Libro Cocina Venezolana
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Una gama de sabores colores y texturas muy tropicales
Por Gustavo Jimnez Mora
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La cocina y la gastronoma venezolana Venezuela es la tierra de lo posible, posee una
gastronoma muy especial, con recetas que aunque algunas tienen parecido con otros platos de
Latinoamrica, en este pas se les da un toque diferente, aadiendo el secreto de la sazn
venezolana o algn ingrediente que lo hace nico. Los invito a conocer mi pas, a travs de sus
sabores.
Capitulo 1 - Gastronoma y Folklore Las personas que viajan adems de interesarse por la
cultura y el folklore del pas que visitan, tambin buscan conocer sus aromas y sus sabores, probar
la comida tpica, y meterse en ese mundo fascinante de su cocina, a veces degustando
ingredientes que desconoca, porque no se producen en su pas de origen, o disfrutando de un
plato extico, o tropical que mezcle ingredientes que ellos comnmente no se atreveran a mezclar.
Venezuela esta representada en el mundo por su arepa, su casabe, su hayaca, el pabelln criollo,
la cachapa, el mondongo, la pisca. Nosotros hacemos un pan al cual llamamos sobado, que es
de excelente calidad. Pero existen muchas otras recetas verdaderamente interesantes que vale la
pena descubrir. Pues como Venezuela es un pas con una gran diversidad de paisajes, que van
desde los mas de tres mil kilmetros de costas donde nace el mar Caribe, adems de las costas de
ocano Atlntico, hasta la selva mas majestuosa, con la formacin rocosa mas antigua del mundo
en el Parque Nacional Canaima. Desde nuestras playas de arenas blancas y nuestro mar lleno de
islas tropicales y exticas, hasta el amable dejo dulzn de nuestros pueblos andinos, coronados
por las nieves eternas del pico mas alto, el Bolvar donde esta el telefrico mas alto y mas largo
del mundo, esto hace que Venezuela tenga platos muy tpicos y especiales en cada regin. Sus
llanos donde la carne en vara, chisporrotea al calor del fuego, y sus pescados de los innumerables
ros, desde el mas pequeo hasta el que forma el Salto ngel, cada de agua mas alta del mundo
o el Majestuosos Orinoco. Sus montaas plenas de pueblos bellsimos donde se preparara la
arepa de harina de trigo para el desayuno hasta sus selvas con comidas exticas preparadas por
nuestros indgenas y los ms variados platos con coco, o con el chivo que se cra en nuestros
Mdanos de Coro que es un desierto en el Estado Falcn. Adems que nuestra cocina esta
fusionada con las cocinas del mundo, por la diversidad de nuestra raza y el aporte que nos han
legado las Inmigraciones de todo el mundo y en especial la europea, todo esto hace de nuestra
gastronoma algo muy especial. Venezuela es un pas de tradicin culinaria, sus recetas se han
trasmitidos desde la colonia, de boca en boca y de madres a hijas, el mestizaje de nuestro pueblo
se vio reflejado en su comida. Nosotros solemos decir que el men esta compuesto por Sopa,
seco, postre y bebida, y es este orden podemos encontrarlo en los restaurantes que preparan
nuestros platos tpicos. Con estas recetas muy sencillas, quiero con este curso dar un homenaje a
todas esas cocineras y cocineros que dentro de casa, han preparado los mas deliciosos platos,
desde la cocina tradicional de nuestras abuelas, hasta hoy, construyendo nuestra idiosincrasia
venezolana, amable y cordial. Venezuela es un pas para conocer y descubrir y como dijo uno de
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nuestros insignes venezolanos: "Lo que el pueblo come retrata su historia y su psicologa. Aqu
quiero ofrecerles las primeras recetas tpicas de cada regin.
Arepas cucubas de Barinas
Estas arepas estn preparadas con harina de pltano, Barinas es un estado Venezolano, queforma parte de los estados llaneros y cuya capital esta al pie de los paramos andinos, forman parte
de la dieta diaria de su gente, ya que son de fcil preparacin y adems, resultan bastante
econmicas, ya que el topocho y el pltano son los principales cultivos de esa zona
Ingredientes *4 tazas de harina de pltano *2 huevos * cucharada de azcar *1 barra de
mantequilla *1 cucharadita de sal
Preparacin Si no encuentra la harina de pltano o topocho, compre 4 pltanos verdes grandes,
plelos primero, crtelos en tajadas. Colquelos en una placa en el horno bajo hasta que estn
bien tostadas y secas. Luego mulalos para s obtener una harina. Coloque la harina de pltano enun tazn grande, agregue los huevos, azcar y mantequilla. Amase hasta obtener el punto
deseado, de una masa suave y moldeable. Forme las arepas, divida la masa en partes iguales del
tamao deseado, haga unas bolitas y aplnelas con las palmas de las manos para darles la forma
de una hamburguesa, luego colquelas en un budare bien caliente y ligeramente engrasado y
cocnelas hasta que doren, rellnelas a su gusto. Tambin se pueden frer si lo desea.
Arepitas dulces
Se prepararan en toda Venezuela, pero muy especialmente en Caracas, donde podemos
degustarlas en los cafs que ofrecen desayuno.
Ingredientes *1 kg de harina de maz precocida, (4 tazas) *1 litro de agua, aproximadamente 1
taza de papeln rallado 2 cucharaditas de ans dulce (semillitas, aqu lo llamamos ans criollo) 1
taza de harina de trigo. Un puntito de sal
Preparacin Prepare la masa con la harina precocida, con su poquito de sal, agregndole el
papeln previamente derretido en agua, el ans y la harina de trigo, trabaje hasta lograr una masa
suave y moldeable. Una vez preparada la masa se procede a darle forma a las arepitas, lo ms
delgadas posibles para que se abomben. Para facilitar el hacerlas, tome un pedazo grande y
cuadrado de plstico (o tela), ligeramente humedecido, tome una porcin como un puo de masa,
haga una pelotita y extindala con las manos hasta hacer una arepa bien delgadita, corte
ayudndose con una taza para que le quede redondita, luego squela con cuidado y chela en el
caldero bien caliente, teniendo cuidado de no pincharlas para que se puedan abombar. Cuando se
abomben y estn doraditas, squelas y djelas escurriendo en papel absorbente, luego bralas,
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pngales una pizca de mantequilla y bastante queso rallado, el contraste de lo salado del queso y
lo dulce de la arepita es un regalo espectacular al paladar.
La sopa de rabo
Es un plato que se suele servir en ocasiones especiales en el Estado Vargas, en algunos lugaresse toman un tazn de esta sopa bien caliente en el desayuno, as lo hacia mi abuelo.
Ingredientes *1 rabo de res grande y picado en trozos * kilo (1 libra) de verduras blancas
picadas en cuadritos (yuca, papa, ame, ocumo) *1 cebolla picadita *1 pimentn (pimiento) picadito
* cabeza de ajo picadita *4 ajes dulces picaditos *Aceite *1 cubito de caldo de res *Sal al gusto
*1 manojo de cilantro fresco picadito
Preparacin Primero se lava y se pica el rabo en pedazos. Cocnelo en abundante agua hasta que
la carne este blanda y se desprenda fcilmente de los huesos, entonces agregue las verduras
picadas, el cubito de caldo y contine la coccin hasta que estn tiernas. Aparte, preparare unsofrito con la cebolla, el pimentn, los ajes y el ajo. Vierta el sofrito a la sopa, rectifique con la sal.
Cocine unos minutos mas, rectificamos la sazn y agregamos el cilantro, apagamos el fuego y
dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Capitulo 2 - Desayunos venezolanos especiales En los andes venezolanos conformados por
tres estados Mrida, Trujillo y Tchira, la gente se desayuna con la Pisca Andina, que es una
sopa ligera y muy caliente, que prepara a los habitantes de estas tierras fras para el trabajo del
da. Y se escribe as, PISCA, con S y no Z Con esta buena y sustanciosa sopa bien caliente, los
campesinos andinos comienzan la jornada, se sirve en el desayuno, es muy fcil de preparar yaporta adems de nutrientes la energa y el calor necesario para comenzar el da y combatir el frio
que hace en los paramos. Siendo el desayuno una de las comidas ms importantes, es bueno que
este sea provechoso y nutritivo.
La pisca andina
Ingredientes (Para 4 personas) *4 papas blancas grandes cortadas en cubos, o papas amarillas
andinas *1 litro de fondo o caldo de pollo, puede tambin prepararlo diluyendo 2 cubitos de caldo
concentrado en un litro de agua hirviendo, o utilizar una sopa de sobor (Esto ltimo no es lo
tradicional, pero la cocina es adelanto, sencillez y experimentacin) *cebolln o cebollino finamentepicado (en algunas partes le dicen cebolla de verdeo) *3 dientes de ajos bien machacados
*Cilantro finamente picado al gusto.
Queso picado en cubitos pequeos, en Mrida se usa el ahumado cortado en cubos que es
original de la regin, y esto es al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o margarina fina 1 taza de
leche o en proporcin al caldo de pollo Sal y pimienta recin molida. Arepas de harina de trigo para
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acompaar. Preparacin Coloque en una olla el caldo de pollo y cocine en el las papas hasta que
estas estn blandas. En una sartn sofra en mantequilla el cebolln y el ajo hasta que estn
transparente y ligeramente dorados. Vierta este sofrito a la sopa de papas; salpiment al gusto,
agregue 1 taza de leche caliente y espumosa, y el queso. Removiendo con una cuchara de madera
hasta que el queso se derrita un poquito a fuego lento, y no dejando que hierva, por ltimo agregue
el cilantro picado en la cantidad que guste, hay quien le gusta con mucho. Apague el fuego, deje
reposar unos minutos. Al servirla puede hacerlo de dos formas; pique en pedacitos la arepa de
harina de trigo y pngalos en los tazones para servir individualmente, bae con la sopa bien
caliente o srvala y acompela con arepas de trigo y natilla aparte. Siempre se dice que se
remueva con cuchara de madera, porque el metal adems de romper las papas no es
recomendable para cocinar y que siempre que se hace una sopa, debemos desespumarla
frecuentemente, la espuma que flota en la superficie tiene las impurezas de los ingredientes. La
arepa de harina de trigo En los Andes venezolanos, principalmente en Mrida, se prepara la arepa
de harina de trigo, pariente de de nuestra clsica arepa de maz, es muy fcil y podemos tambinhacerlas en budare u hornearlas. Ingredientes: 3 tazas de harina todo uso taza de mantequilla
derretida 1 huevo completo mas una yema 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de bicarbonato de
soda o polvo de hornear Agua c/n para amasar. Preparacin: En un tazn mezclamos todos los
ingredientes secos, y agregamos el agua y los huevos, amasando muy bien hasta lograr una masa
ni dura ni excesivamente blanda, que no se pegue a las manos, que sea elstica y manejable, la
dejamos reposar una hora luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina y la extendemos
con el rodillo. Para preparar las arepas la dejamos de un grueso de centmetro, y con una taza
grande, cortamos los redondeles que ponemos sobre la plancha bien caliente y engrasada,
cocinando hasta que se doren y suenen huecas al golpearlas ligeramente. Se pueden rellenartambin con lo que quieran y es un pan rpido. Funche de Falcn Plato tpico de Paraguan, que
es una pennsula del Estado Falcn que limita con las islas de Aruba y Curazao. Adems es zona
libre, por lo cual esta siempre llena de turistas que van de compras. Ingredientes 1 litro de agua 2
cucharadas de mantequilla
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6 2 cubitos de caldo de pollo desmenuzados 1 cucharadita de organo 1 pimentn dulce pequeo
picadito (pimentn en Venezuela es el pimiento) 1 ramita de cilantro picadito Harina de maz en
cantidad necesaria Preparacin En una olla grande ponga a hervir el agua con sal al gusto o los
cubitos de caldo, mantequilla, organo, cilantro y pimentn picadito. Luego, agregue la harina de
maz poco a poco mientras bate con una paleta, preferiblemente de madera, para que la mezcla no
forme grumos. Cocine hasta que la preparacin espese y despegue de la olla, movindola
constantemente. Por ltimo vaci la mezcla en un recipiente engrasado, alise con el canto de la
cuchara y djela reposar y enfriar para que se cuaje. Desmolde y corte en rebanadas que puede
poner a la plancha o frer. En Paraguan, sustituye a la arepa en desayuno acompandolo con
huevos fritos. Tambin puede poner estas rebanadas en una placa para horno, ponerles una
rodaja de tomate y espolvorearlas con queso y metrtelas al horno caliente hasta que el queso
derrita.
