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ACADÉMICA DE NÚMERO

DISCURSO DE INGRESO COMO

LAS TECNOLOGÍAS EMERGENTES Y SU REPERCUSIÓN EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

DE LA

ILMA. SRA. DÑA. MARÍA BELÉN LÓPEZ MORALES

Ilmo. Sr. D. BLAS ALFONSO MARSILLA DE PASCUAL

Y

DISCURSO DE PRESENTACIÓNA CARGO DEL ACADÉMICO DE NÚMERO

Murcia, 18 de septiembre de 2018

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ACADEMIA DE CIENCIAS VETERINARIAS DE LA REGIÓN DE MURCIA


DISCURSO DE INGRESO

COMO ACADÉMICA DE NÚMERO DE LA

ILMA. SRA. Dña. MARÍA BELÉN LÓPEZ MORALES

Y

DISCURSO DE CONTESTACIÓNA CARGO DEL ACADÉMICO DE NÚMERO

ILMO. SR. D. BLAS ALFONSO MARSILLA DE PASCUAL


EDITA:

ACADEMIA DE CIENCIAS VETERINARIAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

El texto de este volumen se corresponde con el original y correcciones efectuadas por los autores

ISBN: 978-84-09-04820-5Depósito Legal: MU-1109-2018

Impreso en España - Printed in Spain

Imprime: 42 lí[email protected]

ÍNDICE

Prólogo 5

1. Introducción 13

2. Conservación de Alimentos 16

3. Tecnologías Emergentes 18

4. Tecnología de Alimentos y Seguridad Alimentaria 35

Bibliografía 45

Discurso de contestación a cargo del Ilmo. Sr. D. Blas Alfonso Marsilla

de Pascual 51

DISCURSO DE INGRESO

COMO ACADÉMICA DE NÚMERO

ILMA. SRA. DñA. MARÍA BELÉN LÓPEZ MORALES

DISCURSO DE INGRESO 7

Excelentísimo Señor Presidente,

Ilustrísimo Señor Secretario General,

Excelentísimos e Ilustrísimos Académicos

Excelentísimas e Ilustrísimas Autoridades,

Señoras y Señores,

Mis primeras palabras, como no podrían ser de otra manera son de

agradecimiento a los ilustres miembros de esta Academia y especialmente a su

presidente el Prof. Cándido Gutiérrez Panizo, por aceptarme como Académica

de Número en esta prestigiosa Institución. Especialmente debo agradecer a

los Académicos que me propusieron para formar parte de esta Academia D.

Francisco Alonso de Vega, D. Antonio Bernabé Salazar, D. Juan Lobera Lössel

y D. Juan Sotillo Mesanza. Constituye para mí una gran satisfacción entrar a

formar parte de esta corporación y especialmente en el ámbito de la Seguridad

Alimentaria, competencia que ustedes tienen constancia yo transmito su

importancia desde el ámbito de la Tecnología de los Alimentos en todos

aquellos entornos educativos e investigadores en los cuales participo.

Mi alegría es aún mayor ya que mis inicios profesionales fueron en el

ámbito de la Seguridad Alimentaria, de forma más específica en la inspección

veterinaria en mataderos que realicé de la mano del académico D. Blas Alfonso

Marsilla de Pascual, que amablemente contestará a este discurso motivo por el

cual le estoy enormemente agradecida. Y que desde ese momento y de forma

prolongada en el tiempo siempre hemos mantenido una estrecha relación de

trabajo y compañerismo, y con cuyos consejos espero contar siempre.

El haber llegado a estar hoy aquí es el fruto de varios años dedicados

a la docencia y a la investigación en la Industria Alimentaria, centrados en el

estudio de la Tecnología de los Alimentos y sus implicaciones en la garantía de

la Seguridad Alimentaria. Este reconocimiento, que hoy obtengo en este acto,

no se debe a una labor realizada de forma individual, sino que es el resultado

del trabajo que he realizado dentro del grupo de investigación el grupo E098-

8 MARÍA BELÉN LÓPEZ MORALES

04 “Ciencia y Tecnología de los Alimentos” de la Facultad de Veterinaria de la

Universidad de Murcia de la que fui alumna de la I promoción y que algunos

miembros de esta Academia fueron mis profesores y me inculcaron los valores

para ejercer esta profesión. Dentro de este grupo de investigación son muchas

las personas que forman o han formado parte del mismo, para todos ellos

mis palabras de agradecimiento por el esfuerzo realizado. Pero permítanme

ustedes que destaque a algunas de ellas que han sido mis compañeros de

viaje en esta especial singladura. En primer lugar, al Profesor D. José

Laencina que me acogió en su grupo de investigación del CEBAS, todavía

ubicado en la avenida de la Fama, gracias a él me incorpore a la Facultad de

Veterinaria, a la que pertenezco desde ese momento. En segundo lugar, a mi

amiga y compañera la Profesora Dra. Dña. María Dolores Garrido el apoyo

incondicional que me ha mostrado desde el inicio y con la que he compartido

todos los buenos y malos momentos que nos ha deparado nuestra trayectoria

universitaria, y a la que agradezco el estar siempre ahí, apoyándome en todo

momento, y especialmente en estos momentos en los que estoy dedicada a la

gestión universitaria.

Y en tercer lugar al profesor D. Eduardo Ferrandini, que fue un apoyo

en un momento de inflexión y gracias al cuál me consolide en el ámbito de la

industria láctea y reforze la proyección internacional del grupo.

Pero el esfuerzo ha sido de un grupo ente los que destaco a Mº Belén,

Daniel, Víctor, Silvia, Kahlid, Macarena, Irene, Bouchra, Fernando, entre

muchos otros, gracias también a vosotros.

Y es de justicia agradecer el apoyo de mi familia, mis padres Juan

Antonio y Conchita, mis hermanos Juan Antonio, Javier y Miguel Ángel. Pero

debo de agradecer de forma especial a mi marido Cosme, y mis hijos Laura y

Álvaro. En ellos me he apoyado y me han dado todo su cariño y comprensión

en todo momento, siendo el apoyo que muchas veces he necesitado para

resolver situaciones en las que no sólo era necesaria mi decisión, sino también

DISCURSO DE INGRESO 9

su sacrificio y comprensión y que lo han hecho, incluso animándome en esos

momentos en los que me faltaban las fuerzas. Gracias Cosme, Laura y Álvaro.

Por este motivo me siento afortunada, ya que en palabras del Papa Francisco

“Tener un lugar a donde ir, se llama hogar. Tener personas a quien amar, se

llama familia, y tener ambas se llama Bendición”.

Como ustedes conocen con este discurso de ingreso en la Academia

ocuparé el sillón que anteriormente le correspondía al Académico Numerario

Fundador de esta Academia el Excmo. Sr. D. Fernando Crespo León por lo que

al inicio de mi disertación mis palabras deben de constituir, como no podría ser

de otra manera una laudatio a su figura.

Mi primera relación con el Prof. Crespo León fue como alumna de la

asignatura de Enfermedades Infecciosas y ya desde ese momento puede intuir

su gran calidad humana y profesional. El Prof. Crespo León ha desempeñado

diferentes cargos de gestión entre los que destaco Subdirector y posteriormente

Director del Centro Nacional de Referencia para la Brucelosis, Director del

Laboratorio de Sanidad y Producción Animal dependiente de la Comunidad

Autónoma de la Región de Murcia, Comisionado en el Departamento Científico

y Técnico de la Oficina Internacional de Epizootias en París (Francia). Como

ya he comentado anteriormente fue profesor titular de Patología Infecciosa

en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia. Siendo destacable

y meritoria su amplia contribución en el ámbito de la docencia, gestión e

investigación, el Prof. Crespo León desempeñó una importante labor en el

ámbito de las Academias, ya que fue Académico correspondiente y de número

de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Murcia y Académico Promotor-

Fundador de la Academia de Ciencias Veterinarias de la Región de Murcia. Este

pequeño esbozo pone de manifiesto su calidad humana y profesional, por lo que

es para mí un orgullo y una satisfacción ocupar el puesto que anteriormente él

desempeñaba.


Es una satisfacción, compartir este acto con mi familia, marido, hijos,

padres, hermanos, mi familia política, compañeros y amigos más íntimos, y les

agradezco a todos su confianza y aliento a lo largo de mi trayectoria.


13

1. INTRODUCCIÓN

La disertación en el discurso de ingreso como Académica de Número

en esta Ilustre Academia versa sobre “Las tecnologías emergentes y su

repercusión en la seguridad alimentaria”.

Si realizamos una contextualización de la producción de alimentos,

estudios recientes señalan que en el año 2050 la población mundial alcanzará la

cifra de 9.000 millones de habitantes lo que conllevará un incremento del 70%

de la demanda de alimentos, hecho que hace necesario que tanto el sistema de

producción como la cadena alimentaria sea totalmente sostenible (King et al.,

2017). Dentro de los objetivos de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible,

el objetivo vinculado con la situación de la seguridad alimentaria y la nutrición

es el segundo (ODS 2), centrado en la búsqueda de soluciones para acabar con

el hambre, conseguir la seguridad alimentaria y mejorar la nutrición y fomentar

la agricultura sostenible. Para conseguir este objetivo es necesario identificar

los vínculos más importantes entre los elementos que integran este objetivo

y vincularlos con otros objetivos del programa, resaltando las dificultades

que plantea el seguimiento de los progresos hacia la mejora de la seguridad

alimentaria y la nutrición y de sistemas agrícolas sostenibles (European

Commision, 2012). En este momento es necesario resaltar que la Organización

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) realiza la

siguiente definición del concepto de seguridad alimentaria: “Existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico,

social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer

sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin

de llevar una vida activa y sana. Los cuatro pilares de la seguridad alimentaria

son la disponibilidad, el acceso, la utilización y la estabilidad. La dimensión

nutricional es parte integrante del concepto de seguridad alimentaria”.

