Peras al Vino. (Mtodo escalfado)Pelar peras, retirar semillas no muy maduras_ Vino Nuez moscada, canela, clavo de olor (5 Coccin 20 25 min)_ Retirar las peras _ Reducir a punto salsa

Choclo al vapor con mantequilla de huacatay.Desgranar el choclo _Limn_ Coccin vapor 20 min aprox_ Empomar mantequilla_ Aadir huacatay en hacer_ Montar sobre el choclo

Espinaca a la crema con tocino.Lavar las hojas de espinaca llevar a coccin en agua 100c_ sal_ Reducir crema de leche por coccin a punto salsa _ sal pimienta _ Aadir la espinaca _ Decorar con tocino tostado

Ensalada Tibia.Cortar: zanahoria, macedonia. Papa: _Parmentier. Beterrega: sancochado y Cortado en macedonia_ Choclo: desgranado + limn + azcar + ans. _Sancochar con sal _Sazonar con 2 onzas de aceite de oliva y 1 de vinagre, limn y sal.

Alas de pollos confitadas.Limpiar alas de ave_ Disponer de una sartn_Aadir aceite vegetal o de oliva_ Ramas de romero_Dientes de ajo pelados enteros_Coccin por 25 min a 80c_ Sazonar

Grillata de vegetales. Lavar y cortar en rondel o vichy de 5 mm de espesor_Sazonar con sal y pimienta_ Calentar grill_ Aadir aceite_ Disponer los vegetales_ Dar coccin marcando en grill

Peperonata.Limpiar vegetales cortar pimientos En bastn_ Cebolla pluma gruesa_ Tomate en bastn_ Saltear por orden de coccin_ En aceite de oliva_ Ajo, cebolla, pimientos, tomate, alcaparras_ Salpimentar_ Aadir laurel_ Desglasar vinagre Agregar albahaca en hacher

Nuggets de pollo.Cortar pechuga de pollo _Finamente o moler la carne_ Salpimentar, cebolla y ajo en polvo_ Estirar la masa sobre papel filt_ Dar forma cortando en aros_ Disponer harina, huevo y pan rallado

Estofado al estilo borgoa.Cortar carne en cubos de 4 x 4 cm salpimentar_ Sofrer: cebolla, ajo en brunoise_ Pasta de tomate_ Carne_ Desglasar con vino evaporar_ Alcohol aadir fondo_ Tapar y estofar perfumando con _Tomillo, laurel, organo_ Terminar con perejil en hacer

Glaseado de hortalizas.Tornear zanahoria en olivette_ 3 cm 1.5 cm_ Camote torneado olivette_ Blanquear_ Sartn: 100 gr de Azcar_ Punto caramelo_ Aadir mantequilla 1 cda._ Jugo de naranja_ Aadir el camote y la zanahoria_ Terminar con gotas de limn

Bruschettas Capreses.Limpiar y blanquear la albahaca_ Retirar liquido_ Licuar con aceite vegetal y filtrar con una Gasa reservar_ Llevar el pan sesgado al horno_ Disponer sobre esta tomate Concass con oliva, sal, mozarella Y hojas de albahaca fresca Rosear el aceite de albahaca

Baby chicken a las finas hierbas.Limpiar el ave_ Empomar mantequilla aadir hierbas Aromticas en hacher salpimentarUntar por debajo de la piel Bridar el ave_ Sudar el tocino en una cacerola_ Aadir guarnicin aromtica_Sudar 1h tapada_ Llevar al horno tapado 40 min aprox

Ajes rellenos con sangrecita.Limpiar los ajes_ Se blanquea con vinagre, sal y azcar (10 min)_ Las reservo en agua fraRelleno.Sofrito de cebolla y ajo_ Sal/pimienta/comino_Aado la sangrecita en cubos de 5 cm_ Terminar en perejil en hacher_ Relleno los ajies Papas gratinadasSancocho las papas y las sicelo_ Aadir queso rallado_ Agregar al gratinador (5 min)

Verduras al papillote.Limpiar las verduras y cortar segn_ Convenga_ Disponer sobre papel aluminio_ Aromatizar con sal, mantequilla, _ Hierbas aromticas enteras._ Tapar manera de sobre_ Llevar al horno por 25 min a180c