Capitulo 3 Desayunos criollos venezolanos- Arepas y perico. El desayuno es la comida ms
importante del da, nos prepara para el trabajo o la escuela, y nos da las energas y coloras
necesarias para funcionar bien. En Venezuela el desayuno criollo esta compuesto por las arepas
(como quiera que se cocinen: asadas, horneadas o fritas), huevos fritos, caraotas refritas, queso
blanco rallado, alguna lonja de jamn sofrito y una buena taza de caf con leche. Este es el
desayuno criollo. Los das que tenemos mas tiempo preparamos El Perico. Las arepas es nuestro
pan de cada da, cuando vivimos fuera las aoramos. Son tortas de maz, tpicas de nuestro pas,
tambin son un desayuno tradicional, aunque las comemos a toda hora, especialmente son ricas a
la media noche cuando salimos hambrientos de una fiesta. Es comn ver las areperas locales
donde se especializan en la preparacin de las arepas llenas en la madrugada, tanto de
noctmbulos que disfrutan la noche, como de trabajadores que trabajan esos turnos, pidiendo su
arepa preferida. Qu venezolano no ha ido a comerse una arepa bien resuelta a media noche?,
forma parte de nuestra idiosincrasia. Segn Ramn David Len, la arepa tiene un alma generosa
y un corazn lleno de bondad til: inspida pero democrtica, rural en cuerpo y alma y ahora
civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposicin en un
abrir y cerrar de ojos. En todos los hogares venezolanos, los olores de la maana que despiertan
los sentidos, son el caf colado y la arepa tostndose en le budare, inconfundibles y
caractersticos. Las arepas son parte de nuestra cultura. Arepa de maz Ahora se usa la harina de
maz que esta refinada precocida, pero antes, se mola el maz o se pilaba, para lograr hacer la
masa. Ingredientes (Para 4 6 arepas) 2 tazas de Harina de Maz Blanco precocida 1 cucharadita
de Sal Agua (tibia si lo desea) Aceite un chorrito
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7 Preparacin En un tazn grande vierta 1 taza de agua, agregue la sal y un chorrito de aceite,
mueva para que la sal se disuelva. Agregue lentamente la harina mientras la va diluyendo en el
agua con la mano, para evitar que se formen grumos, deje reposar unos minutos, para que la masa
se compacte, luego amase con las manos agregando harina o agua hasta obtener una masa suave
fcil de manejar y moldear. Forme bolas medianas con las manos y aplnelas con las palmas para
formar una torta del grueso que desee, vaya cocinando sobre una plancha o budare bien caliente y
engrasado con un poquito de aceite o con manteca, cocine por ambos lados hasta formar una
costra o concha dorada, (a mi me gusta que tenga quemaditos), cocine a fuego medio hasta que
desprendan de la plancha y al golpearlas suenen huecas, esto no tarda mucho pues la harina esta
precocida, si lo desea termnelas en el budare o llvelas al horno previamente caliente a 170C
(350F o moderado) hasta que se abomben y estn doraditas. Se sirven bien calientes,
acompaadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos,
embutidos, ensaladas etc. El secreto de unas buenas arepas esta en amasar muy bien, hasta
lograr una masa suave y compacta. Rellnela con lo que quiera y vera lo que es sabor venezolano.Las puede hacer fritas en aceite bien caliente, o hervidas para comer con perico y natilla o suero
de leche. En Mrida, de hace bien planita, como dos telita, que al cocinarse se abomban. En
Venezuela es comn darle un nombre propio a las arepas rellenas, siendo las ms conocidas la
Reina Pepada(rellena de una ensaladilla de aguacates con papas, zanahorias, pollo
desmenuzado cubierta o aderezada con mayonesa, que fue nombrada as en honor de nuestra
primera reina de belleza internacional Miss Mundo 1952, Susana Dujin), la de domin (por que su
relleno es blanco y negro con caraotas negras y queso blanco duro rallado), la pela (lleva queso
amarillo y carne mechada), la catira (con pollo y queso amarillo rallado), pabelln ( porque al igual
que nuestro plato tpico lleva tajadas de pltano frito, caraotas refritas y carne mechada) y porultimo la viuda a la arepa sin relleno. Y es comn or en las areperas a los clientes pidindolas as
con su nombre Dame una catira bien resuelta. Lo que quiere decir con bastante relleno. Algunas
veces las cocinamos en agua hirviendo hasta que flotan, y las comemos con una sopa de leche,
que es simplemente, leche bien caliente y espumosa en un plato sopero, con una cucharada de
mantequilla que se derrita, y bastante queso blanco rallado y por supuesto nuestra arepa
sancochada. Este es un desayuno ideal para los nios. El perico Con ese nombre tan peculiar, no
es un picadillo de esta ave, por el contrario es un revoltijo de huevos aderezado con un sofrito de
tomates y cebollas que es un desayuno tpico de toda Venezuela, especialmente preparado las
maanas del domingo. Ingredientes (para 6 personas) 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadasde aceite 1 taza de tomates muy bien picados con todo y piel. 1 taza de cebolla picada en cubitos
pequeos 6 huevos Un chorrito de agua o leche fra Una pizca de bicarbonato o polvo de hornear.
Sal y pimienta al gusto.
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8 Preparacin En una sartn a fuego moderado ponemos a calentar la mantequilla y el aceite,
sofremos la cebolla hasta que se pongan trasparentes, agregamos los tomates picados,
salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta que seque un poco, mientras tanto,
cascamos los huevos en un tazn grande y los batimos ligeramente con un chorrito de agua o
leche fra y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear, vertemos esta preparacin en el sartn y
revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se seque, mantenindolo
suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, lo
importante es que lo servimos bien caliente acompaado de arepas y queso blanco rallado.
Capitulo 4 Las empanadas Como ser la fama que tenemos de ser comedores de arepas, que
en la isla de Trinidad, en donde viv un tiempo, seoras venezolanas hacan las empanadas y los
lugareos las llamaban arepas de Venezuela. Nuestra empanada es diferente a la que hacen en
otras partes de Amrica donde las empanadillas estn hechas de harina de trigo, las empanadas
venezolanas estn hechas a base de "harina de maz", harina de maz precocido que puede ser
blanca o amarilla con sal y agua, se hace la masa igual que para la preparacin de la arepas, pero
con un punto dulce, que se lo aadimos con papeln rallado. Al igual tienen forma de media
circunferencia o media luna y su preparacin al igual de la arepa es una pelotita de masa que es
aplastada manualmente de forma circular sobre un plstico, muy finas, casi una telita y sobre las
cuales se pone el relleno que se desea (queso, pollo, carne, pescado, jamn y queso, caraotas y
queso, etc.), se dobla por la mitad cubriendo el relleno y sellndolo con un tazn invertido para
darles forma y luego frerlas en abundante aceite caliente. Las empanadas venezolanas pueden
estar rellenas con casi cualquier cosa, desde lo mas simple hasta las ms exticas mezclas de
moluscos como las venden en las playas de oriente o en los establecimientos que estn en las
puerta para tomar los ferrys que van a la isla de Margarita empanada de chipi-chipi, para degustar
las empanadas se suelen aderezar con salsas verdes, mayonesas y picantes locales. Empanadas
de cazn Son tpicas del oriente venezolano, donde la pesca es la actividad econmica ms
importante, el cazn es como un tiburn pequeo, lo venden en los mercados seco y salado o
fresco. Si es salado debemos primero remojarlo para sacarle la sal. Ingredientes para el guiso 3 k
(1 libra) de cazn cocinado y desmenuzado, se exprime sacndole toda el agua y dejndolo
sueltecita la carne. 4 tomates grandes El alio 4 cebollas grandes 1 cabeza de ajo pelada y
machacada 10 ajes dulces picaditos 3 ramas grandes de cebolln, 1 rama de perejil picado Sal al
gusto. 1 cucharada de onoto en polvo
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9 Masa Preparada con 1 kilo de harina de maz, 2 cucharadas de papeln rallado, 2 cucharadas de
harina de trigo, agua y sal al gusto, hasta lograr una masa suave y manejable Preparacin Se
pican muy menudo todos los alios y se ponen a sofrer en una caldero o sartn hondo hasta que
doren ligeramente, agregue el cazn, el tomate picadito y espolvoree onoto o color al guiso. Cocine
el tiempo necesario para lograr un guiso espeso y seco. El secreto para que salga una buena
empanada, est en el amasado de la masa de maz y la preparacin del guiso que debe reposar y
estar frio. Prepare la masa, tome una bola y extindala finamente con las manos, sobre un trozo de
tela hmedo, coloque una cucharada colmada de guiso, doble y cierre en forma de medialuna,
(aydese con un cortador o con un tazn mediano invertido) coloque en el caldero con bastante
aceite bien caliente y fra hasta dorar. Escrrala sobre papel absorbente y djela reposar unos
minutos, cmase la empanada calientita. El secreto de nuestra empanada consiste en que cuando
la valla a armar, la masa est bien extendida y el guiso est frio, as no se rompern al echarlas al
caldero con bastante aceite bien caliente. La sazn de nuestros guisos se la da el aj dulce,
fragante y con un sabor exquisito. Los guisos con que preparamos las empanadas suelen tomarcolor del onoto, o bija o achiote. Aqu en Venezuela adems de moler las semillas y utilizarlos
como polvo, tambin solemos hacer un aceite onotado, con el cual sofremos los alios y le damos
ese color dorado tan especial. Aceite onotado Ingredientes 1 taza de aceite 1 cucharadas de
semillas de onoto (bija o achote) Preparacin Ponemos los ingredientes en un caldero y dejamos
cocinar 5 minutos a fuego lento sin que hierva, removiendo para que desprenda el color rojo de las
semillas. Se apaga al comenzar a burbujear, entibiar, se revuelve y se cuela por un colador de
alambre, se deja enfriar bien y se vierte en una botella esterilizada. Para utilizar al sofrer alios o
para darle un color al guiso. Tambin preparamos en el oriente, especialmente en la costa del
Estado Delta Amacuro, que tiene costas con el Atlntico, una pasta de onoto que venden en losmercados de la zona y que es ideal para darle color y espesura a un guiso. Bollitos de onoto Las
semillas de onoto vienen metidas en una capsula y suena como una maraca cuando se agita,
como se puede apreciar en la foto. Ingredientes Semillas de onoto en su capsula (es importante
cmpralas dentro de la capsula pues mantienen todo su color) Agua Sal al gusto
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10 Preparacin Abra las maracas de onoto y saque con cuidado las semillas. En una olla ponga las
semillas de onoto, cbralas con agua suficiente, restregndolas y frotndolas bien para que
desprendan todo el color o la capa que las cubre, se deja reposar y se restriegan de nuevo, luego
sacamos las semillas y se deja reposar esta agua roja para que se asiente, se lleva el fuego lento
esta suspensin y se cocina hasta que el agua se consume y queda en el fondo una pasta roja. Se
amasa con un poquito de harina de trigo y un chorrito de aceite y se les da forma de bolitas que se
envuelven en plstico u hojas de cambur. Meta las bolitas en una frasco de vidrio grade y
esterilizado y para usarlas, sofralas disolvindolas en el aceite de la sartn o incorprelas
directamente al guiso, el color dorado se lo da el onoto y el espesor la harina de trigo.
