Libro

Cuaderno de Recetas Volumen 1

Compendio bsico elaborado por los alumnos del Primer Semestre de Preparatoria, para el Diplomado en Gastronoma

Noviembre 2013

INTRODUCCIN. 3 FRUTAS Y VERDURAS.. 4 CARNES ROJAS.. 15 PESCADOS Y MARISCOS 30 LCTEOS 43 CONCLUSIN . 56

2

Ensalada Griega

Mtodo de Preparacin: Mezcla el jitomate, pepino y

cebolla en una ensaladera. Espolvorea con sal al gusto y deja

que repose unos minutos para que la sal saque los jugos de los jitomates y los pepinos.

Agrega el aceite de oliva y el organo, y sazona con pimienta recin molida.

Agrega el queso feta y las aceitunas sobre la ensalada.

Ingredientes: 3 jitomates

grandes y maduros, cortados en trozos medianos.

2 pepinos grandes, rebanados.

1 cebolla morada chica, cortada en rebanadas delgadas.

Sal y pimienta negra recin molida, al gusto.

3 cucharadas de aceite vegetal.

1 cucharaditas de organo seco.

150 gramos de queso feta, desmoronado.

1 puo de aceitunas negras sin hueso

Tiempo: 15 min Dificultad: Fcil.

5

Arroz con Verduras

Mtodo de Preparacin: Medir el arroz con una taza y reservar. Poner a hervir el doble de agua, medida con la

misma taza, aadir el arroz y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego hasta que se evapore el agua.

Lavar el arroz con agua fra y reservarlo en una bandeja con papel absorbente.

En una sartn con el aceite, frer la cebolla y el ajo picados finamente, hasta que estn tiernos.

A continuacin, aadir las zanahorias peladas y cortadas en cuadraditos y, cuando estn blandas, aadir los championes laminados.

Una vez hechos, aadir el vino blanco, la pastilla de caldo, sal y pimienta. Dejar cocer unos 10 minutos, hasta que se evapore el vino.

Aadir el arroz y remover todo.

Ingredientes: 1/2 kg de arroz 1/2 kg de cebolla 3 dientes de ajo 1/2 kg

de zanahorias 1/4 kg de

championes 2 vasos

de vino blanco una pastilla de

caldo concentrado de carne

1 cucharada de aceite Sal y pimienta


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Soufl de papa

Mtodo de Preparacin: Se cuecen las papas en agua con sal, durante de

35 a 40 minutos, no sobrepasar cocimiento sino queda pur y no se puede trabajar con ellas. En olla express es menos tiempo verificar el instructivo de cada marca, es casi la mitad del tiempo de una olla convencional.

Cortarlas las papas en rodajas de tamao mediana. Colocar en un refractario del tamao y forma que se desee o se tenga, enmantequillado, una cama de papas, espolvorear ligeramente con sal y pimienta, colocar despus una capa de jamn y luego una de queso, y agregar la crema, son aproximadamente 3 capas del mismo modo anteriormente descrito.

Se mete al horno precalentado durante 30 minutos.

Ingredientes: 3 kilos

de papas lisas y blancas muy importante.

1/2 kilo de jamn el preferido, pero de preferencia de buena calidad.

1/2 kilo de queso americano

Pimienta c/n Sal c/n 1 frasco de crema o

media crema. Championes en

trocitos si gustan de ellos, no es necesario.


7

Pur de Camote

Mtodo de Preparacin: Poner a cocer los camotes en agua hirviendo

durante 45 minutos hasta que estn bien cocidos. Dejar enfriar.

Pelar los camotes, pasarlos por un pasapurs o un colador y colocar en una sartn honda.

Agregar la mantequilla en trozos y calentar, mezclar bien hasta derretir.

Agregar el jugo de la naranja, el azcar, la nuez moscada y canela al gusto. Continuar calentando y mezclar bien con la cuchara hasta incorporar.

Cocer hasta obtener la consistencia adecuada. Servir como guarnicin, espolvoreado con

canela en polvo, para acompaar pollo, aves o carne.

Ingredientes: 2 Camotes taza azcar

morena 1 Pizca de nuez

moscada 1 naranja 1 cucharada de

mantequilla 1 pizca de canela

en polvo

Tiempo: 90 min Dificultad: Medio.

Camote 2 piezas

Azcar morena 1/4 taza

Nuez moscada 1 pizca

Naranja 1 pieza

Mantequilla 1 cucharada

Canela en polvo Al gusto

8

Moussaka Griega

Mtodo de Preparacin: 1. Empezamos con las berenjenas, la parte ms

importante, que actan como la placa de pasta para hacer lasaa. Las cortamos en rodajas de unos 6-8 mm de. Las ponemos en un recipiente alargado y le echamos sal en abundancia. Dejamos reposar unos 40 minutos para que suelten parte de su agua y que no queden tan amargas.

2. Pasamos las rodajas por agua fra y las escurrimos muy bien ayudados por papel absorbente. En una sartn echamos aceite de oliva virgen extra y cuando empiece a calentarse aadimos las berenjenas. Fremos hasta que queden doradas. Pasamos a un plato con papel absorbente para quitarle el aceite sobrante. Apartamos hasta el montaje final.

3. Picamos los tomates en trozos grandes. Cortamos las 2 cebollas y los dientes de ajo lo ms fino posible. Salpimentamos la carne. Apartamos los ingredientes cada uno en un plato.

4. En otra cazuela echamos aceite y introducimos las cebollas y el ajo, lo pochamos todo muy bien y echamos la carne picada a la cazuela. Aadimos un poco de menta, perejil picado y una cucharada de canela molida. Sofremos durante 5 minutos a fuego suave, sin dejar de remover. Aadimos el tomate y un chorrito de vino blanco, dejamos que se reduzca todo hasta que nos quede una salsa compacta. Aproximadamente unos 15 minutos.

Ingredientes: 2 Cebollas 4 Dientes de ajo kg de carne de

ternera picada 1 kg Berenjenas lt Aceite de

Oliva 2 Tomates grandes 1 cdita Canela

molida 1 rama Menta

fresca 1 rama Perejil

picado 10 ml Vino blanco 100 gr Queso feta Salsa bechamel c/s Sal y pimienta

Tiempo: 120 min Dificultad: Dificil.