Malfuf Arabe.Limpiar las hojas de col y blanquearlos (7 min) cortar coccin Relleno: lavar arroz y dejar escurrir_Aadir carne picada sal pimienta_ Aadir mantequilla_ Disponer sobre hojas de col_ Atar con pabilo a manera de rollos _ Sellar con mantequilla_ Aadir guarnicin aromtica_ Fondo_ Llevar al horno por 30 min

Fondos claro de ave.Mise place degorge (remover sangre mediante remojo en Agua) Blanqueado 5 min_ Colar lavar_Marcar coccin desde agua fra_ Espumar_ Aadir bouquete garnie_ Coccin 0:45 1:30 h_ Colar Reposar_ Decantar

Fondo claro de ternera.Mise place degorge _ Blanqueado 5 min_ Colar lavar_ Marcar coccin desde agua fra_ Espumar_ Aadir guarnicin aromtica_Bouquet garnie_ Coccin por 2 - 3 h_ Colar Reposar _ Decantar

Fondo de hortalizas.Mise place_ Aadir guarnicin aromtica_ Espumar_ Aadir bouquet garnie_ Coccin 45 min_ Colar_ Reposar_ Decantar

Fumet de pescado.Mise place degorge (remover sangre mediante remojo De agua)Sudar en mantequilla_Guarnicin aromtica (echalotte, cebolla)_ Espinazos_ Vino_ Reducir_ Bouqued garnie + tallos de champin _ Coccin por 20 25 min_ Espumar_ Colar / reposar_ Decantar

Fondo oscuro de ave.Mise place degorge_Dorar huesos_ sudarAadir pasta de tomate _ Mojar con agua / coccin_ Aadir bouquete garnie_ Coccin 2h _ Espumar Colar Reposar_ Decantar

Fondo oscuro de res.Mise place degorge_ Dorar huesos de ternera_ sudar_ Aadir pasta de tomate_ Mojar con agua / coccin _ Aadir bouquete garnie_ Coccin 3 4 horas_ Espumar Colar Reposar_ Decantar

Bisque de camarones.Pelar y limpiar los camarones_ Reservar cascaras_ Saltear las colas reservar_ En la misma sarten dorar las carcasas_ Aadir zanahoria + cebolla matignon_ Sudar_ Desglasar coac_ Aromatizar con tomillo y laurel_ Perlar el arroz_ Agregar vino blanco_ Reducir_ Mojar con fumet_ Cocer por 20 min_ Colar_ Agregar crema de leche_ Agregar colas reservadas_ Perejil en hacer

Consom de resFondo claro de res_ Clarificar _ Cortar en brunoise_ Zanahoria/cebolla/carne_ Unir las claras punto nieve _ No mover esperando suavemente _Coccin 30 min_ Retirar al volcn con espumadera_ Colar con pao_ Calentar nuevamente el consom _ Sasonar con verduras en brunoise _ Zuccini/ nabo/ zanahoria_ Perfumar con jerez

Crema dubarry.Coccion de coliflor en flerones_ Con fondo_ Procesar_ Sudar en mantequilla cebolla y poro juliana_ Ligar con harina_ Aadir la crema procesada _ Crema de leche_ Sazonar_ Acompaar con crotones de pan frito _ En mantequilla

Sopa Parmentier.Cortar poro en juliana y dorar con_ Mantequilla_ Cortar papa en parmentier_ Sudar por 5 min_ Aadir fondo de ave_Coccin por 15 min aprox_ Aadir crema de leche_ _ Procesar_ Sazonar

Salsa Madre Suprema.Mise place_Realizar roux (grasa y harina)_ Aadir fondo de ave_ Veloute de ave_ Aadir crema de leche_ Reduccin_ Sazonar_ Gotas de limn_ Bao maria_ Taponer

Salsa de champignones.Championes en y estofar_ Mantequilla_ Sal_ pimienta negra_ Desglasar suprema_ Reduccin_ Tamponer/ bao mara

Salsa toulusaine.Suprema_ Gotas de aceite de trufas_ Gotas de limn_ Montar mantequilla

Salsa estragn.Salsa suprema_ Estragn hacer_ Sal / pimienta blanca_ Limn_ Taponer / bao mara

Salsa Hngara.Caramelizar cebolla en brunoise_ Mantequilla_ Paprika_ Desglasar suprema_ Reducir

Pechuga escalfada.Limpiar la pechuga de ave_ Deshuesar_ Salpimentar_ Aadir hierbas aromticas_ Escalfar por 20 min_ Se acompaa con salsas_ Derivadas de suprema

Salsa Madre Alemana. Mise place_ Realizar roux_ Fondo de ternera_ Voloute de ternera_ Crema de leche_ Yema de huevo / temperando_ Gotas de limn_ Aadir sazn_ Taponer

Salsa Poulette.Estofar cebolla en brunoise_ Championes en laminas_ Mantequilla_ Desglasar alemana_ Crema de leche_ Perejil en hacer_ Gotas de limn _ Sazonar

Salsa horderadish.Realizar salsa alemana agregar mostaza en grano mas horderadish serectifica sazn.