Capitulo 5 - Un desayuno antes del trabajo Otro desayuno mas citadino o ms dominguero,
fuera de casa, son los famosos cahitos los hacen en todas nuestras panaderas, y es junto con la
empanada el desayuno de los venezolanos, que antes de entrar a sus trabajos se paran en alguna
panadera y compran un cahito y un caf para llevar o para consumir rpidamente. Tiene la forma
de media luna de un croissant, pero son de masa de pan sobado y estn rellenos de jamn
simplemente son deliciosos. Los cachitos de Jamn Ingredientes 1 taza de leche caliente 1
cucharadita de azcar cucharadita de sal 25 gramos (1 cucharada) de levadura kilo (1 libra o
2 tazas) de harina de todo uso (sin leudante) 250 gramos ( libra) de margarina o mantequilla sin
sal kilo (1 libra) de jamn en rebanadas taza de agua tibia Preparacin Preparamos la
levadura, ponindola en el agua tibia con una cucharadita de azcar y la dejamos actuar por unos
15 minutos, mientras calentamos la leche con el azcar y la sal dejamos hervir y esperamos que
est tibia. Cernimos la harina 2 veces, para quitarle la humedad y ponerla muy suelta. En un tazn,
unimos la leche con el preparado de la levadura, ya tibio y aadimos la harina lentamente
revolviendo con la mano o con una cuchara de madera para evitar grumos. Mezclamos hasta tener
una masa, la volcamos sobre la mesada enharinada y amasamos fuertemente y bastante, hasta
lograr una ms suave y elstica. Dejamos reposar una hora, al termino de las cual volvemos
amasar para desgasificar y extendemos un rectngulo con un rodillo, bien fino, cortamos tringulos
de esta masa y los cubrimos con el jamos desde la parte ancha vamos enrollando hacia la punta
para lograr una forma de cacho. Ponemos los cahitos en una bandeja enmantequillada, separados
porque crecen y los tapamos con un pao de cocina humedecido, dejamos leudar de nuevo por 1
hora. Pintamos con huevo batido y horneamos en horno a 170C (350F o moderado) precalentado
por 25 minutos aproximadamente o hasta que estn dorados.
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Capitulo 6 La cachapa Este es un plato tpico de nuestro pas que merece un capitulo especial,
es nuestra panqueca criolla. Una panqueca gruesa y espectacularmente sabrosa, hecha de una
mezcla de maz tierno al cual llamamos jojoto. Probablemente su origen sea indgena. Est hecha
como dijimos de maz amarillo molido o rallado al que se le aaden leche o agua, huevos, azcar,
sal y aceite, mantequilla o margarina, hasta formar una mezcla semilquida. Tradicionalmente se
asa sobre planchas metlicas, aunque se puede hacer sobre un budare, plancha o sartn casero.
Cachapas Ingredientes 8 o 10 mazorcas grandes de maz tierno o jojoto. 1 cucharadita de sal 1
cucharada de azcar Mantequilla derretida. 2 chorritos de leche si es necesario Preparacin Pele
las mazorcas de maz tierno, desgrnelas con un cuchillo y pngalas en una molinillo, en la
licuadora o en un procesador, muela muy bien agregue leche para hacerla mas suave y despus
cuele exprimiendo bien contra el colador de metal; vierta la mezcla en un tazn y agregue los otros
ingredientes y mezcle con una cuchara de madera, debe quedar una mezcla semilquida. La
cachapa se cocina en una plancha engrasada y previamente caliente, sobre ella se vierte lo que se
llama un cucharn de la mezcla, se espera un tiempo hasta que se hagan huequitos para voltearla,se le acompaa con queso fresco y suave. Muchas de las personas que han ido a hacer su vida en
otros pases, extraan este plato venezolano. En Trinidad una cachapa puede costar 20 dlares
trinitarios. En el Estado Cojedes, las cachapas son famosas, sobre todo en tiempo de jojoto y las
comen rellenas de cochino frito y baadas con suero de leche. Aqu va una receta para hacer unas
cachapas de nostalgia Cachapas para quien no vive en Venezuela Ingredientes 1 lata grande de
maz en granos (500gramos o 1 libra), escurridos taza de crema de leche 2 huevos 4
cucharadas de harina de maz 1 cucharada de azcar 1 cucharada de mantequilla derretida
cucharadita de sal Preparacin En una licuadora o procesador de alimentos, coloque todos los
ingredientes y bata a mxima velocidad hasta lograr una mezcla semilquida y consistente. Djelareposar por 20 minutos. Caliente una sartn. Engrsela ligeramente y vierta la mezcla por
cucharadas, extendiendo con el canto del cucharon para que ocupe toda la superficie, cocine
durante 3 minutos y voltela con cuidado dejando que se dore por el otro lado. No las cocine
mucho tiempo pues pueden quedar secas. ntelas con mantequilla
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12 derretida y acompelas con una queso de su preferencia y dblela (en Venezuela usamos el
queso blanco llenero, de sabor espectacular y que se derrite al calor).
Capitulo 7- Las sopas venezolanas Las sopas mas comunes en Venezuela son las de arvejas,
caraotas negras, mondongo, sancocho de gallina, pizca andina, de pescado, de chipichipi (que son
las almejas), sopa de pltano, hervido de rabo, sopa de pan con papas, crema de apio amarillo, de
guacuco (almejas), de albndigas, de garbanzos y de arroz con cochino entre otras mas
elaboradas y que forman parte de la gastronoma de alguna de nuestras regiones. Hay una gran
variedad pero se distinguen los hervidos y los sancochos. Se destaca entre las sopas El
Mondongo, que es un potaje espeso que se hace con la panza o callo de la vaca, y es el plato
nico de los domingos cuando la familia se rene a jugar al domino, en cada estado venezolano lo
prepararan de una manera especial, por ejemplo en los estados Lara y Falcn lo hacen de panza
de chivo, pues esta cra de ganado es importante en esa zona. Es bsicamente una sopa o hervido
cuyo ingrediente principal es la panza de res (callos), la cual es previamente limpiada y picada en
pequeos cuadros, de unos 2 centmetros (0,79 pulgadas) de lado, y cocinados en olla junto con
diversos ingredientes como: papas, ame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa de harina de
maz precocida. En Venezuela llamamos verduras a algunos tubrculos y hortalizas como: la yuca
o mandioca, auyama o calabazas, papas o patatas, ames etc. (al contrario de otros pases donde
las verduras son las hojas verdes como la lechuga). Adems usamos un tubrculo con mucho
sabor al cual llamamos apio, y que aoran los venezolanos que viven fuera, pues nada es ms
sabroso que una Crema de Apio. Se conoce en la gastronoma como arracacha, racacha, virraca
o zanahoria blanca, pertenece a la familia de las apiceas. Y su nombre apio se le dio en
Venezuela porque en la cocina hogarea antigua los tallos jvenes del rbol se utilizaban en
ensaladas y recordaban al cleri o apio Espaa, pero nada ms diferente que este como podemos
verlo en la foto. Tambin aqu le decimos a las legumbres y granos o frijoles, caraotas
especialmente a los frijoles negros que vienen siendo nuestras caraotas negras, que se comen
tanto en el desayuno, rellenando las arepas como en el almuerzo como una sopa. En muchos
lugares la comen semidulces y hay quien al servrselas les echa adems una cucharada de azcar.
Y lo que para la gastronoma mundial es el bouquet -garni, en Venezuela se llama compuesto y
lleva principalmente perejil, cilantro y hierbabuena. Mondongo Ingredientes 1 kilo (2 libras) de
panza de vaca 1 pata de vaca picada en trozos y bien limpia kilo de cada uno (1 libra): yuca,
ame, ocumo, papas, y zanahorias, peladas y cortadas en cubos
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13 kilo ( libra) de repollo 2 cucharadas de alcaparras pequeas 4 cucharadas de encurtidos en
vinagre picaditos. 1 taza de bolitas de masa de harina de maz precocido (pequeitas). Cilantro
picadito al gusto Sal y pimienta al gusto 2 o 3 ajes dulces despepados y picados en cuartos. Un
sofrito hecho con cebolla, ajo, aji y ajo porro picadito taza de salsa de tomates. Preparacin
Lavamos bien la panza con bastante agua, y la ponemos en un tazn con agua que la cubra y una
cucharada de bicarbonato a macerar por media hora, se saca y se limpia con un cuchillo,
quitndole la grasa y los pellejos que pueda tener, lavamos nuevamente y la frotamos con 3
limones en mitades, y la volvemos a enjuagar con abundante agua fresca. La pata de res la
lavamos y la raspamos con el cuchillo, la frotamos con 2 limones en mitades y lavamos de nuevo.