9

Moussaka Griega

5. Mientras preparamos la bechamel vamos precalentando el horno a unos 180 para que est caliente cuando metamos la fuente refractaria.

6. Para montar la moussaka, engrasamos el fondo de la fuente con un poco del aceite sobrante de frer la berenjena y una capa de rodajas de berenjena. Encima una capa de la mezcla con la carne, la siguiente de bechamel y repetimos hasta tener 2 pisos. Finalmente rematamos con bechamel. Y la ltima capa de queso rallado para gratinar.

7. Introducimos al horno 25 minutos a 180 y 5 minutos con el gratinador puesto para que se dore. Adornamos con un poco de organo y un trocito de queso feta.

Ingredientes: 2 Cebollas 4 Dientes de ajo kg de carne de

ternera picada 1 kg Berenjenas lt Aceite de

Oliva 2 Tomates grandes 1 cdita Canela

molida 1 rama Menta

fresca 1 rama Perejil

picado 10 ml Vino blanco 100 gr Queso feta Salsa bechamel c/s Sal y pimienta

Tiempo: 120 min Dificultad: Dificil.

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Mole Poblano

Calienta la manteca en un sartn o cacerola grande a fuego medio-alto. Fre todos los chiles cuidando que no se quemen. El chile chipotle debe quemarse ligeramente para evitar que el mole salga muy picoso. Retira del fuego y coloca en un tazn grande.

Agrega al mismo sartn las almendras y dralas uniformemente, cuidando que no se quemen. Psalas al tazn de los chiles. Sigue el mismo procedimiento con las pasas, luego el ans, cilantro, pimienta, clavos de olor y raja de canela.

Fre en el mismo sartn las rebanadas de pan, luego la tortilla y, finalmente, el chocolate de mesa. Pasa los ingredientes al tazn de los chiles conforme los vayas sacando del sartn.

Fre los trozos de jitomate en otro sartn con muy poca manteca. Una vez listos, psalos al tazn con los otros ingredientes fritos.

Pela la cabeza de ajo y asa los dientes en un comal a fuego medio hasta que tomen un color caf, aproximadamente 5 minutos. Agrega al tazn con el resto de los ingredientes.

Ingredientes: Chile mulato, 1 Kilo Chile pasilla, 125

gramos Chiles anchos, 10 Chiles chipotle 5 Almendras 1/2 kilo Pasas 1/2 kilo Semillas de ans 1

cucharada Cilantro seco 1

cucharada Pimienta entera

1/2 cucharada Clavos de olor 3 Canela 1 Raja Pan bolillo, telera o

baguette 3 rebanadas

Tortilla 1 Chocolate de mesa

5 Tableta Azcar 1/2 taza Cabeza de ajo 1 Jitomates, en

trozos y sin semillas 3

Manteca de cerdo Sal, al gusto

Tiempo: 150 min Dificultad: Alto.

11

Mole Poblano

Tuesta el azcar en un sartn limpio a fuego medio-bajo, cuidando que no se disuelve, y colcala dentro del tazn con el resto de los ingredientes.

Muele todos los ingredientes de poco a poco en un procesador de alimentos (o metate, si prefieres). Mezcla bien hasta formar una pasta homognea.

Tu mole est listo para usarse o para guardarse en un frasco de vidrio bien tapado.

Ingredientes: Chile mulato, 1 Kilo Chile pasilla, 125

gramos Chiles anchos, 10 Chiles chipotle 5 Almendras 1/2 kilo Pasas 1/2 kilo Semillas de ans 1

cucharada Cilantro seco 1

cucharada Pimienta entera

1/2 cucharada Clavos de olor 3 Canela 1 Raja Pan bolillo, telera o

baguette 3 rebanadas

Tortilla 1 Chocolate de mesa

5 Tableta Azcar 1/2 taza Cabeza de ajo 1 Jitomates, en

trozos y sin semillas 3

Manteca de cerdo Sal, al gusto

Tiempo: 150 min Dificultad: Alto.

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Mermelada de frutos rojos

Lavar la fruta. Quitar el tallo, deshuesar las cerezas y desgranar las grosellas.

Preparar almbar: Verter 4 dl de agua y el azcar en un cazo, hervir la mezcla unos minutos a fuego medio.

Aadir las cerezas, dejar cocer 20 minutos a fuego fuerte.

Aadir las fresas, cuente 15 minutos. Aadir las frambuesas y las grosellas y dejar

hervir 7 minutos. Meter en frascos.

Ingredientes: Fresas 500 gr. Grosella 500 gr. Cereza 500 gr. Frambuesa 500 gr. Azcar 1500 gr.

Tiempo: 65 min Dificultad: baja.

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Ate de Guayaba

.La guayaba se lava se pone en 8 tazas de agua hirviendo de 3 a 5 minutos, hasta que la cscara empiece a reventarse.

La cscara y los corazones de las 2 manzanas se hierven por separado en 1 taza de agua, durante 20 minutos a fuego lento para obtener la pectina.

En un tazn de L, se agrega 1 taza con agua con 5 cucharadas de azcar y se pone a hervir, cuando se obtenga una consistencia de jarabe se retira del fuego y se agrega taza de agua donde se hirvi las cscaras y corazones de manzana.

Las guayabas se muelen en la licuadora, se cuelan y la pulpa obtenida se pone a fuego lento y se agrega el jarabe moviendo con la ayuda de la cuchara, cuando empiece a hervir se agrega el azcar restante y se deja 5 minutos sin dejar de mover; a continuacin, se agrega el jugo de limn y se deja al fuego lento sin dejar de mover.

Cuando al mover la mezcla se vea el fondo de recipiente (aproximadamente 45 minutos) se retira del fuego.

Con el papel encerado se cubre el fondo de un recipiente de plstico, se vierte la mezcla de manera uniforme y se deja reposar por 24 horas.

Ingredientes: Agua hervida o

clorada 9 Tazas Guayabas

(maduras pero firmes) 1 Kg

Azcar 3 Tazas Jugo de limones 3

4 Manzanas,

cscaras y los corazones 2

Tiempo: 26 hrs Dificultad: Alta.

