La limpieza y desinfección en la industria cervecera.
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La limpieza y desinfección en la La limpieza y desinfección en la industria cerveceraindustria cervecera
Materias primas empleadas en la Materias primas empleadas en la elaboración elaboración
AGUA CEBADA LÚPULO LEVADURAS (Saccharomyces cerevisiae)
Proceso de elaboraciónProceso de elaboración
Recepción de materias primas Fabricación Fermentación y maduración Maduración Filtración Envasado
LimpiezaLimpieza
Al trabajar con productos alimenticios siempre es necesario mantener un elevado nivel de higiene, para poder llegar a esto es necesario limpiar y sanitizar todos los sectores donde se realiza la elaboración de los alimentos (equipos, utensilios, piso, paredes, etc.).
4 Variables4 Variables
Temperatura Tiempo Acción mecánica - flujo, presión Concentración - Detergente y desinfectante
Concentración
Temperatura
Tiempo
Acción Mecánica
Variables de la limpieza
Métodos de LimpiezaMétodos de Limpieza
Manual: En Piletas,Con Balde y Cepillo
– Temperatura y Actividad de Limpieza Limitadas.
Limpieza por Espuma /con delgadas películas de Geles.
– Mayor tiempo de Contacto– Mayor Actividad de Limpieza– Rápido
Métodos de LimpiezaMétodos de LimpiezaCont…Cont…
Mecánicos– Enjuague a alta Presión
Para limpieza Manual/por Espuma
– Limpieza por Aspersión– Tanques COP – Sistemas CIP - Limpieza
en el Lugar
Control & ValidaciónControl & Validación
La Sanitización - Es sólo una parte Buenas Prácticas de Manufactura – BPM HCCP POES ISO 9001:2000
Cadena de ProducciónCadena de Producción
Productor Planta Procesadora Almacenamiento
DistribuciónElaborador
Limpieza alcalina de tanques de Limpieza alcalina de tanques de Fermentación y MaduraciónFermentación y Maduración
Residuos que quedan despues de la elab:a) Proteínasb) Taninosc) Resinas y aceites de lúpulosd) Glúcidos
e) Atmósfera de CO2 f) Oxalatos de calciog) Compuestos inorgánicos
Limpieza alcalina en presencia de Limpieza alcalina en presencia de COCO
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Al utilizar el programa alcalino de limpieza, primero se debe lavar con una solución alcalina y luego del enjuague intermedio, realizar un lavado ácido, para eliminar los residuos minerales .
Limpieza alcalina en presencia de Limpieza alcalina en presencia de CO2 CO2
Efecto positivo
Efecto negativo
Efectivo en el sentido de la separación de la suciedad.Sistema confiable en su
rendimiento.
Problemas en recipientes o en atmósferas con CO2
Problemas en lugares enfriadosDos pasos de limpieza Primero alcalino y luego el ácido (mayor tiempo y gasto)
Limpieza ácida en presencia de Limpieza ácida en presencia de CO2CO2
Ninguna reacción con él CO2
Efectiva separación de la suciedad inorgánica.Baja cantidad de efluentes alcalinos .
Es menos efectivo con la suciedad orgánica, que una solución alcalina.Precisa instalaciones resistentes a los ácidos .
Efecto negativoEfecto positivo
La limpieza se realiza eficientemente (no deja restos de suciedad).Hay ahorros de:
* CO2 : porque no se debe purgar el tanque, cada vez que se
realice un lavado. * Tiempo : Se ahorra la etapa alcalina del lavado y el enjuague alcalino. * Agua : Se utiliza menor volumen de agua * Químicos: Se deja de utilizar la etapa alcalinaA pesar de las diferencias entre un proceso u otro, actualmente ciertas empresas cerveceras mantienen el tipo de limpieza tradicional alcalino seguido de un paso ácido.Pero hay otras empresas que modificaron el uso de la solución alcalina porel lavado ácido únicamente, realizando en forma más espaciada el lavado alcalino.
DesinfecciónDesinfecciónDespues de todo lavado hay que desinfectar
Principales desinfectantes utilizados en la Industria de la Cerveza:
Acido Peracético : Concentración de uso : 0,5 % Temperatura : Ambiente Tiempo de Contacto : 15 a 20 minutos
Iodoforos : Concentración de uso : 125 ppm de Iodo Temperatura : Ambiente Tiempo de Contacto : 10 a 15 minutos
Validación MicrobiológicaValidación Microbiológica Pre-Operacional
– Hisopos– Muestras de aguas de enjuague
Producto Final– Fresco– No fresco
Ensayos posteriores (cultivos)– 24-36 Horas– 7-10 Días
RatificaciónRatificación- Métodos Rápidos- Métodos Rápidos
Análisis de Enzimas / ADN
Bioluminicencia– Higiene ATP Total – Tiempo Real -Rápido
Enzima luciferasa
Validación OrganolépticaValidación Organoléptica
Ensayo en Humanos – Gusto– Textura– Olor– Visual (Color, Putrefacción)
Duración de la Vida ÚtilOpinión y Aceptación de los
Consumidores
OBJETIVOOBJETIVO
¡ ALIMENTOS SEGUROS !
Gracias !!
Hemos finalizado el proceso de limpieza y desinfección.
Agradecemos su presencia