Salsa de Alcaparras.Realizar alemana se agrega vinagre de alcaparras, se reduce seAgrega perejil en hacher, se rectifica sazn se tapone y bao maria.

Salsa de Curry.Sudar mirepoix se agrega curry despus la salsa alemana, se reduce, se cuela , rectifica sazn y por ltimo se tapone y se deja en bao mara.

Ratatouille.Se dispone de una sartn, se agrega aceita de oliva, cebolla y ajo en brunoise, se saltea, se agrega pimientos en paisana, berenjenas, zuccini en macedonia y tomate concass. Terminar con tomillo deshojado, sazonar con sal y pimienta.

Salsa al vino blanco.Mise place, realizar roux se aade fumet, se debe formar voloute de pescado, se agrega vino blanco y se reduce, se aade crema de leche rectificando sazn, por ltimo se agrega gotas de limn.

Salsa Cardinal.Se realiza salsa al vino blanco se aade fumet, se reduce luego se agrega crema de leche, pimienta cayena, mantequilla bogavente, se rectifica sazn y se cuela.

Salsa LangostinoSe blanquea las carcasas de cola de langostino en mantequilla, se agrega brandy, se desglasa salsa al vino blanco, se reduce luego se agrega pimienta cayena mas gotas de limn, se cuela rectificando sazn, se tapone y bao mara.

Salsa Normandi.Estofar championes en cuartos, se desglasa salsa al vino blanco, se agrega crema de leche mas yema de huevo, se reduce y rectifica sazn.

Salsa Bercy.Se realiza salsa al vino blanco, se agrega fumet, se reduce, se aade championes estofados en laminas, se dispone de perejil en hacher, se rectifica sazn y por ultimo gotas de limn.

Pescado escalfado en Salsa de vino blanco.Limpiar el filete, se sazona, se corta vegetales en mirepoix, se aade vino blanco, fondo mas hierbas aromticas, se pone a coccin por 12 minutos, se acompaa con papas torneadas en rissole y cualquier salsa derivada del vino blanco.

Salsa Bechamel.Mise place se realiza roux, se aade leche infusin con laurel un poco de nuez moscada, sal y pimienta y taponer.

Salsa Mornay.Realizar salsa bechamel, agregar yema de huevo, queso gruyer rallado, sal y pimienta, y se tapone.

Salsa soubise.Caramelizar cebolla en brunoise, aadir salsa bechamel, salpimentar y taponer.

Salsa Crema.Realizar salsa bechamel, aadir crema de leche, se reduce, salpimentar y por ultimo gotas de limn.

Salsa Nantua.Realizar salsa bechamel, aadir crema de leche, se reduce, se agrega sal, pimienta, cayena, paprika y mantequilla de camarn.

Fusilli gratinado con vegetales.Sancochar el fusilli al termino se cuela y se corta coccin con agua fra, se aade aceite, agregar los vegetales blanqueados de ser necesario y se saltea con mantequilla, se aade salsa bechamel y disponer de la pasta, disponer de una lasagnera y llevar al horno por 20 minutos.

Salsa Espaola.Sudar el tocino en cubos blanqueados, agregar guarnicin aromtica, agregar una cucharada de harina formando ligazn, aado pasta de tomate, mojar con fondo oscuro, poner tomate concass mas bouquet garnie, dejar en coccin por 1 hora y colar y reposar.

Salsa Bordelesa.Sudar echalote en mantequilla, desglasar vino tinto con pimienta mignonette , reducir, mojar con salsa espaola aadiendo tutano en dados y terminar poniendo perejil en hacher.

Salsa Cazadora.Sudar championes en laminas mas cebolla en brunoise, desglasar vino blanco, evaporar y disponer de salsa espaola mas tomate concass, coccin, se cuela y se rectifica sazn.

Salsa Colbert.Reduccin de vino tinto, agrego salsa espaola mas estragn, tomillo y perejil en hacher, al termino gotas de limn se rectifica sazn.

Salsa Robert.Sudar cebolla en brunoise, desglasar con vino tinto y vinagre, reducir, agregar salsa espaola, al termino agregar mostaza y pimienta molida.

Chuletas Grilladas Con Papas Risolle.Marinar las chuletas con mostaza, sal , aceite de oliva, vino blanco y romero en hacher, grillar y acompaar con papas torneadas en risolle.

Salsa Demiglace.Colorear huesos de ternera, aadir mirepoix, pasta de tomate, vino tinto, espero a que evapore luego mojo con fondo oscuro ligado, agrego bouquet garnie y se marca coccin por 3 horas.

Salsa Bigarrada.Realizar caramelo, desglasar vinagre y oporto agregar zumo de naranja, mojar con demiglace, coccin, terminar con curazao y cayena, al termino disponer de ralladura de naranja y limn blanqueada en juliana.

Salsa Marchand D Vin.Sudar echalote en brunoise sobre mantequilla, agregar vinotinto, evaporo el acohol luego aado demiglace, pimienta negra y monto con mantequilla

Salsa Pimienta.Saltear la pimienta negra mignotte en mantequilla, desglasar vino tinto, espero que evapore el alcohol luego aado demiglace y dispongo de crema de leche.

Salsa Diabla.Sudar echalote en brunoise, desglasar vino blanco, reducir, mojar con demiglace, al termino disponer de cayena y pimienta negra.

Salsa Inglesa.Disponer de bife de res, marinarlo con vino tinto, ajo en pasta, sal, pimienta mignotte, llevarlo al grill, al termino acompaar con vainas en bastn blanqueadas y salteadas en mantequilla de ajo y papas chips.

Salsa de Tomate.Sudar tocino en cubos blanqueados, agregar zanahoria y cebolla en brunoise, tomate concass, ligar con harina, pasta de tomate, luego mojar con fondo claro, bouquet garnie, marcar coccin 1-1/2 hora, al termino colar.

Salsa Creole.Sofrer cebolla blanca en brunoise en oliva, agregar pimienta verde en brunoise, ajo en brunoise, luego mojar con salsa de tomate, aadir laurel y tomillo, marcar coccin por 15 min, al final rectificar sazn.

Salsa Portuguesa.Sudar cebolla y ojos en brunoise sobre mantequilla, mojar con salsa de tomate, aadir perejil en hacher, al final rectificar sazn.

Salsa Provenzal.Sudar ajos en laminas, aadir pimiento rojo morroneado en brunoise, desglasar vino blanco, reducir, agregar salsa de tomate, aado pasta de tomate, al final rectifico sazn.

Linguini con albndigas.Sancochar el linguini en agua, sal y aceite, cortar la coccin en agua fra y aadir chorro de aceite. Para las albndigas sofrer cebolla en brunoise agregar sal, pimienta y tomillo. Aadir carne de res molida, agregar cucharadas de harina y rectificar sazn. Formar bolas pasar por harina y sellar con un poco de aceite en una sarten. Agregar cualquier derivada de la salsa de tomate, marcar coccin por 15 minutos.

Salsa Holandesa.Clarificar la mantequilla ( reservar), clarificar huevos, disponer en un bowl las yemas de huevos, batir a bao maria intercalado hasta realizar sabayn, aadir la mantequilla clarificada, al final agregar sal y cayena.

Salsa Muselina.Realizar salsa holandesa, disponer de crema de leche, agregar sal y pimienta.

Salsa Mikado.Realizar salsa holandesa, agregar jugo de mandarina y de naranja, al final rectificar sazn.

Salsa Maltesa.Realizar salsa holandesa, agregar jugo de naranja y juliana de naranja blanqueada, al final rectificar sazn.

Salsa Bernesa.Realizar sabayn, reduccin de vinagre de estragn, echalote en brunoise mas vino, reduzco, aadir pimienta mignonette mas estragn y mantequilla clarificada. Al termino poner perejil en hacher.

Salsa Poloise.Realizar salsa bernesa, agregar hojas de menta en hacher, sal y pimienta.

Salsa Tyroleinne.Realizar sabayn, agregar aceite de oliva, hierba buena en hacher, tomate concass y al final salpimentar.

Salsa Choron.Realizar salsa bernesa, agregar pasta de tomate, al final salpimentar.

Salsa Foyat.Realizar salsa bernesa, agregar glace de ave, al termino salpimentar.

Brochetas de Pollo.Cortar el pollo en cubos de 4 x 4 cm, sazonarlos con sal, pimienta y oliva, cortar el pimiento en paisana con la misma medida del pollo, la cebolla tambin, sazonarlos , ensartarlos en palos de bambu previamente remojados y ponerlos a la plancha aceitada.

Salsa Mayonesa.Clarificar huevos, aadir yemas en un bowl, agregar mostaza dijon mas vinagre blanco y emulsionar agregando aceite vegetal, una vez obtenida la textura caracterstica sazonar con sal y pimienta.

Salsa Andaluza.Mondar tomates y cortar en brunoise, agregar pimiento morroneado en brunoise, aadir salsa mayonesa mas sal y pimienta.

Salsa Tartara.Cortar cebolla, clara de huevo y alcaparra en brunoise, agregar perejil en hacher, aadir salsa mayonesa, sal y pimienta.

Salsa Cocktail.Mezclar: Ketchup, coac, salsa tabasco, salsa inglesa, salsa mayonesa, rectifica sazn.

Salsa Verde.Blanquear: espinaca, berros, perejil, luego realizar pur, aado mayonesa y rectifico sazn.

Vinagreta Base.Agregar al bowl: mostaza, una parte de vinagre, sal, pimienta, aado 3 partes de oliva y bato progresivamente hasta emulsionar.

Vinagreta Citrus.Aadir al bowl jugo de limn, jugo de naranja, sal, pimienta e incorporar progresivamente el aceite y emulsionar.

Vinagreta Rockefort.Preparar vinagreta base reservar, batir en un bowl el queso rockerfort con crema de leche homogenizando, agregar la vinagreta, yema de huevo, batir progresivamente hasta emulsionar y rectificar sazn.

Vinagreta Balsmica.Aadir a un bowl vinagre balsmico una parte mas sal y pimienta, luego agregar tres partes de oliva y emulsionar.

Vinagreta Sere.Montar crema de leche mas yogurt, agregar salsa inglesa, jugo de limn, rectifico sazn y agrego ciboullete en aros.

Chicharrn de Pescado con bastones de Yuca.Cortar el pescado en cubos 4 x 4 cm, salpimentar, agrego mostaza, lo paso por harina, chuo, huevo batido, luego por harina y frio con abundante aceite. Este plato se acompaa con bastones de yuca sancochada y frita.

Ensalada Fresca.Lavar los vegetales, agregar tomate concass o bastones, palta en gajo, pepinos en laminas a lo largo, lechuga en bocado, disponer armoniosamente y aadir la vinagreta deseada.

Salsa Manzana.Lavar, pelar y cortar las manzanas en brunoise, realizar coccin en cacerola, aado azcar, jugo de limn, procesar, colar y se rectifica sazn.

Salsa Mostaza.Aadir a una sarten mantequilla, agrego sal, pimienta, fondo de ternera, se reduce, aadir mostaza dijon, ligar con maicena diluida en agua y se rectifica sazn.

Salsa Couli de Tomate.Cortar tomate concass y agregar a la sartn con ajo en lamina previamente sofredo en oliva, agrego fondo y marco coccin, lo proceso, aado aceite de oliva, llevo a coccin y por ultimo albahaca en hacher, luego se cuela rectificando sazn.

Salsa Menta.Blanquear menta, realizar un almibar punto hilo, procesar la menta y emulsionar con el almibar, terminar con jugo de limn.

Salsa Cumberland.Cortar juliana de cascara de naranja, limn y blanquearlas 3 veces. Disponer un bowl con jugo de naranja y limn, aado mermelada grosella, oporto, mostaza, cayena y kion, se emulsiona y agrego la juliana de la naranja y limn.

Cerdo enrollado con Guindones y Tocino.Laminar carne de cerdo, salpiment, lo relleno con tocino y guindones despepitados, se brida, se sella, y se lleva al horno a 200 c por 40 minutos.

Trigoto de Championes.Se sofre cebolla mas ajos en brunoise en mantequilla o aceite vegetal, se agrega aji amarillo en pasta, despus los championes en laminas, luego se aade el trigo pre cocido perlndolo, se desglasa vino blanco, se reduce, se moja con fondo, se procede a coccin y se termina agregndole mantequilla y queso parmesano rallado con perejil en hacher.

Polenta con Salsa Couli de tomate.Se caliente leche o fondo o agua con sal, se aade la polenta y se realiza coccin siempre en movimiento, se termina con mantequilla y se rectifica sazn. Se enfra y se reposa, se puede comer as o sino frindole untndole harina, inglesa, harina y se fre en abundante aceite y se acompaa con salsa couli de tomate.

Tabule.Cortar cebolla en doble siceler de 5 mm, pepinos en cubos de igual tamao, y el tomate concass, se agrega menta en hacher, sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limn, luego se agrega el cous cous hidratado en agua caliente y se rectifica sazn.

Quinua Atamalada.Lavar cuidadosamente la quinua para retirar la saponina y se sancocha luego se escurre. Se realiza sofrito de cebolla, ajo, pimienta en brunoise, luego se aade la quinua, leche, mantequilla, y queso en jardinera, se reduce y se rectifica sazn.

Arroz Madras al Curry.Sofreir cebolla blanca en brunoise sobre mantequilla, se agrega pimiento verde en brunoise, se aade curry, laurel, guindones, pasas, almendras picadas, se procede a coccin luego se aade el arroz parboloid, nacarando agregando cabello de ngel tostado y picado, salpimentar, se agrega fondo claro, se reduce, se termina agregndole mantequilla segn sea necesario.

Arroz Pilaf.Aadir mantequilla, laurel al sarten, se agrega el arroz nacarando, sal, pimienta blanca, luego mojo con fondo de res, se procede a coccin en y se termina en el horno cubriendo la sartn con papel manteca.

Rissoto Milans.Se sofre cebolla y ajo en brunoise en aceite de oliva, aadiendo azafrn, agregar el arroz arborio nacarando, se desglasa vino blanco y se evapora, luego mojo con fondo, se procede a coccin a punto, se aade crema de leche y parmesano.

Arroz Poche.Se grane al arroz en agua con sal, se acompaa con ensalada maltesa, que es tomate cherry, trozos de atn de lata, bocados de lechuga, huevos de codorniz cocidos y se alia con vinagreta base.

Garbanzos a la Vizcaina.Remojar los garbanzos un da antes, luego cuece en olla a presin con laurel, despus se dora en una sarten con aceite de oliva tocino en bastn, aado cebolla blanca en brunoise mas tomate concass, se agrega morcilla en rondel, se agrega los garbanzos, se procede a coccin, se rectifica sazn y se termina en perejil en hacher.

Ensalada de Lenteja.Dar coccin a las lentejas con hoja de laurel, se corta las verduras en macedonia, cebolla en juliana, luego se alia con limn sal, pimienta, vinagre, aceite y las lentejas cocidas, al final se agrega bocados de lechuga.

Guiso de frejoles de Canario.Sofrer cebolla y ajos en brunoise, tomate concass mas tocino en cubos, se agrega el chorizo blanqueado en rondel, se aade organo, despus el frejol previamente cocido, se aade fondo, coccin y se rectifica sazn.

Solterito.Se corta el tomate en cubos de 5 x 5 mm, cebolla y rocoto con la mismas dimensiones, luego se agrega las habas blanqueadas, choclo desgranado cocido, queso fresco en macedonia, aceituna en gajos, por ltimo se alia con sal, pimienta, vinagre, limn, aceite, perejil en hacher, y se acompaa con papa sancochada.

Omelette Aux Champignones.Cortar championes y saltear en mantequilla (reservar), batir huevos en bowl aadiendo crema de leche, dispongo de una sarten agregndole mantequilla, agregar el batido y esperar coagulacin, luego aado los championes salteados, se cierra por ambos extremos, se retira y se emplata espolvoreando perejil.

Quef Cocotte.Untar un cocotte con mantequilla, aadir una cucharada de crema de leche, agregar el huevo rompindolo sobre el cocotte, aado cucharada de mantequilla, mas sal y pimienta, luego llevo al horno por 15 minutos a 180c.

Huevos Revueltos a la Portuguesa.Sofrer cebolla mas pimienta y tomate en brunoise, agrego oliva y sal, albahaca en hacher y huevos, se acompaa con pan al ajo.

Huevos ala plancha con Papas Rosti.Calentar la plancha, aadir aceite, disponer los huevos, agregar sal mas papas rosti que son papas peladas y ralladas que son cocidas en una sarten con mantequilla en ambos lados.

Huevos Benedictine.Realizar salsa holandesa reservar, poner una olla con agua y vinagre, agregar los huevos antes dispuestos en un cocotte con un chorro de vinagre, marcar coccin por 2 min 3 minutos, acompaar con tocino frito, montndolo sobre pan tostado.

Huevos Mollet.Aadir a una cacerola agua mas sal, agregar los huevos enteros por 7 a 8 minutos, pelarlos, se acompaa con jamn curado y pan tostado al ajo, mas sal y pimienta.

Gratn de Papas.Cortar las papas en lminas, agregar en un cocotte previamente untado con mantequilla, se agrega una lamina de papa y despus queso rayado, y se termina poniendo royal que son huevo crema de leche, sal y pimienta. Llevar al horno 180c.

Papas Fritura.Cortar las papas en bastn, escalfarlas en aceite por 5 a 6 minutos, reservar en congelacin y luego terminar coccin en gran fritura.

Papas al Vapor.Pelar las papas y tornearlas en chateau, disponer en una vaporera y sazonar con sal y oliva.

Papas Rissol.Pelar y cortar papas en parmentier, dorar las papas en mantequilla, agrego sal y pimienta, agregar 100 ml de fondo, dar coccin, secar y terminar con perejil en hacher.

Papas Anna.Cortar las papas en chips y salpimentar, disponer en forma de carena, pincelar con mantequilla clarificada, llevar al horno, voltear y terminar dorado.

Pure de Papas blancas y amarillas.Sancochar papas y prensarlas, aadir el ajo en pur, agregar mantequilla y crema de leche, por ltimo se rectifica sazn.

Pure Duquesa.Sancochar papas prensarlas 500 gr, pasar por colador, aadir mantequilla una cucharada, una cucharada de yema batida, sal, pimienta, y nuez moscada, formar peritas con el pur, pasar por harina, huevo batido y pan rayado, luego frer.

Croquete de champin y jamn.Realizar pur duquesa reservar, cortar en brunoise el champin y jamn y saltearlos y aadir el pur duquesa, se rectifica sazn y se forma cilindros de 5 x 3 cm, luego pasar por harina, huevo y harina, frer, al final pasar por papel absorbente.

Papas Boulanger.Cortar papas en boulanger, dar coccin sobre fondo de verduras, retirar con cuidado, agregar sal y pimienta, luego se termina coccin agregando al cocotte con cebolla en juliana y una pizca de paprika, y ponerlo al horno.

Papas Florentine.Realizar pur duquesa, aadir jamn en brunoise, mezclar, se salpimienta, formar bolas pequeas, luego pasar por harina, huevo batido y cabello de ngel triturado, realizar gran fritura, por ultimo pasar por papel absorbente.

Papas Dhauphine.Realizar pur duquesa 100 gramos y mezclar con 50 gramos de pasta choux, salpimentar y formar quenelle, realizar gran fritura.

Pasta Choux.Disponer de una cacerola, poner 120 gr de mantequilla, 500 gr de agua con dash de agua y azcar, 300 gr de harina tamizada, lograr una masa homognea, luego dejarlo en reposo por corto tiempo para que enfri un poco y batir aadiendo 7 huevos de uno a uno.

Papas Berny.Realizar pur duquesa mezclar con championes en brunoise estofados en mantequilla, salpimentar, formar bolas pequeas, pasar por harina, huevo batido, hojuelas de almendras, realizar gran fritura, al final pasar por papel absorbente.

Pierna deshuesada Grillada.Deshuesar pierna de ave sin piel, salpimentar, aadir tomillo, aceite, y grillar coccin completa, acompaar con papas florentine.

Creppes Suzzette.Tamizar 120 gr de harina, aadir dash de sal, una cucharada de azcar, 300 gramos de leche, 30 gramos de mantequilla clarificada, realizar una mezcla homognea, reposar para tomar punto, luego disponer de una sarten de tefln con mantequilla, aado una fina capa de la masa, espero que coagule, doblar en forma de pauelos, aparte formo caramelo, aado jugo de naranja, Contrieu, y agregarlo a creep, flambear aadir suprema de naranja.

Crema Pastelera.Tamizar 15 gramos de maicena y harina, mezclar, aadir 3 yemas de huevo, 120 gramos de azcar blanca, batir hasta homogenizar, poner en la cacerola, agregar 500 ml leche infusionada con cscara de naranja, canela y clavo, dar coccin a 80 C, terminar con una cucharada de mantequilla.

