LIBRO DE RESÚMENES - Colegio de Nutricionistas de la ... · en desayuno, un 89% consume al menos...

LIBRO DERESÚMENES

Secretaria: Lic. Noelia Sosa

Dra. Victoria Di Marco

Secretaria: Lic. Natalia Musso

Prácticas alimentarias en estudiantes de

Onaga CE; Borelli MF; Garcia AC; Guiscafré NB

Mamaní AR; Gonzalez L; Cravero Bruneri AP.

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Arnaldo Campos; Tóffoli S; Margalef MI.

Autores: Bosio MA; Bossa MA; Cattaneo P;

Resúmenes de TrabajosCategorías:

Trabajos de InvestigaciónProyectos de Intervención

Scruzzi GF; Cebreiro CR; Pou SA; Rodriguez Junyent C.

Introducción: En la infancia se moldean preferencias, costumbres y estilos personales de cada individuo. Por ello, cuanto más integrales y sostenidas sean las intervenciones para promover estilos de vida saludables desde la niñez, más positivos y duraderos serán sus efectos. La recolección de datos antropométricos y alimentarios en niños en edad escolar es útil para explorar su situación alimentario-nutricional, a fin de orientar futuras intervenciones.

Objetivo:• Caracterizar el estado nutricional y los hábitos alimentarios de niños en edad escolar (de 6 a 12 años) que asisten a una escuela pública de la ciudad de Córdoba (2013).

Material y Métodos:Estudio descriptivo observacional, de corte transversal. Se valoró el estado nutricional en 127 niños que asisten a una escuela pública de Córdoba según índice de masa corporal (IMC/Edad, Patrón de Referencia OMS) y se indagaron sus hábitos alimentarios mediante encuesta a un familiar responsable. Se valoró la relación entre sobrepeso (IMC>pc85) y variables alimentarias de interés mediante test chi-cuadrado. Se obtuvo el consentimiento informado del familiar responsable.

Resultados:El IMC medio en escolares fue 18,4 (±3,8) kg/m2. El 29,2% de las mujeres y 43,6% de los varones presentaron sobrepeso u obesidad. En el 74% de los casos el encargado de la alimentación es la madre. Un 4% de los niños no realiza ninguna comida en familia, y el 95,3% de los niños recibe alimentación en la escuela. En cuanto a frecuencias de consumo alimentario se destaca que solo un 24,6% consume lácteos diariamente en desayuno, un 89% consume al menos una fruta diaria, el 71,8 % ingiere gaseosas como bebida habitual, y el 56,6% refiere consumir golosinas 3 o más veces/semana. Los panificados y golosinas resultaron las colaciones escolares de preferencia. Se encontró asociación significativa entre la ingesta de lácteos en desayuno y el sobrepeso en varones (p<0,01).

Conclusiones:El sobrepeso, la ingesta de gaseosas, golosinas y lácteos, entre otras, emergen como tópicos nutricionales a abordar en la población de escolares estudiada.

ESTADO NUTRICIONAL Y HÁBITOS ALIMENTARIOS DE NIÑOS EN EDAD ESCOLAR, CÓRDOBA, 2013.

Categoría: Trabajo de investigación

Cúneo F; Maidana TE.

Introducción: Hoy es de interés contar con métodos seguros y prácticos para la evaluación de la calidad de la alimentación de la población bien como su relación con enfermedades crónicas.

Objetivo:• Proponer un índice de evaluación de la calidad y protección de la alimentación y aplicarlo para evaluar la dieta habitual de una población adolescente.

Métodos:Se realizó un estudio descriptivo, de corte transversal en 360 estudiantes secundarios de ambos sexos con 12 a 20 años, de un colegio de la ciudad de Santo Tomé, provincia de Santa Fe, Argentina, quienes completaron encuestas acerca de hábitos y frecuencia de consumo de alimentos. Se construyó un Índice de Calidad y Protección de la Alimentación con especial énfasis en la prevención de enfermedades crónicas no trasmisibles, siguiendo recomendaciones de la dieta DASH, Mediterránea y Guías Alimentarias para la Población Argentina, el mismo evalúa la adecuación de la frecuencia de consumo de 10 grupos de alimentos y corrige por criterios positivos y negativos de calidad de la dieta. Finalmente clasifica la alimentación en “Alimentación Protectora”; “Necesita cambios” y “No Saludable/No Protectora”.

Resultados:92% de los jóvenes tenía dieta No Saludable/No Protectora, resultado del alto consumo de alimentos procesados ricos en sodio y grasas, y bajo consumo de frutas y verduras.

Conclusiones:El índice propuesto fue fácil y rápido de implementar. La alimentación recomendada por las guías alimentarias no fue observada en ninguno de los adolescentes. La alimentación adolescente no atiende las propuestas de alimentación saludable.

PROPUESTA DE UN ÍNDICE DE CALIDAD Y PROTECCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN. APLICACIÓN EN UNA POBLACIÓN ADOLESCENTE.


Revigliono N; Bergia L; Garello J.

Introducción: La finalidad de las intervenciones es difundir y transferir conocimientos nutricionales significativos, ofreciendo respuesta a demandas sociales concretas, fortaleciendo sus vínculos comunitarios e institucionales a través de la transmisión reflexiva, en lo que se focaliza el eje de este proyecto.

En este contexto docentes y alumnos en encuentros presenciales con integrantes de las entidades comunitarias asistidas por el Banco de Alimentos Córdoba, construyen una red interinstitucional que enmarcará los intercambios y las decisiones que adopten los participantes en este proyecto común, en el corto, mediano y largo plazo.

Objetivos:• Favorecer la continuidad a través de un trabajo sistemático que impulse la integración institucional, en un proyecto común. Motivar la investigación, la formación de equipos interdisciplinarios y la participación de los alumnos en todas las etapas del proyecto. Generar espacios de participación e intercambio de experiencias sobre problemáticas nutricionales promoviendo una comunicación permanente. Iniciar un proceso reflexivo de transferencia de conocimientos en interrelación significativa con las demandas comunitarias.

Actividades:Encuestas de inicio y finales (evaluativas). Charlas, exposiciones y debates orientados a la recuperación de experiencias y conocimientos previos. Talleres interdisciplinarios: Odontología- Nutrición.

Resultados:Integración y entusiasmo de entidades y alumnos. Espacios de debate y reflexión sobre problemáticas nutricionales. Participación de alumnos de años anteriores, como alumnos- tutores extensionistas. Incorporación de alumnos y docentes de Odontología en un trabajo de equipo interdisciplinario. Interacción con docentes de 1° y 3° año de Nutrición.

Conclusiones:Al trabajar con grupos vulnerables concluimos que la educación es la estrategia para alcanzar el máximo nivel de salud con un mantenimiento óptimo a lo largo del tiempo para el desarrollo de las potencialidades individuales. El alumno protagonista a través del aprendizaje en servicio, o sea el alumno extensionista, interactúa con la realidad formando y formándose, de hecho lo interesante y desafiante es el vínculo edificante que se establece entre todos los actores.

UNENBALCOR. EL CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON EL HOMBRE SANO, EN LA CONSTRUCCIÓN DE PROFESIONALES SOCIALMENTE COMPROMETIDOS.

Categoría: Proyecto de intervención

De La Quintana AG; Peña M; Vazquez Carranza M.

Introducción: El aumento de la prevalencia de la obesidad ha ido en paralelo al incremento de la privación parcial crónica del sueño, por lo cual en los últimos años, diversos estudios indagan la posible relación entre ambos fenómenos.

Objetivos:• Establecer la relación existente entre estado nutricional y horas destinadas al sueño, en operarios con jornadas laborales bajo sistema rotativo de turnos, Ciudad de Rio Segundo, Córdoba 2012.

Materiales y Métodos:Estudio descriptivo correlacional transversal simple. Muestra por conveniencia: 100 operarios, sexo masculino, ≥18 años, jornada laboral de 8 horas bajo turnos rotativos semanales. Variables: Estado Nutricional (EN): Valoración Antropométrica y Alimentaria; Horas Destinadas al Sueño (HDS); Edad. Fuente de datos primaria, utilizando como instrumento una encuesta semi-estructurada. Análisis estadístico descriptivo uni y bivariado, aplicando Chi Cuadrado y análisis de regresión logística. Se utilizó el programa SPSS 15.0.

Resultados:Media de edad: 39 años. Índice Masa Corporal (IMC) promedio: 28,33 Kg/m2, el 81% de la muestra presentó IMC ≥25 kg/m2, del cual un 27% reflejó Obesidad. Circunferencia Cintura (CC): 2/3 presentaron CCRiesgo-Incrementado y CCSustancialmente-Incrementado. Hábitos Alimentarios: el 38% presentó distribución de comidas inadecuada (<4 comidas principales), la calidad de la dieta fue monótona para el 81%. El consumo semanal de frutas/verduras y lácteos fue insuficiente y el de cereales y carnes y huevos suficiente. Al realizar la jornada laboral nocturna, el 38% de operarios salteaba una o más comidas y el 49% no consumió alimentos; infusiones como café y mate cebado fueron los más elegidos. El 66% refirió dormir menos de 7 horas diarias. Relación entre EN y HDS: no se halló asociación estadísticamente significativa (χ2= 0,061; p=0,804).

Conclusión:No se encontró asociación significativa entre las variables en cuestión, dado que existe una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, y un creciente cambio en estilos de vida que conllevan a menor tiempo destinado al sueño; se considera necesario profundizar, con más estudios, la temática a fin de esclarecer la posible relación causal entre ambas variables, la cual a largo plazo, tendría no solo un impacto negativo en el estado de salud del trabajador sino también en el sistema laboral.

EL ESTADO NUTRICIONAL Y SU RELACIÓN CON EL SUEÑO EN EL TRABAJADOR BAJO JORNADA LABORAL ROTATIVA.


Barbero L; García A; Yacomella C.