La aplicación de la ciencia a la producción de alimentos básicos de alto

valor nutritivo puede ser una forma de luchar contra la malnutrición y mejorar


la utilización de los alimentos (ONU, 2017). Las innovaciones en materia de

almacenamiento, refrigeración, transporte y transformación de productos

agrícolas contribuyen a la consecución de los objetivos planteados en la

primera dimensión relativa a la accesibilidad de los alimentos.

Para conseguir este objetivo debemos de poner la tecnología al servicio

del hombre haciendo uso de los avances que la Tecnología de Alimentos ha

logrado en esta última década. Según un estudio realizado por la Organización

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “las

pérdidas de alimentos en países industrializados son tan altas como en los

países en desarrollo”, aunque en los últimos “más del 40 por ciento se produce

en las etapas de poscosecha y procesamiento”. Si estas pérdidas pudiesen

aprovecharse o minimizarse podríamos dar un valor añadido, potenciando la

economía del lugar (Terreno, 2013).

Esta industrialización está integrada por los procesos de transformación

y/o conservación, con el objetivo de mejorar la calidad de los alimentos

permitiendo de este modo la obtención de productos con propiedades

nutricionales y organolépticas que incrementen la competitividad en el mercado.

En este sentido la aplicación de tecnologías emergentes, especialmente las

Altas Presiones Hidrostáticas (APH), permiten no sólo garantizar la inocuidad

y aumentar la vida útil, sino también desarrollar productos u optimizar procesos

de la industria alimentaria.

El aumento de la producción de alimentos no sólo la podemos

vincular a los objetivos de la Agenda 2030. Hoy en día la industria alimentaria

se enfrenta a diferentes retos: producir más alimentos y con un tiempo de

vida útil superior. Estos productos además deben presentar características

nutricionales y sensoriales similares a aquellos que no han sido sometidos a

tratamientos tecnológicos.


15

Estos cambios en la tendencia de producción y consumo de alimentos

son aún más difíciles debido a los cambios en los hábitos de consumo,

limitaciones medioambientales, incremento de la edad de la población, así como

una mayor demanda de dietas personalizadas. Este último hecho ha provocado

el desarrollo de productos sin aditivos, bajos en sal o productos que se puedan

almacenar a temperatura ambiente (Parkin et al., 2007, Asioli et al., 2017)

así como productos “etiqueta limpia” (Bedale et al., 2016), siendo necesario

para ello garantizar la inocuidad de dichos alimentos mediante la aplicación de

tecnologías como la irradiación, esterilización o tecnologías emergentes (altas

presiones, campos eléctricos, …). Asimismo, la aplicación de la impresión

3D permite la creación de nuevos productos adaptado a consumidores con

problemas de masticación o deglución, y en concreto en la actualidad se

está trabajando en la impresión en 3D de carne y verduras, que permita la

producción de alimentos con texturas más fácilmente digeribles. La impresión

de los alimentos capa a capa permite la creación de diversas formas, al mismo

tiempo que los fabricantes pueden enriquecer los alimentos con proteínas,

vitaminas o determinados minerales. Esta tecnología permite la combinación

de ingredientes con valores de actividad de agua ligeramente superiores, sin

aditivos y sin informar de las condiciones del riesgo de dichos productos, así

como de la manipulación posterior.

Las demandas del consumidor se han modificado en los últimos años,

hoy en día el consumidor demanda alimentos mínimamente procesados,

saludables y con propiedades organolépticas similares al producto fresco. Este

hecho ha producido un incremento del número de infecciones alimentarias, lo

que ha motivado la necesidad de aplicar tecnologías no térmicas que minimicen

el daño y disminuyan la proliferación bacteriana de estos productos.


2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro

de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por

microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que

tienen lugar fundamentalmente durante el procesado. Sin embargo, la

prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad

de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos.

Desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos consiste

en exponer a los microorganismos a un medio hostil para prevenir o retardar

su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Factores que

minimicen o inhiben su crecimiento son; acidez, reducción de la actividad

de agua, la presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la

limitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes.

Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos

mecanismos para combatirlos efectos de estos factores ambientales de estrés.

Estos mecanismos, denominados «mecanismos homeostáticos», actúan

para mantener relativamente sin cambios los parámetros y las actividades

fisiológicas fundamentales de los microorganismos, aún cuando el medio que

rodea a la célula se haya modificado y sea diferente (Leistner y Gould, 2002).

Para ser efectivos, los factores de conservación deben superar la resistencia

microbiana homeostática.

El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las

diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación)

o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en

los alimentos. Los objetivos principales del proceso de transformación de

alimentos son los siguientes:

1. Producir alimentos estables y seguros para el consumo humano.

2. Aportar al producto parámetros de calidad (nutricional, organoléptica

y microbiológica).


17

3. Aumentar el valor añadido del producto en aspectos tales como,

comodidad, comercialización y adaptación a los nuevos hábitos de

consumo.

La reducción del nivel de agua libre de un alimento (Aw), disminuye

la proliferación microbiana. La disminución de Aw puede realizarse mediante:

deshidratación, por la adición de solutos a los alimentos como sales o azúcares,

por congelación (el agua pasa a estado sólido), por vacío o por una combinación

de ellos, como la liofilización.

Entre los métodos tradicionales de conservación de alimentos, los

que se aplican con mayor intensidad son aquellos basados en las variaciones

de temperatura (pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación,

concentración, secado). La aplicación de gradientes de temperatura produce la

inactivación de los microorganismos y enzimas alterantes, pero, dicho proceso

conlleva la desnaturalización de las proteínas, cambios de texturas, sabores,

pardeamiento no enzimático, …

La pasteurización (proceso térmico suave donde se destruyen los

microorganismos patógenos), requiere la combinación con otro proceso de

conservación, normalmente la refrigeración o la congelación o el uso de aditivos

(acidulantes, azúcares concentrados, etc.). La esterilización (tratamiento

térmico drástico que permite la destrucción de formas vegetativas y esporas

microbianas), implica cambios sustanciales en la calidad nutricional y sensorial

de los alimentos: exceso de cocción, cambios de textura y del sabor, aunque

los productos estériles pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta más

de dos años. La congelación reduce la cantidad de agua disponible, reduciendo

las reacciones químicas y bioquímicas y detiene el crecimiento microbiológico,

produciendo pérdida de sabor y aroma, y deterioro del color y de la textura, ya

que los sistemas enzimáticos permanecen activos.


3. TECNOLOGIAS EMERGENTES

Actualmente, nos encontramos en una situación de globalización de la

economía donde las empresas deben buscar nuevas fuentes que les permitan

diferenciarse de la competencia. El panorama tecnológico, en relación con las

diferentes formas de conservación de los alimentos ofrece alternativas a los

procesos de producción, así como a la aparición de nuevos productos. Se han

identificado opciones tecnológicas que apoyan la competitividad de la industria

alimentaria europea en los siguientes ámbitos (Science and Tehnology Options

Assesment, STOA, 2013):

1. Nuevos productos que respondan a los cambios demográficos y de las

nuevas demandas de los consumidores y eviten enfermedades vinculadas al

estilo de vida.

2. Procesos de fabricación eficientes, que minimicen el consumo de agua

y energía, eviten la generación de residuos, permitan la obtención de

productos de calidad y funcionales de mayor vida útil.

3. Cadenas alimentarias integradas y transparentes, que contribuyan a la

seguridad alimentaria global, conecten la industria alimentaria globalizada

y el sector minorista con la producción alimentaria y la demanda local,

aumenten la confianza de los consumidores a través de la transparencia, la

trazabilidad y la información objetiva, generen menos pérdidas y operen de

modo sinérgico con otros sectores de la futura bioeconomía.

4. Aumento de la innovación en la propia industria, que traslade de forma

rápida los resultados científicos en aplicaciones industriales, y utilice los

avances científicos procedentes de otras disciplinas.

Tradicionalmente, la mayoría de los alimentos son procesados térmicamente

sometiendo al alimento a temperaturas entre 60 ºC y 100 ºC, durante el período de

tiempo que se aplica dicho tratamiento térmico se transfiere energía al alimento

que puede provocar reacciones indeseables en el mismo que dan lugar a cambios

no deseados o formación de subproductos. Las alternativas tradicionales al


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tratamiento térmico (salado, secado, fermentación, …) inhiben el crecimiento

de hongos, bacterias y levaduras, pero sin embargo el producto resultante no

conserva las propiedades del alimento fresco. Sin duda alguna, las condiciones

de conservación de los alimentos condicionan su competitividad en el mercado

(cadena de frío, almacenamiento, transporte, logística,) y el desarrollo/aplicación

de nuevas tecnologías puede decidir la permanencia o no de una empresa en

un determinado nicho de mercado. En este sentido, el desarrollo y aplicación

de las tecnologías emergentes a los procesos de conservación y envasado de

alimentos deberán permitir obtener productos de excelente calidad, seguros y a

un precio razonable. La aplicación de los métodos no térmicos de conservación

de alimentos constituye una de las principales estrategias de conservación de

alimentos ya permiten eliminar/minimizar la degradación de la calidad de los

alimentos derivado del procesado térmico (Barbosa et al., 1997,1998). Durante

la aplicación de los tratamientos no térmicos, la temperatura del alimento se

mantiene por debajo de la temperatura habitualmente utilizada, motivo por el

cual se minimizan las pérdidas en vitaminas, nutrientes esenciales y aromas.

