Libro ComoHacerPastelesCaseros EdicionesDelicias

8/14/2019 Libro ComoHacerPastelesCaseros EdicionesDelicias

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OMo hacerPasteles aseros

EDICIONES DELICIAS

Chef Eduardo Zuiga

Un pastel casero ybellamente decorado incrementa su atractivo

y el deseo de paladearlo...

Domina las tcnicas desarrolladas por los mejores maestrospasteleros, plasmadas por primera vez y en exclusiva en este

libro 100% prctico.

Derechos Reservados, ISBN 978-607-00-8903-6


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Cmo Hacer Pasteles Caseros

NDICE

Definicin De Pastelera

Historia De La Pastelera

INGEDIENTES Y MATERIALES

Principales Ingredientes Utilizados En Pastelera

Harina

Huevo

Azcar

Polvo De Hornear

Leche

Leche Condensada

Leche Evaporada

Chocolate

Azcar Glas

Materiales

MASAS

Las Masas En Pastelera

Masa Quebrada

Pasta Quebrada Clsica

Masa Brise

Masa Brise Con La Batidora

Masa Sable

Masa Sucre

Masa Linzer

BIZCOCHOS

Brazo Gitano

Brazo Gitano Ii

Bizcochuelo Base

Bizcocho Amarillo

Bizcocho Amarillo II

Bizcocho DoradoBizcocho De Ron

Bizcocho De Mantequilla

Pastel Bsico 2

Pastel De Chocolate

Bizcocho Oscuro De Chocolate

Pastel De Chocolate II

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Pastel De Cumpleaos

Bizcocho De Zanahoria

Pound Cake

Pastel De Pia Invertida

RELLENOS, BAOS Y ADORNOS

Relleno De PiaRelleno De Fresas Frescas

Relleno De Limn

Frosting Y Relleno De Crema Batida

Relleno De Crema Batida

Sirope (Syrup) O Almbar Para Bizcochos

Crema Caracas

Crema De Chocolate

Crema De Manteca Tipo Italiana

Crema MokaCrema Chantilly

Merengue Comn

Discos De Merengue

Merengue Italiano

Merengue Suizo (Ideal Para Decorar Tortas)

Almbar

Almbar A Punto De Bolita

Almbar A Punto Caramelo O Pralin

Cubierta Hmeda De Chocolate

Bao Seco De Chocolate

Crema De Manteca Sin Coccin

Crema De Manteca

Crema De Manteca Al Chocolate

Crema De Manteca Al Caf (Moka)

Crema Inglesa

Sabayn

Mermelada Reducida

Frosting De Merengue (Parecido Al Marshmallow)

Buttercream Frosting

Frosting De Crema Batida

Rick's Special Buttercream Frosting

Frosting Dominicano

Frosting De Chocolate Perfecto

Brillantina Comestible

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Azcar Modelada

Falsa Pasta De Almendras

Fondant Extendido

Fondant Extendido I

Glas Australiano

Glaseado De PorcelanaGlas Real

Pasta Americana

Pasta De Chocolate

Pasta De Goma

Pasta De Goma II

Pasta De Goma III

Pasta De Miel

Pasta Para Modelar

PastillajePastillaje Filipino

Pastillaje De Tylose

Pastillaje Mexicano

Royal Icing (Para Flores Bien Duras)

Masa Elstica Para Forrar Tortas

Fondant

Forrado De Torta

Mazapn Casero

Mazapn

Mermelada Coloreada

PRINCIPIOS BSICOS DE DECORACIN

Cartuchos De Papel

Uso De Manga Pastelera Y Picos

Uso Bsico De Las Puntas

Conchilla

Fantasa

Espiral

Uso De Boquillas Especiales Rizadas

Uso De Boquillas Geomtricas

Uso De Boquillas Para Flores Y Guardas

Punto Conchilla

Espiga

Punto Reversa

Borde De Cestos

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Volados 163

Cmo Decorar Puntos Flor

De Cinco Puntos

Guarda Para Laterales De Bodas

Ondas Enlazadas

Campanillas GlasFluido

Tcnicas De Decoracin

Tcnica De Cesta

Dibujar Sobre Los Bizcochos

Uso De Masas Maleables

Claveles En Pastillaje

Forrado De Esferas Para Realizar Cabezas

Abejita

Perrito Con GorraRatoncito Asomndose Del Vasito

Conejito

Reno

Frutas Modeladas En Mazapn

Ranita

CMO HACER PASTELES CASEROS DE ACUERDO A LA

OCASIN

14 De Febrero, Boda Y Aniversario

14 De Febrero: Amor Y Amistad I 14 De

Febrero: Amor Y Amistad II

Boda I Boda II

Boda III Boda

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Aniversario I

Aniversario II

Aniversario III

Aniversario IV

Aniversario V

Quince Aos

Quince Aos I

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Quince Aos VI

Fechas Decembrinas

Luz De Navidad

Noche De Paz

Santa Claus Nrdico

Ao Nuevo IAo Nuevo II

Bautizo

Bendicin Angelical

Dulce Bautismo I

Dulce Bautismo II

Hola Beb

Pastelillos De Bautismo

Comunin

Campanas De ComuninComunin

El Misal

La Virgen

Una Comunin Angelical

Al Repicar De Las Campanas

Mi Primera Comunin

InfantilesA

Patinar

Beb Dormiln

Como Las De Mam

Cumplo 2 Aitos

Das De Otoo

Dinosaurio

Egresados

El Castillo Fantasma El

Indiecito Curioso

El Mundo De Los Duendes

El Payaso Malabarista

Jardn Encantado

Juguemos A Cocinar

Los Leones Del Circo

Mam Canguro

Macetas Coquetas

Manuelita

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Mariposas 493

Mini Souvenirs

Mis Juguetes

Ositos Dormilones

Payasos Sper Divertidos

Princesa EncantadaPrincesa De Bombn

Tulipanes En Flor Un

Gran Personaje

Winnie The Pooh I

Winnie The Pooh II

Para Sorprender

GLOSARIO

TABLAS DE EQUIVALENCIAS

GALERABoda

Infantiles

Otras Ocasiones Especiales

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DEFINICIN DE PASTELERA

Iniciamos esta fundamentacin a partir de las definiciones sobre pastelera que nos

presenta el Diccionario Espasa Calpe:

Pastelera:"Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.

Pastelera:Comprndase en esta acepcin no slo al arte del pastelero, sino tambin

los productos de su industria. Se divide la pastelera en ligeras y slidas, sirvindose la

primera al fin de las comidas o en entrems como dulce, comprendiendo un sinnmero de

variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dndose la segunda como parte de la

comida y componindose a veces de carnes. La pastelera seca constituye una industria

aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelera se

remonta a una gran antigedad y hallamos seal del mismo en los banquetes griegos como

en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesin y Jenofonte. En Roma y por la

famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existan muchas variedades de

pastelera. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contena vino,

leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena,

queso y miel.