Colocamos la panza y las patas en una olla grande con agua suficiente que las cubra y la ponemos
al fuego. El tiempo suficiente a fin de permitir que la panza se ablande. Colamos el caldo donde
ablandamos la panza y la pata, reservamos. Sofremos en un poquito de aceite; ajo, aj y ajo porro
picadito a gusto y lo reservamos. Cortamos la panza en cuadritos, y sacamos toda la carne y la
gelatina a la pata. En una olla grande ponemos el caldo, y aadimos las verduras cortadas encubitos, y las cocinamos hasta que estn blandas, a media coccin, aadimos el sofrito, las
alcaparras, los encurtidos, salpimentamos al gusto, ponemos el aji en cuartos, un punto de vinagre
y un punto de salsa inglesa. Cocinamos a fuego lento unos 30 minutos, aadimos la carne de la
pata y la panza cortada en cuadritos, y las bolitas de masa, dejando cocinar y que llegue a hervor
hasta que las masitas floten. Ponemos el cilantro picadito y dejamos 1 minuto, apagamos el fuego
y dejamos reposar antes de servir. En ocasiones se aade a la preparacin paticas de cochino,
picadas en trozos o ruedas. Existe tambin una variante denominada mondongo marino, y consiste
en agregar mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparacin. Tambin
hay quien aade una cucharada de azcar. El hervido venezolano: es una sopa con grancontenido de ingredientes y alios que le dan un sabor especial. Es un plato nacional que puede
encontrarse en cualquiera de los pueblos o ciudades. Presenta muchas variaciones segn la zona
donde se prepare y vara tanto en forma de preparacin como en su forma de acompaar o comer.
Se puede preparar a base de pollo, carne, gallina o pescado y, si se desea, se pueden utilizar dos
o ms de estos ingredientes principales convirtiendo as al hervido en un "cruzado". Primero se
hace un caldo con los ingredientes escogidos y a esta base se le agregan la diversidad de alios y
verduras deseadas. Luego, se le agrega el sofrito preparado a partir de varios ingredientes
secundarios. Desde antes del siglo XVII se acostumbra a comer hervido en Caracas, en donde
generalmente se prepara el hervido de carne o de gallina y se consume como primer plato. Hervidocaraqueo Ingredientes (par 10 personas) 9 litros de agua 1 gallina de 3 kilos ms o menos 6 libras
8 cubitos de caldo de gallina deshidratado 5 mazorcas de jojoto (maz tierno) cortadas en ruedas
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14 2 cebollines (cebolla de verdeo o cebollino) cortados en ruedas finas 1 ajo porro (puerro)
cortado en rodajas gruesas 1 pimentn (pimiento) pequeo (sin semillas ni venas picadito) 4 ajes
dulces cortados en dos (sin semillas ni venas) 1 cebolla grande picadita 1 cucharadita de organo
1 manojo de compuestos (hierbabuena, perejil, apio Espaa y cilantro). kilo (1 libras) de: yuca
(mandioca), ocumo blanco, ocumo chino (mapuey o morado), apio amarillo (arracacha, zanahoria
amarilla), ame, auyama (calabaza) papas (patatas) todo cortado en trozos grandes 4 pltanos
verdes pelados y cortados en cuatro 2 zanahorias peladas y cortadas en 4 2 cucharadas de aceite
onotado 5 ajos grandes machacados 1 cebolla picadita pimentn picadito 1 ramillete de cilantro
fresco y limpio picadito para el final Preparacin Lave muy bien y corte la gallina en presas
grandes, eliminando el exceso de grasa, colquela en una olla grande con el agua y cocnela a
fuego alto hasta que hierva, agregue los cubitos de caldo, el jojoto, un poquito de cebolln, ajo
porro y los ajes, el organo y el compuesto, cuando vuelva a hervir baje el fuego y cocine hasta
que la gallina este tierna, y la carne se desprenda fcilmente de los huesos. Aada la yuca y deje
hervir 10 minutos y luego agregue poco a poco el resto de verduras. En una sartn grande con elaceite onotado sofra los ajos machacados, la cebolla y el pimentn picaditos, y vierta este sofrito a
la olla, rectifique la sazn. Cuando ya las verduras estn blandas, rectifique la sazn, agregue el
cilantro picadito y apague el fuego, dejando reposar el hervido antes de servirlo. Caraotas en leche
de coco de Puerto Maya Pertenece a las tradiciones culinarias y an se conserva en la
alimentacin diaria del pueblo costero de Puerto Maya, en el Estado Aragua, cuyas playas se
llaman la Costa de Oro Ingredientes 1 kilo (2 libras) de caraotas negras o frijoles negros
(remojadas durante toda la noche) 1 taza de leche de coco 1 pizca papeln rallado 4 clavos de olor
1 ramita de canela Sal a gusto Preparacin Se remojan las caraotas la noche anterior. Luego se
ponen al fuego con suficiente agua, los clavos y la canela hasta que se ablanden los granos. Seaade la leche de coco rallado o licuado con un punto de dulce de papeln y sal al gusto.
Posteriormente se deja hervir hasta que se sequen un poco y se espesen. Se sirven bien calientes
Sopa del Obispo Constituye un elemento de gran importancia para la historia de La Victoria en el
Estado Aragua. Debe su nombre a que era elaborada por doa Berna Misle de Bravo, una de las
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15 grandes cocineras de La Victoria en la hacienda Pie del Cerro, propiedad de su familia, quien
sola prepraselas a los obispos y prelados que la visitaban Ingredientes: 1 gallina de 2 kg (4
libras), bien limpia 2 kg (4 libras) de papas kg (1 libra) de zanahorias 1 kg (2 libras) de
repollo 1 cabeza de ajo grande 1 cebolla grande 1 tortilla simple preparada con 8 huevos taza de
queso parmesano 2 ramitas de cilantro y de hierbabuena picaditas Aceitunas, alcaparras y sal al
gusto. Preparacin Se debe montar la gallina entera de manera que se ablande en suficiente agua
con sal, cebolla y ajo, una vez blanda se saca de la olla y el caldo sobrante se comparte en dos
ollas, en una se cocinan las papas y en la otra las zanahorias con el repollo rayado. Posteriormente
cuando las papas estn tiernas, se licuan y se pasan por una pasa pur para incorporarlas a la
preparacin de repollo y zanahoria con el resto del caldo. Aparte deshuesamos la gallina y picamos
la carne en trozos pequeos, se agrega al caldo, se sazona con el cilantro, la hierbabuena, las
alcaparras y aceitunas y se agrega la tortilla picadita. Se deja hervir unos minutos y finalmente se
sirve caliente. Sancocho de mondongo de chivo En el Estado Falcn, se prepara el nutritivo y
suculento sancocho de mondongo de chivo, uno de los platos ms distintivos de la reginnoroccidental Ingredientes Panza, patas y cabeza de chivo kilo (1 libra) de: apio amarillo,
auyama (calabaza), yuca (mandioca) todas las verduras peladas y cortada en trozos 1 Sofrito de: 1
cebolla picadita, 1 tomate grande picadito, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de comino. 1 taza
de caracolitos de pasta (o conchitas) 1 taza de leche de coco Un compuesto: Rama de perejil,
cilantro y hierbabuena 2 cucharadas de aceite onotado Sal al gusto Preparacin Lave bien la
panza, las patas y la cabeza del chivo con abundante agua y vinagre. Luego pquelo todo en
presas y echndolas en una olla grade con bastante agua llvelas a hervir, baje el fuego y cocine
de cuatro a seis horas continuas, con dos cucharadas de sal y ajo, desespumando continuamente.
Cuando ya la carne est blanda, cuele el caldo y resrvelo en la olla. Pique la panza en cuadritos,saque toda la carne de la cabeza y las patas de chivo (deshuese). Agregue las verduras: apio,
auyama, yuca, tambin el compuesto y aceite con onoto para darle color junto con la carne al caldo
y cocine hasta que la verdura este tierna. Aparte en una sartn grande con una chorrito de aceite
onotado preparare el sofrito de cebolla, tomate, adercelo con el curry y el comino, virtalo en la
sopa. Finalmente, agregue la pasta con forma de caracolitos o conchitas y la leche de coco.
Cuando la pasta est en su punto, ya el plato est listo para ser
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16 degustado, djelo reposar unos minutos para que los sabores se asientes y srvalo bien
caliente. Es habitual acompaarlo con arepa de maz.
Capitulo 8 Los platos fuertes o el seco En Venezuela llamamos seco al plato que se come
luego de la sopa, puede ser de un guiso y generalmente se acompaa con arroz, pltanos fritos y
ensalada. El comino es la especia preferida de nuestra cocina, cuando hacemos nuestros sofritos,
los espolvoreamos con el comino y su fragante aroma se siente en el aire, hacindonos la boca
agua. Trayndonos los dulces recuerdos de la cocina del hogar. El pabelln criollo El pabelln est
compuesto por arroz blanco, carne mechada, caraotas negras "refritas" (cocinadas y fritas) y
tajadas de pltano maduro fritas, en partes aproximadamente iguales y es no de los ms
reconocidos de nuestra gastronoma. Aunque algunos autores dicen que su origen es incierto
ubicndolo entre finales del XIX e inicios del XX, naci el pabelln criollo como un plato
caracterstico de nuestra gastronoma nacional, por la preocupacin del Instituto Nacional de
Nutricin de Venezuela, de crear conciencia en la importancia de comer balanceadamente, por ello
uni las legumbres, la carne con sus alios, los cereales y las frutas para hacer una plato popular
que mas que una receta plato es una serie de recetas que se unen para formar uno solo. Es por
eso que no tiene una receta definida. Tal vez lo mas complicado de hacer es la carne mechada,
aqu esta la receta. Cuando en la gastronoma mundial vemos carne mechada, significa un trozo
de carne al cual con una aguja mechadora se le introducen pedazos de tocino. En Venezuela esto
quiere decir otra cosa muy diferente, es la carne que cocinada, se separa en hebras o mechas y
luego se sofre para hacer un guiso Carne mechada Ingredientes 1 kilo /2 libras) de falda de vaca o
carne para desmechar 3 cucharadas de aceite onotado 1 taza de pur de tomates Sal de ajo 1
cebolla grande picadita 1 cucharadita de comino Sal al gusto. Un compuesto (perejil, cilantro,
cebolln, ajo porro, hierba buena) Preparacin En dos litros de agua se pone la carne a ablandar
con el compuesto. Al estar blanda, se saca del caldo, se deja enfriar un poco y luego se separa en
mechas. En un caldero se pone el aceite y cuando est caliente se agrega la cebolla, el comino y
la sal de ajos. Despus se agrega la carne para que dore un poco, luego se aade el pur de
tomates un poquito de agua de la coccin y la sal al gusto, se tapa para que quede jugosa y se
cocina hasta que este un poquito seca. Con el caldo que queda de la coccin de la carne
prepararnos una sopa a gusto.
