embotellar usando extracto de malta seco.
Madurar durante un mínimo de 2 meses. Esta cerveza madura bien y continuará mejorando
y desarrollando algunas complejidades interesantes. Puede ser añejada hasta 2 años con
resultados extraordinarios.
Densidad Inicial: 1.092
Una gran pizarra, anunciando en letras de color blanco a un
público ilustrado que había 500,000 barriles de cerveza doble stout
en las bodegas del establecimiento, dejó la mente en un estado de
duda e incertidumbre no desagradables en cuanto a la precisa
dirección en las entrañas de la tierra, en la cual se podría suponer
que se extendía esta imponente caverna. —Charles Dickens, The Pickwick Papers
Stout Imperial Verano fresco (Cool Summer Imperial Stout)
¿Quién querría elaborar una stout en el verano? Nos gustaría, por supuesto. Por mucho que
nos encanten las cervezas pálidas, necesitamos algo con qué hacer los black and tans . Y 8
además, no hay nada que vaya mejor con un jugoso bife fresco de la parrilla que una
deliciosa stout. Si no tienes un sótano fresco o no dispones de un apartamento con aire
8 Nota del traductor: una mezcla de partes iguales de cervezas oscuras y pálidas tal como Tan y Pilsner, o Stout y Bitter
101
acondicionado para dejar que esta cerveza fermente, mira el Consejo del cervecero por
algunos métodos para mantener fermentando tu mosto en frío.
2 kilos (4 ½ libras) de extracto de malta oscura
2,6 kilos (5,75 libras) de extracto de malta clara
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de cebada tostada
114 gramos (4 onzas) de lúpulo Chinook (amargor)
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta chocolate y la cebada tostada molidas y dejar en remojo a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los extracto de malta oscura
y clara. Llevar a hervor y agregar el lúpulo Chinook. Agregar 42 gramos (1 ½ onza) de
lúpulo Cascade luego de 30 minutos y hervir durante unos 30 minutos adicionales. Enfriar
el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 días y transferir a fermentador
secundario. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade y fermentar unos 10 a 14 días
adicionales. Embotellar usando extracto seco de malta oscura. Madurar al menos 2
semanas a temperatura ambiente, 1 a 3 meses a temperatura de bodega.
Densidad Inicial: 1.072
Java Stout
La adición de café le agrega un carácter fuerte, similar a la adición de maltas tostadas, pero
con un sabor inconfundible a café, aunque suave. Ajusta la cantidad de café a tu gusto. Y te
pregunto ¿esta es una cerveza mañanera? En nuestra opinión, cualquier cerveza es una
cerveza mañanera.
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3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de cebada tostada
½ taza de café molido de buena calidad
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Fuggles (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la cebada tostada molidas y dejar en
remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto
de malta oscura y el lúpulo Fuggles. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger
durante los últimos 10 minutos. Sacar del fuego y agregar el café. Dejar en remojo 15
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 5 a 7 días. Transferir a
un fermentador secundario y fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando
extracto de malta seco. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.048
De médicos y medicinas tenemos más que
suficiente. Lo que usted puede, por el amor de Dios, es enviar
una buena cantidad de cerveza. —Mensaje desde Nueva Gales del Sur, Australia, 1854
Stout de cebada de Jim y Gill (Jim and Gill's Barley Stout)
Esta es otra receta de nuestros amigos Jim Gill Glasheen y Gill Aharon, extraordinarios
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cerveceros. Si te gusta la stout un poco más tostada, es posible que desees aumentar el
chocolate y la cebada tostada para esta receta.
3,6 kilos (8 libras) de malta británica de 2 hileras
680 gramos (1 ½ libras) de cebada en copos
220 gramos (½ libra) de malta dextrina
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (60L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de cebada tostada
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cluster (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa
220 gramos (½ libra) de lactosa
1 taza de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) mosto. Agregar el
lúpulo Cluster y hervir durante 1 hora. Apagar el fuego, agregar el lúpulo Cascade, y dejar
en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante
10 a 14 días. Agregar la lactosa al cubo desde se embotellará, y embotellar usando extracto
de malta seco. Madurar en botella durante 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.062
Los que beben cerveza pensarán cerveza. —Washington Irving
Ninepin Stout 9
¿Cuál fue la cerveza ale mágica que arrojó a Rip Van Winkle en un sueño de cuarenta
9 Nota del traductor: el ninepin es un juego de bolos jugado en Europa y en menor medida en el área rural de Texas.
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años? ¿Era esta? Elabora un batch y averígualo.
3,18 kilos (7 libras) de malta pálida de 2 hileras
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)
340 gramos (¾ libra) de cebada tostada
220 gramos (½ libra) de trigo malteado
220 gramos (½ libra) de cebada en copos
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 paquete de levadura ale irlandesa
220 gramos (½ libra) de lactosa
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) mosto. Agregar
el lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger durante
los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10
días. Transferir a un fermentador secundario y fermentar unos 5 a 7 días adicionales.