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Carpaccio de Res

Limpiar el filete de res de nervios, cuerda y cabeza. Cubrir completamente con pimienta negra recin molida.

Envolver con papel plstico formando un cilindro y congelar.

Una vez congelado, cortar rebanadas muy finas de lomo con ayuda de un cuchillo serrucho filoso.

Colocar la mayonesa de alcaparras en el fondo del plato, sobre esta colocar las rebanadas muy finas de filete de res. Terminar con queso parmesano rallado, pistaches y perejil picado.

Ingredientes: Caa de filete de

res 1 Pimienta negra

recin molida 150 g


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Steak Tartar

En un bol sobre otro con hielo picado preparamos la salsa con la yema cruda, una pizca de mostaza, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta, la salsa perrins, el tabasco. Se trata de preparar el alio al gusto de cada uno, hacindolo equilibrado.

Por otro lado picamos la carne a cuchillo, haciendo dados pequeos. La aadimos a la salsa y mezclamos bien.

Por otro lado picamos el huevo, la cebolla (una o dos cucharadas), el perejil picado, los pepinillos (1 cucharada) y las alcaparras (1/2 cucharada) y lo mezclamos.

Servimos bien fro.

Ingredientes: 1 solomillo de

ternera (200 g) 1 yema de huevo

crudo Mostaza francesa,

aceite de oliva, sal y zumo de limn

Pimienta negra Salsa perrins y

gotas de tabasco Cebolla picada,

perejil picado, pepinillos y alcaparras picadas

Opcional (Anchoas picadas, ketchup, gotas de brandy, jerez o whisky)


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Filete Mignon

Salpimienta los filetes y enrolla cada uno con 1 rebanada de tocino alrededor de la carne. Asegura el tocino con palillos y deja reposar durante 15 minutos.

Mientras, calienta 3 cucharadas de aceite en un sartn grande a fuego medio y saltea los championes.

Aparte, calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola chica a fuego medio, agrega la harina y deja que se dore. Disuelve el consom de pollo en el agua hirviendo y vierte sobre la harina. Agrega los championes salteados, reduce el fuego a bajo y cocina hasta que la salsa haya espesado.

Asa los filetes en la plancha caliente hasta lograr el trmino deseado y balos con la salsa al momento de servir.

Ingredientes: 6 medallones de

res gruesos de 175 gramos cada uno

Sal y pimienta al gusto

6 rebanadas de tocino

250 gramos de championes, rebanados

4 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de harina


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Estofado de Res

Elimina los tejidos y el exceso de grasa de la carne. En una tabla de madera corta en rebanadas gruesas. Esparce un poco de harina por todos los trozos de carne.

Pica la cebolla, la zanahoria y el apio. Calienta un poco de aceite de oliva en una olla grande con un poco de mantequilla. Agrega las verduras picadas y deja cocinar por unos minutos a fuego medio.

Ahora vierte la carne y remueve ocasionalmente por los prximos 7 minutos. Agrega el vino y deja que la carne se ablande por 10 minutos a fuego alto. Al trmino del tiempo estimado vierte el caldo de pollo, condimenta con sal y pimienta, y cubre la olla.

Deja cocinando por 1 hora y media a fuego lento, aadiendo ms caldo si crees necesario.

Retira la olla del fuego y sirve caliente.

Ingredientes: 1 kilo de carne de

res 1/2 litro de caldo

de pollo 30 gramos de

mantequilla 1 zanahoria grande 1 cebolla 2 apios 4 cucharadas de

aceite de oliva 2 cucharadas de

harina 1 vaso pequeo de

vino tinto Sal y pimienta al

gusto

Tiempo: 60 min Dificultad: media.

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Res Teriyaki

Cocine el arroz segn las instrucciones del paquete. Mientras tanto, mezcle el filete y el adobo teriyaki en un tazn pequeo. Deje reposar 5 minutos para marinar.

Caliente el aceite en una sartn grande o en un wok a fuego medio-alto. Aada la carne con el adobo. Cocine y revuelva durante 2 minutos o hasta que est dorada. Agregue el brcoli y mezcle bien. Cocine durante 5 minutos o hasta que est tierno, pero todava crujiente. Revuelva con frecuencia. Agregue los tomates escurridos y las castaas de agua y revuelva para mezclar. Cocine durante 2 minutos o hasta que todo est bien caliente. Revuelva con frecuencia.

Divida el arroz entre los cuatro tazones para servir. Cubra con la mezcla de filete.

Ingredientes: 1 taza de arroz

blanco de grano largo, sin cocinar

3/4 de libra de filete de solomillo de res deshuesado, cortado en rebanadas finas

1/3 de taza de salsa y adobo teriyaki

1 cucharada de aceite vegetal 3 tazas de cabezas de brcoli congeladas, descongeladas

1 lata de tomates tipo ciruela pelados enteros

1 lata de castaas de agua fileteadas escurridas


20

Res Bourguignon

Dorar la carne de res hasta que quede crujiente. Retirar de la sartn e incorporar cebolla, zanahoria y ajo picado. Cuando los vegetales estn dorados, agregar coac hasta evaporar el alcohol. Agregar botella de vino tinto y dejar reducir. Agregar tocino crocante, hojas de laurel, tomillo, perejil, pasta de tomate y caldo de res. Agregar la carne dorada y cocinar por 2 hs. Servir y acompaar con championes dorados y cebollas perlas caramelizadas.

Ingredientes: Carne de res 500 g Cebolla 2 Zanahoria 2 Ajo c/n Cognac 1 taza Vino tinto 1/2

botella Tocino c/n Laurel c/n Tomillo c/n Perejil c/n Pasta de tomate 1

cda Caldo de res c/n Champignones c/n Cebollas perlas c/n


21

Lasagna boloesa

En una sartn sofremos en un poco de la cebolla y la zanahoria cortadas a dados bien pequeos. Cuando est dorada la cebolla le aadimos la carne y la dejamos hasta que est bien dorada tambin. Le aadimos el vasito de vino y dejamos evaporar. En ese momento ponemos el tomate cortado a dados tambin pequeos sin pieles ni pepitas. Salpimentamos y dejamos unos 20 minutos hasta que est en su punto.