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17 Las caraotas negras criollitas Ingredientes 10 tazas de agua 2 tazas de caraotas negras 1
cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite 1 cebolla grande picada 3 ajes dulces en cuadritos 1
cabeza de ajo triturado 1 cucharada de comino 1 cucharadita de azcar o papeln rallado
Preparacin En una olla grande, se vierte el agua sobre las caraotas y se dejan remojar por un
mximo de 12 horas y un mnimo de 5 horas. En la misma olla, se cocina a fuego medio por hora y
media o hasta que ablanden. Se aade sal. En una sartn a fuego alto, se sofren en el aceite la
cebolla, los ajes y el ajo hasta que doren. Se aade el comino y se retira del fuego. Se aade el
sofrito a la olla de caraotas y se baja el fuego. Se deja cocinar otros 10 minutos o hasta que
sequen tanto como se desee. Siempre se recomienda dejar un poco de caldo para que queden
ms gustosas, se le pone el puntico de dulce y se apaga para que repose. El asado negro Existen
muchas formas de preparar este plato, cada cocinero le da su toque especial, se dice que este
plato tiene su origen en los fogones coloniales de Caracas, cuando una cocinera mulata, olvido la
carne en el fuego y esta se quemo, ella intento arreglarlo bandolo con una salsa de tomate, que
se oscureci y tomo ese sabor tan caracterstico. Cuando lo presento a sus amos estos quedaronencantados. Desde ese momento, la receta ha sido preparada para el deleite de nuestra cocina. El
corte de carne que llamamos muchacho redondo es en otras partes peceto o round. Ingredientes
Un muchacho redondo de 1 Kg. aproximadamente (2 libras) 1 taza de Aceite de maz 1
taza de papeln rallado 1 cebolla grande cortada en cubos pequeos 3 cabezas de ajo machacado
1 Kg (2 libras) de tomates maduros sin piel ni semillas cortados en gajos Vino tinto Sal y Pimienta
negra recin molida al gusto Preparacin La noche anterior a la preparacin, tome la carne y
lmpiela dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. ntelo los ajos machacados, sal y
pimienta a gusto, belo con vino tinto, cbralo y djelo macerar durante toda la noche en la
nevera. Al momento de prepralo, caliente muy bien el aceite en un caldero profundo y agregue elpapeln (puede sustituir por azcar, pero el sabor que le da el papeln es nico) para que se
derrita y forme un caramelo oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prcticamente
negra, voltendola sin pincharla, cocinado, para que quede realmente oscuro. Agregue las cebollas
al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer
tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando
este listo djelo reposar antes de cortarlo,
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18 luego corte la carne en lonjas y vulvalas a la salsa para impregnarlas, srvalo acompaado de
arroz blanco y pltanos cortados en tajadas y fritos. Asado negro fcil Esta es una versin ms
sencilla de este plato tpico de la ciudad de Caracas Ingredientes: 1 muchacho de 2 kilos sin grasa
(4 libras) 2 botellas de pepsicola o una cola negra 3 cebollas en juliana 2 pimentones (sin semillas
ni venas) en trozos Sal y pimienta Aceite 1 taza de fondo de carne. Preparacin: Sazonamos la
carne con la sal y la pimienta y la sofremos, dorndola por todos sus lados en aceite dejando que
se ponga negra, aadimos las cebollas y los pimentones para que se sofran con la carne,
vertemos las pepsicolas, el caldo de carne, tapamos y dejamos cocinar 1 hora a fuego lento o
hasta que la carne ablande, rectifique la sal al final de la coccin, deje reposar, luego corte la carne
y vulvala a la salsa para impregnarla. El papeln es el azcar negra de caa, que aqu en
Venezuela ponen en un molde y hacen en forma de cono, en otras partes lo llaman piloncillo y
otros nombres. Nuestro papeln es muy aromtico y da un sabor especial a nuestras recetas
desde nuestro Asado egro hasta nuestras Hayacas y es tal vez el secreto de nuestra dulcera.
Con el papeln se elabora dulces criollos como el bato, la melcocha, la madrina, la panela o elpapeln criollo. La fabricacin del papeln se considera una actividad comercial que atrae a
muchos turistas, ya que se puede observar el funcionamiento del trapiche y se permite tomar el
famoso guarapo de caa.
Capitulo 9 Cocina de navidad La hallaca o hayaca es un plato tpico de la mesa de navidad en
Venezuela, que aunque guarda cierta semejanza con los tamales de otros pases
latinoamericanos, va mas adornada (se le llama adornos a los ingredientes que se ponen y que no
forman parte del guiso). Est formada por una masa de harina de maz rellena de diversos
ingredientes, luego envuelta en hojas de pltano y finalmente amarrada con hilo blanco o "pabilo".
Los ingredientes del guiso pueden ser muy variados pero siempre utilizando carne de vaca, cerdo,
pollo, combinaciones de las mismas, en oriente le ponen pescado. Los adornos de la hayaca son:
uvas pasas, cebollas, alcaparras, encurtidos picaditos, carne de pollo. Dependiendo de la regin,
los ingrediente que la componen varan ligeramente, pudindoseles agregar garbanzos ya cocidos,
tomates en pedacitos, pimentn en julianas, ajos dems especias, o por el contrario, quitndoles
ingredientes o sustituyndolos por algunos ms locales. Y se diferencian por el lugar donde se
hacen, estn las hayacas caraqueas, las andinas, las orientales, las de pescado y esta versin
llanera, que ahora les doy, entre otras.
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19 La Hayaca llanera La hayaca que se preparara en los llanos venezolanos es muy particular,
pues la harina se le agrega al guiso directamente. Ingredientes (para 20 hayacas) 1 kilo y medio de
carne de cerdo y de res (3 libras) kilo (1 libra) de cebollas Comino y onoto o color al gusto 1
cabeza de ajo 1 taza de de arvejas verdes cocinadas 1 paquete de harina de maz precocida
Aceite y sal kilo (1 libra) de papas Hojas de pltano Un compuesto de cebolln, ajo porro, perejil,
cilantro, y hojita de laurel o a gusto Preparacin Se limpian y se cortan las hojas en cuadrados, se
soasan si no lo estn, para hacerlas mas manejables. Aparte se cocina la carne bien picadita, en
suficiente agua con el compuesto cocinndola hasta que este tierna, colamos reservando el caldo.
Se pela la cebolla y se pica bien menudita dejando 3 cebollitas aparte. Se machacan los ajos y se
les agrega a la carne picada, dejando 20 presitas de carne. En un caldero profundo se sofre la
carne para el guiso con la cebolla y los ajos en el aceite con onoto o color. Se cocinan la arvejas y
se le agregan al guiso, se adereza con el comino y se sofre durante unos minutos. Se mezcla la
harina de maz en el caldo de la carne y se le echa el guiso de la carne con sal al gusto, se pone
en el fuego por unos minutos, rectificamos la sazn y se retira, y ya est lista esta parte del guiso.Pelamos las papas, las 3 cebollas y se pican en rebanadas y se agregan las 20 presitas. Se amasa
un poquito de harina de maz (que quede una masa semilquida) para untarle a las hojas. Tome
dos cuadrados de hojas de pltano por cada hayaca que prepare. Unte un poquito de masa sobre
la hoja y coloque en el medio dos cucharadas soperas colmadas del guiso, se le ponen dos
rebanadas de papa, 2 de cebolla y la presita de carne arriba; se enrolla la hoja esquina a esquina.
Se doblan las puntas de para atrs amarrando las puntas de las hayacas, y se amarran con pabilo
o hilo grueso, se cocinan durante 1 hora en bastante agua con sal y bien tapadas, bjelas y
squelas para que se le salga la poco agua que haya quedado. Destela y cmala bien caliente.
Nuestro infaltable pan de jamn, que sirve como guarnicin para nuestro plato navideo, que secompone de la hayaca, acompaada de un pedazo de pernil horneado, la ensalada de gallina, y
una rebana de pan de jamn Pan de Jamn Ingredientes 45 gramos, unas 3 cucharadas, de
levadura e pasta o granulada; 1/2 taza de agua tibia; 1 cucharadita de azcar; 1/2 kilo de harina,
alrededor de 4 tazas; 3 cucharadas de azcar; 3/4 de cucharadita de sal; 6 cucharadas de
mantequilla; 1 huevo; 6 a 8 cucharadas de leche tibia;
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20 harina, para enharinar la mesa; 1 cucharada de mantequilla; 1/2 kilo de jamn planchado,
picadito; la pulpa picadita de 25 aceitunas; 3/4 de taza de pasas; 1 amarillo de huevo; 1
cucharadita de azcar. Preparacin En un envase pequeo se ponen la levadura, el agua tibia y la
cucharadita de azcar. Se revuelve y se deja cubierto y en un lugar abrigado por unos 30 minutos.
En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y all se
agregan la levadura con el agua, el azcar, la sal, la mantequilla y el huevo y, progresivamente,
mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener una masa suave y que
se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace una bola, se pone en un
envase enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un " pao y en un lugar abrigado hasta
doblar de volumen, por lo menos, alrededor de 1 1/2 hora. Se engrasa una bandeja grande con la
cuchara de mantequilla. Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con
un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectngulo de unos 25 x 45 centmetros y de 1
centmetro de espesor. Encima de la masa se extienden uniformemente el jamn, las aceitunas y
las pasas y luego se enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos. Se ponesobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado que la orilla de la
masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja, cubierta con un pao, a reposar
en un lugar abrigado, hasta doblar de volumen, alrededor de 1 hora. Se precalienta el horno a 400
grados. Se mete la bandeja con el pan en el horno y se hornea hasta estar bien dorado, alrededor
de 20 minutos. Se bate el amarillo de huevo con el azcar y se pone aparte. Se saca la bandeja del
horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevo con el azcar, se vuelve la
bandeja al horno y se hornea 5 minutos ms. Se saca el pan del horno y se deja enfriar para
comerlo. La ensalada de gallina caraquea (Segn Armando Scannone) Forma parte de la
gastronoma navidea venezolana, acompaa a la hayaca, al pernil horneado, al pan de jamn, yal postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa venezolana o cada familia le pone su
ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le
pone cebolla picadita en cuadritos y quien no, generalmente al ponerla en el platn se adorna con
tiras de pimentn bien rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy
bien, y se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se
suele acompaar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeos, de forma de lgrima,
muy suaves. Ingredientes 1 gallina de tres kilos ya limpia y lavada 7 tazas de agua y 3 cucharadas
de sal para cocinarla La parte blanca de un ajo porro (puerro) con algo de las hojas verdes, lavado
y cortado en dos longitudinalmente 1 cebolla grande cortada en dos 1 kg (2 libras) de papascortadas en cubitos y cocidas 1 zanahoria grande cortada en cuadritos y cocida 1 nabo cortado en
cubitos cocido
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21 2 latas de esprragos de 450grs. cortados en pedazos de 2 centmetros y reservando algunos
para adornar 1 lata de petit-pois (guisantes verdes) escurridos de su agua El jugo de una cebolla
mediana taza de aceite 1 cucharada de salsa inglesa taza de vinagre 2 cucharaditas de
mostaza preparada cucharadita de pimienta blanca recin molida Sal al gusto Una pizca de
azcar 1 taza de mayonesa Opcionalmente podemos ponerle 1 manzana amarilla pelada y
picada en cuadritos y 2 huevos duros picados finos para adornar. Preparacin Cocinada la gallina
en el agua, con la sal al gusto, el puerro, y la cebolla, se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza
en mechas o trocitos y ya cocidas las papas, la zanahoria, y el nabo se coloca todo en un tazn
grande y se mezcla suavemente con una cuchara de madera, cuidando de no romper los
vegetales, agregamos los esprragos en pedacitos, 1 taza de guisantes verdes, y la manzana.
