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Leche como Alimento
Funcional
Lic. Nutrición Rafael Cornes
Coordinador Programa Más Leche Más Salud
FEPALE
Curso “Lácteos funcionales: beneficios nutricionales
y tendencias de consumo”
Octubre 2013 - Uruguay
¿ Es importante la Nutrición
en el Individuo SANO?
“ Si soy SANO puedo comer lo que quiera”
“ La vida es una sola ”
“ De algo me voy a morir”
HÁBITOS DE VIDA
MODERNOS
AMBIENTE
OBESOGÉNICO
Todos queremos vivir más y mejor !!
…...Somos lo que comemos….
Nutrición al Servicio de la Salud
INDUSTRIA
GOBIERNOS
CONSUMIDOR
PRODUCTORES PROFESIONALES
DE LA SALUD
CALIDAD
DE VIDA
Prevención de
ECNT
NUTRICIÓN SUFICIENTE, BALANCEADA
Prevención
enfermedades por
déficit, exceso
ó ambas.
NUEVAS TENDENCIAS
EN EL MERCADO
ES BUENA LA LECHE
COMO ALIMENTO ?
Concepto de ALIMENTO:
Producto elaborado o natural, susceptible
de ser ingerido, digerido y absorbido, y
que contiene energía y sustancias
nutritivas. Es reconocido como tal por un
grupo social.
Nutrientes que
componen la Leche
Agua - 85%
Glúcidos (H.C)- 4,7 %
Grasas o Lípidos - 3,6%
Proteínas (A.V.B) - 3,2 %
Calcio (alto biodisponibilidad)
Enzimas, Minerales y Vitaminas de muy alta biodisponibilidad
Leche y Productos Lácteos
CARACTERÍSTICAS GENERALES
•Alimento completo: variedad de nutrientes y equilibrio que
existe entre ellos.
• Ideal para la dieta en todo el ciclo de vida
• Productos de fácil acceso y consumo masivo
• Importante: Leche Materna irremplazable desde el
nacimiento hasta los 6 meses de edad
GUÍAS ALIMENTARIAS
GUÍAS ALIMENTARIAS
GUÍAS ALIMENTARIAS
ALIMENTO FUNCIONAL
Japón década de los 80.
Concepto Alimento Funcional: “un alimento puede ser
considerado funcional si logra demostrar científicamente
que posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o
más funciones del organismo, más allá de sus
propiedades nutricionales habituales, de modo tal que
mejore el estado general de salud o reduzca el riesgo de
alguna enfermedad o ambas cosas” ILSI-Europa (1995).
Alimento Funcional Natural
Industrial
INDUSTRIALIZADOS - Agregado de
componentes funcionales (Biológicos o
Químicos)
LACTEOS
FUNCIONALES
NATURALES - Sin agregados:
Poseen Componentes Funcionales
Proteínas
Azúcares
Grasas
Calcio Bacterias Probióticas
Componentes Prebióticos: Fibra (Vegetales, Cereales, extractos)
Ac Gr Esenciales: W3
Vitaminas y Minerales
Lácteos en la Prevención y
Tratamiento de diferentes
Padecimientos
Lácteos fortificados, una nueva alterativa
Lácteos y Cáncer
Lácteos y Deportes
Lácteos y Síndrome
Metabólico
Lácteos y Litiasis
Renal
Lácteos y Caries Dentales
Lácteos y Diabetes
Lácteos y Obesidad
Lácteos e
Hipertensión
Arterial
Lácteos y Enfermedades
cardiovasculares
Expansión de los
LÁCTEOS FUNCIONALES
EN EL MERCADO
LACTEOS FUNCIONALES CLÁSICOS
Salud intestinal
Intolerancia a la lactosa
Prevención y tratamiento de
diarrea
Tiempo de tránsito intestinal
Inflamación Crónica del colon
Síndrome de colon irritable
Gastritis
LACTEOS FUNCIONALES MODERNOS Y
POSTMODERNOS
Fortalecimiento del sistema inmune
Prevención de cáncer