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HISTORIA DE LA PASTELERA

Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares ms exigentes son el

resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradicin como tal

nace cuando un conjunto de tcnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta

rea que se conoce como Pastelera.

La etimologa de la palabra pastel, que generar a su vez la de pastelera, proviene de

una arcaica palabra francesa watel que significa "alimento", aunque algunos especialistas

coinciden que esta otra proviene del latn tardo pasta que a su vez deriva del griego past

que era como se les llamaba en la antigedad clsica a la "mezcla de harina y salsa".

Remontndonos a pocas prehistricas, se sabe que los hombres primitivos ya

consuman alimentos azucarados extrados de la savia del arce o del abedul, de la miel

silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neoltico ya se mezclaban en

papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las

elaboraciones de los primeros "pasteles".

El oficio como tal nacer con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de

recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel

misma que se colocaba, como en los tiempos ms prstinos, sobre una plancha ptrea

calentada al sol para obtener una composicin que encantaba a la aristocracia faranica hace

ya 7000 aos.

Tambin empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y

especias como ans, adormidera, hinojo o cilantro, adems de mantequilla y nata. As entre los

griegos nacern las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de

hierro, antepasados de los barquillos, adems de otros pastelillos con una base de queso

blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogi Catn. Entre los romanos

nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los "puddings" se remontan tambin a esta

poca.

Los panaderos y los pasteleros se confundan en aquel entonces, por lo que se tenan

panes con especias y miel y pts de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles

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campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriqueceran con frutas

confitadas, licores, agua de azahar y ans, provocando lo que con el tiempo seran los

brioches, pognes, ocas, buuelos, cremas cocidas y cramiques de otros tiempos.

Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarn forma, entre ellas

germinar la de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenan el privilegio de elaborar

las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminar controles precisos para su

elaboracin, ya que son inalienables a sus ritos de fe.

Poco a poco el campo de accin de los obloiers se ampliar, a tal grado que el vulgo les

pedir la confeccin de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus

oraciones con lo que se transformarn en oblayeurs pues adems podrn realizar pasteles

dulces y salados que como los "gofres de perdn" mantendrn la filiacin religiosa de quienes

los solicitan. De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se

elaboraran durante el ao.

Otro de los hitos histricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelera fue el

movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendran contacto con otras

culturas y otros productos, con lo que productos como el azcar y la pasta hojaldre se

incorporarn rpidamente en la elaboracin de pasteles.

Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de queexisten pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buuelos de mdula de buey, de

huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, adems de tartas, popelins, mazapanes,

darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de franchipn, de pistachos, de

pichones y de alondras entre otras. Partiendo de aquellos rsticos pasteles medievales naceran

otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendran nuevos sabores y

caractersticas.

Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los "pasteleros" la exclusividadde los pts de carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es

donde se utiliza por primera vez esta denominacin, la del "pastelero", por otro lado es muy

importante distinguir que en esta ordenanza tambin se definen los derechos y los deberes de

los profesionales de esta rea.

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Tras el descubrimiento de Amrica se iniciar una nueva etapa, en ella destacarn las

galletas elaboradas por los pasteleros las cuales sern fundamentales para entender la

alimentacin en las embarcaciones, pues gracias a ellas se podrn lograr grandes hazaas

nuticas propiciadas ante la incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban muchsimo

tiempo.

As, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelera o repostera

se consagra, aunque durante el siglo XVI todava los pasteles no se parecern a los que hoy

conocemos aunque nacern creaciones que, como la pasta choux, ya existirn.

Adicionalmente algunos pases asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo

en Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia,

para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporacin de

Pasteleros, que normar al gremio. Ser entonces cuando los aromas de almendra, de flores y

de licores se multiplicaran. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los

pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Estas fueron las preparaciones que poco a poco

y con la perfeccin de las tcnicas y gracias al advenimiento de las levaduras biolgicas se

convertiran en los diferentes pasteles clsicos de Europa. Aparecen los "pasteles de viaje",

por su larga conservacin, los bizcochos muselina y los merengues. Ser el siglo XVII el

advenimiento real del arte de la pastelera, tal y como hoy la entendemos.

En Espaa Ruperto de Nola nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapn o de la

"fruta llamada ravioles a la catalana" adems del pasteln de cidra verde y de los oclos de

masa dulce, entre otros. La profesin del pastelero se especializa, por lo que se allanar el

camino para que en el siglo siguiente grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas

Leczinski realicen creaciones que con el tiempo se convertirn en las bases ms slidas de la

pastelera. Entre las elaboraciones surgen las grandes piezas montadas, casi arquitectnicas,

en ocasiones ms espectaculares que sabrosas.

Ser en los albores de la poca Contempornea cuando se escribir un libro sin parangn

en la historia de la pastelera, se trata del Pastelero Real de Carme, este cocinero- pastelero

plasma en su obra un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa,

utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera

alcance un desarrollo importante. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles

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son ya obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de

los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran seor.

En este sentido ser ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y

desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la

conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la

Pastelera. Se difundirn los strudels, puddings, bklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones

que fueron las delicias de Europa al resto del mundo.

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Como hacer Pasteles Caseros

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Como hacer Pasteles Caseros

PRINCIPALES INGREDIENTES UTILIZADOS EN PASTELERA

Harina

Es la materia prima esencial en el completosentido de la palabra: formadora de la masa, en

particular la harina de trigo.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la

formacin de masas (protena - gluten), pues la

harina y agua mezclados en determinadasproporciones, producen una masa consistente. Esta es

una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinadaresistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases

producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el

levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y

glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y

capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia

sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,

poca de cosecha y grado de extraccin.

A las harinas que contienen menos protena - gluten se las llama pobres en gluten, en

cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %.

Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en

la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un

gluten tenaz y formador de masa.

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La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y

glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no

se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la

acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se

utiliza en nuestro pas.

2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de

pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan

el trigo

3. Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos:

Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza

para la panificacin.

Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas

alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas.

Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para

repostera, tiene pocas protenas.

Obtencin y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de

harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas

alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de

aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos.

2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su

tamao y forma.

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3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas

del grano.

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos

de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que

van separando las diferentes calidades de la harina.

Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste

habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa

adecuadamente.

A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a

travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han

sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se

repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del

72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera

esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara

del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de

almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

La clasificacin de las harinas es:

cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de

protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas

pierdan su forma.