Las recientes innovaciones que en el ámbito de la industria alimentaria

se han generado en la pasada década especialmente gracias al desarrollo de

nuevas tecnologías que han producido cambios en la legislación, con estándares

más rigurosos y revisiones continuas del estado del arte de los avances en el

ámbito de las tecnologías emergentes (Yi-Yang et al., 2015). Asimismo, la Unión

Europea (European Commision, 2015) ha apostado por el uso de las nuevas

tecnologías de procesado de alimentos por el bajo impacto medioambiental

derivado de su uso, la mejora de la calidad y seguridad de los productos

elaborados que repercuten de forma directa en beneficio de los consumidores.

En esta intervención comentaremos de forma global los objetivos,

principios y aplicaciones de las principales tecnologías emergentes que

actualmente se están aplicando en la industria alimentaria y sus repercusiones

en la salud y seguridad alimentaria.


1. Altas presiones hidrostáticas

Las tecnologías de conservación alternativas a la pasteurización

tradicional, entre las que destaca las altas presiones hidrostáticas, constituye

una revolución en la industria alimentaria, al obtenerse productos seguros

que conservan las características funcionales, nutricionales y sensoriales de

los alimentos frescos, con mayor vida útil y mayor garantías de seguridad del

alimento. Los efectos de la alta presión en microorganismos presentes en leche,

carnes, hortalizas y frutas fueron estudiados en 1899 por Hite, este proceso

tecnológico consiste en someter al alimento a una presión uniforme dentro

del intervalo 4.000-9.000 atm. En este intervalo se inactivan las enzimas y

bacterias, pero no se modifican las propiedades sensoriales del alimento. Este

tratamiento a diferencia del tratamiento térmico no depende de la relación

tiempo/masa, lo que produce una disminución del tiempo de procesado.

Los sistemas de presión isostática pueden operar como sistemas

isostáticos fríos, templados y calientes. El sistema de presurización isostática

fría es la técnica más prometedora en la industria alimentaria, situándose las

presiones empleadas en el rango entre 500-6.000 atm. El principio para la

aplicación de la alta presión en alimentos es la compresión del agua que rodea al

alimento. A temperatura ambiente, el volumen del agua decrece un 4% a 1.000

atm, un 7% a 4.000 atm, un 11,5 a 4.000 atm y un 15% a 6.000 atm (Hayashi,

1989), debido a que la compresión del líquido provoca un pequeño cambio de

volumen las cámaras de presión utilizan agua, ya que no presentan los riesgos

derivados de la utilización de cámaras que utilizan gases comprimidos. Una

cámara de presión debe de tener un ciclo corto, ser fácil de limpiar, segura

y con controles precisos del proceso. Desde el punto de vista industrial, es

deseable el desarrollo de procesos continuos de presurización con costes de

inmovilizado y operación bajos.

Son diversos los efectos biológicos de las altas presiones en los

microorganismos entre los que destacamos: los cambios morfológicos,


21

inactivación microbiana y de esporas. La aplicación de presiones en el rango

de 200-400 atm, dan lugar a la generación de filamentos y disminución de

movilidad de los microorganismos. La aplicación de presiones moderadas

produce la inactivación microbiana, disminuyen la velocidad de crecimiento y

reproducción, mientras que las presiones muy elevadas provocan la inactivación

de los microorganismos. Esta inactivación depende del pH, composición,

presión osmótica y temperatura del medio. Las altas presiones hidrostáticas

tienen un efecto sinérgico a los tratamientos térmicos, ya que un aumento de

la presión retarda la inactivación de microorganismos a altas temperaturas.

Otros efectos de la aplicación de las altas presiones hidrostáticas es

su influencia en las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La inactivación de

enzimas es el resultado de la alteración de las estructuras intramoleculares

o a cambios de conformacionales en los centros activos, este proceso es

irreversible cuando aplicamos un rango de presiones entre 1.000 y 3.000

atm. Las altas presiones pueden dar lugar a un cambio en la velocidad de

reacción o en la especificidad de una enzima y se puede utilizar para hidrolizar

selectivamente una proteína. Se ha observado un aumento de 5 veces de la

actividad polifenoloxidasa en frutas y verduras sometidas a altas presiones en

relación con su concentración en el alimento sin procesar.

Las reacciones bioquímicas que pueden verse más afectadas por este

tratamiento son aquellas en las que algunos de los sustratos de la reacción

experimentan un aumento o descenso del volumen, ya que la presión produce un

descenso en el espacio molecular disponible o un aumento en las interacciones

en cadena. Las altas presiones favorecen el desarrollo de reacciones que

impliquen la formación de puentes de hidrógeno ya que los enlaces producen

una disminución del volumen. Sin embargo, las altas presiones desnaturalizan

las proteínas y retardan las reacciones fermentativas.

En relación con las características organolépticas se producen cambios

en el aroma y textura que dependerán de las características del alimento. Así


por ejemplo se observa: un ablandamiento de la carne, reducción del tiempo de

cocinado del arroz y potenciación de las propiedades sensoriales de las frutas y

verduras (ausencia de limoneno en zumos de cítricos, aumento del contenido

de benzaldehído).

Las moléculas de proteína se despliegan bajo la acción de las altas

presiones dando lugar alteraciones de las propiedades funcionales de

las mismas, lo que posibilitaría la obtención de ingredientes funcionales

modulando el grado de desplegamiento de las estructuras proteicas. Las altas

presiones hidrostáticas producen modificaciones en la textura de los alimentos

procesados ya que el mecanismo de gelación por alta presión es diferente al

producido por calor. La gelación por altas presiones es debida al descenso del

volumen de la solución proteica, mientras que la aplicación de temperaturas

elevadas conduce a la rotura de los enlaces no covalentes, desnaturalización y

formación de redes al azar. Por estos motivos, los geles producidos mediante

altas presiones son más brillantes y transparentes cuando se comparan con los

geles opacos producidos al aplicar temperaturas elevadas.

Según estudios realizados por Hygreeva et al. (2016) los tratamientos

de altas presiones hidrostáticas permiten la disminución en el número de

microorganismos de los alimentos sin alterar el sabor o el valor nutritivo.

En concreto, en la leche presurizada, se observan modificaciones como la

fragmentación de las micelas de caseína, agregación de las proteínas séricas

y cambios en el equilibrio mineral. Estas modificaciones alteran la aptitud

de la leche para la fabricación de queso e influyen en la maduración de los

mismos. Una ventaja de las altas presiones son los efectos que producen

sobre la textura de los alimentos, ya que permite obtener gelatinas y purés

sin necesidad de añadir ni azúcares ni almidones, productos muy interesantes

para segmentos de población como los diabéticos. La explicación está en uno

de los efectos de las altas presiones, que “rompe” la estructura de los alimentos

y la homogeiniza. En el caso de los vegetales, la gelificación se produce a partir

de sus propios polisacáridos.


23

La ultra presión de homogenización es una tecnología emergente en

fase de investigación basada en los mismos principios de la alta presión de

homogeneización, aunque las presiones aplicadas son superiores, todo gracias

al diseño de las válvulas y a la utilización de nuevos materiales. Se trata de

una tecnología que combina en un solo paso la ultra-homogeneización con

la destrucción microbiana debido a que una válvula de ultra alta presión de

homogeneización actúa sobre todo tipo de partículas coloidales a su paso

incluyendo las células de los microorganismos. Es una tecnología continua

adecuada para productos líquidos, que permite la reducción de la contaminación

microbiana (efecto conservador), reducir el tamaño de las partículas en

dispersión (sólidos, gotas de grasa, proteínas), conducir a una mejora de la

estabilidad física y en algunos casos la mejora en el rendimiento de productos

y en la textura.

Esta tecnología se encuentra en fase de desarrollo de equipos

industriales con gran potencialidad de aplicación a una elevada variedad

de productos: yogur, queso fresco, leche y licuados vegetales y derivados,

emulsiones, nanoencapsulación, etc.

Estudios realizados por (Pereda et al., 2007, Polisei-Scopel et al., 2012,

Fernández-Ávila et al., 2017) indican que la ultra alta presión por homogenización

podría utilizarse como alternativa al tratamiento de pasteurización para

la obtención de leche de consumo y derivados. Este tratamiento permite

alcanzar niveles microbiológicos comparables a una leche de pasteurización

alta, mostrando características físico-químicas y organolépticas similares a

una leche pasteurizada pero evitando el sabor a cocido característico de ésta

última y la tendencia al desnatado durante su almacenamiento.

