Joan Amades Costumari Català (1982)

XVII Congreso Nacional y VII Iberoamericano

de Historia de la Veterinaria, 24-26 noviembre 2011, València

LA MATANZA DEL CERDO EN LA CIUDAD DE BARCELONA SEGÚN LA LITERATURA ETNO-

FOLKLORISTA CATALANA DE 1800-1950

Xavier Fàbregas i Comadran

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INTRODUCCIÓN

La relación entre el hombre y el cerdo ha sido estudiada desde la antropología, la historia de la alimentación y la producción animal.

Única especie criada estrictamente para consumo: proteína y grasa para un gasto anual diferido.

Productos tradicionales alta Q. Son la base cárnica del patrimonio alimentario de cada región. Animal de gran carga simbólica LA BÊTE SINGULIÈRE

MATANZA CERDO es una fiesta tradicional de origen ancestral en la que se celebra un rito sacrificial doméstico VS AID-EL-ADHA

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España / Catalunya:

fiesta ritual / ciclo anual vida rural

Catalunya / ciudad de Barcelona:

rural – general / Pirineos - local / antigua - moderna

Tradición literaria barcelonesa: Usos y costumbres

INTRODUCCIÓN Xarcuteria F. Griful, StCV (2011) Dijous Gras

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Bibliografía:

fiesta urbana

Objetivo:

Documentar la matanza del cerdo en la ciudad de Barcelona según la literatura etno-folklorista catalana del período 1800-1950.

Joan Amades Costumari Català (1982)

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MATERIAL Y MÉTODOS

Búsqueda bibliográfica, documental e imágenes:

• FV – UAB, Bellaterra, CCUC n = 5

• DIBA Masia Mariona, Mosqueroles

• Col.lecció Call, Mallorquines, fotos

• CEC, arxivos Històric y Fotogràfic, Bcn

• Biblioteca de Catalunya, Fons Luján, Bcn. n = 2

• CPCPTC, Dep. Cultura GenCat, Bcn. n = 3

• Calendario Fray Ramón

• Calendari dels Pagesos

Llonganissa de Vic, Casa Sendra (2011)

FOTO

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Obtención de información

• + n = 10 publicaciones / fotos Col.lecció Call

• - en Masia Mariona

• ? CEC: FONS EMC (Estudi Masia Catalana)

• 50 archivos: ? / 7700 fotos

2. Antecedentes

• Denominación:

• Matança / matar lo porch / mort de porc

• Históricas rifas semanales de Barcelona

• Suprimidas por Madrid en 1879: LN

• Navidad y Carnaval: pavos y cerdos

• Rifa del cerdo de Sant Antoni 17/1

• Feria de cerdos de Sant Tomàs 21/12

• Feria más importante de CAT 21-24/12 Etiqueta Llonganissa de Vic, Casa Riera Ordeix (2011)

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3. Costumbres y bases técnicas de la matanza:

Autores estudiados coinciden:

• matador / mocadera – mestressa / amo

• tast / brou bufat / present

• CydM (1980), SiB (1980): chamuscado y escaldado

• FiC (2011), FiCyL (2010),

Protocolo investigación para matanza cerdo:

SACRIFICIO H + Ch + Ev Hd

2 1/2 CANALES: LOMO + ESPINAZO

COCCIÓN, SALADO, CURADO

SAL + PIMIENTA NEGRA

pimienta blanca, clavo, canela (b. d’ou)

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4. Principales libros consultados:

1. Libro Verde de BCN, Cortada y de Manjarrés, 1846 (publicado en 1980) Col. Call, Mallorquines (2011)

• + antiguo / fuente original / 1-20 enero

• 21 diciembre: ferias de cerdos en toda Catalunya. Sant Cugat del Vallès: 1ª feria de cerdos, bellotas

• faena: 2 dias / tarea femenina XFiC, Llom amb codony (2011)

Col.

Call

(2011)

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2. Barcelona Vella, Vidal de Valenciano, 1885 (p. 1906)

• costumbre generalizada de clases sociales pudientes

• Inventario detallado: mitja lluna, tallador, casserola

• sopa con tripa, sang i fetge amb romesco, cansalada prima, botifarra bona

• baile final con señoritas habían picado la carne

Col. Call, Mallorquines (2011)

FOTO

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3. Arxiu de Tradicions Populars, Serra i Boldú, 1928 (p. 1980)

• costumbre del s. XIX se estaba perdiendo

• inicio matanza pública por Tots Sants 1/11

• s. XIV Libro de Almotacenia (AHMBcn):

• Sant Tomàs, ferias de cerdos

• Masover / calderada / bellotas

• faena: 2 dias Cansaladeria F. Subirà i Fills, St. Celoni (2011)

• Consumo: Dijous Gras, martes Carnaval, Pascua

• Cansaladeries VS charcuterias: productos modernos + especialidades regionales ES

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4. Costumari Català (vol. V), Joan Amades,

1950-56 (p. 1983)

• ½ s. XIX, cerdo o lechón Navidad

• mataporcs villa de Gràcia

• brou bufat a pobres Almerich, 1944: Restaurant Rancho El Paso, La Floresta (2011)

Col.

Call

(2011)

xfabregues@hotmail.com

Agradecimientos: a los payeses, a los profesionales del cerdo, a V. Allué y A. Serés

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

CONCLUSIONES • Esta costumbre, también urbana, se practicaba en las calles de la ciudad de Barcelona hasta 1r 1/3 s. XX. • Productos y condimentos: Catalunya Vella.

Mas Ciurana, Hostalric (1948)

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