La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es unbuen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de

molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.

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Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa

de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos

moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100

kilos de grano.

Harina flor con una tasa de extraccin de 40.

Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn.

Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el grano completo

excepto la cascarilla.

Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de

alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.

Composicin de la harina de trigo

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin

sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniformesin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.

Su composicin debe ser:

Glcidos....................74-76%

Prtidos....................9-11%

Lpidos.....................1-2%

Agua........................11-14%Minerales...................1-2%

Glcidos: Almidn

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Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa,

insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero

hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos

tipos de cadena:

Amilosa: polmero de cadena lineal.

Amilopectina polmero de cadena ramificada.

Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del

almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar

el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante

la fermentacin.

1. Prtidos: Gluten

La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la

tasa de extraccin.

El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de

trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:

Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea

"fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando

masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con

tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son

aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera.

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2.Lpidos:

las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del

germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina.

Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.

3.Agua:

la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%,

es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua.

Naturalmente la harina puede estar ms seca.

4.Minerales: Cenizas

Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen,

determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas

principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del

grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.

Conservacin de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su

correcta conservacin.

Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere

el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca.

Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay

que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.

Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, elcalor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena

corta responsable del mal olor y sabor.

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Huevo

El huevo es un alimento rico en minerales y

vitaminas, adems de contar con un alto contenido dealbmina, una protena de alto valor biolgico porque

aporta un gran equilibrio de aminocidos esenciales

para la construccin y reparacin de los tejidos.

Ocupa, como todos sabemos, un papel muy

importante en nuestra alimentacin.

Podemos agregar adems, que es para la repostera, la base de prcticamente casi todas

las recetas. Podemos citar como ejemplo, algunas de sus combinaciones, como la clara con elazcar resultando el tan conocido merengue, o la deliciosa combinacin de yemas, azcar,

vino, transformndose en el delicado sambayn, siendo stos algunos de los placeres

refinados para el paladar.

Por eso consideramos importante detenernos a hablar un poco sobre l, para conocer

ms sobre sus virtudes y algunos de sus defectos, a la hora de emplearlo en nuestra

repostera.

Es interesante saber que en la yema es donde est concentrada la mayor cantidad de

nutrientes. Contiene grasas, protenas, hierro, fsforo, calcio adems de minerales y vitaminas.

La clara contiene una gran proporcin de agua, nada de grasa ni de vitaminas y mucho

menos cantidad de minerales que la yema.

El huevo tiene, como dijimos anteriormente, un alto contenido de protenas, adems,

algunas de las grasas monoinsaturadas que se encuentran en la yema, tienen la propiedad

de estimular las contracciones de la vescula biliar, lo cual es muy til para las personas que

son sanas.

ALGUNOS DETALLES QUE ES BUENO SABER

Un huevo entero tiene aproximadamente 80 caloras.

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Vienen envueltos en un envase hermtico, se pueden abrir con facilidad, su cocimiento

es sencillo adems de ser muy tiles en las preparaciones culinarias y en especial en la

repostera, ya que nada puede sustituir, por ejemplo, un buen merengue, ocupando ste, uno

de los papeles ms grandes dentro de la repostera.

Y al llegar a este tema, algunos consejos tiles que nos servirn a la hora de realizar un

postre.

Utilizar siempre huevos a temperatura ambiente, retirndolos de la heladera un rato

antes.

Para lograr un buen merengue, al batir las claras, tener la precaucin de que estn bien

limpias, sin rastros de yemas, de lo contrario, las claras no pueden lograr un punto de nievebien firme.

Al batirlas en batidora elctrica, iniciar el batido a poca velocidad para luego aumentarlo

gradualmente.

Comenzar el batido de las claras, con una cucharada de azcar hasta que las claras estn

bien firmes, luego agregar el resto de azcar lentamente y en forma de lluvia y seguir

batiendo hasta que el merengue se note bien consistente.

Para saber si las claras han llegado a su batido mximo, vamos a comprobar que la

mayor parte del merengue se encuentra alrededor de las esptulas, formando como una pelota

de nieve, adems al sacar el batidor veremos que el merengue permanece en las esptulas

por la firmeza que presenta.

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Azcar

El azcar es un hidrato de carbono de sabor dulce

cuyo nombre cientfico es sacarosa. Se extrae de

vegetales, como de la molienda de la caa de azcar o

de la remolacha azucarera. Una vez cosechadas la

remolacha y la caa son transformadas rpidamente en

azcar.

Esto se hace para que no se reduzcan sus cualidades a travs de una degradacin

microbiolgica y disminuya la calidad del producto final. Por eso las fbricas dedicadas a este

producto se establecen cerca de las plantaciones y trabajan sin parar durante toda la zafra

que van desde 80 a100 das de la que se retira el jugo filtrndolo y cristalizndolo para ser

luego centrifugado, secado y envasado.

Tambin se obtiene, aunque en menor cantidad, del sorgo azucarero y el arce de

Canad.

Su cultivo se realiza en un clima subtropical.

Segn dicen, aparentemente sus orgenes provienen de Asia y luego introducida a

Europa a travs de Espaa por los rabes para luego ser difundida a Amrica por los

espaoles. A partir de los aos 1511 los colonizadores la comenzaron a cultivar en Amrica

Central.

En sus comienzos su costo era muy elevado siendo accesible solo a las clases altas.

Es un carbohidrato simple que aporta muchas caloras, de fcil digestin y asimilacin

con gran poder edulcorante que contribuye a endulzar las comidas y a darles buen sabor. Estos

carbohidratos son absorbidos rpidamente por el organismo e inducen a la inmediata

secrecin de insulina, que es una hormona que provoca la estimulacin del apetito.

No aporta otras nutrientes que no sean los hidratos de carbono, es por lo tanto indicado

como complemento para aportar energa pero no como alimento bsico. Son las llamadas

caloras vacas.

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Al no aportar nutrientes esenciales frente a una patologa especfica o un rgimen de

bajas caloras se limita o elimina sin que se vea afectada la calidad de la alimentacin.

Si bien no tiene color ni aroma es un ingrediente que resulta atractivo para todos y en

todo hogar se encuentra.

Con l se elaboran distintos alimentos dulces que resultan la atraccin y tentacin de

muchos.

Acta como conservante en dulces, mermeladas y jaleas al impedir el desarrollo de

ciertos microorganismos cuando se emplea en la cantidad exacta.

Es un ingrediente indispensable en la repostera y ocupa un papel importantsimo en ella

en todas sus fases.

Por ejemplo, su aporte en tortas y panes dulces hace que el gluten de la harina se

ablande logrndose un producto final ms tierno y delicado.