Embotellar usando lactosa y extracto de malta seco. Madurar en botella 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.051
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Lagers
De The Old House at Home por Joseph Mitchell 10
McSorley’s ocupa la planta baja de una vivienda de ladrillo rojo en el Nro. 15 de
la calle Séptima, justo al lado de Cooper Square, donde termina el Bowery. Fue
inaugurado en 1854 y es el salón más antiguo en Nueva York. En 88 años ha tenido cuatro
propietarios —un inmigrante irlandés, su hijo, un policía retirado, y su hija— y todos ellos
10 Nota del traductor: Joseph Mitchell 1908–1996. Periodista y escritor de ficción y no ficción. En la primera pieza de McSorley, “The Old House at Home”, Mitchell describe la atmósfera y la clientela del bar, disfrutando el hecho de que no han cambiado mucho desde la fundación del establecimiento en 1854. Situado en East Seventh Street, cerca de la orilla del Bowery, McSorley es salón solo para hombres de la clase trabajadora.
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se han opuesto al cambio. Está equipado con electricidad, pero el bar está tercamente
iluminado con un par de lámparas de gas que parpadean intermitentemente y arrojan
sombras sobre el techo bajo con telarañas cada vez que alguien abre la puerta de la calle.
No hay caja registradora. Las monedas se colocan en platos hondos —uno para las
monedas de cinco centavos, uno para las de diez centavos, uno para las de veinticinco
centavos, y otro para las de cincuenta— y las facturas se guardan en una caja de madera
de palo de rosa. Es un lugar somnoliento; los camareros nunca hacen movimientos
innecesarios, los clientes cuidan de sus jarras de cerveza, y los tres relojes en las paredes
no han estado de acuerdo desde hace muchos años. La clientela es variopinta. Incluye
mecánicos de muchos talleres del vecindario, los vendedores de las tiendas de suministros
de los restaurante sobre Cooper Square, los camioneros de Wanamaker, los internos del
Hospital Bellevue, los estudiantes de la Cooper Union, y los empleados de las librerías de
segunda mano, justo al norte de Astor Place. La parte principal de la clientela, sin
embargo, es un grupo que decrece rápidamente de viejos malhumorados, en su mayoría
irlandeses, que han estado bebiendo allí desde que eran jóvenes y que ahora tienen un
sentimiento de propiedad sobre el lugar. Algunos de ellos tienen pensiones insignificantes,
y están solos en el mundo; ellos duermen en hoteles de Bowery y pasan prácticamente
todas sus horas de vigilia en McSorley’s. Algunos de estos veteranos recuerdan
claramente a John McSorley, el fundador que murió en 1910 a la edad de 87 años. Se
refieren a él como El Viejo John, y les gusta sentarse en los sillones desvencijados
alrededor de la gran estufa que calienta el lugar, mordiendo las boquillas de sus pipas, y
hablando de él.
El viejo John era peculiar. Normalmente era afable, pero estaba sujeto a períodos
de mal humor inexplicables durante el cual se negaba a contestar cuando se le hablaba.
Fue calvo en la madurez temprana y comenzó a vestir desalineado y con patillas
patriarcales antes de los cuarenta años. Muchas fotografías de él están en existencia, y es
obvio que tenía mucho de dignidad no asumida. El modelo de su salón estaba diseñado a
la manera de una taberna que había conocido en su ciudad natal de Irlanda —Omagh, en
el Condado de Tyrone— y originalmente lo llamó La vieja casa en el Hogar (Old House
at Home); alrededor de 1908, el letrero se cayó, y cuando ordenó uno nuevo cambió el
nombre a “McSorley´s Old Ale House” (La vieja cervecería de McSorley). Ese sigue
siendo el nombre oficial; los clientes nunca lo han llamado de otro modo sino lo de
101
McSorley. El viejo John creía que era imposible para los hombres beber con tranquilidad
en presencia de mujeres; hay una linda zona reservada en el salón, pero durante muchos
años un cartel fue clavado en la puerta de la calle, diciendo: “AVISO, AQUÍ NO HAY
ZONA RESERVADA PARA DAMAS”. En toda la historia de McSorley’s, la única clienta
que siempre se admitió de buen grado fue una torpe vieja vendedora ambulante, llamada
“la Madre del recién tostado”, quien afirmaba que su marido murió por la mordedura de
un lagarto en Cuba durante la guerra entre Estados Unidos y España y que iba de salón
en salón en la parte baja del East Side durante un par de generaciones pregonando maní,
los cuales llevaba en su delantal. En días cálidos, El viejo John le vendía una cerveza, y su
amor por él era tal que ella le bordó una pequeña bandera de los Estados Unidos y se la
dio un 4 de Julio; él la enmarcó y la puso en la pared por encima de su expendedora de
cerveza de bronce, y todavía está allí. Cuando otras mujeres entraban, el viejo John se
adelantaba, se inclinaba, y decía: “Señora, lo siento, pero no servimos a las damas”. Si
una mujer insistía, el viejo John la tomaba por el codo, la llevaba hacia la puerta y decía:
“Señora, por favor no me provoque. Apúrese y apréndase las premisas, o voy a estar
obligado a olvidar que es una dama”. Esta técnica, palabra por palabra, más o menos,
todavía está en uso.
Creo que este sería un buen momento para una cerveza. — Franklin D. Roosevelt
Pilsner básica (Basic Pilsner) Esta es la más simple de las cervezas lager, la Pils alemana. Agresivamente lupulada con
lúpulo noble alemán (Spalt y Saaz), es liviana, seca y refrescante. Es el estilo más popular
de cerveza que se consume en Alemania.
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3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
79 gramos (2 ½ onzas) de lúpulo Spalt (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Munich
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Llevar el agua al hervor y agregar el extracto de malta y el lúpulo Spalt. Hervir durante 1
hora, agregando el lúpulo Saaz y el Irish moss durante los últimos 10 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF)
durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.040
Dos labios (Two lips) Heineken se ha consolidado como una de las empresas cerveceras del mundo de primer
nivel. Su cerveza de exportación es la cerveza más consumida en el mundo. Nuestra
versión de una lager holandesa es similar al estilo nacional. El extracto de malta holandesa
le da autenticidad.
1,80 kilos (4 libras) de extracto de malta clara Laaglander
900 gramos (2 libras) de extracto de malta clara seco
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (sabor)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager danesa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Hervir los extractos de malta y 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz en agua durante 1
101
hora. Agregar los otros 14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz durante los últimos 30 minutos
del hervor, y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.043
Consejo del cervecero: agentes clarificantes
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Problemas viertes un vaso de rica cerveza casera, la sostienes para comprobar el color,
y sólo se ve turbidez. Aunque no es el fin del mundo, puede ser molesto cuando les exhibes
tu arte a tus amigos, o te puede costar algunos puntos en un concurso. Básicamente, hay
dos cosas que causan turbidez en una cerveza: proteínas en suspensión y levadura
suspendida.
La turbidez de las proteínas es el problema más común de claridad que se encontrará en
las cervezas caseras. Hay varias maneras de engañar a las proteínas en tu elaboración.
Puedes haber notado que muchas de nuestras recetas requieren la adición de Irish moss al
final del hervor. Este producto se obtiene de las algas y tiene una carga negativa que atrae
a la carga positiva de las proteínas en tu mosto. Juntos, se asientan durante el turbio
caliente. El uso de un enfriador de mosto (véase el apéndice) reducirá aún más las
proteínas ayudando a la coagulación, o turbio frío, durante el enfriamiento. La turbidez de
las proteínas más difícil de combatir es chill haze. Este es causado por la coagulación
adicional de la proteína cuando se enfría la cerveza a la temperatura de consumo.
Mientras que el proceso de almacenamiento (lagering) permite que estas proteínas se
asienten durante las semanas en que tu cerveza se deposita en la heladera, a la mayoría de
las cervezas ales no les va tan bien. Hay un producto llamado Polyclar que reducirá el
chill haze cuando se agrega al fermentador durante los últimos días de la fermentación.
La levadura suspendida es originada a menudo por el vertido de tu cerveza demasiado
rápido, removiendo el sedimento en el fondo de la botella. Dado que la levadura es
esencial para acondicionamiento en botella de las cervezas caseras, no sería prudente
eliminarla. Pero, si tienes un sistema de embarrilado, y te gusta tener tu cerveza lo más
clara posible, hay una solución. Los clarificantes de origen ictiocola (Isinglass) pueden
101
conseguirse en la mayoría de los comercios proveedores de insumos para cervecería
casera. Aunque es probable que no quieras saber de dónde vienen (bueno, es de vejigas de
pescado), su carga positiva atrae muy bien a las células de levadura con carga negativa
cuando se agrega a la fermentación secundaria por lo menos un día antes del
embarrilado.
Lager El dingo se devoró a mi nena
(DingoAteMyBaby Lager) 11
Conocida por su ligero carácter refrescante, las cervezas lager de Australia, son frescas.
Tienen que hacerle frente a los veranos calurosos y secos de Australia. El extracto de malta
australiano y el lúpulo Pride of Ringwood, cultivados en Australia, son esenciales para
mantener la autenticidad.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta australiana
450 gramos (1 libra) de extracto de malta clara seco
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Pride of Ringwood (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Pride of Ringwood (sabor)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager pilsen
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Llevar el agua al hervor y agregar el extracto de malta y 56 gramos (2 onzas) de lúpulo
Pride of Ringwood. Hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Pride
of Ringwood y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando
11 Nota del traductor: el dingo (Canis lupus dingo) es una subespecie de lobo propia de Australasia, probablemente descendiente del lobo asiático.