La aplicación de esta tecnología está ampliamente implantada en

Estados Unidos, Japón y la Unión Europea para mejorar la calidad de los

productos elaborados y extender su vida útil. La aplicación de esta tecnología

reduce el impacto medioambiental al disminuir el calentamiento global al


compararlo con los tratamientos térmicos convencionales (Villamonte et al.,

2014).

2. Campos de alta intensidad de pulsos eléctricos

Esta tecnología de conservación está basada en la propiedad que

tienen los alimentos de ser buenos conductores eléctricos por su alta

concentración de iones, así como a su capacidad de transportar las cargas

eléctricas. El uso de esta técnica comienza a principios del siglo XX, cuando

en 1924 Beattie y Lewis demostraron el efecto letal de las descargas eléctricas

sobre los microorganismos al aplicar sobre el alimento un voltaje de 3.000-

4.000 V. Posteriormente, se combina la corriente eléctrica con la temperatura

para pasteurizar leche e inactivar bacterias, siendo una alternativa al proceso

de pasterización de la leche de consumo. Pero no es hasta finales de 1967,

cuando Sale y Hamilton realizan los primeros estudios para la inactivación de

microorganismos aplicando campos eléctricos homogéneos de alto voltaje.

Estos científicos realizaron numerosas observaciones sometiendo suspensiones

de microorganismos a campos eléctricos de hasta 25 kV/cm en pulsos de 2 a

20 µs y observaron que la estructura de la membrana celular presentaba poros

irreversibles cuando se les aplicaba un determinado potencial a través de la

membrana. De esta forma, se determinó un potencial crítico para la inactivación

de bacterias en función de la forma, tamaño de la célula (Hülsheger et al.,

1981; Zimmermann et al., 1986), fase de crecimiento celular (Hülsheger et al.,

1983), fuerza iónica y pH del medio (Vega et al., 1996) y temperatura (Zhang

et al., 1994).

El procesamiento de alimentos con campos eléctricos pulsantes (PEF),

también conocido como pulsos de alto campo eléctrico (HEFP), es una nueva

tecnología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se realiza

a temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de una breve

descarga de alto voltaje a alimentos en un intervalo de tiempo pequeño. La

fuerza de campo depende de la diferencia de potencial entre los electrodos


25

para el procesado de alimentos que se encuentran en el rango de 1-100 kV/

cm, generalmente se producen acumulando energía eléctrica en un banco de

condensadores y descargándolos súbitamente, con frecuencias entre 1-100 Hz

en uno de los electrodos.

La inactivación microbiana observada aumenta con el aumento de la

fuerza del campo eléctrico, número, duración y forma del pulso, temperatura

y fuerza iónica del medio y grado de madurez de la bacteria. El tiempo de

tratamiento es producto del número de pulsos y la duración de cada pulso.

El tratamiento con pulsos eléctricos va acompañado de un aumento de

la temperatura, aunque la temperatura máxima permanezca por debajo de las

temperaturas aplicadas habitualmente en el procesado térmico, minimizando

así las pérdidas en la calidad sensorial y nutritiva del alimento. En la actualidad

esta tecnología se emplea para la pasterización (zumos de frutas y huevo

líquido), procesos de marinado y salazonado, proceso de deshidratación,

procesos de extracción y para incrementar el color de alimentos como el vino.

No obstante, la aplicación de forma aislada de esta tecnología de

conservación no sería recomendable, aunque si su combinación con otros

procesos de conservación.

En relación con el impacto medioambiental se ha observado que esta

tecnología reduce un 18% los costes eléctricos en relación con las tecnologías

convencionales al mismo tiempo que reduce las emisiones de CO2 (Lelieveld,

2005).

3. Campos magnéticos oscilatorios

La conservación de alimentos con campos magnéticos se realiza

en alimentos envasados a los que se le somete a 1-100 pulsos en un campo

magnético oscilatorio (se invierte la carga de cada pulso y la intensidad del


pulso disminuye con el tiempo hasta aproximadamente 10% de la intensidad

inicial) con una frecuencia entre 5 y 500 kHz. Dicho proceso se aplica en un

rango de temperatura de 0- 50 ºC con un tiempo total de exposición situado en

el rango entre 25 µs a 10 ms. Esta tecnología de conservación es segura, ya que

el campo magnético de alta intensidad sólo existe en la bobina, a una distancia

muy pequeña de la bobina la intensidad del campo decae drásticamente.

Las ventajas tecnológicas de inactivación de microorganismos con campos

magnéticos oscilatorios son las siguientes; mínima desnaturalización térmica

de las proteínas, bajo coste energético y tratamiento de alimentos en envases

flexibles para evitar la contaminación post-proceso (Pothakamury et al., 1993).

4. Pulsos lumínicos intensos

Esta tecnología se aplica mayoritariamente para la esterilización

o reducción de la población microbiana en las superficies de los materiales

de envasado y procesado, así como en alimentos. En este sentido los pulsos

lumínicos se utilizan para reducir o eliminar el empleo de desinfectantes y

conservantes químicos (i.e.: peróxido de hidrógeno utilizado en el material de

envasado aséptico).

El alimento a esterilizar se expone al menos a un pulso de luz con una

densidad energética situada en el intervalo de 0,01 a 50 J/cm2, utilizando una

distribución de longitudes de onda para que al menos el 70% de la energía

electromagnética se distribuya en el intervalo desde 170 nm a 2600 nm. Se

trata de una tecnología que aplica, de forma sucesiva, pulsos o destellos

de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una

breve exposición, lo que provoca que la energía transmitida sea muy intensa,

aunque el consumo total del proceso sea moderado, se produce la inactivación

de un amplio abanico de microorganismos, incluyendo esporas bacterianas y

fúngicas (Kramer et al., 2017). Aunque las ventajas de la tecnología de los

pulsos eléctricos de alto voltaje para distintas aplicaciones se han demostrado

tanto a escala de laboratorio como de planta piloto, por el momento, sólo ha


27

habido una aplicación industrial de esta tecnología para la pasteurización de

zumos de frutas (Clark, 2006).

Esta tecnología de conservación se puede aplicar para mejorar la

calidad y seguridad de los productos cárnicos, pesqueros, así como hortalizas,

frutas y platos mínimamente procesados.

5. Irradiación

La ionización es el proceso químico o físico mediante el cual se

producen iones, estos son átomos o moléculas cargadas eléctricamente debido

al exceso o falta de electrones respecto a un átomo o molécula neutra. La

condición para que se formen iones en reacciones químicas suele ser una

fuerte diferencia de electronegatividad entre los elementos que reaccionan o

por efectos de mesomería que estabilizan la carga, para esta reacción tenga

lugar es necesario que se aporte energía incrementando la temperatura (se

suele formar un plasma), mediante irradiación ionizante (i.e. luz ultravioleta,

rayos-X o irradiación radiactiva tipo alfa, beta o gama), aplicando campos

eléctricos fuertes o bombardeando una muestra con partículas. Los rayos

gamma se componen de ondas electromagnéticas de frecuencia corta que

penetran en los envases y productos expuestos a dicha fuente, ocasionando

pequeños cambios estructurales en la cadena de ADN de los microorganismos,

causándoles la muerte o dejándolas inviables, sin capacidad de replicarse.

La energía ionizante puede ser aplicada a una gran variedad de productos,

con el fin de esterilización o reducción de carga microbiana, eliminando

microorganismos patógenos.

La tecnología se aplica de forma comercial desde los años 50s y está

autorizada su uso en más de 30 países, para más de 50 productos alimentarios.

Esta tecnología cuenta con la aprobación de organismos internacionales

tales como: la Organización Mundial de la Salud (OMS), FAO, Organismo

Internacional para la Energía Atómica (OIEA) y la Administración de Alimentos


y Medicamentos (FDA). Estas entidades pueden recomendar, regular o legislar

sobre la correcta aplicación de la tecnología, estableciendo los parámetros

adecuados de operación y las dosis máximas aplicables a cada tipo de producto.

La dosis de irradiación permitida no debe ser superior a 10 kGy.

La irradiación de alimentos es una tecnología que se aplica para

la descontaminación de alimentos que permite aumentar la vida útil de los

mismos mejorando la seguridad (Ihsanullah y Rashid, 2017). La irradiación

de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma

de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera

controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos. Se trata de una tecnología

que produce la destrucción microbiana y la inactivación enzimática sin

pérdida de nutrientes. Puede aplicarse en todo tipo de alimentos y resulta

especialmente interesante en productos sólidos. Sin embargo, no es adecuado

como tratamiento de conservación de ciertos alimentos como los muy grasos

o algunos lácteos, ya que favorece las reacciones de enranciamiento. La alta

penetrabilidad del tratamiento permite su empleo no sólo en alimentos ya

envasados individualmente, sino en los ya listos para ser almacenados en

grandes lotes.

En la Unión Europea su aplicación es mínima y actualmente sólo

está aprobada en hierbas aromáticas, especias y condimentos vegetales

deshidratados. Se aplica únicamente en instalaciones autorizadas y en

cantidades controladas por lo que resulta seguro, inocuo y totalmente libre

de residuos radiactivos. Pese a todo, y a su gran potencial como método

alternativo, su mala imagen y rechazo por parte del consumidor dificulta su

implantación en algunos países (Behrens et al., 2009, Ehlermann, 2016). En

la actualidad se están realizando tratamientos combinados de irradiación, a

una dosis menor inferior a 3kG y con la incorporación de aceites esenciales,

especialmente en los platos listos para consumir gracias al efecto sinérgico

observado en el mecanismo de inactivación de L. monocytogenes.


