Determinacin de Propiedades Fsicas de la Leche

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Segn Gil (2010), la leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. Tambin la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservacin o para disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor.

Segn Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables, como es la concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin y la otra es la proporcin de materia grasa cuya densidad es inferior a 1. La densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a la temperatura de 20C.

CUADRO 1. Determinacin de la densidad de la leche.Muestras de leche Lactmetro (g/ml)TC Leche corregida (g/ml)

M. Arvalo24231.0256

Los granados26231.0276

Mansiche19231.0206

Florencia de Mora25231.027

Paijan25221.0254

Laredo21221.0214

Segn Charles, et al (1985); la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctu entre 1.0300-1.0330 g/cm3 y un ST% de mnimo de 11.30. Estos datos fueron obtenidos del Ministerio de la proteccin social Colombia. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el Cuadro 1, donde la densidad mxima de la leche de Florencia de mora, que obtuvimos fue de 1.027 g/cm3 y un valor mximo de ST% de 10.48 en el caso de Mansiche y con un %ST cercano a como dice el autor del Porvenir; as podemos apreciar en ninguno de los dos casos se puedo alcanzar los requisitos escritos por el autor, pero en el caso del Porvenir su ST es muy cercano al parmetro dado por el autor.

Segn Gosta, et al (2003), las condiciones fsicas constituyen un factor importante que afecta a la lectura de la densidad, cuando la temperatura vara en las proximidades del punto de fusin de la materia grasa, la densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas despus del cambio de temperatura debido a la lenta modificacin del estado fsico, de la materia grasa. Esto se puede comprobar en la Tabla 1, donde su densidad de lectura es menor a la densidad corregida en cada una de las muestras ya que estas estn influenciadas por su temperatura y presin.

CUADRO 2. Determinacin de las caractersticas organolpticas de la leche

MUESTRA DE LECHECARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

COLOR OLORSABOR

M. ArvaloBlanco porc.detergentecaracterstico

Los granadosblancodulcemasa-harina

MansicheBlanco porc. Liger. DulceLiger. cido

Florencia de Moracremosocaractersticofresco

PaijanamarillentaincoloroLiger. Amargo

Laredoamarillentacaractersticocaracterstico

Segn Schlimme, et al (2002), la leche es blanca y opaca debido a los fenmenos de reflexin y dispersin de la luz que provocan que las partculas en suspensin coloidal, glbulos de grasa y micelas de casena. Esto se puede ver en la Cuadro 2, donde las muestras de Manuel Arvalo y Mansiche tienen un color caracterstico de blanco porcelanado pero en el caso de la muestra de Florencia de mora esta no tiene debido a una mala calidad de sta.

Segn Urcea (2009), Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche tiene un pequeo sabor salado es por la presencia de cloruros que se da en la leche de vaca al final del periodo de lactancia o por estados infecciosos de la UBRE, (mastitis). En la prctica se obtuvieron sabores dulces para las muestras de Los Granados y Mansiche.

CUADRO 3. Determinacin de los slidos totales.MUESTRASPpPmPp + mdPf% H2O% ST

132.9510.024.161.2187.92412.076

244.181045.331.1588.50011.500

338.3410.0839.190.8591.5678.433

442.8310.0543.871.0489.65210.48

542.7910.9843.730.9491.438988.56102

649.661.0950.610.9590.5847379.41526

Segn Charles, et al (1985); la determinacin de slidos totales en la leche permite estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensin que lleva la leche, si es que contienen impureza. Dentro de estos slidos hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, protenas (casena), vitaminas y minerales. El contenido de grasa aumenta los slidos no grasos (S.N.G) en la relacin de 1% de grasa a 0.4% de S.N.G. En el cuadro 3, podemos apreciar la determinacin de Solidos Totales en cada una de las muestras, como el caso de Florencia de Mora que tiene el ms bajo %ST= 9, para esto usamos mtodo directo por desecacin, donde a una mayor densidad tendremos un mayor contenido de slidos Totales.

Segn Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctu entre 1.0296-1.0340 g/cm3 y un ST% de mnimo de 11.40. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el cuadro 2 donde la densidad mxima de la leche de Florencia de Mora que obtuvimos fue de 1.027 g/cm3 y un valor mximo obtenido de ST% Manuel Arvalo es de 12.076 de las cinco muestras, como podemos apreciar en el caso de la densidad la de Paijan y Manuel Arvalo cumplen con los parmetros, lo cual podramos decir que es la de mejor calidad comparado con las otras.

Segn Schlimme, et al (2002); las caractersticas Fisco-Qumicas de la leche cruda dependen de muchas caractersticas pero las principales y estudiadas son: efecto de la raza, efecto de la Alimentacin y efecto de la Precipitacin, es por esta razn que hay una influencia en sus densidades de las muestras obtenidas como tambin en la determinacin de sus ST en el caso de la muestra Paijan, ya que sus parmetros son cercanos a los estipulados.

V. CONCLUSIONES Se lleg a conocer los mtodos y procedimientos para la determinacin de la densidad, slidos totales, y adulteraciones posibles en la leche. Se determino la densidad as como tambin en contenido de ST. Para las distintas muestras analizadas

VI. CUESTIONARIO1. Cules son los mtodos ms usados en la industria de la lechera para la determinacin de la densidad de la leche?a. Metodo del lactodensmetro de QevenneEste mtodo se basa en la determinacin de la densidad de la leche utilizando el lactodensmetro de Quvenne, haciendo la lectura a 288 K (15C), aunque tambin puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15C).b. Metodo de Holding (perlas de plstico)Es un mtodo practico que puede calcularse mezclando perlas de material de plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para determinar la densidad de la leche entre1.25-1.0.34 a una temperatura de 37.7C.2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para determinar la adulteracin de la leche? Anlisis sensoriales (textura, sabor. Olor y color) Lactofiltracion Lactodensimetria(Qevenne). Acidez titulable Determinacin del pH. Prueba del alcohol(Reaccion de estabilidad Proteica) Tiempo de reduccin del azul de metileno

3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?El rango de la densidad d ela leche aceptado por la industria lechera es de 1.0260-1.0330 g/cm3.4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en el Per y donde se localizan estas?Las principales empresas en el Per son:EMPRESALOCALIZACION

DONLACSACLima

LAIVESAMultinacional (Lima)

NATULACSALima

NESTLESAMultinacional (Lima)

GLORIA SAMultinacional (Lima)

Las empresas que tienen la categora de Multinacional tienen varias empresas en diferentes partes del pas siendo Lima donde se ubican sus sedes.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera. EdicinIilustrada. Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 pginas. Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial, MAXTOR. ISBN: 8497614070, 9788497614078. 144 pginas. Gosta, M. Lpez, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas. Editor, Mundi-Prensa Libros. ISBN 8484760944, 9788484760948. 436 pginas. Schlimme, E. Wolfgang, B. Lpez, P. (2002). La Leche y Sus Componentes: Propiedades Qumicas y Fsicas Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Editor: Acribia, Editorial, S.A.ISBN: 842000992X, 9788420009926. 121 pginas. Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Volumen 2 de Tratado de nutricin, ISBN 8498352428, 9788498352429. Ed. Mdica Panamericana. 786 pginas. 5.