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azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.052
La boca de un hombre perfectamente feliz se llena con cerveza. —Antiguo proverbio egipcio
Un Infierno de buena cerveza (One Helles of a Good Beer) 12
El estilo de cerveza helles de Munich es la reina de las cervezas alemanas de sesión. Es en
cierta forma similar a las cervezas lager estadounidenses, que poseen una cualidad fresca y
límpida, pero debido a la estricta ley Reinheitsgebot, esta cerveza no contiene adjuntos en
absoluto.
3,18 kilos (7 libras) de extracto de malta pálida Alexander
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)
1 paquete de levadura lager de Munich
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Combinar en agua extracto de malta pálida Alexander y 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo
Hallertauer. Hervir durante 1 hora agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer
12 Nota del traductor: el nombre de la cerveza podría ser un juego de palabras entre la denominación del estilo de cerveza alemana helles y la palabra hell, que en inglés significa infierno.
101
durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador
secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando extracto de malta. Madurar en
botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.040
Lager liviana Asombrosa (Amazing Light Lager) Cuando les informamos a nuestros padres que habíamos decidido alejarnos de lo que
habíamos elegido para estudiar en la universidad y dedicarnos al negocio de la cerveza, nos
encontramos con algo menos que entusiasmo. La madre de Maura se puso un poco más
entusiasmada cuando uno de sus colegas, Ed Lee, le dijo que él mismo era un cervecero
casero y que el negocio de la cerveza era tal vez la tendencia más actual en Estados Unidos
de hoy en día. Ed nos dio esta receta para el libro. Gracias, Ed, por la receta y por el
estímulo.
2,27 kilos (5 libras) de extracto de malta clara
450 gramos (1 libra) de malta pálida de 6 hileras
450 gramos (1 libra) de cebada en copos
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (aroma)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (Dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 cuchara de té de ácido ascórbico
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la cebada en copos y la malta de 6 hileras y dejar en remojo a 68ºC (155ºF)
durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo
Cascade y hervir durante 1 hora, agregando el Irish moss durante los últimos 10 minutos.
101
Sacar del fuego y agregar el lúpulo Fuggles y dejar en remojo 10 minutos. Enfriar el mosto
e inocular la levadura. Fermentar de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 3 a 5 días. Transferir a
fermentador secundario y acondicionar 2 a 3 semanas, agregando el lúpulo Saaz durante
los últimos 7 días. Embotellar usando ácido ascórbico y azúcar de maíz. Madurar en
botella 5 a 7 días.
Densidad Inicial: 1.038
Dame una mujer que verdaderamente ame a la cerveza y
conquistaré el mundo. — Kaiser Wilhelm II
Dortmunder
El estilo Dortmunder es así llamado, como habrás adivinado, por la ciudad de Dortmund en
Alemania. Su estilo cae en algún lugar entre una helles de Munich y una pilsner. Es menos
maltosa pero más lupulada que la helles, y más maltosa y menos amarga que una pilsner.
1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta Alexander
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta seco
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Bohemia
101
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Agregar los extractos de malta y el lúpulo Hallertauer al agua hirviendo y hervir durante 1
hora, agregando el lúpulo Tettnanger y el Irish moss durante los últimos 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a
55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.040
Lager Loco por el lúpulo (Hophead Lager) Muchos de nuestros amigos bebedores de cerveza, cuya afición se dirige hacia complejos
perfiles de malta, ven ridícula nuestra obsesión con los lúpulos. ¿Qué podemos decir? Ees
lo que eres. Y entonces, llevamos la insignia de sus burlas con orgullo. Sí, de veras que
estamos locos por los lúpulos. Liviana y refrescante, esta cerveza dorada profunda permite
que los lúpulos brillen realmente
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (10L)
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Centennial (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (sabor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (dry hopping)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager California
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal molida y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo Centennial.
101
Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Hallertauer a los 30 minutos y el Irish moss
durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La
fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas, agregando los lúpulos Cascade y
Saaz durante los últimos 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.046
Fue una mujer la que me llevó a la bebida y nunca tuve la cortesía
de agradecérselo. — W.C. Fields
Cream Ale americana (American Cream Ale) No dejes que el término “ale” te engañe. El estilo cream ale en un tiempo era elaborado
mediante la combinación de las cervezas que se fermentaban con levaduras ale y lager,
pero hoy es casi exclusivamente elaborada como una lager. Si te sientes aventurero, intenta
dividir el batch en dos y fermenta una mitad con levadura lager y la otra mitad con una
levadura ale y luego recombínalas en un fermentador secundario.
2,5 kilos (5,5 libras) de extracto de malta pálida Alexander
900 gramos (2 libras) de extracto de malta seco
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (sabor)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal molida y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30
101
minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta y llevar a hervor.
Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade 30 minutos en el hervor y el Irish moss
durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador
secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.048
Pilsner checa de la abuela grandiosa (GreatGrandma's Czech Pilsner)
Durante la Prohibición (ley seca), la cerveza casera rivalizaba con el gin de bañera como la
bebida prohibida más popular. Si miras tu árbol genealógico, es muy probable que
encuentres una receta decente o dos en las ramas. Esta receta fue creada en memoria de la
gran abuela de Paul, Filomena Svihura, quien nació cerca de Praga y fue conocida por su
cerveza Pilsner. A pesar de que su receta original se ha perdido, hemos creado una receta
de extracto que ella habría apreciado.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta extra pálida
220 gramos (½ libra) de malta Munich
110 gramos (¼ libra) de malta Cristal
70 gramos (2 ½ onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
50 gramos (1 ¾ onzas) de lúpulo Saaz (sabor)
½ cuchara de té de Irish Moss
1 paquete de levadura lager pils checa
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua los granos molidos y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar 70
gramos (2 ½ onzas) de lúpulo Saaz 15 minutos en el hervor. Agregar 50 gramos (1 ¾
101
onzas) de lúpulo Saaz 45 minutos en el hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos
10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es
de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.
Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz, y madurar 1 mes.
Densidad Inicial: 1.043
Lo que ha hecho famosa a Milwaukee hizo un perdedor fuera de
mí. —Jerry Lee Lewis
Arroz y fácil de hacer (Rice and easy does It) El arroz es uno de los adjuntos más comunes que entran en la cerveza. Los ejemplos se
extienden hacia todos lados, desde Tsing Tao en China, a Kirin en Japón hasta Budweiser
en St. Louis. La cerveza con arroz es una cerveza muy suave, una cerveza ligera con final
muy limpio.
1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander
1,36 kilos (3 libras) de extracto de arroz
28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 ½ cucharas de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Combinar en el agua el extracto de malta, el extracto de arroz, y el lúpulo Kent Goldings.
Hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Cascade y el Irish moss durante los últimos 5
minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de
10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.
101
Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 días.
Densidad Inicial: 1.039
Locura de marzo (Marzen madness)
Esta Marzen es rica y satisfactoria, a pesar de su loca salida de la Reinheitsgebot, o la ley
alemana de pureza de la cerveza. El color anaranjado profundo, brillante, es el resultado de
la malta Munich y la translucidez de la miel.
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta clara
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta ámbar
900 gramos (2 libras) de miel de miel de azahar
220 gramos (½ libra) de malta Munich
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager de Munich
1 taza de miel de azahar (cebado para carbonatación)
Poner en agua los granos molidos y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.
Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta, la miel, y 42 gramos (1 ½ onzas)
de lúpulo Saaz. Hervir durante 1 hora. Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz y el
Irish moss durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.
Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando una
taza de miel. Madurar en botella 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.050
101
Mike Hammer bebe cerveza porque no puedo deletrear cognac. 13
—Mickey Spillane
Pils Dorada (Golden Pils) El agregado de azúcar marrón al estilo pilsner produce una cerveza que es menos seca que
la pilsner clásica. El azúcar marrón claro se recomienda para mantener el color correcto
para el estilo pilsner.
3,6 kilos (8 libras) de extracto de malta pálida Alexander
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (20L)
450 gramos (1 libra) de azúcar marrón claro u oscuro
28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager pilsen
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal molida y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30
minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el azúcar marrón y llevar
a hervor. Agregar el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo
Tettnanger 30 minutos en el hervor. Agregar el lúpulo Saaz y el Irish moss durante los
últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación
primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador
secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en
botella 10 a 14 días.
Densidad Inicial: 1.049
13 Nota del traductor: Mike Hammer es un personaje de ficción creado por el autor estadounidense Mickey Spillane en el libro “I, the Jury” (Yo, el jurado), llevado al cine en 1952 y 1982.
101
A la medianoche (In the Midnight Hour)
Esta cerveza negra alemana o Schwarzbier, es quizás, la más oscura de todas las cervezas
lager. La Schwarzbier, sin embargo, no posee el sabor tostado profundo generalmente
asociado con las cervezas oscuras. Es baja en amargor y muy bebible, más una cerveza de
sesión que sus homólogas oscuras.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (120L)
110 gramos (¼ libra) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Northern Brewer (aroma)
1 paquete de levadura lager de Bavaria
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal, la malta black patent y la malta chocolate molidas y dejar
en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto
de malta oscura y el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo
Northern Brewer durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.
La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a
fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando extracto de malta
seco. Madurar en botella 2 a 3 semanas.
Densidad Inicial: 1.045
101
Consejo del cervecero: carbonatación
La mayoría de los problemas de carbonatación se puede atribuir a la cantidad inadecuada
de azúcar para el cebado. Si este no es tu problema, y estás seguro de que utilizas la
cantidad correcta, hay otros factores que contribuyen.