29

6. Plasma frio

El plasma frio también denominado como el cuarto estado de la

materia se define como un gas en un alto grado de ionización, aunque también

se puede describir como un medio compuesto por fotones, iones y electrones

libres lo que da lugar a un sistema adiabático de elevada energía cinética a

temperaturas inferiores a 70ºC, con una acción antimicrobiana importante en

el medio donde se aplica (Thirumdas et al., 2016). Generalmente el plasma

se obtiene haciendo pasar una descarga eléctrica en un gas bajo diferentes

condiciones de temperatura y presión (Song et al., 2009).

Las ventajas derivadas de la aplicación del plasma es que se aplica a

temperaturas cercanas a la temperatura ambiente con un bajo impacto en las

propiedades físico-químicas y sensoriales del alimento (Fröhling et al., 2012).

A pesar de la variación en el precio de los gases empleados para generar el

plasma, la concentración requerida de ellos es mínima siendo posible utilizar

gases del entorno gaseoso del envase. Esta tecnología es efectiva, de fácil

utilización, económica, de bajo impacto medioambiental, rápida y tiene efectos

sinérgicos con otras tecnologías de inactivación (Misra y Jo, 2017).

7. Ultasonidos

Las ondas emitidas a la frecuencia de 20 kH o superiores son

consideradas dentro del rango de ultrasonidos y producen la inactivación de

los microorganismos debido al proceso de cavitación intracelular que produce

la consecuente destrucción celular (Barba et al., 2017, Zinoviadou et al., 2015).

Los factores claves para la inactivación microbiana son: amplitud de la onda;

el tipo, la exposición y el tiempo de contacto de los microorganismos; y la

composición y volumen de alimentos a procesar. Las ondas actúan sobre la

membrana celular afectando su permeabilidad. Esta tecnología puede ser útil

para un procesamiento mínimo de alimentos, debido a que la transferencia

de energía acústica al alimento es instantánea y a través de todo el volumen


del mismo, lo que significa una reducción del tiempo de tratamiento, mayor

rendimiento y menor consumo de energía (Robles et al., 2012).

La aplicación de ultrasonidos se utiliza en tecnologías tales como;

emulsión, congelación, cavitación o termosonicación (Zheng y Sun, 2006,

Kentish, 2014, Sango, 2014). Las principales aplicaciones de esta tecnología

son la pasteurización de zumos de frutas y el tratamiento de patatas para la

fabricación de patatas congeladas para freír.

El tratamiento de los zumos con esta tecnología prolonga el tiempo de

conservación en refrigeración de los zumos hasta tres semanas garantizando la

inocuidad y con unas propiedades sensoriales y nutritivas similares a las de un

zumo recién obtenido. En relación con las patatas para freír, la electroporación

de las células de las patatas las ablanda, reduciendo los costes energéticos

en el proceso de cortado, y el consumo de aceite en el proceso de prefritura

previo a la congelación.

Recientemente en la Universidad de Zaragoza, ha desarrollado un

proyecto en colaboración con una empresa del sector pesquero con el objetivo

de reducir la carga microbiana del pescado fresco, prolongar su vida útil en

refrigeración, así como acortar tiempos de descongelación y de rehidratación

del pescado, sin afectar a su calidad organoléptica. La estrategia tecnológica

aplicada basada en la aplicación de ultrasonidos puede suponer una reducción

de hasta un 50% del consumo de energía y agua, un 75% de las aguas residuales

generadas y producir un 0% de desechos de pescado, además de prolongar la

vida útil del producto procesado.

El uso de las técnicas ultrasónicas, ha despertado mucho interés debido

a la posibilidad de su implementación en sistemas en cadena y de manera

no destructiva (Hauptmann, 2002). Además, otras ventajas de las técnicas

ultrasónicas es la rapidez de respuesta y la robustez, siendo capaces de realizar

mediciones a alta velocidad (Cruz, 2014), lo que permite su implementación


31

en sistemas en cadena o en procesos que requieran de una monitorización a

tiempo real.

8. Calentamiento óhmico

El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica

penetra a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en

su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente

eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan porque el calentamiento tiene

lugar en el interior del alimento, no existiendo superficies calientes de contacto,

a diferencia del calentamiento convencional. El efecto del calentamiento

depende tanto de factores propios del sistema como del alimento. Se ha

comprobado que la velocidad de calentamiento es directamente proporcional

a la intensidad del campo eléctrico y a la conductividad eléctrica del alimento.

Los valores óptimos de conductividad a 20°C se encuentran en el intervalo

0.01-10 S/m.

El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de

penetración que las microondas, lo que hace que sea especialmente útil en

el caso de alimentos particulados tales como; salsas, purés de frutas, huevo

líquido o productos cárnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita

sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes

y una menor formación de depósitos, aspecto este último de especial relevancia

en alimentos con elevado contenido en sales y proteínas como, por ejemplo,

la leche. Por ello los alimentos sometidos a esta tecnología conservan las

propiedades sensoriales y nutricionales, con tiempos de procesamiento más

cortos y un mayor rendimiento del proceso (Castro et al., 2004, 2018).

Otra de las ventajas de este calentamiento se encuentra relacionada

con los costes de operación, ya que un 95% de la energía se transforma en

calor, mientras que en un calentamiento con microondas se sitúa como máximo

en un 70%.


Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que

incluyen escaldado, pasterización, esterilización, descongelación, evaporación,

deshidratación, fermentación y extracción, entre otras (Leizerson y Shimoni,

2005). En el año 2003 se registraron 19 plantas de procesado que aplicaban

calentamiento óhmico, siendo Japón, Italia, Grecia, Gran Bretaña, EEUU y

Méjico países pioneros en la aplicación industrial de esta tecnología. Entre

las distintas plantas que aplican este tratamiento, destacan las que han sido

desarrolladas para la esterilización en flujo continuo de frutas, zumos de frutas,

sopas, salsas o huevo líquido.

9. Tecnología de barreras. Métodos combinados

La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos

se basa en la combinación de varios factores (obstáculos), el concepto de

barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura,

actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la

estabilidad microbiana de los alimentos. Las tecnologías de «obstáculos»

(también llamadas métodos combinados, procesos combinados, conservación

por combinación, técnicas combinadas o conservación multiblanco) conservan

los alimentos mediante la aplicación de factores de estrés en combinación.

La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la

estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es un método muy efectivo

para vencer las respuestas homeostáticas microbianas y al mismo tiempo

mantener las características nutricionales y sensoriales deseadas (Gould,

2001; Leitsner, 2000; Leitsner y Gould, 2002).

En los países industrializados, con disponibilidad de energía e

infraestructuras y con amplio uso de la refrigeración, el concepto de obstáculo

se ha aplicado principalmente a desarrollar una gran variedad de alimentos con

procesamiento térmico leve y distribuido en forma refrigerada o congelada.

Entre las aplicaciones más utilizadas pueden citarse: descontaminación de

materias primas (carnes, frutas, hortalizas); carnes fermentadas (jamones


33

crudos, embutidos crudos fermentados) y carnes tratamiento térmico suave

(carnes «listas para consumir»); frutas y hortalizas frescos cortados; alimentos

envasados a vacío y cocidos-refrigerados; alimentos «saludables» (de bajo

contenido de grasas y sales y alimentos funcionales); alimentos procesados por

técnicas emergentes (i.e. altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto

voltaje, radiación ultravioleta, etc.), e incorporando barreras adicionales que

garanticen la estabilidad de alimentos refrigerados (Leitsner y Gould, 2002;

Ahvenainen, 1996; Wiley, 1994).

Por el contrario, en muchos países en desarrollo, la refrigeración es

cara y no está siempre disponible. De la misma forma, los procesos de enlatado

y los procesos asépticos requieren una inversión importante y la demanda

energética es muy alta. Por lo tanto, el énfasis del enfoque combinado se

ha puesto en el desarrollo de alimentos estables a temperatura ambiente,

con requerimientos energéticos y de infraestructura mínimos, tanto para el

procesamiento como para la distribución y el almacenamiento (Leitsner y Gould,

2002). Las aplicaciones más comunes se realizan en alimentos con aw reducida,

combinadas con acidificación e incorporación de agentes antimicrobianos;

alimentos fermentados; alimentos con pH reducido y antimicrobianos naturales

y alimentos envasados a vacío.

Se han sido identificado más de 40 barreras de uso potencial para

alimentos de origen animal o vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad de

dichos productos, incluyendo:

§Alta o baja tensión de oxigeno.

§Atmósfera modificada (CO2, N

2, O

2).

§Alta o baja presión.

§Radiación (UV, microondas, irradiación).

§Calentamiento Óhmico.

§Pulsaciones de campos eléctricos.

§Ultrasonido.


§Nuevos envases.

§Microestructura de los alimentos (fermentación en estado sólido, emulsiones)

Conservantes.

Hoy día la obtención de alimentos mínimamente procesados constituye

un reto para las industrias alimentarias y se realizan mediante la combinación

de sistemas tradicionales de barreras con la introducción de nuevas tecnologías

no térmicas (Horita et al., 2018).