Introducción: Una adecuada nutrición en los primeros años de vida es importante para asegurar que los niños alcancen todo su potencial en cuanto al crecimiento, desarrollo, y a la salud integral. Las prácticas alimentarias dependen en gran medida de los cuidadores nutricionales, responsables de la selección, preparación y distribución de los alimentos al interior del hogar. Dentro de ellas, la evidencia científica relaciona la lactancia materna con la disminución de la morbi - mortalidad en los niños pequeños y las prácticas responsivas con su desarrollo cognitivo y socio - emocional positivo.

Objetivo General:• Describir las prácticas de cuidado nutricional que desarrollan loscuidadores nutricionales que concurren a la DEM Norte, en la alimentación de niños/as desde que se los incorpora a la mesa y/o menú familiar hasta los 36 meses de edad.

Material y Método:Estudio descriptivo simple, de corte transversal. La muestra por conveniencia se conformó por 104 cuidadores nutricionales que asistieron a la DEM Norte, durante febrero - marzo del año 2013. Se recolectaron los datos a través de una técnica estructurada observacional.

Resultados:El 99% de los cuidadores nutricionales estuvo representado por mujeres.El 84% no realiza la práctica de lactancia materna; observándose un descenso progresivo de dicha práctica conforme crece el niño/a. El 30.2% argumentó que “el niño dejó de tomar solo”, y un 25.6% relató que “la madre se quedó sin leche”, como principales motivos. El 85% de los cuidadores nutricionales incorporó a los niños/as tanto a la mesa como al menú familiar, más de la mitad de ellos presentó entre 12 a 36 meses de edad.El 57% de los niños recibe el número de comidas diarias recomendado por las Guías Alimentarias infantiles y OMS/OPS. El 66% de los cuidadores manifestó tener una actitud “activa” cuando el niño no come, el 30% reveló que “nunca” ayuda al niño a comer, mientras que el 53% “nunca” le permite jugar con la comida.

Conclusión:Analizar y comprender las prácticas de cuidado infantil permite una mayorcomprensión de los factores que intervienen en el crecimiento, desarrollo y salud integral de los niños, y es una ventana de oportunidad para realizar intervenciones costo - efectivas en el primer año de vida del niño.

PRÁCTICAS DE CUIDADO NUTRICIONAL QUE DESARROLLAN LOS CUIDADORES NUTRICIONALES QUE ASISTEN A LA DIRECCIÓN DE ESPECIALIDADES MÉDICAS NORTE, CON ESPECIAL ÉNFASIS EN NIÑOS/AS DESDE QUE SE LOS INCORPORA A LA MESA Y/O MENÚ FAMILIAR HASTA LOS 36 MESES DE EDAD.


Bellomo C; Gallío GI; Mengarelli M; Moreno J; Nepote V; Ryan LC.

Introducción: La OMS recomienda un consumo de sodio < 2000 mg/día. En Argentina este asciende a 4800 mg Na/día, constituyendo un factor de riesgo que puede derivar en patologías cardíacas, cerebrovasculares y renales.

Objetivo:• Identificar fuentes alimentarias de sodio, hábitos alimentarios y factores conductuales que influyen en el contenido total del mineral en la dieta habitual de jóvenes universitarios.

Materiales y Métodos:Se encuestaron 300 estudiantes de 18 a 30 años de ambos sexos, pertenecientes a universidades públicas y privadas, ciudad de Córdoba, seleccionados a través de Muestreo a Base de criterios. La frecuencia alimentaria consideró alimentos de alto, medio y bajo contenido de sodio para determinar la contribución a la dieta habitual y un cuestionario indagando hábitos alimentarios y factores conductuales respecto a la utilización de sal. Se seleccionaron grupos de alimentos para su análisis.

Resultados:Los grupos que aportaron mayor cantidad de sodio fueron: cereales y derivados (40%), principalmente pastas frescas y panes; cárneos (24%); sopas, salsas, caldos, pickles, aceitunas, aderezos (14,5%); lácteos (14%). Los grupos de bebidas; frutas desecadas, vegetales congelados, enlatados; dulces y grasas fueron los de menor contribución (2 y 3%). El consumo promedio de sodio aportado por los alimentos considerados en la encuesta fue 3300 ± 1700 mg Na/día, en mujeres 2900 ± 1500 mg Na/día, en hombres 4480 ± 1840 mg Na/día, encontrándose diferencias significativas.Los hábitos alimentarios identificados mostraron que un 39% llevaba el salero a la mesa, 68% agregaba sal a la cocción, 65% lo hacía en todas las preparaciones y sólo el 9% consumía sal baja en sodio.Los factores conductuales demostraron que un 69% de los universitarios no leía el contenido de sodio de los rotulados, 58% no conocía las fuentes de sodio y 53% no registraba con qué frecuencia compraba sal.

Conclusión:Considerar los alimentos de mayor contribución de sodio a la dieta, los hábitos alimentarios y factores conductuales que determinan el aporte total de este mineral, podría resultar una herramienta efectiva para la reducción del consumo del mismo, la promoción de hábitos alimentarios saludables y la disminución de la incidencia de las enfermedades asociadas a su ingesta.

SODIO: HÁBITOS DE CONSUMO EN JÓVENES. Categoría: Trabajo de investigación

Torres M; Gutierrez E; Orcetti MJ; Gasparotto F; Monje E; Hernández G; Olivares M; Reinoso R; Bergesse A: Ryan L.

Introducción: Los cambios sociales y estilos de vida determinan la necesidad de actualizar los conocimientos acerca de las prácticas alimentarias, con el fin identificar los hábitos perjudiciales.

Objetivo:• Reconocer el perfil alimentario de los estudiantes que inician la carrera de Nutrición y valorar su estado nutricional como disparador de contenidos propios de la asignatura.

Material y Método:Muestra: 222 estudiantes de primer año ciclo lectivo 2012, UNC. Encuesta auto-administrada voluntaria y anónima, se registraron datos personales, características alimentarias, percepción de imagen corporal y frecuencia de consumo de alimentos.

Resultados:Los jóvenes proceden de Córdoba Capital (37%) e Interior (33%), otras provincias (29%), 2 fueron extranjeros. El 44% vive en familia y con amigos 40%. En relación al peso, 88,7% presentó normopeso. La imagen corporal fue positiva en 61%, sin embargo 37% manifestó querer pesar menos. La mitad de los encuestados refirió realizar dieta alguna vez. El 2% resultó ser vegetariano. Todos los días desayunan 80,2% y almuerzan 92%, 44% realiza 4 comidas.La frecuencia de consumo de alimentos mostró que la ingesta diaria se caracteriza con algún lácteo (92%) predominando la leche; por carnes (39%) quesos (20%), huevo (6,3%), naranja (22%), mandarina (16%), manzana (14%), banana (9%), tomate (13%), cebolla (12%), lechuga (10%), zanahoria (9%), papa (5%), fideos (7%), arroz (4%), pan (42%), criollos (14%), aceite (50%), mayonesa (13%), bebidas gaseosas (6%), golosinas (27%), mermeladas (37%), azúcar (24%), edulcorante (34%), jugos artificiales (39%). Se destaca que nunca consumen vísceras, mariscos, achicoria, margarina (70%), legumbres (31%), pescado (21%), chauchas, brócoli, coliflor (60%), aceite (4%). Alrededor del 50% no incluye en su plan alimentario carne de cerdo, berenjena, remolacha, batata, repollo, espinaca, melón, ciruela, sandía y uva.El 14% de la muestra no consume alcohol.

Conclusión:La alimentación de los estudiantes es poco variada con escaso consumo de verduras, frutas, legumbres, frutos secos, deshidratados y aceites. Estimular la inclusión de los mismos redundará en su calidad de vida.

PRÁCTICAS ALIMENTARIAS EN ESTUDIANTES DE NUTRICIÓN, CÓRDOBA.


Massobrio E; Acosta RS.

Introducción: La salud nutricional está fuertemente influida por elementos subjetivos tales como las percepciones individuales de salud.

Objetivo:• Identificar la relación existente entre estado nutricional(EN), percepción de salud en relación a los pares y autoreporte de salud en dos grupos de mujeres≥60 años asistentes a comedores sociales de Córdoba (CSPC) y afiliadas a Obra social universitaria (DASPU), Córdoba 2011-2012.

Sujetos y Métodos:Estudio correlacional transversal. Muestra: personas que respondieron a la convocatoria: CSPC: n:179. DASPU: n:84. Variables: Grupos Edad: Viejos Jóvenes(VJ), Vejez media(VM): 70-79 años, Viejos Viejos(VV). Percepción de salud: En relación a pares (Mejor, igual, peor), Autopercepción (Excelente, Muy buena, Buena, Regular, Malo). EN: Índice de masa corporal IMC (Peso/Talla²) Normal(ENN): 24-27, Déficit(MND):<24, Exceso(MNE):>27. Talla Estimada a partir de altura de rodilla (Chumlea 1985).

Resultados:Media edad: CSPC: 70,6±6,9años. DASPU: 68,9±7,3años En CSPC, 88,3% de mujeres se distribuyó proporcionalmente entre VJ y VM. En DASPU 59,5% fueron VJ y 9,5% VV. Valores medios de altura de rodilla y talla estimada en CSPC: 48,7±2,5cm. y 157,5±5,96cm, en DASPU 49,3±2,4cm. y 158,2±5,1cm. Media de Peso e IMC en CSPC: 69,5±14,3kg, y 28,03±5,41kg/m2, en DASPU: 66,9±11,2kg. y 26,9±4,1kg/m2 respectivamente. En CSPC, 51,4% presentó MNE. En VV predominó MND (47,6%). En DASPU, 46,1% presentó MNE, predominando MNE también en VV (62,5%). En CSPC, 38% tuvo autopercepción Regular y 31,3% Buena; en DASPU 31,3% y 39,8% respectivamente. Categorías Reg/Malo unidas agruparon 50,3% de respuestas en CSPC; en DASPU 33,7%. En Percepción de salud en relación a pares, ambos colectivos coincidieron en sentirse mejor (62,4% y 62,2% respectivamente). No hubo asociación Autopercepción/EN en ningún grupo. En CSPC hubo asociación entre Percepción en relación a pares/EN (r: 0.016), no así en DASPU.

