Anécdota. "A perrona la meada". A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, muchos de los chigres y llagares no tenían servicios/Water. Cuando los clientes iban a beber sidra, tenían que salir a hacer pis/orinar a la calle. Cada vez que un cliente salía a la calle, en la puerta había un señor que cobraba a perrona la meada....Por tanto no se cobraba por botellas, sino por las veces que salías del local a mear. Una perrona era la décima parte de una peseta y un EURO = 166.386 pesetas...en aquel entonces, un euro, sería un capital!!.

El manzano,  representa la ciencia y el conocimiento en la tradición judeocristiana, en la que, entre una mujer y una serpiente, y con el mórbido mordisco de la fruta, sacaron al hombre del paraíso. Enlazando con éste hecho bíblico la revista La sidra (marzo, 2.006) publica éste poema:

En el paraíso, un buen lugar debió existir un llagar porque a mí me contó una xana que la tentación de Eva fue con un culete de sidra y no con una manzana.

La sidra, es el caldo más apreciado en la tierra asturiana y en su elaboración, se siguen los procedimientos tradicionales en los llagares industriales y particulares. La Sidra, zumo fermentado de la manzana, no sólo es una bebida, diurética, refrescante, ligeramente embriagadora, colectivista, popular, es también una cultura en la tierra asturiana. Son típicas las espichas a inicios de la primavera, en donde la sidra alegra y concilia a los que participan en su ritual.

La Comarca de la Sidra asturiana se encuentra en la zona Central y abarca los municipios de Bimenes, Cabranes, Nava, Sariego y Villaviciosa, su objetivo es potenciar sus recursos naturales, su riqueza arquitectónica, destacando el románico y prerrománico, jornadas gastronómicas, museos, etc.

La Comisión Europea ha dado el visto bueno definitivo a la Denominación de Origen Protegida (DOP) "Sidra de Asturias" o "Sidra d´Asturies" a finales de diciembre del año 2.005. La noticia supone la culminación de "un proceso de clara apuesta política por la puesta en valor de los productos agroalimentarios de nuestra comunidad autónoma", según señala la Consejería de Medio Rural en un comunicado.

Recolección del Manzano de SidraLa recogida de la cosecha de las variedades de manzana de D.O.P., se realiza principalmente entre los meses de octubre y noviembre de cada año.

Elaboración de la Sidra

Los celtas consideraban al manzano como el árbol del amor y a la manzana como la fruta de la suerte, los druidas celtas se reunían a la sombra de sus manzanos sagrados. Los romanos, en sus descripciones acerca de Asturias ya nos hablan de la sidra. En la Edad Media la sidra aparece en multitud de documentos. Allá por el año 780, cuando se funda el monasterio de Oubona, aparece la obligación de dar a los siervos sicere si potest esse.

Los cítricos, exportados a Inglaterra desde un siglo antes y que aún se exportarán hasta prácticamente el siglo XX, son arrumbados por el viejo manzano de los celtas. La pulpa desplaza al gajo. Puede que el amor haya triunfado.

El siglo XIX representa otro salto hacia adelante de nuestra bebida nacional. La emigración ultramarina -que impulsó nuevos mercados- y el aumento de la población asturiana y de la renta interior serán los elementos aceleradores. Por lo que respecta a los exiliados por motivos económicos -no veo razón para no calificar así a quienes, aventureros al margen, son expulsados de la tierra en que nacieron-, éstos provocaron un fuerte crecimiento de la sidra achampanada.

