Les insectes, des aliments ?. Valorisation alimentaire des insectes Les attentes vis-à-vis des...
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Les insectes, des aliments ?
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Valorisation alimentaire des insectes
• Les attentes vis-à-vis des insectes en tant qu’aliments
• Le fractionnement (« cracking ») des insectes
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Les attentes (critères de qualité)
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- Analyse de la composition . Protéines (acides aminés) . Lipides (acides gras)
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Tenebrio molitor - composition
Macroconstituants
Matière sèche : 30%
Protéines : 60%47,5% aa essentiels
Matières grasses : 30%70% acides gras insaturés
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- Analyses microbiologiques
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Tenebrio molitor - microbiologie
Germes totauxMax. 103 germes/g
Frais : 2 . 106
Lyophilisé : 6 . 107
75° - 4h : 5 . 104
105° - 2h : 8 . 103
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- Evaluation sensorielle
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Tenebrio molitor – tests hédoniques
Epreuve hédoniquePanel (189 personnes)
Néophobie
Goût
Apparence
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Néophobie -
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Tenebrio molitor - néophobie
Pain grisPanel (16-20 ans)
Moins d’appréhension pour l’Intégration sous forme cachée
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- Mode de présentation- Incorporation dans des produits
alimentaires
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Tenebrio molitor – barre céréales
Modèle de barre céréales
Incorporation 20% de protéines 10% de matières grasses
Texture
Flaveur
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Le « cracking »
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Le cracking des insectes
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Le schéma de fractionnement
Prétraitement
Matière première
Séchage
Délipidation
Solubilisation
70% eau30% MS5% eau
60% protéines30% MG
5% eau80% protéines
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Conclusions et perspectives
• Insectes entiers : résultats encourageants (nutritionnel et sensoriel), étudier l’influence des conditions d’élevage et l’allergénicité
• Formulations : problèmes organoleptiques, solution par le cracking, améliorer la solubilité des protéines et étudier leurs propriétés technofonctionnelles