Conclusión:En ambos colectivos predominó la MNE, y percibieron su salud mejor a la de los pares. En CSPC predominó la autopercepción Regular/Mala.

PERCEPCION DE SALUD Y ESTADO NUTRICIONAL EN DOS COLECTIVOS DE MUJERES MAYORES DE 60 AÑOS, DE LA CIUDAD DE CORDOBA. 2010-2011.


Lamas M; Serafino MA; Cuneo F.

Introducción: En el contexto de las ciencias sociales, la alimentación se constituye en un acto social y cultural, mientras que en las ciencias biológicas se entiende en relación con la nutrición, la salud y la enfer-medad. La deficiencia de vitamina D en las personas de edad avanzada se asocia con un riesgo mayor de hiperparatiroidismo secundario, osteomalacia, pérdida de masa ósea e incremento del riesgo de fracturas, diabetes, enfermedades cardiovasculares y autoinmunes, y algunos tipos de cáncer.

Objetivo:• Analizar los factores socioculturales y económicos que influyen en el consumo de alimentos ricos en vitamina D y en la exposición solar en ancianos.

Material y Método:Se realizó un estudio observacional, descriptivo, relacional y transversal. La información fue recogida durante los meses de octubre a diciembre de 2012 por medio de un cuestionario semiestructurado que relevó información acerca de datos demográficos, socioculturales y económicos; patologías; frecuencia de consumo de alimentos ricos en vitamina D; hábitos de exposición solar y toma de suplementos vitamínicos.

Resultados:La muestra estuvo formada por 258 mujeres y 68 hombres entre 60 y 95 años. En mayor proporción, vivían con cónyuge/pareja (33%), tenían nivel educativo medio (56%), y optaban por hacer las compras en supermercados (93%) y en forma diaria (35%), el 25% recibía el bolsón pro-bienestar del PAMI. El 63% realizaba por lo menos 4 comidas diarias. Los alimentos ricos en vitamina D más consumidos fueron leche, yogurt y yema de huevo con una frecuencia diaria para los dos primeros y 3 veces por semana para el último. El 45% realizaba sus actividades al aire libre en las horas de mayor radiación solar, mientras que el 60% evitaba exponerse cuando salía en diferentes momentos del día. El 91% usaba cobertura media cuando salía al exterior, y el 32% protector solar.No hubo relación estadísticamente significativa entre los factores socioculturales y económicos con consumo de vitamina D y conducta de exposición al sol.

Conclusión:Los ancianos santafesinos poseen una ingesta pobre en vitamina D y baja exposición al sol. Siendo no habitual la suplementación de la vitamina consideramos que es una población con riesgo deficiencia de vitamina D.

CONSUMO DE VITAMINA D Y HÁBITOS DE EXPOSICIÓN SOLAR EN ANCIANOS DE LA CIUDAD DE SANTA FE. ANÁLISIS DE FACTORES SOCIOCULTURALES Y ECONÓMICOS.


Diez IJ, Múre JD; Susevich Raze MM; Diaz MP; Aballay LR; Pou SA.

Introducción: Existen múltiples factores ambientales reconocidos como condicionantes de la incidencia del cáncer colorrectal (CCR), entre ellas la dieta habitual del individuo. Para mejorar la comprensión de la nutrición y el cáncer, la epidemiologia nutricional actual propone estudiar patrones alimentarios, considerando que tienen el potencial de capturar el efecto de múltiples e interconectados factores dietarios.

Objetivos:• 1) construir un índice de adherencia a un patrón alimentario (PAS) considerado como saludable para el CCR, el cual comprende altas ingestas de lácteos, vegetales no amiláceos y frutas, alimentos que se consideran protectores para el desarrollo de CCR, y bajos consumos de carnes rojas, vegetales amiláceos, vino y bebidas azucaradas, reconocidos como promotores para esta enfermedad; 2) determinar si existen diferencias de adhesión entre los sujetos sanos y aquellos con la enfermedad.

Material y Métodos:Se llevó a cabo un estudio caso-control, cuya muestra estuvo conformada por 421 sujetos adultos (136/285 casos/controles) residentes en la provincia de Córdoba, 2012–2013. Cada sujeto, fue entrevistado utilizando un cuestionario de frecuencia alimentaria y un atlas fotográfico de alimentos, ambos validados. En la construcción del índice de adherencia al PAS, se tuvo en cuenta las cantidades de alimentos consumidos, y si estos son promotores o protectores para el CCR. Para la estimación de riesgos (OR) se ajustó un modelo de regresión logística estratificado.

Resultados:Los individuos con la enfermedad se adhirieron en un 4% más al PAS que los individuos sanos, sin ser esta diferencia estadísticamente significativa (p=0,44). Sin embargo, los sujetos sanos consumieron, de los distintos grupos alimentarios que conformaron el PAS, mayor cantidad de aquellos considerados protectores para CCR, y menor cantidad de aquellos promotores de la enfermedad. Por otra parte, personas con antecedentes familiares de primer grado con CCR, de sexo masculino, y de un nivel socio económico (NSE) medio constituyeron el grupo con mayor adherencia al PAS.

Conclusión:La adhesión al PAS no se asocia a un menor riesgo de ocurrencia de CCR, aunque se sugieren diferencias según la presencia de antecedentes familiares de CCR, sexo y NSE.

DESARROLLO DE UN ÍNDICE DE ADHERENCIA A UN PATRÓN ALIMENTARIO SALUDABLE (PAS) EN RELACIÓN AL CÁNCER COLORRECTAL EN CÓRDOBA.


Ruiz Brunner MM; Martinich EM; Del Campo ML; Navarro A.

Introducción: La alimentación como un fenómeno complejo que abarca tanto aspectos biológicos, socioculturales e históricos. Las prácticas alimentarias no solo comprenden aspectos objetivos relacionados al acto de comer sino también abarcan una dimensión subjetiva del comensal relacionados a lo sociocultural y psicológico. Deben ser consideradas como consecuencias de razones culturales, ya que los alimentos, además de nutrir el cuerpo, significan y comunican.

Objetivo:• Describir el significado de las prácticas alimentarias familiares de las madres de niños con PC que asisten al programa “Mirando al Sol” de la Casa Macuca en el barrio El Chingolo III en Córdoba en el año 2013.

Material y Método:El estudio fue de tipo cualitativo, descriptivo y exploratorio. Se utilizó la técnica de grupo focal con la totalidad de Madres de niños con PC (11). El instrumento utilizado fue el guión temático. Para la validación de los datos se realizó triangulación de investigadores y metodológica. A partir de los relatos transcriptos se identificaron temas y sub-temas relevantes que se agruparon en categorías.

Resultados:Surge del discurso de las madres el valor simbólico del alimento: como signo de integración de sus hijos con PC, como signo de satisfacción de los gustos y preferencias de sus hijos ya que los gustos y preferencias de sus hijos estructuran la alimentación familiar, y como signo de distinción social. Esta distinción social se observa cuando la elección alimentaria es en base a la relación costo/calidad dentro de las posibilidades con las que cuentan y existe un gusto por la comida comprada (rotisería o restauran) como momento de descanso y espacio de socialización de las madres, pero al mismo tiempo existe un aprovechamiento de todos los alimentos a los que pueden acceder desde la ONG.

Conclusión:Los significados que subyacen a las prácticas alimentarias implementadas ponen en evidencia su importancia al momento de valorar la situación alimentaria de individuos y poblaciones así como para la planificación de intervenciones en salud y nutrición. Este trabajo se ha realizado en el marco de una beca a proyectos de extensión de SEU – UNC, año 2013 (Resolución HCS Nº 1270/2012).

SIGNIFICADOS DE LAS PRÁCTICAS ALIMENTARIAS FAMILIARES DE MADRES DE NIÑOS CON PARÁLISIS CEREBRAL (PC) DE SECTORES POPULARES DE CÓRDOBA.


Troncozo M; Amato M; Jarovsky M.

Introducción: La obesidad infantil (OI) constituye uno de los problemas de salud pública más importante en nuestra sociedad y representa un desafío su tratamiento, sin embargo, tras variadas modalidades terapéuticas, no se consigue obtener una disminución en su prevalencia.

Objetivos:• Evaluar la adherencia al tratamiento en niños de 4 a 14 años asistentes al “Programa de asistencia y tratamiento del Sobrepeso/Obesidad Infantojuvenil en el Hospital Infantil Municipal de Córdoba”, Abril-Noviembre 2011-2012. Valorar la modificación del Índice de Masa Corporal (IMC) en los niños que adhirieron. Describir los hábitos de vida (alimentación y actividad física) de la población incluida en el programa. Identificar factores personales y/o familiares que favorecen la adherencia.

Material y Métodos:Estudio observacional, descriptivo, longitudinal, retrospectivo. Recolección de datos: revisión de historias clínicas. Criterios de inclusión: niños de ambos sexos de 4 a 14 años con sobrepeso u obesidad exógena. Variables: edad, sexo, adherencia al tratamiento: considerándose adherente el cumplimentar el 80 % de la asistencia a los talleres; Índice de Masa Corporal, nivel de instrucción materna, estado nutricional de los padres, valor energético total (VCT), porcentaje del VCT cubierto por: grasas totales, grasas saturadas (AGS) e hidratos de carbono simples (HCS), actividad física (AF).

Resultados:La edad promedio fue de 8,9 ±2,4 años. El 7,8% acudió solamente a la primera consulta, con abandono de 19,6% y 7,8% después del 3º y 4º taller. El 47% asistió a más del 80% de los talleres programados. El VCT promedio inicial fue de 3278 ±1104Cal (156,6 ± 42,8% de RDI), 32,2 ±4,3% del VCT cubierto por grasas, 10,5 ±2% por AGS; 18,8 ±7,3% por HCS. Practicaban AF solo el 19%. En los adherentes el VCT promedio final fue 1963 ±361Cal y 8,7 ±4,5% del VCT cubierto por HCS y 89% realizaban AF. Disminuyeron su IMC el 62,5% (29% más del 5% de su IMC). El 100% de los niños con padres normo peso adhirió vs. el 42% de aquellos con padres con sobrepeso/obesidad.

Conclusiones:Un alto porcentaje completo el programa, presentando mayor adherencia los menores de 11 años, y aquellos con padres normo peso. En los adherentes se observa una mejoría de su obesidad, hábitos alimentarios y AF.

PROGRAMA DE ASISTENCIA Y TRATAMIENTO DEL SOBREPESO/ OBESIDAD INFANTOJUVENIL EN EL HOSPITAL INFANTIL MUNICIPAL DE CÓRDOBA. EVALUACIÓN DE UNA MODALIDAD DE ATENCIÓN.


Garrone A; Bustamante M; Maino A; Moyano D; Passera P.

Introducción: La Lactancia Materna Exclusiva hasta los seis meses y continuada después del año de vida es identificada como una de las intervenciones de prevención más eficaces para reducir la mortalidad infantil. A pesar de los innumerables beneficios demostrados de la Lactancia Materna (LM), aún se observa deficiente información de las madres sobre ello. A su vez, en otro sentido, se plantea necesario trabajar sobre la realidad del grupo poblacional que se asiste en la propia institución. Por este motivo desde el Servicio y como parte de las estrategias de capacitación en servicio de los recursos humanos en Nutrición, para la obtención de información que permitirá con su sistematización intervenciones posteriores, se impulsó durante la Semana Mundial de la Lactancia este inicial relevamiento.

Objetivo:• Reconocer los conocimientos y prácticas de Lactancia Materna de las madres en periodo de puerperio.

Material y Método:El estudio fue transversal, descriptivo. Se utilizó la técnica de encuesta aplicándose un cuestionario semiestructurado, autoadministrado, voluntario, anónimo. Universo: 62 madres internadas en la Clínica Universitaria Reina Fabiola del 1 al 7 de Agosto de 2013.

Resultados:Las madres manifestaron practicar LM en un 97% de los casos, los motivos principales fueron: “el bienestar y salud del niño” (37%) y la consideración de “mejor alimento” (34%). En relación a la extensión optima de la lactancia, el mayor porcentaje (46,8%) consideró “hasta el año de vida”, mientras que por periodos inferiores a un año la considero optimo un 27.4%. En relación a los beneficios que se le atribuyeron a la LM el mayor porcentaje (40%) se lo asignó a “salud y crecimiento del niño”.

Conclusión:La mayoría de las madres inician la LM, considerando como tiempo óptimo hasta el año de vida y le reconocen el rol de alimento protector para el niño, favoreciendo su salud y crecimiento, haciéndose necesario valorar la continuidad efectiva de la LM en la población asistida, como sostener intervenciones educativas que permitan ampliar conocimientos particularmente en el ámbito de las beneficios.

LACTANCIA MATERNA EN MADRES EN PERIODO DE PUERPERIO. CLINICA REINA FABIOLA. AGOSTO DE 2013.


Passera P; Eppens E; Duran G; Garrone A.; Haulet C; Demaría MG; Roberto D; De la Vega ML; Marietti G; Montessi N; Ortiz Centeno P; Sartor S; Moyano D; Demarchi M.

Introducción: En el marco de la Semana Mundial de la Lactancia Materna (LM) la Práctica Dietética Institucional (PDI) de UNC, comprometida con la salud de la población cuanto con la formación de futuros profesionales, a partir de la invitación a los Servicios de Nutrición que ofician de Centros de Practica (CP), desarrolló la siguiente experiencia con participación de Instructores Docentes (ID) (Servicios), alumnos y Coordinadores Docentes (CD) (PDI).

Objetivo:• Promover la LM y sus beneficios en la salud y desarrollo infantil a partir de intervenciones en los ámbitos comunitarios que ofrecen los CP, como el ámbito virtual de la Cátedra, en el marco de actividades de articulación docencia servicio.

Actividades:(1 al 9 de agosto) fueron: Concurso de Diseño de afiche para promoción y conmemoración de la Semana Mundial LM.; Edición y difusión de afiche; Diseño, impresión y difusión de material ilustrativo/educativo en los CP; Definición de mensajes para la promoción de la LM para el espacio virtual de la PDI; Espacios de encuentro con la Comunidad para la Promoción de la Lactancia Materna en CP; Semana de socialización de material ilustrativo y mensajes a través del espacio virtual de la cátedra (facebook).

Resultados:Participaron 10 Servicios que ofician como CP; 10 ID, 5 CD y 33 estudiantes; un promedio de 60 personas en cada intervención, mayoritariamente de sexo femenino y de 22-35 años. La población a la cual se cubrió con las acciones respondió al área específica de los CP participantes. (Área Clínica (ámbito Público y Privado), Deporte (ámbito público), Empresa de Alimentación Colectiva).A través del ámbito virtual se difundieron 6 propuestas que fueron vistas por un promedio de 1465 personas cada una de ellas.La sensibilización hacia la temática se valoro positivamente a partir del interés manifestado por los participantes en los CP, los comentarios registrados en el espacio virtual y de las consideraciones de docentes y estudiantes.

Conclusiones:La articulación entre docentes y estudiantes, contribuyó a ampliar la sensibilización en favor de la LM, enriqueciendo las oportunidades de capacitación de los estudiantes y beneficiando la proyección del perfil profesional para el ámbito institucional.

POR LA SALUD Y EL DESARROLLO DE TU NIÑO: LACTANCIA MATERNA. UNA PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES ARTICULADAS DESDE LA PRÁCTICA EN DIETÉTICA INSTITUCIONAL (PDI) UNC, JULIO AGOSTO 2013.


Zino G; Contini MC; Mahieu S; Torres MJ; Cúneo F.

Introducción: La enfermedad cardiovascular continúa siendo la causa más común de discapacidad y muerte, tanto en nuestro país como en los países desarrollados. En las últimas décadas ha incrementado el interés en la identificación de la enfermedad cardiovascular y los factores que predisponen a su desarrollo en niños y adolescentes, como parte de las políticas de salud pública, enfocadas a su tratamiento y orientadas a la prevención primaria de la enfermedad.

Objetivo:• Identificar factores de riesgo modificables y no modificables de enfermedad cardiovascular en un grupo de adolescentes de la ciudad de Santo Tomé, Santa Fe, Argentina.

Material y Método:Diseño descriptivo y correlacional, de corte transversal. Se estudiaron 65 alumnos de la escuela secundaria de Comercio Nº443, a quienes se le realizaron cuestionarios de datos personales, antecedentes familiares de enfermedad cardiovascular, frecuencia consumo de bebidas y alimentos y de actividad física; se le tomaron medidas antropométricas para determinar el estado nutricional y muestras de sangre en ayunas para conocer el perfil lipídico.

Resultados:Se encontró que el 95% de los adolescentes tenía antecedentes familiares de enfermedad cardiovascular. El sedentarismo se asoció de manera significativa al sobrepeso y la obesidad (p 0,03). Presentaron 3 ó más factores de riesgo cardiovascular el 100% de los jóvenes con sobrepeso y el 77% de los que tenían peso normal. El 75% presentó adiposidad abdominal aumentada.

Conclusiones:Los jóvenes presentaron alta prevalencia de distintos factores de riesgo modificables y no modificables. Este trabajo refuerza la necesidad de llevar adelante acciones que contrarresten las repercusiones negativas de mantener un estilo de vida precursor de la enfermedad cardiovascular, mejorando su estilo de vida, incrementado la actividad física, con una alimentación saludable, sin tabaco y alcohol.

ESTUDIO DE FACTORES METABÓLICOS, ESTILO DE VIDA Y ANTECEDENTES FAMILIARES ASOCIADOS AL RIESGO CARDIOVASCULAR EN UN GRUPO DE ADOLESCENTES DE LA CIUDAD DE SANTO TOMÉ EN EL AÑO 2011.


Zelada S; Miranda I; Olmos V; Tonini E.

Introducción: En este trabajo se propuso enriquecer el pan blanco con semillas de chía, como fuente de omega 3 y fibra, conservando parámetros de calidad similar al pan blanco.

Objetivo:• Comparar parámetros de calidad física, química y organoléptica de pan adicionado con diferentes proporciones de semillas trituradas de chía con el pan blanco para evaluar su potencial efecto funcional.

Material y Métodos:Estudio con dos fases: una experimental y otra observacional descriptiva, universo: todos los panes que fueron elaborados con el agregado de la semilla al 10 y 20%, de los cuales se extrajo las muestras para análisis que fue llevado a cabo por Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba para determinar el contenido de fibra y omega 3 y el Laboratorio de Facultad de Ciencias Agropecuarias UNC para la determinación de de hidratos de carbono, proteínas, grasas.

Resultados:Reveló el contenido de Fibra en 100g. de pan con adición de 10% de semillas es de 1,95g.se pudo inferir que el pan con adición de 20% de semillas contiene 3,9g. de fibra. En cuanto a omega 3, 100g.de pan elaborado con el agregado de 10% de semilla aportan 45.7g. correspondiéndole al doble con el agregado de 20% .Y en comparación al pan blanco el contenido de fibra y omega 3 se duplica.

Conclusiones:Esta investigación permitió, potenciar la capacidad de funcionalidad del pan blanco al agregar chía, aportando fibra y omega 3 a un alimento que naturalmente no lo posee. Se dedujo que con el consumo de una porción (estimada de 50 g.) de pan con adición de 10% de chía se puede cubrir un 3,9% de la recomendación diaria de fibra (25 g./día) y un 57,13% de la recomendación diaria de omega 3 (4 mg./día).Recomendaciones que no se podrían cubrir al consumir únicamente pan blanco. Con alta confianza, se puede esperar que al menos un 51% de los consumidores potenciales del pan elaborado con agregado de 10% de semillas trituradas de chía, acepten al menos tres de sus características organolépticas.

ESTUDIO COMPARATIVO DE PAN BLANCO Y PAN ELABORADO CON ADICIÓN DE DIFERENTES PROPORCIONES DE SEMILLAS TRITURADAS DE CHÍA. CALIDAD FÍSICA, QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA.


Lotufo Haddad A; Casermeiro A.

Introducción: Diferentes factores influyen en la decisión de los adolescentes al momento de elegir la carrera universitaria. El conocimiento de una alimentación saludable también condiciona la elección.

Objetivo:• Conocer y comparar la ingesta alimentaria y los factores que influyen en la decisión de estudiar Nutrición de los alumnos ingresantes en el año 2012 a dicha carrera de la Facultad de Ciencias de la Salud. UNSa.

Material y Método:Se diseñó una encuesta semiestructurada con preguntas cerradas de múltiples opciones y preguntas abiertas para conocer las características de los estudiantes, su ingesta alimentaria y los motivos por los que eligieron la carrera.

Resultados:La población estuvo constituida por 159 ingresantes que participaron voluntariamente. El 86,5% correspondió al sexo femenino y el 13,5% al masculino, La edad promedio de los alumnos fue de 19,5 años, con un rango entre 18 a 43 años. El 59,5% realiza actividad física. El 45% de los encuestados pertenece al estrato socioeconómico III. La mayoría de los encuestados realiza un consumo elevado de cereales y legumbres, de carnes y fiambres (sólo los varones), de golosinas, de frituras y comidas rápidas, de snacks, postres artificiales y de bebidas gaseosas. El consumo de frutas y verduras, lácteos, aceite y manteca es bajo, siendo medio el de panes y galletas, huevos, carnes y fiambres (sólo en las mujeres encuestadas), azúcares y dulces y el de agua. Se destacan el hábito de no consumir frutas secas. El mayor porcentaje de mujeres y varones encuestados (25,67% y el 30% respectivamente) eligieron la carrera influenciados por la combinación de factores personales, sociales y económicos.

Conclusiones:Al comparar la ingesta de los estudiantes con los motivos de elección de la carrera se puede observar que se encuentran relacionados ya que los alumnos encuestados expresan querer conocer cómo deben alimentarse y, de esta manera, mejorar su ingesta alimentaria, y así mantenerse con salud. Es importante destacar que la mayoría de los participantes de este estudio son del sexo femenino debido al alto porcentaje de mujeres que ingresan a esta carrera, que podría relacionarse con una mayor preocupación por la imagen corporal influenciada por el género.

INGESTA ALIMENTARIA Y MOTIVOS DE ELECCIÓN DE LA CARRERA DE NUTRICIÓN DE LOS ALUMNOS INGRESANTES. AÑO 2012. FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA.


Borelli MF; Quipildor SL: Millán M; De la Vega SM; Ramón AN; Paz N.

Introducción: Los alimentos funcionales tienen propiedades que promueven la salud y el bienestar, estos componentes actuarían mejorando algunos procesos fisiológicos y disminuirían el riesgo de enfermedad o ambos. En la actualidad los consumidores buscan en el mercado alimentos saludables lo cual ha contribuido para que las empresas que los producen se hayan expandido rápidamente.

Objetivo:• Conocer la disponibilidad de alimentos funcionales en el mercado, indicando características, usos y recomendaciones.

Material y Método:Se elaboró el instrumento para el relevamiento de alimentos funcionales comercializados en supermercados, comercios mayoristas y dietéticas de la ciudad de Salta. Los datos registrados fueron: producto, tipo y concentración de la sustancia bioactiva, claims nutricionales y saludables.

Resultados:Se relevaron 168 productos en 24 locales comerciales. Los alimentos con fitoesteroles fueron lácteos, cereales y mix de semillas (3,5%), estos declaran la concentración del mismo en g/porción cubriendo la mitad de las recomendaciones (2,3 g/d). Los productos probióticos representaron 9% (15 lácteos solos o con cereal), alguno de ellos especifican el Lactobacillus correspondiente y otros “fermentos lácticos”, el Código Alimentario Argentino establece de probióticos entre 106 y 109 UFC/mL. Se registraron 53 alimentos con fibra prebiótica (31,5%), 11 lácteos, 32 pan y cereales y otros, en sus rótulos declaran el porcentaje de fibra alimentaria. La mayoría de los productos con prebióticos y probióticos mostraron en el etiquetado claims. El 53,5% de los alimentos contenían omega 3, 6 o 9, (53 panes y cereales, 21 lácteos, 10 aceites, 6 pastas secas, manteca y mayonesa), el 92% de los rótulos de estos productos declara el contenido de ácidos omegas (%, g/porción y g/kcal). La OMS recomienda ingerir 0,3 a 0,6 g/día de EPA+DHA y 0,8 a 1,5 g/día de ácido χ linolénico. El 2,5% de los alimentos relevados presentaron fitoquímicos (mix de semillas y cereales).

Conclusiones:En el mercado actual están disponibles una gran variedad de alimentos con sustancias funcionales que cumplen con las recomendaciones nutricionales.

OFERTA EN EL MERCADO DE ALIMENTOS FUNCIONALES.


Onaga CE; Borelli MF; García AC; Guiscafré NB.

Introducción: La valoración nutricional en personas privadas de la libertad adquiere gran relevancia porque permite conocer el estado de salud y nutrición en un contexto de encierro.

Objetivo:• Determinar el estado nutricional y valorar la alimentación de la población penal asistida en la Unidad Carcelaria Nº 1 del Servicio Penitenciario de San Salvador de Jujuy.

Material y Método:Estudio observacional, descriptivo y transversal. Se valoró Índice Masa Corporal y, se estudió adecuación de macro y micronutrientes de la alimentación institucional.

Resultados:Se estudiaron 389 internos, el 40% se concentró en el rango de edad de 25 a 34 años, el 33% con estudios secundarios incompletos y el 59% tuvieron trabajos temporales previo al ingreso al penal. Según el IMC 28% de la población tuvo estado nutricional Normal, 48,6% Pre Obesidad, 23,1% Obesidad y 0,3% delgadez leve. La alimentación presentó 79% de adecuación calórica, 46,9% de grasas, 90,6% de carbohidratos, 132% de proteínas, 46% de calcio, 149% de hierro, 65% de fibra y 63% de colesterol. No se evaluó el aporte de alimentos que recibió la población penal a través de las visitas o por la compra de alimentos permitidos dentro de la institución.

Conclusiones:El alto porcentaje de Pre Obesidad más Obesidad en los internos representa un problema emergente e importante para la Salud Pública como factor de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. El aporte alimentario institucional presentó déficit calórico, grasas, calcio y fibra. Se evaluó un exceso de proteínas y hierro en la dieta consumida. Completar el Estudio alimentario con la Valoración de la alimentación proveniente de la compra intramuro y la ingresada mediante las visitas semanales.

INDICE DE MASA CORPORAL Y VALORACIÓN DE LA DIETA INSTITUCIONAL DE UNA POBLACIÓN PENAL.


Aparicio S; Rada J; Lobo C.

Introducción: La lactancia materna exclusiva, es la alimentación óptima desde el momento del nacimiento hasta el 6°mes de vida. El efecto esperado es la mejoría del estado nutricional, la salud, el crecimiento, el desarrollo, y la supervivencia, de los lactantes y los niños y niñas de corta edad.

Objetivos:• Describir el tipo de alimentación recibida en niños menores de 6 meses en la Provincia de Salta. Identificar Tipo de Lactancia según Zona Sanitaria. Determinar porcentaje de Lactancia Materna Exclusiva, por Zona Sanitaria.

Métodología:El diseño empleado fue de tipo observacional, descriptivo y retrospectivo. La población de estudio estuvo formada por 6394 niños de 6 meses, de la Provincia de Salta, en el año 2011. La unidad de análisis fue cada uno de los niños de 6 meses. Los datos se obtuvieron de los Formulario F2 y F3 de APS.

Resultados:El 55,8% de los niños de 6 meses de la provincia de Salta, fue alimentado con Lactancia materna exclusiva (LME), 37,4% con lactancia mixta (LM) y el 3,8% recibió lactancia artificial (LA). Se destaca un 2,9% de niños sin información de lactancia. Al analizar el tipo de lactancia recibida según Zona Sanitaria, se observó: Zona Norte: 53,4% LME, 42,9% LM, 2,9% LA, sin información un 0,8%Zona Oeste: 59,4% LME, 37,4% LM, 2,6% LA, y 0,6% sin información Zona Sur: 52,1% LME, LM 41,7%, 5,4% LA y sin información 0,8%Zona Centro: 58,5% LME, 29,7% LM, 4,6% LA y sin información 7,2%.

Conclusiones:El presente estudio a demostrado que el mayor porcentaje de lactancia lo constituye la materna exclusiva encontrándose un porcentaje muy bajo con lactancia artificial en niños menores de 6 meses en la Provincia de Salta. Se debe trabajar consciente y responsablemente en consejería y educación en lactancia materna. Resulta necesario estimular el interés individual, familiar y comunitario a formarse en esta temática, proceso que implica un trabajo compartido que facilite al personal de salud y a la comunidad la identificación y el análisis de los problemas relacionados a la Lactancia y su abandono, y la búsqueda de soluciones de acuerdo al contexto socio – cultural.

ESTADO NUTRICIONAL Y LACTANCIA MATERNA EN LA PROVINCIA DE SALTA.


Faryluk NS; Lotufo Haddad A.

Introducción: La Práctica Pre-profesional permite, bajo supervisión docente, desarrollar acciones para la solución de problemáticas alimentarias y nutricionales. En este marco la escuela es el lugar ideal para construir hábitos alimentarios saludables con efecto multiplicador.

Objetivo:• Desarrollar e implementar estrategias para abordar las problemáticas relacionadas a alimentación y nutrición escolar.

Material y Método:Estudio observacional, descriptivo y transversal. Se valoró Índice Masa Corporal y, se estudió adecuación de macro y micronutrientes de la alimentación institucional.

Actividades:Se trabajó en dos instituciones: Escuela Fragata Libertad Nº4241, Rosario de Lerma y Escuela San José de los Cerrillos Nº 4319, Salta. Se realizó un diagnóstico en cada Escuela, consistente en entrevista a los directivos, para identificar las problemáticas y en evaluación nutricional a los alumnos del turno mañana. Se obtuvo que, en ambas Escuelas, la problemática prevalente era la malnutrición (por déficit y por exceso) y que la comunidad educativa desconocía las características de una alimentación saludable, por lo que se realizaron las siguientes actividades: • Curso Intensivo a docentes sobre alimentación saludable y prevención de problemas relacionados a malnutrición. Dos encuentros con modalidad de taller y una exposición final con presentación de PROPAGANDAS SALUDABLES realizadas por los alumnos como evaluación indirecta. • Concurso de dibujos sobre alimentación saludable, en el que participaron los niños de toda la Escuela.• Demostración de preparaciones saludables a los padres de niños con malnutrición.

Resultados:En el curso participó el 77% de docentes. El 93% de los alumnos realizaron dibujos de una alimentación saludable. En cuanto a las demostraciones, la participación fue buena y se observaron actitudes positivas respecto a la incorporación de diferentes alimentos (como verduras y frutas) en la elaboración de las distintas preparaciones que antes no realizaban.

Conclusiones:Se logró el objetivo, y el éxito de las experiencias se evidenció en la participación activa de la comunidad escolar y de las familias. Por otra parte, la práctica permitió la aplicación de los conocimientos adquiridos en la carrera en beneficio de la comunidad. Además, significó una situación de continuo aprendizaje, análisis de las propias fortalezas y debilidades y favoreció el desarrollo de nuevas capacidades.

PROMOCIÓN DE LA SALUD EN LA ESCUELA. PRÁCTICA INTEGRAL. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA.


Piza MN; Salval C; Aré M; Burgos M.

Introducción: La imagen corporal es una construcción multidimensional que describe ampliamente las representaciones internas y subjetivas de la apariencia física y experiencia corporal. Es la representación que se tiene del tamaño, contornos y forma del cuerpo y el sentimiento que traen aparejado sus características y las de sus diferentes partes constitutivas, ésta no siempre concuerda con el estado nutricional real de la persona. La edad escolar es una etapa fundamental en la socialización de los niños con sus pares, empiezan a preocuparse cómo se ven y a desarrollar un ideal de imagen corporal que es culturalmente aceptable. De esta manera comienza a manifestarse la satisfacción o insatisfacción con el propio cuerpo.

Objetivos:• Conocer el estado nutricional y la percepción acerca de su imagen corporal de los escolares de 8 y 9 años de edad.

Material y Método:Tipo de estudio: Observacional, descriptivo, transversal Variables: edad, sexo, autopercepción de la imagen corporal, IMC (Desnutrición severa, delgadez, normal, sobrepeso, obesidad). Se aplicó una encuesta semiestruturada a 112 escolares de ambos sexos de 8 y 9 años de edad. Aplicación del TEST Body Image Assessment (BIA).

Resultados:Los escolares presentaron estado nutricional normal; 48% y 40%, femenino y masculino respectivamente. Siendo el sobrepeso mayor en mujeres, 40% y la obesidad para los varones 31 %. Percepción: la figura de normalidad fue la más elegida, por ambos sexos. El 80% y 96% de los niños de 8 años perciben su imagen corporal normal, situación similar para los niños de 9 años de edad, que no es la real. El elevado porcentaje de sobrepeso en las mujeres y obesidad en los varones, no es percibido.

Conclusiones:Los resultados confirman las tendencias actuales, la presencia de sobrepeso y la obesidad en escolares, un aspecto importante es que los mismos no perciben el sobrepeso y la obesidad. La percepción de la imagen corporal, en este caso, supera la dimensión de la evaluación nutricional, por lo que debe ser tenida en cuenta para su abordaje en las estrategias de prevención de patologías crónicas.

ÍNDICE DE MASA CORPORAL Y PERCEPCIÓN DE LA IMAGEN CORPORAL EN ESCOLARES DE 8 Y 9 AÑOS DE EDAD, DE ESCUELA PÚBLICA DE LA CIUDAD DE SALTA.


Casermeiro A; Gasparini S; Figueroa N; Rocha AM; Pérez MI; Martínez M; Guanca R; Lotufo Haddad A; Zelaya P.

Introducción: En los jóvenes universitarios la alimentación se ve condicionada por el grupo de pares, la publicidad y, en algunos casos por factores económicos o situaciones de desarraigo de su lugar de origen, la falta de tiempo y/o habilidad para la preparación de las comidas.Los resultados del presente trabajo surgen en el marco de un Proyecto que tiene como propósito investigar las conductas alimentarias y el estado nutricional y la percepción de la imagen corporal de los estudiantes universitarios.

Objetivos:• Indagar acerca de conductas alimentarias y estado nutricional de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de Salta.

Material y Método:Estudio descriptivo, transversal, observacional cuali-cuantitativo. Se trabajó con 215 alumnos de las carreras de Nutrición y Enfermería de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Salta. Estrategias de recolección de datos: Bioimpedancia. Encuesta semiestructurada: estrato socioeconómico y conductas alimentarias.

Resultados:Del total de alumnos, el 65% desayuna siempre y el 27% a veces; de todos ellos, un 96% lo hace en su domicilio. Almuerza todos los días un 94% y a veces un 6%; de éstos, un 79% lo hace en su domicilio y un 20% en la universidad. El 70% merienda siempre y el 24% a veces; de éste total, el 91% lo hace en su hogar y el 8% en la universidad. Cena siempre el 48% de los estudiantes y 38% a veces; de éstos el 99% lo hace en su domicilio. El 14% no cena. El 73% presenta un estado nutricional normal, de los cuales el mayor porcentaje (46%) realiza sólo tres comidas diarias. Un 86% consume colaciones entre comidas principales, un 71% ingiere comidas rápidas (hamburguesas, lomitos, pizzas, etc.) y un 72% frituras. El 79% de los alumnos modifica sus hábitos alimentarios en el período lectivo.

Conclusiones:Si bien, el estado nutricional de la mayoría de los universitarios es normal, muchos cambian negativamente sus conductas alimentarias en período académico, que en muchos casos perduran, y que podrían resultar de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles.

CONDUCTAS ALIMENTARIAS, ESTRATO SOCIOECONÓMICO Y ESTADO NUTRICIONAL DE ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS.


Moyano DL; Ortiz MA.

Introducción: La concepción del estado de salud de un sujeto es una construcción individual y colectiva mediante la cual elabora opiniones, significados, creencias, etc. esto a su vez llevará a condicionar las demandas al sistema de salud al cual accede. El presente estudio tiene como finalidad crear un marco explicativo sobre como un grupo de actores de un barrio periférico percibe e interpreta el estado de salud individual, familiar y comunitario a través de sus experiencias, como también la vinculación con los servicios de salud a los que acceden. El mismo se encuentra enmarcado en un Análisis de Situación Integral de Salud realizado en noviembre del 2012 por alumnos de la Maestría en Salud Pública cohorte 2012-2013, UNC.

Objetivos:• Conocer la percepción de salud de los vecinos del Bº Cuidad Parque las Rosas, de la Cuidad de Córdoba.

Material y Método:Estudio cuantitativo, descriptivo, trasversal. Se utilizaron entrevistas personales semi-estructuradas realizadas a una muestra de 37 vecinos y referentes.

Resultados:El 76% de los vecinos entrevistados utiliza el Sistema Público, del cual un 61% se atiende en el Centro de Atención Primaria de Salud presente en el barrio y donde el 73% están satisfechos con los servicios brindados. Consideran a través de su percepción que Ambulancias (26%), Farmacia (21%) y Rehabilitación (13%), son servicios insuficientes y que el consumo problemático de sustancias legales e ilegales (29%), inseguridad (14%) y violencia (10%) son los principales determinantes que afectan la salud, a su vez expresan que la salud de su familia es “muy buena” y “buena”, considerando que su salud es “mejor” que la de sus vecinos, en casi un 50%.

Conclusiones:Más allá que la población percibe su estado de salud y la de su familia en un nivel alto y un poco más de la mitad considera como referente inicial al Centro de salud del barrio, se visualiza la necesidad de formular políticas sanitarias que fortalezcan el primer nivel de atención tanto para cubrir la demanda de la población a cago, como la capacidad de resolución de problemas actuales de origen social sentidos por la comunidad que afectan e intervienen en el goce de la salud.

PERCEPCIÓN DEL ESTADO DE SALUD DESDE UNA PERSPECTIVA COMUNITARIA.


Cervilla NS; Mufari JR; Calandri EL; Guzmán CA.

Introducción: La quinoa, es un pseudocereal de gran valor en el mercado mundial de alimentos. Si bien su cultivo y consumo se práctica desde el año 5000 a.C, durante mucho tiempo estuvo subvaluada. Su revalorización ha ido en continuo aumento, a punto tal que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) ha designado a este como el Año Internacional de la Quinoa, poniéndose énfasis en que su cultivo contribuirá a mejorar la seguridad y soberanía alimentaria de los pueblos, debido a su calidad nutritiva, versatilidad en cuanto a formas de consumo, capacidad de adaptación a diferentes condiciones agroecológicas, variabilidad genética y bajos costos de producción.

Objetivo:• Caracterizar las proteínas y los hidratos de carbono de los granos de quinoa.