En una olla con agua hirviendo y sal vamos introduciendo las placas de pasta y las dejamos hervir el tiempo que nos indique el fabricante, removiendo de vez en cuando. Si es de la precocida unos 10 minutos en agua caliente bastarn. Escurrimos y reservamos dispuestas encima de un pao hmedo. Mejor que no se toquen entre ellas: se suelen pegar.

En otra sartn haremos la salsa bechamel. Para ello lo mejor es seguir la salsa bechamel. No obstante lo que se indica all es lo correcto, nosotros en casa aromatizamos la mantequilla con una cebolla cortada grande que sofremos previamente en ella, de forma ligera, sin que se queme. Despus la retiramos y continuamos haciendo el roux con la harina y esa mantequilla aromatizada. Aadimos la leche y vamos removiendo hasta espesar

Ingredientes: 200 gr. de pasta de

lasaa, 400 gr. de carne

picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 vaso de vino

blanco, 4-5 tomates, 25 gr. de

mantequilla, 70 gr. de parmesano

rallado, sal, Pimienta aceite de oliva

virgen extra

Los ingredientes para la salsa bechamel

3/4 de litro de leche entera,

40 gr. de mantequilla,

1 cebolla, harina, sal una pizca de nuez

moscada molida.


22

Lasagna boloesa

Cuando tengamos la bechamel a punto, untamos una fuente de horno con un poco de mantequilla y disponemos una base de pasta. Encima de ella ponemos una capa de carne y un poco de bechamel. As sucesivamente hasta que acabamos con pasta que cubriremos con bechamel. Esparcimos parmesano rallado por encima y ponemos en el horno unos 20 minutos a 200C. Finalmente gratinamos y servimos caliente.

Ingredientes: 200 gr. de pasta de

lasaa, 400 gr. de carne

picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 vaso de vino

blanco, 4-5 tomates, 25 gr. de

mantequilla, 70 gr. de parmesano

rallado, sal, Pimienta aceite de oliva

virgen extra

Los ingredientes para la salsa bechamel

3/4 de litro de leche entera,

40 gr. de mantequilla,

1 cebolla, harina, sal una pizca de nuez

moscada molida.


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Rack de cordero a la menta

Precalentar el horno a 200c Procesar el echalote, ajo, mostaza, 3

cucharadas de aceite de olivo, sal, pimienta y las hojas de menta hasta obtener una pasta uniforme

Calentar una sartn amplia con el resto del aceite de olivo, salpimentar el cordero y a lumbre media dorar ste por todos lados, transferir a una charola para horno

Untar sobre toda la carne la pasta de menta y hornear por 30 minutos

Sacar, rebanar y servir caliente .

Ingredientes: 1echalote picado

finamente 4 dientes de ajo 2 cucharaditas de

mostaza dijon 1/4 de taza de

aceite de olivo 1 1/2 tazas de hojas

de menta 900 g de rack

de cordero o costilla


24

Cordero a la miel

Primero, calentamos un poco de aceite en una olla, salpimentamos y sellamos las piernas de cordero por ambos lados. Una vez selladas las reservamos.

Cortamos la cebolla y el pimiento en trozos pequeos. En el mismo aceite donde hemos marcado las piernas, aadimos la cebolla y despus el pimiento hasta que estn dorados.

En otra sartn con un chorrito de aceite, doramos las almendras. Cuando estn doradas, las machacamos en un mortero junto con el azafrn y un poco de sal gorda.

Aadimos las piernas de cordero a la olla junto con la cebolla y el pimiento. Removemos bien. Aadimos el contenido del mortero y mezclamos todos los ingredientes. Incorporamos 1 cucharada de pimentn, los clavos, la rama de canela y el romero. Mezclamos bien. Aadimos el vino blanco y el brandy. Esperamos unos 5 minutos hasta que reduzca el alcohol.

Ingredientes: 2 piernas de

cordero 1 Pimiento verde 1 Cebolla 1 Patata 1 Diente de ajo 50 g de almendras 50 g de miel de

romero 2 cucharaditas de

pimentn dulce 1 pizca de romero 1 rama de canela Azafrn 4 Clavos 500 ml de caldo de

carne 100 ml de vino

blanco 25 ml de brandy 20 ml de vinagre

de Jerez Sal gorda Sal fina Pimienta Aceite de oliva


25

Cordero a la miel

Aadimos el caldo de carne y dejamos cocer 1 hora.

Aadimos la miel de romero y el vinagre y dejamos cocer otros 10 minutos.

En una sartn impregnada con ajo y un poco de aceite sellamos las patatas que se sirven como guarnicin.

Ingredientes: 2 piernas de

cordero 1 Pimiento verde 1 Cebolla 1 Patata 1 Diente de ajo 50 g de almendras 50 g de miel de

romero 2 cucharaditas de

pimentn dulce 1 pizca de romero 1 rama de canela Azafrn 4 Clavos 500 ml de caldo de

carne 100 ml de vino

blanco 25 ml de brandy 20 ml de vinagre

de Jerez Sal gorda Sal fina Pimienta Aceite de oliva


26

Pozole de cerdo

Limpie 300 gr de puerco, crtelo en cuadritos y pngalo en una cacerola.

Tambin incorpore en la cacerola: 1/2 kg de Maz Pozolero Precocido. 1/2 Cebolla. 2 Hojas de Laurel. Sal al gusto. Cubra los ingredientes de la cacerola con

agua y hirvala a fuego alto. Cuando el agua hierva reduzca a fuego

medio, tape la cacerola y deje los ingredientes cocer por 1 hora.

La Salsa Roja Remueva las venas y las semillas de 5 chiles guajillo y 2 chiles anchos. Al finalizar ponga los chiles en una cacerola.

Cubra los chiles con agua y hirvala a fuego alto. Deje estos ingredientes cociendo en el agua hirviendo por unos 4 minutos, hasta que los chiles se suavicen.