Masa Orly Fish Finger.Cernir 60 gramos de harina, aadir sal y pimienta, agregar agua gasificada o cerveza helada batiendo, agregar clara de huevo punto nuevo. Pasar por el pescado la mezcla, realizar gran fritura, pasar por papel absorbente.

Masa Hojaldre.Realizar fontana 500 gramos de harina, aadir 250 ml de agua con sal, unir amasando ligeramente, llevar a refrigerar, cuadrar 400 gr la mantequilla hojaldre, armar la masa en forma de flor, y centrar la mantequilla, estirar con el rodillo, dar vuelta simple refrigerar, dar vuelta doble refrigerar.

Napolen Frutados.Cortar la masa hojaldre a 2 mm de espesor con un cortador de 5 cm de dimetro, refrigerar, llevar al horno previamente pincelado con huevo batido, rellenar las tapas a manera de torre de 2 pisos con fruta de temporada, puede acompaarse con crema pastelera y chantilly.

Valovan Relleno con Pollo y Championes.Estirar la masa hojaldre a 3 mm de espesor, cortar con aro de 5 cm de dimetro para la base, y para la tapa a manera de dona cortar con un aro interno de menor dimetro, pegar la tapa sobre la base con huevo batido, baar con huevo batido los bordes, y llevar a refrigeracin. Hornear con papel manteca sobre los valovanes para evitar que se inclinen, llenar los valovanes con pollo en cubos de 1 cm salteado con championes, aadir bechamel y decorar con hojas fritas.

Masa Brisse.Sablear 250 gramos de harina tamizada con 125 gramos de mantequilla, mas una cucharada de azcar impalpable, mezclar y crear una fontana, aadir 2 yemas de huevo, mas 4 cucharadas de agua helada, tratar de unir amasando lo menos posible, refrigerar la masa, estirar con rodillo y disponer en un molde. Se rellena con poro y cebolla blanca en juliana salteado en mantequilla, tocino en landon, crema de leche, huevos, mas queso gruyere, rectificar sazn, llevar al horno 180c por 30 35 minutos.

Masa de Pasta.Tamizar 100 gramos de harina, agregar dash de sal, realizar fontana, agregar 1 huevo, una cucharada de aceite de oliva, amasar, refrigerar.

Salsa Pomodoro.Sofrer cebolla y ajo en brunoise, salpimentar, agregar tomate concass, zanahoria en brunoise, perejil en hacher, albahaca en hacher, realizar coccin, rectificar sazn.

Salsa Pesto.Blanquear albahaca, pelar y quitar germen del ajo, disponer piones, agregar sal, aceite de oliva, sal, y procesar.

Fetuccini con salsa Pesto Papardelle de burro e Salvia.Estirar la masa para pasta 2 veces por cada nmero o hasta que se consiga el espesor deseable, dimensionar la pasta a 30 cm y cortar a fetuccini y papardelle, dar coccin en agua con sal y oliva, cortar coccin, reservar o disponer andente junto a la salsa pesto.

Lasaa con Jamn y Queso.Cortar la pasta en lminas de 15 cm, blanquear la pasta en agua con aceite y sal, cortar coccin, reservar. Armar sobre un refractorio un mantecado y enharinado, se agrega la pasta, bechamel, jamon, queso, mozarella, salsa pomodoro, repetir y terminar con salsa pomodoro y queso, llevar al horno.

Canelones con Vegetales Salteados.Prepara la pasta, estirar, y cortar en cuadrados de 10 x 10 cm, blanquear la pasta en agua con sal y aceite, cortar coccin y escurrir y reservar, preparar salsa bechamel, reservar. Saltear los vegetales previamente cortados en macedonia y sazonados y unir parte de la bechamel. Rellenar los canelones con esa mezcla, disponer en el refractorio, y baar con el reste de la salsa bechamel, aadir mozarella rayada.

Ravioles con Vegetales.Prepara la pasta, estirar, y cortar de acuerdo a la dimensin de la placa para ravioles. El relleno se sofre cebolla en brunoise, ajo en pasta, aado hgado en cubos pequeos, sazonar, y terminar con perejil en hacher. Acondicionar en la raviolera una capa de pasta, disponer el relleno pintar con huevo batido entre las uniones o bordes, y cubrir con la segunda pasta. Cortar y espolvorear con harina para evitar que se pegue, realizar coccin, mas reduccin de crema de leche con romero en hacher.

Diego MorenoPgina 138