Laboratori
-
Upload
pilar-arnal -
Category
Documents
-
view
218 -
download
2
description
Transcript of Laboratori
Marina Albert
5é de Primària - 2010
1
Al tema nº 3 de Coneixement del Medi hem estudiat “La materia i l´energia”.
Sembla mentida, però la cuina pot ser un gran laboratori per a apendre sobre
aquestes qüestions, especialment els estats de la materia i els canvis químics.
L´objectiu d´una cuina és tranformar tots el aliments en substàncies més
saboroses o més digeribles i, a més, que donen plaer als sentits de la vista, l
´oïda, l´olfacte, el gust i el tacte. Tot açò es basa en canvis químics i físics,
encara que no ho pensem. Des de fer unes croquetes fins a entendre per què
esquitxa la salsa de tomàquet quan s’escalfa o com cuina el microones, la
cuina ens ensenya moltes coses de la ciència.
1. LA CUINA I ELS ESTATS DE LA MATÈRIA
La matèria pot presentar-se en tres estats: sòlid, líquid i gasós. A la cuina, l
´arròs o el cigrons están en estat sòlid, l´aigua i altres begudes són líquids i l
´aroma que despren l´orenga o el pebre es pot considerar un gas.
Fins i tot, una mateixa substància es pot trobar en un o altre estat. Quan parlem
de l’aigua en estat sòlid ens referim al gel, en estat líquid a l’aigua que bevem i
en estat gasós al vapor d’aigua. Tot depèn de les condicions de pressió i
temperatura. L’aigua és líquida entre 0ºC i 100oC; per baix de 0ºC es troba en
estat gel i per damunt de 100ºC en estat vapor. Per tant, tal i com es fa en una
cuina, escalfant o refredant les substàncies aconseguim que canvíen d’estat.
Els canvis d’estat possibles els tenim representats en el següent esquema:
2
Més o menys, açò és el que diu el nostre llibre de text i el que hem après fins
ara. Però les coses no són tan senzilles…
Per exemple, un iogurt natural no es
pot abocar però que si el remenen amb
la cullereta prou estona es fa cremós i
llavors sí que el pots abocar. Quin
mitseri. És primer un sòlid i després un
líquid? I les maioneses, les mostasses,
els ketchups, les salses en general...
què són? I la nata o la mousse de xocolata? I el tofú, el kèfir, la melmelada... en
quin estat de la materia es troven? Els gelats, que quan es fonen passen per un
estat pastós, ni sòlid ni líquid... com la crema, els flams... L'esquema de sòlid-
líquid-gas és massa simple per a la major part de substàncies quotidianes.
Aquests conceptes només serveixen per descriure unes quantes substàncies,
però no totes. I, sobre tot, no té res a veure - o, millor, té poc a veure - amb les
estructures elementals de la matèria. Açò vol dir que la majoria de substàncies
són de difícils de classificar perquè són mescles, i moltes són mescles molt
complexes. Quan més complexa és la barreja, més complexes són les seues
propietats.
De la mateixa manera, només les substàncies "pures", les constituïdes per un
sol tipus d'espècie química, com l'aigua, la sal, l'alcohol, es fonen, solidifiquen,
bullen, tenen punts de fusió o punts d'ebullició definits.
3
Un altre exemple molt clar que la cuina ens demostra: si agarrem un flam i l
´aboquem a un plat no sabem si es tracta, d´un sòlid o d´un líquid. Bé,
aparentment és un sòlid, manté una forma definida. Té, però, poca estabilitat,
quan el mous fa bloing bloing i pot desmuntar-se amb certa facilitat. En canvi,
les natillas es podríen classificar com a semilíquids. Total, tot això dels flams,
les cremes i els iogurts supera l´esquema elemental dels tres estats de la
matèria.
Claudi Mans i Teixidó explica molt a fons totes aquestes qüestions, als seus
articles de la página web:
http://www.angel.qui.ub.es/mans/
Bé, hi ha algunes coses prou complicades que aquets señor explica, per
exemple: “Des del punt de vista de l´estructura atòmico-molecular distingeixen
tres grans grups de substàncies, segons el grau d´ordenació de les seves
partícules: Estats desordenats: no tenen ordre aparent a mitja i llarga distancia;
Estats d´ordre intermedi: tenen un cert ordre a mitja distància, formant-se
agregats estructurats, però sense ordre entre ells; Estats ordenats: presenten
regularitat a curta, mitja i llarga distancia”.
