Lab 1 Calidad Aparente Broma
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UNIVERSIDAD PERUANA CAYETANO HEREDIA
FACULTAD DE CIENCIAS Y FILOSOFÍA “ALBERTO CAZORLA TALLERI”
INFORME DE LABORATORIO N° 1:
“CALIDAD”
CURSO: BROMATOLOGÍA
ALUMNAS: Yanina Aquino AuquiGeraldine BobadillaGabriela Morón AtencioTed Luis Tirado Leiva
PROFESOR: Carolina Ponce de León
FECHA DE ENTREGA: 27 de Marzo del 2015
2015
INTRODUCCIÓN
Los alimentos, al ser elementos de venta abierta al público, deben de pasar por un control de calidad lo suficientemente estricto que garantice la inocuidad de estos, así como la satisfacción de las expectativas nutricionales y sensoriales del cliente.
En el presente informe, enunciaremos nuestros resultados y una breve conclusión acerca de los alimentos analizados durante sesión anterior de Prácticas de Bromatología. Siendo los ensayos: Calidad Aparente, Estado de Conservación de la Leche, Calidad Oculta Valor Nutricional (Evaluación Físico Química: Humedad, Cenizas, Carbohidratos Disponibles), Determinación de pH en Carne.
RESULTADOS - DISCUSIÓN
EXPERIMENTO N°1: CALIDAD APARENTE
Análisis de los atributos sensoriales de los alimentos: FRESA y VINAGRE TINTO.
Fruta (Fresa) VinagreAspecto Deteriorada, magullada, con
inicio de descomposiciónLiquido oscuro
Textura Rugosa FluidaConsistencia Parcialmente sólido con zonas
blandasFluida
Color Áreas con colores rojo grosella, rojo intenso y
débilmente rosa
Marrón oscuro
Olor Cítrico y olores volátiles característico de descomposición
Ácido penetrante
Sabor Ácido débilmente dulce ÁcidopH 3.56 3.66
Maduración Más de lo normal No se puede determinarElementos Extraños No No
- En vista al análisis sensorial y organoléptico, podemos calificar a la FRESA como producto RECHAZADO. Este resultado es reforzado por los parámetros fisicoquímicos, encontrándose el pH un tanto más ácido del rango aceptable (3.9 – 4.2) [1]
- Las características organolépticas fueron consideradas dentro de los estándares de calidad del Vinagre Tinto, en función a un análisis subjetivo. Sin embargo, el valor de pH no se ajusta del todo al rango aceptable (2.0 – 3.4) [2], siendo un poco más alcalino de lo normal. Sin embargo, esta diferencia no es abrupta y podría considerarse como “ACEPTADO”.
EXPERIMENTO N°2: ESTADO DE CONSERVACIÓN
a) Análisis Organoléptico
Muestra A Muestra B
Aspecto Liquido blanquecino con partículas extrañas
Liquido blanquecino homogéneo
Consistencia Fluida FluidaColor Blanco crema Blanco cremaOlor Característico Característico
Sabor No tan característico Característico Elementos Extraños Si No
b) Estado de conservación de muestras de leche
Calculo de Acidez usando el Factor de Ac. Láctico
Muestra A: Volumen gastado= 1,7 ml
0.009g ------ 1ml sol NaOH 0.1N X ------------ 1,7ml sol NaOH 0.1N
X=0.0153 g = Factor de Ac. Lactico MA
% de Acidez de M A
0.0153g ----- 10 ml Muestra Problemaa-------------- 100 mla= 0.15 % de acidez
Muestra B: Volumen gastado= 2 ml
0.009g ------ 1ml sol NaOH 0.1N X -------------2ml sol NaOH 0.1N
X=0.018 g = Factor de Ac. Lactico MB
% de Acidez de M B
0.018g ----- 10 ml Muestra Problemaa-------------- 100 mla= 0.2 % de acidez
CONCLUSIONES
- La Calidad Aparente es un acercamiento de control en alimentos, que por ser subjetivo, necesita apoyarse de más análisis para poder brindar un veredicto más consistente.
BIBLIOGRAFÍA
[1] «Fresa (Fragaria spp.),» [En línea]. Available: http://www.empresario.com.co/recursos/page_flip/MEGA/mega_fresa/files/ficha%20fresa.pdf.
[2] F. I. S. 1999, «¿Cuál es el pH de los alimentos?,» [En línea]. Available: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm.