Leche una cochinada

LA LECHE…¿Una gran cochinada?

ObservacionesReflexiones

Experimentaciones

Dr. Nicolas LE BERRE

Ediciones Charles CorletEquilibres.

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Para Marie Christine, Dulce y FuerteCompañera de Viaje.

Para todos los y todas las que nos confiaron su estado de ser.

Gracias a todos los que contribuyeron a la elaboración y maqueta de estas hojas.

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TABLA DE CONTENIDOS:

TABLA DE CONTENIDOS:........................................................................3INTRODUCCIÓN........................................................................................ 41 - LA LECHE Y EL CALCIO EN EL GRAN LIBRO DE LA NATURALEZA............................................................................................ 72- COMPOSICIÓN DE LA LECHE.......................................................... 17La leche de mujer........................................................................................ 17La leche de vaca.......................................................................................... 17Los principales alimentos lácteos del comercio..........................................17A.LA LECHE DE MUJER 21B. LA LECHE DE VACA.......................................................................... 22C. COMPOSICIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS......................................................................................................................293- EL CALCIO EN EL ORGANISMO...................................................... 324- PRUEBA DE LA SUPRESIÓN DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 515- LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA:..............................................67OTRO FACTOR EXPLICATIVO..............................................................676- LA LECHE............................................................................................. 72LOS PRODUSTOS LÁCTEOS.................................................................. 72Y.................................................................................................................. 72LA ENFERMEDAD CANCEROSA.......................................................... 727-LOS PRODUCTOS DE SUSTITUCIÓN DE LA LECHE Y DE SUS DERIVADOS..............................................................................................778- UTILIZACIÓN DE LA LECHE............................................................ 93CONCLUSIÓN......................................................................................... 100ANEXO 1..................................................................................................101TABLA ANALÍTICA Y SINÓPTICA de diferentes leches (para 100 gramos)......................................................................................................101Anexo II.....................................................................................................103Consumo de productos lácteos en Francia y en Europa............................103Anexo III................................................................................................... 105Comparación del contenido de algunas frutas y hortalizas de uso común, en algunos nutrientes entre los cuales la Vit C., Vit A. y hierro [25]............105ANEXO IV................................................................................................107Contenido en minerales de las principales algas comestibles................... 107

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INTRODUCCIÓN

“CONÓCETE A TI – MISMO Y CONOCERÁS AL UNIVERSO Y A LOS DIOSES.” Sócrates.

LA OBSERVACIÓN DEL CAMPO DE ACTIVIDAD DE NUESTRO VIVIDO FÍSICO Y MENTAL DURANTE PRUEBAS DE SUPRESIÓN DE CIERTOS ALIMENTOS Y DE SU REINTRODUCCIÓN, DURANTE MONODIETA O AYUNO, ES UNA DE LAS VÍAS QUE CONDUCE A ESTE CONOCIMIENTO Y OTORGA A LA DIETÉTICA SU VERDADERA DIMENSIÓN.

Estamos hechos por nuestros conocimientos, nuestros gustos, nuestras costumbres, nuestros placeres. Sobre todo nuestro miedo de carecer es inmenso y acondiciona nuestro comportamiento; el hombre occidental es el consumidor más grande que la tierra haya llevado y sin embargo este miedo de carecer es inmenso en él, invasor. Un paciente siempre cree que le falta algo, jamás le viene a la mente que le sobra algo, como si lo demasiado no pudiese ser dañino.

La leche, por sí misma, cristaliza todos estos comportamientos intelectuales y emocionales. Es un alimento tabú, forzosamente bueno, incluso muy bueno e incluso indispensable como se dice en el colegio, en la televisión y en todas las revistas, médicas inclusive.

La imagen de la leche descansa sobre 3 bases como mínimo:

Un aspecto psicoanalítico porque la leche, de una blancura inmaculada por cierto, en alguna parte nuestra es el símbolo de la madre, del pecho tibio y suave que nos alimenta o hubiese podido alimentarnos. Dar leche a sus hijos, en alguna parte de nosotros, los padres, es dar el pecho, dar cariño. En otro orden de simbolismo, pensamos en Roma y su Loba! La leche es portadora de un significado que la sobrepasa ampliamente.

Un elemento económico: la producción lechera es una realidad y la poderosa industria agro – alimentaria mantiene, con innumerables recursos, un martilleado publicitario constante y omnipresente, por ejemplo en la televisión, la frecuencia de los spots publicitarios referentes a la leche y sus derivados es notable.

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El placer gustativo por fin, porque, a quién no le gusta alguno de los productos lácteos? La gama es infinitamente variada, comportando productos dulces, calientes o fríos, de múltiples sabores, productos salados, entre los cuales nuestros innumerables quesos.

Es pues difícil tener una actitud crítica frente a la leche, las reacciones son inmediatas, frecuentemente definitivas porque además la leche se ha vuelto sinónimo de calcio… igual como la naranja es sinónimo de vitamina C.

¿Entonces porqué intentar ayudar a pensar, poner en guardia? ¿Porqué andar a contra corriente y tener una nueva óptica?

¿Deseo de originalidad? ¿Fobia? El razonamiento es sumamente concreto, práctico; es un razonamiento de médico, clínico, es decir de alguien quien intenta con pasión observar y comprender el porqué y el cómo de múltiples trastornos funcionales y orgánicos que cada día le confían pacientes. A fuerza de paciencia, miles de horas pasadas a mirar, interrogar, escuchar y palpar, poco a poco, se dibujan correspondencias, como una forma de roca o de pueblo saliendo poco a poco de la niebla.

Por lo tanto después de una larga fase de observación paciente, una correlación clara apareció entre la alimentación y la patología, y más particularmente entre el consumo de productos lácteos y de múltiples trastornos que señalaremos más adelante.

Después de numerosas comprobaciones, ya no es posible guardar escondido este aspecto de la realidad, hay que compartirlo, propagarlo, es una cuestión de honradez intelectual: es la fuente y el objetivo de estas pocas páginas.

Este estudio quisiera hacerle descubrir que la leche, si bien puede ser un placer alimentario práctico y poco costoso, también puede ser un factor mayor de disfunción para su organismo.

Simplemente se trata de invitarle a reflexionar y hacer la prueba por sí – mismo y para sí – mismo.

Para esto, debe Vd. replantear sus costumbres, por lo tanto tomar consciencia de ellas y pasar de ellas.

Antes de seguir, haga el inventario de sus reacciones intelectuales y emocionales delante de estas sugerencias:

Una alimentación sin leche ni productos lácteos puede aportar bastante calcio; la leche no es el alimento más rico en calcio; además el problema del calcio en nuestros países no es ante todo una cuestión de suministro sino más bien de asimilación y fijación.

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Los malestares que siente Vd. están en gran parte relacionados con su consumo de leche y productos lácteos; el mero hecho de suprimirles puede eventualmente ser un tratamiento suficiente.

Su hijo estará en mejor salud si suprime Vd. los productos lácteos durante dos o tres meses, por lo menos si consume un producto lácteo al día.

Con los excitantes (té, café, alcohol, tabaco) y los azúcares rápidos, la leche forma un trío que corroe su salud y crea en Vd. lo que Vd. llama la enfermedad…

Después de observar la fuerza y lo hondo de su reacciones, intente durante las páginas que siguen, olvidarlas y ser disponible para recibir las informaciones susceptibles de llamar su atención y por lo tanto de abrirle horizontes nuevos…

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1 - LA LECHE Y EL CALCIO EN EL GRAN LIBRO DE LA NATURALEZA.

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Dibujo: el espectáculo conmovedor de un cordero mamando de su madre.

Éstas son las únicas estampas que nos brinda la naturaleza. La leche, alimento único de crianza durante algunos meses, consumido directamente de la ubre a la boca.

Después viene el período del destete, la fuente se agota hasta la gestación siguiente y el pequeño mamífero adopta el modo de alimentación de su especie.

Ningún animal adulto bebe leche. El proceso de lactación está hecho de tal modo que ningún animal adulto pueda beber leche. El hombre es el único animal que beba leche toda su vida cuando le parece. Inventó transgredir la ley natural de la lactación: ni siquiera pensamos en ello porque la leche es común y forma parte del consumo diario.

Sin embargo hay que observar que el hombre, que es el único en transgredir esta ley fisiológica, biológica (no hablo en absoluto de moral o de filosofía), el hombre pues es también el único en haber inventado las enfermedades cardio vasculares, la obesidad… no existen animales obesos.

Gastamos cantidades de energía considerables en buscar con microscopios perfeccionados la causa de nuestras enfermedades; es probable que una simple mirada pudiese frecuentemente darnos la llave.

Decir que el hombre no debe comer carne deriva de un a priori metafísico o filosófico que cada cual intenta justificar a su modo, pero estamos en el campo de la teoría, de la creencia. La observación del reino animal muestra que es habitual matar para vivir. Es un hecho. Se puede deplorarlo, esto es otro problema.

En cuanto a la leche, nos mantenemos en la observación y el respeto puro y simple de la naturaleza fuera de toda creencia o de todo a priori: la leche debe ser consumida únicamente por el mamífero pequeño antes del destete; esto está inscrito en los mecanismos naturales de la lactación.

Naturalmente, esta mirada sobre la naturaleza, si bien debe dar un elemento de reflexión fundamental, no puede constituir una norma indiscutible y definitiva.

Las facultades intelectuales del hombre le permiten frecuentemente mejorar sus condiciones de vida hacía un mayor desarrollo y no tenemos la intención de rechazar todo progreso. En cambio, una mirada atenta sobre la naturaleza debe alimentar nuestra reflexión y el lugar natural de la leche (alimento del pequeño mamífero) debe cuestionarnos en cuanto a nuestro comportamiento actual, realmente nuevo en la especie humana, que consiste en hacer de la leche y sus derivados una importante base de nuestra alimentación en cualquier edad.

Realmente, hay aquí un contraste muy marcado con lo que la

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naturaleza nos propone y de lo cual nos están apartando los medios técnicos y financieros de la industria agro –alimentaria que tiene por motor y finalidad su provecho y no la salud de Vd.

Evidentemente, la leche no es el único alimento en causa, el conjunto de las enfermedades cardio – vasculares, metabólicas, no puede recaer en los únicos productos lácteos sino que son el resultado de todo un comportamiento social y psicológico tanto como alimentario.

Sin embargo, nuestra actitud más corriente frente a la leche es que no volvemos a plantearnos su validez. Al contrario, la valorizamos. Es muy divertido constatar la actitud de los pacientes durante una encuesta alimentaria. La mayoría tienen un aspecto molesto incluso avergonzado cuando se habla del azúcar, café, alcohol, o grasas; en cambio se relajan, se alegran y se abren cuando se les habla de productos lácteos. Añaden unos cuantos detalles con el aire satisfecho del buen alumno el día de entrega de los galardones.

¿Bebe Vd. leche? Sí, sí;¿Come yogures? Oh, claro, naturalmente,requesón, muy a menudoquesos, A cada comida; nunca me olvido.Postres a base de leche? En casa los veneramos.

… y los que no los consumen tienen un aire molesto y culpable.

Después de tanta buena fe y certidumbre, casi nos encontramos molestos al tambalear las bases de tanta convicción.

Volver a conectarse con un comportamiento alimentario natural, es ante todo aceptar respetar las reglas fijadas por la naturaleza.

NATURA MEDICATRIX

Dibujo: Un espectáculo conmovedor: una madre amamantando a su bebé.

Estamos tan acostumbrados en transgredirlas, tendencia acentuada gracias a los progresos técnicos, que ni siquiera nos damos cuenta de nuestra actitud.

Y actualmente, ya que lo natural se vende bien, una vasta industria de lo biológico está naciendo que contribuye aún más a ocultar la realidad porque quiere, para venderse, dar la imagen, la ilusión de lo natural…

Abramos el ojo…

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Desde siempre, el hombre parece haber sido atraído por este alimento Símbolo y su consumo es muy antiguo, pero sólo se hacía, hasta algunas décadas, en pequeñas cantidades porque los medios de producción eran limitados y bajo dos formas: la leche cruda y el queso. La leche cruda incluso se recomendaba como medicación en las dietas de leche; la medicina China la recomendaba con moderación así como algunas contra – indicaciones que veremos.

El queso secado o fermentado constituyó el modo de conservación que se vuelve a hallar a través de numerosas civilizaciones.

Los ovinos y los caprinos eran durante siglos la principal fuente de los productos lácteos. Se encuentra con certeza la presencia de algunos bóvidos (descendientes domesticados dificultosamente del “auroch”, su ancestro silvestre) 3.000 años ya antes de la era cristiana, pero la expansión de los bóvidos, sobre todo en Europa, es mucho más tardía y parece remontar sobre todo al siglo XIV. La leche de los ovinos y caprinos es menos abundante y sobre todo causa menos alergias.

Actualmente, la producción Francesa de quesos de cabra y oveja juntos representa solamente aproximadamente 1/20 de la producción de quesos en Francia. El consumo actual es pues muy diferente de los tiempos antiguos, en cantidad y también en calidad.

En todas nuestras sociedades, la leche constituía una parte mínima del suministro alimentario hecho sobre todo de cereales, verduras y frutas.

La leche ha sido un vector importante de enfermedades infecciosas (brucelosis, tuberculosis). Desde hace algunas décadas, los progresos técnicos han permitido aumentar considerablemente la producción de leche, conservarlo o transformarlo de innumerables modos.

El conjunto de este proceso agro – industrial permitió eliminar prácticamente totalmente los problemas infecciosos ( a pesar del problema actual de la listeriosis que hallará seguramente una solución), pero este proceso tiene consecuencias más importantes de las cuales ya no nos damos cuenta, o sea: 1)Primero aumentar el consumo de modo vertiginoso. La leche se ha vuelto una base alimentaria para muchos niños y adultos.2)Después proponer bajo el nombre genérico de leche, productos muy diferentes y muy alejados unos de los otros.Hacer el experimento siguiente:Coger 4 tazas y llenarlas La primera con una leche biológica fresca. La segunda, con leche no biológica fresca. La tercera, con leche pasteurizada La cuarta, con leche U.H.Y. (o esterilizada)

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Dejarlas 48 horas a una temperatura de 20°, luego volver a hacer el experimento a una temperatura de 37° (temperatura ambiental humana).Observar, oler, tocar, saborear.El experimento habla por sí solo.

La leche cruda, biológica o no, cuaja en masa de modo muy homogéneo debajo de una gruesa capa de color amarillo pálido que es fácil separar y que huele bien.

El producto obtenido o leche cuajada, suavemente acidulada, es la sede de una fermentación láctica conteniendo 97% de bacilos lácticos L +, bajo las formas biológicamente activas. Cuando se conoce el mayor interés de estos bacilos lácticos de este tipo para nuestra flora intestinal, se puede concebir eventualmente el interés de este producto que se debe clasificar en los productos lacto – fermentados cuyo consumo se vuelve a encontrar en todas las sociedades. Las diferencias observables con nuestros órganos de los sentidos entre las 2 tazas de leche cruda, biológica o no, no me parecen suficientes para realmente distinguirlas.

La leche pasteurizada cuaja también pero con dificultad y la capa de grasa no tiene el mismo aspecto, ni lo cuajado la misma firmeza. Cuando lo cuajado se separa del suero, difiere la textura, igual como el sabor también…

La leche U.H.T. esterilizada está totalmente muerta, no cuaja, una fina película se deposita encima que, después de 48-72 horas, emana un olor discreto a amoniaco y toma un aspecto abotardado pustuliforma desagradable. Ninguna flora láctica, ninguna vida.

Todos estos productos se llaman leche. Se tendría que inventar una terminología standard adaptada para avisar a los consumidores. Por ejemplo:

PRODUCTO U.H.T.= LECHE MUERTA

LECHE PASTEURIZADA, ojo! MORIBUNDA.

Pero ya no sabemos, tomamos la leche que nos proponen, la que ofrece más facilidad.

Incluso, colmo de la ironía, leche biológica U.H.T. o esterilizada que, naturalmente, no cuaja tampoco, en venta en casi todas las tiendas de dietética.

Cuanto despilfarro!

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LEHE BIOLÓGICA DESNATURALIZADA EN EL MOMENTO DE SU MUERTE.

Con mucha frecuencia, es esta leche desnaturalizada o transformada en polvo y luego vuelta a hidratar la que sirve de soporte a las diferentes preparaciones lácteas: pasteles, galletas, postres de todo tipo y los quesos que están sembrados otra vez en una segunda fase con sepas, seleccionadas evidentemente (le cuidan a uno!)

Este rápido recorrido para tomar consciencia que actualmente, los productos que consumimos generalmente están desnaturalizados, sin vida y sólo tienen el nombre de leche, como si llamáramos Hombre a un cadáver esterilizado, perfumado y bien vestido.

Más adelante, hablaremos de las poluciones químicas de la leche. Existen en la leche de vaca y en la leche de mujer de modo más o menos igual. Cada cual debe intentar protegerse de modo individual evitando al máximo las fuentes de polución (alimentos no biológicos, medicinas, tabaco…) e intentando no contaminar el entorno. Pero una parte es inevitable, vinculada a la sociedad en la cual participamos.

Incluso contaminado, lo que parece actualmente inevitable, la leche materna sigue siendo el único alimento adaptado a los primeros meses de la vida. Las madres que quisieran realmente desintoxicar su leche deberían probablemente practicar varios ayunos antes de iniciar un embarazo: no se trata de una certidumbre sino de una interesante pista de investigación [43]. Parece que el ayuno, el cual permitirá perder tejidos grasos, también permitirá eliminar muchos derivados indeseables.

Lo volveremos a ver, los derivados organoclorados que absorbemos, a través de la alimentación sobre todo, tienen una vida larga en nuestro organismo, en el cual los almacenamos al nivel de los tejidos adiposos; se eliminan con las materias grasas, por lo tanto en particular con la leche materna que es grasa.

En la vaca, el metabolismo general es similar pero al estar casi constantemente ordeñadas, las cantidades por litro son relativamente mínimas; en la mujer, el amamantar siendo un fenómeno limitado en el tiempo, las cantidades excretadas son mucho más altas por litro de leche.

En nuestra cabeza, en nuestras imágenes, la leche se ha vuelto sinónimo de calcio, solidez, crecimiento y nos parece bien que no podamos crecer ni ser sólidos sin leche. ¿Qué nos dice la naturaleza?

La observación del reino animal en general permite encontrar enormemente animales portadores de partes calcificadas importantes y que no beben leche nunca, en ningún momento de su vida: huesos de sepia,

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cangrejos y crustáceos en general, pájaros que, además, ponen huevos.Si observamos los mamíferos a los cuales pertenecemos, muchos

animales tienen un esqueleto sólido y para algunos más importante que el nuestro (elefantes, ballenas, grandes monos…). Llegan a formarlo perfectamente y a mantenerlo, vivan en la tierra o en el mar, consuman hierba, fruta, carne, insectos o plantón incluso. Sólo consumen leche materna al principio de su vida y les basta después seguir el modo nutricional que les ha dado la naturaleza.

Por cierto, si reflexionamos simplemente un instante en la alimentación de los animales que nos dan tanta leche (la vaca naturalmente, pero también cabras, ovejas, renos, camellos, yacks…) constatamos en seguida que todos se proveen de calcio en…

PERO, DE HECHO, ¿QUÉ COME LA VACA?

Con mucho más motivo, nosotros que somos omnívoros (por lo tanto capaces de digerir la mayoría de los alimentos ofrecidos por nuestro medio natural) y somos capaces de vivir bajo todos los climas (zonas polares, países templados, región ecuatorial) lo cual parece también único, con más motivo aún por lo tanto no debemos tener ningún temor ya que nuestro poder de adaptación es grande y también nuestras posibilidades de elección alimentaria.

El hombre moderno quiere mandar a la NATURALEZA pero olvida la vieja enseñanza:

“SI QUIERES MANDAR A LA NATURALEZA, OBEDÉCELE”

Entonces, ¿porqué esta especie de neurosis cálcica humana?¿Porqué esta doble falsa aserción: se necesita mucho calcio, por lo

tanto mucha leche?Las respuestas de la naturaleza son simples y si fuéramos animales

menos tozudos, menos apegados con obstinación a nuestras costumbres y a nuestros placeres, podríamos parar aquí nuestras reflexiones.

Parece ser que somos animales razonables, por lo tanto en los ulteriores capítulos vamos a intentar mostrar que la respuesta racional es idéntica a la de la naturaleza.

Antes de ir más lejos, he aquí una lista del contenido en calcio de los principales alimentos; esta tabla también muestra una imagen de la ubicuidad del calcio en los reinos vegetales y animales, incluso si es verdad que la leche forma parte del grupo de los alimentos más ricos en calcio.

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Dibujo: “Calcio? Calcio? Sólo como hierba” dice la vaca…

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TABLA DE LA RIQUEZA EN CALCIO DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS(cantidad expresada para 100 gramos).

Grupo de la fruta fresca: contenido variable entre 10 y 40 mg.Grupo de los frutos secos: contenido variable entre 40 mg y 180 mg. Albaricoque seco: 80 mg. Higo seco: 178 mg. Dátil seco: 75 mg. Pasas: 60 mg.Grupo de las semillas oleaginosas: Pistachos: 131 mg. Almendra: 254 mg. Avellana: 225 mg. Nuez: 80 mg. Sésamo: 1.300 mg. Girasol: 60 mg. Soja: 250 mg.Grupo de los cereales: Contenido variable entre 30 y 50 mg. (más cuando están germinadas) Trigo: 90 mg. Cebada: 280 mg.Grupo de las legumbres: Contenido variable entre 30 y 250 mg. Lenteja: 80 mg. Garbanzo: 150 mg. Soja: 250 mg. Judía seca: 120 mg. Guisante seco: 33 mg.Grupo de las carnes: Contenido variable entre 10 y 20 mg. (incluidas las aves, los fiambres)Grupo de los pescados: Contenido variable entre 20 y 50 mg; con excepción de la sardina fresca: 288 mg; (probablemente porque se como todo) y de las conservas porque entonces se consume todas las espinas).Grupo de los crustáceos, moluscos, y conchas: Contenido variable entre 30 y 200 mg. Gambas: 200 mg. Caracol: 170 mg. Ostras y mejillones: 90 mg.Grupo de los huevos: Huevo de gallina: 54 mg. Huevo de pescado: 130 mg.

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Grupo de las algas: Muy importante (cf. anexo) de 500 a 1.500 mg.Grupo de los aceites: Nada de calcio (o huellas). Grupo de las hortalizas: Contenido variable, en general de 30 a 50 mg con algunas hortalizas que se deben conocer: Berros: 150 mg. Diente de león: 180 mg. Col - bróculi: 130 mg. Col: 429 mg. Perejil: 200 mg. Hoja nabo: 260 mg. Endibia, espinaca : 100 mg.Grupo de los azúcares: Refinado: o mg. No refinado: 85 mg. Melaza: 273 mg. Miel: 5 mg (por lo tanto inexistente).Grupo de los productos lácteos:LECHE ENTERA: De mujer : 34 mg. De vaca: 132 mg. De cabra: 129 mg. De oveja: 190 mg. Leche de vaca, descremada: 123 mg. Lactosuero: 50 mg. Suero o leche Ribot: 103 mg. Mantequilla: 16 mg. Requesón blanco fresco: 150 mg. Yogur: 150 mg. Brie: 180 mg. Camembert: 268 mg. Cabra (promedio): 200 mg. Pont-l’Évêque: 560 mg. Roquefort: 733 mg. Cantal: 780 mg. Gruyere: 1.010 mg. Emmenthal: 1.130 mg. Parmesan: 1.265 mg.

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2- COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche de mujer

La leche de vaca

Los principales alimentos lácteos del comercio.

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Para no sobrecargar el texto con tablas y cifras algo indigestas, se halla en el anexo I una tabla sinóptica de la composición de las leches de mujer, vaca, cabra y oveja.

Tener bien presente que las cifras citadas sólo son un dato bruto de suministro alimentario; se trata de una visión algo fija e incompleta del proceso de asimilación.

Lo que cuenta en realidad, no es lo que llega al intestino, sino lo que está integrado en las células y aquí, muchos elementos quedan desconocidos para nosotros, pero lo que conocemos empeora considerablemente las diferencias entre las leches porque la biodisponibilidad de la leche de mujer para el recién nacido es óptima, y es mucho menor para la leche de vaca; si tomamos el ejemplo del hierro: El hierro de la leche de mujer está absorbido entre 50 y 80%: El hierro de la leche de vaca está absorbido entre 5 y 10% [58];Y es lo mismo para muchos otros alimentos.

A. LA LECHE DE MUJER:

Para simplificar se puede considerar que se trata del alimento del primer año, período de crecimiento excepcional ya que el niño triplica su peso de nacimiento:3 kg. en el nacimiento……9 kg. a 1 año.Por lo tanto habrá que esperar 8 años para observar una nueva triplicación del peso:9 kg. a 1 año………………27 kg. a 9 años.300 a 350 gr. en el nacimiento para el cerebro700 a 850 gr. a 1 año1.300 a 1.400 en el desarrollo total alrededor de los 16 años.

Las proteínas:

Los prótidos ante todo son proveedores de aminoácidos para la construcción de las estructuras celulares, enzimas, anticuerpos, material genético y mensajes intra o inter – celulares.

Una molécula proteíca es un conjunto más o menos complejo de aminoácidos cierta cantidad de los cuales se considera indispensable porque el organismo no puede sintetizarlos; están naturalmente todos presentes en la leche materna.

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Extrañamente el contenido en proteínas es modesto ya que sólo representa el 5,7% del suministro calórico. Con relación al peso del niño, la leche da apenas 2 g por kilo de peso, lo cual es débil si se piensa en el extraordinario crecimiento de este período. Esto se hace posible únicamente por la especificidad y la disponibilidad de estas proteínas que se descomponen en: Proteínas solubles (proteínas del suero): 70%; Caseína: aproximadamente 30%.

Esta observación merece hacer recalcar que nuestro consumo de proteínas en Occidente habitualmente es de aproximadamente 1 g a 1,5 g (incluso 2 g) por kilo y por día, incluso en la edad adulta, por lo tanto sin fenómeno de crecimiento sino que simplemente debiendo asumir el renuevo de células.

Esto parece muy excesivo e incita a considerar que las recomendaciones de los expertos OMS/FAO del orden de 0,5 g / día son mucho más cercanas de la vida natural.

Los glúcidos:

Aproximadamente 70 gr. por litro, compuestos casi exclusivamente de lactosa que es la disacarosa de la leche de los mamíferos; se compone de una molécula de glucosa, alimento energético por excelencia, y de una molécula de galactosa, material constitutivo de los galactocerebrosidos, por lo tanto del sistema nervioso. Otros glúcidos son representados (fructuosa, glucosamina, inositol, galactosamina) que parecen tener sobre todo un papel en la construcción de los glucopéptidos cerebrales.

Observamos en seguida que su sabor no es, o es apenas, dulce; el poder endulzante de la lactosa es casi seis veces menor que el de la sacarosa habitualmente utilizada en la alimentación humana. Tenemos tendencia a asimilar dos nociones que la naturaleza distingue muy bien: azúcar y sabor dulce. Esta confusión es sumamente nociva. Un alimento que contiene azúcares o glúcidos es un conjunto más o menos complejo de moléculas de glucosa, pero no es forzosamente dulce en el sentido gustativo de la palabra. El arroz, el trigo, la patata son ejemplos evidentes. El carburante energético del hombre es el azúcar, funcionamos con glucosa por así decirlo, pero no con el sabor dulce. Por cierto, este sabor es relativamente escaso en la naturaleza: algunas hortalizas o frutas y la miel.

Si nos referimos a una alimentación comportando productos naturales, este sabor es relativamente discreto. La dietética China se interesa particularmente a los sabores y enuncia claramente que el sabor

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dulce, tal como lo entendemos hoy día, es perverso y causa de enfermedad.Observemos que la naturaleza parece hacer la misma elección.La lactosa es un azúcar de absorción rápida, pero esto está en

relación con la fisiología enzimática y el estado de las mucosas digestivas inmaduras y muy permeables del recién nacido.

Los lípidos (cuerpos grasos):

45% de lípidos por litro, lo cual, a primera vista parece muy importante, 55% de las calorías de la leche se traen bajo forma lipídica, es considerable.

El detalle de la composición de los diferentes ácidos grasos revela una clara preponderancia de los ácidos grasos poli – insaturados (55%) con relación a los saturados (45%), sobre todo una presencia importante del ácido linoleico o Vit. F (aproximadamente 11% en total) y del ácido arachidónico. Los ácidos grasos poli –insaturados tienen una importancia fundamental en la elaboración de las estructuras nerviosas de las membranas celulares y el metabolismo en general.

En efecto, son los precursores de las prostaglandinas cuyo papel primordial se está descubriendo en nuestra economía. El ser humano, aún menos el recién nacido, no puede fabricar estos precursores.

Aquí también, la leche materna llama nuestra atención sobre nuestro habitual consumo de lípidos, no tanto en cantidad sino en calidad.

En efecto la alimentación clásica actual es muy pobre en ácidos grasos poli – insaturados, que se encuentran sobre todo en ciertos aceites de primera presión en frío (girasol en particular) o en las semillas oleaginosas, pero no en los cuerpos grasos habitualmente consumidos de origen animal o vegetal, totalmente modificado por procesos industriales de extracción, de refinado o de conservación.

Si nos referimos al kilo de peso del recién nacido, la leche materna da 0,9 g /kg /24h de ácido linoleico, lo cual es considerable, la extrapolación para un adulto llevaría a aproximadamente 50 a 60 g. al día, lo cual representa 100 g. de aceite de buena calidad o 150 a 200 g de semillas oleaginosas.

Esta extrapolación rápida no debe hacerse porque las necesidades del adulto no son las mismas, pero hay aquí un tema de reflexión.

Los minerales:

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Poco sodio, la leche no es un alimento salado.La leche es ahora sinónima de calcio y de hecho contiene:

340 mg/litro de leche para el calcio 141 mg por litro de leche para el fósforo.Por lo tanto una relación Ca/P igual a 2,4.

Hay que memorizar estas cifras, teniendo presente que el peso se triplica durante el primer año.

Estas cifras son extrañamente modestas comparándolas a nuestros doctos discursos como lo veremos más adelante.

Las vitaminas:

El conjunto de las necesidades vitamínicas está cubierto por la leche de mujer. Es interesante comparar los contenidos vitamínicos de las diferentes leches de mamíferos y observar que los porcentajes vitamínicos son realmente muy diferentes de una especie a otra, en particular la leche humana es mucho más rica que la leche bovina en Vit. A, E (0,23 mg contra 0,06). C (5 mg contra 1) ácido nicotínico, en cambio claramente menos en B1, B2, y B6.

Oligoelementos:

La repartición de los oligoelementos parece igual de disparatada, en particular para el cobre, el zinc, el cobalto, el iodo y el selenio. Aquí también, no apreciamos en su justo valor la diferencia de los perfiles de las diferentes leches porque conocemos muy mal este campo.

Factores de defensa:

Los factores de defensa contenidos en la leche son de extrema importancia para los primeros meses de nuestros hijos: les protegen contra las agresiones externas en particular virales y microbianas, y permiten a la flora intestinal conservar su constitución inicial al impedir que huéspedes indeseables se desarrollen en ella. Nunca se insistirá lo suficiente sobre la importancia de esta flora intestinal, su integridad es primordial.

La flora microbiana intestinal de un recién nacido al pecho es Gram positiva y en gran parte compuesta de bifidobacterium, es Gram negativa y carente de estos bacilos si el niño se alimenta con biberón.

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Los factores de defensa son múltiples y variados: hay defensas celulares (presencia de leucocitos capaces de fagocitar

bacterias y levaduras, de linfocitos fabricando el interferon e inmunoglobinas);

hay defensas humorales (inmunoglobinas secretadas en la glándula mamar)

y hay factores de defensa no específica (fracciones de complemento, factores proteícos antivirales, algunos lípidos, algunas enzimas entre las cuales el lizozima que tiene un efecto bactericida directo por lisis de las paredes bacterianas e indirecto por potencialización de la acción de los anticuerpos).Todos estos factores trabajan para la protección de los recién nacidos

contra las infecciones y también muy probablemente contra las alergias ( por ejemplo se conoce que las infecciones a rotavirus que son cada vez más frecuentes, inducen por la porosidad intestinal de las alergias a la leche de vaca).

“Incluso en el caso del recién nacido, en quien la flora intestinal es simple y la leche el alimento único, no se conocen los factores que permiten que la leche materna tenga sobre el establecimiento de las bacterias una acción específica diferente de la de las leches maternizadas. Por ejemplo, la añadidura a estas leches maternizadas de la lactoferina y de inmunoglobinas eficaces in vitro para inhibir el desarrollo d”E.coli queda sin efecto in vivo [33]”.

Esta frase está citada para mostrar claramente que, en la actualidad, en todos los casos, nuestros análisis no nos permiten comprender muy bien todas las sutilidades de los mecanismos de la vida; no debemos descuidar lo que nos parece actualmente incomprensible y negar lo que no entendemos.

B. LA LECHE DE VACA

La pequeña ternera tiene un crecimiento mucho más rápido que el pequeño hombre. Triplica su peso de nacimiento en 3 meses.Lo multiplica por cinco en 6 meses, fecha aproximada en que empieza a comer hierba únicamente (pobre en grasa saturada pero rica en Vit. E y F.)

El proyecto psicomotor e intelectual de la ternera pequeña también es muy diferente del proyecto del pequeño hombre.

22

La comparación de las composiciones de las leches de las 2 especies hace aparecer diferencias mayores.

a)La leche bovina contiene 3 veces más proteínas, lo cual seguramente está muy bien adaptado al crecimiento de la pequeña ternera y contribuye quizás a explicar el crecimiento de tamaño de las últimas generaciones humanas altas con este alimento. La reserva de proteínas es totalmente diferente: Proteínas solubles (o del suero): 25%, cuyas numerosas fracciones son

muy diferentes (Mujer: esencialmente alfalactoglobulinas A y lactoferina; nada de betalactoglobulina que es muy alergizante, diferentes enzimas. Vaca: parte importante de betalactoglobulina, muy alergizante para el hombre.)

Caseína: 75% y aquí también numerosas fracciones son muy diferentes, explicando entre otras cosas el porqué la floculación intragástrica de la leche de mujer es mucho más fina que la de la leche de vaca, lo cual hace la primera mucho más digestible.

b)El contenido en glúcidos es claramente menor: 47 g/l contra 71 g/l, con predominancia de lactosa también.c)La proporción global de lípidos es poco distante (46 g en la humana y 38 en la bovina), pero no obstante el análisis fraccionario revela diferencias notables cuya importancia fisiológica es grande aún cuando se nos escapa todavía en parte.

La leche contiene esencialmente ácidos saturados: 70% para solamente 30% de ácidos grasos poli-insaturados (entre los cuales solamente 4% para la parte ácido linoleico, ácido linolénico y ácido arachidónico), lo cual hace de ella un producto muy diferente de la leche humana.

La proporción de colesterol también es menos elevada en la leche de vaca, y el colesterol es un importante constituyente de las estructuras nerviosas y un precursor metabólico precioso, tanto para el metabolismo de la Vit. D como para el de las prostaglandinas.d)Es una leche muy mineralizada, rica en sodio, en sal. Contiene 4 veces más calcio que la leche de mujer y 7 veces más fósforo, lo cual da una relación Ca/P de aproximadamente 1,5e)La comparación de los perfiles vitamínicos, enzimáticos y de contenido enoligoelementos muestra paisajes muy diferentes, aún cuando no percibimos todos los significados y las implicaciones fisiológicas.

Naturalmente está totalmente carente de elementos de defensa anti infecciosa adaptada al pequeño del hombre; nunca se insistirá lo suficiente

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en este punto: no pueden haber ni elementos celulares ni humorales, incluso los elementos no específicos divergen enormemente: hay 3.000 veces menos lizosima en la leche de vaca que en la leche de mujer.

Se trata pues de un producto muy diferente de la leche humana que, en el conjunto aporta demasiados materiales (proteínas, minerales) salvo alas!, los lípidos realmente útiles.

Y actualmente todo se hace para favorecer el consumo de este producto y en estos momentos, interrogando a las mamás en la consulta, hallamos frecuentemente niños de 2 a 7 años que consumen más de 1 litro de leche de vaca diario si sumamos los diferentes productos lácteos (bebidas, quesos, yogures, postres lácteos, galletas…)

Se trata de un error dietético mayor, una mala nutrición por exceso, sobre todo que estos niños consumen por otro lado carne, pescado, hortalizas y fruta.

Tomemos el ejemplo de un niño de 3 años, de aproximadamente 15 kg. consumiendo aproximadamente un litro de leche entera.

Así regularmente, absorbe: 33 g. de prótidos, o sea 2 g/ kg.; 1.300 mg de calcio (para un suministro recomendado de 600-800 mg); 40 g. de grasas de mala calidad (lo cual representa 1/4 del suministro

calórico aconsejado por 24h. 700 calorías para un suministro cotidiano máximo aconsejado de

aproximadamente 1.300 – 1.500 calorías al día.Sin olvidar los glúcidos rápidos que generalmente acompañan los productos lácteos: azúcar, mermelada, “fruta”.

Y la leche sólo es un elemento de una alimentación ya pletórica. ¿Porqué extrañarse entonces de las patologías de sobrecarga? Es curioso constatar que estos excesos nocivos están percibidos por la mayoría de consumidores y presentados por los vendedores como una cualidad, una ventaja. Nuestra sociedad parece incapaz de percibir el “demasiado” como un defecto, una nocividad, un inconveniente.

Entonces, es importe preguntarse:¿CUANTO NOS CUESTA LO EXCESIVO?

Si, de modo continuo, tiene Vd. demasiado trabajo, ¿qué pasa?Nuestro cuerpo nos diría lo mismo si pudiera!Pero por cierto, lo está haciendo, pero no lo escuchamos.

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Llamamos estos avisos o estas señales de sufrimiento del nombre de “enfermedad”, lo cual es muy cómodo para nosotros y corremos en las tiendas de pastillas de todo tipo (alopáticas, homeopáticas, magnetizadores y demás…) en vez de pensar un poco, escuchar las quejas de nuestro cuerpo y respetarlo un poco.

Otra comparación es interesante:

La dietética moderna occidental ha abandonado totalmente la noción de sabor y energética (diferente de la calórica) para dedicarse totalmente a los nutrientes, es decir el aspecto materialista cuantificable, palpable del alimento. Es habitual, en este enfoque de los alimentos, estudiar el aporte calórico global de una ración y la parte que es de origen glucídico lipídico o protídico. 1 g de proteína = 4 calorías 1 g de glúcidos = 4 calorías 1 g de lípidos = 9 calorías.

Lo cual significa que la digestión de 1 g de proteína o de glúcido da 4 colorías al organismo, mientras que 1 g de lípido da 9 calorías.

Si en esta óptica, se estudia la ración actual del Francés, se obtiene aproximadamente [2]:

Glúcidos Prótidos Lípidos30 – 35%Rápidos: 20-25 %Lentos: 10 a 15%

18-20% 40% a 45% (42 de promedio) entre los cuales las 3/4 o 4/5 partes bajo forma de ACIDOS GRASOS SATURADOS.

Un porcentaje variable y frecuentemente apreciable está dado por las calorías de origen alcohólico.

RECOMENDACIONES HECHAS PARA LOS AÑOS VENIDEROS (en particular hechas por el Comité de Nutrición de los Estados - Unidos) [2].

Glúcidos Prótidos LípidosReducción de 40% de los glúcidos rápidos 10%

Reducción hacía 10 a 15 % con 1/2 origen animal.

30% (limitar en particular las grasas saturadas). Limitar el

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Aumento de los glúcidos complejos 40%

1/2 origen vegetal. colesterol a 300 mg/ día.

Algunos preconizan incluso, y esto, para regímenes de deportistas de alto nivel que hicieron sus pruebas en el terreno [14]:

Glúcidos Prótidos LípidosRápidos: 0 a 5%Lentos: 60 a 75%

10 a 15% 15 a 20%

Si analizamos la leche bajo este ángulo:

PARA 1 litro DE LECHE

GLÚCIDOS PRÓTIDOS LÍPIDOS CALORÍAS

LECHE ENTERA

190 calorías o sea 28%



670 calorías

LECHE DESCREMADA



0 calorías 340 calorías

LECHE DE MUJER




747 calorías.

Actualmente, la salud pública de los occidentales sólo mejorará por el rodeo nutricional (excepto las poluciones por el alcohol, el tabaco y excitantes o droga de todo tipo entre las cuales figuran los medicamentos) combatiendo: el consumo de lípidos saturados, o dicho con claridad, de productos o

sub-productos animales (lo cual disminuirá al mismo tiempo el consumo protídico excesivo).

El consumo de azúcar de absorción rápida (se deberá acabar por comprender a pesar de todos los intereses económicos en juego que hay que añadir los cereales blancos refinados que ya no contienen los minerales y vitaminas necesarios a su asimilación).

El examen atento de estas diferentes tablas hace resaltar claramente que el consumo de leche y de productos lácteos no va en absoluto en el sentido de las correcciones necesarias de nuestra alimentación.

En efecto constatamos para empezar que la leche no contiene ningún glúcido complejo y por lo tanto no es para el adulto ningún alimento

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completo. Esta denominación es perfectamente usurpada. Pero, la leche está presentada como el alimento completo tipo, en particular en las escuelas.

Si la leche (o un producto derivado) se consume entera, el aporte lipídico es muy excesivo (aproximadamente 55% para 25 a 30% recomendados), aunque se trata de lípidos de muy mala calidad.

La solución que se impone es pues lo descremado, pero entonces sólo se obtienen productos hiper- protídicos que no tienen prácticamente ningún interés en nuestros países, salvo en algunos casos particulares (gente pobre o ancianos más o menos solos que no guisan o guisan muy poco).

Y sobre todo estos productos descremados que tienen un sabor mucho menos agradable (han perdido su untuosidad y la lactosa es poco dulce) estarán ampliamente cargados de edulcorantes de todo tipo para gustar, para volverse sabrosos, lo cual empeorará altamente el consumo ya excesivo de azúcares rápidos, este fenómeno está particularmente marcado con los yogures sin grasa.

Por cierto, si bien muchos docentes y médicos siguen alabando la leche, maravilloso alimento completo, hace mucho tiempo que la industria agro-alimentaria quiere adaptarla y transformarla primero por comodidades de funcionamiento, sino también para hacerla no nociva: mantequillas más ligeras, cremas ligeras, quesos sin grasas, leches maternizadas, leche hipoalérgica, incluso se quitan las grasas de la leche para sustituirlas por grasas vegetales, algunos añaden Vit. D pronto veremos mantequillas garantizadas con un contenido de prostaglandinas… En fin, no cesa el progreso. Todos estos productos, cada vez más numerosos y variados, son una constatación de toda evidencia de los defectos de los productos lácteos.

La tecnología de transformación de los productos lácteos es una rama sumamente dinámica y, en los años futuros, dará nacimiento a múltiples productos nuevos salidos de diferentes fraccionamientos de los elementos constituyentes, por lo tanto nos enfrentaremos a productos cada vez más transformados, cada vez más desnaturalizados. En efecto no se puede negar que una molécula (o una célula a otra escala) sólo tiene su verdadero sentido, su propia naturaleza en su ecología natural, en su entorno inicial. Esto no es un a priori ecológico mal colocado, se encuentran múltiples ejemplos en biología molecular.

Todas estas transformaciones plantean pues una cuestión grave a la cual nadie puede contestar realmente en la actualidad pero que sin embargo sería totalmente utópico no hacerse:¿Cuál es la respuesta, la reacción de nuestro organismo; de cada una de las células que nos forman delante de los productos cuyas cualidades fisico –

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químicas han sido totalmente modificadas con relación a los datos naturales?

Sin entrar en procesos de transformación muy sofisticados, mirando simplemente las modificaciones aportadas por las necesidades de la conservación de la leche, se debe constatar por lo menos tres grandes puntos:

a)Alteración del valor nutritivo de las proteínas: por desnaturalización de las proteínas del suero y en particular de la lisina. Esta desnaturalización puede ser puesta en evidencia por análisis físico – químicos y también por pruebas de crecimientos de animales: Los primeros métodos dan [24, 26]

Proteínas del suero: poca desnaturalización para la pasteurización, 60% para la leche U.H.T. y 100% par la leche esterilizada.

Poca para las caseínas. Si se hacen crecer pequeños animales con diversas leches (de vaca)

crudas, pasteurizadas, esterilizadas o U.H.T. [23]: La diferencia existe, pero es algo sensible para las ratas. Idem para los cochinillos; Para las terneras, poca diferencia con la leche cruda y pasteurizada,

pero 33% del porcentaje de crecimiento menos con la leche U.H.T. o esterilizada;

Para los bebés humanos, la diferencia existe pero es menor; las leches U.H.T. y esterilizadas empeoran las dispepsias.Podemos extrañarnos de que la diferencia esté marcada sobretodo

para las terneras; de hecho, es muy lógico porque para ellas, la biodisponibilidad de la leche cruda es perfecta ya que es la leche de su especie; en cambio para los demás protagonistas de la experiencia, la biodisponibilidad de la leche cruda ya es mala pero además está empeorada por las manipulaciones ulteriores.

b)La modificación de la estructura de los glóbulos grasos, cuyo tamaño pasa de 3 o 5 m habitualmente a 1 m , con retoques muy importantes de los complejos fosfolipoproteícos de las membranas. Visto el tamaño, nos parece insignificante.

De hecho hay que bien darse cuenta que se pasa de 4 a 1, y que si los glóbulos de 4 m no pueden franquear directamente la mucosa intestinal, es muy diferente para glóbulos de 1 m , que estén en el estado fisiológico o bien, en todos casos, cuando hay la menor alteración de dicha mucosa.

Es lógico preguntarse cuáles son las consecuencias metabólicas para el niño o el hombre, y es muy cierto que nuestros análisis sanguíneos no

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son bastante finos para que nos demos cuenta.

c) Alteración importante de los ácidos grasos insaturados, lo cual disminuye aún más el contenido efectivo.

Las ideas han evolucionado mucho en un siglo pero dejo para su meditación esta deliciosa definición de la lecha adoptada por el 1° congreso internacional para la represión de los fraudes alimentarios en Ginebra en 1908:

“La leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera en buena salud, bien alimentada y no agotada por excesivo cansancio. Debe ser recogida limpiamente y no contener colostro.”

Ahora, añadamos a todas las transformaciones posteriores a la producción las que tienen lugar antes de la producción: alimentación artificial (en particular ensilado); residencia en estabulación, múltiples productos de tratamientos, “forcing” de las vacas para la productividad…

Actualmente, una buena vaca lechera produce 6.000 a 7.000 litros de leche al año, con un descanso de 2 meses, una vida de 7 a 8 años; hace algunas décadas, una vaca producía 2.500 litros al año con un descanso de 4 meses y un promedio de vida de 16 a 18 años. Los ingenieros se glorifican de prometernos la vaca de 12.000 litros. Nos miman, se lo digo!!!

Todos estos factores agrícolas e industriales tienden innegablemente a apartar cada vez más de su estado natural un producto que, incluso en sus condiciones biológicas ideales, no está apto para la fisiología humana.

C. COMPOSICIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS.

Prótidos Lípidos glúcidos rápidos

Calorías Calcio (mg)

Ph (mg) Na (mg)

Camembert 18,726%

22,871%

1,83%

287 382 184 1.150

Gruyere 27,427%

30,569%

3,44%

398 1.180 860 620

Queso de cabra

20 g17%

20 g56%

1,5g18%

320 190 190 ¿

29

Requesón blanco

8,529%

7,5 g58%

4 g13%

118 160 90 ¿

Petit suisse 10 g21%

15 g71%

4 g8%

191 110 90 ¿

Yogur 4,827%

3,850%

4,525%

72 150 135 62

Yogur desnatado

3,5 g30%

15 g30%

4,5 gsin azúcar40%

46 140 80 ¿

Nata ChantillySin azúcar

2,3 g3%

32,7g93%

3,1 g4%

316 120 100 39

Helado medio

4,2 g8%

12,653%

21 g40%

215 100 100 100

Proporción recomendada

10 a 15 %

20 a 30 %

10-15 %

No llegamos a 100% porque nos faltan glúcidos complejos que no forman parte de la leche.

Se trata de las composiciones para 100 g de alimento. Los porcentajes indican el porcentaje calórico de origen protídico, lipídico y glucídico.

Suero 3,540%

0,513%

446%

35 109 95 57

El examen de esta tabla suscita las mismas reflexiones que anteriormente. Permite atribuir del mejor modo un pequeño papel de complemento en una ración alimentaria, pero en ningún caso se puede hacer de esto una base alimentaria tal como lo estamos practicando actualmente en nuestra sociedad.

A la luz de todo esto, hay que animar a la lactancia materna por todos los medios posibles.

“De todos modos, sea la que sea la labor emprendida, la imitación fiel de la leche de mujer es una empresa irrealizable.” (Charles Alais).

Fuera posible esta imitación, queda el aspecto psico – afectivo que hace que la lactancia materna sea absolutamente insustituible. Aquí también sólo podemos admirar la maravillosa labor de la Naturaleza que une, armoniza con toda simplicidad las necesidades somáticas y psico – afectivas.

En cambio, la principal justificación al consumo de la leche de vaca

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y de sus derivados en nuestro país sólo puede ser económica. Imaginemos lo que sucedería si de un día para el otro, se dejase de consumir ningún producto lácteo?

Pero si, por otro lado, este producto es fuente de enfermedad, lo cual es fácil de comprobar como lo veremos, en el caso de un consumo abundante por lo menos, por lo tanto de menor calidad de vida, menos actividad de los individuos, cuidados médicos y disminución de productividad para la sociedad, habría que realizar un sabio cálculo económico para saber dónde está el beneficio. A menos que se decida de golpe privilegiar la salud.

De todos modos, habría que ser ingénuo o loco para pensar que un escrito de este tipo pueda tener una incidencia notable sobre la economía lechera. Tenemos el ejemplo a diario con el tabaco y el alcohol, responsables cada año de miles de fallecimientos y cuyo comercio está muy sano. Por lo tanto, la promulgación de estas ideas no sabría conllevar un malestar agrícola porque esto sólo cambiará, aún cuando estuviera admitido por todos, el comportamiento de un 1 a 5% de la población máximo. Es para éstos que se escriben estas páginas. El 95% de la población prefiere sus costumbres y su pequeña comodidad rutinaria con los trastornos que conllevan en vez de modificar su comportamiento.

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3- EL CALCIO EN EL ORGANISMO.

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LO QUE SE SABELO QUE SE IGNORALO QUE MAYORÍA DICEN DE MODO PEREMPTORIO.

Empecemos por esta tercera proposición que es la más simple de comprender y que está formada por dos axiomas.

Se necesitan 1 a 2 g de calcio al día. Este suministro es imposible de garantizar sin los productos

lácteos.

Fuera de esto, ninguna salvación, aquí aparecen las fracturas, las crisis de tetania…

Esto es lo que no dejan de repetir como loros los Tomas Diafoirus (personaje clave en la obra satírica de Moliere: El Enfermo Imaginario, representando la tontería solemne) en las escuelas, los gabinetes médicos, las revistas de gran tirada…

Se concibe la utilidad social y económica de tal eslogan en un país en el cual la producción lechera plantea un problema, pero ¿es necesario adaptarnos a las producciones en detrimento de nuestra salud o es necesario adaptar las producciones a nuestras necesidades?

Si empezamos a hacernos preguntas y a escuchar lo que dicen los científicos, uno se queda mucho más perplejo porque el problema no es tan simple.

Lo vamos a contemplar examinando sucesivamente: El metabolismo del calcio en nuestro organismo La noción de necesidad en calcio.

A. EL METABOLISMO DEL CALCIO.

El cuerpo del hombre contiene aproximadamente 900 a 1.500 g de calcio, o sea 1 a 2% de su peso corporal; con lo cual es el mineral cuantitativamente más importante. En el 99% está situado en los huesos y dientes. Asegura ante todo la

mineralización de ellos, por lo tanto la solidez de la trama ósea proteíca. Es la razón por la cual tememos carecer de calcio y de tener fracturas.

En el 1% está situado en los líquidos extra celulares. A este nivel, las cosas se complican y se hacen más cualitativas que cuantitativas. En efecto, el calcio existe bajo 3 formas:

Calcio ionizado libre (aproximadamente el 50%) que es la forma

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biológicamente activa. Calcio vinculado a las proteínas (35 a 40%) Calcio vinculado a los ácidos orgánicos ( 5 a 10%).

El porcentaje y la diferentes formas del calcio sanguíneo están mantenidos constantes en límites concretos. Por esto el sistema regulador es complejo y hace intervenir diversos mecanismos y órganos de nuestro cuerpo. La calcemia se mantiene entre 85 y 105 mg / litro, a pesar de las fluctuaciones de suministro o pérdida.

El calcio tiene una importancia primordial para nuestro organismo, en particular coagulación sanguínea, excitabilidad neuro muscular, transmisión intra – celular de mensajes hormonales.

Cuatro puntos deben atraer nuestra atención en particular: los huesos, la absorción intestinal y la excreción urinaria y otros factores más generales.a)El hueso constituye una reserva cálcica en la cual el organismo se provee o almacena según las circunstancias gracias a la acción de 2 hormonas antagonistas y complementarias:

La calcitonina: hormona tiroidiana que favorece el paso del calcio hacía el hueso: es decir el almacenamiento, la mineralización.

La paratohormona: hormona paratiroidiana que favorece el paso del calcio del hueso hacía la sangre y favorece conjuntamente la reabsorción urinaria del calcio.

Naturalmente, la Vit. D interviene también en este nivel óseo.El movimiento cotidiano del calcio es aproximadamente 500 mg en

el adulto. Parathormona

------------------------------------à

HUESO ( 500 mg de calcio por día) CALCIO Extracelular. (en presencia de Vita. D. ) ß--------------------------------------- Calcitonina.

Cada día , en situación adulta de equilibrio, aproximadamente 500 mg de calcio dejan el hueso para volver a la reserva extra celular y 500 mg están integrados al nivel del hueso. Todo esto correspondiente al renuevo diario del tejido óseo.

Durante el período de crecimiento, hay un aumento de la masa ósea

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por lo tanto fijación del calcio, el hueso integra más calcio del que suelta. En promedio, hay fijación de 150 a 180 mg de calcio por día desde el nacimiento hasta la edad de 20 años, con 2 períodos bastante diferentes:

De 0 a 10 años: aproximadamente 100 mg / 24 horas. De 10 a 18 años: aproximadamente 250 mg con un máximo

pudiendo alcanzar 400 mg hacía la edad de 15-16 años.

En las personas mayores, al contrario, el hueso tiene tendencia a fijar menos calcio del que suelta; de aquí la disminución de la densidad ósea y la fragilización. Alcanza frecuentemente 10 a 15% de la masa ósea pero puede ser mucho más importante y francamente patológica, conllevando en particular una disminución del tamaño de la columna vertebral y fracturas, la más conocida siendo la del cuello del fémur. b) La absorción intestinal del calcio depende de cierto número de factores nutricionales, de la presencia de la vit. D que también tiene el papel de modificar según las necesidades la excreción urinaria del calcio y la fijación cálcica al nivel del hueso, revelando así su lugar polivalente.

FACTORES NUTRICIONALES INFLUENCIANDO LA ABSORCIÓN:FAVORABLEMENTE DESFAVORABLEMENTEAcidez intestinalProteínas en pequeña cantidadRelación Calcio/ Fósforo > 1LactosaPresencia de Vit. DPresencia de Vit. C.

AlcoholCafeínaExceso de proteínasExceso de materias grasasCarencia de Vit. D.Exceso de oxalato y de fitato.

Como aparece de inmediato, la alimentación no coincide con la asimilación, es difícil aislar un nutritivo porque su digestión depende de la composición de toda la ración alimentaria.

La Vit. D tiene un papel primordial en el metabolismo del calcio. Normalmente está sintetizada al nivel de la piel a partir de derivados del colesterol bajo la acción de los rayos ultravioletas, de aquí el interés mayor de baños de aire, de ejercicio con poca ropa al sol tan pronto como posible porque es suficiente para un suministro correcto.

Algunos países han enriquecido sistemáticamente todos los productos lácteos en Vit. D, pero entonces hay un riesgo eventual de un exceso no carente de toxicidad en caso de consumo abusivo [25].

Los productos naturalmente ricos en Vit. D son bastante escasos: La leche materna es normalmente suficiente (60 U.I./litro)

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Los productos lácteos en un menor grado:-la mantequilla (40 U.I. para 100 g),-el Emmenthal (100 U.I. para 100g);

La yema de huevo (350 U.I. para 100 g); La carne de ciertos pescados: anguila, arenque y salmón. Sobre todo aceites de hígado de pescado, en particular bacalao

(8500 U.I. para 100 de aceite).Se puede observar que gracias a las actuales cápsulas desaparecieron

los disgustos que encantaron nuestra infancia!Sin embargo, los aportes vitamínicos sólo parecen necesarios en

ausencia de exposición al sol o de baños de aire; los ancianos tendrán a bien calentar sus viejos huesos al sol, aliando lo útil a lo agradable.

El factor más importante de mecanismo, no elucidado según sepamos, es el poder de adaptación de la absorción intestinal a suministros cálcicos variados. Así en una dieta corriente aportando 1.000 mg de calcio al día, la absorción parece ser solamente de 20 a 30 %; en caso de dieta pobre, puede pasar a 60% y esto también curiosamente en ciertas condiciones fisiológicas especiales.

Así, en la mujer embarazada (período de necesidad incrementada) se dobla la absorción cálcica: en cambio la absorción parece disminuir en el sujeto mayor. El ejemplo natural más destacado es el del pájaro en período de puesta de huevos, la absorción llega a ser multiplicada por treinta. Manteniendo cierta vigilancia, esto incita a confiar en la Naturaleza.

c)La excreción urinaria varía de 100 a 200 mg/24 horas (es anormal cuando es superior a 4 mg/24 horas por kilo).

El factor nutritivo más importante es el suministro de sodio, cuanto más salada es la dieta, más importantes son las pérdidas cálcicas e inversamente.

La eliminación urinaria es capaz también de adaptación pero en proporciones menores que para la absorción intestinal; disminuye en caso de aportes límites y aumenta en el caso inverso. El papel de la Vit. D también es muy importante en el nivel del control de la excreción urinaria.

d)Otros factores intervienen en el metabolismo por caminos que apenas conocemos pero que manifiestan la complejidad y la fineza de los engranajes de nuestro organismo. Destaquemos dos de ellos: el estrés y el movimiento.

Primero el estrés: el calcio interviniendo al nivel de la polarización de las membranas celulares, de canales cálcicos, participa a trastornos neurovegetativos cuya esencia aún se nos

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escapa. ¿Está esto en relación con el número creciente de pacientes que presentan trastornos de tipo tetaniforme hipo o normocálcico o espasmofílicos?Sin embargo mayoría de personas tienen una amplia alimentación láctea. Total que el estrés perturba este metabolismo.

La ausencia de ejercicio físico es un factor importante de pérdida cálcica con una negativización del balance por desmineralización ósea y aumento de la deperdición urinaria. Esto se halla en las personas en cama y participa muy probablemente ampliamente en los trastornos de la gente que no se mueven lo suficiente (también es tan importante este factor como los trastornos alimentarios y la ausencia de exposición al sol). Incluso se han hallado pérdidas cálcicas vinculadas a la falta de gravedad en los cosmonautas.

No vamos a empezar aquí una discusión filosófica sobre la finalidad pero todo ocurre como si el hecho de no movilizar suficientemente las articulaciones dase al cuerpo la idea de no investir en el sistema locomotor. Nuestro cuerpo es vivo, tiene una inteligencia propia de su funcionamiento, lo cual olvidamos con demasiada frecuencia.

Por lo tanto, muévase, ande, baile, haga deporte o cultive su huerto, pero muévase preferentemente al sol o por lo menos al aire. Es probablemente mucho más útil que los suplementos cálcicos.

El metabolismo del calcio es pues un conjunto complejo, lugar de interferencias de múltiples factores.

Actualmente, se ha podido identificar y analizar cierto número de ellos cuyas modificaciones causan enfermedades caracterizadas. Estos progresos son pues útiles porque permiten muy frecuentemente tratar estas afecciones. Sin embargo, hay que reconocer que, en el marco de un funcionamiento “normal”, es decir sin trastorno mayor del sistema de regulación, numerosos procesos de adaptación se nos escapan.

Lo cual quisiera ilustrar, sin comentario, con los resultados de una encuesta de consumo en diferentes países, que además nos servirá de transición con el sub-capítulo siguiente [31].

CONSUMO ESPONTÁNEO EN CALCIO:

1)Europa, América del Norte, Oceanía: más de 900 mg por día, de los cuales el 70 a 90% provienen de la leche.2)Italia, Argentina con 650 a 800 mg por día de los cuales el 50% proviene de la leche y 50% de vegetales.3)Chile, India, Africa del Sur, Turquía, con 350 a 500 mg por día, de los cuales 30 a 65% provienen de la leche.

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4)Japón, Ceilán con 350 mg por día proviniendo esencialmente de cereales.

Pregunta: ¿Tienen una pierna enyesada todos los Japoneses?

B. LA NOCIÓN DE NECESIDAD EN CALCIO, DE SUMINISTRO RECOMENDADO.

Para determinar las necesidades en calcio del organismo, se usan dos sistemas:

Encuestas dietéticas en diversos medios y países con control clínico y radiológico o mejor tomodensigráfico, para establecer una correspondencia entre los suministros y el estado del metabolismo cálcico.

Método del examen cálcico que permite precisar el suministro mínimo que equilibra el equilibrio cálcico del organismo después de un período de adaptación.

“A partir de estos métodos, uno se esfuerza en proponer una ración mínima media, deseable u óptima. Las criterios de nutrición constituyen magnitudes de referencia elegidas sobre consideraciones empíricas y variables referentes a ciertos nutritivos. Generalmente se trata de un promedio de suministros estimados convenientes para un sujeto representativo de la categoría de población al cual se aplica el criterio.

Pero ya que no es posible definir, para un individuo dado, un suministro óptimo de cualquier nutritivo, los criterios nutritivos carecen de funciones normativas y en ningún caso deben pretender dictar condiciones de vida”. [25].

He aquí una tabla de los diferentes criterios para el calcio:

EDAD Consejo Nacional de investigación Americana 1961, mg/ día.

Comité de Experto CNERNA 1981 mg/ día.

Grupo de Experto FAP/OMS 1962 mg/ día.

NATURALEZA mg/ día

0 a 1 año1 a 9 años10 a 15 años16 a 19 años

ADULTOGESTACIÓN

600 a 8001.0001.200-1.4001.4001.3008001.500

6007009001.000

8001.000

500-600400-500600-700500-600400-500400-5001.000-1.200

250-300¿¿¿¿¿¿

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LACTACIÓN

2.000 1.200 1.000-1.200 ¿

Las tres primeras columnas son clásicas, sin embargo prueban la diversidad de apreciaciones, un poco como la encuesta alimentaria anteriormente citada e incitan a no ser demasiado primario o perentorio.

La cuarta columna tiene en cuenta indicaciones de la naturaleza.En efecto de 0 a 1 año, la naturaleza ha fijado la alimentación ideal

media en 0,8 litro de leche de mujer lo cual da aproximadamente 270 mg de calcio, por lo tanto se puede estimar serle fiel si se apunta 250-300 mg. Esto nos lleva a la mitad de los criterios más débiles y casi a la tercera parte de los más fuertes.

Para las edades siguientes, no disponemos de ninguna indicación precisa permitiendo cuantificar. Por lo tanto, dejé puntos de interrogación; pero realmente es necesario hacerse la pregunta y a esto nos invitan los factores que vamos a contemplar a continuación:

a)Las necesidades mínima están muy mal conocidas, pero parece que raciones de calcio del orden de 200 mg bastan para prevenir la carencia cálcica. Un suministro cotidiano situado entre 300 y 2.000 mg no conlleva ningún efecto nocivo [31].Estos datos conectan con lo que puede calcularse bajo la rubrica “pérdidas cálcicas diarias” (aproximadamente 200 a 350 mg) que se compone de la siguiente forma:

Pérdidas urinarias 150-200 mg Pérdidas intestinales 100-150 mg (diferencia entre los aportes

alimentarios y las secreciones digestivas y lo que está eliminado en las heces);

Pérdidas por sudor son mínimas salvo excepción.

b)La absorción intestinal del calcio igual como probablemente otras fases del metabolismo es variable en función de las necesidades y de los suministros, la excreción urinaria también.

c)La descalcificación, en efecto, está más relacionada con una modificación de los sistemas hormonales de control, carencia en vit. D en particular, o con una diarrea crónica que con una carencia de aporte cálcico.

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d) Pensando desde hace tiempo que el consejo dietético forma parte del oficio de médico y no siendo sectario, tengo la suerte, además de mi experiencia familiar, de seguir los pacientes de diversos horizontes dietéticos sin leche ni productos lácteos: “crudívoros”, “vegetalianos”, macrobióticos o simplemente gente que han suprimido los productos lácteos y los azúcares rápidos y la experiencia revela que cuando el régimen sin leche ni productos lácteos está correctamente aplicado, no se observan manifestaciones clínicas y el crecimiento de los niños y sus actividades físicas son totalmente normales.

Por lo tanto, todos estos elementos incitan a interrogarse y revisar a la baja los criterios. Éstos traducen el sentimiento general frente a la alimentación: miedo a carecer, casi certeza de que lo demasiado (hasta 2.000 mg de calcio) no puede ser nocivo.

Para ilustrar todo eso y hacer comprender que no es así, podríamos usar la simple imagen de un grifo dejando caer continuamente un exceso en una bañera. Ésta, frente al exceso del grifo, acaba por estar llena y desbordar. Pero es verdad que si el desbordamiento no es excesivo, se puede fácilmente recoger el excedente y mediante este fastidioso trabajo permanente, en efecto no hay perjuicios, es decir inundación o muy poca. Pero sin embargo, hay disfuncionamiento porque continuamente, se gasta estúpidamente energía en una tarea inútil. Por lo tanto hay cansancio y además la bañera no puede cumplir su verdadera función. Y, en nuestro organismo, quien “puede fácilmente recoger el excedente etc.” es esencialmente el hígado y los riñones, órganos nobles en el centro de nuestra economía…

Nunca es bueno un embotellamiento en el centro activo de una ciudad.

Dibujo de una bañera que desborda y el “yo” recogiendo el exceso de agua y comentando: “habría que mirar de parar este grifo para que pueda descansar…”

La imagen puede ser falsa, pero quizás sea verdadera. Incluso me parece que uno – mismo puede hacerse su idea al respecto intentando comer “justo”, es decir nunca demasiado, solamente según su hambre (pero tampoco menos tampoco), parándose justo cuando cesa la sensación de hambre y no cuando le molesta su cinturón.

Verán poco a poco como cambia su comportamiento, menos cansancio, más dinamismo, entusiasmo, como si la energía que estaba ocupada a costearse la digestión (porque digerir cuesta caro), se hallase liberada y le permitiera abordar nuevas áreas, físicamente y mentalmente.

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Puede Vd. darse cuenta fácilmente de esto. Es lo mismo al nivel de cada una de sus células. Imaginen un poco la vida celular. Una célula es un organismo vivo, igual que Vd., que asimila, excreta, se renueva, trabaja para una colectividad. Está sumergida en un medio que no es otro que su líquido extra – celular el cual depende de su comportamiento alimentario, físico y probablemente mental.

Si este líquido está sobrecargado, no lo suficiente fluido, el comportamiento de cada célula estará afectado, para cada célula, la vida será más dura, la digestión, la asimilación, la excreción estarán perturbadas, y también el trabajo que da a la colectividad.

Imagine que es Vd. un planeta y que cada célula es como un ser vivo de este planeta y lo que Vd. come, respira, el modo en que mueve Vd. su cuerpo y probablemente también, sus pensamientos, constituyen el medio ambiente, el marco de vida de cada célula la cual tiene un papel por cumplir para que reine la armonía.

Mire su cuerpo con los ojos del Pequeño Príncipe e imagine…Entonces, la sobrecarga??Quizás tiene la impresión de estar lejos del tema pero, muy al

contrario, estamos de lleno en él porque somos vivos, ya que cada una de las células que nos forman es viva, es un ser vivo y las nociones abstractas sólo sirven a comprender un poco mejor este fenómeno, pero están desprovistas de sentido e incluso pérfidas si Vd. pierde de vista este conocimiento real, profundo, íntimo, me atrevería a decir poético, de su organismo.

Podemos concluir este capítulo diciendo que por debajo de 300 mg de suministro diario, parece que se entra en las zonas de carencia, en las cuales padecerá el organismo.

Más allá de este umbral, digamos 400 mg / día, para coger un margen de precaución, hay sobre todo un gran punto de interrogación, la cantidad aportada parece menos importante que el conjunto de otros factores, en particular el entorno alimentario y físico con la movilización articular y la exposición solar en particular.

El papel de la Vit. D y del ejercicio físico está ampliamente infra - valorado y debe tenerse en consideración:

Ejercicio cotidiano; Baños de aire frecuentes y si no es posible, suplemento de Vit. D

y no de calcio como se suele hacer.

Vemos a mucha gente fijada, de modo frecuentemente abusivo, sobre su alimentación y que no practican ningún ejercicio físico. ¡Qué lástima!!!

Los períodos más delicados parecen ser la adolescencia porque la

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fijación cálcica al nivel del hueso es intensa; el embarazo y la lactación porque están incrementadas las necesidades por una razón evidente (lo cual no significa forzosamente incremento del suministro); y las 3° y 4° edades porque las facultades de adaptación disminuyen.

Un conocimiento más profundo del calcio en nuestro cuerpo incita, mientras seguimos estando vigilantes, a confiar en nuestra fisiología si la respetamos nosotros – mismos.

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PRUEBA DE SUPRESIÓN DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

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Esta prueba nació para mí, hace unos cuanto años a partir de una auto –observación . Después de meses, habiendo podido apreciar los efectos benéficos, intenté proponerla a pacientes. Con sorpresa pude constatar que pocas personas conseguían acabarla porque las resistencias sensoriales e intelectuales son intensas, lo mismo que la presión del entorno familiar y social. Es para intentar demostrar estos obstáculos que nacieron estas páginas. Veamos primero la auto – observación.

Después de algunos meses, había suprimido el café y el azúcar (azúcar, miel, mermelada…) lo cual había sido duro porque, era como se dice, un gran comedor. Esta golosía no era limitada por una toma de peso, porque estaba más bien delgado desde mi infancia a pesar de una alimentación clásica y más bien cuidada, mi madre ( y mi abuela aún más) gustando de guisar platos apetitosos y en particular, buenos postres; la mesa es un lugar importante para la familia. Estas primeras supresiones habían mejorado mucho mi estado: mucho menos cansancio, menor dolores de espalda, disminución importante del ritmo cardíaco (de 80 a 65)… pero también por desgracia, pérdida de 1 kg., pero, en fin, estaba en mejor forma. Había decidido curarme modulando la alimentación, aún tenía mucho que hacer: Trastornos importantes del sueño con pies helados al ponerme en la

cama, luego ardientes 1 h más tarde; me dormía muy tarde y despertaba hacía 3-4 de la madrugada.

Sinusitis crónica a pesar de una operación, sin embargo realizada por un gran profesor, a la edad de 25 años: imposibilidad total de vivir sin pañuelo en cualquier estación…

Friolero y extremidades de los miembros frías desde que tengo uso de la memoria.

Dispepsia después de las comidas con hinchazones necesitando pantalones especialmente estudiados… los cuales, naturalmente, tienen tendencia a caer antes de la comida siguiente, y cuando a uno no le gusta llevar tirantes, no hay muchas soluciones!! Obviamente, con esto, trastornos del tránsito intestinal…

Dolores de espalda menores desde la supresión del azúcar, pero aún molestos.

En suma, como se dice en la construcción, para restaurar esto, hay faena!!

Entonces tuve la idea de suprimir la leche porque había oído decir que esto podía mejorar la sinusitis. Cuando digo leche, me refiero a todo producto a base de leche, es decir yogures, quesos, etc.

Adiós “camemberts” cremosos, sobre todo adiós los “fars” bretones, el arroz con leche con crema inglesa o con ciruelas, los “crèpes”, el

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requesón blanco y fresco… La decisión está tomada, pero es algo duro. Es un poco como cuando estamos viendo la parte trasera de un barco que se aleja mientras nos quedamos en el muelle…

Vale!, “hay que hacerlo”; y era muy duro porque Marie-Christine y nuestros cuatro hijos seguían como antes. Con esto, al principio, no vemos que los resultados sean muy maravillosos…

Después de algunas semanas, después de haber perdido desgraciadamente 1 o 2 kg, los pantalones eran definitivamente demasiado anchos, incluso al final de la comida, prácticamente ya ninguna molestia digestiva y luego sobre todo desaparición de ardores en los pies, el sueño vuelve, el placer de dormir re -encontrado borra el disgusto de algunas privaciones alimentarias.

Quiero subrayar que ningún acontecimiento emocional, social o profesional pudo explicar esta mejora por otro mecanismo. Por otro lado, no esperaba este resultado en absoluto, al no haber oído hablar nunca de ello. La sorpresa era total…

Algunas semanas más tarde, la mucosidad nasal parece disminuir. El agotamiento será sensible sobre todo el 2° invierno y prácticamente completo el 3° invierno… Hay que tener un poco de paciencia.

Todavía quedan las extremidades frías… La supresión de la leche parece no afectar. La alimentación permite regular muchos problemas, probablemente no todos… Pero queda tiempo aún para buscar…

Había hecho un análisis de sangre a los 23 años: COLESTEROL: 2,34 g; ÁCIDO ÚRICO: 71 mg (mi padre también tiene una

hiperuricemia y mi porcentaje entraba en el marco de una tendencia familiar…)

Volví a hacer otro análisis a 42 años: COLESTEROL: 1,75 g; con 0,67 de H.D.L. (relación total /

H.D.L. = 2,6) ÁCIDO ÚRICO: 50 mg.

En suma, intercambiar placeres alimentarios contra un buen sueño, un intestino que funciona bien y mucosas sinusinas normales me parece un trueque muy satisfactorio. Seguramente, es una de las más bellas lecciones de medicina y de terapéutica de mi vida… de momento!!

De naturaleza entusiasta, quise que los demás beneficiarán de mi experiencia, lo cual me valió grandes alegrías con los que intentaban honestamente y también de perder muchos pacientes porque a la gente no le gusta volver a cuestionarse.

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En la relación médica habitual, el médico solo está en causa: el paciente traga medicamentos (que sean alopáticos u otros no cambia nada) y da su veredicto, está mejor, o no, de todos modos no está implicado. En cambio, en el marco de una dietoterapia, está participando: el programa pudo aplicarse y no funcionar; pero generalmente el programa no se aplicó y es más sencillo cambiar de médico y encontrar al fin alguien enérgico que le da a uno los recién nacidos de la farmacopea y no le cansa los oídos con su comportamiento alimentario u otro…!!

Por lo tanto con los que se atrevieron (no siempre con éxito, hay que confesarlo, pero hay algo que funciona al 100%?) , en el curso de los meses y años, compuse una lista de indicaciones en donde la eficacia me parece clara y lo bastante fiable como para poder ser propuesta ( 2 éxitos sobre 3, de promedio, me parecen muy satisfactorios para patologías frecuentemente crónicas).

Ahora vamos a revisar estas indicaciones principales añadiendo algunas de las observaciones que tengo en mi poder.

Primero, veamos en qué consiste la prueba de la supresión. Es la prueba más simple, probablemente la mejor, pero también la

más difícil de realizar.Se define de por sí; se trata de la supresión total de todos los sub –

productos salidos de la vaca: La leche, como bebida pero también en sus usos culinarios

(salsas, flanes) y numerosos postres conteniendo una parte apreciable de leche (natillas, helado, numerosos pasteles, galletas, chocolate…);

Los quesos; El yogur El requesón blanco o petit suisse; La mantequilla, naturalmente.

Naturalmente, una excepción de vez en cuando no es un obstáculo mayor, pero esto debe ser escaso. En caso de invitación es fácil preferir un queso de cabra o de oveja si uno quiere tomar queso, un sorbete si se quiere un helado.

En otro capítulo los productos de sustitución que se pueden utilizar, lo cual es útil sobre todo en el niño y el adolescente.

Esta prueba de supresión así definida debe durar al mínimo 3 meses para ser eficaz. La experiencia clínica prueba en efecto que algunos signos responden rápidamente a esta supresión, otros son más lentos en desaparecer. Se tardan años en sobrecargar su cuerpo, en recargarlo hasta el disfuncionamiento; bien se le puede conceder un plazo de algunos meses

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para ayudarle a reponerse de este estado. La naturaleza aún es buena con nosotros!!

Para los signos más profundos y crónicos, hay que admitir la regla del quinto (una quinta parte). Si Vd. padece de un trastorno desde hace 5 años, tardará un año en que desaparezca, tardará 4 años si hace 20 años. Me refiero a la desaparición completa. Una mejora se manifiesta francamente al cabo de 3 a 6 meses. Solos los casos de alergia clara, con tests biológicos positivos, responden muy rápidamente a esta prueba de supresión. Nos parecen constituir una minoría de los casos.

La importancia del factor tiempo – duración me parece primordial y al mismo tiempo sorprendente. A priori, en efecto, se tendría tendencia en pensar que en el espacio de 6 meses, el organismo recoge todo el beneficio del cambio de costumbre alimentaria, nada de esto. Me parece haber observado claramente en los demás y sobre mí, que la mejora se extiende en el tiempo. Antes, hablé de mi sinusitis que desapareció totalmente solamente el 3° invierno; a continuación otra ilustración aún más clara.

Bernadette D., nacida en 1931, “coge” una bronquitis en 1972. Esta bronquitis empeora a pesar de los tratamientos, pasa a ser crónica y se complica de asma a partir de abril 1973.

Desde esta fecha, toma regularmente fuertes dosis diarias de teofilina, por lo menos una vez al mes una antibioterapia con corticoterapia, esto a pesar de varias estancias en hospital.

La veo por primera vez en noviembre 1987: las flemas son abundantes y de repente, visto su estado, le propongo estrictamente la supresión del azúcar y de la leche (tenía muchos gases, buscaba lo fresco con sus pies en la cama) y la sustitución por cereales completas (está muy delgada).

El primer año, no usa antibióticos, ni corticoides, lo cual ya era maravilloso, pero debe guardar una teofilina como antes (800 mg por día) y un aerosol antiespasmódico. Sólo es a partir de 1988 cuando puede disminuir poco a poco la teofilina (400 g por día) pero de modo estable y regular (los gases y ardores de los pies también desaparecieron muy rápido).

Todo sucede como si hubiese capas que se van quitando poco a poco, una tras otra. De hecho, más simplemente, la energía creada en nuestro organismo y liberada por esta nueva alimentación hace poco a poco su labor y corrige poco a poco los mecanismos que, al filo del tiempo, se habían torcido, agarrotado y pervertido. El efecto será más rápido en niños y cuanto menos profundos sean los trastornos.

Después de definir claramente esta prueba y su duración mínima, vamos ahora a contemplar los principales signos o síndromes que mejoran

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notablemente o curan. Siempre se trata (excepto en algunos casos que indicaremos) de resultados de experimentación clínica que hemos hecho con pacientes; no se trata de recopilación de libros (salvo para el capítulo de las verdaderas alergias).

Para algunos trastornos concretos, podemos incitar al paciente a suprimir otro alimento, también lo indicaremos a medida.

Naturalmente, todo no se explica por el consumo de la leche. En particular si es mínima (digamos un producto lácteo al día), probablemente no está implicada e incluso si los trastornos sufridos corresponden a las descripciones que siguen, la supresión no estará seguida de mejora.

ESFERA DIGESTIVA:

Como se debe, es una de la primeras beneficiarias de esta técnica. Frecuentemente se observa la desaparición: De numerosas dificultades digestivas agrupadas habitualmente bajo el

término de dispepsia hiposténica (modo sabio de decir que la digestión es lenta, provocando pesadez, a veces dolorosa) mal aliento, lengua cargada;

Dolores abdominales del niño (sería deseable que los padres hagan esta prueba simple antes de realizar los exámenes especializados o tratamientos medicamentosos que se les propone. Sería a la vez más agradable para la familia, más eficaz para el niño y menos caro para la colectividad);

Trastornos del tránsito intestinal, trátese de heces anormalmente blandas (tipo boñiga de vaca) pudiendo ir hasta la diarrea o estreñimiento a veces muy tenaz o alternancia de ambos. Para los hinchazones, hay que asociar la supresión de los azucares rápidos;

Hemorroides Dolores de cabeza de toda índole (en particular en este caso: la leche en

asociación con el café). Ciertos autores citan incluso los reflujos gastro -esofagianos del bebé. La mayoría de estos beneficios fueron señalados por los pacientes en anexo, si puedo decir, porque no constituían el motivo de la prueba de supresión. La causa es muy probablemente la disminución de la sobrecarga digestiva en particular de ciertas combinaciones alimentarias indigestas (harina/leche/ azúcar.

El joven Guillaume nació en 1985. Consulta por primera vez en octubre 1987.

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Desde la edad de 3-4 meses, grita con frecuencia y sobre todo tiene dificultad en dormirse; su sueño además está entrecortado (tanto la noche como durante la siesta) por dolores de vientre. Por lo demás, todo va bien. Curva de peso armoniosa, aunque más bien débil con relación a la normal estadística, fatigabilidad, apetito pobre.

MENÚ TIPO (anterior)MAÑANA: biberón de cereales con leche de soja.MEDIO DIA: verduras u hortalizas aliñadas en crudo /carne – hortaliza – queso/yogur o natilla.MERIENDA: rebanadas de pan mantequilla – miel.NOCHE Sopa de verduras / producto lácteo.

La mejora se manifiesta bastante rápidamente, el sueño se restablece y los dolores en algunos meses se distancian y desaparecen. Es muy claro cuando lo vuelvo a ver en abril 1988.

El interés de esta observación es que los abuelos y tíos y tías son agricultores y no aceptan esta dieta. Frente a la presión familiar intensa y pensando justificar así su actitud, los padres hacen practicar tests alergológicos los cuales, por desgracia, salen negativos.

Vuelvo a ver a Guillaume y a sus padres en febrero 1989; vuelven para que les de una explicación que podría satisfacer al entorno. Ahora el niño está muy bien, ya no se cansa y ha recobrado un buen apetito; les aconsejo seguir en casa sin leche ni producto lácteo pero de dejar que los abuelos le den cuando está en casa de ellos y ya no hablar más de ello, a menos de que reaparezcan los trastornos en cual caso se tendría que ser más estricto otra vez.

La Sra. R… Alice, nacida en 1931.Tuvo un hijo. Está en período menopaúsico.Al final de sus reglas, tomó un tratamiento progestativo y normolipemiantes.Cuando se propuso la dieta, tenía hemorroides con trombosis agravadas por el estreñimiento habitual y eczema.Además, los exámenes biológicos estaban perturbados, el colesterol estaba a 3,59 g/l.En 6 meses, bajó el colesterol, sin ningún otro tratamiento, a 1,97 /1; el estreñimiento desapareció.Los hemorroides desaparecieron, perdió 4 kgs;El eczema mejoró notablemente así como el estado general.Esta dieta consistía en suprimir el azúcar y los productos lácteos,

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introducción diaria de cereales completos, pescado en sustitución de carne.Observen la evolución maravillosa de la colesterolemia.

La Sra. L. … Felicienne, 62 años, toma regularmente sedantes y somníferos a causa de un estado asteno – depresivo ligado en parte al alcoholismo de su esposo.Bebe medio litro de leche entera al día y consume regularmente queso al medio día, requesón blanco a la cena. Ni las ciruelas, ni los zumos de naranja resuelven el estreñimiento. Dos meses más tarde, el antiguo estreñimiento ha desaparecido y aún no se ha producido hasta la fecha. (Supresión de la leche, introducción de cereales integrales). La paciente había aplicado bien la dieta y aunque había perdido 3 kg. se encontraba físicamente mejor.

Catherine H… nacida en 1969 viene a consultarme por trastornos psicosomáticos de tipo ansiedad con un miedo muy molesto. Se queja también de dolores de cabeza, tipo barra frontal, o bien de tipo de apretón en las sienes, sumamente frecuentes, casi a diario.Consume muchos productos lácteos (igual como muchas estudiantes a quienes no les gustan los restaurantes universitarios y detestan guisar).En tres meses, todos sus males han desaparecido al suprimir solamente estos productos. Reaparecen cuando flaquea y hace excesos.

La Sra. B… Monique, nacida en 1942. Arrastra desde una fuerte hepatitis en 1964, una astenia con migrañas importantes agravadas por el cansancio, las comidas, sobre todo en el momento de las reglas, adelgazamiento y estreñimiento atómico marcado; durante años se suceden tratamientos con éxitos variables. Crecen los hijos y todo se agrava con un conflicto padre – hijo, conllevando una tensión familiar que agota a la paciente.En este contexto, me decido a proponerle la supresión del azúcar y de la leche. En realidad sólo hace el azúcar cuya evicción conlleva poco cambio y sólo es en marzo de 1987 cuando decide suprimir la leche (sin otra modificación dietética notable).En agosto 1987, la mejora es considerable: han desaparecido las migrañas, el estreñimiento, las molestias mamarias pre- menstruales y recobro general de vitalidad y esto se mantiene sin ninguna modificación del ambiente familiar, muy al contrario por desgracia.Se da frecuentemente la explicación psicosomática, pero incluso en los contextos difíciles, una corrección alimentaria puede mejorar claramente la situación.

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Como decía el filósofo Alain: “Cuando bebé llora, busque la aguja”.

ESFERA GINECOLÓGICA:

Es un campo en donde los resultados frecuentemente son espectaculares: Goteo mucoso (pérdidas blancas) no explicado naturalmente por una

patología infecciosa. Las pérdidas blancas de la niña o de la muchacha entran perfectamente en este marco, pero también se encuentra frecuentemente en la mujer adulta goteos desesperadamente crónicos de origen no infeccioso.

Ciertas dismenorreas (dolores en el momento de las reglas) pero aquí hay que asociar con el suprimir el azúcar rápido. Tratamiento simple que haría ahorrar muchos días de padecimiento o de ausencia escolar o laboral. Intentar 3 ciclos visto la simplicidad del tratamiento pero los resultados son inconstantes.

Patología quística ovariana y mamar, lo cual ahora se verifica fácilmente por ecografía.

Las mastodinias (senos tensos y dolorosos, sobre todo antes de las reglas o durante toda la segunda mitad del ciclo). Aquí al mismo tiempo, hay que aconsejar cierta restricción hídrica si las mujeres siguen la moda de beber sin sed.Respecto del beber sin sed, se impone una paréntesis. Actualmente se oye decir que hay que beber mucha agua para eliminar; es un eslogan cuyas víctimas son gran parte de la población en particular la femenina. Habitualmente, tenemos un mecanismo natural: la sed que permite dar agua a nuestro propio cuerpo. Beber mucho ( salvo naturalmente el caso de pérdida de agua por un esfuerzo físico intenso) rara vez alcanza el propósito deseado, es decir eliminar la celulitis o mejorar el tránsito intestinal. Esta costumbre de beber mucho da pues una nueva cantidad de trabajo a un organismo ya trastornado. Si fuera verdad que hace falta beber mucho sin parar para siempre lavar bien, entonces piense un poco y deje de ensuciar, será más simple y eficaz!

En cuanto a los fibromas, se necesita una estrategia dietética más elaborada y más larga que queda, a pesar de todo, raramente inoperante si se persevera.

Madame J… nacida en 1942, tuvo tres hijos.Su historia es esencialmente la de un desequilibrio hormonal con

mastosis y útero fibromatoso. Rechaza cualquier intervención quirúrgica.

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De 1981 a 1987, su útero aumenta regularmente de tamaño conllevando incluso problemas mecánicos (trastornos urinarios, estreñimiento, dolores que la llevan incluso una vez a la clínica).

Durante el mismo período, la mastosis se desarrolla y aparecen quistes ovarianos cerrados.

Diversos tratamientos hormonales aportan una mejora durante algunos meses, pero siempre hay recaída cuando se paran (comprobación por ecografía).

La dietoterapia se sigue bien en 1987 durante 3 meses. Ningún producto lácteo ni azúcar; cereales completos a diario. (El marido que, para ayudarla, siguió la misma dieta que ella, vio como desaparecían migrañas antiguas de 17 años y rebeldes a los tratamientos).

En julio de 1987, el examen clínico, confirmado por ecografía revela una desaparición de los quistes ovarianos, y una ligera disminución del volumen uterino, los ciclos menstruales se han regularizado bien durante todo este período.

Y luego, como sucede frecuentemente por desgracia, al ya no estar molesta, la paciente deja la dieta y vuelve a sus antiguas costumbres (con algunas correcciones sin embargo). Los ciclos vuelven a perturbarse pero durante todo el año 1988, los volúmenes ovarianos y uterino no volvieron a aumentar.

La Sta… J… Maryvonne está cuidada desde 1977 por una mastosis. Se operó de un adenofibroma del pecho izquierdo en 1978; cuarto supero externo.

Esta zona se mantiene distrófica.En cuatro meses de régimen sin leche, ni café, por una parte el estado

nervioso ha mejorado mucho, la emotividad ya no es desbordante y ningún handicap en la vida diaria.

Ya no padece de mastodinias.La glándula mamar ha recuperado mucha flexibilidad.

La Sra. R… Florence, nacida en 1963, es médico.Se queja de mastodinias que se van agravando desde hace algunos

meses. Aparece una mastosis con un aspecto pseudo nodular del pecho derecho.

Se instaura el régimen sin leche.Bebía medio litro de leche diario, tomaba queso y yogur o requesón

blanco.En dos meses, desaparecen los dolores, la glándula recobra su

aspecto normal y además, pierde tres kilos, recupera un tránsito intestinal

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normal, ya no se queja de pesadez “post – prandiales” y duerme mejor.

Catherine es una adolescente de 16 años.Con mucha voluntad, ha adelgazado de cinco kilos y sigue una dieta

vegetariana, sin deporte por desgracia.La veo en agosto 1986 por pérdidas blancas abundantes; en

noviembre han desaparecido por completo es decir tres meses después de dejar la leche ( de la cual abusan los vegetarianos que, de alguna manera, compensan la ausencia de carne de este modo… lo cual es una lástima).

EN DERMATOLOGÍA.

Anotemos primero que generalmente el aspecto del rostro es bastante evocador del consumo de productos lácteos: tez pálida color tiza con infiltración cutánea, sobre todo al nivel de las mejillas, dando un aspecto de piel de naranja de granos finos.

Tal rostro da ganas de mirar la lengua, que rara vez es rosa.En los bebedores de leche: lengua cargada con película blanco

cremoso, sobre todo en la mitad posterior, signo crónico de sobrecarga digestiva.Las mejoras son muy numerosas: Eczema atópica: resultados inconstantes pero generalmente muy claros,

a condición de ser muy estricto y asociar frecuentemente con la evicción de leche la de la carne bovina y de la clara de huevo. En estos casos en particular, desconfiar de la leche de soja.

Acné: mejora sensible, sobre todo si se asocia la dieta sin azúcar y sin fiambre.

Innumerables casos mal definidos de granos más o menos purulentos por momentos, ruborización con descamación, en particular en el rostro, prurigo, dermografismo (rubor al rascarse), cierta cantidad de picores no explicadas…

Juanetes y callosidades corneas de los pies ( al mismo tiempo reducir los productos animales si están en exceso).

Fáciles sudores, importantes, sobre todo si son olorantes, necesitando productos de higiene o frecuentes duchas. Es un buen signo indicador de consumo excesivo (habrá que vigilar también que los sujetos no beban demasiado).

Virginia D…, nacida en 1969, me consulta en enero de 1988 por

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muecas del rostro.El cuestionario pone en evidencia por otro lado muy frecuentes

dolores de cabeza, pérdidas blancas importantes, así como sudores de las axilas mal – olorantes, sobre todo con el esfuerzo, por mínimo que sea.

Consumo importante de productos lácteos cuya supresión está aconsejada.

En mayo 1988, la vuelvo a ver por las muecas que tienen tendencia a ser más graves al acercarse la fecha del examen del bachillerato. Pero entre los demás signos, sólo subsisten algunas pérdidas blancas mínimas.

La pequeña Coralia tiene 15 meses cuando presenta por primera vez un eczema seco, difuso, con picores agravados con el calor, aparecido a la edad de dos meses, primero en el rostro luego más extendido.

Ya tuvo tres otitis y su nariz deja escapar, permanentemente, o casi, mucosidades amarillo verdoso. En suma, tiene “las campanas a la nariz” como se dice.

Sueño malo, manchas blancas numerosas en las uñas.

MENU TIPO (Anterior)

MAÑANA: Leche azucarada (U.H.T., semi desnatada): 220 ml.MEDIO DIA: hortalizas de temporada – pescado o carne o jamón, + yogur o petit suisse dulce.MERIENDA: “potecito de fruta” + petit suisse.NOCHE: hortaliza + fideos + postre lácteo.

Es la alimentación clásica de una niña de esta edad, con cuatro productos lácteos al día y eventualmente algunas galletas de tipo choco u otro, que sólo son horribles mezclas de leche + harina + azúcar.

Ya en abril, está mejor después de suprimir leche y azúcar + tratamiento homeopático. Duerme bien. El eczema se reduce a algunas placas, el goteo nasal, siempre presente, es menor. Nada de otitis.

En octubre, ha desaparecido el eczema. Cuando se produce un resfriado, (generalmente por apartarse de la dieta), todo vuelve rápidamente en orden con algunos granulos homeopáticos. La niña duerme bien. Las manchas de las uñas han desaparecido totalmente.

REUMATOLOGIA:

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No vamos a hablar de las grandes enfermedades inflamatorias como por ejemplo la poliartritis crónica evolutiva, que sólo se beneficia de una estrategia dietética mucho más elaborada y de largo aliento.

En cambio, en la reumatología, dirían común, las mejoras son muy frecuentes. Se observa en particular: La desaparición de innumerables dolores, llamadas artrosis, sea la que

sea su modalidad clínica y su localización. La mejora muy clara y constante de la flexibilidad corporal, lo cual es

un factor importante de comodidad en cualquier edad y limita a menudo la aparición de contracturas, en particular a lo largo de la columna vertebral, incluso de accidentes. Es uno de los sub – productos casi constante; personalmente lo noté durante los primeros meses (después uno se acostumbra a ser flexible), y mi esposa también.

La curación de las tendinitis (incluidas las de los deportistas) frecuentemente rebeldes y de las periartritis.

En todo este sector de la reumatología, el resultado será mejor limitando el consumo de productos animales (fiambre, carne en particular, se podrá consumir pescado) y la acidez ( tomates, ciertas frutas, azúcar).

El Sr. R… Jean – François, nacido en 1953.Me consulta por primera vez en marzo 1987 por una tendinitis

aquileana bilateral rebelde a los tratamientos (ya ha sufrido dos infiltraciones) y esto le impide jugar a futbol.

Por otro lado, presenta un dolor de cabeza difuso de tipo apretón muy frecuente, hemorroides, rinitis repetitivas y un resfriado alérgico al heno.

Todo lo necesario para orientar inmediatamente hacía los errores alimentarios notables: consume de hecho mucho azúcar y bastantes productos lácteos entre los cuales chocolate, y mantequilla sobre el pan.

Se siente tan privado de deporte que acepta fácilmente las modificaciones alimentarias y las aplica a la letra: nada de azúcar, nada de productos lácteos, cereales completos a diario.

Dos meses más tarde, puede volver a correr y ya no sufre dolores de cabeza. El invierno 1987-1988 aún está salpicado de algunos resfriados pero de menor importancia, desaparecen los hemorroides.

El invierno 1988-1989 se desarrolla sin resfriado, en cambio ninguna incidencia aparente de momento sobre el resfriado del heno.

Ninguna recaída articular desde entonces. Las tendinitis reaccionan habitualmente muy bien al tratamiento dietético.

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La Sra Monique R…, nacida en 1935.HISTERECTOMIA total en 1975 por Fibroma y Quiste ovariano.

Desde años, presentaba dolores difusas predominantes en la región cervico - escapular; actualmente impaciencias de las piernas y quemaduras de los pies la noche molestan el sueño. Hizo sin éxito tratamientos homeopáticos.

En diciembre 1986, le aconsejo la prueba de la supresión de la leche y productos lácteos. En marzo la cura en Dax es muy eficaz, las molestias de los pies desaparecen volviendo a dar un sueño correcto a la paciente. Desde entonces, los dolores no paran de disminuir. Esta mujer vuelve a hallar cada vez más energía, lo cual le permite volver a hacer un poco de ejercicio articular suave (DO – IN). En suma, como frecuentemente, la espiral ascendente de la salud se volverá a poner en su sitio…

Es interesante recalcar que la tercera cura en Dax que corresponde a tres meses sin leche ni productos lácteos fue muy eficaz. Los tratamientos frecuentemente están parados o inhibidos por el ensuciamiento del organismo y cierta limpieza les permite encontrar otra vez su eficacia. Es verdad para la crenoterapia. Lo observé frecuentemente con la oligoterapia, la homeopatía y la acupunctura.

Todas las personas que quieren adoptar este tipo de tratamiento deberían tener una dietética digamos ligera y preferentemente natural en el auténtico sentido de la palabra.

Como por casualidad, esta dama quien reaccionó muy bien a la supresión de la leche, presentó en sus antecedentes patologías fibromatosas y quísticas ginecológicas.

TRASTORNOS DEL SUEÑO.

Naturalmente, hay que suprimir los excitantes (té, café, coca-cola, alcohol, limitar la carne y la sal).

Cierto número de casos, ya lo hemos comentado, se integran pura y sencillamente en el marco de una verdadera alergia a la leche de vaca. Porque aquí la eficacia se opera en 48 horas y la reversibilidad idéntica. Es un test fácil de realizar, quizás estuviéramos sorprendidos de los resultados si se propusiera a gran escala.

Numerosos niños o adultos tienen dificultad en dormirse; los pies inicialmente fríos generalmente, se vuelven demasiado calientes después de algún tiempo; los pacientes buscan el frescos en los rincones de la cama, fenómeno naturalmente más marcado en

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verano pero persistente sin embargo en invierno. Paralelamente a este calor de los pies, se instala una hiperideación. Hay que buscar estos signos con cuidado porque los pacientes no lo mencionan espontáneamente. La supresión de la leche bajo todas sus formas permite un buen sueño en algunas semanas. (sucede pero más escasamente, encontrar esta señal en los pequeños consumidores de productos lácteos; entonces de modo concomitante, hay que suprimir las grasas animales (fiambre, carne grasa) y vegetales (oleaginosos de los cuales ciertos vegetarianos abusan).

Las observaciones son todas estereotipadas cualquier sea la edad. En dos meses, normalización de los ardores (o calor) en los pies y mejora del sueño.

Es un signo muy fiable que todo terapeuta debe conocer y buscar, hace ganar mucho tiempo al enfermo y al médico. El resultado es más rápido y más duradero asociando a la supresión de los productos lácteos, el consumo cotidiano de 2 a 3 cucharadas soperas de aceite de primera presión en frío.

AL NIVEL DE LA ESFERA CARDIOVASCULAR.

Todas nuestras observaciones comportan otras medidas dietéticas (nada de azúcar, no añadir sal, pescado en sustitución de la carne, muchos cereales integrales).

Sin embargo, es cierto que la supresión de la leche por sí sola conlleva una clara mejora de las constantes biológicas lipídicas, una pérdida de 2 a 3 kg y una disminución de la cantidad de sal ingerida (porque frecuentemente se trata de adultos mayores de 40 años que consumen sobre todo quesos, alimentos muy salados). Todas estas medidas sólo pueden ir en el sentido de un mejor estar circulatorio.

Para ilustrar todo esto, he aquí, no una observación de paciente, sino el resultado de una encuesta epidemiológica sobre el ateroma en los Estados – Unidos (resultados parecidos en las muy oficiales documentaciones del Cedus n° 46 – 30, rue de Lubeck – 75116 París).

En los diez últimos años, el fenómeno ateromatoso ha retrocedido en los Estados Unidos, lo cual se traduce por la baja de mortalidad coronariana y por una baja de las lesiones de ateroma observadas durante las autopsias, cualquier sea la causa del fallecimiento.

Después de múltiples estudios, el único hecho señalado apareció como una modificación de las costumbres alimentarias:

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El consumo de azúcar no ha variado La de la carne ha aumentado ligeramente Baja de 35% del consumo de mantequilla, 20% en el consumo de

leche entera y de nata, 10% en el consumo de huevos.Paralelamente, aumento de los aportes de aceites vegetales

conteniendo ácido linoléico.Las mismas constataciones fueron hechas en Finlandia que tenía el

triste récord de mortalidad coronariana y extrañamente, el más fuerte consumo de leche no fermentada.

ESFERA O.R.L. Y PULMONAR.

Toda la patología de esta esfera, caracterizada por derrames bien claros y casi acuosos o bien de color y más o menos mucosos o viscosos, está muy favorablemente influenciada por esta prueba, la mayoría de dichos síntomas desapareciendo incluso del todo.

El resultado será más rápido si se suprimen los azúcares rápidos (azúcar blanco o moreno, mermeladas, cremas de untar de chocolate, golosinas de todo tipo, caramelos, zumos de fruta, galletas, “potecitos del comercio para bebés), miel, sustitución de los cereales blancos por cereales medio integrales o integrales).

Este capítulo por sí solo, justifica una reflexión profunda y una experimentación porque si se calcula económicamente, la incidencia de estos derrames es considerable, sin contar los disgustos familiares para los niños y los padres.

Desde luego, esta noción es muy antigua y desde hace 20 o 30 siglos, la medicina China dio como contra – indicación al consumo de leche y productos lácteos lo que llama la enfermedad de las flemas. Y, para esta medicina, las flemas tienen dos partes:

Una que corresponde a nuestra definición y corresponde pues a todos los derrames de cualquier mucosa que sea.

La otra vertiente corresponde a lo que llamamos “tumor” sin precisión de malignidad, que representa de algún modo una condensación, una cuajada en masa de las flemas. Cuando se conoce la intuición y la finura de observación de esta medicina, sólo se puede uno cuestionar sobre la lógica de la búsqueda leche – tumor. Y en la época ésa, el consumo de leche era modesto y se trataba de leche cruda biológica; en cambio, hoy día……Actualmente se está observando una explosión de la patología

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tumoral, ligada naturalmente a la disminución de la patología infecciosa y la prolongación del tiempo de vida. ¿No existe aquí como mínimo una pista de investigación?

En el marco estricto de la patología O.R.L. y pulmonar, veremos por lo tanto corregirse claramente:

Las rinofaringitis de la infancia +++ ( asociar, lo repito, la supresión de los azúcares rápidos) y sus complicaciones en particular otíticas.

Las sinusitis crónicas o subagudas alérgicas o simplemente microbianas.

Las broncoreas de todos colores ( escupidos). Más difícilmente, todo el séquito de rascamientos faríngeos

(naturalmente en lo sujetos que no fuman).

La gente que padece de estas enfermedades están generalmente afectados desde largos años, por lo tanto la mejora lograda en 2 a 6 meses deberá hacerles perseverar según la regla del 1/5 (por lo tanto, por ejemplo 2 años para un trastorno viejo de 10 años.)

Al nivel de la esfera O.R.L., hay que recalcar un detalle muy divertido porque está claramente más sensible en este lugar: el volver a introducir un producto lácteo se manifiesta generalmente en las horas que siguen por algunos estornudos o algunos derrames, incluso después de algunos meses de evicción de productos lácteos.

Y esto está claro en los niños que prácticamente jamás han consumido productos lácteos, frecuentemente se observa una manifestación O.R.L. en las horas que siguen o el día siguiente al consumo.

Lo cual conecta con una observación que había hecho en mi consulta mucho antes de haberlo comprendido. Después de las fiestas de Navidad o de año nuevo, se asiste a un incremento de rinofaringitis y otitis, que había bautizado el “resfriado de las fiestas” y ahora estoy bien seguro de que se debe a los excesos de este período y no a las corrientes de aire.

El Sr. Le… Etienne, 1933. Presenta desde algunos meses un episodio depresivo ligado en parte al handicap importante de su mujer.

Padece una bronquitis crónica importante que necesita la toma varias veces al día de un corticoido local en aerosol y de mucolíticos.

Sin darse cuenta, lo mantiene al consumir mucha leche y bastante azúcar.

Lo veo por primera vez en marzo 1987 y le propongo de inmediato la prueba, porque en su caso, esto me parece muy evidente y probablemente

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estaba en plena forma aquel día ( una tal sugerencia requiere del terapeuta mucha más energía que una simple prescripción medicamentosa que queda un acto muy técnico).

En mayo 1987, está algo mejor. Sobre todo es en julio cuando la mejora está muy clara, aunque esté cansado por una pérdida de peso de 7 a 8 kg (lo cual prueba que había aplicado bien el programa).

Ya no toma ningún producto para las vías respiratorias (cuando los años anteriores incluso los tomaba en verano).

Ya ninguna crisis de asma, muy pocas flemas. Le aconsejo entonces introducir en su dieta cereales integrales y algas, de vez en cuando … algunos caprichos.

En setiembre el estado general es bueno. Tomó 3,5 kg. La moral se estabiliza (lo cual es un efecto casi constante de la introducción de cereales integrales bien cocidas y bien mascadas) y está muy bien en el plano respiratorio, lo cual se mantendrá luego.

La joven Silvia nacida en 1971, fue hospitalizada en 1985 para un examen de una tos rebelde y tenaz.

No se detecta ninguna alergia (I.G.E. a 66 R.A.S.T. negativos)Toma regularmente teofilina y sprays bronco dilatadores y

antialérgicos.La tos es casi permanente desde hace dos años cuando la veo en

1986. Se trata de una tos que se agrava de noche, con expectoración mucopurulenta agravada antes de las reglas y por las contrariedades, por otro lado, duerme mal y transpira fácilmente.

La homeopatía y la acupuntura la mejoran pero de modo incompleto, así que a pesar de las reticencias que sentía, propongo la dieta sin leche (tomaba poco azúcar).

En 3 meses, la mejora es espectacular: supresión del último spray, recobro de un buen sueño y disminución clara de los sudores.

Luego no aguantó en el nivel alimentario, lo cual activó resfriado y tos y no quiso reanudar la dieta a pesar del beneficio que reconoce haber sacado.

Hay que reconocer que para un niño o un adolescente, si todo su entorno no le ayuda siguiendo también la dieta, se necesita una voluntad de hierro para resistir… se podría decir Solo contra todos.

Cuando se trata de una enfermedad grave, el consenso general de la familia me parece necesario.

Entre las decenas de observaciones de rinofaringitis de niños, cito a continuación, dos fichas divertidas:

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Se trata de un hermano (3 años ) y de una hermana (2 años) vistos por primera vez el 1° de febrero de 1989 por rinofaringitis a repetición y otitis. El niño tose regularmente cada noche además; la niña, a este respecto, es más discreta pero ya ha tenido una bronquitis asmatiforme que necesitó, o en todos casos justificó, la toma de corticoides.

Ambos consumen muchos productos lácteos.Por lo tanto, supresión, leche + azúcar, asociada a un tratamiento

homeopático.A principios de marzo, el niño casi está curado; el derrame nasal ha

desaparecido, nada de tos, ni otitis. Suprimió totalmente los productos lácteos.

En la misma fecha, la niña está mejor, pero el resultado no es muy espectacular; suprimió la leche y los productos lácteos dulces pero los quesos se han mantenido y los come en abundancia (el niño, no)…

A continuación una observación de supresión seguida de la prueba de reanudación involuntaria:

La niña Julie M., nacida en diciembre 87, tiene otitis a repetición desde abril hasta julio 88, con antibioterapia a repetición.

El verano siguiente, gran calma, luego reanudación de los fenómenos O.R.L. en setiembre 88.

La veo a finales de ese mes.El régimen sin leche con tratamiento homeopático hace que las cosas

vuelvan a su cauce y el invierno se desarrolla sin problemas hasta marzo 89.

Durante aquel mes, se confía a los cuidados de una abuela que vuelve a introducir leche y azúcar. 20 días más tarde, la mamá encuentra a Julie con una antibioterapia por doble otitis… Sólo se trata de una coincidencia! Pura casualidad!

Por desgracia, esta prueba de reintroducción demasiado intensa y demasiado precoz es generalmente fuente de recaída.

LAS ENFERMEDADES ALÉRGICAS.

En este campo, la literatura médica empieza a abundar, la alergia a las proteínas de la leche de vaca está conocida desde la Antigüedad. Conviene distinguir dos fenómenos totalmente diferentes, que contemplaremos sucesivamente.

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a)La alergia a las proteínas de la leche de vaca.Esta alergia concierne, según los autores, entre 0,5 y 7,5 de los niños.

Parece razonable considerar una cifra de 2 a 3%, sabiendo que el riesgo aumenta mucho si los padres también son alérgicos. Se trata de una alergia a las proteínas de la leche de vaca, en particular a la betalactoglobulina, pero todas las proteínas de esta leche (aproximadamente unas treinta) pueden ser fuente de manifestación alérgica. En estos niños, los productos lácteos desnatados son igualmente nocivos. Con bastante frecuencia, se observa una alergia cruzada con las proteínas de la leche de soja o de la clara de huevo.

En estos casos de alergia, documentada por los tests clásicos (IgE totales y sobre todo IgE específicas), la supresión de la leche ( e incluso de la carne bovina en estos casos) se ve seguida del cese de los trastornos; incluso cuando se vuelve a introducir la leche (la cual ha de ser sumamente prudente) las manifestaciones clínicas reaparecen rápidamente. Lo cual contrasta con la mayoría de patologías descritas por otro lado en este libro.

Es interesante observar el polimorfismo de las reacciones posibles, porque de hecho pocos sectores del organismo no están relacionados.

Eczema, pero también urticaria, edema de los labios y del rostro. Rinitis alérgicas, tos crónica, bronquitis asmáticas, otitis a

repetición. Reflujo gastro esofagiano del niño joven. Vómitos post – prandiales, dolores abdominales o cólicos,

trastornos del tránsito intestinal, más bien de tipo diarrea (frecuentemente, en estos trastornos digestivos, se observa una agravación de los llantos después de los biberones, lo cual debe llamar la atención).

En las formas graves, hemorragia digestiva y desnutrición . Manifestaciones neurológicas de tipo irritabilidad, cefaleas e

incluso trastornos del sueño. Un caso de artritis.Este capítulo es interesante sobre todo porque llama la atención de

los biólogos y médicos sobre los daños de los alimentos lácteos; por desgracia la mayoría se limitan a la investigación de esta alergia en el sentido estricto de la palabra que nos parece representar una parte mínima del conjunto de la patología debida a la leche.

b)La leche en los alérgicos no sensibilizados a las proteínas bovinas en el estado actual de los tests.

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La mayoría de enfermos sensibilizados a uno o varios otros alérgenos (polvos ácaros, plumas, polen…) benefician ampliamente, y esto de modo casi constante, de la prueba de supresión de la leche de vaca.

Cualquier sea el tipo clínico de la alergia, es de hecho fácil de comprobar y manifiesta que se trata de coriza espasmódico (los estornudos del principio del día en particular)

De asma De resfriado del heno De urticaria De algunas migrañas De otras alergias alimentarias.En pocos meses, observarán una mejora (aún más rápida y profunda

si suprime también el azúcar), incluso una compensación del terreno alérgico. (Por ejemplo en el caso del resfriado del heno, empezar estrictamente a principios de enero, y ya dentro del primer año, verá una mejora).

El número muy importante de niños alérgicos sin antecedentes familiares no deja de atraer la atención como si esta mutación reciente fuera conectada con factores ambientales en el amplio sentido de la palabra.

TRASTORNOS PSICOSOMÁTICOS VARIADOS.

Por fin, existen múltiples trastornos o malestares muy variables en su aspecto clínico, que se clasifican en medicina clásica en el marco de las enfermedades psicosomáticas (en lenguaje común: “no busque, doctor, es la cabeza!”) y demasiado frecuentemente tratados por algunos tranquilizantes. Se trata de hecho de desordenes neuro - vegetativos variados (yendo desde un picor en las extremidades hasta las pseudo pérdidas de conocimiento) acompañados de cansancio, trastornos del humor (irritabilidad, ansiedad o tendencia depresiva), entrando o no en el marco de las manifestaciones espasmofílicas.

Estos trastornos resumidos así en algunas líneas banales, representan en realidad en la vida corriente muchos miedos, penas, conflictos, incomprensión, discordia familiar… Pueden naturalmente ser reaccionales a sucesos concretos (fallecimiento de un ser querido, ruptura sentimental, problema profesional…) pero muy a menudo, los sujetos dicen no entender y efectivamente no se encuentra ningún acontecimiento preciso manteniendo esta patología. Estos trastornos ceden generalmente notablemente bastante rápido después de suprimir los productos lácteos

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junto con la supresión de azúcares rápidos. Es difícil creer en ello tan simple parece el remedio y los trastornos variados y complejos, pero realmente si Vd. se siente relacionado con este último párrafo, no pierda tiempo, inténtelo. Al mismo tiempo, suprima los azúcares rápidos (sabor dulce, pero no los azúcares lentos, cereales completos o semi – completos, en vez de los cereales blancos). Nada de edulcorantes de síntesis tampoco porque es probablemente el sabor dulce lo que es tóxico.

El Sr. L. Maurice, nacido en 1933, fue operado de hemorroides, de una úlcera de estómago en 1971 y de un menisco de la rodilla en 1975.

Es muy asténico cuando le veo en 1985 por primera vez: acusa migrañas muy frecuentes, un cansancio intelectual y físico intenso, malestares con rampas anales muy dolorosas, una sensación de entorpecimiento en todo el hemicuerpo izquierdo. Valerosamente, pero penosamente, cumple con su tarea de transportista por carretera y realmente no tiene nada de cobarde o aprovechado.

Los tratamientos le ayudan a sobrevivir. En 1986, deberá tomar un medicamento antihipertensor.

Sin creer demasiado en ello, le hablo entonces de la alimentación. Digo sin creer demasiado en ello porque no pensaba que tuviera bastante voluntad para empezar. Por cierto, ya no lo veo.

Solamente 11 meses más tarde, vuelve a verme mucho más tónico, sonriente, menos cansado y casi optimista: las migrañas son raras los malestares con rampas anales han desaparecido y los trastornos del hemicuerpo izquierdo casi desaparecidos.

Perdió 10 kg. y dejó la medicación antihipertensor (tensión a 13-8 ese día). De hecho, sin decir nada, hizo simplemente su revolución alimentaria: supresión del azúcar, del café, de la leche e introducción de los cereales.

Lo vi una vez en 1988 por dolores en la pierna izquierda: el estado general estaba siempre en mejoría y la respuesta al tratamiento mucho mejor…

Desde luego, es un hecho constante para todos los que siguen esta dieta realmente; las consultas se distancian cada vez más, y es en estos casos que alcanzamos nuestro objetivo auténtico: somos realmente útiles.

La Sra. LE… Monique, nacida en 1946 viene a consultarme por un cuadro polimorfo que asocia discretas subidas de tensión arterial (16-17/9- produciéndose en un contexto neurotónico con cansancio, trastornos de la vista por intervalos, subidas de calor, cefaleas occipitales, pérdidas blancas abundantes.

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Si Vd. se reconoce en algunos de estos capítulos, intente durante 3 meses, en el caso de que su consumo de leche sea apreciable.

Si ninguna de estas líneas se refiere a Vd., es porque, de momento (y quizás dure siempre) su cuerpo tolera y metaboliza bien los productos lácteos que le da Vd.

Después de tres meses, ¿qué hacer? Cómo proseguir? En todos los casos, si Vd. siente una mejora, siga 3 meses más por lo menos (que podrá Vd. prolongar en función de la regla del 1/5, por lo tanto 1 año para 5 años de trastornos, 2 años para 10 años…)

Después, puede Vd. elegir: O bien está Vd. acostumbrado, ya no se siente frustrado por la ausencia

de productos lácteos, descubrió otros placeres alimentarios y físicos. Entonces, porqué no seguir todo, simplemente haciendo de vez en cuando una excepción cuando algo le apetece? Se siente bien, ¿no es esto un placer más duradero que una sensación gustativa?

O bien Vd. soporta mal esta supresión, sigue salivando cuando ve un queso, sueña con helados de nata… Entonces, parece preferible adoptar una fórmula y volver a introducir algunos productos lácteos. Pero, cuidado! Si sobrepasa ciertos límites, verá cómo reaparecen ciertos trastornos respiratorios. Entonces debe estar muy atento y darse cuenta de las dosis y frecuencias que soporta su cuerpo. Puede Vd. regular su consumo a partir de la observación de sus molestias físicas o mentales, un poco como se regulan las velas de un barco en función del viento y del destino fijado.

La 3a. solución es que Vd. prefiere estar enfermo antes que privarse de productos lácteos. Es la actitud la más corriente ya que se refiere a todos los que, habiéndose reconocidos en las descripciones de signos anormales, no lo intentarán siquiera.

Existe de hecho una 4a. solución que, en vez de hacer una prueba supresiva, consiste en hacer una carga nociva: es más agradable en el nivel gustativo, los golosos y finos paladares preferirán esta versión de los acontecimientos. Durante algunos días (hasta 15 días máximo), aumente considerablemente los consumos habituales de productos lácteos, en particular los productos lácteos dulces, en caso de derrame, cualquier sea su origen (O.R.L., ginecológico, respiratorio), la asociación leche entera – miel – harina cocida en el horno es particularmente eficaz.Para los quesos, elija preferentemente los quesos fermentados: todos son eficaces.

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Algunas personas prefieren comprender de este modo… No se prive en absoluto, al contrario, fuerce las dosis y observa.

En fin, si no se atreve a experimentar para Vd. o para un niño por temor a carecer de calcio, es muy fácil complementar el régimen por un aporte En comprimidos o polvo a base de hueso (se puede comprar en tienda

dietética o en farmacia, o pedir a su médico) o a partir de polvo de concha de huevo fecundado o de concha de ostra.

En Vit. D para favorecer la asimilación.

El objetivo de este libro no es intervenir a este nivel, sino de proponerle una experiencia para que pueda comprender y sentir cómo funciona la relación alimentación – trastornos patológicos, ilustrando así la frase de Hipócrates:“QUE TU ALIMENTO SEA TU MEDICAMENTO”.

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5- LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA:

OTRO FACTOR EXPLICATIVO.

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Este tema ha hecho correr la suficiente tinta como para dedicarle algunas páginas a fin de hacer el punto sobre la cuestión.

De inmediato, eliminaremos las deficiencias totales y congenitales de enzima permitiendo metabolizar la lactosa y la galactosa; estas enfermedades son sumamente escasas y graves sin diagnostico ni tratamiento dietético apropiados, pero salen totalmente de nuestro tema.

La lactosa, azúcar de la leche de los mamíferos, es una disacarosa compuesta de una molécula de glucosa y de una molécula de galactosa.

Normalmente está absorbida al nivel del intestino delgado e hidrolizada en sus dos componentes al nivel de la parte superficial ciliada de las células intestinales por una enzima glicoproteíca: la Lactasa. Luego, las moléculas salidas de esta operación están transferidas en la sangre por otras enzimas y entran entonces en el metabolismo general. La lactasa está dotada de una importante actividad durante el principio de la vida luego va menguando bastante rápidamente siguiendo una curva variable según el caso.

La lactasa desaparece en todos los mamíferos adultos salvo el hombre, aunque la actividad sea muy diferente según las razas humanas: prácticamente nula en los Asiáticos, más frecuentemente extensa: 30% en los negros, mucho más frecuente en los Norte – Europeos.

En Francia, se calcula que aproximadamente el 70% de Franceses del Norte del país tienen una actividad lactásica persistente y el 40% para la gente del Sur del país. Esta actividad lactásica está fijada genéticamente probablemente por una mutación: pero no se puede explicar el porqué esta mutación se hubiese producido en ciertas personas solamente.

No depende de la alimentación porque incluso se la ha hallado en ciertos grupos étnicos Árabes y Norte- africanos que no consumen productos lácteos.

Generalmente se dice que el hecho de comer productos lácteos entretiene la actividad lactásica. De hecho se trata de una confusión. La actividad de la enzima lactasa es genética y no depende de lo que se ingiere; en cambio la flora intestinal tiene una actividad de hidrólisis de la lactosa independiente de esta enzima y la producción de esta flora, ella sí, depende en parte de la alimentación que, de alguna forma, la mantiene en sus funciones si es necesario.

Se trata pues de dos procesos diferentes aún cuando, en práctica, actúan conjuntamente.

El diagnóstico de la intolerancia a la lactosa no es fácil de hacer. El examen más fiable es naturalmente coger un trozo de mucosa intestinal y

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testar in vitro la actividad de la enzima. Esta técnica no es muy confortable para el paciente y muy onerosa.

Largo tiempo, se han practicado dosificaciones sanguíneas y la glicemia (proporción de azúcar en la sangre) después de la prueba de carga por la boca de 50 g de lactosa. En caso de carencia importante de lactosa, la proporción de azúcar no crece (curva llana); en cambio sube si se dan 25 g de lactosa y 25 g de galactosa. Pero esta prueba, por seductora que sea, da enormemente falsos resultados positivos o negativos.

Actualmente, parece que el test más fiable y más sencillo sea el test respiratorio al hidrógeno. Se basa en el hecho que, cuando los hidratos de carbono no están absorbidos por el intestino, luego están transformados por la flora bacteriana con formación de fermentación y liberación de gas en particular hidrógeno que muy rápidamente está absorbido otra vez por el intestino y expirado al nivel pulmonar. Entonces, se dosifica el hidrógeno expirado después de la absorción de una dosis conocida de lactosa y esto permite ver el grado de absorción efectiva. Este test es elegante, poco costoso y fiable.

De modo aún más simple, Vd. puede tener una idea en casa de su capacidad en absorber la lactosa.

En efecto, durante una prueba de carga, la lactosa no digerida provoca trastornos intestinales tipo dolores, hinchazones, incluso diarrea.

Haga esto un día de fiesta, nunca se sabe!!!Los trastornos se producen en las horas que siguen la absorción.La prueba clásica consiste en ingerir 50 g. de lactosa en 300 o 400 ml

de agua (lo cual corresponde a aproximadamente un litro de leche). Puede Vd. hacerlo con 25 g o incluso 12 g. Si está molesto con 12 g de lactosa, parece indispensable dejar la leche y las preparaciones a base de leche. En efecto, Vd. no puede aumentar su potencial enzimático; por lo tanto debe adaptar su consumo.

Mayoría de autores que han estudiado este tema han intentado establecer una relación entre la deficiencia o la ausencia de actividad lactásica y trastornos digestivos trátese del intestino irritable del adulto o de las quejas abdominales crónicas del niño.

En efecto, la lactosa no hidrogenada atrae agua en la luz intestinal por una parte, y da lugar a fermentaciones por otra parte.

Estos mecanismos explicando la sintomatología incriminada, pero aquí aún entran en juego otros factores mal conocidos como la motricidad del tubo digestivo en particular.

Las conclusiones estadísticas de todos los autores son en buena parte

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discordantes porque de hecho numerosos pacientes definidos biológicamente como absorbiendo mal, no están molestos por dosis de carga y viceversa. Es durante los muy primeros meses de la vida cuando la relación cólicos intestinales – mala-absorción de la lactosa parece más fácil de controlar (probablemente porque en esta edad, la leche es el único alimento lo cual permite eliminar en particular el problema de las combinaciones alimentarias).

Se desprenden algunas nociones sin embargo. Parece que frecuentemente, los “intolerantes” a la lactosa adaptan su

consumo reduciéndola: no siempre es el caso pero esto parece frecuente y lleva a reflexionar sobre el consumo de la leche de los niños: frecuentemente, la rechazan y los padres les obligan a beberla. Podemos preguntarnos si no sería mejor abandonar esta actitud sobre todo, como lo vamos a ver, hay productos lácteos sin lactosa.¿No es un niño que rechaza la leche simplemente un mal – absorbente que se adapta a la situación?

La noción de intolerante o de mal – absorbente es de hecho relativa a una cantidad ingerida y un potencial de transformación. Por lo tanto es importante evitar las leches con chocolate, azucares edulcorados de mil y un modos que van a permitir, por golosía, sobrepasar de las cantidades razonables?Por lo tanto hay que desconfiar y es ahora uno de los objetivos de los industriales lecheros.

Anotemos por fin que para ciertos autores esta intolerancia sería uno de los factores contribuyendo a la osteoporosis post-menopausica: tema muy de moda actualmente. Conviene por lo tanto proponer a estas mujeres productos ricos en calcio de otro origen que la leche o de los productos lácteos sin lactosa.

Dada la importancia de esta cuestión, a pesar de todas las imprecisiones que la rodean, es interesante conocer los productos lácteos que contienen lactosa. De hecho se trata ante todo de la leche y de los productos a base de

leche no hidrolizada (por lo tanto todas las preparaciones culinarias a base de leche: cremas, pasteles, gratinados, helados, bechamel, arroz con leche…)

La leche cuajada y los yogures, normalmente, son pobres en lactosa que ha sido hidrolizada por la flora bacteriana (bacilos lácticos) de estos productos que contienen en cambio galactosa.

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Anotemos no obstante que ciertos estudios no revelan ninguna mejora entre la leche simple y la leche sembrada por lacto bacilos acidofilos.

Los quesos no contienen nada de lactosa ni sus productos de hidrólisis porque todos los azúcares son transformados por las fermentaciones. Desde luego, antes incluso de cualquier fermentación, la mayor parte de la lactosa se ha quedado en el suero durante la formación del cuajado.

Para concluir este capítulo, he aquí una anécdota interesante en el libro “MILK INTOLERANCE AND REJECTION” que es, de hecho, una obra colectiva contando jornadas de estudios: los autores cuentan su experiencia con la prueba de la supresión de la leche en diferentes grupos de niños.

Algunos reconocidos como absorbiendo mal la lactosa (test respiratorio en particular), otro no: todos los autores llegan a la misma observación: aproximadamente 40% de los niños que se quejan de dolores abdominales están curados evitando este alimento; de aquí concluyen que no es la intolerancia a la lactosa la que está en causa, ya que el resultado clínico es casi similar en todo los grupos. Otros autores concluyen por cierto lo contrario pero aquí, finalmente, no está el problema. El punto importante, y que nadie resalta, es que 4 niños de 10 están curados por simple supresión de la leche ( y no de los productos lácteos) de dolores abdominales repetidos y crónicos. Se nos escapa aún la causa de esta curación, esto no es discutible pero el hecho bruto existe y de forma paradoja no se halla destacado. Todos los expertos están polarizados sobre su búsqueda causal. Pero este libro no está escrito para poner en duda lo bien fundado del consumo de los productos lácteos, muy al contrario; las observaciones son por lo tanto menos sujetas a duda que las mías las cuales pueden eventualmente tacharse de partidarias.

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6- LA LECHE

LOS PRODUSTOS LÁCTEOS

Y

LA ENFERMEDAD CANCEROSA

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Es un tema muy amplio visto la incidencia de los cánceres en nuestros países. Se trata de un conjunto de reflexiones analizando la situación actual, que podremos abordar bajo dos aspectos muy diferentes: Presencia en la leche de sustancias cancerígenas. Se sabe que la estructura de la ración alimentaria de un individuo tiene

una incidencia favorable o desfavorable al desarrollo del cáncer. ¿Qué sucede con una ración que comporta mucha leche o productos lácteos?

A. PRESENCIA EN LA LECHE DE SUSTANCIAS CANCERÍGENAS.

Este punto comporta 4 elementos:

a) Polución de la leche por residuos pesticidas, esencialmente los derivados organoclorados (ciclodienos, hexaclorociclohexano H.C.H., hexaclorobenzeno (H.C.B., D.D.T.) tienen experimentalmente un efecto cancerígeno en los animales de laboratorio.

Son estables, metabolizados muy lentamente en los mamíferos, lo cual hace su presencia más inquietante, y son liposolubles por lo tanto eliminados en las materias grasas de la leche. Esto abogaría en favor de los productos lácteos desnatados e incitaría a consumir pocos quesos y mantequilla.

Esta polución de la leche sigue a la absorción de pesticidas por la hembras lecheras, bien con ocasión de los tratamientos de los establos, de los vegetales utilizados en la alimentación animal o durante una intervención terapéutica.

b) Polución de la leche por elementos radioactivos.

La polución viene a continuación de la absorción por las vacas de isótopos radioactivos asimilados por los vegetales después de recaídas provocadas por las explosiones nucleares o los accidentes de centrales; un porcentaje demasiado elevado puede conllevar el desarrollo de leucemias y de cánceres. La explosión de Tchernobyl permitió confirmar estos hechos.

c) Polución de la leche por micotoxinas.

Se trata en particular de aflatoxinas contenidas en los alimentos del ganado (por ejemplo tortas de maní conservadas en malas condiciones) y que se vuelven a hallar en la leche. Los efectos cancerígenos pueden ser

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vinculados a la absorción repetida de tales productos.

d) Contaminación de la leche por nitratos en relación con la alimentación de los animales: hierba de pastos o foraje, y sobre todo agua de bebida. Los nitratos se vuelven a encontrar en la leche, curiosamente parece haber menos en los quesos que en las leches que sirven a su fabricación (metabolización por las bacterias en curso de transformación). Los nitratos que ingerimos son precursores de nitrosaminas que son cancerígenas de modo indiscutible. La polución del agua por los nitratos es seguramente uno de los grandes problemas de higiene alimentaria de nuestros países.Todos estos puntos han sido descritos en detalle no para incitar al temor sino más bien para dar confianza. Sobre todo no hay que volverse fóbico. Hay numerosas reglamentaciones y sistemas de vigilancia instalados que protegen al consumidor, aún cuando los accidentes siempre son posibles. El problema más grave es seguramente el de los nitratos en el agua y alcanza actualmente un nivel tal que medidas eficaces se van a tomar pero todo esto hubiese podido evitarse porque numerosos ecologistas lanzaron el grito de alarma hace como mínimo diez años.

Lo importante, es que cada cual vaya tomando consciencia, sin caer en el pánico, que la polución ambiental es general y en vía de aumento y cada cual debe esforzarse en reducirla a su nivel. Es la única acción razonable posible si se quiere dejar a nuestros hijos un planeta que sea algo más que una basura peligrosa o una flor marchitada.

B. EL SEGUNDO PUNTO PARECE MUCHO MÁS PREOCUPANTE.

Numerosos estudios epidemiológicos pusieron en evidencia una relación entre alimentación y cáncer. Personalmente sólo he visto un estudio “leche y cáncer”. Se trata de una encuesta llevada por Stockes que estudia, en 7 regiones diferentes de Inglaterra, el consumo de productos lácteos y la frecuencia de los cánceres de pecho. Concluye a una relación significativa (1). Pero anotemos bien que en epidemiología, una sola encuesta no basta en absoluto para concluir lo que sea porque son posibles numerosos errores metodológicos o desvíos que prohiben cualquier interpretación apresurada. Es curioso sobre todo constatar que tan pocas encuestas hayan estudiado directamente la relación productos lácteos – cáncer.

En cambio, se vuelve a hallar de modo admitido ahora por todos

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cierto número de datos entre los cuales destacaremos los más esenciales: Factores favoreciendo el cáncer:

-exceso de proteínas, en particular animales.-exceso de grasas en particular animales.-ausencia de fibras alimentarias.-muy probablemente incidencia de un exceso calórico global regular.

Factores protegiendo o limitando la cancerogénesis:-presencia de Vit. A.-presencia de Vit. C.-muy probablemente presencia de Vit. E y F (linoleico y arachidonico).

Pero, lo hemos visto, la leche:

Aumenta considerablemente el consumo de grasas animales. Se conoce la relación clara entre los cánceres colorectales, prostáticos y de mama que son muy frecuentes. Una mujer sobre 13 tuvo, tiene o tendrá un cáncer de pecho.

Aumenta considerablemente el consumo de proteínas animales. No contiene nada de fibras. No contiene Vit. C. No contiene Vit A. sobre todo si es desnatada. Es un punto importante.

No gaste productos desnatados pensando colmar sus necesidades vitamínicas A, D, E y K: dichas vitaminas son liposolubles y por lo tanto ausentas de las leches desnatadas. El contenido en vitamina A es importante sobre todo para las leches de verano e incluso en estos casos, hay que tener bien presente que la leche es una pobre fuente de Vit. A. En 100 g de leche, hay 140 U.I. de Vit. A, para aportes recomendados de 300 a 400 U.I. en el niño, 700 U.I. en el adulto… Comparado, en 100 g de perejil hallamos 8.500 U.I., 8.000 para las espinacas, 2.333 a 8.000 para las coles, 11.000 para las zanahorias… En suma, la buena fuente de Vit A. es de origen vegetal y no corremos el riesgo de carencia.

Contiene poca Vit E. y F (además, es pobre en selenio que es un oligoelemento que potencializa la acción de la Vit. E).

Nos damos cuenta fácilmente, pues, que la leche es nefasta por doble razón: Por una parte, va en el sentido de los factores que agravan la

cancerogénesis. Por otra parte, visto el lugar que ocupa en la ración, perjudica el

consumo de alimentos (en particular de origen vegetal) que, ellos tenderían a corregir nuestra alimentación y a protegernos del cáncer.

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La encuesta epidemiológica más elocuente se refiere a las mujeres japonesas. En la sociedad tradicional japonesa (en la cual la leche por cierto no forma parte de la ración), la mujer no tiene jamás cáncer de pecho. Una población de mujeres emigradas en Estados Unidos ha permitido constatar que después de dos o tres generaciones, la proporción de cáncer de pecho es la misma que la población americana si las mujeres han adoptado el modo de vida americano, pero se queda nulo si viven según el modo tradicional japonés.

Por fin un equipo de buscadores americanos acaba de poner de manifiesto una relación entre el consumo de galactosa y el riesgo de cáncer del ovario [46]. La galactosa resulta de la hidrólisis de la lactosa tanto en el organismo humano a nivel intestinal como en los productos fermentados (yogur en particular). Una vez absorbida, la galactosa entra en el metabolismo gracias a una enzima: la galactosa 1 fosfato uridiltransferasa. La actividad de esta enzima puede ser dosificada fácilmente por toma sanguínea. La relación entre la cantidad de galactosa ingerida y la actividad enzimática parece muy significativamente correlacionada con el riesgo de cáncer del ovario.

Dicho de otro modo, un fuerte consumo de galactosa por una persona que tiene un débil potencial enzimático en galactosa 1 fosfato uridiltransferasa aumenta el riesgo de cáncer del ovario. En cambio, un consumo débil de galactosa por una persona que tiene un buen potencial enzimático reviste poca importancia. Este estudio publicado por el LANCET en julio 89 deberá naturalmente estar confirmado por otros trabajos.

Es una buena ilustración de la dificultad permanente que encontré en este estudio; por una parte hay el consumo individual y por otra parte, el potencial de transformación del cual dispone el organismo. Un fuerte consumo se vuelve una verdadera “marea blanca” si el organismo tiene un margen débil de acción, en cambio este mismo consumo pasará desapercibido en otros individuos.

Pero, es imposible, a gran escala, medir el potencial enzimático de cada cual sobre todo que numerosos parámetros todavía son desconocidos de nosotros: la única solución por empírica que sea, me parece por lo tanto intentar individualmente y observar lo que sucede por una parte durante el paro, y de otra parte durante la re - introducción pero es evidente que si este método permite detectar cierto número de trastornos, numerosos son los que se nos escapan porque tienen una evolución en el tiempo mucho más larga, lo cual les pone al amparo de toda sospecha.

Nada de todo esto me permite concluir, pero numerosos elementos pueden estimular nuestra reflexión.

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7-LOS PRODUCTOS DE SUSTITUCIÓN DE LA LECHE Y DE SUS DERIVADOS.

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Como para cualquier problema alimentario, la aritmética de la nutrición que, ella sí, es fácil de resolver, está íntimamente mezclada con nuestros placeres gustativos y nuestras costumbres sociales y naturalmente hay que tener en cuenta todos estos factores sobre todo en el niño que frecuentemente está aún más aferrado a sus costumbres que sus padres.

La experiencia prueba que el vacío creado por la supresión de estos productos suscita primero una desorientación y está más o menos colmado por azúcares, grasas y falsos cereales de mala calidad (es particularmente típico par los desayunos y meriendas). La industria de transformación alimentaria ofrece en efecto tal gama de productos prácticos, listos, bautizados “natural” o “dietético”.…

Entonces, en vez de dejar cada cual delante de una cuestión a la cual no podrá responder de modo satisfactorio, porque su programa no le dejará bastante disponibilidad para buscar un poco más lejos que las costumbres adquiridas, preferí proponer cierto número de respuestas nutricionalmente viables, constituyendo para los curiosos el principio de una pista de búsqueda que les llevará poco a poco hacía un nuevo equilibrio y un nuevo placer alimentario.

El cereal integral (por oposición al cereal blanco transformado, privado de su germen y de muchos nutrientes útiles por el cernido) se halla frecuentemente en el centro de la proposición.

Este alimento, si es marginal en nuestra sociedad, es el alimento de base de la humanidad desde milenio; completado con hortalizas variadas, fruta y productos animales en cantidad razonable, constituye la base de un régimen respondiendo a las exigencias de una buena salud, en perfecta armonía con las indicaciones de la dietética moderna.

Reproduzco aquí un documento, sin temor de hacer doble uso con lo que ha sido dicho anteriormente, y para indicar claramente que no intento proponer por casualidad o por a priori personal alimentos de sustitución. Las proposiciones hechas en este libro van exactamente en el sentido del consenso Europeo, documento redactado por un grupo de 38 expertos designados por la Sociedad Europea de Aterosclerosis bajo la égida de la sociedad y de la Federación internacional de cardiología en 1987.

Recomendaciones al nivel de la población general, del Consenso Europeo. Corrección de la sobrecarga ponderal por restricción calórica y la

practica de ejercicios físicos adaptados a la edad y al estado cardiovascular del paciente.

Disminución de los suministros totales de lípidos a 30%, por lo menos, de la ración calórica diaria.

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Reducción de los ácidos grasos saturados (alimentos de origen animal, aceites hidrogenados y ciertos productos vegetales) a menos de 10% de la ración calórica total.

Reducción de los suministros alimentarios en colesterol a menos de 300 mg al día.

Aumento del consumo de hidratos de carbono complejos. Animo del uso del ácido oleico (ácido graso cis- mono – insaturado) y

del ácido linoleico (ácido graso cis – poli – insaturado). Aumento del consumo de fruta, fibras de origen vegetal o de cereales,

insistiendo particularmente sobre las hortalizas. Moderación de los suministros con sodio. En práctica: si el porcentaje de colesterol total está comprendido entre

2 y 2,50 g / l, un régimen adaptado debe estar prescrito. Si, a pesar del régimen, el colesterol total queda superior a 2,50 g/l, un hipolipidemiante debe prescribirse.

Paralelamente, se hicieron recomendaciones contra la H.T.A., la obesidad, la costumbre del tabaco, etc. en suma los demás factores de riesgo cardiovascular. Es la lucha contra todos los abusos de la vida moderna: sobrealimentación, sobrepeso, sedentaridad, intoxicación por el tabaco, exceso de sal y azúcares de absorción rápida, bebidas demasiado dulces, alcohol, etc.…

Vemos mal cómo traducir todas estas recomendaciones al nivel del plato de cada cual sin recorrer al cereal integral…

Si algunos encuentran otras soluciones permitiendo una cocina variada, indispensable condición al placer alimentario, les agradecería me las den a conocer. Gracias por anticipado.

A. PRIMERO, ¿ES NECESARIO SUSTITUIR?

Vamos a contemplar la respuesta en función de la edad:

a) El período más delicado es sin duda alguna el principio de la vida.Para el período llamado de la primera edad, de 0 a 4 meses, la lactancia materna es la única solución buena. Hay que animarla de todos los modos y prepararla si es necesario ( alimentación de la madre, eliminación de los principales tóxicos como el tabaco, el café…)

Durante este período, rara vez se está llevado a deber sustituir la leche de vaca, salvo en los casos de alergia verdadera porque los trastornos

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por intolerancia no están aún declarados. En caso de alergia, por lo tanto no se usarán las leches maternizadas (que son a base de leche de vaca); se podrán intentar las leches hipo – alérgicas pero habitualmente sin éxito; habrá que usar o bien preparados comerciales listos (leches vegetales), o bien leche de cabra si se puede encontrar fresca procedente de animales vigilados en el plano sanitario, o bien, por fin, una leche hecha en casa a base de cereales y puré de almendras pero con la ayuda de un dietetista acostumbrado a este tipo de problema.

b) Para el período de la 2a. edad, que va desde el destete (que se aplazará todo cuanto se pueda) hasta los 12-15 meses, se podrá del mismo modo utilizar una de las 3 fórmulas sus dichas. Se deberá tener bien en la cabeza las necesidades de esta edad, en particular proteínas, ácidos grasos poli-insaturados, calcio, Vit. D y hierro.

Los niños alimentados con las “leches” a base de cereales y puré de almendras engordan habitualmente menos rápido que los criados con leche de vaca (leche 2a. edad) pero su crecimiento es normalmente regular y armonioso.

Importará diversificar bastante rápidamente la alimentación, en particular verduras, e introducir un poco de productos animales, a menos que los padres sean vegetarianos. En todos casos, mediante cierta prudencia y una buena cooperación entre los padres y el dietetista, se llega a un resultado totalmente satisfactorio que se debe seguir atentamente en función del desarrollo psicomotor y estaturo – ponderal del niño.

c) Pasado este período, la supresión de la leche y de sus derivados no plantea casi ningún problema real.

La vigilancia tendrá en cuenta naturalmente el desarrollo del tamaño y del peso, pero sobre todo de la tendencia a contraer enfermedades en particular infecciosas, y del dinamismo del niño: cualquier cansancio o disminución de los resultados escolares o deportivos, deben llamar la atención. No veo ningún niño cansado con este régimen sin leche. En cambio veo enormemente niños crónicamente infectados con un régimen muy lactado, es decir normal. Los productos de sustitución que vamos a enumerar tendrán aquí toda su importancia y se vigilará para que los diferentes suministros sean suficientes: Proteicas (pescado, carne magra, cereales integrales, semillas

oleaginosas). Minerales, en particular calcio, hierro y numerosos oligoelementos

(verduras, semillas o frutos oleaginosos) algas, frutos secos, cereales y

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leguminosas). Ácidos grasos insaturados de buena calidad en proporciones

acercándose a las de la leche materna y no modificados, incluso desnaturalizados (refinados, incluso 2 veces refinados como dicen ciertas publicidades) por la industria alimentaria.

Frutos y semillas oleaginosas (aceitunas negras, avellanas, almendras, pistachos, semillas de calabacín, girasol, sésamo).

Aceite virgen o de primera presión en frío de girasol, oliva, cártamo, sésamo, avellana.Hay que exigir la precisión “primera presión en frío”. Estos aceites son más caros que los aceites refinados pero cuestan aún menos que un kilo de mantequilla y traen al organismo Vit. E y F, indispensables para un buen funcionamiento del metabolismo lipídico y hormonal.

Es importante que la ración alimentaria traiga cada día estos cuerpos grasos de buena calidad en la base cuantitativa de 30 g de cuerpo graso cotidianos, lo cual representa aproximadamente 1 cucharada sopera de aceite y 40 g de semillas oleaginosas (en cambio se podrá eliminar cualquier tipo de fiambre, pasteles, cuerpos grasos refinados o aliviados, crema de untar al chocolate…)

d) Para el adulto, se podrá, sin temor en la mayoría de casos, proponer en un primer tiempo por lo menos la supresión pura y simple sin sustitución, y esto sobre todo si se ha observado cierta gordura, una excesiva sedentariedad, constantes biológicas algo elevadas (colesterol, apolipoproteínas, triglicéridos, glicemia, ácido úrico, creatina).

La supresión pura y simple tiene en efecto por resultado el disminuir el aporte calórico global, disminuir el suministro de prótidos y grasas de origen animal, disminuir el suministro de sal. En un segundo tiempo, se irá desarrollando poco a poco los productos de sustitución.Importa sin embargo desconfiar de ciertos grupos en particular: Los ancianos o la gente que vive sola y a quien no le gusta guisar (en

particular los estudiantes). La gente cansada de quien se deberá estudiar sistemáticamente toda la

ración. Todos los para quienes los productos lácteos constituyen la mayor parte

del aporte proteico, en particular buen número de vegetarianos que han entendido mal este modo de alimentación (el régimen vegetariano no es el régimen occidental clásico menos carne y pescado!!).

En todos los casos, hay que vigilar como para el niño y el adolescente, que los suministros sean suficientes: En el nivel proteico (productos animales, cereales, legumbres)

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En el nivel mineral y vitamínico ( verduras variadas, fruta, algas) En el nivel lipídico, insistiendo también aquí sobre la importancia de los

“buenos lípidos”, fruta y semillas oleaginosas y aceite virgen o de primera presión en frío (girasol, oliva, sésamo, cártamo, avellana), consumidas preferentemente crudas.

En todos estos casos límites, si las personas interesadas no quieren desarrollar suficientemente los productos de sustitución de la leche, no se dudará en aconsejar un suplemento cálcico.

Estando así totalmente situado el problema, vamos a entrar en más detalles y estudiar la diferentes formas de productos lácteos. LA LECHE LÍQUIDA

1)La leche de bebida2)la leche en la cocina.

LOS PRODUCTOS LÁCTEOS DULCES; LOS QUESOS LA MANTEQUILLA ALGUNOS PRODUCTOS PARTICULARMENTE INTERESANTES.

B. LA LECHE LÍQUIDA:

a) La leche de bebida.

Una bebida está hecha para saciar la sensación de sed, para aportar agua al cuerpo cuando lo pide; la leche es un alimento, incluso un alimento rico, concentrado, que requiere un trabajo digestivo y no debe por lo tanto consumirse inconsideradamente a lo largo de todo el día. Además es la forma que contiene la cantidad más grande de lactosa.

Frecuentemente, se hallan niños o adultos que beben hasta un litro de leche diario. La leche desnatada es por definición un mal menor, pero hay que evitarla sin embargo. La sustitución se hará por agua y no por zumos de fruta o bebidas gaseosas y dulces porque entonces el remedio sería peor que el mal. Lo mismo, el bol de leche de la mañana no debe sustituirse por café ni siquiera por té, sino por una tisana o una infusión, achicoria, bebidas a base de cereales…

La leche de soja es un alimento aún más concentrado que la leche de vaca, lo cual constituye su inconveniente incluso. La semilla de soja siendo a la vez una legumbre y un oleaginoso, es pues muy rica en proteínas (31g/100), en glúcidos complejos (34g/100) y en lípidos (18g/100). La ventaja es que puede ser de cultivo biológico (por lo tanto menos contaminado que la mayoría de leches de consumo corriente) y que sus

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lípidos son poli-insaturados y ricos en fosfolípidos complejos, lo cual es responsable de su moda actual.

En cambio, las proteínas de la leche de soja presentan frecuentemente una alergia cruzada con las proteínas de la leche de vaca. El comportamiento culinario de ambos productos es muy similar (suben con la ebullición, forman pieles al enfriarse, dejan las mismas huellas en los utensilios de cocina).

Su comportamiento en nuestro cuerpo es probablemente también muy similar.

Clínicamente, las pruebas de supresión son mucho menos eficaces si se da leche de soja en sustitución (lo cual dejaba hacer al principio). De hecho, en un primer tiempo, podemos dejar un poco de leche de soja, pero si el resultado no es bueno, hay que suprimirla también en un 2° tiempo. De todos modos, la leche de soja no debe ser una bebida porque es un alimento, y es frecuentemente preferible cortarla.

Algunas asociaciones de la leche bebida son particularmente desaconsejadas: CAFÉ – LECHE CHOCOLATE – LECHE AZÚCAR – LECHE LECHE CON FRUTAS.

Si se desea preparar una bebida untuosa para una merienda de niños, es preferible empezar con la leche de almendra o de avellana que se mezclará con mixer o batidora, con fruta y algo de miel o de azúcar de cereal.

b) La leche en la cocina:

Es importante evitar la mezcla común: cereal/leche/ azúcar, fuente de numerosas dispepsias.

Es en mucho, el uso más común.Se podrá; visto las cantidades débiles utilizadas, usar la leche

desnatada preferentemente, incluso cortada con agua para hacer algunas salsas no dulces (por ejemplo Bechamel).

Sin embargo, puede fácilmente ser sustituida por una leche oleaginosa.

De hecho la supresión de la leche bebida-alimento plantea el problema del desayuno y de la merienda de los niños. Conviene proponer una solución agradable y nutritivamente seria, he aquí algunas:

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Bol de verdaderos copos de cereales biológicos no dulces.

No confundir con todos los pétalos o copos grasos y dulces propuestos. Mirar atentamente la caja. Ojo! con todas las apelaciones que no significan nada, tipo alimento dietético, ligero…

La cantidad varía en práctica entre 50 y 100 g según el apetito y la edad.

Ponerlos en remojo la víspera por la noche en un poco de agua, lo cual es importante para la digestibilidad y sobre todo el sabor (si se mezcla en el último momento, es mucho menos apetitoso).

El agua debe flotar un poco de algunos milímetros en el momento del remojo.

Dejar macerar toda la noche en el bol algunos frutos secos (ciruelas, higos, dátiles…) que cortará Vd. en trozos pequeños para mejorar su poder endulzante, lo cual permite usar muy poca cantidad.

Añadir una buena cantidad de avellanas o almendras chafadas o semillas oleaginosas, preferentemente tostadas o germinadas.

Podemos variar el aspecto y el sabor cambiando el tipo de copos (maíz, arroz, mijo, avena, trigo, mezcla).

Si se desea más untuoso, basta con añadir una cucharada de café de puré de oleaginoso (avellana, almendra) y mezclar bien.

Si los niños no tienen ningún problema de salud y que la familia se preocupa por el equilibrio cálcico, se podrá hacer macerar los copos en 1/2 o 1 yogur o un poco de queso blanco magro, o cuajada. Esto será el único producto lácteo del día, y será ampliamente suficiente como lo hemos visto, para el calcio.

Si compra Vd. mezclas de este tipo ya preparadas en el comercio, intente elegir los productos sin azúcar añadido y con los copos de cultivo biológico si posible.

Las cremas de cereales se pueden realizar fácilmente en casa a partir de todas los cereales y dan un soporte análogo a una crema que se podrá ornar con algunas semillas oleaginosas (avellanas, almendras, calabacín) o algunos frutos secos (ciruelas, dátiles, higos) o, porqué no, una buena zanahoria?

El principio es cocer un cereal en grano, en seis veces su volumen de agua, a fuego lento, lo cual requiere algunas horas.

Entonces las semillas están muy dilatadas, dulces y pre- digeridas.Se pueden consumir en este estado o pasadas por el pasa-puré, lo

cual da una verdadera crema muy untuosa que se puede proponer sin temor

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a los muy pequeños.Intente con avena, mijo… Naturalmente se puede poner algo de sal en vez de endulzar, es aún

mejor. Para los niños muy jóvenes, añadir un poco de azúcar de cereales (maíz, arroz o cebada).

Porqué no empezar el día por:- o un plato de pastas integraleso una sopa de verduras donde maceran copos o cereales cocidos la víspera, o un plato de fruta de mezcla diversa (1fruta de cada categoría).Fruta fresca: manzana, plátano…Frutos secos: ciruelas, uvas, higos, dátiles…Frutos oleaginosos: avellanas, almendras, aceitunas…O un plato de semillas germinadas: trigo, cebada, girasol, alfalfa…Deje libre curso a su imaginación, rechace solamente: La leche bajo todas sus formas El azúcar La combinación fruta ácida – cereal que es, para la mayoría de nosotros,

difícil de digerir.La combinación fruta ácida – cereal, difícil de digerir, se debe

desaconsejar a los adultos y niños frioleros, dispépticos y frecuentemente enfermos. Hay que proponer un sustituto.

La fruta ácida está justificada en nuestras mentes por el aporte en Vit. C, el símbolo se ha vuelto la naranja o más generalmente el grupo de agrios. No es natural consumir agrios bajo nuestros climas ya que no crecen aquí, y aún menos en invierno ya que son frutos refrescantes de países cálidos. Para nuestra necesidad en Vit. C, parece que la naturaleza haya previsto una alternativa en función de las estaciones: En verano, la fruta en particular la fruta pequeña (casís, fresas,

frambuesas, grosellas) que es más bien ácida y se consumirá sin cereales, es decir solos o eventualmente, como lo veremos con leche cuajada.

En invierno, las legumbres y hortalizas, ricas también en Vit. A y C (con la particularidad del perejil, col (sobre todo la verde), hojas de nabos, berros, espinaca…) que ellos pueden ser combinados con los cereales o consumidos tal cual.

Nuestro suministro natural en Vit C no plantea pues ningún problema, la Naturaleza es maravillosa. Mirémosla, respetémosla.

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C. LOS PRODUCTOS LACTEOS DULCES.

Deben suprimirse pura y simplemente, en cualquier edad, los únicos intereses de estos productos, fuera del placer gustativo, siendo dar trabajo a la industria lechera que los prepara por una parte, y a los médicos que cuidan sus consecuencias por otra parte.

Estos productos acumulan en efecto los inconvenientes tanto de la leche y del azúcar como de la combinación leche-azucar, e incluso aún más frecuentemente leche – harina- azúcar que es muy difícil de digerir.

El azúcar no aporta nada más que calorías vacías, es muy nocivo bajo varios aspectos: Incesantes sacudidas de los sistemas de regulación de la glicemia

ligados a la absorción de los azucares rápidos que poco a poco conducen a un estado de hipoglicemia necesitando otras tomas de azúcar para salirse… El azúcar llama el azúcar.

Observemos que este fenómeno es extrañamente similar a lo que se llama la adicción referente a las drogas.

Fermentaciones intestinales, sobre todo si se toman al final de las comidas. Si tiene hinchazones, pruébelo. Es eficaz muy rápidamente: nada de azúcar. Si desea fruta, tómela por lo menos 1/2 h. antes de una comida o 2 a 3 horas después y consúmala sola.

Desperdicio de los minerales y vitamina. En efecto, para estar asimilado, cualquier nutriente necesita la presencia de minerales y vitaminas (en particular del grupo B para los azúcares). Siendo normalmente productos refinados, los azúcares rápidos son carentes de vitaminas y minerales y el organismo debe aportarlos. Es el mismo fenómeno con las harinas blancas (históricamente, es una desgracia de nuestra civilización el haber introducido los productos refinados en los países sub- desarrollados: beri – beri en particular en Asia).

El azúcar es una droga, prácticamente al mismo título que el tabaco, el alcohol aún cuando socialmente se tolera muy bien. Vimos anteriormente los fenómenos de adicción física por la glicoregulación, hay adicción psíquica por el sabor dulce. El azúcar es un consuelo, uno se da cariño a través del azúcar, temprano en la infancia por cierto, el azúcar juega el papel de consolador.El uso del azúcar es debilitador para el organismo y el sistema nervioso en particular. Numerosas encuestas de comportamiento lo atestiguan.Observe todo esto con Vd. mismo y si no está Vd. en plena forma, si es Vd. asténico, irritable, haga el experimento de 2 a 3 meses sin azúcar y verá rápidamente que su nivel de energía sube.Por lo tanto, supresión de los azúcares rápidos, sustitución de los

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cereales blancos por cereales 1/2 integrales o integrales que, ellos, aportan, con la glucosa, los minerales y vitaminas necesarios a una buena asimilación.No insistimos más sobre el tema del azúcar, pero le invitamos a leer, para complementar su información, dos libros muy diferentes y complementarios (14-24). Sobre todo no sustituir el azúcar por azúcar falso o sustituto endulzante de síntesis.Para sustituir estos productos lácteos, lo mejor será tomar la costumbre de acabar la comida sin azúcar. Sino, usar en pequeña cantidad según sus preferencias:

a) Fruta cruda no dulce.b) Crema de cereales (pasada al pasa puré o al mixer) preparada con una ciruela o un trozo de plátano o algunas almendras tostadas o algunas avellanas troceadas, o algunas semillas de sésamo tostadas. Decoración final con una fina rodaja de kiwi por ejemplo.Si quiere Vd. endulzar, intente ser modesta en las cantidades. Uno se acostumbra muy rápidamente al “sin azúcar”, la fase difícil tiene un tiempo límite de algunas semanas; por lo tanto si prefiere Vd. disminuir poco a poco, para obtener el sabor dulce, use:-frutos secos cortados en trocitos y su agua de maceración.-La malta o járabe de cereales (en particular de maíz, cebada o arroz) o el “perado” que es un azúcar de fruta (manzana o pera) reducido por el calor, eventualmente. -la miel (pero poca y solamente si no tiene Vd. derrames (nariz, ojos, vagina)).

c) el Amasaké (plato fermentado oriental muy gustoso y fácil de hacer). Receta: Hacer cocer el arroz dulce (arroz glutinoso) en 3 veces su volumen de agua.Esperar a que enfríe hasta 40° y entonces sembrar con 15% de su peso de arroz Kopji (que se halla en tienda especializada) y poner a fermentar a 40° durante 6 a 8 horas (por ejemplo en el horno de cocina que se mantiene a 40° encendiendo permanentemente una bombilla de 25 a 30 watios).El preparado se licúa poco a poco por la fermentación. Después de 6 a 8 horas, hay que llevar a ebullición para parar la fermentación (sino, la preparación se vuelve ácida).Entonces el arroz está listo para servir, bien tal cual, bien acompañado … según su imaginación (pero sin leche ni azúcar). Es una fuente muy buena de postres o desayunos sin leche ni azúcar.d)Múltiples combinaciones posibles de cereales y de fruta

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dulce. Tarta sin azúcar con manzanas (pasta clásica con un poco de aceite de

sésamo o girasol en sustitución de la mantequilla o pasta rápida a base de extender simplemente copos de avena empapados de agua) o con frutos secos.

Cuscús gordo (de cocción muy rápida) con lo mismo: peras, manzanas o frutos secos.

Sémola de maíz o de trigo con agua con frutos secos y un poco de puré de almendra o avellana.

D. LOS QUESOS: Los Franceses son los comedores más grandes de quesos de Europa (cf. anexo).

Deben evitarse totalmente, durante la prueba de supresión.Luego, la experiencia prueba que muchos tienen dificultad en suprimir estos platos. En consecuencia, se deberá tomar un poco, 2 a 3 veces por semana (preferentemente queso de cabra o de oveja).Anotemos que los quesos son alimentos muy concentrados (se necesitan aproximadamente 10 litros de leche para 1 kilo de queso) salados, ricos en grasas saturadas y en calcio. Cuanta gente toma en una misma comida un medicamento contra el colesterol y un trozo de queso!! Es como el café y el somnífero.!Es maravilloso, y esto en el país de DESCARTES.A los niños les encanta el gruyère frecuentemente, y se podrá usar con moderación en gratinados o en los purés para satisfacer el sabor y el miedo a carecer de calcio, pero recordando que:Hay tanto calcio en 25 a 30 g de gruyère, comté o parmesan como en 1 litro de leche de mujer.Por lo tanto un uso muy moderado en una comida es suficiente para el equilibrio cálcico del día.Se podrá sustituir el “momento del queso” y del postre por algunas semillas oleaginosas o algo saladas, semillas de calabacín, de girasol o de sésamo o algunas avellanas o almendras. Esto suele apetecer mucho y da: Proteínas en cantidad no pequeña. Grasas de buena calidad, Vit. E. incluida. Minerales, el calcio entre otros. No hay que abusar de ellas y sobre todo masticarlas bien sino se

encuentran intactas a la salida (es preferible volver a hidratar las almendras, las nueces o las avellanas dejándolas macerar algunas horas en agua, si están sin cáscara, o algunos días si están en su cáscara.

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E. LA MANTEQUILLA: contiene poco calcio. Somos aquí también los primeros consumidores Europeos.La mantequilla plantea 2 problemas: la pasta de untar el uso en cocina

a) La pasta de untar: Oh! El famoso pan - mantequilla, sobre todo en Bretaña en donde la mantequilla se halla incluso entre el pan y el queso!!! Cierto que un trozo de auténtica mantequilla sobre un trozo de pan verdadero, es bueno, pero esto está muy lejano de las mantequillas insípidas habitualmente comercializadas.

Para limitar la mantequilla, lo más sencillo es pues limitar también el pan (sus intestinos se lo agradecerán) o conformarse con tostarlo, lo cual es delicioso si el pan es bueno. Sino, imaginar pastas de untar. Quite las gafas oscuras de la rutina y cada cual hallará multitud de fórmulas adaptables a las posibilidades de la temporada y de las condiciones en las cuales se halla. Rechace la costumbre, la rutina, el resto se hará por sí solo. Se podrá usar por ejemplo: compota de fruta dulce sin azúcar. Puré oleaginoso de avellanas o almendras (en poca cantidad) Pasta que se elabora en casa a base de castañas o ciertas hortalizas

(potimarron) o legumbres (lentejas, garbanzos, guisantes secos…) que se puede endulzar con diversas hierbas…

Si le gusta guisar, también puede elaborar panes de otro modelo (“chapatis” como en la India, tortillas de maíz como en América del sur…)

Evite cuidadosamente los productos de sustitución de la mantequilla hechos a partir de aceite vegetal y que se hallan bajo forma sólida. Para la mayoría de estos productos, la solidificación se logra en detrimento de los caracteres físico – químicos naturales por hidrogenación lo más generalmente.

Además dichos productos contienen frecuentemente colorantes, edulcorantes de todo tipo, a veces aditivos como la leche o la grasa de ballena, a veces también aceite de palmera que, aunque vegetal, es saturada.

Lea bien la composición de los productos: exija productos hechos a base de aceite virgen (primera presión en frío) no hidrogenada, de cultivo biológico y sin aditivos… lo cual le dejará poco surtido. No se deje engañar

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por la publicidad del tipo “productos light”, “producto de la buena forma”, “producto dietético”…

b) La mantequilla de la cocina: primero guisar sin grasa, lo cual actualmente empieza a estar de moda; por lo tanto se halla fácilmente el material adecuado. Cocción al vapor que respetará mejor el gusto de las hortalizas y

limitará la pérdida de minerales en comparación con la cocción en agua. Gran parte de los minerales y vitaminas pasan en el agua de cocción, si la echa, pierde así gran parte de sus alimentos.

Cocción estofada, con agua o muy poco aceite (preferentemente de primera presión en frío). Esto se realiza muy bien sin ninguna materia grasa en una olla de fundición o en ciertas ollas en acero inoxidable 18/10

Hortalizas salteadas en agua, lo cual también es realizable con el mismo material. Fácilmente se puede lograr cebollas bien salteadas, bien doradas, que se derriten, sin ninguna materia grasa.

Productos animales cocidos al vapor, tal cual, o en “papillottes”; pescado cocido al limón, carne asada.Una vez tomadas las precauciones en la cocina, es importante no estropearlo todo en la mesa añadiendo inconsideradamente mantequilla sobre los alimentos. Se sustituirá por:

Un poco de aceite de buena calidad (de preferencia de sésamo, girasol, oliva o cártamo).

Eventualmente, nada, lo cual, después de pasar con ligera dificultad los primeros días, le permitirá volver a descubrir el sabor auténtico de los alimentos.Podremos fabricar, como lo vamos a ver, condimentos. Finalmente, no consumir mantequilla para la Vit A o D, como lo puede oír decir.En efecto:

Las fuentes de Vit A son múltiples y los vegetales se colmarán (perejil, ensalada de milamores (hojas), hojas de nabos, berro, diente de león, espinacas, col, naturalmente zanahorias, calabaza y “potimarron”.

El contenido en Vit D de la mantequilla es mínimo; déle a su cuerpo lípidos buenos (semillas oleaginosas, aceites de buena calidad) y tome el aire. Si quiere suplementos, más vale tomar aceite de hígado de bacalao o una Vit D. farmacéutica.

F. Nunca se puede terminar un capítulo de productos que sustituyen la leche sin insistir sobre 3 productos particularmente

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interesantes:

a) Si quiere disolver calcio, espinas de pescado, concha de huevo, de sepia, utilice limón puro en el cual dejará el objeto de sus deseos en maceración (previamente triturado en el mortero de preferencia sino en el molinillo de café), después de algunas horas, tendrá un jugo de limón con mucho calcio… No abusar pero de vez en cuando…

b) las semillas germinadas constituyen una excelente fuente de energía y múltiples nutrientes. Es sumamente fácil de hacer. Estas semillas pueden adornar todo tipo de ensaladas o incluso constituir la base de ciertas comidas. Ya que nuestro tema está centrado sobre el calcio, se usará en especial el alfalfa y el sésamo, los gérmenes de trigo y de cebada.

c) El consumo de algas.

Las algas son cada día más de actualidad. Muy bien. El lector puede consultar libros especializados para la recogida y la cocina.Sin embargo, sepa que se trata de productos muy interesantes por su riqueza en vitaminas, oligoelementos y minerales (cf. anexo).Las algas pueden: Cocerse como hortalizas (Hiziki en particular). Entrar en la constitución de una sopa (Hiziki, Wakame, Dilse, lechuga

de mar, Kombu) Ser una base de postre (agar- agar) Consumirse después de asarse a la llama (Nori) Servir de salsa o condimento. Aquí me limitaré a darle una proposición

para hacer condimentos: Asar una semilla oleaginosa (calabacín, girasol o sésamo) y romperlas

en un mortero. Asar ligeramente algas (Nori en particular, que se puede comprar en

pajitas para este uso, Hiziki y Dulse) y picarlas con las semillas hasta que el conjunto (semillas oleaginosas y algas) esté reducido en polvo.

Eventualmente, se pueden usar otras hierbas al mismo tiempo: tomillo, albahaca, laurel, perejil, orégano, cola de caballo.

Si tiene prisa, use un molinillo de café en vez del mortero, ganará tiempo pero perderá el placer de oler el perfume de estos condimentos cuando se realizan en el mortero…!

Se puede agradablemente consumir 10 g de algas diarios, lo cual aporta aproximadamente 100 mg de calcio con un excelente proporción Calcio /

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Fósforo, y sobre todo con otros minerales y vitaminas.

A PARTIR DE ESTAS REFLEXIONES Y DE ESTAS PRIMERAS PROPOSICIONES, BUSQUE VD. Y HALLARÁ A LA VEZ EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL (EN PARTICULAR CÁLCICO) Y EL PLACER DE COMER Y DE ESTAR EN FORMA.

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8- UTILIZACIÓN DE LA LECHE.

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Ciertos puntos ya han sido tratados pero parece importante recopilar de modo claro y completo este capítulo:

Lo cual es lo mismo que hacerse la pregunta:¿Es preferible: No consumir ningún producto lácteo? Consumirlos moderadamente (digamos hasta dos al día como máximo)? Consumir muchos?

El razonamiento y la observación del reino animal permite responder que es posible vivir sin producto lácteo;. Sin embargo es probable que el régimen occidental actual privado de estos productos no permita equilibrar la dosis cálcica; por lo tanto conviene tener una alimentación diferente y respetarla bien.

El consumo moderado (hasta un producto lácteo al día) permite ponerse fácilmente al albergue de una carencia cálcica. La historia de la humanidad incita también a inclinarse para esta solución porque desde siempre un débil consumo de productos lácteos ha sido la norma. La elección de ciertos productos lácteos bajo forma lacto –fermentada en particular (leche cuajada, queso blanco fresco, yogur) procedente de animales no cansados, alimentados naturalmente, puede incluso ser benéfica para nuestra flora intestinal de la cual jamás se subestimará la importancia.

Queda pues que en esta óptica la leche debe constituir la proteína animal de la comida (por lo tanto, ni carne, ni huevo, ni pescado en la misma comida) y debe servirse en combinación alimentaria simple.

No parece posible responder con certidumbre a esta segunda parte de la pregunta, cada cual hará según su sentimiento y sus gustos.

El examen y la evolución clínica permiten en cambio responder fácilmente a la tercera parte de dicha pregunta: la prueba de supresión demostrará fácilmente a todos los que la practiquen que el exceso, por desgracia muy habitual en nuestra sociedad y no sólo para los niños, está en la base de un mal funcionamiento de nuestro organismo.

Hay que tener bien presentes que los daños provocados por la leche, salvo la alergia clara que es un caso muy particular, se deben a varios mecanismos: La propia naturaleza de la leche, que probablemente es la más nociva

para la leche bebida y en ciertas personas, en particular todas las que presentan flemas o tumores.

Las combinaciones alimentarias muy obstructivas en las cuales entra la leche: en particular no insistiremos lo bastante sobre la asociación desastrosa leche/cereal/ azúcar, por lo tanto, las galletas, los pasteles,

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muchos postres lácteos… que deben mantenerse de consumo muy escaso para todos y en particular también para la gente que tiene derrames y tumores.

El incremento excesivo del suministro calórico, protídico, lipídico y mineral de la ración cotidiana en la cual el exceso de leche crea una verdadera malanutrición por sobrecarga.

La leche Ribot (o suero o leche salida de la mantequera) la parte restante después de la extracción de la mantequilla, es la única utilización deseable de la leche líquida. Podrá asociarse, como esto es tradicional en ciertas comarcas, con trigo sarraceno bajo forma de tortas o papillas hechas con agua o con patatas cocidas al horno o en agua con su piel. Entonces, la leche Ribot constituye un alimento completo asociado con un cereal o un feculento sin azúcar, lo cual es una combinación relativamente simple y digestible. Esta comida no deberá tener otros constituyentes.

La leche se consumirá preferente bajo forma de queso del cual podemos distinguir 5 categorías:

a) La leche cuajada es un preparación fácil de hacer en casa, ligeramente acidulada, es refrescante, contiene muchos bacilos lácticos bajo la forma biológica mejor utilizable para nosotros: la leche está “pre – digerida”, lo cual alivia la labor de nuestro organismo y mejora la asimilación. Basta con dejar la leche cruda a temperatura de 18-22° C para lograr en algunas horas, sin añadir nada, la cuajada en masa de la leche, que es fácil desnatar en ese momento.

Si no se tiene leche cruda (preferentemente biológica), se toma leche pasteurizada (preferentemente biológica también) y se le añade un producto cuaja-leche ( o medio - limón prensado puede bastar, lo cual es aún mejor solución).Podrá consumirse en asociación con fruta fresca de temporada, realizando así una combinación muy digestible para la base de los desayunos o meriendas de los jóvenes: fácilmente podrá constituir una cena para los mayores.El yogur puede clasificarse con el mismo tipo de preparado, aunque resulte de una siembra artificial y que todas las leches de lechería estén modificadas por las obligaciones industriales.

El Sr. … José consumía un litro de leche diario de granja (con mucho azúcar además), y aproximadamente 50 a 70 g de mantequilla al día. , Con el pan, un poco de carne y verduras, era la base de su alimentación. (Algunas cervezas y algunos pasteles para los días de fiesta).

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Muy castigado por una bronquitis crónica y de tipo asmático, con muchas flemas, ahogándose al andar, aceptó relativamente fácilmente un cambio de régimen.Supresión de la mantequilla, disminución del azúcar, cuajada y descremado del litro de leche porque no podía pasar sin él; al vivir solo, mi proposición fue fácil de realizar.La siguió.Lo volví a ver 3 meses más tarde, se había transformado: había perdido 4 kg, pero sobre todo presentaba una mejora considerable en el estado respiratorio. Sólo dispongo de una observación de esta prescripción porque si Vd. aconseja a una ama de casa de hacer cuajar la leche, deja totalmente de tomarle en serio!!Esta observación incita a aconsejar la cuajada volviendo a conectar así con las viejas tradiciones humanas (observemos que para este paciente, hubo supresión diaria de 80 a 90 gramos de mantequilla diaria.

b) La leche escurrida fresca o requesón blanco resulta del filtrado del anterior separando el suero, habitualmente a través de un tejido de algodón, durante alguna horas cerca de una fuente de calor o al sol. El consumo se hará como anteriormente. El suero se beberá o como mínimo dado a los animales. Este requesón fresco podrá servir también para confeccionar platos salados, por ejemplo con limón o finas hierbas (perejil, cebolleta…) este preparado constituyendo la proteína que acompañará un plato de hortalizas variadas, comida ligera y fresca, en particular para el verano; también podrá constituir fondos de tarta con hortalizas (pero entonces constituye la proteína animal de la comida). Si el preparado es bastante líquido, se usa como salsa.

c) El queso fermentado (camembert, “livarot”, queso de cabra, roquefort…).

El queso blanco escurrido se pone a fermentar en condiciones muy diversas lo cual explica las innumerables variedades de quesos.Para los que habrán constatado sobre ellos – mismos los daños de los quesos, habrá que desconfiar muy particularmente, tener un consumo muy restringido y preferir los quesos hechos con leche de cabra o oveja o con leche cruda de vaca (en todos los casos de fabricación artesanal, hay que estar seguro del control sanitario del ganado).

d) Los quesos de pasta cocida (gruyère, Comté, parmesan, Beaufort…)

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Son los preparados más ricos en calcio pero también habitualmente en materia grasa.Se usarán preferentemente en la cocina, bajo forma de gratinado o derretidos en puré de hortalizas (patatas, o zanahorias, potimarron ( variedad de calabaza) puerro, hojas verdes…) o cereales (mijo en particular).Un uso únicamente culinario permite limitar los excesos de consumo porque hay que recordar que 100 g de gruyère contienen un poco más de calcio que 3 litros de leche materna, pero contienen también 30 g de grasa: es pues necesario limitar el consumo a 25-30g diarios por persona para 1 comida.

e) proscribir el uso de los quesos derretidos (presentados generalmente en porciones individuales de papel de aluminio…).

Por lo tanto, evitaremos las bellas bandejas de queso, reservando el uso de éstos a las preparaciones culinarias.

Los demás usos de la leche deben ser escasos y vinculados sobre todo a obligaciones sociales que hay que asumir con la sonrisa y sin doble pensamiento, porque ni no sobrecargamos habitualmente nuestro cuerpo, conserva al máximo su facultad de auto – depuración. Las asociaciones leche / azúcar / harina deben evitarse especialmente.

Si bien es verdad que el queso es una muy antigua fuente alimentaria de la humanidad, bien hay que percatarse de que la mayoría de quesos actuales (en particular el camembert que se consume mucho) son muy diferentes de los productos ancestrales, lo cual frecuentemente es benéfico al nivel infeccioso pero más bien triste para nuestro paladar y nuestra economía general.

Más bien veamos [10]Hace 50 años, el mejor camembert se producía en la granja, con una

mezcla de leche recién ordeñada y leche madurada durante una docena de horas, lo cual permitía el desarrollo de la flora bacteriana útil (bacilos lácticos) que vencían las bacterias coliformes nocivas productoras de gases y mal sabor.

Actualmente, procede de leche refrigerada a + 4°C durante 3 a 6 días, lo cual conlleva un desarrollo microbiano importante (bacterias coliformes y psicotrofas) necesitando, para estabilizarlo, un calor de pasteurización que va a modificar el equilibrio de la leche y luego necesitar una nueva siembra a partir de una levadura láctica standard).

La tecnología de los años 1930 quitaba más calcio y fósforo que actualmente, la flora de superficie del queso artesanal no era

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uniformemente blanca, la vida ahí era menos monomorfa: estos dos factores explican las diferencias de calidad organoléptica en favor del queso artesanal, el camembert industrial, en cambio, es un producto standard siempre igual a sí – mismo, que no comporta los aleas de fermentación artesanal.

¿Qué concluir?Según nuestro enfoque, se puede decir que el camembert moderno ha

sufrido múltiples transformaciones que hacen de él un producto cada vez más alejado de los procesos vitales normales.

Acabemos diciendo que cierto número de fabricantes intentan conservar su producto lo más cercano posible de la condiciones naturales… Cada cual ha de informarse al respecto.

En RESUMEN, hay que recordar:

Para todos:

Consumo moderado250 ml de leche, preferentemente fermentadao 50-60 g de queso, preferentemente pasta cocida prensada.

Para los alérgicos:

Supresión totalUsar en las mismas condiciones que anteriormente productos a base de leche de cabra u oveja.Desconfiar de la leche de soja.

Para los que no toleran la lactosa:

Supresión de la lecheY de los platos preparados a base de leche (postres, flanes, salsas…) pero normalmente los quesos no contienen lactosa.La leche cuajada y los yogures contienen muy poca porque estos productos están fermentados y la lactosa está en mayor parte hidrolizada (pero estos productos fermentados contienen galactosa, pero los quesos no contienen ésta.

Para las mujeres osteoporóticas después de la menopausia, parece que su caso sea similar al grupo anterior porque la intolerancia relativa a la lactosa sería una causa frecuente de este síndrome ( lo mismo que para

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hombres osteoporóticos). Conviene pues aconsejar sobre todo las pastas cocidas prensadas que son , de muy lejos, las más ricas en calcio (gruyère, comté, parmesan…).

En el grupo de riesgos, para los cuales es difícil hacer evolucionar las técnicas culinarias y las fuentes de suministro (ancianos, estudiantes, gente sola de un modo general), conviene preferir los productos lácteos con un fuerte contenido cálcico (queso de oveja, pastas cocidas prensadas) y favorecer el cuajado de la leche de técnica simple.

Para terminar este capítulo, hablemos de algunos pueblos (en particular los Hunzas, habitantes de altas montañas del Himalaya) que tienen la fama de vivir sumamente mayores y sobre todo sin enfermedades y de consumir mucho producto lácteo.

El “mucho” no tiene el mismo sentido para ellos que para nosotros. La característica de la vida de estos pueblos es la frugalidad: viven con poco, trabajan regularmente al aire libre y dan gracias de su existencia a las fuerzas de la Naturaleza. Las condiciones de producción son tales que las cantidades de productos lácteos ingeridas son forzosamente mínimas y cercanas al máximo de condiciones naturales: leche cruda o fermentada biológicamente, de animales no cansados que pacen hierbas biológicas en terrenos que nunca jamás han recibido productos químicos. En estas condiciones, sería extraño que los productos lácteos sean una fuente de disfunción.

En cambio, podemos oponernos casi punto por punto: comemos demasiado, no nos movemos y casi permanentemente, nos saltamos las leyes naturales. Nos hinchamos de productos lácteos desnaturalizados, producidos por animales cansados debido a una alimentación malsana procedente de tierras contaminadas.

Para cada cual, si lo quiere, todo puede cambiar.La enfermedad no es ninguna maldición ni ninguna fatalidad; es el

colofón de una serie de errores PERO EL CAMINO ES REVERSIBLE.

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CONCLUSIÓN.

La leche de mujer es el alimento ideal del pequeño de hombre durante el primer año, la leche de vaca el de la pequeña ternera durante los primeros meses.

El pequeño de hombre, desgraciadamente, está alimentado con la leche de la pequeña ternera, a pesar de ser muy diferente, durante largos años, incluso toda su vida sin medir ni reflexionar como se lo permite fácilmente la sociedad industrial moderna.

El análisis nutricional deja prever –y la prueba de la supresión lo confirma fácilmente – que se infligen así enfermedades y numerosos trastornos funcionales.

La necesidad sacro – santa de calcio, noción en realidad muy confusa más allá de 400 – 500 mg / 24 horas juega el papel del árbol que esconde el bosque y justifica todos los excesos.

El origen exacto de estos daños nos escapa de momento y, si la explicación que se puede dar en ciertos casos parece satisfactoria, hay que bien confesar que el o los mecanismos en causa no pueden frecuentemente precisarse con certeza. Existe un nexo entre el volumen del consumo y el potencial digestivo, enzimático en particular, de cada cual, de aquí las diversidades de situación, cada caso siendo particular.

En realidad, mediante cierta búsqueda alimentaria que desde luego va en el sentido de todas las recomendaciones nutricionales actuales, se puede vivir sin producto lácteo.

¿Es esto lo ideal? En el caso de la alimentación occidental tradicional, un producto lácteo cotidiano parece preferible para evitar una carencia cálcica y no parece que tal consumo sea generador de trastornos.

En todo caso, conviene comprender bien que el metabolismo cálcico, elemento primordial para nuestra salud y nuestro bienestar, no se resume a una cifra simplista de suministro alimentario sino que depende realmente, tal como lo vimos, de nuestro modo de vida (equilibrio global de la ración alimentaria diaria, del tiempo de exposición al sol, de la actividad física).

Ahora, hágase su propia idea sobre la cuestión experimentando, tal como está propuesta, la prueba de la supresión de la leche y si lo desea, comuníqueme sus observaciones. Es el modo más simple y más honesto de confirmar o comprobar el bien fundado de estas pocas páginas ya que no se puede aprender a nadar sin entrar en el agua.

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ANEXO 1

TABLA ANALÍTICA Y SINÓPTICA de diferentes leches (para 100 gramos).

leche de Mujer

leche de Vaca leche de Cabra

leche de oveja

Calorías 70 64 70 107P.H. 7,01 6,6 - -Proteínas (gramo) 1,03 3,2 3,6 5,6De lo cual caseína(g) 0,37 2,49 - -Glúcidos (g) 6,9 4,6 4,8 4,4Lípidos(g) 4,4 3,7 4,2 7,5Colesterol(mg) 13,9 11 - -Vit.A(U.I.) 330 140 120 200Vit.B1(mg) 0,01 0,04 0,05 0,07Vit.B2(mg) 0,04 0,15 0,12 0,50Vit.B6(mg) 0,02 0,05 0,027 -Vit.B12(mg) Huellas 0,0006 0,0001 0,0003Ácido nicotinico(mg) 0,18 0,07 0,2 0,5Ácido pantoténico(mg)

0,24 0,33 0,35 0,35

Vit.C(mg) 5 1 2 3Vit.D(U.I.) 5 2,2 2 -Vit.E(mg) 0,23 0,06 - -Vit.F(g) 0,45 0,095 - -Sodio(mg) 17 75 34 30Potasio(mg) 50 139 180 190Calcio(mg) 33 133 129 190Magnesio(mg) 3 13 13 -Fósforo(mg) 14 88 103 150Hierro(mg) 0,05 0,04 0,1 0,1Cobre(mg) 0,04 0,01 0,04 -Cobalto(mg) huellas 0,06 - -Zinc(mg) 1,18 3,9 - -Iodo(mg) 0,06 0,12 - -Selenio(mg) 0,021 0,04 - -Lizosima(mg) 39 0,01 - -

Esta tabla refleja datos estadísticos, fijados, de suministro alimentario pero no de asimilación.

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Y, hay una dinámica de absorción, de biodisponibilidad que empeora aún las diferencias.

La composición de las leches de cabra y de oveja figura aquí porque actualmente hay cierta ofensiva de estos productos en el mercado: se ven aparecer por ejemplo yogures con leche de oveja… De estas tablas podemos anotar que los inconvenientes de estas leches, en el nivel nutricional, son los mismos que los de la leche de vaca; dichas leches son hiperprotídicas, sumamente grasas e hipermineralizadas; por lo tanto sólo deben ser consumidas, ellas también, de forma moderada y sin asociación alimentaria compleja so pena de exponerse a los mismos trastornos.

Su ventaja es que no parecen alergizantes, en el sentido estricto de la palabra y que, por lo tanto, pueden convenir como leche de sustitución en los verdaderos alérgicos (tests biológicos positivos). Pero aún podemos preguntarnos si no se volverían alergizantes en caso de que el uso se hiciese de modo inmoderado durante varias generaciones.

Me parece pues que, cualquier leche utilizada que sea, el consumo de un solo producto a base de leche no debe sobrepasarse, lo cual permite un suministro cálcico de origen animal de aproximadamente 200 mg (leche, yogur o pasta cocida prensada).

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Anexo II

Consumo de productos lácteos en Francia y en Europa.

Fuentes: La economía lechera en cifras, 1987 (9).

TABLA 1:Balance del uso de la leche entera colectada para el consumo humano (cada producto está expresado en porcentaje del total – Año 1985).

Leche líquida de consumo 9%Leches concentradas (2/3 sin azúcar-1/3con azúcar) 1%Leche en polvo 4,6%Mantequilla 49%Queso 28,9%Nata de consumo 5,8%Leches fermentadas y postres lácteos frescos 1,3%

TABLA 2:Consumo, en 1986, de productos lácteos por kilo y por habitante

Fuente: La economía lechera en cifras, 1987 (9).

R.F.A. francia

Italia Paises-bajos

UEBL ReinoUnido

irlanda

Dina-marca

Grecia

Leche líquida 73,1 80,4 78,1 96,0 78,8 126,3 184,9 134,4 63,5Leches fermentadas gelificadas, postres

14,6 17,3 3,2 35,2 7,0 3,5 3,3 15,6 15,0

Nata 1,6 0,8 0,8 1,0 0,8 0,8 0,8 2,6 0,8Leches Concentradas

5,6 1,3(2) 0,1 9,8 1,5 1,8 0,1 - 14,0

Leche desnatada en polvo

0,4 1,5 0,1 0,7 1,5 2,7 - - 0,7

Leche parcial-mente desna-tada en polvo

1,5 0,6 0,4 0,7 1,4 0,1 - 0,2 0,5

Mantequilla 7,9 8,9 2,4 4,2 8,1 4,5 7,9 7,2 0,9Queso 16,2 21,1 17,3 14,2 15,3 7,4 4,8 12,5 21,3

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Somos pues sobradamente el consumidor más grande de mantequilla y de queso de Europa (para los quesos, observemos que Grecia consume mucho queso fresco de cabra cuyo peso corresponde en gran parte a agua, con lo cual las 2 cifras no significan en absoluto lo mismo desde el punto de vista nutricional).

Más de un extranjero se extraña, sobre todo en Bretaña, al ver como ponemos mantequilla entre pan y queso.

En cambio, la tabla revela claramente que somos bebedores relativamente pequeños de leche. La industria lechera lo ha entendido muy bien y despliega todos sus esfuerzos en esta dirección. Para hacer la leche atractiva, se edulcora de todas las formas: azúcar, chocolate… para que venza la golosía.

Desconfíe de la intrusión insidiosa que puedan hacer estos productos en los años venideros. Todos los medios publicitarios son buenos y la industria no carece ni de recursos financieros ni de talento para llegar a sus fines: Recuperar nuestro retraso(¿?) para el consumo de leche como bebida. Sin perder naturalmente tampoco en los demás sectores.

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Anexo III

Comparación del contenido de algunas frutas y hortalizas de uso común, en algunos nutrientes entre los cuales la Vit C., Vit A. y hierro [25].

Las necesidades aconsejadas en Vit C. oscilan según los países y los expertos, de 20 a 90 mg. Diarios para los adultos en las condiciones habituales de vida.

Los agrios son el símbolo de la Vit C y muchas madres se sienten en la obligación de dar un zumo de naranja a sus hijos por la mañana.

La combinación fruta ácida con cereal debe realmente desaconsejarse, sobre todo para los niños frágiles; esta tabla tiene el objetivo de desmistificar los agrios. De hecho se ve claramente que:

Su contenido en Vit C es interesante pero no es excepcional. Para los demás nutrientes, no tienen ningún interés mayor; en

cambio las hortalizas contienen igual de Vit C pero también otros elementos interesantes (Vit. A, hierro…)

Por lo tanto, haciendo comer a los niños verduras frescas, o bien crudas, o bien echadas en agua hirviendo o regadas con agua hirviente (porque este método de cocción rápida no destruye la Vit C.), no carecerán de Vit C.

El zumo de naranja, si se desea debe tomarse como una fruta, solo, 1/2 h. i 1 h antes de una comida. Observemos que no es típicamente un producto de nuestra tierra que tiene sobre todo virtudes refrescantes, las cuales quizás no son especialmente deseables por nuestras mañanas de invierno.

TABLA Y COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (para 100 g)

Pr. = PrótidosFib. = Fibrasácidos organ. = ácidos orgánicos.Fosfo= Fósforo.

Pr.(g)

Fib.(g)

Vit.A(U.I.)

vit.C(mg)

ácidosorgan.(mg)

Ca(mg)

Mg(mg)

Fe(mg)

Cu(mg)

Fosf.(mg)

Azu-fre(mg)

naranja 1 0,5 200 50 1004 41 10 0,4 0,07 23 8pomelo 0,6 0,5 80 40 1540 17 10 0,3 0,02 16 5

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limón 1,1 0,4 20 45 3840 26 9 0,6 0,26 16 8manzana 0,3 0,9 90 5 300 7 5 0,3 0,08 10 5pera 0,6 1,5 20 4 360 8 9 0,3 0,13 11 7melocotón 0,6 0,6 880 7 740 9 10 0,5 0,01 19 7casís 1 5,7 220 136 3430 17 10 0,9 0,12 28fresa 0,7 1,3 60 60 1259 21 12 1 0,13 21 12frambuesa 1,2 3 150 25 1355 49 23 1 0,13 22 18uva 0,6 0,5 100 4 650 12 7 0,4 0,1 20 9zanahoria 1,1 1 11 000 2á10 143 37 21 0,7 0,08 36 21col rizada 4,2 1,3 8900 115 413 179 37 2,2 0,09 73 15coliflor 2,7 1 60 78 600 25 7 1,1 0,14 56 29berro 2,2 0,7 4000 75 151 17 2 0,04 46 147espinaca 3,2 0,6 8100 51 630 106 62 3,1 0,2 51 27nabo(hojas) 3 0,8 7600 139 15 260 19 1,8 0,09 58 54perejil 3,6 1,5 8500 172 190 203 52 6,2 0,21 63 190patata 2,1 0,5 huellas 20 517 14 27 0,8 0,16 53 29tomate 1,1 0,5 900 23 530 13 11 0,6 0,10 27 11

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ANEXO IV.

Contenido en minerales de las principales algas comestibles.(fuente: fichas técnicas de Lima S.A.)

Aporte calórico para 100 g (materia seca)

Calorías origen protídico

Origen lipídico Origen glucídico.

200-300 Cal 20% promedio 2-3% 70-80%

Muy gran riqueza en minerales. En particular:

mg.100 materia seca

Na K+ Ca Ph Mg Hierro Ca/P

Dulse(Bretaña) 1358 14343 446 320 269 49 1,40Wakame(Japón) 6754 9194 655 439 970 8056 1,5Espaguetti de mar (Bretaña)

5157 11081 1015 260 946 5,8 3,9

Nori (Japón) 280 2075 376 252 314 11,8 1,5Lechuga de mar(Bretaña)

316 1123 1175 257 2851 83,2 4,6

Arame(Japón) 1382 1929 1431 50 624 10 28Nori(Bretaña) 2207 5166 534 226 1896 35 2,4Iziki(Japón) 2497 8448 1154 63 645 150 18

Memorandum:

Leche 133 13 0,04Hígado ternera 8 15 5,4Lenteja 79 77 8,6Espinaca 106 62 3,1

Esta tabla permite darse cuenta claramente del interés de las algas que contienen por otro lado numerosos otros minerales y oligoelementos en pequeña cantidad así como cantidades apreciables de diversas vitaminas.

Es difícil procurarse tablas de composición de algas. Éste es el motivo por el cual no hay tabla referente a las vitaminas. Hay que saber que

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las composiciones son sumamente variables según el lugar de cosecha, la época del año.

Recordar que es fácil consumir 5 á 10 g de algas al día, lo cual complementa la ración cálcica pero

también en otros minerales importantes en particular Magnesio, Hierro,sin aportar grasas como lo revela la primera tabla.

También se puede recalcar que la única precaución de uso está ligada a su contenido en sodio, por lo tanto, no hay que poner sal a una sopa donde se ponen algas: de un modo general, no hay que poner sal en un preparado en el cual se usan algas.

Se trata de una gama de productos naturales muy interesantes que hay que aprender a guisar.

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BIBLIOGRAFIA.

I- LIBROS:

[1]: Alimentation et cancer, JEAN LEDEREER, Maloine SA Paris, 1986.2-Alimentation des Français, HENRI DUPIN, Les éditions, ESF.3-Les aliments fermentés traditionnels, CLAUDE AUBERT, Terre vivante.4-Alimentation des bovins, ovins, caprins, INRA. (Institut National pour la recherche agronomique).5-L’assiette ayx céréales, CLAUDE AUBERT, Terre vivante.6-Combler ses besoins en calcium (DENYSE HUNTER, Les 2ditions de l’homme, Canada.7-Decouvrez les graines germées, MICHELE CAYLA, Editions Nature et Progrès.8-Diététique énergétique et médecine chinoise, Dr. JM EYSSALET, Dr. G. GUILLAUME, Dr. MACH)-CHIEU, Éditions Présence.9 La economía lechera en cifras. C.N.I.E.IL, 87(Centre National Interprofessionnel de l’2conomie laitière).10-Fromages d’hier et d’aujourd’hui, GERMAIN MOCQUOT, Culture technique I.N.R.A.11 Le grand livre des fromages, GALLOIS JP, Éditions de Vecchi.12-Intolérance aux protéines du lait de vache chez le nourrisson, PAULHAC FRANçOISE, Thèse Médecine Paris 1973.13 Le lait et l’industrie laitière, ANDRÉ ECH; Que sais-je? N° 377 P.U.F.14-Manger pour gagner, DOCTEUR HAAS.15-Manger sainement pour bien se porter, JACQUELINE GAUTHEY, URWYL, Éditions Delachaux et Niestlé16-Milf Intolerance and rejection, Éditions Delmont, année 198317 Les neuf grains d’or de la cuisine, Mme. EMMANUELLE AUBERT, Le courrier du livre.18-La production laitière française, Évolution récente et perspectives – INRA.19-Les réactions diverses aux aliments de cause non immunologique, PRIOUL CHANTAL, Thèse pharmacie de Rennes 88.20-Sauvez votre corps, DOCTEUR KOUSMINE, Éditions Robert Laffont.21-Sciende du lait – Principe des techniques laitières, CH. ALAIS.22-Soyez bien dans bvotre assiette jusqu’à 80 ans et plus, DR. KOUSMINE Éditions Tchou 80.23 La stérilisatios du lait ETUDES AGRICOLES DE LA F.A.O. N° 65.24 Sugar Blues –(le roman noir du sucre blanc) WILLIAM DUFTY, Éditions de la Maisnie, GUY TREDANIEL.

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25 Tables scientifiques Geigy Éditeur CIBA GEIGY SA –bâle-Suisse.26-Technologie du lait R. VEYSSEYRE, Édition la maison rustique, Paris.

II- ARTICLES ET REVUES.

27- L’allaitement au sein: avantages nutritionnels eet psychologiaues, M. LARCHET, C.BOUCOMONT, P.BONNET, Information diététique 4/1987, p.33-37.28-L’allergie au lait de vache en pratique pédiatrique. Revue internationale de pédiatrie, G. de Montis, n° 176 décembre 1987.29-Allergy to cow’s milk presenting as chronic constipation. Rr Med J.G.B.R. (1983) 287 n°60530-Asthme et alimentation (HUBERT – SEGALIN-MARSAC) dans revue, juillet –août 1985, tome XXI, n° 4, p.237-239.31Besoins en calcium de l’enfant. Indication de la calcithérapie, Pr. Piere ROYER ert HENRI MATHIEU Gazette médicale de France, avril 1964.32-Breath hydrogen response to milk containing lactose in colicky and non colicky enfants. In the journal of pediatries, dec. 88, volume 113, Number 6, pges 979 a 984.33- Cahiers de nutrition et diététique. Fascicule 3 juin 86.34-Calcium par Cl. Martin Dupont. Bordeaux médical 1980. Revue n° 13, page 1609 a 1615.35-Chronica diarrhea due to cow’smilk allergy, A 4 to 10 year follow up study Ann. Allergy (USA 1985) 55 n° 6, pages 844 a 847.36-Clinical importance of lactose deficiency in the new england journal of medicine 1984 janvier. Vol. 310, pages 42 et 43.37- Cow’s milk protein allergy and gastro. Œsophageal reflux. Eur. J. Pediatric DEU (85) 144 n°4, pages 289 a 30038-Conditions d’apparition de l’intolérance aux protéines du lait de vache chez le jeune nourrisson. Rev. Int. Pediat. FRA (86) n° 4 64 p 9 à 13.39-Cow’s milk hypersensibility immediate and delayed onset clinical patterns, Arch. Dis. Child GBR 1983 58 n° 11 pages 856 a 862.40 Déficit en lactase et intolérance au lactose. Cahier de Butrition et Diététique XXII 5 1987, pages 367 à 371.41-Diétothérapies de l”ostéoporose, Tempo médical n° 238 octobre 86.42 Données récentes sur le métabolisme phosphocalcique chez les personnes âgées. DRUCKE – INSEMM. L’alimentation des personnes âgées, Paris CIDIL, 1985, pages 43 a 52.43 Enquêtes: la pollution du lait maternel, dans les quatre saisons du jardinage n° 42 janv. Et fev. 87.

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44-Food induced (allergic) arthrites: inflammatory arthritis exacerbed by milk. Arthritis, Rheum. USA 86, 29;n°2 p.220 à 226.45-“Fromage qui tue”. L’ensilage en question dans les 4 saisons du jardinage n° 49 mars et avril 88.46-Galactose consumption and metabolism in relation to the risk of ovarian cancer. In the lancet, juillete 89, pages 66 à 71.47 Interval sampling of breath hydrgene (H2) as an index of lactose metabsorption in lactase deficient subjects in digestive dis. And sciences. 1981, november 8 p. 681 à 685.48-Intolerance aux protéines du lait de vache et traitement diagnostic etiopathogénie. Pédiatr. (FRA) 86 41 n°3 p. 251 à 261.49-Inytolerance aux protéines du lait de vache manifestations clinique eet biologique. Pédiatr.5FRA) 1986, 41 n° 1p.71 a 81.50-Insomnia and cow ‘s milk allergy in infants. Pediatrics (Evaston) USA, 1985, 76 – n° 6 p. 880 -884.51- Lactose malabsorption and intolerance in italians. In digestive diseases and sciences. Dec. 86, number 12, p. 1313-16.52-Le lait: aliments de toute une vie : JL. SCHLIENGER, C; LEVY, Journal de médecine pratique, n° 20, 15/XII/88.53- Manifestations of milk allergy in infancy clinical and immunologic findings? J. Pediatr. USA (86), 10, n° 2, p.270-276.54-L’osteoporose physiologique du 3e. âge. Facteurs nutritionnels et non nutritionnels, H. BECK et F. PIETTE J.AND, Octobre 84.55-Osteoporosis intestinal lactase deficiency and low dietary calcium intake. In the new england journal of medicine 1967, vol. 276, p. 445 a 47.56-Les sources et besoins en calcium, ZAAF BOURICHA et JP.DUBOST; In Lyon pharmaceutique, 1986, 37, 4p.117-180.57-Severe anemia and chronic bronchites associated with a kedly elevated specific. ig G to cow’s milk protein. Ann. Allergy (USA 85) 55- n° 1, p. 38-40.58-Société française de pédiatrie, comité de nutrition. Document édité par le CIDIL, 8 rue Danièle Casanova – 75002 Paris.59-Vie et Action. Ceredoc – 06140 VENCE, n° 71-72-75-82-91-105.60-La vitamina D una préhormone. Médecine pratique, revue n° 79, 20 février 89.

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Leche una cochinada

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