Prevención de infecciones
Prevención de caries
Control de peso
Control de ansiedad/depresión
Incremento de masa muscular
Combate de envejecimiento
LACTEOS FUNCIONALES MODERNOS Y
POSTMODERNOS
Control de lípidos sanguíneos
Salud de la piel
Prevención de alergias
Manejo de la hipertensión
Efecto antitrombótico
Control del Sistema C.V
Enfemedades
Cardiovascuares Mejora Lípidos
en Sangre
“Colesterol”
Problemas
Intestinales
Síndrome
Metabólico
Refuerza
Sistema
Inmune
Mejora la
memoria
Diabetes
Hipertensión
Arterial
Saciedad y Peso
Corporal
Embarazadas
Mejora el sueño
Stroke Hormonales
Edades
específicas
Lácteos Fortificados
Rendimiento
Deportivo
Litiasis renal
Cáncer
Osteoporosis
Nutrientes que
componen la Leche
Agua - 85%
Glúcidos (H.C)- 4,7 %
Grasas o Lípidos - 3,6%
Proteínas (A.V.B) - 3,2 %
Calcio (alto biodisponibilidad)
Enzimas, Minerales y Vitaminas de muy alta biodisponibilidad
LÁCTEOS, CALCIO, ADOLESCENCIA
y SALUD ÓSEA
Osteoporosis
La Organización Mundial de la Salud (OMS), postula:
30% de las mujeres posmenopáusicas presentan osteoporosis.
2.4 a 3 millones de personas sufrirán fracturas de cadera cada año
200.000 morirán como consecuencia directa de estas fracturas.
Fuente: O.M.S
Por qué Niñez y Adolescencia?
A - Hábitos Alimentarios
B - Períodos de:
mineralización ósea
modelamiento óseo
consolidación ósea
PICO DE MASA ÓSEA
Masa Ósea Máxima
Durante la adolescencia se forma más de la mitad del total de la masa ósea. A los 18 años las niñas han adquirido hasta un 90 % de la MOM.
Pico de Masa ósea alrededor de los 25 años
Una ganancia de Masa ósea de un 10 % disminuye un 50 % la posibilidad de tener fractura en la edad adulta.
La Masa Ósea Máxima (MOM) se alcanza alrededor de los 30 años de edad
Cerca de los 40 años la cantidad de hueso comienza a disminuir gradualmente, la pérdida se mantiene año a año durante la vida adulta
MASA ÓSEA en RELACIÓN con la EDAD
MASA ÓSEA en RELACIÓN con la EDAD
Por qué Lácteos para obtener
una adecuada salud Ósea??
Lácteos poseen Minerales:
Calcio Magnesio, Vitamina D
y una excelente relación Ca/P
Lactosa, fosfolípidos y
aminoácidos de la Leche
ayudan a la absorción de ese Ca
- 3 PORCIONES AL DÍA -
«crear una cuenta de ahorros» para los huesos de nuestros niños es semejante a ahorrar para su educación; mientras más depositan cuando son jóvenes, mayor es el rendimiento a medida que envejecen»
Nutrientes que componen
la Leche:
Agua - 85%
Glúcidos (H.C)- 4,7 %
Grasas o Lípidos - 3,6%
Proteínas (A.V.B) - 3,2 %
Enzimas, Minerales y Vitaminas de muy alta biodisponibilidad
Forman:
PÉPTIDOS (menos de 100 AA)
PROTEÍNAS (más de 100 AA)
gran peso molecular
Péptidos y Proteínas poseen funciones
biológicas muy importantes en la organismo
PROTEÍNAS
Estructuras formadas por unidades estructurales (monómeros) llamados “AMINOÁCIDOS”
unidos por enlaces peptídicos
Péptidos -(Lácteos y Lácteos Fermentados)
qué son? “moléculas formadas por la unión de varios
AA mediante enlaces peptídicos, obtenidos por proteólisis enzimática o acción
bacteriana” (ej: Lactobacillus helveticus)
“Péptidos Bioactivos”.
Calidad Proteica
Esta dada por su capacidad para promover la síntesis
proteica, es decir tipo y cantidad de AA.
1 - CÓMPUTO AMINOACÍDICO
“La proteína de un alimento es biológicamente completa cuando
contiene todos los AA esenciales en una cantidad igual o superior
a la establecida para una proteína patrón”
AA limitante: la proteína que contiene AA limitante/s es
biológicamente incompleta. (Limita las síntesis proteica).
2 - DIGESTIBILIDAD PROTEICA
PROTEINAS DE LA LECHE
Se clasifican en dos grandes grupos:
Caseínas (80%)
Proteínas Séricas- “Whey Proteins” (20%)
Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste
en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego que la leche se ha coagulado bajo la acción de la “renina” (una enzima digestiva)
Leche: “Proteínas de Alto Valor Biológico”
- (High Biological Value - HBV) -
• AA “ESENCIALES”
• AA “SULFURADOS” (SUERO) (antioxidantes y sistema inmune)
Cisteína y Metionina
• AA de “CADENA RAMIFICADA”
(Branched-Chain Amino Acids – BCAA)
Leucina, Isoleucina y Valina
Alto “Índice de Eficiencia de Proteína” (PER)
Composición en AA de la LV
AMINOÁCIDOS
TIPO DE PROTEÍNAS
SUERO LÁCTEO
CASEINA
Alanina 5,2 2,9
Arginina 2,5 3,7
Ac. Aspártico 10,9 6,6
Cistina 2,2 0,3
Ac. Glutámico 16,8 21,5
Glicina 2,2 2,1
Histidina * 2 3
Isoleucina * 6 5,1
Leucina * 9,5 9
Licina * 8,8 3,8
Porcentaje (%) de aminoácidos por peso
* Aminoácidos
esenciales
Composición en AA de las LV
AMINOÁCIDOS
TIPO DE PROTEÍNAS
SUERO LÁCTEO
CASEINA
Metionina * 1,9 2,7
Fenilalanina * 2,3 5,1
Prolina 6,6 10,7
Serina 5,4 5,6
Treonina * 6,9 4,3
Triptofano * 2,2 1,3
Tyrosina 2,7 5,6
Valina * 6 6,6
Porcentaje (%) de aminoácidos por peso
* Aminoácidos
esenciales
http://www.scientificpsychic.com/fitness/aminoacidos.html
“Net Post Prandial
Utilization” NPPU
Las proteínas de la LECHE poseen un 100% de digestibilidad.
Digestibilidad Proteica Corregida por el Score de Aminoácidos (PDCAAS) = 1
“Net Post Prandial
Utilization” NPP
Criterio de evaluación del “Valor
Nutricional de las Proteínas”
Net Post Prandial Utilization (Tomé, 2001)
Rat Human
Milk 80-85 80
Casein 81
WPI 90-98 92
Soya 70 73
Meat 78
Fuente: Presentación Dr. Maubois J.L, INRA, Fr – BH 2010
PROTEÍNAS DIETÉTICAS
“RÁPIDAS” (Fast Proteins)
“LENTAS” (Slow Proteins)
“Net Post Prandial
Utilization” NPP
Concept of Slow and Fast Dietary Proteins
Casein: “Slow proteins”
Whey Proteins: “Fast proteins”
Rate of absorption of whey proteins
Rate of absorption of native casein Time in hours
Fuente: Presentación Dr. Maubois J.L, INRA, Fr – BH 2010
Proteínas de la Leche
CASEINAS (80%)
Caseína Alfa
Caseína Beta
Caseína Kapa
Caseína Gama
PROTEÍNAS DEL
LACTOSUERO (20%)
• Albúminas
- Beta lactoglobulina
- Alfa-lactoalbúmina
- Suero-albúmina
• Globulinas inmunes
• Proteosa-peptona
• Lactoferrina
Son esencialmente sintetizadas en la ubre a partir de los aminoácidos provenientes de la sangre. Solamente 5-10% son
tomadas directamente de la sangre como tal.