Ingredientes: 500 gr de Maz

Pozolero Precocido 300 gr de Puerco 5 Chiles Guajillo 2 Chiles Anchos 3/4 de Cebolla 1 diente de Ajo 2 Hojas de Laurel 1 cucharada de

Aceite de Oliva Pimienta al

gusto Sal al gusto


27

Pozole de cerdo

Transfiera los chiles a una licuadora, tambin agregue:

1/4 de Cebolla. 1 diente de Ajo. Pimienta al gusto. Lice muy bien los ingredientes, al finalizar

reserve. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en la

cacerola a fuego alto. Cuele sobre la cacerola la salsa roja que lico y tambin agregue sal al gusto; mezcle los ingredientes.

Cuando la salsa hierva reduzca a fuego medio y cuzala por unos 4 minutos, hasta que se espese un poco; mueva ocasionalmente. Al finalizar reserve.




gusto Sal al gusto


28

Pozole de cerdo

Transfiera los chiles a una licuadora, tambin agregue:

1/4 de Cebolla. 1 diente de Ajo. Pimienta al gusto. Lice muy bien los ingredientes, al finalizar

reserve. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en la

cacerola a fuego alto. Cuele sobre la cacerola la salsa roja que lico y tambin agregue sal al gusto; mezcle los ingredientes.

Cuando la salsa hierva reduzca a fuego medio y cuzala por unos 4 minutos, hasta que se espese un poco; mueva ocasionalmente. Al finalizar reserve.




gusto Sal al gusto


29

Sopa Bouillabaisse

Se derrite la mantequilla en un sartn grande, y sofrer el apio, cebolla hasta que estn suaves y trasparentes.

Aadir los tomates, el ajo, las hierbas y la salsa inglesa, mezclar con el caldo de pollo y cocer a fuego lento durante 2 horas. Agregar las papas y dejar hervir 2 hrs.

Agregar el vino y el jugo de tomate cocer otras 2 horas, se deja enfriar y se refrigera durante la noche

Antes de servir calentar bien la salsa y agregar poco a poco los pescados y mariscos, calentar a fuego lento hasta que se cuezan, se sirve con pan baguete

Ingredientes: 100 grs de mantequilla 1 manojo de apio

picado 2 cebollas grandes

picadas 1 1/2 kilo de tomates 2 cucharadas de ajo

molido 55 grs de hojas

albahaca 55 grs de hojas de

tomillo 55 grs de de perejil 30 ml de salsa inglesa 370 ml de caldo de

pollo 370 ml. de vino blanco

seco 510 ml /de jugo de

tomate 12 mejillones limpios 15 camarones

medianos sin vena y sin cascara

8 ostiones limpios 1 cola de langosta 115 grs de cangrejo 255 grde merluza 255 gde bacalao Pan baguete para

servir

Tiempo: 4 hrs Dificultad: media.

31

Clam Chowder

Colar las almejas y reservar el jugo de las latas. Colocar el jugo en una olla a fuego medio con la cebolla, el apio, la zanahoria y las papas. Agregar agua hasta cubrir los vegetales y cocinar hasta que estn bien tiernos.

Mientras tanto en una sartn grande, derretir la manteca a fuego mediano. Aadir la harina y batir con batidor de metal hasta lograr una crema bien homognea y sin grumos. Agregar la crema y la leche y seguir batiendo hasta que est bien espesa y suave. Por ltimo, agregar los vegetales con su jugo. Calentar bien, sin dejar que hierva.

Incorporar las almejas justo antes de servir. Si se cocinan demasiado, van a quedar muy gomosas. Cuando las almejas estn calientes, aadir el vinagre y salpimentar al gusto.

Ingredientes: 1 taza de cebolla

picada 1 taza de apio

cortado en cubitos 2 tazas de papas

cortadas en cubos 1 taza de

zanahorias cortadas en cubos

3/4 taza de harina comn

170 gr de manteca 500 cc de crema de

leche 400 cc de leche

descremada 2 cucharadas de

vinagre de vino sal y pimienta al

gusto 500 gr de almejas

en lata al natural


32

Risotto de Salmn

Cortar el salmn ahumado en tiras. Pelar y pica la cebolla y los dientes de ajo. Lavar y escurre el arroz y poner el caldo a calentar.

Poner una olla al fuego con un poco de aceite de oliva, rehoga la cebolla a fuego medio hasta que est tierno. Incorpora entonces los ajos y sofre un par de minutos ms.

Agregar a continuacin el arroz hasta que los granos empiecen a transparentar, entonces vierta el vino y deja que el arroz lo absorba.

Aadir el perejil, el jengibre, la mostaza y la mitad del salmn. Empiece a agregar el caldo caliente taza a taza, vierta la primera taza y dejar cocer hasta que el arroz lo haya absorbido, mientras remueves con una cuchara de madera para que vaya adquiriendo la textura cremosa.

Repita la operacin con el resto de caldo, no incorpore la siguiente taza hasta que el anterior haya sido absorbido y no dejes de remover el arroz.

Ingredientes: 360 gramos de

arroz arborio 1.5 litros de caldo

de pescado (aproximadamente),

1 cebolla 2 dientes de ajo 200 mililitros de

vino blanco 4 rodajas de

salmn ahumado cucharadita de

jengibre rayado cucharadita de

mostaza cucharadita de

perejil seco Aceite de oliva 80 gramos de

queso parmesano 50 gramos de

mantequilla fra Cebollina Sal y pimienta al

gusto

Tiempo: 1.5 hrs Dificultad: fcil.

33

Risotto de Salmn

Despus de agregar todo el caldo y antes de que el arroz lo haya absorbido del todo, incorpore el queso parmesano y la mantequilla fra, mezcle bien para obtener una textura cremosa. Incorpore sal y pimienta al gusto y retire del fuego. La cebollina y el resto del salmn ahumado para su decoracin.

Ingredientes: 360 gramos de

arroz arborio 1.5 litros de caldo

de pescado (aproximadamente),

1 cebolla 2 dientes de ajo 200 mililitros de

vino blanco 4 rodajas de

salmn ahumado cucharadita de

jengibre rayado cucharadita de

mostaza cucharadita de

perejil seco Aceite de oliva 80 gramos de

queso parmesano 50 gramos de

mantequilla fra Cebollina Sal y pimienta al

gusto

Tiempo: 1.5 hrs Dificultad: fcil.