Para evitar la sobrecarbonatación, asegúrate de que tu cerveza haya fermentado
totalmente. La cerveza que no haya terminado la fermentación continuará fermentando en
la botella y producirá carbonatación adicional. Las contaminaciones por levaduras
también pueden causar sobrecarbonatación, por lo que deberás mantener las cosas
sanitizdas. Si la sobrecarbonatación es un problema constante, comprueba los niveles de
hierro en el agua.
La baja carbonatación es casi siempre atribuida a un bajo cebado de tu cerveza. La causa
más común, además de esta, es un sellado inadecuado de las tapas. Asegúrate de no hervir
en exceso tus tapas al esterilizarlas y asegúrate de que su tapadora le esté proporcionando
un sellado adecuado. Las bajas temperaturas de almacenamiento pueden inhibir la
levadura ale, dejándola inactiva e incapaz de carbonatar. El acondicionamiento (lagering)
largo también la puede dejar sin suficiente levadura viable para carbonatar.
101
Y en mi inocencia, yo pensaba que el beber cerveza en Inglaterra
fue llevado al exceso, pero me equivoqué. Los hombres ingleses
están en la clase de los niños, en el ABC de la adquisición de la
práctica alemana de beber cerveza. —Henry Ruggles
Munich Dunkel
Munich es la capital de Baviera, un estado en el sureste de Alemania, y el lugar de
nacimiento de las lager. Esta cerveza es simplemente conocida como Dunkel en Alemania,
pero hemos querido rendir homenaje a una de las ciudades más grandes en la historia de la
cerveza. Nada se puede comparar a los jardines de cerveza y las cervecerías de Munich,
donde la cerveza no es sólo una bebida sino un modo de vida. Bebe de esta dunkel, cierra
los ojos y escucha con atención. ¿Es una banda de instrumentos de bronces eso que oigo?
3,18 kilos (7 libras) de extracto de malta ámbar
450 gramos (1 libra) de extracto de malta seco
101
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (80L)
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Centennial (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Centennial (aroma)
1 paquete de levadura lager de Munich
1 ¼ tazas de extracto seco de malta oscura (cebado para carbonatación)
Esparcir los granos en una bandeja para hornear y tostarlos en el horno a 177ºC (350ºF)
durante 10 minutos. Moler el grano. Poner los granos en agua y dejar en remojo a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos de malta y
llevar al hervor. Agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Centennial 15 minutos en el
hervor. Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Centennial durante los últimos 10 minutos.
Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a
55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas.
Embotellar usando extracto seco de malta oscura. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.048
¡Viva Viena! (Viva Vienna!) Aunque originaria de Viena, el estilo permanece, de todos los lugares, sólo en México, más
notablemente con Dos Equis y Negra Modelo. Si bien este estilo es una especie en
extinción, es una cerveza casera muy fácil y satisfactoria.
3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
220 gramos (½ libra) de malta chocolate
28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 paquete de levadura lager de Munich
101
1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate molidas y dejar en remojo a 68ºC
(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de malta ámbar y
el lúpulo Perle. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger durante los últimos
15 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a
12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3
a 4 semanas. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella durante 2 a 3
semanas.
Densidad Inicial: 1.044
El sentido puritano de excluir a los niños – y en cierta medida a
las mujeres– de los pubs, ha convertido a estos lugares en meras
tiendas de borracheras en vez de sitios que debieran ser para la
reunión de la familia. —George Orwell
Fest Haus Märzen
Tradicionalmente elaborada en marzo y a menudo servida en la Oktoberfest, la Märzen es
dulce y maltosa, con un color anaranjado. Esta receta utiliza una macerado parcial con el
fin de conseguir el color auténtico de la malta Munich.
1,36 kilos (3 libras) de malta Munich
900 gramos (2 libras) de malta pilsen
101
220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L)
1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta clara seco
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 paquete de levadura lager de Bavaria
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar la malta Munich, la malta Pilsen y la malta Cristal durante 60 a 90 minutos.
Colectar 11,5 litros (3 galones) de mosto. Agregar 11,5 litros de agua, el extracto de malta
y el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Saaz durante los últimos
15 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria
es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.
Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella
durante 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.052
Hoja de arce (Maple leaf)
Ni siquiera pensar en utilizar el jarabe Log Cabin para el jarabe de arce en esta cerveza
canadiense. Los conservantes artificiales en almíbar causarán estragos en tu levadura. El
agregado tardío del jarabe en el hervor le añade dulzura y cuerpo sin abrumarlo.