Materiales y Métodos:Se trabajó con semillas del noroeste argentino cosechadas entre el 2007 y 2011. La composición proximal fue determinada según los Métodos Oficiales de Análisis AOAC Internacional, la FDT (Fibra Dietética Total) fue determinada por el método enzimático-gravimétrico y la FDA (Fibra Detergente Ácida) por el método químico-gravimétrico. Se estimó el aporte de carbohidratos disponibles a partir de los carbohidratos obtenidos por diferencia y el contenido de FDT. Los ARL (Azúcares Reductores Libres) y la glucosa fueron determinados espectrofotométricamente. Los aminoácidos se determinaron por HPLC (High Performance Liquid Chromatography), previa hidrólisis y derivatización. La calidad proteica se evaluó por el método del escore químico en combinación con la PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) teórica. La caracterización de los perfiles de polipéptidos se realizo por electroforesis, empleando la técnica PAGE-nativa (Polyacrilamide Gel Electrophoresis) y PAGE- SDS (Sodium Dodecyl Sulfate) y PAGE-SDS con agente reductor.

Resultados y Conclusiones:La composición química varía entre lotes. Los rangos establecidos, permiten tener una idea más acabada acerca de la composición nutricional de la quinoa nacional. Los carbohidratos disponibles van desde el 64,3 a 70,5% y la FDT 7,2 a 8,7%. Las harinas no poseen proteínas biológicamente completas y sus principales aminoácidos limitantes son metionina y cisteína. Esta, sería más adecuada para los escolares y adultos ya que sus requerimientos son menores al de los preescolares.

CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE QUINOA ARGENTINA.


Lotufo Haddad, A; Mamaní, A. R; González, L; Cravero Bruneri, A.P.

Introducción: La inulina y la oligofructosa pueden utilizarse para incrementar el contenido de fibra dietética en una amplia variedad de alimentos como las pastas alimenticias. Debido a que suelen interferir en el sabor del alimento al que se agregan, resulta indispensable una adecuada y completa evaluación sensorial para determinar su aceptabilidad por los consumidores.

Objetivos:• Evaluar sensorialmente pastas frescas dietéticas (simples y rellenas) de bajo contenido en grasas y sodio, con el agregado de fibra prebiótica (inulina enriquecida con oligofructosa).

Material y Método:Se elaboraron fideos tallarines (FT) y ravioles de pollo y espinaca (RPE), con la incorporación de inulina enriquecida con oligofructosa (Synergy1), sin el agregado de cloruro de sodio y con adecuada selección de grasas (huevos sin yemas y pollo sin piel), en distintas relaciones porcentuales de harina de trigo-Synergy1 (90:10 y 85:15). Se evaluó Calidad Sensorial mediante Prueba de Puntuación Compuesta con panel entrenado. La relación porcentual preferida fue seleccionada por Test Pareado Simple y los productos preferidos fueron evaluados a través de Escala Hedónica en 100 consumidores mayores de 30 años. Se determinó el contenido de fibra total, soluble e insoluble (A.O.A.C., 1992), fibra funcional por Cromatografía HPLC (Zuleta y Sambucetti, 2001) y el porcentaje de cobertura de ingesta de fibra total. Se estimó el Valor Calórico-Nutricional. Los resultados se expresaron en promedios y porcentajes.

Resultados:La Calidad Sensorial de los FT al 10% y al 15% fue de 84 y 100 puntos, respectivamente. Para los RPE (al 10 y 15%) fue de 98 puntos. Las pastas que resultaron preferidas por los panelistas fueron las elaboradas con la proporción Harina:Synergy1 85:15. El contenido de Fibra Alimentaria Total fue de 17,62g% (insoluble: 4,12g, soluble: 0,7g y funcional (inulina): 12,8g) en FT y de 20,04g% (insoluble: 4,96g, soluble: 1,08g y funcional (inulina): 14g) en RPE. Los porcentajes de cobertura de la ingesta de fibra fueron de 70% para FT y de 80% para RPE. El VCT de los productos osciló entre 140cal% (FT) a 212cal% (RPE).

Conclusiones:Las pastas frescas dietéticas con características prebióticas resultaron de una calidad sensorial óptima y de buena aceptabilidad.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PASTAS DIETÉTICAS CON CARACTERÍSTICAS PREBIÓTICAS.


Arias Illanes A; Baigorria Sierra M; Demaría MG; Valdovinos A; Zapata R; Grosso R; Ryan L.

Introducción: La chica (Ramorinoa girolae Speg.) es una especie endémica que habita en las provincias de La Rioja, San Juan y San Luis. Ancestralmente los chicales constituyeron la base de la alimentación de pobladores de la región, actualmente es poco consumido. Considerando el valor nutricional y potencial alternativa económica se buscó revalorizarlo como producto alimenticio.

Objetivo:• Evaluar química y sensorialmente al grano de chica e incorporarlo en preparaciones obteniendo diferentes alternativas de consumo regional.

Materiales y Métodos:Se determinó variables composición química (carbohidratos, proteínas, lípidos, cenizas y humedad, minerales, tocoferoles, perfil de ácidos grasos y aminoácidos), diferentes alternativas de consumo y evaluación sensorial (Test descriptivo de 13 atributos: 7 jueces entrenados y afectivos: aceptación general n: 77 y aceptabilidad n: 53 de jueces no entrenados). Las determinaciones se realizaron en tres repeticiones. Análisis estadístico-descriptivo, se determinaron medias y desvíos estándares. Distribución de frecuencias para aceptabilidad, análisis de varianza y prueba de LSD Fisher. Nivel de confianza = 0,05.

Resultados:El grano presentó 26,50 g% carbohidratos, 28,11 g% proteínas y 42,05 g% lípidos. Se destaca contenido de cobre (1,7 mg%), potasio (610 mg%), magnesio (310 mg%) y tocoferoles. El perfil de lípidos mostró una relación ácidos grasos insaturados y saturados 5/1 predominando el ácido oleico. El aminoácido que se destaca por que se encuentra en mayor cantidad es la histidina; los limitantes fueron metionina + cisteína. La prueba descriptiva caracterizó al alimento crujiente, duro y amargo. Se obtuvieron diferentes alternativas de consumo: tostado, frito salado, e incorporado a brownie, barritas, galletas, bizcochuelo, crocante y praliné. La aceptabilidad fue favorable.

Conclusión:El grano de chica se considera fruto seco por su alto valor energético, proteico, bajo sodio y alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Es un alimento versátil, puede incorporarse en diferentes preparaciones y es una alternativa para incluir en la alimentación regional.

EVALUACIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DEL GRANO DE CHICA (RAMORINOA GIROLAE SPEG.) Y SU INCORPORACIÓN EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS.


Margalef MI; Tóffoli S; Estrada L; Castillo F.

Introducción: El nopal o planta de la tuna se caracteriza por su alto contenido de fibra alimentaria (43g/100g); resultando un excelente ingrediente para vehiculizar el citado nutriente en productos de alto consumo, como lo son las pastas alimenticias.

Objetivos:• Elaborar fideos secos dietéticos de alto contenido en fibra alimentaria y bajo contenido en sodio con mezcla de harina trigo:nopal.

Métodología:En el año 2012 en el laboratorio de Dietotecnia de la Facultad de Ciencias de la Salud de la UNSa, se elaboraron fideos secos dietéticos tipo rigatoni empleando mezclas de harina trigo 0000 y de nopal, elaborada a escala laboratorio, en una proporción de 90:10 y 80:20, aceite girasol alto oleico (2%), clara (16%) yema (2%), hongos secos (3,5%); especias (1,5%). Se estandarizaron las condiciones y tiempo de cocción, calculándose el porcentaje de variación de peso. La composición química de los fideos fue determinada según metodología de la Association of Official Analytical Chemist .Se midió la calidad sensorial con una prueba de puntaje compuesto, estableciéndose los puntajes máximos de calidad para los atributos sensoriales (color, aroma, sabor y textura); participaron 10 evaluadores entrenados.

Resultados:La humedad del producto 10,40 g% se encuentra dentro de lo establecido por el Código Alimentario Argentino. El contenido de hidratos de carbono fue de 54,80g%, lográndose una reducción del 30% en relación a los convencionales. Registró valores de proteína y grasa de 13,23 y 2,00 g/100g respectivamente. El porcentaje de fibra alimentaria total fue 15,24 g% (soluble 1,31 g e insoluble 13,93 g), cuatro veces superior a los productos comerciales de referencia. Los fideos resultaron de bajo contenido en sodio. La calidad sensorial promedio fue de 93 puntos.

Conclusiones:Fue posible la elaboración de fideos dietéticos tipo rigatoni con harina mezcla trigo-nopal de reducido contenido en carbohidratos, bajo contenido en sodio y alto contenido en fibra alimentaria, de buena calidad sensorial.

ELABORACIÓN DE FIDEOS CORTOS SECOS DIETÉTICOS CON MEZCLA DE HARINA TRIGO-NOPAL.


Arnaldo Campos; Tóffoli S; Margalef MI.

Introducción: Una de las actuales tendencias en la formulación de productos alimenticios es la revalorización de especies nativas. La harina de algarroba negra es considerada como un ingrediente alternativo para la sustitución del chocolate en productos de pastelería, tratándose además de un alimento de alto contenido en fibra alimentaria y azúcares.

Objetivo:• Fue elaborar un producto de pastelería dietético con algarroba negra, destinado a la prevención de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles.

Métodología:Se elaboraron masas dietéticas, ensayándose diferentes formulaciones con los siguientes ingredientes: harina de trigo 0000, harina comercial de algarroba negra, clara de huevo, aceite girasol alto oleico, sucralosa y saborizante artificial (vainillina). La formulación seleccionada fue estandarizada por triplicado, midiéndose las variables: peso, tiempo de cocción y elaboración, temperatura interna y rendimiento. Se determinó la composición química según la metodología de la Association of Official Analytical Chemist (A.O.A.C) La aceptabilidad global se evaluó con una escala hedónica gráfica en 100 adultos mayores.