Los campos eléctricos pulsados pueden constituir una barrera que

combinada con factores adicionales tales como; pH, fuerza iónica, temperatura

y agentes antimicrobianos puede ser efectiva. La aplicación de altas

presiones hidrostáticas es una alternativa a los tratamientos de pasterización/

esterilización, aunque en los alimentos de baja acidez es difícil su empleo sino

contamos con factores adicionales que incrementen su velocidad tales como

calor, antimicrobianos, ultrasonidos e ionización.

La manotermosonicación es una combinación interesante de baja

presión (0,3 Mpa), tratamiento con calor suave y tratamiento con ondas

de ultrasonidos efectivo para la inactivación de microorganismos. Este

tratamiento podría ser utilizado en leche, zumos y otras bebidas para disminuir

los problemas causados por las enzimas termoestables.

La osmodeshidrocongelación es un proceso combinado en el que la

deshidratación osmótica va seguida de un secado y posterior congelación

propuesta para preparar ingredientes vegetales de humedad reducida libres de

conservantes, y aroma, color y textura adecuada (Torregiani et al., 1992,1995).

Los procesos de calentamiento basado en la aplicación de radio

frecuencias y microondas generan un calentamiento rápido, uniforme que se

diferencian en función de la generación de la corriente eléctrica y del grado

de penetración de las ondas electromagnéticas. El sistema de calentamiento


35

mediante radiofrecuencias reduce el tiempo de procesado (75%), y disminuye

las pérdidas de las propiedades sensoriales del producto. Ambas tecnologías son

efectivas en la destrucción de los microorganismos a temperaturas subletales,

mediante electroporación y rotura de la membrana celular. Estas tecnologías se

utilizan como sustitutivas del proceso de pasterización, siendo la aplicación del

calentamiento mediante microondas la que está más ampliamente extendida,

aunque limitada a alimentos con alto contenido de agua y grasa (Khan et al.,

2017). Existen estudios que integran el calentamiento con microondas con los

sistemas de esterilización debido a la menor pérdida de nutrientes derivada de

la combinación de ambos tratamientos.

4. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Una vez considerados los avances más significativos en el ámbito de

las nuevas tecnologías aplicadas en la industria alimentaria, hay que evaluar

los efectos que dichos procesos pueden tener en los consumidores desde el

punto de vista de la seguridad, nutrición y la salud. La globalización de la

economía y el mercado de los alimentos hacen de la Tecnología y la Seguridad

Alimentaria un tema de interés general influenciado por numerosos factores.

La protección efectiva del derecho a la seguridad alimentaria, requiere de un

enfoque integral que contemple los riesgos asociados a la alimentación desde

la granja a la mesa, y que considere todas las perspectivas posibles (Barbosa

et al., 2010).

El vínculo existente entre la alimentación y la salud se remonta a la

antigüedad y se pone de manifiesto con la frase atribuida a Hipócrates “Deja

que la alimentación sea tu medicina y que la medicina sea tu alimentación”.

Fue en Japón en la década de los años 80 cuando se define el concepto

de alimentos saludables, generando así un nuevo concepto denominado

“Tecnofuncionalidad” que se define como “Aplicación de procesos tecnológicos,

incluidas las nuevas tecnologías, para mantener o mejorar la funcionalidad de un

alimento, debido a las modificaciones que se producen a nivel conformacional o


estructural”. Relacionado directamente con la salud, uno de los principales retos

de la industria alimentaria actual es resolver los problemas de intolerancias y

alergias que afectan a una parte creciente de la población, sobre todo en países

desarrollados. En este sentido los procesos de transformación y conservación

de los alimentos inducen ciertos cambios físicos, químicos y bioquímicos que

pueden afectar el potencial alergénico de las proteínas (Thomas y col., 2007).

Este impacto se ve afectado por la naturaleza del proceso empleado (calor,

pH, enzimas proteolíticas, presencia de agua, lípidos, atmósfera gaseosa,

concentración de las proteínas, etc.), el tiempo e intensidad del proceso (Wal,

2003; Sathe et al., 2005). Generalmente, a través del procesado de alimentos

se puede disminuir la alergenicidad, ya sea por destrucción, modificación o

enmascaramiento de epítopos resultado de mecanismos de desdoblamiento.

Dependiendo de la intensidad del tratamiento, una parte de la proteína puede

retener su forma nativa, suficiente para ser reactiva frente a la IgE, además, la

estructura reomórfica de muchas proteínas puede prevenir la alteración de su

capacidad de unión a la IgE después del tratamiento térmico. El tratamiento

térmico de las proteínas alimentarias produce diversas modificaciones;

desnaturalización, hidrólisis de enlaces peptídicos, agregación por enlaces no

covalentes y puentes disulfuro, y reacciones con otras moléculas del alimento

ya sean lípidos o carbohidratos. Como cabe esperar, este amplio abanico de

reacciones puede afectar en gran medida a la alergenicidad de las proteínas. La

aplicación de tecnologías emergentes, como las altas presiones, disminuye la

antígenicidad de las proteínas de suero. Este hecho pone de manifiesto el interés

y la necesidad de conocer a nivel estructural y bioquímico las reacciones que la

aplicación de las tecnologías emergentes puede desencadenar en los alimentos.

Por ello, hoy en día son numerosos los retos que se plantean en el

ámbito de la Seguridad Alimentaria vinculados a la aplicación de las Tecnologías

emergentes. Retos que debemos abordarlos desde el punto de vista de riesgos

físico-químicos, microbiológicos, tecnológicos y, que están directamente

relacionados con los cambios que estos últimos años se han producido en la

industria alimentaria (Industria 4.0) y en los hábitos de consumo.


37

La Industria 4.0 permite la gestión óptima de los procesos productivos,

logrando que estos sean seguros, de mayor calidad y en menor tiempo. Este

sistema permite centrar en el consumidor todas las fases del proceso de diseño,

fabricación y distribución de producto y aumentar sus posibilidades de éxito.

En un entorno en constante cambio y evolución, la Industria Alimentaria

4.0 surge para dar respuesta a un entorno interconectado que, apuesta por la

producción flexible y eficiente, la integración del consumidor a los procesos de

innovación, cadenas de valor colaborativas y una mejor adaptación al entorno.

Esta evolución de la industria permite tomar decisiones rápidas favoreciendo

la implementación de sistemas de producción inteligentes y eficientes, que

permiten un mejor aprovechamiento de los recursos, minimizar los defectos de

fabricación y un ahorro en costes.

En relación con la Seguridad Alimentaria este sistema permite un

mejor control de la trazabilidad de las materias primas, reducción de costes

y disminución de los posibles riesgos. El futuro de la seguridad alimentaria

en relación con los riesgos físico-químicos pasa por una apuesta firme en la

innovación en técnicas analíticas que permitan una identificación rápida,

segura y fiable, con costes económicos cada vez más reducidos para las

empresas, y que ayuden a mejorar los sistemas de higiene, inspección y control

alimentario. La introducción de nuevas tecnologías de visión avanzada (visión

hiperespectral) y tecnologías ópticas (sensores en línea basadas en reflectancia

dífusa, láser raman, …) constituyen hoy en día los pilares de la inspección de

alimentos, permitiendo la detección en tiempo real y automático de manera no

invasiva, con niveles de detección elevados, contribuyendo a la mejora calidad

y seguridad del producto final. Los avances tecnológicos en este ámbito se

centran en nuevos sensores y tecnologías de análisis para la medición directa

de los principales parámetros de calidad, en las tecnologías de la información

y comunicación (TIC) para obtener información en tiempo real del proceso

—que permita la generación de sistemas más rápidos de control anticipado y

de respuesta— y la aplicación de modelos de calidad que permitan un control


predictivo. Un control en línea y continuo del proceso de elaboración contribuye

a la sostenibilidad y seguridad de la cadena alimentaria, ya que garantiza la

seguridad de los alimentos y optimiza la calidad de los productos. Este mayor

control del proceso de producción disminuye las pérdidas de calidad, reduce

el consumo de agua y energía.

El desarrollo de tecnologías como la Inteligencia Artificial (IA), el

internet de las cosas, el análisis Big data o las aplicaciones avanzadas en robótica,

automatización, software de control y computación en la nube, etc. posibilitan

un nuevo concepto de fábrica, más flexible, automatizada, conectada, social

e inteligente. Los avances en la tecnología de la información basados en los

sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) y “cloud computing”

permiten su aplicación a sistemas de trabajo bien definidos que implican la

utilización de protocolos claramente definidos como los establecidos en la

seguridad alimentaria (Gupta, 2018). Los sensores inteligentes también pueden

contribuir al uso eficiente de los recursos en otras partes del sistema de la

cadena alimentaria. El control de las condiciones de almacenamiento, basadas

en la instalación de sensores de medición simultánea de oxígeno, dióxido de

carbono y etanol durante el almacenamiento, permiten aumentar la estabilidad

a largo plazo de frutos perecederos (i.e. manzanas, peras), y mejorar el acceso

de los alimentos (ODS2). La identificación única de cada producto es posible

mediante la combinación de dichos dispositivos de seguimiento con etiquetas

de identificación por radiofrecuencia (RFID). Las etiquetas que incluyen un

microcontrolador permiten interpretar en un microprocesador los datos

medioambientales que integra y permite establecer modelos de calidad mediante

la aplicación de algoritmos de predicción utilizando los datos almacenados en

el microprocesador. Esta tecnología permite utilizar declaraciones de calidad

garantizadas, suministrar productos listos para su consumo a los supermercados,

y aplicar conceptos logísticos (First In First Out, FIFO).

