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La Inocuidad, un desafío para el Sistema Alimentario

¡Manipular con Responsabilidad es Bienestar para Todos!

La inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor, cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo al uso a que se destine.

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DATOS Y CIFRAS El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad sufi ciente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud.

Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de

200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– y que 420 000 mueren por ingerir alimentos contaminados.

Es por esto que la inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos. Cuando el suministro de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y a consumir más “alimentos insalubres” que contienen sustancias químicas, gérmenes y otros peligros que ponen en riesgo la salud.

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pública

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente en el

productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son

causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados.

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El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad sufi ciente

200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta

especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos. Cuando el suministro de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y

200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

420 000 mueren por ingerir alimentos contaminados.

Es por esto que la inocuidad de los alimentos, la nutrición y la

200 enfermedades

420 000muertes

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una prioridad de salud pública

La contaminación de los alimentos puede producirse

enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados

o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados.

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA’s)Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades a largo plazo, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte.

Bacterias:

Afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fi ebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Algunas bacterias, como la listeria pueden crecer a temperaturas de refrigeración.

Virus:

Los síntomas característicos de las infecciones causadas por norovirus son las náuseas, los vómitos explosivos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales. El virus de la hepatitis A puede provocar enfermedades hepáticas persistentes y se transmite en general por la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados o de productos crudos contaminados. La manipulación de alimentos por personas infectadas suele ser la fuente de la contaminación.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea

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Parásitos:

Pueden infectar a las personas a través de los alimentos o por contacto directo con los animales. Otros parásitos, se introducen en la cadena alimentaria a través del agua o el suelo, y pueden contaminar los productos frescos.

Sustancias químicas:

Las sustancias que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales y los contaminantes ambientales.

Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se debe principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.

Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas y las toxinas presentes en los hongos venenosos. Los alimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener elevados niveles de micotoxinas. Una exposición prolongada a esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causar cáncer.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos dañan la economía y el desarrollo de los países por sus costos directos e indirectos, así como por sus graves repercusiones en la exportación de alimentos y el turismo, que son dos importantes fuentes de ingresos de los países en desarrollo.

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LAS 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha defi nido Cinco claves para la inocuidad de los alimentos con el fi n de divulgar las mejores prácticas para una preparación adecuada de los alimentos y con ello evitar muchas enfermedades:

60º C

70º C

5º C

Zona de Peligro

1 2

34

5

Mantenga la limpieza

Separe alimentoscrudos y cocinados

Mantenga los alimentos a

temperaturas adecuadas

Cocinecompletamente

Use agua y materias primas seguras

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EL ROL DEL CONSUMIDOR EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre gobiernos, industrias, productores, académicos y consumidores. Todos cumplen una función importante.

Los manipuladores de alimentos y consumidores pueden:

• Cobrar conciencia de los alimentos que utilizan al leer las etiquetas en los envases de los alimentos, elegir con conocimiento de causa, familiarizarse con los peligros alimentarios más comunes;

• Manipular y preparar los alimentos de una manera segura en el hogar o en el momento de su venta en restaurantes o en mercados locales.

El Mito de la Regla de los 5 segundos

A la mayoría de personas les ha pasado que se le cae comida al suelo. Si alguien ve que se cae un alimento al suelo, es posible que grite: “¡la regla de los 5 segundos!”. Según esta regla, si un alimento se nos cae al suelo tenemos 5 segundos para recogerlo y continuar comiéndolo como si estuviese libre de suciedad.

Los científi cos han puesto a prueba esta regla y se ha comprobado que no es necesariamente cierta. Las bacterias se pueden pegar a tu comida incluso si la recoges de inmediato, y es probable que haya la sufi ciente cantidad de bacterias como para causar una enfermedad; recuerda que aunque el suelo parezca limpio no signifi ca que esté libre de gérmenes.

60º C

70º C

5º C

Zona de Peligro

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Mantenga la limpieza

Separe alimentoscrudos y cocinados

Mantenga los alimentos a

temperaturas adecuadas

Cocinecompletamente

Use agua y materias primas seguras

Los científi cos han puesto a prueba esta regla y se ha “No se deben consumir alimentos que

hayan entrado en contacto con el

suelo”

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SOBRE EL CODEX ALIMENTARIUS El Codex Alimentarius es una compilación de normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias armonizadas a nivel mundial. En conjunto, los textos del Codex tienen como objetivo proteger la salud de los consumidores y promover prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Se desarrollan con el aporte conjunto de expertos independientes y la participación de 188 miembros que representan más del 99% de la población mundial. Costa Rica es miembro desde el año 1970.

Los Gobiernos aprecian los beneficios para la salud y el comercio resultantes de la aplicación de normas derivadas del Codex Alimentarius

Los agricultores se aseguran de que sus productos puedan venderse tanto dentro del país de origen como en el extranjero siguiendo las normas nacionales basadas en el Codex Alimentarius

Los consumidores se benefician de la información en las etiquetas de los alimentos basada en las normas nacionales armonizadas con el Codex Alimentarius

CONTÁCTENOS Ministerio de Economía, Industria y Comercio

Dirección de Calidad Secretaría Técnica del Comité Nacional del Codex

Teléfono: (506) 2549-1400 Ext. 502 / 548 / 563 Correo electrónico: infocodex@meic.go.cr

MÁS INFORMACIÓN Codex Alimentarius

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ Codex en Costa Rica

http://meic.go.cr/codex/ Las 5 claves de inocuidad

http://www.who.int/foodsafety/publications/5keysmanual/es/