Por su solubilidad en el agua y la forma en que cristaliza al saturarla permite elaborar

baos para tortas, fondant, bao Wilton, etc.

Cuando es sometida a grandes temperaturas se derrite pudindose lograr salsas de

diferentes espesores.

En fin, es infinito su empleo y los resultados que se obtienen, a tal punto que la

repostera prcticamente no existira sin este ingrediente.

Melaza. Es una sustancia lquida que se obtiene del azcar de caa o de remolacha luego

de su cristalizacin y que es de menor calidad que ste. Tiene un 70 o 75% de hidratos de

carbono y es un lquido ms o menos viscoso y de color marrn oscuro y sabor muy dulce. Se

emplea en repostera y en la elaboracin de dulces.

Glucosa. Es una forma de azcar, slido blanco, soluble en agua y de sabor muy dulce

que se encuentra en alimentos de origen vegetal, sobre todo en muchos frutos maduros. Se

emplea en la elaboracin de bebidas, confituras y conservas. El jarabe de glucosa es un

lquido espeso y sabor dulce que se obtiene a partir del almidn y que tambin se usa en

repostera.

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Fructosa. Azcar que se encuentra fundamentalmente en las frutas y que tiene ms

poder de endulzar que el azcar comn (50 o 70% ms). Es de rpida asimilacin y se emplea

en repostera o en bebidas.

El azcar y las distintas clasificaciones.

La ms comn azcar blanca, que es la sacarosa ms refinada, purificada y cristalizada.

Tiene un 99% de sacarosa y es el ms empleado en repostera.

Azcar impalpable (glas, pulverizada, lustre). Cuando este azcar pasa por el proceso de

pulverizacin obtenido a travs de una molienda muy fina, se transforma en azcar

impalpable (glas, lustre, pulverizada) que es tambin muy utilizada en repostera.

Azcar rubia, morena o negra. Con igual valor nutricional pero con menos refinamiento.

El azcar rubio es muy similar al azcar comn y el azcar negro tiene menos sacarosa y

ms melaza.

Esto la hace ms dulce, menos corrediza y oscurece las preparaciones.

Otros azcares.

Lactosa. Es el nombre que se le da al azcar que contiene la leche y que est formadopor glucosa y galactosa y que se emplea para la preparacin de sopas instantneas,

chocolate, bebidas y helados.

Dextrosa. Producto que se obtiene del almidn y que aporta un 100% de hidratos de

carbono.

El papel que cumple en la nutricin.

El azcar es el combustible que se necesita para suministrar energa al metabolismo de

los tejidos y en especial de los msculos y del cerebro. El azcar se encuentra en forma

natural en la mayora de los alimentos, leche, legumbre, verduras, cereales, frutas. Una vez

ingerida y durante el proceso digestivo el azcar se descompone y libera glucosa que

rpidamente es tomada por el organismo y utilizada por el cuerpo cumpliendo as con la

funcin anteriormente mencionada.

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Polvo de hornear

La marca Royal fue creada en Estados Unidos en 1863, un grupo de farmacuticos que

idearon un producto para levar las masas horneadas a base de bicarbonato de sodio y otros

elementos.

Continua como empresa lder en el mundo y actualmente se fabrica en Argentina en Villa

Mercedes (San Luis) bajo la denominacin de Kraft Foods.

El Polvo de hornear consiste en realidad en una mezcla de bicarbonato y un cido, por lo

general crmor trtaro, fosfato de calcio cido, sulfato de aluminio sdico o una mezcla de los

tres. El polvo de hornear de doble accin, el ms conocido por el pblico, se hace con

bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sdico, fosfato de calcio cido y fcula de maz, el

cual es utilizado como un agente secante. Se le llama de doble accin por que tiene dosacciones elevadoras. La primera en la que la masa se esponja justo cuando un lquido hace

contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es expuesta al calor. Esto

permite que los ingredientes puedan ser mezclados con antelacin y hornear la masa en el

momento que nos parezca conveniente.

Es un producto y marca de las ms nobles, con una tradicin digna de mencionar.

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Leche

Sus Funciones son:

1.- Mejora el color de la corteza debido a la

caramelizacin de la lactosa

2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave

y aterciopelada

3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa

estimula el apetito

4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor

proteico

5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor

6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad

7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa bien

flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos y suaves.

El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.

8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la

casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.

9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la

enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostera

mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.

10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con

ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una miga de

pequeos poros.

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11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento de

los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del almidn en el

proceso de coccin.

El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo

la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la

receta

existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.

Propiedades y ModificacionesEl color de la leche es blanco amarillento. El tono

amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o

aguada tiene una tonalidad blanco-azulina.

El olor es agradable y fresco.

El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un

gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche al hervir se cortar

inmediatamente.

La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos microorganismos pasan del aire a

la leche y se desarrollan muy rpidamente a temperaturas entre 30 y 40C. Entoncesdescomponen a la lactosa en cido lctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello

y produce finalmente la coagulacin de la casena sensible a la acidez. Tambin se presentan

otros microorganismos generadores de enfermedades - patgenos- bacilos de tuberculosis-

generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por

calentamiento antes de q ue la leche sea comercializada. (Pasteurizacin)

La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

Productos de la leche

Leche Entera. Se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas

lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de

por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeada

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en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles

sanitarios.

Crema o Nata

Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes ms pesadas dela leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rpidamente, no es acidificada,

es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para crema batida.

El contenido mnimo de grasa debe ser:

Para caf: 10%

Para crema batida: 30%.

La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,

madura y bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen pequeas burbujas de aire

rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y

voluminosa. Un batido ms intenso y largo lleva a la formacin de mantequilla. La crema,

cuando no es batida suficientemente fra o ya est acidificada tiende a producir mantequilla.

Leche Descremada

En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, sta

contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia

grasa, alrededor del 0,02%.

Suero de Mantequilla

Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero

de la misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la crema es

ligeramente acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero tiene un

agradable sabor cido muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable sobre los procesos

de digestin.

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Yoghurt Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada entera

o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable

sabor refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la repostera para preparar

por ejemplo crema de yoghurt.

Quark o Cuajada

El quark, queso fresco o blanco, est constituido principalmente por la protena casena,

sensible a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada

por cido lctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estmago

de terneros, y luego se filtra. En repostera se utiliza quark para relleno-tarta de queso-.

Pero tambin como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente

para masas secas y productos para diabticos.

El quark debe ser fresco y bien eliminado de lquidos, tener una consistencia lisa, pareja

y un gusto agradable, cido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto

deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fcilmente contaminado con hongos.