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Camarones al Coco

En un tazn mediano, mezcla el huevo, taza de harina, cerveza y polvo de hornear. Coloca en un tazn taza de harina y en otro tazn por separado pon el coco rallado.

Agarra los camarones por la cola y psalos en el tazn con la harina, sacude el exceso. Sumrgelos en la mezcla de cerveza, sacude el exceso.

Enseguida pasa los camarones en el coco y ve ponindolos en una charola de hornear forrada con papel encerado. Refrigera por 30 minutos. Mientras tanto, calienta el aceite a 175C en una freidora (o un sartn profundo).

Fre los camarones, de 2 a 3 minutos o hasta que estn dorados, dando vuelta una vez. Con unas pinzas, saca los camarones. Colcalos sobre toallas de papel para escurrir el exceso de aceite. Sirve calientes con su salsa.

Ingredientes:

taza de harina. 2/3 taza de

cerveza. 1 cucharaditas

de polvo de hornear.

taza de harina. 2 tazas de coco

rallado. 24 camarones. 3 tazas de aceite

para frer.

Tiempo: 1.5 hrs Dificultad: media.

35

Almejas a la marinera

Pelamos las cebollas y los ajos. Quitamos el centro del ajo para que no repita ni pique. Troceamos finamente las cebollas y los dientes de ajodeben quedar trocitos muy pequeitos con el fin de que al final del guiso no se aprecie ninguno de los dos ingredientes.

Ponemos la cazuela que hemos empleado para hacer las almejas al vapor con el aceite de oliva y aadimos la cebolla y el ajo. Cuando est todo bien pochado y con un caracterstico color tostado aadimos el pimentn y removemos a fuego lento durante 1 minuto, que no se queme o nos estropear la salsa.

Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo el aceite se llama Roux, nos ayudar a ligar y espesar la salsa. Dejamos que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme.

Ingredientes: 2 k de almejas de

Carril limpias de arena

2 dientes de ajo 2 cebollas 1 hoja de laurel 75 ml de aceite de

oliva virgen 2 cucharadas de

harina de trigo 2 cucharadas de

perejil picado 2 cucharadas de

salsa de tomate casero

1 cucharada de pimentn dulce de la Vera

1/2 guindilla 1 vaso de vino

blanco Ribeiro Sal (al gusto)


36

Almejas a la marinera

Aadimos el vaso de vino blanco. Removemos espesando la salsa y dejando que se evapore el alcohol. Introducimos lo que ha quedado del agua de hacer las almejas al vapor y el tomate frito casero. Dejamos que espese durante unos 10 minutos a fuego medio sin dejar de remover.

Salpimentamos si es necesario aunque normalmente no es necesario aadir sal, la que deja el jugo de las almejas es suficiente

A continuacin aadimos las almejas que ya tenamos seleccionadas y abiertas al vapor. Ligamos la salsa y las almejas un par de minutos removiendo con mucho cuidado, esperamos un par de minutos ms con el fuego apagado hasta que las almejas se impregnen bien de la salsa.

Servimos inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreando con el perejil picado.

Ingredientes: 2 k de almejas de

Carril limpias de arena

2 dientes de ajo 2 cebollas 1 hoja de laurel 75 ml de aceite de

oliva virgen 2 cucharadas de

harina de trigo 2 cucharadas de

perejil picado 2 cucharadas de

salsa de tomate casero

1 cucharada de pimentn dulce de la Vera

1/2 guindilla 1 vaso de vino

blanco Ribeiro Sal (al gusto)


37

Pescado en Papillote

Limpiar el salmn, cortar en 4 porciones y salpimentar.

Cortar 4 cuadrados de papel manteca, untar con aceite y espolvorear con hinojo picado. Acomodar sobre el hinojo, un trozo de salmn.

Cortar en fina juliana las zanahorias, los puerros, los zucchini y el pimiento rojo. Mezclar bien y salpimentar. Distribuir sobre el salmn. Repartir los championes fileteados.

Mezclar la crema de leche con el azafrn, sal y pimienta. Verter sobre los vegetales y luego, cerrar el papel como una empanada.

Acomodar los paquetes en una tartera y llevar al microondas durante 10 a 12 minutos al 100 % de potencia. Dejar reposar 5 minutos y servir. Cada comensal deber abrir el papillote.

Ingredientes: Salmn rosado 800

g Aceite de oliva 50

cc Hinojos 1 Zanahoria 2 Puerros 2 Zucchini 2 Pimiento rojo 1 Champignones

frescos 100 g Sal y pimienta cc Azafrn 1 cpsula


38

Pescado Tikin Xic

Se limpian los filetes de pescado. Se prepara la siguiente mezcla: los jugos del

limn con sal, pimienta y ajo. Luego se pasan los filetes en ella por unos minutos.

Despus se prepara la pasta de achiote, sta se disuelve con el jugo de las naranjas, hasta dejar una pasta untable. Hay que evitar que la pasta quede muy aguada.

Despus hay que marinar los pescados con la pasta de achiote y reposar por lo menos una hora.

Mientras se marina el pescado, se toma la hoja de pltano, se limpia y se pasa por el fuego de una estufa, muy levemente. Esto para ser ms manejable la hoja para el siguiente paso.

Despus de dejar reposar, se hace una base con la hoja de pltano, para envolver el pescado (como si se realizarn tamales). La porcin de pescado es de su agrado.

Pero antes de taparlo, se le agrega el tomate, la cebolla, el chile dulce, epazote, y se le agrega dos cucharaditas de manteca o aceite.

Ingredientes: 2 kilos de filete de

mero Sal al gusto Pimienta al gusto 4 dientes de ajo 4 limones 150 gramos de

pasta de achiote 5 naranjas agrias 1 hoja de pltano 200 gramos de

cebolla blanca en rajas

200 gramos de jitomate en rajas

200 gramos de chile dulce en rajas

4 ramitas de epazote

150 gramos de manteca de cerdo o aceite vegetal


39

Pescado Tikin Xic

Ya colocados los ingredientes se puede

envolver con papel aluminio para evitar que se salgan los ingredientes.

Se hornean aproximadamente por 45 minutos.

Ingredientes: 2 kilos de filete de

mero Sal al gusto Pimienta al gusto 4 dientes de ajo 4 limones 150 gramos de

pasta de achiote 5 naranjas agrias 1 hoja de pltano 200 gramos de

cebolla blanca en rajas

200 gramos de jitomate en rajas

200 gramos de chile dulce en rajas

4 ramitas de epazote

150 gramos de manteca de cerdo o aceite vegetal


40

Calamares Rellenos

En un sartn con 40 cc de aceite de oliva, sudar la cebolla y los echalotes picados.

Una vez que hayan sudado, agregar los tentculos de calamar picados y seguir cocinando durante unos minutos. Salpimentar.

Incorporar el jamn crudo picado y el tomate cortado en cubos. Perfumar con el laurel. Mezclar bien y cocinar hasta que los ingredientes estn tiernos. Luego, retirar del fuego y enfriar. Cuando se haya enfriado completamente, agregar el pan rallado.

Rellenar los tubos de calamar limpio, hasta la mitad, y cerrar con un palillo.

En una sartn, fuera del fuego, poner aceite de oliva y, en fro, acomodar los calamares.

Llevar al fuego y calentar para que se cocinen, de a poco, y no exploten.

A medida que se vayan cocinando, pinchar con escarbadientes para que liberen lquido que posteriormente haga de salsa. .

Ingredientes: Aceite de oliva c/n Cebolla 1 Echalotes 2 Tentculos de

calamar 300 g Sal y pimienta c/n Jamn crudo 50 g Tomate 1 Laurel 1 hoja Pan rallado 80 g Tubos de calamar

limpio 6

Tiempo: 2 hrs Dificultad: alta

41

Langosta Thermidor

Limpia las langostas quitndoles las agallas (partes esponjosas debajo de los ojos), el estmago (saco blanquecino) y el intestino (tripa negra en la parte superior del cuerpo).

Cuece las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el limn, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.

Cuando ya estn cocidas, scalas y djalas enfriar un poco. Hazle unos cortes a cada langosta para sacar la carne, procura no partir la cola. Seca las conchas y baa las langostas en el vino blanco.

Para la salsa, derrite la mantequilla, baja el fuego y moviendo constantemente agrega la harina, la sal, la pprika y la leche, hasta hacer una salsa blanca suave. Sirve esta salsa abajo y encima de la carne de la langosta, procurando que se impregne bien.

Coloca el queso encima y hornea durante 10 minutos a 450 C. .

Ingredientes: 6 langostas

grandes. 1 cebolla pequea

cortada en rebanadas finas.

1/2 limn rebanado.

1 cucharada de sal. 1 cucharadita de

pimienta. 2 hojas de laurel. 2 cucharadas de

vino blanco.

Salsa: 1/3 taza de

mantequilla. 1/2 taza de harina. 1/2 cucharadita de

sal. 1/4 cucharadita de

pprika. 1 1/2 taza de leche. 1/2 taza de queso

cheddar


42

Camarones a la Mantequilla

Los camarones se pelan y se lavan, se abren en forma de mariposa y seles agrega el consom de pollo al gusto, no mucho porque es poco saldo.

En un sartn se le agrega la mantequilla hasta que se derrita, se le agrega el ajo te esperas unos minutos y se le agrega la cebolla y los camarones, los tapas y cuando estn cambiando de color rosado los mueves para que se sazonen de los dos lados, cuando estn de color rosado y la cebolla blanda ya estn listos.

Ingredientes: 1/2 kilo de

camarn grande y sin cabeza.

1 barra de Mantequilla.

2 dientes de Ajo picados.

1 Cebolla en rodajas.

Consom de Pollo al gusto.

Tiempo: 30 min Dificultad: fcil.

44

Pollo en Salsa de Bechamel

Poner a cocer las pechugas de pollo y las reservamos. Se derrite la mantequilla en una cazuela a fuego suave.

Agregamos la harina con una cuchara poco a poco y mezclamos. Removemos constantemente para que no se hagan grumos en esta salsa.

Vertemos la leche caliente poco a poco, removiendo sin parar. Una vez incorporada la leche se le da coccin hasta tomar el espesor deseado.

Y ya que ha alcanzado la consistencia espesa, sazonamos con la sal, pimienta y nuez moscada, movemos un poco y listo.

Ingredientes: 50 gr de harina. Pechugas de pollo

deshuesadas. 50 gr. de

mantequilla. 1/2 litro de leche

caliente. Nuez moscada. Pimienta blanca

molida. Sal.


45

Souffl de Queso

Precalentar el horno a 180C (moderado). Derretir la manteca en una sartn mediana y

aadir la harina. Mezclar bien hasta que la mezcla se empiece a pegar y formar una bola. Agregar la leche de a poco.

Incorporar el queso Gruyere rallado y cocinar a fuego bajito por 5 minutos. Retirar del fuego. Aadir las yemas de 1 a la vez.

Batir las claras a nieve e incorporarlas de a poco en forma envolvente a la preparacin anterior.

Enmantecar un molde para souffl y verter la preparacin. Llevar al horno por 30 minutos.

Servir inmediatamente ya que el souffl se va a desinflar si espera mucho tiempo.

Ingredientes: 30 gr de manteca 3 cucharadas de

harina 250 cc de leche 200 gr de queso

Gruyere rallado 3 huevos


46

Crema Pastelera

En un cazo ponemos la leche junto con la vaina de vainilla, que habremos abierto a lo largo y extrado las semillas. Llevamos a ebullicin, retiramos y reservamos.

En un bol mezclamos el azcar, las yemas y la fcula de maz. Con unas varillas mezclamos todo hasta que quede perfectamente ligado.

A la mezcla anterior echamos poco a poco la leche sin dejar de remover.

Ingredientes: 1/2 l de leche. 1 vaina de vainilla. 125 g de azcar. 40 g de fcula de

maz (Maizena). 4 yemas de huevo.


47

Crema Inglesa

Llevar a hervor la leche con la mitad del azcar y la vaina de vainilla.

En un bol colocar las yemas de huevo y la otra mitad del azcar, mezclar bien.

Incorporar la leche caliente sobre las yemas y llevar al fuego nuevamente, cocinar revolviendo en forma de 8 constantemente hasta que la preparacin nape la cuchara.