El desarrollo y aplicación de los sistemas de identificación mediante

radiofrecuencia se ha implementado en la industria alimentaria para la


39

identificación de productos, envasado inteligente y para garantizar la

trazabilidad que permita asegurar la seguridad y calidad alimentaria (Bibi et

al., 2017).

La prevención marca la clave de la seguridad del siglo XXI en la UE. No

se trata solo de controlar las crisis y alertas alimentarias, sino de conseguir que

no se produzcan. La prevención supone apostar por:

§ El diseño higiénico de equipos e instalaciones. Los equipos e

instalaciones que intervienen en los procesos de elaboración de alimentos

y productos farmacéuticos juegan un papel decisivo en la minimización

del riesgo de contaminación de dichos productos. Considerar la variable

higiénica en el diseño, construcción, instalación y uso de estos equipos e

instalaciones es una de las mejores estrategias preventivas.

§ El desarrollo de nuevos tratamientos de conservación de alimentos

procesados, que velen por la calidad del producto, su valor nutricional,

y, a la vez, alarguen la vida útil y la seguridad alimentaria.

Tratamientos térmicos de conservación como radiofrecuencia,

microondas, calentamiento óhmico; y a tratamientos no térmicos

como pulsos eléctricos, ultrasonidos, luz pulsada UV…

§ Convertir al envase en elemento activo para la seguridad alimentaria,

velando por la seguridad del alimento ante el contacto con el material.

§ El desarrollo de plataformas “Cloud Computing” para el control

automático de la trazabilidad.

Si bien la principal prioridad de las autoridades en materia de alimentación

es garantizar que los alimentos que llegan al consumidor sean seguros,

conseguirlo pasa por aplicar todas las medidas más adecuadas, pero además por

ser “conscientes de cómo las personas reciben las nuevas tecnologías”.

Algunas de las tecnologías emergentes mencionadas están todavía

pendientes de explotación industrial, ya que son necesarias diferentes


adaptaciones del equipo, escalado industrial y estudios de resistencia

bacteriana. La economía de escala es el principal factor para la adaptación

al mercado y está centrada en la reducción de costes. Los estudios que se

realicen de la aplicación de las tecnologías emergentes no térmicas deben de

tener en consideración los efectos del incremento de temperatura asociados a

dichos procesos (Mukhopadhyay y Ukuku, 2018).

Para la autorización y puesta en el mercado de productos tratados con

tecnologías emergentes, fundamentalmente altas presiones hidrostáticas y

campos eléctricos de alta intensidad es necesario que dichos procesos sean

aprobados por las autoridades competentes en el ámbito de la seguridad

alimentaria. No obstante, no existe una armonización entre las diferentes

regulaciones aplicadas en diferentes entornos: Estados Unidos, Canadá, Japón,

Europa, Australia y Nueva Zelanda. En Estados Unidos, la agencia responsable

de la autorización de dichos procesos es la FDA y para ello es necesario

una descripción del proceso, descripción del equipo, visita a la planta de

elaboración, definición de los parámetros del proceso y protocolo de trabajo,

identificación de los microorganismos resistentes desde el punto de vista de

salud y vida útil que permita establecer las condiciones mínimas de procesado,

validación industrial y reproducibilidad (Larkin, 1999).

En Estados Unidos, aplicación de los campos eléctricos de alta

intensidad es limitada pero su comercialización va aumentando, se han

mejorado los equipos que permiten la aplicación de un campo eléctrico más

uniforme, lo que permitió que en 2005 la incorporación del mercado de un zumo

tratado con esta tecnología. Sin embargo, las altas presiones hidrostáticas no

se consideran como una tecnología novedosa y no es necesario la aprobación

antes de su lanzamiento, siempre que se demuestra que se ha alcanzado la

reducción establecida (5 logaritmos decimales) en cada alimento de los

principales microorganismos patógenos (Salmonella spp. L. monocytogenes

y E.coli). En 2015 la FDA ha desarrollado protocolos de regulación para

la aplicación de altas presiones hidrostáticas en alimentos de pH elevado y


41

alimentos pasterizados de bajo valor de pH, dichos protocolos hacen referencia

al equipo de tratamiento.

En Canadá, para la autorización de un nuevo producto, dentro de

los cuales se incluyen los sometidos a altas presiones y campos eléctricos,

el proveedor debe demostrar que cumple los requisitos microbiológicos y

nutricionales del producto.

En Australia y Nueva Zelanda no existe una regulación específica

vinculada a la aplicación de estas tecnologías, en 2009 Nueva Zelanda desarrollo

un protocolo que regula la aplicación de las altas presiones estableciendo las

características del equipo, materia prima, protocolo y validación, vida útil y

envasado (Castro et al., 2018).

En relación a la Unión Europea, el organismo que establece las

regulaciones en el ámbito de la seguridad alimentaria es la Agencia Europea

de Seguridad Alimentaria (EFSA) que colabora y establece una doctrina

común con todas las agencias nacionales de seguridad alimentaria. En 2015 la

Unión Europea realizo una revisión de la normativa que hace referencia a las

tecnologías emergentes señalando la importancia de conocer los cambios que

como consecuencia de la aplicación de las mismas se pudieran producir en

el valor nutricional, metabolismo o en la presencia de sustancias indeseables.

Asimismo, existe una directiva europea (Directiva 97/23/EC, 1997, Directiva

29/EC, 2014) que regula las características de los equipos de alta presión. Sin

embargo, no existe un marco en la Unión Europea que regule la aplicación

de los campos eléctricos de alta intensidad, aunque es una tecnología que se

aplica a nivel industrial en algunos países.

Actualmente se procesan mediante la aplicación de altas presiones

hidróstáticas productos cárnicos, vegetales, lácteos, pescados y mariscos y

zumos y bebidas. Se trata por tanto de una tecnología de gran versatilidad

que puede aplicarse sobre una amplia gama de alimentos. En un gran número


de casos, su aplicación se realiza por ser una tecnología que aumenta el

periodo de conservación del producto, mantiene la calidad organoléptica

(superior a otros tratamientos de conservación) y elimina microorganismos

patógenos tales como; Salmonella spp., en ovoproductos, Listeria spp. en

productos cárnicos y Vibrio spp. en moluscos y crustáceos garantizando así

la seguridad de estos productos. La aplicación de esta tecnología emergente,

facilita la exportación de productos a otros países debido a la extensión de

la vida comercial del alimento y además añade una ventaja adicional, ya que

permite ampliar las exportaciones a países con mayores exigencias en cuanto

a la seguridad alimentaria, como por ejemplo EE.UU. y Japón.

Hoy en día, cada vez estamos más concienciados de la estrecha relación

entre la alimentación y la salud, buscamos alimentos mínimamente procesados,

apetecibles, de fácil consumo y con propiedades funcionales. En los últimos

años se han conseguido importantes avances en el campo de las tecnologías

de conservación y/o transformación de alimentos, tecnologías diferentes a

las aplicaciones térmicas convencionales, de manera que hemos conseguido

alimentos mínimamente procesados con mejores propiedades sensoriales

y nutricionales, garantizando su inocuidad alimentaria y preservando sus

compuestos bioactivos.

La seguridad alimentaria ha de tenerse en cuenta en su globalidad.

No podemos pretender conseguir alimentos seguros para su consumo si no

somos capaces de integrar todos aquellos aspectos que puedan influir durante

el proceso de elaboración de ese alimento.

Podemos concluir resaltando la necesidad de acercar las diferencias

existentes entre las demandas del consumidor y los cambios en la regulación

de la seguridad alimentaria con el objetivo de armonizar el desfase existente

entre ambos entornos. Para conseguir dicha sincronización sería necesario

reforzar la educación del consumidor para mejorar de este modo la percepción

de los peligros/riesgos asociados a las tecnologías emergentes mediante la


43

clara exposición de las diferencias entre peligros y riesgos, destacando los

beneficios derivados de la aplicación de las nuevas tecnologías. En este sentido

es importante fortalecer las vías de comunicación de la información relevante

que cubra todos los aspectos de la cadena alimentaria y genere confianza

entre los diferentes eslabones de la cadena, mediante un uso apropiado de

los diferentes canales de comunicación y la creación de un sistema global de

datos que integre todos los aspectos vinculados a la seguridad alimentaria.

En este sentido la seguridad alimentaria debe ser un reto compartido por

las autoridades alimentarias, productores, distribuidores y comunicado

eficazmente a los consumidores.

Para finalizar, me gustaría poner de manifiesto que en los últimos

años el sector agroalimentario de la Región de Murcia ha experimentado una

gran transformación en los últimos años, evolucionando desde un modelo

exclusivamente productor a constituir hoy en día una industria altamente

competitiva e innovadora. Industria que se ha consolidado como un referente

tanto a nivel nacional como internacional y en torno a la cual se han desarrollado

importantes industrias auxiliares, tales como la de la tecnología y maquinaria

industrial, que han basado su desarrollo en la calidad, la seguridad alimentaria

y la innovación tecnológica.