Preparamos una vinagreta con el jugo de la cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, el
azcar. La pimienta y la sal, batiendo vigorosamente para lograr una media emulsin. Se le agrega
la mayonesa y se baa la mezcla de pollo y vegetales, moviendo muy bien para impregnarla toda
con esta vinagreta. Se coloca todo en una ensaladera o platn fino, alisndola por encima con unaesptula, y se adorna con los esprragos enteros, la taza restante de los petit-pois, y si se quiere
se espolvoreas con el huevo duro. Tambin hay quien le pone unas tiras de pimentn rojo para
hacer contraste de colores con los esprragos. Se sirve fra. El dulce de lechosa (papaya)
Completa la mesa navidea, es un dulce muy sencillo y que siempre evocan los venezolanos que
estn en el exterior, en cada casa se prepara de forma especial. Ingredientes 5 Kg. (10 libras) de
lechosa verde 2 Kg. (3 libras) de azcar blanca 1 cucharada.de bicarbonato Clavitos de olor al
gusto Un poquito de agua Preparacin Pele la lechosa y crtela en tajadas finas, extindalas sobre
una bandeja, y espolvorelas de bicarbonato dejndolas reposar hasta el da siguiente. Coloque la
lechosa en una olla grande, agregue el azcar y un poco de agua, (unos 4 dedos de la olla) aadalos clavitos al gusto y cocine a fuego lento hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho
lquido por lo que no har falta ms agua, as que no se preocupe si piensa que es poca. Deje
enfriar, y an tibio envase el dulce en frascos de vidrio esterilizados un envase grande
esterilizado.
Capitulo 10 - Algunos platos de los Llanos Venezolanos Los llanos conforman el corazn de
Venezuela, estn al centro del pas, tierra de hombres recios y mujeres muy hermosas, cuna de
nuestra msica ms representativa, del joropo, del araguaney, del turpial y de la orqudea. Llena de
tradicin y de leyenda.
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El paloapique Original de la regin de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del siglo XI X.
Aportaba en un solo plato los elementos nutritivos bsicos de una dieta mnima Ingredientes: (para8 personas) kilo (2 libras) de frijoles blancos remojados toda la noche y cocidos en 6 tazas de
agua 3 cucharaditas de aceite kilo (1 libra) de tocino cortado en cuadritos 2 cebollas cortadas en
trozos medianos 6 tomates pequeos cortados en cubos 4 ajes dulces picaditos 1 pimentn verde
cortado en cubos 6 dientes de ajo machacados 4 clavos de olor Sal al gusto cucharadita de:
pimienta negra molida y de comino 1 cucharadita de tomillo seco taza de papeln rallado.
Preparacin: Cocemos los frijoles hasta que estn blandos. En una sartn grande ponemos el
aceite y hacemos un sofrito con el tocino, la cebolla, los tomates, los ajes, el ajo (en este orden
rehogando cada ingrediente antes de unir el otro) revolviendo por 5 minutos. Aadimos las
especias y el papeln dejando cocinar 5 minutos mas, aadimos los frijoles escurridos (el agua lapodemos utilizar como fondo de una sopa o crema) al sofrito. Cocinamos 15 minutos. Salamos al
gusto. Servimos y disfrutamos acompaado de carne asada y pltanos verdes sancochados.
Capn llanero Ingredientes 1 ahuyama grande (calabaza) 1 kilo de queso blanco (2 libras)
desmenuzado 1 guiso de carne preparado (puede ser de carne mechada) Preparacin Se toma
una la auyama grande, y se le saca un pedazo cuadrado donde se le extrae las semillas, y luego
se rellena con queso desmoronado o rallado y picadillo de carne seca. Se pone la auyama as
preparada junto a una hoguera hasta que se asa. Para una versin casera, asela en el horno bien
caliente. Arroz con paticas de cochino Ingredientes 1 kilo (2 libras) de paticas o manitas de cochino
cortadas por la mitad a lo largo 2 cebollas picaditas 4 dientes de ajo picaditos 1 pimentn(pimiento) picadito 5 ajes dulces picaditos 4 tomates grandes picaditos Sal y pimienta al gusto 3
tazas de arroz (lavado bien y escurrido) Limn
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23 Preparacin Para preparar las paticas de cochino hay que limpiarlas muy bien. Se empieza por
la eliminacin de los pelos, para lo cual se pasan por fuego hasta quemar los que puedan tener,
frotndolas luego con limn para lavarlas luego bajo el chorro de agua. Se colocan en una olla con
abundante agua con sal y se cocinan hasta que ablanden. Luego que las paticas estn cocidas, se
sacan del agua (se reserva este caldo) y se limpian un poco para eliminar los huesos grandes. En
otra olla, se pone aceite a calentar y se sofre cebolla y ajo, luego se le agrega tomate, pimentn,
aj dulce, sal, pimienta, se agrega luego el arroz y se sofre hasta que blanquea un poquito.
Agregamos la carne de las paticas y el agua donde se cocinaron las paticas anteriormente.
Finalmente se deja hervir, se rectifica la sazn y se baja el fuego cuando comience a secarse, se
tapa y se continua la coccin hasta que el arroz se cocine completamente, se apaga y se cubre
con una pao de cocina hmedo, y la tapa encima, dejndolo reposar para que esponje Arroz
aguao Conocido por la mayora de los pueblos llaneros (donde lo comen en cualquier poca del
ao), este plato tambin se denomina asopao. Ingredientes 4 tasas de arroz kilo (1 libra) carne
de res para guisar o pollo 3 dientes de ajo picadito 1 cebolla grande cortada en cuadritos 2 ajesdulces picaditos con todo y semillas, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de alios varios 1
pimentn grande entre rojo y verde picadito taza de aceite 1 cubito de caldo Sal al gusto
Preparacin Corte la carne elegida en pequeos trozos y pngalos en una cacerola con bastante
agua para que se ablanden, Prepare un sofrito con los vegetales y luego agrguelo junto con la sal
y el resto de los alios, menos el arroz, lleve apunto de ebullicin. Incorpore el arroz (lavado y
escurrido) para que se cocine durante siete minutos, siempre debe quedar un poquito duro, tpelo
con una pao limpio de cocina y djelo que repose por otros tres minutos para que se esponje,
recuerde que queda caldoso. Finalmente, se sirve. Para el sopado de Coropo se hace igual,
utilizando ese tipo de pescado.
Capitulo 11 Las recetas de la costa Venezuela se ubica en el continente americano, al norte
de Amrica del Sur. Es el nico pas suramericano que posee litorales abiertos al mar Caribe y al
ocano Atlntico, con una extensin de costas que va desde Castilletes hasta el promontorio de
Paria en el Mar Caribe. Con el ocano Atlntico se extiende desde el promontorio de Paria hasta el
litoral de la Guayana Esequiba. Esta posicin lo sita en un eje de comunicaciones entre distintos
puntos del continente, conectndose a las grandes redes comerciales gracias a su equidistancia
con los principales centros del hemisferio occidental, tanto de Amrica del Norte, como de Europa y
frica.
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24 Venezuela es, a un mismo tiempo, un pas caribeo, atlntico, andino y amaznico. Margarita
es una de nuestras principales islas, llamada la perla del Caribe mar, es zona de libre comercio,
por lo cual es visitada durante todo el ao por turistas que viene de todas partes del mundo, en
especial de Europa central. Su gastronoma es muy variada pero se basa principalmente en los
frutos del mar, puesto que la pesca es luego del turismo y el comercio es una de sus actividades
econmica mas importantes. Fosforera margaritea Ingredientes: 2 cebollas cortadas en cuadritos
6 dientes de ajo picaditos 4 ajes dulces picaditos taza de aceite de oliva con 2 cucharadas de
mantequilla 2 litros de fondo de pescado Camarones limpios Langostinos limpio Pescado
(recomiendo carite, mero, pargo) limpio Almejas limpias 2 pimentones en cuadritos (pimientos) 5
tomates maduros sin piel ni semillas, picaditos 1 taza de vino blanco Sal y Pimienta Preparacin
Vierta el aceite en una olla y calintelo, agregue la mantequilla para que se derrita y sofra la
cebolla, hasta caramelizar, agregue el ajo, luego el aj dulce, pimentn y el tomate, cocine un poco
y bae con el vino blanco, cocine unos minutos hasta que se forme el guiso, incorpore los
mariscos, y las almejas, mezclando para integrar los sabores, luego agregue el fondo de pescado,salpimiente y deje reducir tapado y a fuego bajo por una hora hasta que espese, a fuego mnimo,
coloque el pescado arriba del guiso y cocine 20 minutos mas, apague y deje reposando unos
minutos antes de servir. Pastel de chucho Ingredientes 1 kilo (2 libras) de pescado chucho que es
un pez pequeo como el arenque y de carne muy estimada, pero puede usarse tambin raya,
cazn o pescado salado, bien limpio y listo para cocinar. Para el sofrito: 1 cebolla, 1cebolln, 1 ajo
porro, 2 ajes dulces y 4 tomates maduros, todo picadito Alcaparras picaditas al gusto Aceitunas
rellenas cortadas en lajitas al gusto Pasas al gusto vasito de vino dulce Sal, pimienta y comino al
gusto Aceite onotado o con color 1 Kg (2 libras) de papas grandes sancochadas, peladas y
rebanadas 6 huevos (pueden ser mas huevos si lo desea) bien batidos y espumosos con unchorrito de leche, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 pizca de azcar y 2 cucharadas de harina 6
pltanos muy maduros fritos en tajadas o rebanadas 1 chorrito de aceite onotado o color
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25 Preparacin En una cazuela cocine el pescado con un poquito de sal y comino, una vez listo
desmencelo muy bien y exprima para eliminar toda la humedad. Sofra en el aceite onotado (o
coloreado con pimentn en polvo) las cebollas, cebollines, ajo porro, ajo y ajes, agregue el
pescado, cocine un poco y aada los tomates triturados, las aceitunas, pasas y alcaparras, bae
con el vino dulce, deje cocinar a fuego lento hasta que seque un poquito, salpimiente al gusto. Bata
los huevos muy bien. En una molde apto para horno ligeramente enmantequillado arme el pastel.