2,72 kilos (6 libras) de malta canadiense de 2 hileras
450 gramos (1 libra) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de trigo torrado
2 tazas de jarabe de arce puro
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (sabor)
1 paquete de levadura lager americana
101
1 ½ tazas de jarabe de arce puro (cebado para carbonatación)
Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto). Agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Fuggles y hervir durante 1 hora,
agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles durante 30 minutes en el hervor. Agregar
2 tazas de jarabe de arce puro durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e
inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7
días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando
1 ½ tazas de jarabe de arce. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.050
Una mujer se parece mucho a una cerveza. Huelen bien, se ven
bien, y pasarías por encima de tu propia madre para conseguir
una. —Homero Simpson
Se siente como la primera vez (Feels Like the First Time)
101
La única cosa que la mayoría de los aficionados a la cerveza de Estados Unidos tienen en
común es que su primera experiencia fue con una u otra variedad de lager norteamericana.
Una opción para esta receta es pegar con una cinta adhesiva un chip de madera de haya
hacia la parte exterior del fermentador secundario durante 1 hora en algún momento de la
fermentación. ¿Por qué un chip? ¿Por qué sólo una hora? ¿Por qué pegada hacia el
exterior? Bueno, pensamos que, como cervecero casero te gustaría disfrutar de todos los
beneficios de la maduración de la madera de haya que hacen los profesionales. Disfruta del
paseo por los recuerdos.
1,81 kilos (4 libras) de malta pilsen
1,80 kilos (4 libras) de arroz blanco (remojado en agua fría durante 24 horas)
56 gramos (2 onzas) de maíz en copos
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager pilsen
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto). Llevar a hervor y agregar el lúpulo Saaz. Hervir durante 1 hora, agregando el
lúpulo Cascade y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la
levadura. Fermentar durante 5 a 7 días de 10º a 12ºC (50º a 55ºF). Transferir a fermentador
secundario ir a fermentador secundario y acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando
azúcar de maíz. Madurar en botella 5 a 7 días.
Densidad Inicial: 1.040
Devora mi Schwarzbier (Eat my Schwarzbier) Oscura y tostada, aunque liviana y refrescante. Es fácil entender por qué este estilo sencillo
101
y satisfactorio, rara vez encontrado a nivel comercial en los Estados Unidos, ha capturado
la atención de los cerveceros caseros.
3,18 kilos (7 libras) de malta pilsen
450 gramos (1 libra) de malta Cristal (80L)
220 gramos (½ libra) de malta black patent
220 gramos (½ libra) de malta Munich
110 gramos (¼ libra) de malta chocolate
110 gramos (¼ libra) de cebada tostada
1 taza de melazas
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Perle (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle (aroma)
1 paquete de levadura lager de Munich
1 ¼ tazas extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto). Agregar las melazas y 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Perle y hervir durante 1
hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle 30 minutos en el hervor. Sacar del
fuego y agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle, cubrir, y dejar en remojo durante 15
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC
(50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3
semanas. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.054
Hasta los cuarenta, comer es beneficioso; luego de los cuarenta,
lo es el beber. —El Talmud
Lager de trigo Rodar en el heno (Rollinthehay Wheat
101
Lager)
Para ese grupo de amigos que todos tenemos —ya sabes, a los que “les gusta la cerveza
liviana” — aquí hay una receta que es una delicia para el paladar. Ninguno de los sabores
son abrumadores. Esta es una cerveza ideal para el verano.
1,81 kilos (4 libras) de malta Klages de 2 hileras
1,36 kilos (3 libras) de trigo malteado
450 gramos (1 libra) de trigo torrado
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Perle (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulos Liberty (sabor)
1 paquete de levadura lager americana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto). Agregar el lúpulo Perle y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Liberty
después de 30 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Acondicionar 2 a 3
semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.044
Pilsner Pradera verde (Green meadow Pilsner) El pueblo de Plzen, o Praderas Verdes, en Checoslovaquia fue el hogar de la primera
pilsner. Esta cerveza se caracteriza por un color dorado, cremosa, de espuma densa, y el
amargor del lúpulo Saaz, es elaborada en la tradición de Bohemia.
3,63 kilos (8 libras) de malta pilsen
220 gramos (½ libra) de malta CaraPils
110 gramos (¼ libra) de cebada en copos
101
56 gramos (2 onzas) de malta Cristal (20L)
56 gramos (2 onzas) de lúpulo Saaz (amargor)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (aroma)
1 cuchara de té de Irish moss
1 paquete de levadura lager pils checa
1 ¼ de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)
Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto) y llevar a hervor. Agregar 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Saaz y hervir durante 1
hora, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz y el Irish moss durante los últimos 10
minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC
(50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4
semanas. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella 2 a 3 semanas.
Densidad Inicial: 1.055
Están tomando cerveza casera de un vaso de agua, la gente que
estaba bailando se sacudía. —Chuck Berry, Rock 'n' Roll Music
Märzen marciana de Marvin (Marvin's Martian
Märzen)
¿Por qué llamamos a esta receta Märzen marciana de Marvin? Simple, ya que podríamos
decir que este märzen elaborada sólo con granos está fuera de este mundo. Bien, ahora que
has dejado de gruñir, ve a elaborar un batch de esta cerveza.