Pasar por un chino y colocarla en un bao mara inversa.

Ingredientes: 6 Yemas de Huevo. 1 Unidad de

Vainilla. 120grs. De Azcar. 500cc de leche.


48

Merengue Francs

Colocar las claras dentro de un bol y batirlas a punto nieve. A continuacin, agregar el azcar y la sal, pero sin dejar de batir.

Estar en su punto justo cuando al levantar la batidora, se formen picos en su superficie.

Luego, lo colocamos en una manga ancha (si no tenemos manga lo hacemos con ayuda de una cuchara), y vamos formando los discos para los merenguitos, o hacemos un merengue grande, segn sea la opcin elegida.

Este merengue lo colocamos sobre una placa con papel manteca y la llevamos a horno muy bajo, alrededor de 100 C, hasta que est totalmente seco.

El merengue francs no es recomendable usarlo para decorar o cubrir tortas y tartas, porque como ya dijimos anteriormente se achica, no logrndose una buena presentacin.

Ingredientes: 4 claras. 250 gramos de

azcar. 1 pizca de sal.


49

Merengue Italiano

En una ollita, colocar la taza de azcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almbar a punto bolita medio o blando. Mientras se va cocinando el almbar, en un bol colocar las claras y batir con batidora elctrica hasta llegar a punto nieve.

Cuando el almbar est en su punto, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningn momento.

Continuar batiendo hasta que la preparacin adquiera una consistencia firme y est tibia o a temperatura ambiente.

Ingredientes: 4 claras. 1 taza de azcar

(250 gramos). 1/2 taza de agua

(125 cc) o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azcar.


50

Creme Brule

Precalienta el horno a 140 C. Retira las semillas de las dos mitades de

la vaina de vainilla con el lado sin filo de un cuchillo. Mezcla en una cacerola las semillas, vaina de vainilla, crema y leche. Calienta a fuego lento hasta que empiece a burbujear. NO DEJES HERVIR.

En un recipiente mezcla las yemas con el azcar y bate bien. Agrega esta mezcla a la crema y calienta a fuego lento de 5 a 8 minutos. Repito, NO DEJES HERVIR porque se puede cortar.

Vierte la mezcla uniformemente en 6 refractarios pequeos. Coloca los refractarios dentro de un molde cuadrado y vierte agua fra en el molde hasta llegar a la mitad de los refractarios. Hornea de 35 a 40 minutos.

Retira los refractarios del horno y deja enfriar a temperatura ambiente. Refrigera durante 3 horas o ms.

Ingredientes: 1 vaina de vainilla,

cortada a la mitad a lo largo.

2 tazas de crema para batir.

1 taza de leche. 10 yemas de

huevo. 5 cucharadas de

azcar. Para la cubierta

crujiente. 4 cucharadas de

azcar. .


51

Creme Brule

Precalienta el horno a 240 C antes de servir. Cubre cada refractario con el azcar de manera uniforme. Coloca los refractarios en el horno de 2 a 3 minutos o hasta que el azcar se dore y caramelice.

Deja enfriar a temperatura ambiente durante 2 minutos antes de servir.

Ingredientes: 1 vaina de vainilla,

cortada a la mitad a lo largo.

2 tazas de crema para batir.

1 taza de leche. 10 yemas de

huevo. 5 cucharadas de

azcar. Para la cubierta

crujiente. 4 cucharadas de

azcar. .


52

Dulce de Leche

Colocar la leche en un jarro y llevar a fuego medio hasta que comience a hervir.

Cuando la leche est en punto de hervor, agregar el azcar y comenzar a mezclar constantemente con una cuchara de madera para que en la base no se formen grumos.

Agregar la esencia de vainilla y el bicarbonato de sodio mientras se sigue mezclando la preparacin. Este proceso llevar un tiempo y se requiere de mucha paciencia, pero si lo deseas, puedes colocar 3 bolitas de vidrio en el fondo del jarro para evitar que la preparacin se pegue y se hagan grumos. T

Al principio se ver que la leche toma un color ms amarillento, parecido al de la leche condensada, como se ve en la foto.

Si en algn momento la preparacin comienza a hervir la preparacin, retirar unos segundos del fuego hasta que la preparacin disminuya su volumen y volver a cocinar.

Luego de un rato, la preparacin ya se asemeja ms al color del dulce de leche aunque an su consistencia es lquida. No olvides dejar de mezclar si es que no has colocado las bolitas de vidrio, este proceso en el que se forma el dulce de leche tarda al menos 1 hora.

Ingredientes:

Leche entera 1 lt Azcar 250 g Bicarbonato de

sodio 1/2 cdita Esencia de vainilla

1 cda

Tiempo: 4 hrs Dificultad: dificil.

53

Dulce de Leche

Para determinar el punto justo en el que est el dulce de leche, se puede colocar una pequea porcin sobre un plato y el dulce de leche no debe chorrearse, sino que debe tener una consistencia. Sino tambin, otra manera de corroborar el punto del dulce de leche, es pasando el dedo sobre el medio de la cuchara con la que se estaba mezclando y se debe formar un surco que no se vuelva a unir.

Una vez que el dulce de leche est en su punto justo, retirar del fuego, retirar las bolitas de vidrio en caso de haberlas utilizado y dejar enfriar. Llevar a heladera a gusto.

Ingredientes:

Leche entera 1 lt Azcar 250 g Bicarbonato de

sodio 1/2 cdita Esencia de vainilla

1 cda


54

Arroz con Leche

Ponga el arroz y la raja de canela en una cacerola con suficiente agua para cubrir el arroz y un poco ms. A fuego lento deje que el agua se consuma hasta el nivel por encima del arroz y ahora aada la leche entera y siga cocinando hasta que el arroz este "al dente".

Aada el azcar y revuelva ligeramente y cinco minutos despus aada la leche condensada revolviendo nuevamente. Cuando el arroz est cocido vacelo en un plato servidor.

.

Ingredientes:

1 taza de arroz 1 litro de leche 1 raja de canela 1 taza de azcar 1 lata de leche

condensada Canela en polvo opcional: pasas


55

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