Queso

La base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la leche, entera o con parte de

su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja,

cabra, etc., as como de los distintos procesos de elaboracin en los que inciden en gran

manera las particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene todo el valor

nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada

Por evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la

llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase,

se homogeneiza, es decir se produce una subdivisin mecnica de las grasas en partculas

pequeas. Esta medida mejora simultneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche

condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria

la esterilizacin, pues el azcar tiene efecto conservador. La leche condensada slo tiene

importancia menor como materia prima para repostera.

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Leche en Polvo

Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a

blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche

cida y tambin de crema.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las masas

junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es

higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de

repostera, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la

masa y productos terminados. Se utiliza principalmente en la elaboracin de

masas de levadura (bizcochos), tambin para helados, cremas, etc.

La grasa de la leche retarda la fermentacin, pero hace la masa ms

flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros

ms pequeos. El producto se mantiene fresco ms tiempo.

Las protenas de la leche coagulan, haciendo la masa ms esponjosa. La casena es muy

sensible al cido y la albmina al calor.

El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen

enzimas que descompongan la lactosa. Por ello permanece en los productos de repostera

mejorando su gusto y produciendo una corteza ms dorada y crujiente.

Las sales minerales fortifican el gluten, retrasan la fermentacin pero el producto resulta

con poros pequeos.

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Leche condensada

La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en

repostera colaborando en el enriquecimiento de sabores y

texturas.

Se emplea en postres, helados, cremas, elaboracin de panes y as

podramos seguir mencionando muchas cosas ms.

La leche es sometida a un proceso de presin y durante el mismo

el agua que contiene se va eliminando a la vez que se va

transformando en ms espesa y concentrada. Su preparacin

culmina con el agregado de azcar que va entre un 30% a un 50%

segn sea leche entera o descremada.

Al eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de sabor

y textura, culminando con el agregado final de azcar que la trans

forma en una verdadera delicia y en un aliada de todorepostero.

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Leche evaporada

Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que se ha reducido entre el 50 y 55%

de agua. Ventajas y desventajas

Es estril, cubre adecuadamente los requerimientos del nio, ha sido sometida aprocesos d evaporacin, esterilizacin y enlatado de alto vaco, contiene un poco ms del dobl

e de la concentracin de cada uno de los nutrientes por lo que habra que diluirla a

n ms que la leche de vaca y endulzarla para reconstruir su valor energtico.

Caractersticas.

Est indicada a todo lactante de 5 o 6 meses, es leche evaporada y vitaminada, que contiene 6.8gr de

protenas, 7.9gr de grasa, 9.7gr de lactosa, 1.5gr de sales minerales por 100ml. Aporta por litro 10 850 UI devitamina A, 136mg de vitamina C y 1 100 UI de vitamina E.

RON

Es un licor alcohlico obtenido por la destilacin de la melaza de la caa de azcar

fermentada.

CREMA PARA BATIR

Esta se puede conseguir en cualquier supermercado. La puede encontrar en distintas

presentaciones, de diferentes marcas y precios.

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Chocolate

Etimologa

Para muchos, la palabrachocolatees una adaptacin de la

palabra nhuatlxocoltl, que haca referencia a una bebidaespumosa hecha de cacao y cuyo significado literal esagua

agria. Sin embargo, nuevas pruebas etimolgicas pareceran

probar que proviene del antiguo idioma maya.

Se postulan por tanto dos etimologas paraxocoltl:

1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen

nhuatl (de la regin centro-occidente de Mxico)

tl (agua)la palabraxococ(agrio), la palabraxocolia (agriar) o

xocolli(cosa agra).

2. Se trata de una adaptacin dechocolhaa, palabra proveniente del maya que,

literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio

del chocolate esChukwa'que contradice a dicho autores.

Michael Coe, Profesor Emrito de Antropologa en Yale, y curador del museo Peabody

de Yale, coautor del libro "The True History of Chocolate"(1996), afirma que la palabraxocoltl"no aparece en ningn texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma

nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l adems cita al distinguido filollogo mexicano

Ignacio Dvila Garibi, quien propone que "los espaoles crearon la palabra al tomar la

palabra Mayachocoly luego reemplazaron el trmino Maya para

aguahaa, con la Aztecaatl."

El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms antiguas

acerca de la preparacin de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacan con

semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quiz provenga depocho-cacahua-tl,bebida de cacao y ceiba, abreviado por los espaoles en chocahuatl; en la forma actual

pudo haber influjo fontico de otros brebajes mexicanos, comopozoltl(bebida de maz

cocido)pinoltl(bebida de pinole), ychiltl (bebida de chile).

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Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el

trmino tendra un origen onomatopyico, puesxocimitara el ruido que produca la bebida

cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o bata.

Elaboracin del chocolate

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao

en las zonas de recoleccin (cf. cacao), estas se envan a las

distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se

examinan y se clasifican minuciosamente.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las

habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y

favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Unsistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y

cualquier otra impureza o cuerpo extrao.

A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso

importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandesesferas giratorias, las habas

se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120C., eliminndose la humedad y la

acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar

parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta porseparado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate.

Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el

efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los

granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada.

Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar

mantecas de baja calidad. En algunos sitios la cscara se comercializa como cascarilla. Tieneun perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero apenas contiene

grasa. Se consigue mayormente en dietticas y es de color marrn oscuro. Se prepara

dejando un puado grande de cascarillas a macerar unos minutos, luego se hierve con leche y

se bebe caliente.

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El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de

granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las

mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos

exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el

aroma y sabor de cada variedad lleva muchos aos de experiencia [para los distintos tipos de

mezclas de cacao, cf. infra].

A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de

una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60- 80; la

duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la

textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la

trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de

cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor

generado por el frotamiento.

El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de

sustancias con cacao en manteca de cacao.

Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a

100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad

posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de

cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u

hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas.

El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura

cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en

jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura

corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas.

Mezclas de cacao

El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de granos

de cacao. A estos efectos, los tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las

variedades fuertesy lassuaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

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Variedades fuertes: Santa Luca, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y

Dominicana.

Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y

Seychelles

Tipos de chocolate

La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con

la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con

azcar, refinando la composicin resultante por medio de

trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy

delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms

importante, elconchado(oconcheado), que le dar alchocolate toda su finura y su untuosidad.

Elconchadoes un amasado suplementario enartesasque, originalmente, tenan forma

de concha. La pasta es batida y estirada en laartesapor unos rodillos, con un lento

movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperatura que varan segn

el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas

estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de

cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.