2,72 kilos (6 libras) de malta pálida alemana de 2 hileras
900 gramos (2 libras) de malta Munich
101
680 gramos (1 ½ libras) de malta Cristal (40L)
450 gramos (1 libra) de malta tostada
42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Spalt (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)
1 paquete de levadura lager alemana
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto. Agregar el lúpulo Spalt y hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de
lúpulo Tettnanger después de 30 minutos. Al final del hervor apagar el fuego, agregar 14
gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger y dejar en remojo durante 10 minutos. Enfriar el
mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF)
durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas.
Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.
Densidad Inicial: 1.054
Probar la Helles de Bola de nieve (Snowball's Chance in Helles)
En realidad, lo más probable es que esta cerveza te saldrá muy bien. ¿Nunca has utilizado
sólo granos? ¿Nunca intentaste acondicionamiento (lagering)? Salta con ambos pies y ve
por ella con este estilo.
2,72 kilos (6 libras) de malta pálida alemana de 2 hileras
900 gramos (2 libras) de malta alemana Munich
1 cuchara de té de gypsum
42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)
14 gramos (½ onza) de lúpulo Spalt (sabor)
½ cuchara de té de Irish moss
101
1 paquete de levadura lager de Munich
¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)
Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de
mosto) y llevar a hervor. Agregar el lúpulo Hallertauer después de 15 minutos de hervor.
Agregar el lúpulo Spalt después de 45 minutos. Agregar el Irish moss durante los últimos
10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es
de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.
Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar durante una
semana.
Densidad Inicial: 1.043
Consejo del cervecero: conversión de sólo granos (all
grain) a extracto y viceversa
Es bastante simple convertir las recetas sólo con granos a recetas con extracto y
viceversa. No es una ciencia exacta o una fórmula exacta, pero estarás bastante cerca.
Un par de fórmulas sencillas te dará la conversión para fermentables, pero no para
granos especiales. Cuando se utiliza un extracto de malta, un porcentaje de granos
especiales se agrega al macerado de la que estás produciendo con extracto. Por
101
desgracia, los fabricantes de extracto no te dan las proporciones de granos especiales que
se le han agregado, así que hay un poco de experimentación y de estimación.
Al convertir la elaboración sólo con granos a la elaboración con extracto, una buena
regla es usar siempre extracto de malta pálida o clara, que te permitirá mantener tus
granos especiales básicamente igual. El uso de un extracto de malta ámbar u oscura te
dejará con algunas conjeturas en cuanto a la cantidad de reducción en los granos
especiales.
Cuando se va hacia al otro modo, a partir del extracto hacia sólo con granos, se vuelve un
poco más difícil. Por ejemplo, si la receta pide extracto de malta oscura, tendrás que
agregar más o menos unos 230 gramos (½ libra) más o menos de malta oscura especial a
tu total de granos para darle el color apropiado. La malta black patent le dará color sin el
sabor tostado, pero si quieres un poco más de carácter tostado, agrega malta chocolate o
cebada tostada. O bien, si la receta pide extracto de malta ámbar, tendrás que agregar
alguna malta Cristal extra o una pequeña cantidad de malta chocolate. En pocas
palabras, depende de ti y llevará un poco de ensayo y error.
Abajo sigue un listado de conversiones de cómo ir hacia ambos modos de
elaboración.
Elaboración sólo con granos a elaboración con extracto
101
Cantidad de malta pálida x 0,8125 = cantidad de extracto líquido de malta
(ejemplo: 8 libras [3,630 kilos] de malta pálida x 0,8125 = 6,5 libras [3 kilos] de extracto
líquido de malta)
Cantidad de malta pálida x 0,6875 = cantidad de extracto de malta seco
(ejemplo: 8 libras [3,630 kilos] de malta pálida x 0,6875 = 5,5 libras [2,5 kilos] de
extracto de malta seco)
Cantidad de malta de trigo x 0,937 = cantidad de extracto líquido de malta de trigo
(ejemplo: 6,5 libras [3 kilos] de malta de trigo x 0,937 = 6,1 libra [2,8 kilos] de extracto
líquido de malta)
Elaboración con extracto a elaboración sólo con granos
Cantidad de extracto líquido de malta x 1,23 = cantidad de malta pálida
(ejemplo: 6,6 libras [3 kilos] de extracto líquido de malta x 1.23 = 8,1 libras de malta
101
pálida)
Cantidad de extracto seco de malta x 1,45 = cantidad malta pálida
(ejemplo: 5 libras [2,80 kilos] de extracto seco de malta x 1,45 = 7,25 libras [3,30 kilos]
de malta pálida)
Cantidad de extracto líquido de malta de trigo x 1,07 = cantidad de malta de trigo
(ejemplo: 6,6 libras de extracto líquido de malta de trigo x 1,07 = 7 libras [3,18 kilos] de
malta de trigo)