Mientras miles de asturianos se asentaban en América, en Asturias corrían vientos de industrialización. Y en este devenir, la sidra siguió su camino. Del cuenco de madera se pasó a la jarra de barro, y de ésta a la botella de casi mil centímetros cúbicos, verde y oscura como la tierra. La aparición de la botella de sidra es símbolo de industrialización. Ya a principios del siglo XIX se instaló en Gijón, en El Natahoyo un horno destinado a fabricar botellas para sidra. Este horno se trasladó después a Begoña y en 1843 lo adquiere la sociedad la Industria, fundada por Anselmo Cifuentes, Mariano Pola y Luís Trueba. La nueva era dorada de la sidra llegaría a partir de mediados los años setenta, retornamos al chigre, a la sidra. Y ese retorno fue imparable. La sidra tiene futuro. Si en 1980 había en Asturias 216 lagares, para caer en 1991 hasta la cifra de 96, en este momento hay 109. El sector se está recuperando, hasta el punto de que se crean nuevas empresas dedicadas a este noble menester. Pero no sólo se incrementan los lagares en su número absoluto, sino que las capacidades medias también se han visto incrementadas notablemente, con una mejora tecnológica muy visible en casi todos ellos.

«Los asturianos comenzaron a producir sidra como una parte más de su dieta alimenticia»

La ritualización fue creándose de forma progresiva. Estas bebidas, y más aún la sidra, se toman, normalmente, en compañía. La sidra es una bebida más o menos ácida, que no puede beberse a grandes tragos. De ahí surge el tomarla en culetes y con un sólo vaso. El escanciado se lleva a cabo para que el líquido se oxigene y tenga mejor sabor.

 

EL ESCANCIADO DE LA SIDRA

"PARA ESCANCIAR BIEN, HAY QUE PRACTICAR".

En el año 2.006 la producción de sidra natural asciende a 45 millones de litros. 5 de mayo 2.006. El 90 % se consume en Asturias. La nueva cosecha se ha elaborado con más del 70 % de sidra asturiana que al tener más horas de sol, su graduación aumentará entre un 5.5 y 6 grados.. La producción de sidra espumosa en el año 2.005 fué de 37 millones de litros y la mayor parte va ligada a la Navidad y sale fuera de Asturias.

ELABORACIÓN DE LA SIDRA.

"La sidra, por desgracia, no admite tratamientos por lo que su sabor varía muy poco

El lagar/llagar ya no es lo que era, pues los avances tecnológicos se han incorporado a la elaboración de éste producto. En el siglo XXI dos personas pueden mayar hasta 70 toneladas de manzana al día. Ya no hay que empujar las manzanas con el ropiellu.

ANÉCDOTA " El bateo de la sidra": "No hay sidra buena, sino está bien batida". Hasta los años 90, para separar el carbónico de la sidra, los llagareros una vez cargados los camiones de sidra, buscaban aquellas carreteras o caleyes , más próximas, con mayor número de baches, para "marear la sidra", cuando volvían los camiones, se echaba un vistazo a la sidra y a veces se mandaban ir otra vez a los camiones a pasear por la caleya cuando la sidra no estaba bien batida. Cuando Celedonio Foncueva, ex campeón de ralléis de España, dejó la competición, se dedicó a innovar su empresa familiar de sidra en Sariego y una de las primeras máquinas que diseñó fue la batidora, que coincidió con la desaparición de los baches en las carreteras asturianas. Hoy todos los llagares la tienen.

El escanciado de sidra, es la seña de identidad por antonomasia de la sidra natural y además de un rito con casi siglo y medio de antigüedad, es un servicio al cliente y un complemento necesario para degustarla en todo su esplendor. En éste apartado se ayuda a poder mejorar y/o iniciar la técnica del escanciado, que ha ido evolucionando a lo largo de la historia.

1.- Antes de echar el primer culete, hay que tirar con un ligero movimiento de muñeca una pequeña cantidad de sidra al suelo para eliminar los posibles restos de corcho.

2.- Al agarrar/coger la botella, el dedo meñique se coloca en la base. El índice, el corazón y anular en la parte superior y el dedo pulgar en la parte inferior. Debe cogerse la botella suavemente, con las yemas de los dedos.

3.- El vaso al sujetarlo debe de tener dedo pulgar en la parte superior, índice parte inferior y el corazón en la base o culo del vaso.

4.- La posición del cuerpo debe ser derecho, los pies abiertos , con el pié derecho un poco adelantado. Los brazos estirados al máximo. La botella ligeramente adelantada sobre el vértice de la cabeza. El vaso entre el centro del cuerpo y la pierna izquierda.