Resultados:El porcentaje de variación de peso fue de -22,58%,el tiempo de cocción 12 minutos y la temperatura interna 84,3°C. La porción se estableció en 40g (8 unidades de 5 g). El valor energético fue de 297 Kcal, lográndose reducir el 27% respecto al convencional. La composición química por 100g de producto en base húmeda fue de: carbohidratos 50,72 g%; grasas 5,6 g%; representando una disminución del 20% y 53 % respectivamente; un contenido proteico de 10,83g% y de fibra alimentaria de 12,87g% (soluble 3,51 e insoluble 9,36 g/100g), cubriendo por porción el 20% de los valores diarios recomendados. Se obtuvo un porcentaje de aceptabilidad de 90%.

Conclusiones:Se logró un producto de pastelería dietético de buena aceptabilidad, que cumple con las especificaciones del Código Alimentario Argentino para denominarse de reducido valor calórico, reducido en grasas, de alto contenido en fibra alimentaria, destinado a la prevención de Enfermedades Crónicas No Transmisibles.

UTILIZACIÓN DE HARINA DE ALGARROBA NEGRA EN LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO DE PASTELERÍA DIETÉTICO.


Bosio MA; Bossa ME; Cattaneo P; Reartes G; Di Paola R; Muñoz SE.

Introducción: Las aminas aromáticas heterocíclicas (HAAs) son un grupo de compuestos que desempeñan un papel importante en la iniciación de procesos cancerígenos. Su formación es frecuente durante el proceso de cocción de carnes a altas temperaturas, siendo la PhIP el compuesto que se forma en mayor proporción.

Objetivo:• Detectar la presencia de PhIP en carnes rojas y blancas, magras y grasas, cocidas mediante métodos de cocción formadores de costra tostada, en cortes de consumo habitual en Córdoba.

Materiales y Métodos:Se utilizaron 96 porciones de carnes magras y grasas que fueron cocidas mediante plancha y salteado, a 70 C° en el centro de la porción. Las muestras, de 100 g cada una, estaban constituidas por 20 muestras de carne de vaca, 20 de ave, 20 de pescado y 20 de cerdo. Así mismo, se procesaron 16 muestras piloto, cocinadas por un tiempo más prolongado para lograr una mayor formación de costra tostada en la superficie. Se controló la temperatura en el centro y la superficie del alimento así como del método de cocción.Previo a la detección, se realizó la extracción de la amina mediante el método descripto por Galceran M.T (2001). La identificación y cuantificación se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta presión acoplada a un espectrómetro de masas (HPLC-ESI-MS/MS).

Resultados:La muestra de carne de vaca magra y su muestra piloto, cocidas por el método plancha, presentaron 0,09 y 340,8 ng/g de PhIP, respectivamente.

Conclusión:La cocción en plancha es un método tradicional muy arraigado utilizado para el consumo de carnes en nuestro país al momento de optar por una cocción “saludable” y libre de cuerpo graso. Dadas las altas temperaturas que este método alcanza, es importante definir en la población técnicas culinarias adecuadas, que eviten la formación de compuestos que poseen un elevado potencial cancerígeno.

ANÁLISIS DE PHIP (2-AMINO-1-METIL-6-FENILIMIDAZOL [4,5-B] PIRIDINA) EN CARNES ROJAS Y BLANCAS DE CONSUMO HABITUAL EN LA POBLACIÓN DE CÓRDOBA.


Cokljat S; Ferrero P; Villegas R.

Introducción: La realidad sanitaria de la Argentina ha obligado a enfocarse en las Enfermedades Crónicas No Transmisibles; y dentro de éstas, la Hipertensión Arterial. Uno de los objetivos de la estrategia nacional enfocada al tema es la reducción del consumo de sal (cloruro de sodio); para lo cual se lanzó la campaña designada "Menos sal, más vida". Es así, que la industria alimentaria introdujo los alimentos dietéticos o para regímenes especiales y dentro de éstos, los quesos sin sal y/o reducidos en sodio.

Objetivos:• Determinar el contenido de sodio de los quesos sin sal y/o reducidos en sodio existentes en el mercado y verificar si cumplen con la reglamentación vigente del Código Alimentario Argentino. “Evaluar el nivel de conocimiento sobre el etiquetado nutricional en pacientes hipertensos ambulatorios que asistieron al Hospital Privado de la ciudad de Córdoba, en agosto de 2012”.

Material y Método:Se realizó un estudio descriptivo, transversal y empírico. Se analizó el contenido de sodio de una muestra de 10 marcas comerciales de quesos sin sal y/o reducidos en sodio, por espectrofotometría de absorción atómica en el laboratorio del Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP) de la Facultad de Ciencias Químicas de la UNC. Por otro lado, se realizó una encuesta a una muestra de 96 pacientes hipertensos del Hospital Privado, que constó de un cuestionario asistido con preguntas cerradas, objetivas y subjetivas.

Resultados y Conclusión:Los resultados de los análisis químicos de los quesos dan cuenta de que el contenido de sodio de la muestra se encuentra dentro de los parámetros del CAA para rotularlos como alimentos bajos y/o reducidos en sodio. Sin embargo, una de las marcas estudiadas no cumple con lo declarado en el etiquetado con respecto a su denominación de venta; y en el 80% de los productos las cantidades encontradas de sodio no corresponden con lo declarado en el rotulado, considerando el límite de tolerancia de +/- 20%. Los resultados de las encuestas arrojaron datos suficientes para afirmar que, los pacientes hipertensos tienen desconocimiento sobre el etiquetado nutricional de los alimentos, y en particular de los quesos sin sal y/o reducidos en sodio.

ANÁLISIS DE SODIO EN QUESOS SIN SAL Y/O REDUCIDOS EN SODIO, REGULACIÓN SEGÚN NORMAS VIGENTES Y VALORACIÓN DEL NIVEL DE CONOCIMIENTO DE LOS PACIENTES HIPERTENSOS.


Arnolfo A; Gutiérrez E; Jouglard Y.

Introducción: Las semillas de girasol son fuente de una variada gama de nutrientes, principalmente ácidos grasos mono y poliinsaturados, por lo cual susceptible al deterioro oxidativo. Esto induce el desarrollo de aromas indeseables, generando productos secundarios tóxicos y una disminución del tiempo de vida útil del alimento.

Objetivo:• Evaluar calidad química, sensorial y lapso de aptitud de semillas de girasol peladas y tostadas, y aplicar una cubierta comestible como factor protector de las mismas.

Materiales y Métodos:Se determinó la composición química de semillas de girasol peladas y tostadas, contenido de macronutrientes, cenizas, humedad y perfil de ácidos grasos. Se evaluó grado de oxidación en distintos periodos de tiempo: Índice de Peróxidos, Dienos Conjugados, Índice p-Anisidina. La calidad sensorial se valoró por análisis descriptivo en 12 atributos (color marrón, rugosidad, brillo, oxidado, cartón, tostado, dulce, salado, amargo, ácido, crujiente, dureza), utilizando un panel de jueces entrenados (n=16). Se aplicó una cubierta comestible. Se utilizaron pruebas discriminativas para diferenciar semillas de girasol con y sin cubierta. Se realizó análisis ANAVA.

Resultados:La composición química de la semilla de girasol pelada y tostada es de 12,85%±0,59hidratos de carbono, 63,46%±0,4 lípidos, 21,44%±0,25 proteínas, 2,25%±0,05 de cenizas, humedad 4,42%±0,82. Perfil de ácidos grasos: poliinsaturados, 50,35%±1,28 (Linoleico), monoinsaturados 40,37%±1,05 (Oleico) y saturados 9,28%±0,26 (Palmítico y estéarico). Durante el almacenaje, los indicadores químicos relacionados a procesos de oxidación lipídica se incrementaron y los indicadores sensoriales brillo, color marrón, sabor oxidado, cartón, tostado, dulce, salado, amargo y ácido variaron significativamente conforme aumentaba la oxidación de las semillas. En tanto que rugosidad, crujiente y dureza se mantuvieron sin variaciones. La aplicación de una cubierta comestible no produjo cambios en las características organolépticas del producto, ya que las pruebas discriminativas en un ambiente con luz tenue, no arrojaron diferencia entre las semillas de girasol peladas y tostadas con y sin cubierta comestible.

Conclusión:La semilla de girasol es lábil a procesos oxidativos, la utilización de cubiertas comestibles no altera las características organolépticas y podría mejorar la vida útil del producto.

EVALUACIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DE LA SEMILLA DE GIRASOL PELADA Y TOSTADA. LAPSO DE APTITUD. UTILIZACIÓN DE CUBIERTA COMESTIBLE.


Agradecemos a las siguientes Empresas por acompañarnoscomo sponsors de este Evento:

Abbott

Cover's House

Danone

Diquecito

Dulcor

Editorial Akadia

Egran

Laboratorio Stevmat

La Posada del Qenti

La Quinta

Nutrición de Vida

Pritty

Acompañaron la realización de este Evento a través de su Auspicio/Adhesión las siguientes Instituciones:

• Ministerio de Salud de la Provincia de Córdoba

• Federación de Entidades Profesionales Universitarias de Córdoba (FEPUC)

• Facultad de Ciencias Médicas, UNC

• Universidad Católica de Córdoba

• Colegio de Nutricionistas de Jujuy

• Colegio de Graduados en Nutrición de Santa Fé

• Colegio de Graduados en Nutrición Salta

• Asociación Rionegrina de Graduados en Nutrición

• Asociación Formoseña de Graduados en Nutrición

• Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND)

• Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas

5tas Jornadas Nutricionistas al Día - 7mo Encuentro de Jóvenes Profesionales en Nutrición

Marina Nazetta ... [et.al.]. - 1a ed. - Córdoba : Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Córdoba, 2013. E-Book.

ISBN 978-987-28472-1-0

1. Dietética. 2. Nutrición. I. Nazetta, Marina CDD 613.2

Fecha de catalogación: 18/09/2013

Deán Funes 1108 Planta alta. Tel - Fax: 0351-4240946. Córdoba, Argentina.www.colegionut.com.ar / [email protected]

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