En este sentido, me parecen válidas las reflexiones de Baden Powell

que bien se podrían referir a la implicación que la Tecnología de los Alimentos

ejerce en la Seguridad Alimentaria: “Nadie puede pasar a través de la vida,

más de lo que puede pasar a través de un campo, sin dejar pistas detrás, y

esas pistas a menudo pueden ser útiles para los que vienen detrás de ti en la

búsqueda de su camino.” por lo que “No te conformes con el qué, sino que

logra saber el porqué y el cómo”.

HE DICHO


45

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DISCURSO DE CONTESTACIÓN

A CARGO DEL

ILMO. SR. D. BLAS ALFONSO MARSILLA DE PASCUAL


53

Excmo. Sr. Presidente de la Academia de Ciencias Veterinarias de la Región de

Murcia.

Excmos. e Ilmos. Académicos.

Excmas. e Ilmas. Autoridades.

Señoras y Señores.

Personas exitosas en su toma de decisiones son las que saben determinar

el momento justo, desarrollan gran capacidad de tolerancia a la ambigüedad y

tienen coraje y están seguros de que han tomado el camino correcto (Walter

Dresel. Lo que quiero para mi vida. Editorial Zenit/Planeta, 2010).

Este pensamiento escrito por Walter Dresel refleja el carácter y

personalidad de la Profesora Doctora Dña. María Belén López Morales, por lo

menos a juicio del que suscribe y la conoce desde hace unas cuantas décadas.

Dado que la protagonista de la tarde es ella, voy a centrar mi discurso

de contestación, más bien de congratulaciones por contar con una persona

como Belén, en aspectos relacionados con su vida y en el ámbito personal, y en

aspectos relacionados con su actividad profesional, docente, e investigadora,

y por supuesto un leve resumen de su discurso de entrada y valoraciones en

el ámbito personal de este académico que se ofreció y aceptó el honor de

poder contestar a la nueva académica, aun cuando los campos de la actividad

profesional sean distintos, pero complementarios como todos en esta bonita y

entusiasta licenciatura/grado en Veterinaria.

EN EL ÁMBITO PERSONAL

María Belén López Morales nace, por avatares del destino, -su padre,

empleado de banca, estaba allí desplazado-, en Londres, en noviembre de 1964,

estando allí hasta los dos años, momento en el que vuelve la familia a Murcia.

54 BLAS ALFONSO MARSILLA DE PASCUAL

Belén es la mayor de cuatro hermanos, lo que con sus antecedentes

británicos, le confieren cierto carácter “organizador”.

Pasó su infancia entre la huerta y la capital estudiando Bachillerato en

Las Carmelitas del Puente Nuevo.

Un hecho esencial en su infancia fue la tenaz lucha en defensa de sus

habilidades zurdas. En esa época, familiares y docentes se empeñaban en

que los niños debían ser diestros, o como mínimo ambidiestros, Belén con su

empezado a forjar carácter, luchó contra abuelos, docentes y otras amistades

que pretendían modificar lo que la naturaleza había dado. Hoy Belén es zurda.

Estos hechos ya nos van mostrando unas características personales de

Belén que trascienden a su actividad diaria y se manifiestan habitualmente

para agrado y beneplácito de los que la rodean, es una persona constante. La

constancia es una cualidad básica de su personalidad, que la ha hecho buena

estudiante, descubriendo la luz y siguiéndola. Todo esto se traduce en una

actividad innovadora, seguible y con beneficios palpables, no para ella aunque

también, sino para los demás que la rodean.

Otra característica personal de Belén es la amistad, y la familia. Quienes

nos podemos contar entre sus amigos, que somos infinidad, sabemos del valor

que supone esta amistad, transmite optimismo y afán de superación.

Para Belén, los desaciertos, fracasos, rechazos y desaires, son

transformados en oportunidades de mejora. Todo en la vida profesional y

humana es aprovechable.

Belén, de Carmelitas, se fue a cursar el COU al colegio de Capuchinos

de la Redonda.


55

Después de acabar el curso bien, en el viaje de estudios a Tenerife

surgió el chispazo con quien seria “el marido casi perfecto” y padre de sus

hijos, Cosme.

Tras once años de noviazgo, se casaron en 1994 en su colegio de

Capuchinos, y ya investigando y educando vinieron al mundo sus hijos Laura

(1998) y Álvaro (2003).

PROFESIONALMENTE

Profesionalmente Belén se licencia en la primera promoción de la

Facultad de Veterinaria murciana, tras un brevísimo escarceo en las actividades

de control oficial de Matadero, descubrió y estalló su interés por la tecnología y

la seguridad alimentaria, despertando y potenciando su actividad investigadora,

exclamó “esto es lo mío”.

La vía investigadora va unida inexorablemente a la docente y allá por

1994 comienza en la Facultad su actividad como profesora ayudante, luego

paso a titular interina en 1998 y en 1999 adquiere la condición de Profesora

Titular.

Ha impartido su conocimiento en la Escuela de Agrónomos, todo ello

en el ámbito de la tecnología alimentaria.

Asimismo, ha impartido docencia oficial desde 2006 en el Máster

Universitario en Tecnología Alimentaria así como en Bioética y Bioderecho.

Lo destacable en Belén, es que su actividad investigadora, docente y

divulgadora se centra en el Queso y los productos Lácteos, hay pocas cosas

del queso y la leche, los fermentos, la maduración y la conservación que se

escapen a su conocimiento. El queso de cabra murciano en sus distintas

variedades (fresco, curado, curado al vino, curado con pimentón, etc.) debe

mucho a Belén y a todo el equipo de la Facultad de Veterinaria, equipo del cual


quiero mencionar especialmente a la Doctora María Dolores Garrido, murciana

de hecho aunque no de nacimiento.

El discurso de ingreso ha puesto de manifiesto todos los procesos

tecnológicos que correlacionan la tecnología con la seguridad de alimentos.

Después de una introducción histórica/sociológica de la producción

y consumo de alimentos en el planeta, pasa a describir los métodos de

conservación y las tecnologías emergentes, tecnologías que han de vencer,

como mínimo, tres premisas: nuevos productos que respondan a la demanda,

eficiencia en los procesos de fabricación y cadenas alimentarias integradas y

transparentes.

Estas tecnologías están representadas por altas presiones hidrostáticas,

campos de Alta intensidad de pulsos eléctricos, campos magnéticos oscilatorios,

pulsos luminosos intensos, irradiación, plasma frio, ultrasonidos, calentamiento

ohmnico, tecnología de barreras, procesos todos que si bien tienen una base

científica que les respalda, todavía no tienen una aplicabilidad masiva en la

industria alimentaria.

Hace igualmente una correlación entre estas tecnologías innovadoras y

la seguridad alimentaria.

EPÍLOGO

Para Belén, que, con vocación inicial para la medicina, recaló y se

enamoró de veterinaria, la investigación y el ansia de conocer algo nuevo,

la encaminó a la vía de la docencia, antes que por el ejercicio práctico de la

Veterinaria.

Preocupada por la Tecnología de Alimentos y por su seguir, también

ha tenido y tiene tiempo para un problema al que se le presta hoy mucha


57

atención y le seguirá prestando en el futuro, el desperdicio alimentario. Nadie

que trabaje en el campo de los alimentos puede ser ajeno a este problema

de desigualdad y de supremacía de los países ricos/desarrollados frente a los

emergentes.

Pagar por “tirar” algo bueno y sano es incomprensible para cualquier

mente desarrollada.

De la misma forma que comparto con Belén las preocupaciones por el

desperdicio alimentario, no comparto, es más, me opongo a las nuevas líneas

de investigación en Tecnología Alimentaria que hacen referencia a la impresión

en 3D de alimentos, sobre todo cárnicos, yo creo que esto va a tener unas

consecuencias poco previsibles, a saber:

¿Un chuletón de Ávila en 3D tendrá el mismo valor culinario/

gastronómico que el real procedente de la cría animal controlada y saneada?

Yo tengo mis dudas en la alimentación humana, además del sabor,

color, olor y textura, están las percepciones psíquicas. ¿Verdad que aunque

los insectos fritos tengan buen sabor, color, olor y textura psíquicamente

provocan rechazo en los consumidores no habituales? Ruego porque no nos

transformemos en habituales consumidores de alimentos 3D.

Otro contrasentido de la investigación actual con la lógica, es la

búsqueda de alimentos para veganos y vegetarianos con nombres y aspectos

cárnicos: hamburguesa vegana, salchicha vegetal, morcilla de berenjena, etc.

Todo esto no parece sino el aplicar una moda actual a nuestros hábitos

culinarios y alimenticios sin traicionar nuestro pensamiento histórico, racional

y psicosocial.


¿Por qué no buscan nombres a estos alimentos vegetales que nos

recuerdan textura, sabores y otros aspectos de los tradicionales?

Incluso hay quien dice, sin explicación seria y precisa, que algunos

alimentos con base cárnica pueden afectar a nuestra salud. De esto ya

hablaremos otro día.

HE DICHO.

ACADÉMICA DE NÚMERO

DISCURSO DE INGRESO COMO


DE LA

ILMA. SRA. DÑA. MARÍA BELÉN LÓPEZ MORALES

Ilmo. Sr. D. BLAS ALFONSO MARSILLA DE PASCUAL

Y

DISCURSO DE PRESENTACIÓNA CARGO DEL ACADÉMICO DE NÚMERO


LAS

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