4
Però el que sí que he entés és que els estats de la materia no són tan fàcils de
descriure i que no els podem clasificar només amb tres paraules (sòlid, líquid i
gasós). També que quan cuinem fem servir processos que tenen lloc
mitjançant canvis , com són: escalfar la llet en el foc o en al microones, bullir la
verdura a l'olla pressió, tallar pomes o cebes, fregir un tros de carn...
2. REACCIONS QUÍMIQUES A LA CUINA
En una reacció química es produeix un canvi químic: desapareixen unes
substàncies i se’n formen de noves
Oxidació
És un tipus de reacció química que es produeix quan l´oxigen es combina amb
certes substàncies.
Es produeix quan es talla una poma per la meitat i deixant-la exposada a l'aire.
En uns quants minuts, la superfície de la fruita s'enfosqueix perquè algunes de
les substàncies que la formen reaccionen amb l'oxigen de l'aire i es
transformen en altres de noves. Es pot retardar l'enfosquiment si s'humiteja la
superfície que tallada amb suc de llima. La vitamina C que hi ha al suc de llima
és un antioxidant natural.
Fermentació
És el procés de transformació d
´un aliment que entra en
contacte amb unes substàncies
anomenades enzims o ferments.
Els aliments fermentats són
aquells el processament dels
quals involucra el creixement i
activitat
de microorganismes com
5
a floriduras, bacteris o llevats (fongs microscòpics). En aquesta categoria es
troben el iogurt, el miso, el chucrut i uns altres.
La fermentació en aliments segurament va ser descoberta en forma accidental,
i gràcies a això s'han pogut conservar aliments per llargs períodes de temps.
En l'actualitat consumim una gran varietat d'aliments que han sofert un procés
de fermentació i que són familiars: el vi, la cervesa, la salsa de soia, el vinagre,
els formatges, el iogurt i el pa.
Els egipcis van descobrir les funcions de les llevadures a l'entorn de l'any 2600
abans de Crist. Tant és així que el pa dels egipcis era molt semblant a l'actual.
El descobriment dels agents causants de la fermentació es deu a Pasteur, qui
demostrà que el tipus de llevadures que fan fermentar el pa són aquelles que,
en un primer moment necessiten gran aportació d'oxígen, ja sigui de l'aire o de
les glucoses (d'aquí la importància de pastar llargament la pasta), provocant a
continuacio d'aquesta fase, una falta d'oxígen de l'aire (per això es tapen els
pans amb una tela o manta), el que possibilita l'anomenada fermentació lenta.
Combustió
És un procés que es prodeix quan alguns materials (fusta, gas, etc.), en entrar
amb contacte amb l´aire i a una font de calor, es cremen.
La cocció dels aliments (bullir, fregir, saltejar, etc.) precisa d´aquest procés.
3. EXPERIMENTS DE CANVIS D´ESTAT DE LA MATÈRIA
Ferran Adrià és cuiner, considerat per molts especialistes el millor xef del món
en l’actualitat. També se’l coneix com “l’alquimista de la cuina”, pels seus
continus experiments i investigacions amb els aliments.
Ha revolucionat la forma d´entendre els aliments i la forma de presentar-los. A
banda de “coure”, “bullir” o “fregir” de tota la vida, ell proposa “liofilizar”,
“infusionar”, “esferificar”, “osmotizar”, que són paraules un poc extranyes.
Aquest és el seu vocabulari. Fa coses ben curioses.
M´ha cridat molt l´atenció el que ell anomena “esferificar”, una paraula derivada
de “esfera”. És una técnica que podríem definir com de “líquid atrapat en un
sòlid” perquè consisteix a fer una esfera sòlida per fora, però líquida per dins.
Necessitem:
6
- El líquid que vulguem esferificar (oli, suc, salsa...)
- Alginat (una substància que s'extreu d'algunes algues)
- Aigua
- Clorur de calci
Primer es mescla el líquid amb l'alginat i
s'omple una xeringa. Amb la xeringa
deixem anar gotes, d'una en una, en un
recipient on hi ha una barreja d'aigua i
clorur de calci. En contacte amb aquesta
barreja es produeix l'esferificació: boletes
dures per fora i líquides per dins.
La gràcia d´aquestes boletes és que de
promte exploten a la boca i apareix un
gust molt intens.
7