Fuente INTA – Argentina (Alais, 1985).
“Proteínas Lácteas Funcionales”
Amplia gama de aplicaciones de la proteína
láctea en la Industria alimenticia, por sus
beneficios para la salud humana
CASEÍNAS y PROTEÍNAS DEL SUERO
(“Whey Protein”)
La proteína es indiscutiblemente el componente de mayor valor nutritivo del suero y sus propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas áreas,
tales como salud, nutrición infantil, rendimiento deportivo y procesamiento de alimentos.
SUERO DE LECHE
Agua
Lactosa
PROTEÍNAS (incluye Ig)
Minerales (Calcio,P, Mg)
Grasa
BENEFICIOS PARA LA SALUD - Proteínas Lácteas -
Diarreas: reducen la secreción gástrica y motilidad intestinal (Casomorfinas)
Capacidad analgésica – (Casomorfinas, Casoxinas,
Lactoferroxina y Lactorfinas).
- Caseínas y sus Péptidos Bioactivos
BENEFICIOS PARA LA SALUD - Proteínas Lácteas -
Efecto Antihipertensivo – inhibición de la “ACE”
(Enzima Convertidora de Angiotensina)
AT I AT II (vasocontrictor potente)
incrementa el flujo sanguíneo TA
- Caseínas y sus Péptidos Bioactivos
BENEFICIOS PARA LA SALUD - Proteínas Lácteas -
- Proteínas del Suero y sus Péptidos Bioactivos -
SALUD CARDIOVASCULAR
Reducción de la tasa de Colesterol
Actividad antitrombótica
Actividad antihipertensiva
BENEFICIOS PARA LA SALUD - Proteínas Lácteas -
- Proteínas del Suero y sus Péptidos Bioactivos -
DEPORTES (BCAA)
Rápida recuperación muscular post ejercicio Protege y Reduce el catabolismo muscular Equilibra y Reduce efectos de fatiga y
agotamiento Reducción Masa Grasa y Aumento Masa Magra
BENEFICIOS PARA LA SALUD - Proteínas Lácteas -
- Proteínas del Suero y sus Péptidos Bioactivos -
CÁNCER Aumento de la sensibilidad de las células a la
quimioterapia. FUNCIÓN INMUNOLÓGICA Disminución de Estrés Oxidativo Lactoferrina: modulador SI (acción microbiana e
inhibidor de la producción de toxinas por microorg.) Lactoferrina: protección contra virus
BENEFICIOS PARA LA SALUD - Proteínas Lácteas -
- Proteínas del Suero y sus Péptidos Bioactivos -
HIV/SIDA ?? Área de estudio emergente
Otras acciones de Péptidos Bioactivos factores de crecimiento inductores hormonales neurotransmisores
Ingredientes
do soro em
produtos
alimentares
Pão e
derivados
Produtos de
carne e peixe
Alimentos
infantis
Alimentos
dietéticos
Fármacos Nutracêuticos
Derivados do
leite
Confeitaria
Bolachas Bolos Pão presuntos
surimi
fraccionados
Recém-nascidos
Prematuros
Crianças
Para emagrecer
Alimentos
geriátricos
Alimentos
hospitalares Pastilhas
Inaladores
Medicamentos
nutricionais
Prebióticos
Probióticos
Proteínas
bioactivas
Gelados
Iogurte
Bebidas
chocolatadas
Chocolates
Rebuçados
Gomas
Desmineralização
Deslactosação
Fraccionamento
Isolamento
Fuente: Presentación Dr. José Teixeira – Univ Minho, Portugal -
En Resumen: PROTEINAS LÁCTEAS
MAYOR CALIDAD
– MÁS COMPLETA – (TIPO Y CANTIDAD DE AMINOÁCIDOS (AA)
- MEJOR Y MÁS RÁPIDA UTILIZACIÓN EN EL ORGANISMO
(BIODISPONIBILIDAD).