El ltimo paso es eltemplado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50C

para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para

devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los

cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina)

comoaromatizante,y lecitina de soja como emulsionante yestabilizantepara mejorar latextura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1%

del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus

componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y

azcar. Su presentacin puede ser en forma detabletao enpolvo:

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Chocolate en tableta

Chocolate negro: (llamado tambinchocolate fondant;

chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer;

chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el

resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con

azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando

el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las

proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No

obstante, se entiende que un chocolate negrodebepresentar

una proporcin de pasta

de cacao superior, aproximadamente, al 50% del

producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el

amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado

tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros

como materia prima. Puede sernegroocon leche, pero en todo caso se trata de un chocolate

con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en

los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el

chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao

inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina

de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en

da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de

un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No

obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de

chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%,

dirigidas tanto al mercado de losgourmetscomo al negocio de la pastelera. El chocolate con

leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.

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Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su

composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se

elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y

azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un

elemento decorativo muy usado en la repostera.

Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en

cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos

(avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

Chocolate en polvo:Elchocolate en polvotiene por objeto su disolucin en leche. Se

elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o

menos desgrasado.

Igual que ocurre con elchocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina aadida

para facilitar el espesor.

Existe tambin en polvo el llamadocacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues

no lleva azcar en su composicin. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.

Elcacao en polvotambin es utilizado para la elaboracin de otros productos como la

Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche

espumosa, cacao, huevos y levadura.

El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o refresco, daba

como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate. Mucho ms tarde se comenz a

producir subproductos de la Ovomaltina, como son las barritas de chocolate, las bebidas de

cereales, las barritas energticas, helados...

En Venezuela la Ovomaltina se toma disolviendo el polvo de la Ovomaltina en la leche;

adems tambin existe la Ovomaltina para untar como la crema de cacao o la mantequilla.

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Composicin nutricional

Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos:la grasayel azcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo losazcares, que aportan casi la

mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, peroestos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate.

Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La

excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el

insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco

significativas.

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se

ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el

chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el

chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao

como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con

leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao

debido a los lcteos que contienen.

La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son

alimentos muy energticos (tnicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y susderivados (elchocolatees el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos

para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como laepicatequina,potentes antioxidantes que

protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es

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particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce

los efectos del SFC y encefalomielitis milgica.

Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano,un aminoacido

muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de

anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en

dosis suficientes (mnimas ) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sincaer

en la irrealidad o la estupefaccin ), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema

inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de

pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su

adolescencia cuando se enamoran.

Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007 ) al consumo de chocolate

son las siguientes: exceso de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms

an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos ), cuando el

consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn

que se substituya los glucidos por sacarinas o porciclamatoslos cuales pueden asimismo

conllevar riesgos para la salud.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate

blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glsidos. Se aconsejan hasta 100 g de

chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de

hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg)

publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra de

chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8% 9%. No obstante, un artculo

publicado en diciembre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes de chocolate

remueven los flavonoides por su gusto amargo, aadiendo por contrapartida endulzantes y

grasas.

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Azcar glas

Azcar glasoazcar glases el azcar pulverizado o molido a tamao de polvo, que

se utiliza en confitera, pastelera y repostera, para cubrir y dar un ltimo toque de

decoracin de congelado (p.ej.: Apfelstrudel), de ah su nombre en inglsicing sugar(o

tambinpowdered sugaroconfectioner's sugar).

En Colombia se lo conoce comoAzcar en polvo, mientras que en Chile se le da elnombre deAzcar flor. En Argentina, Ecuador, Paraguay y Uruguay es conocido como

Azcar impalpable.

Un uso completamente diferente del azcar glas es para la elaboracin de una mezcla

explosiva. Si el azcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva. A

pesar de los iones de oxgeno ligados, el azcar puede ligar y funciona como reductor. El

peligro que puede originar es a menudo subestimado, ya que la mezcla pude explotar durante

la elaboracin del mezclado.

El azcar glas es un disacrido.

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MATERIALES

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LAS MASAS EN PASTELERA

Las masas bsicas:

Son los preparados que se utilizan para confeccionar una infinidad de dulces y pasteles.

Entre las ms conocidas figuran la pasta quebrada, hecha con harina, mantequilla, huevo

y azcar, y muy indicada para preparar pasteles, tartas y tartaletas.

La pasta brise:es una especie de pasta quebrada dulce o salada en la que los huevos

se sustituyen por agua fra y que resulta adecuada para confeccionar bollos y tartaletas; el

hojaldre, hecho con harina y mantequilla e ideal para tartas, canutillos y volovanes.

La pasta choux:se prepara en caliente con harina, agua, mantequilla y sal.Seguidamente se le aaden huevos para que la mezcla resulte esponjosa. Con esta masa se

pueden preparar los clsicos clairs (chuchos en forma ovalada), los cisnes y tambin los

profiteroles.

Pasta frola: Harina, huevos, azcar, aroma de vainilla y manteca de cerdo. La pasta

frola es una masa que no almacena mucho lquido en su masa y, por tanto, es ideal para tartas

de fruta, alimento que suelta demasiado liquido durante la coccin.

Entre lasmasasutilizadas a menudo en pastelera, especialmente para preparar pastas,

figura tambinla de almendras: es una especie de pasta quebrada enriquecida con

almendras machacadas, muy indicada para pastas de t.

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MASA QUEBRADA

INGREDIENTES:

250 gr. de harina

125 gr. de mantequilla

125 gr. de azcar en polvo

3 yemas de huevo

Una pizca de sal.

ELABORACIN:

Tamizar la harina y apilar en forma de volcn, aadir el azcar, la sal, la mantequilla

ablandada en trocitos, las yemas de huevo y de ser necesario un poco de agua.

Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa firme, aadir mas harina si se pega en

los dedos y seguir trabajando la masa hasta que deje de pegarse en las manos.

TIEMPO DE PREPARACIN: 10 minutos, ms el tiempo de reposo para unos 500 gramos

de pasta.

CONSEJOS: mojarse las manos en agua fra antes de iniciar la preparacin y no trabajar

durante demasiado tiempo, dejar reposar en el frigorfico al menos durante 1 hora, antes de ser

utilizada, se puede conservar en la nevera durante 3 4 das.

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PASTA QUEBRADA CLSICA

(Pasta que debe hundirse, al molde). Se dice pasta quebrada ya que en la elaboracin se

ven los pedazos de mantequilla "rotos"

Ingredientes:

250 grs de harina

125 grs de mantequilla

1 pizca de sal

1 pizca de azcar

1 yema de huevo (optativa)

Un poco de agua si necesario)

Algunos proscriben la yema de huevo que aporta la friabilidad.