Ponga primero una capa de papas, luego una de pescado, luego pltanos fritos y un poco de la
mezcla de huevos batidos, repitiendo el proceso hasta culminar la ltima capa con huevos batidos.
Llevamos al horno a 170C (350F) hasta que cuaje todo bien y dore por encima, deje reposar y se
sirve tibio o caliente. Bagre amarillo con salsa de coco de Irapa Este plato es uno de los ms
importantes de la gastronoma local irapense. El bagre amarillo es uno de los peces de ms
sabrosa carne que se encuentra en el Golfo de Paria y es de mucho agrado para el paladar de los
lugareos. Ingredientes 2 tazas de leche de coco 4 cebollas grandes picaditas 3 tomates picados
10 ajes dulces picados 2 cucharaditas de pimienta, taza de jugo de limn taza de aceite 1pizca de onoto en polvo (color rojo vegetal) 10 alcaparras 2 kilos (2 libras) de bagre amarillo
Preparacin El primer paso de la elaboracin es picar el pescado en trozos y marinarlo con jugo de
limn. En un caldero grande con el aceite y la pizca de onoto sofra todos los alios: cebollas, ajos,
ajes hasta que doren ligeramente, agregue el tomate y la leche de coco cocine durante unos
minutos. Luego, agregue el pescado cocnelo por treinta minutos hasta formar una salsa espesa.
Se acompaa con arroz o bola de pltano. Enrollado de pescado Es un plato que se prepara en
ocasiones especiales en las casas de familia de la Isla de Tora, en el Golfo de Venezuela, es ms
apetitoso con filetes de pescados como el mero, corvina y rbalo. Ingredientes kg (1 libra) de
pescado fresco 3 huevos duros y cortados en rebanadas 2 huevos ligeramente batidos 2 papascocidas y hechas pur 2 tomates y 1 cebolla cortados en cuartos 2 dientes de ajos 1 ramita de
cebolln Cilantro y perejil picadito 1 tacita de aceite 2 cucharadas de vinagre,
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26 1 pimentn (pimiento) 1 ajo porro (puerro) 2 cucharadas de adobos completos (mezcla de
especias como comino, ajo en polvo, pimienta) kilo ( libra) de: queso amarillo en rebanadas,
queso blanco rallado, jamn en rebanadas 3 cucharadas de salsa 57 de Heinz 3 de salsa inglesa.
Preparacin Se muelen los filetes de pescado (crudo) con el cilantro, perejil y se le agrega una
cucharada de salsa 57 y otra de salsa inglesa, adobos, una de vinagre y sal al gusto. Todo esto se
amasa con el pur de papas y los huevos batidos hasta que est bien uniforme y se divide en dos
porciones iguales. Los tomates junto con la cebolla se ponen a hervir en 2 tazas de agua, despus
se licuan con los ajos y se sofre este licuado en aceite aderezndolo con vinagre, salsa inglesa, la
57 y los adobos al gusto, se rectifica la sal cocinndolo hasta lograr una salsa espesa. Se toma un
trozo de papel de aluminio grande, se impregna con la salsa de tomates, se extiende una de las
porciones de la masa de pescado y papas en el papel, se cubre con la salsa de tomates,
colocamos arriba por capas jamn, quesos, rebanadas de huevo cocido y se cubre con la masa de
pescado y papas restante. Se enrolla ayudado por el aluminio, cerrando bien los extremos. Se
coloca en el horno a 170C (350F) un molde con dos tazas de agua y un chorrito de vino blanco,cuando el agua est hirviendo se introduce el enrollado (bien cerrado) y se deja por 20 minutos,
luego se voltea y se deja por 20 minutos ms, luego se retira del fuego y se deja enfriar para
servirlo rebanado.
Capitulo 12 Recetas con carne En Venezuela el plato fuerte siempre tiene algn tipo de carne,
dependiendo de la regin y de la ganadera que en ella se crie. As como en lo llanos la carne de
vaca es la principal, y el pescado es lo que se consume en los pueblo y ciudades con costas hacia
el mar y tambin en los pueblos andinos con sus innumerables ros llenos de truchas, el chivo es la
carne que se consume principalmente en los estados noroccidentales como lo son Zulia, Lara y
Falcn, sobre todo en este ultimo, donde la cra de esta ganadera es ideal debido a su clima seco.
En Falcn tenemos los Mdanos de Coro que es un desierto de arenas doradas. Tarkari de chivo
Ingrediente 2 kilos (4 libras) de carne de chivo cortado en presas 1 k (2 libas) de papas peladas y
cortadas 1 k /2 libas) de tomates cortados en cuadros pequeos 6 ajes dulces picados 1 k (2
libras) de cebollas cortadas en cuatro partes 1 cabeza de ajo machacada 1 cucharada de curry
Jugo de dos limones cucharada de pimienta negra recin molida Sal al gusto taza de aceite
vegetal. 2 tazas de harina de trigo Preparacin
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27 El primer paso en esta receta es limpiar las presas de chivo con el jugo de limn y luego con
agua abundantemente. Despus se sazonan con sal, pimienta y curry y se dejan macerando por
una o dos horas o durante toda la noche. Pasado este tiempo se pasan por la harina de trigo se
sacude el exceso y se fren los trozos por diez o quince minutos hasta que doren. Luego se aaden
la cebolla, el ajo, el aj y el tomate. Se aade agua a la olla suficiente para cubrir la carne y se deja
cocinar por media hora. Luego se destapa, se agrega la sal y se cocina el chivo por cuarenta
minutos ms. Al cumplirse este tiempo se agregan las papas y se deja cocinar el tarkar por veinte
minutos, hasta que la carne este tierna y el guiso espeso, rectificamos la sal, apagamos y dejamos
reposar antes de servir. La sapuara es el mejor pescado del Sur Oriente venezolano, se da una
vez al ao en el mes de agosto en las aguas dulces del rio Orinoco, justo en ese mes se celebra
El da internacional del rio Orinoco, pasa a ser un festejo por la llegada de la sapuara. En el
Estado Bolvar es un plato tpico de la zona. Cuenta la historia que hombre que llega al Estado
Bolvar y se come la cabeza de la sapuara, se enamora de un guayanesa, dado ese mito
compusieron una cancin la cual es cantada por el grupo Serenata Guayanesa. Sapuara rellenacon casabe Plato tpico de los pueblos al margen del rio Orinoco especialmente de Ciudad Bolvar.
Ingredientes 1 sapuara (tambin se escribe Zapuara) 1 torta de casabe 2 cebollas medianas
picaditas 3 tomates picados 3 dientes de ajo machacados 2 ajes, rojo y verde picaditos kilo (1
libra) de papas cocidas y picadas en rodajas 1 rama de perejil picadito Sal y pimienta al gusto
Aceitunas y alcaparras a gusto 3 huevo duros cortados en rodajas Jugo de limn Preparacin
Limpie la zapuara y escamela abrindola por debajo, saznela con un poquito de sal y pimienta,
rocela con jugo de limn y resrvela. Aparte triture el casabe muy menudo y luego remjelo en
agua. Cuando este blando mjelo con un tenedor y reserve. En una olla grande prepare un guiso
con los vegetales salpimiente, agregue el casabe y mezcle. Precaliente el horno a 170C (350F).Rellene la zapuara con el guiso, las papas, las aceitunas y alcaparras y cirrela. ntela con
mantequilla o manteca derretida, colquela en una molde y luego llvela al horno caliente 200C
(400F) hasta que este cocido. Una vez bien cocido el pescado se sirve bandolo con la misma
salsa que sobra al cocinarse. El casabe es una torta de yuca molida (mandioca), aunque se
prepara en toda la regin del Caribe, Algunos arquelogos sostienen que ese procesamiento de la
yuca amarga pudo originarse en Venezuela en la regin orinoquense cerca de un milenio antes de
nuestra era, es como afirma el Dr. Lovera un pan que tiene 3.000 aos de existencia (1998: 3 -10)
que tuvo gran trascendencia social pues doto por primera vez a aquellas comunidades
prehistricas de un alimento que poda ser almacenado por tiempo
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28 relativamente largo, constituyndose importante elemento de intercambio que ha sido sealado
como incentivo para la movilidad horizontal de esos grupos y que permiti que los indgenas
precolombinos accedieran a un nuevo estadio cultural de sedentarismo y fundaran las primeras
aldeas o pueblos en nuestra tierra El casabe tradicional se sigue vendiendo a orillas de diferentes
carreteras nacionales, son famosos os casabes elaborados en Caripito, estado Monagas,
especialmente el Villa, el de la Negra que se vende a orillas de la carretera Calabozo- San
Fernando de Apure, y a la altura del Estero de Camagun, el de Cpira, estado Miranda, y el que
se vende en la va que va de Puerto la Cruz a Cumana. Mojito en coco Es un plato tpico del Zulia.
Ingredientes: 1 corvina o rbalo de 2 a 3 kilos (4 libras) 3 cebollas blancas 2 atados de cebolln 6
tazas de leche de coco 20 ajes dulces Aceitunas y alcaparras al gusto Especias o condimentos: 1
cucharada de organo, cucharadita de comino, 6 granos de Onoto, 3 4 granos de comino, ajo,
sal. Pimienta al gusto. Preparacin: Se trituran los condimentos y se cortan bien pequeos los
vegetales. Entre tanto, se pone el pescado a sancochar con agua al fuego, y luego de cocido se
desmenuza, exprimindolo muy bien. En una sartn se sofren todos los alios y vegetales. Se leagregan las papas cortadas en cuadritos, el pescado y la leche de coco, se baja el fuego y se
cocina 20 minutos o hasta que la salsa espese, se apaga y se deja reposar antes de servir. Carne
guisada con papas Este plato es muy comn para la hora del almuerzo especialmente en la regin
central de Venezuela. Ingredientes kilo (1 libra) de lagarto de res cortado en trozos pequeos 1
cebolla mediana picadita 4 ajes dulces picaditos 3 dientes de ajo machacados 3 tomates maduros
picaditos pimentn (sin venas ni semillas) picadito kilo (1 libra) de papas picadas en dados.