ÚTILES EN EL TRATAMIENTO DE DIFERENTES
PATOLOGÍAS
EXCELENTE MATERIA PRIMA PARA LA INDUSTRIA
Nutrientes que
componen la Leche
Agua - 85%
Glúcidos (H.C)- 4,7 %
Grasas o Lípidos - 3,6%
Proteínas (A.V.B) - 3,2 %
Calcio (alto biodisponibilidad)
Enzimas, Minerales y Vitaminas de muy alta biodisponibilidad
Se encuentran en el alimento
fundamentalmente en forma de
“TRIGLICERIDOS” - 90 % de los
lípidos de la Naturaleza
LÍPIDOS
“GLICEROL” + 3 Moléculas
de “ÁCIDOS GRASOS” (AG)
Ácidos Grasos: moléculas monocarboxílicas,
generalmente lineales, en su mayoría con un número par de
Carbonos (C). Puede unirse a través de un “Simple Enlace”
C-C - “Ácidos Grasos Saturados”(AGS) , o a través de “Doble
Enlace” C=C - “Ácidos Grasos Insaturados” (AGI)
Ácidos Grasos “TRANS”
NATURALES Formados por proceso de Biohidrogenación por bacterias en el rumen (Leche, queso, manteca, grasas y carnes de rumiantes)
(“Ac Trans Vaccénico” y “CLA”)
(5 % AGT)
INDUSTRIALIZADOS Formados por hidrogenación de los ACEITES VEGETALES
(“Ac Elaídico”)
(60 % AGT)
DIFERENCIAS
MOLECULARES
Y
FUNCIONALES
Efectos de los Ácidos Grasos Trans Industrializados
Disminución de la fluidez de las membranas.
Aumento de la lipogénesis.
Inhibición de la glicólisis.
Estímulo de la agregación plaquetaria
Aumento del triglicéridos plasmáticos.
Aumento del colesterol total y colesterol-LDL.
Descenso en los niveles de colesterol- HDL
Aumento de depósito de grasa abdominal.
EXCEPCIÓN
- Ácido Graso Trans Natural – “Buenos”
Ácido Linoleico Conjugado “CLA”
En el rumen, por Biohidrogenación del Ácido Graso Linoleico, por medio de bacterias (“Butyrivibrio fibrisolvens”).
Conocido también como “Ácido Ruménico”.
Hígado y Glándula Mamaria de rumiantes – Bioconversión del TVA)
“Ácido Trans-Vaccénico” (TVA) CLA
Fuente alimentaria: Carnes y Productos Lácteos
BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL CLA
Hipocolesterolémico y antiaterogénico
Beneficia la función Cardiaca
Protección frente a ciertos cánceres
Acción sobre el Sistema Inmune
Función antioxidante
Beneficios sobre el Peso Corporal
Insulinosensibilizante
Conclusiones: El consumo de CLA es Muy Beneficioso para la Salud y se requieren más estudios en Humanos –
Propiedades en su mayoría comprobadas in vitro
Bioconversión enzimática en rumiantes (enzima 9-desaturasa”) Ingesta de TVA CLA
Principalmente en la glándula mamaria de los rumiantes
Tiene participación directa en la en la Salud, por su
bioconversión, asociado a los mismos efectos positivos
demostrados para el CLA.
- Se ha demostrado además su efecto positivo con
participación directa sobre la reducción de tumores
mamarios.
BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL
TRASN-VACCENICO (TVA)
LÍPIDOS LÁCTEOS CON PROPIEDADES
FUNCIONALES
Esfingolípidos
“Cadena Corta”
Ácido Butírico
“Cadena Larga”
Ácido Esteárico
CLA)
Ácido Vaccénico
LÍPIDOS POLARES
AC GR TRANS
(Naturales)
Ac Gr SATURADOS
Fosfolípidos
Otros Compuestos Saludables
presentes en los Lípidos Lácteos
Vitamina D
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
B CAROTENO
(Precursor Vit A)
Vitamina E
Vitamina A
CONCLUSIÓN: RELACIÓN ÁCIDOS GRASOS DE LA GRASA DE LECHE Y LA SALUD
> 60% de los ácidos grasos presentes en la leche no tienen incidencia en el aumento de los
niveles de LDL-colesterol en plasma
Los lípidos lácteos se asocian en numerosos meta-análisis con aumentos de HDL-colesterol y por tanto con disminución en la incidencia de
enfermedades cardiovasculares.
Resumen de resultados publicados en diversos META-ANALISIS •Elwood et al (2003): Ten studies were identified. The results were consistent and „provided no convincing evidence that milk is harmful‟ (0.87; 0.74-1.03) •Elwood et al (2008): Set against the proportion of total deaths attributable to the life-threatening diseases -vascular disease, diabetes and cancer…. “the results of meta-analyses provide evidence of an overall survival advantage associated with the consumption of milk and dairy foods.” •Gibson et al (2009) identified 12 cohort studies and found “…. no consistent findings to support the concept that dairy food consumption is associated with a higher risk of coronary heart disease‟. •Mente et al (2009) looked at a number of foods, including milk. Their conclusion, based on five cohort studies was that milk has no significant association with CHD (0.91; 95% CI 0.73, 1.00).
RELACIÓN LECHE-ENFERMEDAD CORONARIA
Fuente: En base a Presentación Dr. Javier Fontecha - CSIC - España
CONCLUSIONES
La Leche es un alimento único, que nos brinda a través de sus Proteínas y derivados (Péptidos bioactivos), algunas Grasas y algunos nutrientes como Calcio , beneficios para la salud humana, regulando funciones fisiológicas en todas las edades.
Nuevos estudios y conocimientos permitirán el desarrollo de nuevos productos lácteos, con actividad nutraceútica, con un beneficio importante para nuestra salud.
LÁCTEOS FUNCIONALES
AUMENTO DE
PRODUCTOS EN
EL MERCADO
CONOCIMIENTO POR
PARTE DE LOS
PROFESIONALES
ORIENTACIONES Y
RECOMENDACIONES
A LA POBLACIÓN
PAIS Consumo per capita
Uruguay 250 lts/ hab/año
Argentina 210 lts/ hab/año
Costa Rica 199 lts/ hab/año
Brasil 176 lts/ hab/año
Chile 145 lts/ hab/año
Colombia 143 lts/ hab /año
México 132 lts/ hab/año
Honduras 120 lts/ hab/año
Consumo de lácteos en América Latina
Fuente: FEPALE - 2013
PAIS Consumo per capita
Paraguay 120 lts/hab/año
Ecuador 100 lts/ hab/año
Panamá 95 lts/ hab/año
Venezuela 87 lts/ hab/año
Rep. Dominicana 85 lts/ hab/año
Fuente: FEPALE - 2013
Consumo de lácteos en América Latina
PAIS Consumo per capita
Cuba 80 lts/ hab/año
Nicaragua 70 lts/ hab/año
Guatemala 63 lts/ hab/año
Perú 60 lts/ hab/año
Bolivia 35 lts/ hab/año
Fuente: FEPALE - 2013
Consumo de lácteos en América Latina
Consumo de lácteos en América Latina
Fuente: FEPALE - 2013
0
50
100
150
200
250
Uy Ar CR Br Ch Co Mx Ho Py Ec Pan Ve RD Cu Ni Gu Pe Bo
CONSUMO PER CÁPITA DE LÁCTOS - Lt / Hab / Año -
Rango de consumo mínimo recomendado
MUCHAS GRACIAS!!
[email protected] www.fepale.org www.sialaleche.org