PREPARACIN:

Se habr dividido la mantequilla en pedazos y se habrPreparar los elementos.

colocado la harina en mesa de trabajo

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Se colocarn la mantequilla, la Se aplastarn los pedazos de mantequilla

sal, el azcar y la harina entre los pulgares

y se agregara la yema de huevo con unSe har una volcn

poco de agua

Se acercarn a los elementos y se juzgar si

Mezclar poco a poco la humedad es suficiente (la masa que tiene

ella incluso)

La humedad es suficiente Aprieta varias veces

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Se controla fcilmente la progresin de

tcnica. La pasta que permanece aglomerada

para incorporar los pedazos y pegada a la mano est lista.

de mantequilla y amalgamar

Se trasladarn los pedazos y se unirn poco a

poco.

Para obtener al final la pastaLisa, sin pedazos.

flexible

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MASA BRISE

Ingredientes:

250 grs. Harina

125 grs. Manteca

25 cm3. Agua

1 Huevo 1 Yema

25 grs. azcar

5 grs. sal

Procedimiento:

Mezclar la manteca, a punto pomada, con el azcar a blanco.

Agregarle el huevo. Batir. Luego incorporar la yema, el agua y la sal, siempre batiendo.

Tamizar la harina, formando una corona sobre la mesada. En el centro incorporar la

preparacin anterior y unir sin amasar para que la masa no se torne dura.

Luego aplastar dndole forma rectangular, envolver en papel film y guardar en fro

durante 1 hora como mnimo.

Sacar de la heladera, trabajar hasta emparejar el fro de la masa, estirar con palote

hasta un espesor de 3 a 4 milmetros.

Forrar un molde de tarta y utilizar.

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MASA BRISE CON LA BATIDORA

Ingredientes:

Rinde para 3 tartas (1,350 kg)

Manteca a temperatura ambiente 300 g

azcar impalpable 150 g

yemas 3

huevos 3

esencia de vainilla 1 cucharada sopera

harina 0000 750 g

polvo para hornear 1 cucharadita de t colmada

agua fra cantidad necesaria

PREPARACIN:

Colocar la manteca en un bol.

Agregar el azcar impalpable. Comenzar a batir con la esptula mezcladora.

Obtenida una consistencia cremosa y sin dejar de batir, incorporar las yemas de a una.

Seguir batiendo sin cesar.

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Aadir los huevos. Proseguir con el batido.

Sin detener la batidora, perfumar con esencia de vainilla. Continuar hasta integrar bien

los distintos ingredientes.

Ubicar un tamiz sobre el bol con el batido. Echar la harina.

Agregar el polvo para hornear. Tamizar ambos ingredientes

Integrar los elementos secos con la esptula mezcladora de la batidora. En caso de

dificultarse la integracin, incorporar la cantidad necesaria de agua.

Pasar la masa a una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a heladera hasta

que endurezca la masa (mnimo 1 hora).

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MASA SABLE

Ingredientes:

150 grs. Manteca

115 grs. Azcar impalpable

5 grs. sal 3 yemas

c/n ralladura de limn c/n

esencia de vainilla

250 grs. harina

5 grs. polvo de hornear

25 cm3. Agua

Procedimiento:

Mezclar la manteca (punto pomada) con el azcar impalpable y la sal, a blanco.

Agregar las yemas, el agua, la ralladura de limn y la vainilla.

Tamizar la la harina y el polvo de hornear sobre la mesada, formando una corona. En el

centro colocar la preparacin anterior y unir sin amasar dndole una leve presin. Darle

forma rectangular, envolver en papel film y llevar a fro por espacio de 1 hora comomnimo.

Retirar y darle el uso deseado. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas

dulces.

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MASA SUCRE

Ingredientes:

115 grs. Manteca

140 grs. Azcar

5 grs. sal

1 huevo

250 grs. harina

Procedimiento:

Mezclar la manteca (punto pomada) junto con la sal y el azcar a blanco.

Agregar el huevo.

Tamizar la la harina sobre la mesada, formando una corona. En el centro colocar la

preparacin anterior y unir sin amasar dndole una leve presin. Darle forma

rectangular, envolver en papel film y llevar a fro por espacio de 1 hora como mnimo.

Retirar y darle el uso deseado. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas

dulces.

Variante: masa sucre de cacao: Reemplazar el 10% de harina por cacao amargo.

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MASA LINZER

Ingredientes:

280 grs. manteca

7 u. yemas (duras) 100 grs.

T.P.T.

2 grs. canela

15 cm3. rhum

300 grs. Harina

Procedimiento:

Tamizar las yemas duras.

Batir manteca, el T.P.T., yemas, canela y rhum.

A este batido agregar la harina previamente tamizada.

Guardar en fro.

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BRAZO GITANO

Ingredientes:

8 huevos, separados

1/2 taza de azcar

1/4 taza de maicena

1/4 taza de harina de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear

1 frasco pequeo de mermelada de guayaba*

Azcar en polvo

*Puede emplear cualquier otro sabor a su gusto.

PREPARACIN:

1. Precaliente el horno a 325 grados. Bata las claras hasta que estn espumosas;

gradualmente agregue el azcar y contine batiendo hasta que se formen picos suaves.

Una a una aada las yemas, revolviendo bien despus de cada una.

2. Aparte, cierna juntos la maicena, la harina y el polvo de hornear. Agregue a la

preparacin anterior. Mezcle bien.

3. Vierta la mezcla en un molde rectangular* (50x30 cm) poco profunda,

previamente engrasada y enharinada. Hornela durante 15 minutos o hasta que se dore

ligeramente.

4. Saque del horno, voltee el molde sobre un pao de cocina hmedo o papel

encerado, enrllelo y djelo reposar 10 minutos.

5. Desenrolle la masa, corte los bordes, extienda en toda la superficie la mermelada.

Enrllela de nuevo y rocela por encima con el azcar en polvo.

* Venden un molde especficamente diseado para el brazo gitano (jelly roll).

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BRAZO GITANO II

Ingredientes:

4 huevos medianos 3 grandes

1/4 cucharadita de sal

1 taza de azcar

3 cucharadas de agua helada

1/2 cucharadita de jugo de limn verde

1/2 taza de harina de trigo, cernida antes de medirla

1 cucharadita de polvo de hornear

1/4 taza de azcar pulverizada

1 frasco de 12 onzas de jalea o de conserva de fruta o relleno de crema

1/2 taza de maizena cernida antes de medir

Procedimiento:

1-Engrasa el molde y cbrelo con papel encerado que sobresalga 1/2" alrededor del

molde. Engrasa el papel levemente.

2-Enciende el horno a 350F.

3-3-Bate las yemas en un tazn grande con 1/2 taza de azcar y la ralladura del

limn por 5 minutos o hasta dejarlas cremositas con el batidor. Adeles el agua con eljugo de limn, mezcla bien y djalo aparte.