Alcaparras al gusto Sal y pimienta al gusto Preparacin En una sartn con aceite caliente se dora
la carne muy bien por todos lados y la retiramos reservndola. En el mismo aceite se echa la
cebolla, los ajes dulces, los dientes de ajo y se sofren hasta transparentar, se aaden los tomatesy el pimentn, y se
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29 sofre todo hasta que est bien cocido; luego se le agrega a la carne reservada y un poquito de
agua. Se tapa la olla y se deja cocinar muy lentamente por media hora. Se agregan entonces las
alcaparras y se rectifica la sazn, se deja cocinar hasta que la carne est en su punto, y se aaden
las papas, se contina con la coccin hasta que las papas estn tiernas. Muchacho relleno Para
realizar este rico plato hace falta un corte de carne llamado muchacho, preferiblemente del tipo
redondo Ingredientes 1 muchacho redondo (peceto o round) 6 ajes dulces picaditos, Azcar 1
pimentn (pimiento) picadito 2 cebollas picaditas, Alcaparras, aceitunas, especias a gusto 2
cucharadas de cada una: salsa de soya y salsa inglesa kilo de tomates 4 dientes de ajo Sal a
gusto Preparacin Primero se debe agujerear la carne con un cuchillo. Luego el ajo, pimentn,
cebolla, aj dulce, tomate, alcaparras y aceitunas se cortan en trozos pequeos, se les aade sal y
se introducen en los agujeros que se realizaron en el trozo de carne. Una vez terminado este
procedimiento y habiendo rellenado toda la carne se diluye el azcar en un caldero con aceite
caliente hasta que comience a caramelizar y se introduce la pieza de carne, se deja dorar media
hora por cada lado, se le agrega una especie de salsa hecha con los tomate, aj dulce, cebolla ypimentn licuados y se cocina hasta que ablande. Cuando est bien cocido y se haya formado una
concha oscura alrededor y un guiso, se rectifica la sazn y se deja reposar tapado durante 10
minutos, luego se corta en ruedas que se introducen el guiso para que tomen sabor y se sirven
acompaadas de arroz blanco.
Capitulo 13 Los acompaantes Los acompaantes clsicos de la comida venezolana, son el
arroz blanco, la ensalada y las tajadas de pltano maduro fritas. Pero casi cada regin tiene algo
especial. Tambin el casabe es un acompaante que sustituye el pan, y es en el oriente y los
llanos donde mas se usa as. En Los Andes se acompaa la comida con cambur (banano o
pltano) verde y sancochado y con verduras. Tambin all se utiliza la arepa de harina de trigo
sustituyendo al pan Bolas de pltano Orientales Se preparan como acompaante de casi cualquier
plato, desde sopa, hasta carne, en todos los pueblos del oriente venezolano conformado por los
estados: Anzotegui, Monagas, Sucre y la Isla de Margarita que conforma junto con la de Coche y
la de Cubagua, al estado Nueva Esparta Ingredientes 6 pltanos verdes, 2 pltanos pintones y Sal
al gusto 1 chorrito de mantequilla derretida
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30 Preparacin Los pltanos, previamente pelados y cortadas en trozos se sancochan en agua por
quince minutos aproximadamente. Se escurren y una vez fuera del agua y ya reposados, se pilan o
majan hasta que se despegan del piln, se amasa con la mantequilla, la sal y se forman bolas
pequeas con ellos que se dejan enfriar y secar. Se cortan en rebanadas para acompaar
cualquier plato. Ensalada de mapuey (ocumo morado o chino) Esta ensalada es considerada un
plato tradicional de los llanos. Ingredientes 1 kg (2 libras) de mapuey 2 cebollas grandes 4 tomates
Un aderezo hecho con aceite, vinagre, sal y mayonesa al gusto Preparacin Se cocinan los
mapueyes y se dejan enfriar para que no se rompan durante el corte. Luego se cortan en rodajas,
se colocan en una ensaladera o tazn hondo y se le agregan los tomates y las cebollas picadas en
rodajas, despus se le agrega la sal, el vinagre y la mayonesa al gusto y se mezclan con una
cuchara de madera. Algunas personas le agregan un toque de pimienta. Se puede comer de
inmediato, a temperatura ambiente o fra. Mojo larense El mojo es usado como aderezo para sus
ensaladas, acompaante o, simplemente, para realzar el sabor de otros platos. La preparacin del
mojo vara en cada regin y de acuerdo al gusto personal. Ingredientes (generales) taza deaceite vegetal taza de vinagre de vino 10 ajes dulce 1 cebolla grande 2 tomates 1 manojo de
cilantro fresco 1 rama de perejil. Preparacin Lave todos los vegetales y crtelos en pequeos
trozos o se machacan en un mortero. Luego se sofren en aceite vegetal por cinco minutos
aproximadamente. Por ltimo, se retiran del fuego y se condimentan con vinagre de vino, sal,
pimienta y unas hojas de cilantro y perejil. El mojo larense suele ser picante y lleva semillas
tostadas y trituradas de ajonjol o auyama. Algunos mojos llevan adems de las hierbas y los
vegetales masa de maz, queso, leche y chicharrn. Este aderezo se acompaa generalmente con
papa, yuca, carne y hallaquitas. Mojo de auyama (adobo) Esta es una receta muy apreciada que
es preparada a partir de las semillas de la auyama. stas se tuestan en un budare o sartn, luegose muelen y se condimentan con comino, ajo en polvo y sal al gusto. El mojo de auyama se usa
para aderezar los platos, como alio para la arepa y otros alimentos.
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31 Salsa trtara al estilo Colonia Tovar Es una salsa que forma parte de la tradicin culinaria de
esta regin del Estado Aragua, es un pueblo de orgenes de inmigracin Alemana. Ingredientes 1
frasco pequeo de pepinillos encurtidos 2 manojo de perejil fresco 1 frasco de mayonesa de 500
gramos o 2 tazas 1 cucharada de vinagre del mismo pepinillo Sal y pimienta al gusto 1 cucharada
colmada alcaparras picaditas Preparacin Para prepararla se pican los pepinillos, el perejil y la
alcaparra; se ponen en un tazn y se le agrega la mayonesa, el vinagre, la sal y la pimienta,
mezclando todo muy bien con una cuchara de madera. Luego se envasa en un frasco de vidrio
esterilizado.
Capitulo 14 Los pasapalos El tequeo es nuestro pasapalo mas representativo (le decimos as,
pasapalo a ese bocadito de comida que se toma entre copa y copa, cuando en todo el mundo lo
llama a este tipo de comida aperitivo o tapas, porque nosotros al trago de licor lo llamamos palo
Tmese un palo de ron Cacique), obligado en cualquier fiesta, desde la mas humilde hasta la
mas encopetada , y se logra al frer un palito de queso blanco y suave, cubierto por una masa de
pan o de pastelillos El pasapalo tiene forma cilndrica con una capa crujiente por fuera que cubre
un centro de queso derretido. El tequen es simplemente un tequeo ms grande. Generalmente
se come con aderezos como salsa de tomate o salsa picante. De igual manera se puede comer
solo. Su nombre proviene de la ciudad venezolana de Los Teques Tambin tomamos como
pasapalo pedacitos de chicharrn, o sndwiches que preparamos como El sanduchon, mas una
gran variedad preparados con harina de maz como las bolitas de queso, tambin bolitas de carne
y pre usted de contar. Tequeos Ingredientes 1 kilo (2 tazas) de harina de trigo, 1 kilo (2 libras) de
queso blanco llanero. Es un queso semimaduro 1 vaso de soda, Sal al gusto 1 cucharada de
azcar. 2 cucharadas de manteca Preparacin En una taza grande se agrega agua, manteca
vegetal derretida y harina, se amasa hasta conseguir el punto y se deja reposar. Luego se estira la
harina y se cortan tiras de un centmetro de espesor, se corta el queso tambin en rectngulos
largos y con las tiras se envuelve el queso, formando unos cilindros. Se calienta el bien el aceite en
un caldero profundo para colocar despus los tequeos a frer hasta que queden bien dorados.
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32 Huevos largos o migas de platano Plato utilizado en la mesa del isleo que vive en Isla Toas en
el Estado Zulia, adems de cmo pasapalo, se come en la cena o como acompaante del
almuerzo Ingredientes 3 o 4 pltanos verdes 2 huevos batidos de kilo ( libra) de queso rallado
1 taza pequea de aceite 1 cebolla en ramas o cebolln pimentn Perejil y cilantro al gusto 4
dientes de ajos molidos cebolla grande Preparacin Se ponen a asar los pltanos. En una sartn
grande con un poquito de aceite se sofren los aromticos (cebolla, ajos, cebolln y pimentn) hasta
que se pongan dorados. Los pltanos asados se trituran y se dividen en trozos pequeos, los
cuales se colocan en la paila del sofrito y se ponen al fuego removiendo y salteando, se les coloca
el huevo batido y se sigue moviendo hasta que quede seco y suelto. Se le agrega el queso rallado
y se revuelve para unir todo. Antes de servir espolvoreamos con perejil y cilantro picadito. Se
acostumbra en el pueblo a degustarlo con caf o como pasapalo. Chicharrn Tradicional pasapalo
o merienda Ingredientes 1 kilo (2 libras) de piel de cerdo (o ms si lo desea) Sal al gusto Agua
suficiente 1 cucharada colmada de bicarbonato de soda Preparacin Lave muy bien la piel del
cochino con bastante limn y agua corriente, pngala en un tazn grande a remojar en abundanteagua con bicarbonato por toda una noche. Pasado este tiempo, escurra, colquela en una olla con
agua que la cubra y un poquito de sal y cocine a fuego lento hasta que se seque el agua y
comience a frerse el chicharrn en su propia grasa, se fre el chicharrn hasta que est crujiente,
aun caliente espolvorelo con un poquito de sal (muy poquito).
Capitulo 15 Los panes venezolanos En los hogares del interior de nuestro pas, se prepara el
pan que sirve de desayuno y como merienda nuestros nios. El mas popular es el de horno que
se prepara en casi todo el territorio. Fue decretado El pan de horno acervo cultural del municipio
Libertador del Estado Aragua, donde se le ofrece como la comida mas tpica. Pan de horno
Ingredientes 5 kilos (10 libras) de harina de maz cariaco 3 panelas de papeln 2 cucharadas de
bicarbonato 1 cucharada de ans molido 1 cucharada de clavo dulce molido
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33 kg ( libra) de manteca de res, 1 cucharada de sal 1 cucharada de guayabita dulce molida 1
cucharada de canela molida Preparacin Primero se combinan todos los ingredientes secos como
las especias, la sal, el bicarbonato y la harina de maz, se le agrega manteca y se sigue
revolviendo hasta hacer una arenilla. Luego se les aade agua en cantidades moderadas. En una
superficie plana se amasa, se toman pequeas porciones y se le da forma, primero con un cilindro
delgado y luego uniendo las puntas para formar una rosca y ondularla con los dedos. Finalmente,
en una bandeja engrasada se hornea hasta que est dorado. Pan criollo merideo Ingredientes 1
kg (2 libras) de harina de trigo 4 huevos 2 kg (4 libras) de azcar kg (1 libra) de man