UNIVERSIDAD CESAR VALLEJOFACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA 1

ÍNDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS

- Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas yhortalizas.

- Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados paramedir el índice de madurez de frutas y hortalizas

- Elaborar una carta de color para la fruta evaluada

II. REVISIÓN DE LITERATURA

La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, lacalidad no se mejora, pero si se conserva.

Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:

- La respiración de los tejidos.

- Las reacciones enzimáticas.

- Síntesis de pigmentos

Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en formairregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzadosu madurez, presentan los siguientes problemas:

- Susceptibilidad a la podredumbre

- Atractivas a las aves e insectos

- Caen fácilmente del árbol.

- Pérdidas económicas.

Un buen índice de madurez debe ser:

- Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas)

- Práctico

- Rápido

- Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en función a doso tres métodos a la vez.

A. Métodos visuales- Se observa el tamaño, color y aspecto

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- Se ejecuta en plantaciones pequeñas

- No son precisos

- Son subjetivos.

1. Coloración de la piel

- Comparar color del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colorestípicos de la variedad.

- Empleo de colorímetros.

- Simples observaciones.

2. Color de la pulpa

- Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro(manzanas, membrillo).

3. Ennegrecimiento de la semilla

- Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde,éstas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.

- Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lúcuma.

B. Métodos físicos1. Desprendimiento del fruto

- Se basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de insercióndel pedúnculo.

- Para uvas, chirimoya.

2. Penetración de agujas

- Con penetrómetro o presiómetros.

- El almidón y la protopectina que de  insoluble pasa a pectina soluble  la quese desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.

3. Por resistencia al corte

- Se lleva a cabo con tenderómetros.

C. Métodos químicos

1. Acidez de la pulpa

- Adecuado para la maduración de consumo.

2. Contenido de azúcares

- °Brix, indica sólidos solubles: azúcares.

3. Relación azúcares/ácidos

- Para frutas cítricas.

4. Contenido de almidón

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D. Cálculos

1. Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección

- La plena floración es cuando las flores están abiertas en 75%.

- Promediar los datos observados durante varios años para que así tengamayor validez.

2. Unidades de calor

- Sumar  las unidades de calor calculadas a partir de  las  temperaturas mediasmensuales, desde la plena floración a la recolección.

- Las  temperaturas medias mínimas son de 10°C, para  las uvas y 7,2°C paralas frutas de pepita.

Periodo Climatérico o Intensidad respiratoriaLos días de mínima velocidad de respiración coinciden con la madurez derecolección. Luego, la respiración aumenta hasta alcanzar la maduración deconsumo. El mínimo de respiración se calcula mediante el anhidrido carbónicoemitido por las frutas.

Índice de Madurez de algunas FrutasEn Cítricos

Contenidos mínimos de jugos:

- Naranja Thoumson Navell y Washington Navell = 30%

- Otras variedades de naranja = 35%

- Toronja = 35%

- Limones = 25%

- Mandarina = 33%.

- Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve amarilla, acidez0,3% y sólidos solubles =12%.

- La mandarina puede ser cosechada cuando cambia el color de la corteza deverde a naranja, acidez: 0,4% y ºBrix: 12-14.

En Mango

- La variedad Haden y Zill, se recolecta cuando  tiene un peso específico de 1,02(Maduran de 105 a 115 después de la floración).

En Melón

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- Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al aplicarle una ligerapresión, quedando una cavidad limpia. En ese momento también cambia delverde a verde mateado y a amarillo.

En Chirimoya

- Se debe recolectar cuando alcance 10 °Brix y un pH de 6,2 en promedio.

- Para su procesamiento o consumo se recomienda 22,74-24,85 °Brix y 4,15-4,49de pH.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIA PRIMA

Fruta: plátano, manzana, pera, etc. las frutas deben presentar una geometría bastantesimilar. La fruta a evaluar debe de presentar 2 estadíos de madurez.

3.2. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

- Beaker de 200 mL.

- Placas petri.

- Cinta métrica.

- Bureta de 25 mL.

- Erlenmeyer de 200 mL.

- Solución de NaOH 0.1 N.

- Solución de fenolftaleína.

- Solución de yodo al 1% a tintura de yodo.

- Balanza de precisión (capac. 0 — 1000 gr)

- Balanza analítica.

- Licuadora.

- Penetrómetro

- PH metro.

- Refractómetro.

- Fiolas

- Pipetas de 10 y 1 mL

- Colador

- Placas Petri

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V.     CONCLUSIONES

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se expresan los resultados en los siguientes cuadros

Producto: Mandarina

Cuadro 1. Índices de madurez sensoriales

Cuadro 2. Índices de madurez fisicoquímicos

Estado de madurez%acidez °Brix % cascara Peso especifico (g/cm3) pH

Madura 0.305 11 15,44 0.9 6,35

Inmadura 0.34 8 14,48 0.829 6,25

Se observan variaciones mínimas con respecto a lo teórico. Los grados °Brix

varían en 1 (de un 11 experimental a un 12 teórico), la misma diferencia se da

para el calculo del porcentaje de acidez variando de 0.3 (experimental) a 0.4

(teorico)

El color de las muestras es acorde al estado de madurez evaluado: anaranjado

(maduro), verde (inmaduro).

Se determino el estado de madurez de la mandarina por medio de los diferentes

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Estado de

madurez

Color

Piel

Color

PulpaAroma Sabor Textura

Madura Anaranjado Anaranjado Caracteristico Acido Poco firme

Inmadura Verde Anaranjado Caracteristico Acido Muy firme

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metodos empleados. Conociendose las diversas tecnicas para este proceso.

Los mejores metodos para la determinacion del indice de madurez en citricos son

el ° Brix y la acidez titulable.

La madurez de citricos se evalua tambien sensorialmente por el color: anaranjado

(maduro), verde (inmaduro).

VI. BIBLIOGRAFÍA

BOSQUEZ M. Elsa. Fisiología y tecnología postcosecha de frutas y hortalizas. Fecha de consulta: 02   de   mayo   de   2013.   Disponible   en: http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf

ORDUZ RODRÍGUEZ, Javier Crecimiento y desarrollo del fruto de mandarina (Citrus reticulata) ‘Arrayana’ en condiciones del piedemonte del Meta, Colombia. Fecha de consulta: 02 de mayo de   2013.   Disponible   en: http://www.soccolhort.com/revista/pdf/magazin/vol3/vol.3.%20no.2/mandarin%20citrus%20fruit.pdf

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