4-Bate las claras hasta que se sostengan erguidas. Deja de batir tan pronto suceda

esto, porque si bates de ms las claras se resecan y el bizcocho queda seco. Aade el

resto del azcar y bate hasta que formen piquitos brillantes. Adalas a las yemas y

mzclalas con movimiento envolvente.

5-Cierne juntos la harina, maizena, polvo de hornear y sal, adelos a la mezcla

gradualmente con movimiento envolvente.

6-Vierte la mezcla en el centro del molde y esprcela uniformemente hasta los

bordes.

7-Mete al horno y hornea durante 12-15 minutos.

8-Mientras tanto, polvorea con parte del azcar pulverizado un pao seco ms o

menos del mismo tamao del molde. Usa uno de tela lisa.

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9-Ya listo el bizcocho, retira el molde del horno e invirtelo sobre el pao. Remueve

el papel y corta las orillas del bizcocho con un cuchillito afilado si se tuestan mucho.

10- Enrolla el bizcocho hacia arriba, por el lado estrecho, en el pao. Djalo

enfriar as enrollado sobre alambrera de bizcocho por 25 minutos. Luego

desenrllalo con cuidado.

11- Cubre todo el bizcocho con el relleno o la jalea casi hasta los bordes

cuidando que quede poco relleno en la orilla donde terminar de enrollar para que no se

salga por fuera al terminar.

12- Enrolla el bizcocho por el lado estrecho apretando suavemente mientras

enrollas.

13- Polvorea con azcar pulverizada, envulvelo en papel encerado y djalo

sobre superficie plana para que selle.

14- Desenvulvelo al servirlo y prtelo con un cuchillo dentado o con uncuchillito fino bien "afilaito".

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BIZCOCHUELO BASE

Ingredientes:

Harina 200 g.

Esencia de vainilla 1 cda. Azcar

200 g.

Huevos 6

Procedimiento:

Colocar los huevos (a temperatura ambiente) en el bol de la batidora.

Agregar el azcar y la esencia o ralladura elegida batiendo al mximo hasta lograr puntocinta.

Retirar de la batidora y aadir la harina tamizada, mezclando con mucha suavidad para

evitar que la preparacin reduzca su volumen.

Verter la mezcla en un molde enmantecado y enharinado de 24 o 26 cm de dimetro y

cocinar en horno moderado aproximadamente por 30 minutos.

Variante de chocolate: reemplazar 2 cdas de harina por 1 cda de cacao amargo y 1 cda

de polvo para hornear.

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BIZCOCHO AMARILLO

Ingredientes:

Hace dos bizcochos de 9 pulgadas

4 huevos grandes, a temperatura 1/2 taza

de leche, a temperatura

2 cucharaditas de vainilla

2 1/4 tazas de harina de bizcocho

1 1/2 tazas de azcar

2 cucharaditas de polvo de hornear

3/4 cucharadita de sal

2 barritas de mantequilla sin sal, a temperatura y cortada en pedazos

Procedimiento:

1. Ajuste la parrilla del horno al centro del horno y precalienta el horna a 350 grados.

Generosamente engrase 2 moldes de 9-x-1 1/2- con manteca vegetal y cubra el fondo con

papel encerado. Luego engrasas el papel encerado y espolvoreas los moldes con harina de

trigo.

2. En un envase pequeo, bates los huevos, leche y vainilla con un tenedor. Mida 1 taza

de esta mezcla y lo pones aparte.

Combine la harina, azcar, polvo de hornear y sal en el bol de una mezcladora; con el

gancho de amasar y a velocidad baja, lo mezclas por 30 segundos. Mientras la maquina aun

este en baja velocidad; agregas los pedazos de mantequilla, una a la vez, hasta que la

mantequilla y harina se formen granos (parecidos al arroz) 30 a 40 segundos. Agrega la taza

de huevos reservados y mezclas a velocidad baja por 10 segundos. Aumente la velocidad del

a mezcladora a velocidad mediana-alta y bates la mezcla hasta que este cremosa, como 1

minuto. Agrega el resto de la mezcla de huevos (como taza) poco a

poco. Detenga la maquina y usando una esptula de goma, raspa los lados del bol.

Vuelva a batir la mezcla a velocidad media-alta por 30 segundos ms.

3. Divida la mezcla entre los dos moldes preparados. Cueza en el horno pre-calentado

hasta que la superficie del bizcocho este un poco dorado y la prueba del palillo (salga

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seco) como 20 a 25 minutos. Cuando retires los bizcochos del horno, djalos refrescar

sobre una parrilla antes de quitarlos del molde (no olvides quitarle el papel encerado). Le untas

frosting despus que estn completamente fros.

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BIZCOCHO AMARILLO II

Ingredientes:

1 taza de mantequilla, a temperatura

2 tazas de azcar

1 cucharadita de extracto de vainilla

4 huevos, a temperatura

3 cucharaditas de polvo de hornear

3 tazas de harina de trigo

1 taza de leche fresca

1 pizca de sal

Procedimiento:

1. pre-calientas el horno a 350 F (175 C) Engrasa y espolvoreas con harina, 2 moldes de

bizcochos de 9 pulgadas.

2. En la mezcladora, bates la mantequilla y la azcar a alta velocidad hasta que est

cremosa y plida en color., Aades la vainilla y luego despus de haber separado las yemas de

las claras., Vas echando una yema a la vez, y sin detener la mezcladora.

Contina mezclando hasta que se formen burbujas de aire en la mezcla., Baja lavelocidad de la mezcladora...

3. Combina el polvo de hornear con la harina cernida, y le echas una poca a la mezcla

mientras lo ests batiendo., Luego agregas la leche., Despus el resto de la harina la aades

poco a pocoEn otro envase, bates las claras, a alta velocidad, con una pizca de sal hasta que se

formen picos., Combinas la mezcla, con las claras batidas, usando

mucho cuidado de no sobre mezclar., Solamente para incorporarlos., Luego viertes la

mezcla en los moldes preparados y los horneas de 25 a 35 minutos o hasta que el palillo salga

seco., Al sacar los moldes del horno, esperas como 10 minutos para sacarlos del molde., y

pones a enfriar sobre una parrilla.

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BIZCOCHO DORADO

Ingredientes:

15 onzas de harina bizcocho

1 lbs de azcar

13 onzas de margarina sin sal, cortada en pedazos

1/2 onz de baking powder

1/4 onz sal

Procedimiento:

Mezcle estos ingredientes sin los lquidos hasta que se incorporen todos. Despegue la

mezcla de las paredes y el fondo para que no queden grumos.

Encienda la mquina en segunda velocidad por dos minutos

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