Laindustriadelacerveza

QumicaIndustrialI

GaraVillalba

Procesodeproduccindelacerveza.

Laindustriadelacerveza

Lacerveza:fermentacinalcoholica mediantelevadura(demaltadecebadaootros),zucares,fculas,lpulo.

Lanaturalezacida,presenciadeanhdridocarbonico,escasezdenutrientes)impedirdesarrollodemicroorganismos.

Laindustriadelacerveza

Propiedadesdelacerveza:

35%alcoholenpeso

143kcal porbotellade355mL

mineralesyvitaminascomplejoB

calidad:aroma,sabor,aspecto,formacinyestabilidaddelaespuma.

Clasificiacin

Cervezasfermentadasdefondo(lager):Saccharomyces uvarum,715C,laslevadurasflocuran yserecogenenlaparteinferiordeltanque.

Cervezasfermentadasdesuperficie(ale):Saccharomyces cerevisiae,1822C,laslevadurastiendenaflotarenlasuperficie.

Materiaprimas

1)Malta

2)Lpulo,humulus lupulus.

3)Agua

4)Levaduras

5)Materiasprimassuplementarias

Materiaprimas

Levaduras:habilidadparafermentarcarbohidratosrpidayeficientementecaracteristicas adecuadasdefloculacinysedimentacinestabilidadgenticaosmotoleranciatoleranciaalalcoholviabilidadparareciclajerepetidotoleranciaalatemperatura

Proceso

1) Malteado

2) Maceracin

3) Fermentacin

4) Procesamientofinal

Malteado

1) Remojodelcereal.Objetivo:incrementarhumedad,iniciarmetabolismo.40horas,emergenciadelasraices.

2) Germinacin

3) Secado

4) Molienda.Objetivo:separarcascarillaparafacilitarmaceracinyfiltracin.

Maceracin

Produccindemosto:

activarenzimasresponsablesdelaacidifiacin yreduccindeprotenasycarbohidratos

solubilizacin delalmidnparaproducirazcaresfermentables

conversindelaprotenasaaminocidosporaccindeproteasas.

Maceracin

1) Porinfusin

2) Portemperaturacontrolada

3) Pordecoccin

4) Pordobleinfusin

Maceracin

Despusdelaproduccindelmosto:

Filtracindelmosto:Lauter tun,Filtroprensa Coccindelmosto Enfriadodelmosto

Maceracin

Coccindelmosto:

extraerdellpulolassustanciasresponsablesdelamargorypromoverloscambiosqumicosnecesarios;

precipitarmaterialesnitrogenadosnodeseados; terminarlaaccinenzimtica, removercompuestosvoltilesnodeseados, esterilizarelmostoy, evaporarelexcesodeagua.

Maceracin

Enfriadodelmosto: reduccindelatemperaturade100a816C eliminacindeprotenasdesnaturalizadasycompuestosque

provocanturbidezy adecuadaaireacin/oxigenacindelmostoconobjetodequelas

levadurasfermenteneficientemente.tcnicas: enfriamientoconaireatmosfrico, enfriamientoconaguay, enfriamientoconunrefrigerantetalcomoglicerol,salmuera,

hielo,amoniacoofren.

Fermentacin

dosetapas:

1)lalevadurasehacecrecerencondicionesaerbicas

2)secontinuaencondicionesanaerbicasquepermitenlaproduccindeetanol.

factores:tiempo,temperaturaycomposicindelmosto,diseodelreactor,presindetrabajoyagitacin.

Fermentacin

reactores:

1)Cilindrocnicos

2)Cilindrotradicionales.

Procesamientofinal

Objetivo:

maduracindelaroma estabilizacin clarificacinyfiltracin carbonatacin

Procesamientofinal

CentrifugacinVentajas: laslevadurasyotrosslidosensuspensinsonrpidamente

separadosdelacervezay,silascondicionessonapropiadas,lalevadurapuedereutilizarseenunasubsiguientefermentacin,

lasprdidasdecervezaseminimizan, reduccindecostosdecapitalcomparndolosconlosrequeridos

paralostanquesdesedimentacin, laclarificacindelacervezapuedeajustarsehastaunvalor

consistente, loscostosdelimpiezadelostanquesdisminuyen.

Procesamientofinal

CentrifugacinDesventajas: incrementoenlatemperaturadelacerveza,quepodraoriginar

autolisisdelaslevadurasyformacindearomasindeseables, puedehaberunincrementoenlaspartculasresponsablesdela

turbidez,dificultandoelfiltradofinal, posibilidaddeincorporaroxgenoalacervezaloqueoriginauna

inestabilidadenelaromay, yaquetodalalevadurasesepara,suinfluenciasobrela

maduracindelaromafinalseelimina.

Procesamientofinal

Reposo(aejamiento) Filtracin Carbonatacin Brightbeer tank Envasado

Produccindecerveza

Video:Produccindecerveza

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Otrostiposdecerveza

Bajocontenidodealcohol Sinalcohol Bajacalora Cervezaturbia

Residuos

Maltatge

Macerat

Filtraci

Cocci

Refredament

Fermentaci

Centrifugaci

Emmagatzematge

Envasat

Gra esgotat

Lpol

Aigua refrigeraci

Vapor

Malta

Aigua

Vapor

Llevat

Llevat esgotat

Prdues de cervesa

Aiges de neteja

Envasos

Olors

Emissions CO2

Aigesresiduals

Closca

Envasos trencats (vidre)

Medi filtrant esgotat

Residuos

1.21.8DBO en AR (kg)

2.518-28Aiges residuals (m3)

8-1220Electricitat (kWh)

150390Energia calorfica (MJ)

420-35Aigua (m3)

Millors tcniques disponiblesTecnologia vella

Consum de recurs o generaci de residu (per m3 de cervesa)