La sidra. Clases de sidra y su ritual. La sidra es el zumo fermentado de la

manzana y la buena sidra natural, es el arte de combinar en proporciones justas, exactas y sabias, manzanas dulces, ácidas y amargas. Es una bebida alcohólica de unos 4 a 7 grados, que se puede beber sin dañar al cuerpo, siempre que se sepa mear. Cuanto más seco es el verano, más azúcar tendrá la manzana y más grados de alcohol.

En el siglo XXI, la empresa sidrera villaviciosina "Sidra El Gaitero", ha presentado una nueva sidra natural, elaborada con una fermentación lenta a bajas temperaturas. Esta sidra tiene la propiedad de que no es necesario escanciarla, se trata de un producto natural de color amarillo pajizo, sabor fresco y afrutado, con una graduación de alcohol de 7 grados y que debe servirse frío, preferentemente en copa amplia de vino, entre 8 y 12 grados.

EL RITUAL. No debe decirse, "vamos a tomar un

vaso de sidra, sino, vamos a tomar unos culetes o botellas de sidra". Los consumidores habituales, pueden consumir en una sentada, 6 botellas y quedarse en perfecto estado físico y mental.

La sidra natural hay que escanciarla, para ello se echa desde bien alto para que bata bien y adquiera todo su sabor. No hay Festival o Fiesta de sidra que no tenga su concurso de escanciadores

Las espichas se organizan para degustar la

primera sidra, se suele escanciar directamente de la pipa, en el mismo lugar en donde se ha elaborado, suele ir acompañada con lacón relleno, empanadas, chorizos a la sidra, queso, , huevos duros...las canciones asturianas, chistes, discusiones políticas y futboleras no suelen faltar....

En Asturias hablar de fiesta es hablar de la gaita. Los gaiteros, acompañados por el tamborileru o por los coriquinos de los festejantes, son el complemento imprescindible para cualquier celebración con sidra.

Pero la gaita, cuyo sonido alegra el espíritu, es un complejo instrumento cuyo manejo es un verdadero arte. Esto también podrás comprobarlo si te atreves a sacar unas notas en la gaita electrónica

La sidra asturiana toma posiciones en Alemania y gana prestigio en el ámbito internacional (16 marzo 2011). El gijonés grupo Trabanco, el mayor productor de la región, representó el pasado fin de semana a España en la Feria internacional de la sidra de Francfort (Apfelwein in Röme), una de las principales citas mundiales del sector. En este evento tomaron parte más de un millar de periodistas, críticos gastronómicos y profesionales de la hostelería, no sólo de Alemania, sino también de países como Canadá, Suiza, Francia, Reino Unido, Finlandia o Japón. La invitación a Sidra Trabanco cobra especial relevancia porque se trata de la primera empresa española que toma parte en la feria germana, en cuya organización participa el asturiano Eduardo Coto. La delegación de la firma sidrera gijonesa, con instalaciones en Lavandera y Sariego, estuvo encabezada por el gerente, Samuel Trabanco.

los Lagares

Los ambientes relacionados con el mundo de la sidra se representan mediante la escenificación de un lagar o bodega donde la sidra duerme hasta el consumo.

Utensilios de un lagar

Útiles para machacar las manzanas

Maqueta de un lagar

Prensa

Distintos tipos de prensas sintetizan las técnicas de prensado

ancestrales.

Escogedor de manzanas

Simulador de lavado de manzanas

En el otoño las distintas variedades de manzana que se utilizan para la elaboración de la sidra se recogen en distintos recipientes y se almacenan transitoriamente en los manzaneros de los lagares.

Una vez seleccionadas, las manzanas se trituran para facilitar un ulterior prensado

distintos procesos que operan sobre el zumo de manzana hasta convertirse en sidra.

La sidra champanizada ocupa un espacio en el que se hace referencia a los orígenes de esa industria en Asturias.

Una colección de botellas de sidra de todo el mundo sirve de nexo de unión entre las dos plantas del edificio.

Asturianos escanciando sidra en una sidrería